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prologo

m illenni prima della nascita di Cristo, le tribù di Vuèedol


conoscevano già un preciso calendario che permetteva
piazzare campi provvisori, decisero di stabilirsi sulle colline lungo
la Cetina.
Ognuna delle
regioni turisti-

La gastronomia
che È anche
loro di occuparsi con successo di agricoltura. Mille anni fa, il Mediterraneo e gli oceani erano solcati dalle fonte di una
A Vis (Issa) esistono tracce di vite che si coltiva, senza solu- navi di Dubrovnik (Ragusa), sulle quali una parte importante cucina d’alta
zione di continuità, dal tempo anteriore alla nascita di Cristo dell'equipaggio era rappresentata da eccellenti cuochi, esperti di qualità, a
sino ai giorni nostri. ricette orientali ed occidentali. prescindere
La più antica moneta rinvenuta a Hvar (Lesina), su una Dall'Istria al Konavle, i Croati conservano decine d'olivi dal fatto che si

croata
tratti di polenta
faccia riporta l'immagine di un grappolo d'uva, mentre sull'altra centenari, olivi che anche oggi danno i loro frutti. Gli impera- di mais bianco,
riporta l'effige d'Omero, poeta che lo cantò. tori romani fecero piantare oliveti in Istria, ritenendola la terra oppure di pâté di
Gli antichi ufficiali romani si trasformarono in buongustai dell'impero più adatta alla coltivazione d'eccellenti olivi. fagiano profu-
quando scoprirono le bontà della regione della Cetina: trote, E, nella Croazia settentrionale, raffinati cuochi cucinavano in mato ai tartufi
freschi istriani.
crostacei di fiume, rane, selvaggina e terre fertili. Al posto di base alle ricette della reggia viennese.

La gastronomia croata 3
prologo
ISTRIA 6-11 QUARNERO 12-15 LIKA – 16-19 DALMAZIA – 20-23 DALMAZIA – 24-27
KARLOVAC ZARA SEBENICO

DALMAZIA – 28-31 DALMAZIA – 32-35 SLAVONIA 36-39 CROAZIA 40-43 ZAGABRIA 44-53
SPALATO DUBROVNIK CENTRALE CITTÀ
I cuochi di Napoleone trasmisero ai maestri croati tutta una
serie di procedimenti culinari che si conservano ancor oggi:
la muštarda (mostarda) di Samobor ed il bermet (vermut) ne
sono gli esempi più famosi. In Croazia, i cuochi di Napoleone,
tuttavia, non trovarono un popolo ignorante dal punto di
vista gastronomico: più frequentemente "francesizzavano"
alcune delle ricette già esistenti. La muštarda si menziona, ad
esempio, già nel Gazophylacium, dizionario latino - croato di
Ivan Belostenac, terminato nel 1674.
Gli Italiani hanno convinto la gran parte del mondo che
centinaia di loro piatti regionali appartengono all'Olimpo
Le pecore locali sono conosciute per l'ecceziona-
della gastronomia mondiale: ebbene, all'inizio del secolo le sapore delle loro carni. Questo sapore parti-
scorso, essi stessi affermarono che i migliori piatti italiani si colare lo si deve sia al fatto che queste pecore che consentono ai Croati di godere nel gustare quelle centina- Croazia, le galline razzolano veramente nell'aia, nutrendosi di
preparano in Dalmazia, dove una grande tradizione culinaria pascolano erba medicinale, sia alla vicinanza del ia di specialità che si preparano proprio nelle nostre regioni. quello che la natura offre loro; da noi le pecore pascolano vera-
utilizzava ingredienti ed alimenti di prima qualità. mare, che porta il sale su questa terra. Preservare e migliorare questa splendida eredità lasciataci dai mente, per intere giornate, su prati d'erbe medicinali; i tonni si
Dalla Persia, attraverso la Turchia, e sino alle regioni croate, il nostri avi, per i Croati e per le sempre più numerose minoranze nutrono di sardine vive nel limpido mare croato, mentre nei
æevap ha percorso migliaia di chilometri e secoli, con una ricetta eccellenti paradigmi dell'apice della gastronomia croata: tutte etniche che vivono da tempo in Croazia,  un compito che ha il boschi le fragole di bosco crescono felicemente in compagnia dei
che  andata man mano perfezionandosi, queste piccole pecore, alcune delle quali sono addirittura le più significato della sopravvivenza. Dai campi dei nostri agricoltori, porcini, almeno finché non vengono mangiate dagli orsi...
sino a raggiungere l'eccellenza. Lungo que- piccole del Mediterraneo, danno una quantità di latte propor- dai prati, dai boschi, dai torrenti, dai fiumi, dai laghi e dal mare, Le acque dolci e salate della Croazia, sia correnti che sta-
Sull'isola di Vis sta strada, il æevap accompagnava altri piatti zionata alle loro dimensioni, su questi pascoli avari ed eccezio- sui mercati croati giungono in ogni stagione dell'anno frutta, gnanti, di superficie, sotterranee e di profondità, inquadrate in
(Issa) alcuni vitigni sopraffini e vari procedimenti culinari. nalmente aromatici. Ma le loro carni, il loro latte ed il formaggio ortaggi, erbe spontanee commestibili, spezie, funghi, pesci d'ac- un ambito internazionale, sono tutte sottoposte ad una rigida
Gli Ungheresi, trasferitisi nelle regio- che se ne ricava, sono fonti di piaceri infiniti. qua dolce e di mare, crostacei, molluschi bivalvi, cefalopodi, tutela normativa. Il suolo non  contaminato da metalli pesanti,
d'uva si coltivano ni della Podravina, del Meðimurje, della La Croazia non può concorrere con i grandi produttori lumache, rane, selvaggina, carni fresche, salsicce, salami, pro- né esausto per l'effetto di un'agricoltura troppo intensa. L'aria 
sin dall'epoca Slavonia e della Barania, in caldaine pre- mondiali in fatto di quantità della produzione e dei raccolti sciutti, pane, panini e dolci, che ogni volta meravigliano i gastro- molto più pulita che nella maggior parte degli altri paesi europei,
parano alla perfezione cibi che rappresen- di frutta, ortaggi, funghi, pesci, crostacei, carne, formaggio nomi di tutto il mondo. Non per la loro quantità - la Croazia  mentre la sua popolazione  abituata a nutrirsi con una cucina
precristiana. tano l'asse portante dell'identità gastrono- o miele. Né deve ambire a questo. L'incredibile varietà e la una piccola terra - ma proprio per la loro incredibile varietà. In tradizionale dalle caratteristiche nutrizionali di prima qualità,
mica ungherese. sorprendente qualità degli ingredienti, degli alimenti, dei questo tesoro si possono gustare alimenti e cibi assolutamente di non soltanto nelle regioni mediterranee della Croazia, ma
Nell'attuale Croazia, una terra un po' cibi e dei prodotti lavorati che offrono questa terra e questa livello mondiale. Essi sono la base della gastronomia nazionale anche nelle sue pianure settentrionali e nelle montagne tra il
mediterranea, un po' balcanica, un po' tradizione, sono alla stregua di un monumento culturale di che il mondo si appresta a conoscere in tutto il suo splendore, Mediterraneo e la Pannonia.
prealpina, e poi danubiana e pannonica, livello mondiale, che  necessario conoscere, curare, tutela- odore e sapore. In relazione al reale potenziale della gastronomia Mangiare una pogaèa (focaccia), prodotta con una delle
vengono coltivati con successo tutti i tipi re, rispettare , soprattutto, gustare. croata, su di essa si sa veramente poco. Proprio per questo moti- antiche sorte di grano del Meðimurje, e salarla con un sale
di uva, proprio come nella grande Francia! Questa ricchezza  completamente sconosciuta al vasto vo, stiamo preparando una strategia complessiva ai fini della raccolto dagli scogli delle isole della Dalmazia, e già di per
La piccola Croazia, rispetto alla Francia, pubblico internazionale. promozione della nostra cultura culinaria nel mondo. sé una sensazione gastronomica d'altissimo livello, con la
vanta un maggior numero di specie dei più L'Ente nazionale per il turismo studierà e presenterà la La Croazia non meraviglierà nessuno con la quantità di cibo quale può avere inizio la festa della cucina in Croazia. Le
quotati tartufi, compreso anche quello più gastronomia nazionale al pubblico nazionale ed internaziona- che produce; nelle acque territoriali croate del Mare Adriatico tortuose strade gastronomiche della Croazia possono por-
richiesto, il tartufo bianco Tuber magna- le, profondamente convinto del fatto che, accanto alle bellez- vive un numero di pesci e d'altri abitanti marini relativamente tare l'esperto gastronomo da un ambiente rurale, attraverso
tum (pico). Già da tanti anni, oramai, eccellenti esperti ze naturali ed al patrimonio culturale, proprio la gastronomia piccolo. Ma  proprio la storia croata ad esser tipica della nostra la tradizione popolare, sino alle intelligenti idee di giovani
micologi tentano, invano, di portare a termine il censimento nazionale potrà rappresentare per la Croazia un'attrazione di gastronomia: il mare ed il litorale non sono sovraffollati, ma cuochi nei nuovi ristoranti di lusso. Che esperienza singolare
delle innumerevoli specie di funghi commestibili che nasco- primo piano. Non  sufficiente conoscere questa ricchezza sono piuttosto assolutamente ricchi delle specie che vi abitano. per i palati sopraffini! In questa pubblicazione tracceremo
no spontaneamente in Croazia. soltanto nella sua edizione estiva, perché le sublimi sensa- Dal punto di vista culinario, questa ricchezza riceve una qualità appetibili percorsi gastronomici che si dipanano per tutta la
L'Adriatico croato non  famoso soltanto per la gran quantità zioni culinarie, in Croazia, sono presenti in tutte e quattro le ancora più marcata: i frutti di mare dell'Adriatico sono tra i Croazia, conducendo a piaceri culinari unici.
di pesce, di crostacei, di molluschi bivalvi e non, ma anche per stagioni dell'anno. più gustosi del mondo. Sardine, latterini, alici, tonni, dentici, Sulla carta turistica, la Croazia  suddivisa in regioni
la varietà di frutti di mare: tanti sono coloro che asseriscono C'e "tanta carne sul fuoco" in Croazia, in questo periodo orate, pesci san Pietro, triglie, scampi, grancevole, aragoste, turistiche. Ognuna di esse  anche fonte di una cucina d'alta
che alcuni di essi, come gli scampi o le ostriche di determinate - gli esperti agrari e gli strateghi nel campo della produzione ostriche, cape sante, calamari, seppie...Nelle giuste mani, essi si qualità, a prescindere dal fatto che si tratti di polenta di mais
località adriatiche, siano i migliori del mondo. Si tratta di valuta- alimentare stanno effettuando un grande inventario e stanno trasformano in un banchetto unico che resterà nella memoria bianco, che ancor oggi si mescola per ore in grandi paioli sul
zioni soggettive: analisi scientifiche obiettive dimostrano, però, preparando la strategia nazionale nell'ambito del cammino anche di quei fortunati buongustai che conoscono le cucine di focolare di una volta nelle realtà domestiche che vivono di
che la concentrazione di una serie di componenti della visciola della Croazia verso l'Unione Europea. Tutti i tesori commestibili tutto il mondo. agriturismo, oppure di pâté di fagiano profumato ai tartufi
marasca del territorio di Zadar (Zara), la rendono superiore a si devono censire, descrivere e tutelare, per quanto possibile, La Croazia non può e non deve ambire a concorrere con i freschi istriani, preparato nell'ambito della singolare rassegna
qualsiasi altra pregiata visciola del mondo, cosa testimoniata affinché sopravvivano anche alla rigida normativa europea. grandi produttori alimentari del mondo. Qui l'agricoltura ha d'alta gastronomia chiamata Zlatni tartuf (Il tartufo d'oro).
anche dal Maraschino, un rinomato liquore zaratino. Si tratta di un'enorme attività d'inestimabile valore: una parte dimensioni ridotte, i campi arati, le stalle e le barche da pesca Alcuni alimenti di prima qualità ed i modi di preparazione dei
Le varietà di razze mediterranee di piccoli ovini, sparse un dell'opinione pubblica croata teme che la burocrazia di Bruxelles sono piccoli. Questo stato, che per decenni fu sentito come un cibi sono diffusi in tutta la Croazia, ed il fascino, nel conoscer-
po' per tutte le isole dell'Adriatico, nel litorale e nell'entroterra, non guarderà con favore agli antichissimi costumi ed agli usi di grave problema nazionale, oggi si dimostra come un potenziale li andando dall'uno all'altro di queste entità regionali, risiede
sono esse stesse fonte di piaceri culinari estremi e rappresentano migliaia di piccoli produttori a carattere familiare, proprio coloro di prima qualità. In migliaia d'aziende agricole familiari, in nella quantità di variazioni regionali e locali.

4 La gastronomia croata  La gastronomia croata  5


01

stria L’ I s t r i a È , g i à d
a t a n t o t e m p o , la prima regione croata ad esser meta di un tipo

c
particolare d’ospiti, proprio quelli per i quali la gastronomia … il primo o,
comunque, un motivo molto importante per viaggiare.

onseguenza di ciò  il processo che ha visto gli ospiti che visitavano la costa
istriana "scoprire" a poco a poco anche il suo entroterra, completamente
risparmiato dai grandi complessi turistici e da altri interventi simili d'urbaniz-
zazione. L'interno dell'Istria, in questo senso, era vergine, tanto che ancora
oggi, nelle monografie, viene chiamata Terra incognita, cosi come gli antichi
cartografi indicavano le terre sconosciute ed inesplorate. La costa e l'interno
dell'Istria non si completano soltanto con i loro fantastici paesaggi e con le
differenze ambientali: essi formano anche un singolare unicum gastronomico,
che comprende l'offerta marina mediterranea e quella del suo entroterra. Agli
eccellenti frutti di mare s'uniscono i frutti dell'orto, dei frutteti, dei vigneti e
dei boschi dell'entroterra istriano. La gastronomia dell'intera regione istriana
si presenta completamente bilanciata: essa , innanzitutto, caratterizzata dalla
cucina popolare e cittadina tradizionale, presentata
in numerose trattorie, osterie e cantine.
Nel contempo, in Istria sono stati aperti i primi
veri e propri ristoranti di lusso in Croazia. Le guide
dell'Ente regionale per il turismo dell'Istria, per
prime, hanno iniziato, sistematicamente e seria-
mente, a seguire, controllare e promuovere le realtà
ristorative di qualità, descritte e censite in tali guide.
Nel contempo, i vinificatori istriani, ben organiz-
zati, per primi hanno stabilito chiari criteri per le
strade del vino, costituendo poi una rete che copre
tutto il territorio dell'Istria.
Come unità gastronomica, l'Istria , oggi, un
Ente per il Turismo della fenomeno di livello mondiale. La cucina popolare
Regione Istriana era, in realtà, per secoli la risposta da un lato alle
Pionirska 1, 52440 Poreč ristrettezze economiche, dall'altro alla magnanimità
Tel.: +385 52 452 797 della natura ed ai grandi modelli culinari delle vicine
Fax: +385 52 452 796 province italiane. I cibi semplici del popolo, oggi,
E-mail: info@istra.hr ci paiono nuovamente modernissimi: le omelette,
www.istra.hr le cosiddette fritaje, sono il segno distintivo della
cucina istriana e dimostrano chiaramente quanto
asserito. Esse si basano, innanzitutto, su uova fre-
sche di qualità di produzione propria, fritte con
precisione, "a puntino", se si utilizzano le parole del
dizionario gastronomico.

La gastronomia croata  7
01
istria
L'entroterra istriano, in primavera, La pasta con i tartufi grattugiati, bianchi Anche i piů svariati tipi di risotto sono
abbonda d'asparagi selvatici, il cui o neri che siano, È parte dell'offerta specialitÀ istriane, da quello rosso al
sapore È piŘ intenso e piŘ specifico di gastronomica di quasi tutte le tratto- radicchio, a quello al nero di seppia.
quelli coltivati. rie ed i ristoranti istriani.

L'agriturismo è una peculiarità fondamentale dell'entroterra


istriano. Nasce nei casolari di campagna, che offrono cibi
caserecci di qualità ed un'atmosfera particolarmente intima.
L'ombolo È la stagione dura all'incirca sino alla fine dell'anno. Il tipo di pasta istri-
lombata disos- L'habitat chiave del più caro dei nostri alimenti  il famoso ana piÙ conosciuta
sata di maiale sono i fuŽi, pasta
bosco di Motovun (Montona), situato lungo il bacino del fiume corta sottile,
che viene essic-
cata rapidamente
Mirna, ai piedi delle mura della grandiosa cittadina omonima. avvolta a forma di
con il fumo e A tutt'oggi, gli esperti di tutto il mondo non sono riusciti tubicino.
poi arrostita a comprendere del tutto come sia possibile che il rinomato
brevemente alla tartufo di Alba abbia il suo doppio nell'altrettanto rinomato
brace. gemello di Motovun e di alcu-
Alla fritaja, poi, s'aggiungono uno o più ingredienti che L'arcipelago delle Brijuni (Brioni), accanto a ni altri minori habitat istria-
danno il sapore al piatto. Si dà, dunque, un'occhiata a quello Pula (Pola), grazie alle sue bellezze naturali ed ni. Tuttavia, gli esperti che
ai siti archeologici.
che offre la stagione:  il caso, in particolare, degli asparagi Ancor oggi, nelle osterie istriane, si sorseggia la cosiddetta partecipano agli incontri
selvatici. In breve: la fritaja istriana d'asparagi  un piatto gli ospiti provenienti dalle altre regioni croate e dall'estero, supa iz bukaleta: si riempie un boccaletto di terracotta con un internazionali ed alla
tradizionale della cucina popolare che soddisfa tutti i criteri in questa regione ha iniziato a svilupparsi l'agriturismo, vino rosso tiepido, solitamente teran o borgognone. Al vino presentazione gastrono-
dell'alta cucina. quell'offerta ristorativa propria delle aziende agricole a s'aggiungono una fetta di pane appena abbrustolito, alcune mica tematica Zlatni
Le ostriche del Limski Le maneštre sono anch'esse parte della
tradizione culinaria istriana. Patate lesse e
conduzione familiare, basata sui prodotti dell'azienda
stessa. Oggi l'agriturismo  la caratteristica gastronomica
gocce d'olio d'oliva, un cucchiaio di zucchero ed una punta di
coltello di pepe nero, dando vita all'istarska supa. Il boccaletto
tartuf (Il

kanal (Canale di Leme) fagioli, ai quali s'aggiunge una verdura o chiave dell'entroterra istriano, con un'offerta che non si fa il giro del tavolo, ed il vino si beve, o meglio si sorseggia,
un legume di stagione, che darà, poi, alla limita più ad una decina di piatti tipici. Accanto a que- attraverso il pane, cosa che lo rende estremamente bevibile.
sono una rinomata maneštra il proprio nome: mais novello, st'offerta standard, tante aziende agricole hanno ampliato L'istarska supa  una consuetudine legata proprio alle
specialità dell'Adriatico orzo, ceci, finocchio, crauti, rapa (con questi la produzione di cibi caserecci d'alta qualità: e cosi, ad piccole oštarije (osterie) dei paesi e delle città. La loro atmo-
due ultimi ingredienti si chiama jota). Una esempio, sorgono anche piccole aziende familiari per l'alle- sfera si deve, soprattutto, ai camini a vista i quali, anche se
settentrionale. specificità della maneštra istriana  anche vamento della selvaggina. Si tratta più spesso di selvaggina collocati di solito in un angolo, sono il vero e proprio cuore
il "pešt", pancetta tagliata fine fine, prezze- di penna, anche se in Istria non  raro il caso in cui anche delle trattorie istriane. In questi camini si cuoce il cibo, sulle
molo ed aglio. Quest'amalgama pastoso così il cinghiale venga allevato nel cortile, come avviene a graticole sfrigola la carne, attorno ad essi si radunano più
ottenuto s'aggiunge alla maneštra all'inizio Pladnjaki, per esempio. volentieri gli ospiti, soprattutto nelle giornate invernali.
della sua cottura, affinché la pancetta possa Ebbene, in questi casi l'agriturismo può vantare un'offerta L'ombolo  il protagonista dei menu dei locali dotati di
cuocere per bene. arricchita addirittura dall'ombolo (lombata), dal prosciutto simili camini. Lombata di maiale disossata, appena affumica-
La cucina popolare, quella cittadina e crudo e dalle salsicce di selvaggina. ta, viene affettata e, poi, appena scottata alla brace. Viene
la ristorazione di lusso, in Istria, coincido- L'eccellente offerta di semplici vini di proprietà  il caposal- spesso servito con i crauti. L'ombolo viene solitamente pro-
no e s'intersecano; ciò non deve destare do della ristorazione istriana e della sua piacevole atmosfera: posto in combinazione con la salsiccia istriana.
stupore, dal momento che esse si basano per secoli il vino  stato strumento d'aggregazione sociale.
su icone gastronomiche comuni, quali le I ta rt u f i
autentiche forme di pasta istriana, pro- Il formagio Di solito i tartufi sono avvinti dal un alone di mistero,
dotte con farina d'alta qualità, e poi le caprino, partico- prima che li si introduca normalmente nella cucina loca-
ostriche, le grancevole, l'eccellente pesce larmente quello le. E così fu anche in Istria. Soltanto all'inizio del secolo
arricchito dal
pregiato, i tartufi bianchi e neri, accanto scorso gli Istriani compresero di quale perla gastro-
tartuffo, è una
a numerosi altri funghi, gli asparagi selvatici, il prosciutto specialità istri- nomica disponessero. Alcuni eccellenti tipi di tartufo
crudo istriano, la pancetta, le salsicce e l'ombolo (lombata), ana. crescono in Istria praticamente tutto l'anno, e quello più
la selvaggina di piccola e di grossa taglia... pregiato, il tartufo bianco Tuber magnatum pico, il cui
Essendo diventata, la cucina quotidiana istriana, negli prezzo può superare anche i tremila euro al chilogrammo
ultimi decenni del secolo scorso, sempre più attraente per (!), fa la sua apparizione sui mercati in autunno, e la sua

8 La gastronomia croata  La gastronomia croata  9


01
istria
L'Istria È uno dei territori piŘ adatti alla Ogni anno in Istria cresce una la Fritaja (frittata) con gli asparagi:
tartufo d'oro), che si tiene nel ristorante Marino a Kremenje, coltivazione dell'olivo ed alla produzio- gran quantitÀ di specie di tartufi. specialitÀ della cucina casereccia
ad un passo da Momjan, sono giunti alla seguente chiara con- ne di un eccellente olio d'oliva. istriana.
clusione: il tartufo bianco istriano non  per nulla inferiore al

Il maggiore tartufo mai rinvenuto, dal peso di


pregiatissimo tartufo d'Alba! Anzi, un giornalista americano
ha scoperto che tanti "tartufi d'Alba", in realtà proverrebbero
dall'Istria.

Sino a poco tempo


Il famoso gastronomo francese Bruno
Clement, conosciuto come il Re dei
quasi un chilo e mezzo, è stato trovato nel
fa, anche il tartufo tartufi, nel corso di una presentazione
speciale d'alta cucina presso il ristorante bosco di Motovun (Montona) in Istria.
bianco istriano era Valsabbion, situato non lontano da Pula
(Pola), ha confermato tale conclusione
sconosciuto sulla in pubblico, nell'autunno del 2003. Nel autentici fenomeni gastronomici istriani. Gli amanti della in Istria, ma anche una serie d'aziende artigiane si sono
scena della gastrono- bosco di Motovun  stato rinvenuto il più pasta italiana potrebbero restar confusi soprattutto dal guadagnate il rispetto degli amanti della buona pasta.
grande tartufo bianco mai registrato, dal nome delle lasagne istriane. Non si tratta, infatti, di larghe
mia mondiale d'élite. peso di quasi un chilo e mezzo. sfoglie di pasta dalla forma rettangolare che si dispongono M a n e š t r a d i m a i s n o v e ll o
Sino a poco tempo fa, anche il tartu- Gli imperatori romani, al tempo dei quali risale una sull'altra con il sugo in mezzo, ma di tagliatelle più La più conosciuta minestra densa istriana  la rinoma-
l´arena di Pola.
fo bianco istriano era sconosciuto sulla larghe del solito. La loro forma semplice le rende adatte ad ta maneštra di mais novello. Anch'essa rappresenta un
scena della gastronomia mondiale d'élite. L'omelette, chiamata localmente fritaja, con i tartufi, si essere utilizzate per la preparazione di vari piatti, anche per esempio di una pietanza nata dalla povertà. L'osso del
Veniva contrabbandato per giungere ai prepara in un modo simile. fare da accogliente nido ai tartufi bianchi. prosciutto, tra l'altro,  il suo ingrediente fondamentale;
più prestigiosi ristoranti del mondo, e esso veniva più volte utilizzato, come racconta una leg-
La supa iz bukaleta
veniva servito senza indicarne l'origine, L a p a s ta i s t r i a n a e l a s u a (zuppa dal boccalet- genda, andando da una casa all'altra, in prestito per esser
oppure veniva falsamente tacciato per va r i e t à d i c o n d i m e n t i to) o zuppa istriana: cucinato nel minestrone. Il mais novello (bobiæi, in Istria), Buzet (Pinguente),
tartufo italiano. Oggi gli Istriani non Sulla via che, dalle regioni italiane, va verso vino rosso con una le patate, i fagioli rossi, l'aglio, una foglia di sedano, pepe e un'antica cittadina
intendono più esportarli. Non per man- l'Istria, pian piano sono mutati i nomi fetta di pane abbrus- pancetta o, almeno, la sua cotenna, sono gli ingredienti di dell'entroterra
tolito, un po' di istriano, festeg-
giarli da soli, ma per offrirli agli amanti di e le forme corrispondenti di sale, pepe ed alcune questa minestra, oltre all'osso di cui abbiamo detto. Questa
gia l'inizio della
questi magnifici funghi, proprio in Istria, determinati tipi di pasta gocce d'olio d'oliva, maneštra si cuoce pian piano, a fuoco lento, ed oggi  ritor- stagione dei tartu-
patria del tartufo. per trasformarsi, bevuto da boccaletti nata in auge, popolare come un tempo, quando un genio fi con un'enorme
I piatti che, in Istria, si preparano tradizionalmente con infine, in di terracotta. anonimo la inventò. fritaja (frittata).
i tartufi sono molto semplici, soprattutto quando si tratta
del migliore, il tartufo bianco, in modo tale che niente
possa disturbare la sua maestosa presenza gastro- La più famosa pasta istriana sono i fui, piccoli e sot-
nomica. Sulla pasta appena scolata, sui fui tili pezzetti di pasta arrotolati a forma di tubetto. Si fa un
istriani o sugli gnocchi, il tartufo va impasto di farina, uova, sale ed acqua, fino ad ottenere una
grattugiato a tavola, davanti pasta liscia, la si stende, se ne fa una sfoglia sottile e la si
agli occhi dell'ospite taglia a quadretti di quattro centimetri di lato. Non ci resta
- e nient'altro! che arrotolare i bordi opposti verso il centro e schiacciarli
un po' per farli aderire.
Anche i fui hanno una larga applicazione in cucina:
tuttavia, sono solitamente ospiti degli gvaceti - eccellenti
gulasch istriani, e dunque spezzatini di carne in sugo denso.
Lo gvacet di gallina  molto diffuso ed amato, e poi anche
quello di differenti tipi di selvaggina di grossa taglia.
A Sveti Vinæenat (Sanvincenti) e nei suoi dintorni, la
pasta più amata sono i pljukanci, pasta a forma affusolata. La
compagnia preferita dai pljukanci sono sughi a base di pezzet-
tini di prosciutto crudo e d'asparagi selvatici, il sugo di sal-
sicce o quello del fungo agarico geotropo. E sufficiente, però,
cospargere quest'ottima pasta con un buon formaggio grat-
tugiato, soprattutto se proveniente dal vicino paese di Šikuti.
Lì, ci si può imbattere anche in un formaggio forte e raro,
prodotto mischiando il latte di pecora a quello di capra.
La pasta casereccia fatta a mano  molto apprezzata

La gastronomia croata  11
quarnero
02

Il Quarnero o f f r e i p i a c e r i p i ù v a r i al gastronomo curioso. Dall'Učka, esso


è la continuazione dell'Istria verso la Dalmazia. Le maggiori isole croate
(Cres e Krk) sono parte di quest'entità territoriale, e poi le montagne del
Gorski kotar. I pesci di prima qualità, i crostacei e gli altri frutti di mare, nei
mercati, si trovano in compagnia dei frutti del bosco: funghi, frutti di bosco,
selvaggina ed, infine, alcuni tra i migliori formaggi della Croazia, prodotti
con latte vaccino, caprino ed ovino, d'animali che vivono dei pascoli
montani, litoranei ed isolani.

q ueste sono soltanto le fondamentali attrazioni, alle quali si devono aggiungere


le lumache, le rane, il miele e la carne d'agnello - per tanti l'asso nella manica
della gastronomia croata - nelle sue eccellenti variazioni: di Pag, di Cres, di
Krk, di Rab... In quest'ambiente si pescano e preparano i migliori scampi
dell'Adriatico, che hanno ricevuto complimenti di ogni tipo, compreso quello
che dice che al mondo non ce ne sono di uguali!
 logico che, con tali ingredienti, proprio qui, nell'ambiente del
Quarnero, nella seconda metà del secolo scorso, sia venuta alla luce la
gastronomia croata moderna. Ed anche oggi, su questo territorio, si trova-
no alcuni dei principali ristoranti croati, in bell'evidenza anche nelle più
prestigiose guide del mondo.

I marroni
Ai piedi dell'Uèka, sopra Lovran (Laurana) ed
Opatija (Abbazia), nasce e cresce un famoso
castagno, che dà frutti conosciuti come i marroni
di Lovran. Essi vengono solitamente mangiati
arrosto. Le giornate dedicate ai marroni a Lovran,
in occasione della maturazione e della raccolta
delle castagne nel corso d'ottobre, si chiamano
Marunada (la Sagra dei marroni). In quei giorni,
la gastronomia si concentra tutta sulle castagne.
Per le vie si mangiano le solite caldarroste, mentre
Ente per il Turismo della Regione nei ristoranti si propone una serie d'interessanti
del Primorje e del Gorski Kotar piatti salati e dolci a base di castagne, e persino
N. Tesle 2, p.p. 52, 51410 Opatija una minestra di marroni.
Tel.: +385 51 272 988
Fax: +385 51 272 909 Le rane
E-mail: kvarner@kvarner.hr Sebbene anche in altre località della Croazia si
www.kvarner.hr catturino rane d'eccellente qualità, gli abitanti
A pag. 54 troverete un elenco più dettagliato degli di Lokve, nel Gorski kotar, sono famosi come i
Enti regionali per il turismo. maggiori estimatori della carne di rana, cosa che
dimostrano, in modo particolare, in primavera,
alla fine d'aprile, quando, nell'ambito della Notte
delle rane, viene scelta la migliore rana saltatrice
e si preparano alcune ricette molto particolari,
come le rane alla moda di Lokve: le zampe di rana

La gastronomia croata  13
02 quarnero
Delizia di frutta e pasta fine. Frutti di bosco – more, lamponi, Filetto di spigola in salsa di rosmarino
La carne
mirtilli, fragoline di bosco, ribes e vino bianco – una delle tante delizie
d'agnello
appena raccolti. del Quarnero.
delle isole
dell'Adriatico

Nei mercati, il pesce pregiato, i crostacei e gli altri


settentrionale,
come quella
dell'entroterra
del Velebit,
s'arrostisce allo
spiedo in tanti
frutti di mare s'accompagnano ai frutti del
ristoranti lungo
la strada. bosco: funghi, frutti di bosco, selvaggina...
Pasticcini di
castagne di
Laurana – dolci
sapori al gusto
dei marroni dei
boschi Laurani.

si soffriggono con le lumache e con i funghi di bosco del Il f o r m a g g i o


luogo. Si servono con patate lesse o polenta. "grobnički sir"
Il formaggio grobnièki sir si ottiene dal latte delle pecore
I ghiri degli ottimi pascoli del Gorski kotar, nei paesi posti sul
I ghiri sono una peculiarità della regione del Grobnièko polje. Le grandi forme cilindriche di formaggio
I frutti di mare ed Quarnero, conosciuta da pochi tra quelli hanno una forma irregolare perché sono modellate a mano,
il pesce dominano che non vivono qui. Oggi i ghiri in gastro- senza spremitura, ed alcune pesano anche 20 chilogrammi.
nomia, in coloro che non sono particolar- Il formaggio grobnièki sir  dichiarato salato, ed  per questo
nell'offerta dei ristoranti mente addentro alla materia, suscitano un motivo che a Rijeka (Fiume) lo chiamano anche "formaggio
costieri, mentre la carne certo sospetto; tuttavia, troviamo una ricet-
ta relativa alla preparazione dei ghiri addi-
salato".

d'agnello allo spiedo rittura descritta nel ricettario di Apicius. I f o r m a g g i d e ll e i s o l e majele, che non raggiungono il mezzo chilo. Nei dintorni di Le dense minestre di verdure provengono, per la gran parte,
è la specialità principe Oggi la sua carne viene solitamente fritta del Quarnero Vrbnik assumono una forma normalmente sferica, mentre dalla povertà, ed  per questo che rappresentano ottimi
o arrostita allo spiedo. Il più saporito  il I pascoli particolarissimi delle isole dell'Adriatico setten- a Baška hanno forma quadrangolare. Se non vengono ven- esempi della genialità culinaria popolare, in particolar modo Il brodetto
(zuppa di pesce)
nell'entroterra e nel giovane ghiro alla brace, talvolta infarinato trionale danno un riconoscibile ed aromatico latte di peco- duti come formaggi freschi, vengono conservati nell'olio nelle aree lungo la costa e sulle isole. Una vecchia ricetta di di rana pescatri-
con farina di mais. Gli esemplari più vecchi ra. Su Krk (Veglia) si producono piccoli formaggi, detti for- d'oliva anche per un anno. Lošinj (Lussino)  un ottimo esempio di piatto povero che
Gorski kotar. si preparano in stufati che si servono con la Su Cres (Cherso) e Lošinj (Lussino) i formaggi pecorini oggi, a Lošinj, viene richiesto dai maggiori intenditori. Le
ce, specialitÀ di
pesce con cipol-
polenta. Possiamo trovare il ghiro nei menu sono normalmente più grandi e più grassi. A volte si spal- patate ed i fagioli, precedentemente ammorbiditi, vengono la, pomodori,
In questa regione si pescano e cucinano i migliori carote e vino, µ
di Kastav, Liganj, Lovranska Draga... Il scampi dell'Adriatico. mano con il residuo della spremitura delle olive (la sansa), cotti finché la minestra non assume una certa consistenza. un piatto molto
giorno della Domenica bianca (la domenica mentre vengono affumicati raramente. A Rab (Arbe) si S'aggiungono la carota, il prezzemolo e l'aglio, un trito fine popolare lungo
successiva al giorno di san Michele, il 29 producono formaggi ancora più grandi, dal peso che supera di pancetta e, per concludere, giovani foglie di finocchio che tutta la costa.
settembre), il ghiro si trasforma in un'at- anche i due chilogrammi, e molto più duri dei formaggi delle le conferiscono
trazione culinaria di prima qualità: inizia isole più a nord del Quarnero. un profumo ed
la stagione di caccia ai ghiri. un aroma splen-
Minestra di finocchio didi.
L'Udič
Una coscia sotto sale di un vecchio agnello I marroni di
Lovran (Laurana)
o di una pecora si lascia essiccare alla bora
si mangiano piŘ
e, talvolta, s'affumica brevemente. Questa coscia, a Cres frequentemente
(Cherso), si chiama udiè ed appartiene a quelle perle meno arrosto.
conosciute della gastronomia rustica croata. Questo modo
di preparare la carne  conosciuto anche nei dintorni di
Dubrovnik (Ragusa), in particolare nel Konavle.

14 La gastronomia croata 
La gastronomia croata  15
lika — karlovac
03

La costruzione d i u n a s e r i e d i m o d e r n e a u t o s t r a d e ha favorito, in partico-


lar modo, lo sviluppo della Lika, una regione montagnosa trascurata per anni.
Le nuove strade hanno aperto la visuale su nuovi fantastici paesaggi; lungo le
vecchie strade, non più soffocate dal traffico, si … potuta sviluppare un’offerta
turistica ispirata ad un ambiente naturale incontaminato.

l ’alpinismo, vari sport praticabili in ruscelli, fiumi e laghetti di montagna (in


particolare rafting, canoismo e torrentismo), il mountain biking ed il trekking
nelle aree protette dei parchi nazionali e dei parchi naturali (tra i quali segna-
liamo il Parco Nazionale di Plitvice, famoso in tutto il mondo), rendono la
regione della Lika una lieta scoperta anche per i turisti croati.
La secolare arretratezza di questa regione, rimasta incontaminata, oggi si
rivela un prezioso vantaggio. La cucina, così particolare, ha saputo conqui-
starsi un posto di primo piano nel panorama gastronomico nazionale. Oggi
l’offerta gastronomica locale viene vista sotto una nuova luce. L’impiego
d’ingredienti di grandissima qualità e che rispondono ai criteri ecologici più
rigorosi ne hanno decretato la diffusione ed il successo tra i veri buongustai.
Le piante selvatiche commestibili, i funghi ed i frutti di bosco, costituiscono
la base di questa gastronomia. I porcini ed i galli-
nacci della Lika erano tradizionalmente destinati
all’esportazione; in Italia, ad esempio, venivano
“spacciati” come alcuni dei migliori funghi “italiani”.
I nuovi impianti di raccolta e d’essiccazione hanno
permesso al brand “funghi della Lika” di ritagliarsi, a
buon diritto, uno spazio tra gli intenditori.
Il latte ed i latticini, prodotti soprattutto col latte
di mucca e di pecora, presentano caratteristiche
tipiche dei pascoli di prima qualità, a volte superiori
anche a quelli delle Alpi. Lo stesso vale per i pesci
Ente per il Turismo della ed i crostacei di fiume e di lago. Le destinazioni più
contea di Karlovac amate, quali fiumi e laghi, sono molto rinomate per
Karlovac, A. Vraniczanya 6, la pesca delle trote e d’altri pesci d’acqua dolce.
47000 Karlovac Ideale meta per quest’attività sono le acque del
Tel.: +385 47 615 320 fiume Gracka, considerate una destinazione privi-
Fax: +385 47 601 415, legiata. Le uova delle trote della Lika, dal colore
E-mail: info@tzkz.hr; www.tzkz.hr dorato e ramato, hanno acquisito col tempo un
A pag. 54 troverete un elenco più dettagliato degli importante valore sul mercato, conquistando il pala-
Enti regionali per il turismo. to di tanti gastronomi. I filetti di trota, essiccati o
rapidamente affumicati, una volta confezionati sotto
vuoto, sono reperibili su un vasto mercato.
E’ la stessa acqua ad essere considerata un pro-
dotto gastronomico di gran qualità; infatti, oltre ad
essere potabile, appartiene al novero delle migliori

La gastronomia croata  17
03 lika—karlovac
Pane – fatto a mano e sfornato sotto La basa, formaggio fresco di latte I funghi del Gorski kotar e della Lika
il testo in maniera tradizionale vaccino od ovino, È una specialitÀ sono una fonte di piacere sia per la
Uštipci – tradi-
della Lika. ga-stronomia che per gli esperti culinari.
zonale dolce
semplice e
appetitoso

Oggi l’offerta gastronomica locale


viene vista sotto una nuova luce.
acque minerali e sorgive del paese. L’acqua, una volta imbot-
tigliata, viene offerta sul mercato interno ed estero. Non c’
cuoco sensibile alle nuove tendenze gastronomiche che non V e ll u t a t a d i p e s c e
utilizzi questo ingrediente fondamentale e di elevata qualità d’acqua dolce
per la preparazione di zuppe, minestre e stufati, ghiotte pie-
Cacio fresco di Lika – primo sale di latte vaccino
d e ll a L i k a
tanze della cucina regionale. Anche la ricetta per la famosa Un eccellente esempio di piatto moderno che s’integra
“pentola della Lika” (Lièki lonac) potrà giungere alla sua focaccia fatta con la farina appena macinata in uno dei mulini perfettamente nella tradizione gastronomica della Lika
eccellenza solo se preparata con ingredienti quali la carne di che sorgono in riva ai fiumi, ristorarsi con un’acquavite alle  la vellutata di pesce d’acqua dolce. Le trote vengono
animali allevati sui pascoli della Lika e gli ortaggi coltivati su prugne coltivate in loco… sono esperienze così piacevoli che sfilettate, le lische e le teste conservate a parte, mentre i
questa terra, il tutto, naturalmente, cucinato con l’acqua che ogni vero buongustaio, una volta provate, non potrà mai granchi di fiume vengono privati del guscio e delle chele.
scorre soltanto da queste parti. dimenticare. Con le teste, le lische, la corazza e le chele viene preparato Crauti con
Il ritorno alle radici della cultura gastronomica  un con- un fumetto di pesce al quale s’aggiungeranno successiva- carne di
cetto che, nella Lika, acquisisce una valenza particolare: L e p a t a t e d e ll a L i k a mente la cipolla ed una patata intera. Il brodo, filtrato e maiale affumi-
Il fiume Gacka dissetarsi con la fresca acqua di sorgente, sfamarsi con una La tutela dell’origine geografica delle patate della Lika frullato con la patata, per rendendolo denso, sarà utilizzato cata – cucina
tradizionale,
per sbollentare velocemente i filetti di trota e la polpa dei
tipica per il
granchi; infine s’aggiunge una noce di burro ed un’erbetta periodo inver-
Abbacchio con patate sotto il testo – specialità
tradizionale di Lika selvatica di stagione (erba cipollina selvatica o aglio orsi- nale
no). Se non si dispone di gamberi di fiume, questa vellutata
rappresenta un esempio di come valorizzare al meglio può anche essere realizzata soltanto con le trote.
il patrimonio culinario di una regione o di un paese.
L’ottima struttura della terra, ricca ed inconta-
minata, la posizione geografica e l’altitudine
delle coltivazioni, le condizioni climatiche
e la scelta delle qualità da coltivare,
consegnano un prodotto agricolo d’ec-
cellenza riconoscibile, oggi oggetto di
un’attività di branding molto effica-
ce. Tutto ciò ha permesso ad alcu-
ne specialità gastronomiche tipi-
che della Lika, a base di patate,
di salvarsi dall’oblio. Ci riferiamo
soprattutto alle “pole” della Lika.
I tuberi medio-grandi si lavano per
bene e, non sbucciati, si tagliano a
metà nel senso della loro larghezza.
Su ogni “pola” o metà viene praticato
un foro nel quale s’inserisce un pezzetto
di lardo. Il modo migliore di arrostirle 
senz’altro nel forno a legna o sotto la peka
(sotto il testo di metallo o coccio coperto
di brace), accompagnate dal latte ovino acido
o con un bel pezzo di “škripavac”, un particolare
formaggio semiduro della Lika.

18 La gastronomia croata  La gastronomia croata  19


04
almazia La Dalmazia s e t t e n t r i o n a l e s i t r o v a al centro del versante croato del Mare
Adriatico. Le isole, la costa e l'entroterra della regione di Zadar (Zara) offrono
tutto ciò per cui oggi la cucina mediterranea è la più famosa nel mondo; essa è,
inoltre, particolarmente apprezzata sia tra i medici, tutti intenti ad individuare un
tipo di alimentazione sana, sia tra i più prestigiosi critici della gastronomia, alla
ricerca di sapori forti e perfettamente armonizzati.

n ella regione di Zadar c'imbattiamo in entrambe le caratteristiche estreme del


Mediterraneo: regioni brulle esposte al sole, sulle quali sopravvivono soltanto
le piante medicinali più resistenti dell'arcipelago delle Kornati (Incoronate),
nutrimento delle specie di pecore, capre, asini, selvaggina ed api più resistenti,
e le fertilissime superfici agricole della regione dei Ravni kotari, dalle quali
giungono sino ai mercati croati la frutta e la verdura più richieste.
In questo singolare territorio cresce anche la migliore visciola del mondo,
la famosa marasca. In quest'ambiente naturale così grandioso, anche il
genio gastronomico non ha potuto far altro che esprimersi, creando ricette
particolari, come quella, famosa a livello mondiale, del liquore Maraschino.
Al contrario di una serie di surrogati, soltanto a Zadar si produce il vero
Maraschino, dalle autoctone visciole marasche, seguendo pedissequamente
un procedimento che fu ideato ben tre secoli fa.

Le sardine
Sull'isola di Ugljan si trova Kali, il maggiore tra i
centri pescherecci dell'Adriatico croato. I pescatori
di Kali pescano pesce di tutti i generi, ma le sardine
sono alla base della loro pesca e di quella dell'in-
tero Adriatico. La sardina  tra i pesci più poveri
dell'Adriatico, ma  anche spesso tra i più apprez-
zati. Per tanti pescatori ed altri esperti, non esiste
miglior piatto di pesce delle sardine alla graticola, se
questa sardina soddisfa un'importante condizione:
che sia pescata la notte precedente e che sia prepa-
Ente per il Turismo della rata e mangiata il giorno successivo, per la marenda.
zara

Regione di Zadar Durante i mesi estivi, essa si pesca con più difficoltà
Sv.Leopolda B. Mandića 1 nel Mare Adriatico, a causa dei suoi movimenti
23000 Zadar; ciclici. Tuttavia, gli esperti sostengono come proprio
Tel.:+385 23 315 107 la sardina dei mesi estivi sia la più saporita. Oltre
Fax: +385 23 315 316 alle sardine fresche cotte alla graticola,  molto dif-
E-mail: tz-zd-zup@zd.t-com.hr fuso l'uso di salarle o marinarle. Negli ultimi tempi,
www.zadar.hr i giovani cuochi croati hanno dimostrato come le si
possa preparare in modo che facciano parte anche
dei pranzi più ricercati. Di solito privano le sardine
fresche della lisca centrale, le bagnano in vari tipi
di pastelle arricchite d'erbe aromatiche, le friggo-

La gastronomia
21
croata 
04 dalmazia zara

Il Mare Adriatico µ ricco d'ogni genere La minestra di lenticchie, di ceci e di Il pesce cotto alla brace µ un supre-
Le bietole, accan- no brevemente e le servono di molluschi bivalvi: di cozze, di musso- verdure µ un'introduzione ristoratri- mo piacere gastronomico.
to ad un mix con salse fresche e leggere li o arche di Noµ, d'ostriche... ce e saporita al pasto di mezzogiorno.
d'erbette detto a base di verdure.

Per la maggioranza dei pescatori, così come


mišanca, µ il
miglior contorno
per il pesce. Il f o r -
maggio
di Pag
Il più pregiato formag-
per il vero intenditore, non c'è miglior
gio croato e quello di Pag
(Pago). Le pecore di Pag pesce della popolare sardella.
sono tra le più piccole del
Mediterraneo, e, di con-
seguenza, danno anche delle loro carni, questo fatto può influire in modo determi- Lo scalogno,
poco latte, nutrendosi nei nante sul suo sapore finale. un apprezzato
tipo di cipolla
poveri pascoli abbondanti d'er- Molti cuochi, per dare un buon sapore al brodetto, sono
dal gusto
be medicinali. La forte bora del soliti aggiungere anche qualche crostaceo o, almeno, qualche ricco e pieno,
Velebit solleva dal mare schiumoso il mollusco bivalve. A Zlarin, nel passato, era rinomato il brodetto si conserva
sale, depositandolo su questi pascoli che, a volte, d'aragosta. Il brodetto di Skradin si fa d'anguille. Il brodetto più di frequente
s'imbiancano come fossero ricoperti di neve. bizzarro  certamente quello che viene detto falso: lo si prepara sott'aceto.
Il latte di queste pecore  naturalmente salato senza pesci, crostacei o molluschi. Al loro posto, accanto alle
anche senza aggiunta di sale. Il formaggio di Pag, verdure ed alle spezie, si mette una pietra estratta dal mare!
ed in modo particolare quello del caseificio di Kolan,
negli ultimi anni ha ricevuto i riconoscimenti più alti nelle colarmente rinomate, nell'armonia Lo scalogno
rassegne più prestigiose del Mediterraneo.  cosi apprezzato del gusto ricco del brodetto, dimostrano le loro inaspettate Lo scalogno, tra i gastronomi,  un tipo di cipolla particolar-
che si vende prevalentemente già dopo alcuni mesi di sta- qualità. Il criterio principe per la preparazione del brodetto mente apprezzato perché ha un gusto molto ricco e, nel con-
gionatura. In rare occasioni, quando la sua di pesce  anche il più pratico: nel brodetto ci va il pesce tempo,  meno pesante e viene digerita con più facilità delle pelati, perché cosi conservano nel modo migliore il loro sapore
stagionatura dura anche oltre un anno, che si pesca. , dunque, persino difficile annoverare tutte altre cipolle più diffuse. In alcune zone delle regioni di Zadar originario e durano anche più a lungo; vengono pelati, invece,
Il liquore Maraschi- entra a far parte dell'élite mondiale dei le variazioni di brodetto. Ingrediente fondamentale d'ogni (Zara), Šibenik (Sebenico) e Split (Spalato), ed in altre parti quando si vuole che si inacetiscano prima. In queste parti della
no si prepara con le formaggi pecorini. ricetta  la cipolla, fatta soffriggere nell'olio d'oliva, alla del litorale, lo scalogno viene solitamente conservato sott'ace- Croazia lo scalogno  di una qualità eccezionale e dà il meglio
La qualità del latte di pecora di Pag quale s'aggiungono piccoli pesci interi o pezzi di pesci più to. Vengono messi sott'aceto senza esser preventivamente di sé soprattutto nei brodetti.
migliori amarene o  tale che la sua ricotta  una specialità grandi, verdure, spezie, erbe aromatiche, vino, prosecco,
visciole - le famose rinomata. Il liquido che resta dopo che aceto ed, addirittura, un po' d'acqua di mare. Presupposto La sardella,
il pesce piŘ
viene messo da parte il formaggio fresco per un buon brodetto  disporre di più tipi di pesce, facendo
marasche di Zara. cagliato, dunque il siero, viene porta- attenzione all'ordine in cui i diversi tipi di pesce si mettono
economico, µ
spesso anche il
to ad ebollizione; sulla sua superficie nel tegame, perché, in considerazione della consistenza piŘ apprezzato:
compare un coagulo simile al formaggio quando viene
La zuppa di pesce, detta brudet, brujet e brodet, preparata dalle
fresco. La ricotta a Pag si chiama puina, µ il piatto di pesce piŘ frequente nelle localitÀ mani sapienti
ed  eccellente con la polenta fatta in dell'Adriatico croato; esso µ particolarmente di un inten-
casa o con la pasta. Una squisita preli- amato in Dalmazia, dove si prepara in innumerevoli ditore, diventa
batezza sono le crêpe d'uova fresche di varianti. una specialitÀ
produzione propria con ripieno di puina eccellente.
e di miele di Pag.

Il b r o d e t t o
Il brodetto (brudet, brujet, brodet)  il
piatto di pesce più frequente dell'Adria-
tico croato, particolarmente amato in
Dalmazia, ed  proprio nei territori delle
entità gastronomiche delle regioni di Zadar
(Zara), Šibenik (Sebenico) e Split (Spalato) che
si determinano i canoni dell'arte culinaria del brudet. La
magia di un buon brodetto risiede nel fatto che anche
quelle specie di pesci che non hanno fama di esser parti-

La gastronomia La gastronomia
22 23
croata   croata 
dalmazia
05

Il paesaggio d e l l a r e g i o n e d i Š i b e n i k (Sebenico) è un singolare insieme di


bellezze naturali nel quale l'uomo ha creato altissimi monumenti culturali, in cima
all'Elenco del patrimonio culturale mondiale, come la cattedrale di san Giacomo
di Šibenik, opera geniale di Juraj Dalmatinac

d ai canyon, le cascate e la foce del fiume Krka, sino all'arcipelago delle Kornati
(Incoronate), ecco le aree più belle e meglio preservate dei parchi nazionali
della Croazia. Se si vuole descrivere e vivere la magia del paesaggio croato
racchiusa in un sol luogo, allora questo  Skradin, città ai piedi delle cascate
della Krka, dove l'acqua dolce si mescola con quella dell'Adriatico. Essa 
meta dei mistici, che vi vengono a meditare sulla forza della natura, ma anche
degli uomini più ricchi del mondo, che vi cercano un ormeggio riparato e
nascosto per i loro yacht, cosi come da anni fa Bill Gates.
La gastronomia di questa terra  ricca come il suo paesaggio. Essa coniu-
ga alcune delle più remote conquiste gastronomiche non solo di questo
luogo, ma dell'umanità in genere, con piatti che sono parte dei più ricercati
menu dei più lussuosi ristoranti del mondo. Qui si può ancora trovare il
sebenico

formaggio dell'otre (mišni sir), che caratterizza i


primordi della gastronomia: il latte che si caglia
naturalmente in un otre di pelle di pecora.
Oppure le ostriche non coltivate, delle quali
anche l'uomo moderno gode allo stesso modo di
quello di centomila anni fa: estraendole dal mare,
aprendole e sorbendole intere, accompagnando il
tutto da un gemito di piacere.
Il pesce arrostito sulla brace, preparato in modo
semplice e preciso, viene servito in quei ristoranti
che offrono anche il singolare risotto di Skradin,
quello che si cuoce per 12 ore, quasi fosse un rito
alchemico, e nel quale le fibre delle carni si scom-
Ente per il Turismo della pongono trasformandosi in una nuova sostanza
Regione di Šibenik e di Knin gastronomica.
Fra N. Ružića bb; 22000 Šibenik
Tel.: +385 22 219 072 Il f o r m a g g i o
Fax: +385 22 212 346 d e ll ' o t r e
E-mail: info@sibenikregion.com Nelle zone montane dell'entroterra delle regioni di
www.sibenikregion.com Zadar (Zara), Šibenik (Sebenico) Split (Spalato) e
Dubrovnik (Ragusa), il formaggio di latte di pecora
riposa negli otri (mješina, mišina) di pelle di pecora.
Questo formaggio non si modella in forme partico-
lari, ma  in grumi di forma irregolare, e si porta
nei mercati proprio negli otri nei quali ha riposato.

La gastronomia croata  25
05 dalmazia sebenico

Le mandorle, in Dalmazia, s'impiega- Il tonno fresco del mare dell'arci- Gli abitanti locali godono nel gusta-
no per fare i dolci ma anche per la pelago delle Kornati (Incoronate) È re i molluschi bivalvi freschi cosÌ
preparazione di piatti salati. ideale per essere cotto alla brace o come facevano, tempo addietro, i
preparato come carpaccio. loro antenati.

Il formaggio nell'otre (mišina) è una specialità


dell'entroterra di Sebenico e si prepara con latte
di pecora lasciato riposare in un otre di pelle di capra.
L'armonia della
tradizione e
del modo di
vivere moder-
no: un panino
con prosciutto
crudo caserec-
cio, formaggio e
pomodoro.

La giuggiola (ŽiŽula) gione estiva, all'inizio dell'autunno, e viene consumata fresca,


La giuggiola (iula)  un frutto che cresce spontaneamente, prima che le casalinghe riescano a lavorare le giuggiole dando
senza bisogno d'alcuna cura; tuttavia, tra la popolazione locale loro una forma duratura, come la marmellata.
nelle regioni di Zadar (Zara) e Šibenik (Sebenico)  molto Nell'Istria le mettono nella grappa, con una piccola aggiunta
apprezzata. Sarebbe probabilmente molto apprezzata anche di zucchero, e le lasciano due settimane al sole, in modo che
Il pesce cotto in L'otre gli conferisce un forte e riconoscibile sapore, che resta soparnjak si cuoce in un forno a legna e si mangia più frequen- tra i turisti, ma purtroppo fa la sua apparizione dopo la sta- la grappa si trasformi in liquore. I fichi - un
graticola avrÀ un impresso nella memoria. Il piacere che si prova nel gustare il temente freddo. Nei ristoranti di Šibenik e dei suoi dintorni si frutto meridio-
sapore veramente nale ugual-
pieno soltanto se formaggio dell'otre assume la miglior forma in un pasto fru- cerca di salvare dall'oblio quest'eccezionale specialità.
mente saporito
lo cospargiamo gale, accompagnato da una focaccia o dal pane cotto sotto la sia fresco che
Una specialitÀ dalmata - la carne ed il pesce cotti
d'olio d'oliva con peka, e con un forte vino rosso della Dalmazia. sotto la peka, un recipiente metallico speciale secco.
un rametto di
con coperchio che si copre di brace.
rosmarino. Le kumbasice
Le kumbasice sono le salsicce di Skradin. Alla carne suina,
grossolanamente macinata, s'aggiunge carne macinata di
manzo, mentre tra le spezie spicca la noce moscata ed un
aglio preparato in maniera particolare: il vino bianco dalmata
viene aromatizzato con l'aglio e poi viene aggiunto all'impasto
della carne macinata. Le kumbasice si affumicano, per poi
essere essiccate alla bora. Esse sono parte integrante di tanti
piatti cucinati, ma si arrostiscono anche in graticola, annaf-
fiate con l'olio d'oliva.

Il s o p a r n j a k
Questo  un piatto popolare delle aree settentrionali delle regio-
ni di Šibenik (Sebenico) e Split (Spalato). Sulla pasta sfoglia per
lo strudel si pone un ripieno di bietole, fichi ed olio d'oliva. Il

26 La gastronomia croata  La gastronomia croata  27


dalmazia
06

Gli Spalatini h a n n
o u n a r g o m e n t o semplice e caratteristico per vantare le bellezze
della loro città e dei suoi dintorni: il potente imperatore Diocleziano avrebbe
potuto scegliere ovunque, sugli infiniti territori dell'intero Impero Romano, il luogo
nel quale far erigere il proprio grandioso palazzo. Scelse, invece, l'area dell'at-
tuale città di Split (Spalato), la maggiore delle città della Dalmazia, il cui nucleo,
centro e culla della vita urbana, è, anche oggi, il Palazzo di Diocleziano.

n ell'entroterra di Split vi sono i massicci montani, con le cime spesso innevate,


del Mosor e del Biokovo, che mitigano le frequentissime raffiche della bora,
mentre a mare la veduta si protende su Braè, Šolta, Èiovo, ed in lontananza
su Hvar e Vis, le isole adriatiche più soleggiate. Era saggio quest'imperatore.
La natura gli si manifestò in tutta la sua bellezza e fertilità. Già i Greci, prima
di lui, sulle isole della Dalmazia coltivavano la vite e gli olivi, e chi di loro
fosse stato propenso all'agricoltura, non avrebbe dovuto faticare troppo,
perché sarebbe stato sufficiente cacciare e raccogliere tutta una serie di frutti
della natura, come i crostacei ed i pesci d'acqua dolce e di mare, le rane ed i
molluschi bivalvi, i funghi e le more, le erbe selvatiche commestibili...
La continuità della gastronomia dalmata  impressionante, anche in base ai
criteri più rigidi del Mediterraneo. Quello di cui l'imperatore godette  preservato
anche per il nostro piacere, ma gli si sono aggiunte
le migliori idee di centinaia di generazioni di cuochi.
In questa terra si rispettano coerentemente i principi
del cosiddetto minimalismo dalmata, in base al quale
gli eccellenti ingredienti, in particolare i pesci più
spalato

pregiati, vengono resi commestibili nel modo più


breve e più semplice possibile, lessi, arrosto o fritti,
affinché si conservino, non alterandoli in alcun
modo, i sapori naturali di specie quali il pesce san
Pietro, il dentice, l'orata o la triglia. Nel contempo,
sono andate formandosi ricette dalle infinite varianti,
Ente per il Turismo della che richiedevano un procedimento di preparazione
Regione di Split e della Dalmazia di più giorni, dotate di complesse composizioni di
Prilaz braće Kaliterna 10/I, condimenti, com' il caso delle pašticade.
p.p. 430, 21000 Split
Tel.: +385 21 490 032; 490 033 La pašticada
Fax: +385 21 490 032; 490 033 Nei ricettari manoscritti d'alcune famiglie di Split
E-mail: info@dalmatia.hr (Spalato), che per generazioni vengono conservati
www.dalmatia.hr ed integrati, si possono trovare, addirittura, una
ventina di differenti ricette per un piatto soltanto:
la pašticada. Si tratta di una carne che si prepara
pazientemente e lungamente, a più fasi; una pre-
parazione che, secondo le antiche ricette, dura per
giorni prima di arrivare ai fornelli: nella prima fase
la carne va marinata nell'aceto aromatizzato. La

La gastronomia croata  29
06 dalmazia spalato

la gregada di hvar: una specie di Il nero del polpo dÀ al risotto non Come ai vecchi tempi: i molluschi
La pogaca (focaccia) di Vis (Issa) µ un cibo salato
brodetto, specialitÀ isolana soltanto un colore insolito, ma bivalvÍ si cuociono alla brace d'aghi
tradizionale dell'isola di Vis: pane ripieno di
anche un gusto tutto speciale. di pino.
pomodoro e cipolla, anche nella versione con le
sardelle sotto sale.

ricerca delle uova dei gabbiani. L'omelette d'uova di gabbiano La continuità della gastronomia dalmata
affascina anche se comparata all'esigente
 un piatto unico: viene considerato di mare, anche se il
pesce non vi  presente. Lo stesso cibo dei gabbiani, infatti, 
composto soprattutto di piccoli pesci, e questo conferisce alle
loro uova un sapore caratteristico. Con quest'omelette vanno
molto bene i capperi. cucina mediterranea.
Le luganige
Le luganige sono le famose salsicce della regione di Sinj, La gastronomia della Cetina Il prosciutto crudo,
conosciute anche a Split ed a Šibenik, dove si mangiavano I businessman mondiali hanno scoperto gli splendidi canyon soprattutto quello
prodotto in Istria
per le festività natalizie. La carne dei cosciotti di maiale e della Cetina. In essi ed attorno ad essi gareggiano praticando il ed in Dalmazia, da
d'agnello  alla base delle luganige, con la quale viene riempi- rafting, il kanuing, il canyoning, l'equitazione, la corsa, il cicli- un punto di vista
to il budello di agnello o di pecora. La particolarità di queste smo, e persino il paracadutismo. Il tutto si fonde nella pratica qualitativo, non ha
salsicce  rappresentata dai loro condimenti: succo di limone del team building, curando lo spirito di gruppo ed intenti ad nulla da invidiare
al prosciutto crudo
e scorza di limone grattugiata, pepe, coriandolo, cannella e affrontare sforzi estremi. La base per quest'esercizio del corpo e
italiano.
succo d'aglio. E interessante il modo in cui tradizionalmente dello spirito, unico nel suo genere,  Trilj. Le capacità ristora-
vengono servite a Sinj: le luganige arrosto vengono servite tive di Trilj, sfruttate al massimo dagli uomini d'affari, offrono La cucina dalmata µ
con riso bollito in un brodo di gallina. A Šibenik si cuociono ristoro con attrazioni culinarie di prima qualità. Le limpidissi- impensabile senza
nel brodo di manzo, ed il loro inebriante profumo, nella fase me acque della Cetina sono l'habitat naturale dei crostacei di zuppa di pesce o
della preparazione, annuncia il pranzo della festa. fiume, delle trote e delle rane. Le trote, i granchi più grandi e brodetto, preparato
con pesci, carote,
le zampe di rana si arrostiscono alla graticola, mentre la busara
pomodori e vino,
La smutica (in umido) ed il brodetto sono destinati agli esemplari più con il quale piŘ
Dalla remotissima consuetudine, addirittura d'epoca preslava, piccoli. Esistono, però, ricette particolari, come, ad esempio, le frequentemente si
Vis (Issa) è l'isola pašticada si prepara con carne di manzo o d'inacidire il latte con il vino o con l'aceto, su alcune isole della zampe di rana fritte e avvolte nel prosciutto crudo, profumate mangia la polenta,
contorno fatto con
di vitellone, più frequentemente con quel Dalmazia, in particolare a Braè (Brazza) ed a Hvar (Lesina), con il rosmarino ed innaffiate con il vino.
dei capperi: essi muscolo che viene chiamato noce. Sono s' sviluppata e preservata la consuetudine di una bevanda Attrazioni naturali e gastronomiche simili sono
farina di granturco.

crescono su quasi rinomate anche le pašticade di carne di tutta particolare. In un mezzo bicchiere di vino rosso, si munge offerte anche dal fiume Zrmanja.
cavallo o di selvaggina di grossa taglia. direttamente latte di pecora e di capra, ottenendo cosi una
ogni pietra lungo Nella seconda fase, la carne si soffrigge bevanda schiumosa, chiamata smutica, bikla o ðonkata. E l'elisir
il mare. intera. Nella terza, essa si stufa in una salsa, ricostituente preferito, capace di restituire all'istante la forza ed
il tutto annaffiato con vino e prosecco, con il buonumore alle persone stanche e spossate.
l'aggiunta di frutta secca, solitamente di
prugne, e di numerose spezie, come i chiodi Il finocchio marino, pianta mediterranea, viene
conservatO dagli abitanti di Vis sott'aceto, proprio
di garofano, la noce moscata, l'alloro ed il come i capperi.
pepe. Le vecchie ricette esigono che non
la si consumi dopo la cottura, per quanto
essa sia lunga ed effettuata a fuoco lento.
La pašticada, dicono i vecchi maestri, deve
raffreddarsi lentamente, deve esser tagliata
a dadi, dev'essere nuovamente soffritta e
servita nel proprio sugo passato al colino.
Gli gnocchi, che accompagnano normalmente la pašticada,
devono essere serviti appena cotti. Sebbene la tradizionale
pašticada abbia un sapore molto deciso e pieno, non  raro che
gli gnocchi si cospargano con formaggio pecorino grattugiato.

Le uova di gabbiano
In primavera, gli abitanti di Lastovo (Lagosta) fanno il giro
degli isolotti, degli scogli e delle rocce emerse circostanti, alla

30 La gastronomia croata  La gastronomia croata  31


dalmazia
07

I sondaggi e l ' e s p e r i e n z a h a n n o d i m o s t r a t o che un gran numero di persone


al mondo, pur non avendo mai sentito parlare della Croazia, ha sentito
parlare di Dubrovnik (Ragusa). Quando i visitatori vi arrivano in aereo,
in automobile od in nave, e per la prima volta vedono Dubrovnik,
l'immagine della Città s'imprime nelle loro menti per sempre.

u n incredibile senso per l'armonia urbana, la forza della creazione, che ha per-
messo all'uomo di finire quell'opera di creazione che la natura iniziò dandole
una marcata geomorfologia mediterranea, meravigliano oggi così come secoli
fa, e meraviglia anche il miracolo della sopravvivenza, per aver orgogliosa-
mente superato guerre, terremoti, incendi ed epidemie. Il genio dei Ragusei si
mostrò in tutti i campi dello scibile umano, compresa anche la gastronomia.
dubrovnik

Le mura cittadine, forti ed inespugnabili, e la Repubblica di Dubrovnik,


ebbero il loro contrappunto in una grande mobilità della sua gente, nelle
spinte volte alla ricerca, al commercio ed all'avventura dei marinai ragusei e
delle loro affascinanti flotte di eleganti velieri, in determinate epoche storiche
senza pari nel mondo. Oltre a tutti i benefici del clima e della terra, di cui
potevano godere nei dintorni di Dubrovnik, su Pelješac e sulle isole, i marinai
di Dubrovnik, dai loro viaggi, portarono semi, alberi
da piantare, frutti, spezie dei mercati esotici, ma
anche le idee culinarie di terre lontane. La multi-
culturalità culinaria di Dubrovnik  viva oramai
da secoli. Nell'offerta ristorativa di questa regione,
questa singolare tradizione oggi viene tenuta in vita
in tutta la sua ampiezza, dalla cucina popolare, la
preparazione dei cibi sul fuoco ed alla brace, che
preserviamo nei paesi del Konavle, sino ai più lus-
suosi ristoranti dell'Adriatico, con grandiose vedute
sulle mura della città.

Ente per il Turismo della Regione Il f o r m a g g i o d i


di Dubrovnik e della Neretva Dubrovnik
Cvijete Zuzorić 1/I, p.p. 259, Nei dintorni di Dubrovnik si produce tradizional-
20000 Dubrovnik mente un formaggio pecorino duro che prende la
Tel.: +385 20 324 999 forma di piccole pagnotte. Prima di prepararlo per la
Fax: +385 20 324 224 stagionatura, esso va cosparso con olio d'oliva. Tanti
E-mail: info@visitdubrovnik.hr ristoranti di Dubrovnik, nei loro ripiani, mostrano
www.visitdubrovnik.hr dei grandi barattoli di vetro nei quali, immersi
nell'olio d'oliva, si conservano questi formaggi.

L a f o c e d e ll a
Neret va
La foce della Neretva, con il suo aspetto selvaggio ed

La gastronomia croata  33
07 dalmazia dubrovnik
šta
figs
nisu

Uva passa – il gusto dell´uva, del Il territorio del fiume Neretva Il risotto ai frutti di mare µ un piatto
insolito, incanta in tal modo il visitatore che, appena
La roŽata µ un mare e del vento caldo. (Narenta) µ un vero e proprio paradi- obbligato nell'offerta delle trattorie
tradizionale
la vede, si dimentica di mangiare e, nella barca so per i gastronomi. e dei ristoranti.
dolce di Dubrov-
con la quale fa il giro del labirinto di bracci,

Gli abitanti di genio di Dubrovnik hanno


nik fatto con uova
sarebbe soddisfatto anche con un panino
e caramello.
di fortuna, in modo da potersi soltan-

dimostrato le loro capacità nei campi più


to concentrare sul mutare continuo
del paesaggio. La foce della Neretva
permette davvero ai gastronomi
di vivere l'esperienza del paradiso
sulla terra. Perché sotto la terra disparati, e quindi anche nella gastronomia.
e sulla sua superficie, nell'acqua
e nell'aria, nell'area della foce del
fiume, nascono e crescono spe- Ogni pesce, Qui si chiama butarga, e non  apprezzata soltanto perché se
quando viene
cie che garantiscono un'esperienza preparato ne produce poca, ma anche perché, già in piccole quantità,
unica di piacere culinario. da chi se stimola la vitalità e la virilità, e per questo motivo le si attri-
La prima attrazione , senz'altro, l'anguil- n'intende, lascia buiscono anche potenti effetti afrodisiaci. All'inizio d'agosto
la. Anche l'imperatore romano Vespasiano una traccia i muggini, dalla foce della Neretva, si dirigono verso la
seppe godere delle anguille della Neretva, così indelebile sul
penisola di Pelješac, sempre nello stesso giorno e seguendo le
palato.
come dimostrano i reperti archeologici della località di medesime vie. La butarga, a Pelješac, si assapora in un modo
Vid. Il suo sapore  già garantito dall'acqua della soltanto: tagliata fina con pane e vino. Queste fettine sottili
Neretva: gli ospiti ogni volta si sorprendono Se le valutazioni conclusive sono soggettive, esistono tuttavia di butarga assomigliano a ducati, e ne hanno anche il valore!
La paradižet, dolce nel vedere che i pescatori del luogo, assetati, anche alcuni criteri oggettivi che permettono di porre l’ostrica anche ostriche impanate, arrosto sulla graticola e minestre e Accanto alle ostriche di Ston, la butarga  la maggiore spe-
di Dubrovnik, è una bevono l'acqua sulla quale navigano. La di Ston in una posizione privilegiata rispetto alla concorrenza. risotti alle ostriche. cialità di Pelješac e del Golfo di Ston. In bocca essa si scioglie
pesca alle anguille richiede una gran destrez- Il mare dell’ambiente in cui vive le garantisce un grande pian piano, lasciandovi onde di
variazione della za ed esperienza, poiché le anguille, con la apporto di minerali e le conferisce un gusto unico, molto raf- L a b ot ta rg a un sapore pieno, come una sin-
schnenokla, specialità loro forma di serpente, sono esseri rapidi, finato. Andando invece verso il Settentrione croato, sono le Essenza di pesce, potente concentrato di proteine e d'ormo- golare esperienza che, colui che
Il vecchio mercato
viscidi e furbi, e dimostrano queste loro qua- ostriche del Limski kanal (Canale di Leme) ad aver raggiunto ni, si prepara essiccando le uova delle femmine di muggine. la prova, non dimenticherà mai.
dolciaria della cucina lità sopravvivendo incredibilmente al viaggio fama mondiale. Gli estimatori cercano, tuttavia, di gustare,
al centro della
cittÀ.
viennese. dai luoghi della loro riproduzione nel Mar oltre a quelle d’allevamento, anche quelle che si trovano in
dei Sargassi sino al loro habitat presso la foce natura. Sono particolarmente saporite quelle della foce della
della Neretva. Le femmine sono gli esemplari Krka che si versa nell’Adriatico. In Croazia, oltre al piacere di
più grandi, mentre i maschi sono lunghi la gustarle crude, le giovani generazioni di cuochi propongono
metà. In autunno le anguille sono più pingui,
Nei dintorni di Dubrovnik il latte di pecora s'impiega,
grasse, mentre quelle primaverili sono, per fin dall'antichitÀ, per la produzione del formaggio.
la gran parte dei conoscitori, più pregiate.
Ma  proprio la pinguedine dell'anguilla
la garanzia della succosità delle sue carni,
quando vengono preparate sapientemente.
Un piccolo spiedo al quale s'infilzano pezzi
d'anguilla lunghi dai cinque ai sei centimetri
, probabilmente, il miglior modo di preparare
le anguille. Il grasso si scioglie pian piano, ren-
dendo succosi i muscoli, mentre quello super-
fluo cola via. Le anguille si preparano anche
alla graticola, o in brodetto. Nel brodetto al
pomodoro le anguille spesso vengono accompagnate dalle rane,
altra grande attrazione gastronomica della foce. Le anatre selvati-
che e le folaghe concludono l'offerta gastronomica del luogo.

L E OSTRICHE DI STON
Le discussioni su quali siano le migliori ostriche del mondo
non hanno mai fine, perché  difficile stabilire criteri definitivi.
Una delle candidate  certamente l’ostrica di Ston (Stagno).

34 La gastronomia croata 
lavonia
08

Il compito della S l a v o n i a , a t t r
a v e r s o l a s t o r i a , era quello di nutrire la Croazia.
La fertile piana della Pannonia ha potenzialità agricole uniche, che attras-
sero civiltà remote sin dai tempi della preistoria. La gran generosità della
terra portò la ricchezza, la ricchezza permise lo sviluppo della cultura, e in un
ambiente altamente civilizzato fiorisce la gastronomia già da migliaia di anni.
I forti influssi da Oriente e da Occidente si risolvevano sui campi di battaglia,
mentre convivevano in cucina.

i l connubio d'idee gastronomiche austroungariche, orientali e croate autoc-


tone, in un ambiente di una forte agricoltura, ha dato vita alla riconoscibile
cucina della Slavonia, basata su ingredienti eccelsi. Accanto a tutte queste
influenze, che  possibile, con sufficiente precisione, determinare storica-
mente, hanno lasciato profonde tracce anche i modi di nutrirsi risalenti al
tempo delle tribù nomadi e delle grandi migrazioni dei popoli. La cucina
all'aperto, sotto il cielo stellato,  ancor oggi la più amata gastronomia della
Slavonia, nella quale sono immanenti passione, emozioni e nostalgia in gran
quantità. Riuniti attorno al paiolo, ad una grigliata ed allo spiedo, accanto
ai cavalli ed alle carrozze, sulle rive della Drava e del Danubio, nelle paludi
della Barania, al suono dei violini e delle tambure,
si vivono sensazioni di una forza inconsueta. Le
più famose stelle della gastronomia della Slavonia
sono, tutti quanti, maestri di specialità preparate
al paiolo: i paprikaš , stufati con verdure a base di
pesce o di carne, specialità allo spiedo di tutte le
dimensioni, dai piccoli rami di legno per arrostire
la carpa accanto alla brace, sino a quelli grandiosi,
per arrostire pian piano buoi per tutta la notte. La
Slavonia  una terra d'abbondanza e d'ospitalità, di
specialità che si cucinano per dieci o più coperti:
gli abitanti della Slavonia sono persone allegre
Ente per il Turismo della e di buona compagnia,  tale  anche la loro
Regione di osijek e della barania gastronomia.
Kapucinska 40, 31000 Osijek,
Tel.: +385 31 214 852, Il k u l e n e l a k u l e -
Fax. +385 31 214 853 nova seka
E-mail: info@tzosbarzup.hr Il kulen o kulin  il più prestigioso, il più apprezzato
www.tzosbarzup.hr e, quindi, anche il più caro dei salumi, non soltanto
A pag. 54 troverete un elenco più dettagliato degli della Slavonia, dalla quale deriva e nella quale si
Enti regionali per il turismo. produce tutt'oggi, ma di tutta la Croazia. Di primo
acchito, la ricetta del kulen  molto semplice. Le
migliori parti della carne suina, ripulite del grasso
e dei tessuti connettivi, paprica macinata, aglio e
sale, formano il ripieno con il quale viene riempito
il budello pulito. Ogni sfumatura , tuttavia,
importante nella produzione del kulen e può essere

La gastronomia
37
croata 
08 slavonia
Un buon fiš-paprikaš deve contenere La paprica fresca come aggiunta I sapori piccanti intensi sono il
decisiva alle "kuleniadi", le competizioni nazionali dei gran attentamente e lentamente, perché una bollicina d'aria nel il maggior numero di specie di pesci. al formaggio vaccino fresco - una sinonimo della gastronomia della
maestri del kulen. ripieno potrebbe esser fatale al momento della stagionatura combinazione irresistibile. Slavonia.
I maiali non possono essere troppo giovani, ma certamente del kulen. Una volta riempito, il budello va salato. Deve stare
devono essere grossi, di un peso superiore ai 180 chilo-
grammi. Le razze più pregiate sono la
mangulica ed il maiale nero della Slavonia.
in salamoia per un massimo di cinque giorni; poi va lavato e
lo si lega affinché mantenga la forma anche dopo una stagio-
natura di più mesi. Se l'inverno e secco e freddo, il kulen si
Cucinare all'aperto anche oggi in Slavonia ha
I porcini sono da
sempre i funghi più
L'alimentazione dei maiali ha un ruolo
chiave per la qualità della carne: la miglior
affumica ogni tre giorni; se invece  caldo ed umido - ogni
giorno. Il kulen si affumica per un mese o anche più, finché
la stessa popolarità di un tempo, e coinvolge
pregiati in Croazia,
carne  quella dei maiali che si lasciano
liberi di andar per i boschetti ed i boschi
non diventa bruno scuro. Il tempo di stagionatura ottimale,
in luoghi freddi ed areati, e quindi innanzitutto nei solai,  tanta passione, emozioni e nostalgia.
facilmente riconosci- della Slavonia, dove si nutrono anche di circa sei mesi, ma un'antica consuetudine della Slavonia
delle ghiande della rinomata quercia della vuole che i kulen si mangino a Pasqua. Dopo la sua aerazio-
bili dalla popolazione Slavonia. Si ritiene che sia meglio tagliare ne, il luogo di conservazione più adatto per il kulen  tra le La Salvonia µ I salenjaci
conosciuta
a mano la carne destinata alla produzione granaglie dei cereali o tra la crusca. Le discussioni e le dispute I dolci che contengono la sugna del maiale, oggi, ci paiono
locale. del kulen, invece che tritarla; esiste, però, sui migliori modi di preparazione, produzione, stagionatura e
anche per la
come parte di una gastronomia archeologica lontana; tutta-
gran varietÀ di
anche una tesi di compromesso: il non conservazione proseguono sino ad abbracciare anche i princi- vitigni che vi si via, nell'infanzia dei vecchi d'oggi, i salenjaci erano uno dei
plus ultra del maiale va tagliato, per dare pi relativi a come servirlo. Mentre la gran parte degli esperti coltivano. più frequenti dolci in tante parti centrali delle regioni della
il sapore al kulen, mentre le altre parti conviene sul fatto che le fettine di kulen vadano tagliate "dello Slavonia e di Zagabria. Partendo dalla sugna macinata, si
vanno macinate per dargli consistenza. spessore di un dito", una parte degli intenditori ritiene tale faceva una specie di pasta sfoglia, che, prima della cottura,
L'aglio, normalmente, si strizza nel com- modo di tagliarlo addirittura blasfemo, e ritiene che si possa veniva riempita con confettura di prugne, di albicocche o con
posto.  di particolare importanza la godere della più nobile delle salsicce croate soltanto se tagliata un ripieno a base di noci.
scelta della paprica macinata, che a fettine sottili e servita su un vassoio di legno.
dev'essere d'ottima qualità, ed che più frequentemente fanno la loro apparizione sui Le Poderane gaće
il rapporto tra quella dolce La gastronomia del banchi dei mercati croati, perché s'allevano in numerosi ( m u ta n d e st r a p pat e )
e quella piccante, che deve v i n i f i c ato r e vivai. I consumatori-intenditori, però, sanno che l'offerta Oltre che per il loro sapore d'antichi dolci popolari, le pode-
dare una piccantezza lieve e I rinomati vinificatori della Slavonia, negli ultimi anni, hanno  molto più variegata di quanto sembri: il siluro ed il rane gaæe sono sopravvissute grazie al loro bizzarro nome,
nobile, non affatto aggressiva. La ottenuto una serie di riconoscimenti tra i più ambiti nel siluro nano (amato per ragioni pratiche: non ha piccole che non si dimentica. Dolcetti a forma rettangolare, prima
quantità del sale richiede una precisione infallibile. mondo, e sono meta di un sempre maggior numero di gastro- spine, ma soltanto la lisca centrale) si possono solitamen- d'essere cotti, s'incidono con due o tre tagli longitudinali,
La carne può fare da ripieno a molti involucri naturali, ma nomi. Ai gruppi attesi, oltre alla degustazione dei vini, si offre te comprare nelle pescherie del continente. Un po' più e poi, alla fine, quando si friggono nell'olio bollente, paiono
per il kulen il più adatto  l'appendice del maiale, attenta- anche un sostegno culinario adeguato. L'interesse sempre rari sono l'eccellente lucioperca ed il luccio. La tinca, come un tessuto strappato. Farina, zucchero e uova sono i
mente pulita e lavorata, che ha anche una grandezza ideale crescente ha spinto i vinificatori della Slavonia a lanciarsi pesce grasso ma molto saporito,  una rarità. Negli ultimi loro poveri ingredienti di base, ed un paio di gocce di rum dà
per il kulen. Dopo di che, può esser presa in considerazione anche nell'attività ristorativa. tempi, nel mercato comunale Dolac di Zagabria, si offre loro un po' d'aroma.
anche la vescica ed il budello del maiale, nonché l'intestino anche l'economica e molto gustosa abramide affumicata, Il kulen o kulin,
crasso del manzo. Quando la carne va a riempire budelli più I pesci d'acqua dolce destinata a buongustai dotati di pazienza: ha, infatti, il piŘ prestigioso
stretti, allora il kulen viene chiamato kulenova seka. ed il fišpaprikaš tante spine minute. L'anguilla non può essere allevata, ed il piŘ apprez-
Il kulen  una salsiccia grossa, La carpa e la trota sono i eppure anch'essa fa la sua apparizione nelle pescherie. zato prodotto
ed anche la kulenova seka non pesci d'acqua dolce Tra le specie interessanti per i gastronomi, nelle limpide alimentare della
Slavonia.
 mai sottile. Per questo e fredde acque fluviali vive anche il temolo, che  bene
motivo, anch'essa pescare, perché sui banchi dei mercati non lo si può tro-
si deve riempire vare quasi mai.
Il paprikaš di pesci d'acqua dolce, conosciuto come
fišpaprikaš,  una delle maggiori specialità della cucina
della Slavonia, e può essere ordinato anche nei ristoranti
di Zagabria, soprattutto il venerdì. Per un buon fišpaprikaš 
necessario disporre del più gran numero possibile di specie
Tutta la farina di pesci. Lo si prepara in un paiolo sospeso sul fuoco. Il suo
croata arriva ingrediente principale  la paprica macinata, dolce e piccan-
dalla Slavonia.
te. Gli Ungheresi in Croazia sono famosi per la produzione
di un'eccellente paprica rossa macinata e sminuzzata, ed 
così che nei dintorni di Vukovar, in particolare nel paese di
Èakovci (da non confondere con la città di Èakovec), si
coltiva, s'essicca, si sminuzza e si macina la miglior paprica,
dolce e piccante, del mondo.

38 La gastronomia croata   La gastronomia croata  39


09

roazia La Croazia c e n t
r a l e È u n a r e g i o n e che confina a nord con l'Ungheria, ad ovest
con la Slovenia, ad est con la Bosnia ed Erzegovina, mentre a sud si proten-
de verso il Mare Adriatico. Le coordinate geografiche riflettono quell'intreccio
d'influenze etniche sulle quali sono sorti i paradigmi culinari d'alcune piccole
regioni, come lo Zagorje, il Prigorje, il Međimurje, la Banija e, in prossimità del
confine meridionale, la Lika ed il Gorski kotar.

i dialetti della lingua croata che si parlano in queste aree, talvolta, variano in
modo tale che allo straniero può sembrare che si tratti d'idiomi differenti.
E ciò vale anche per le ricette, che comprendono tutta questa ricchezza di
cucine urbane, popolari e rurali. Nelle regioni pastorali, a sud di quest'entità
geografica, la cucina di basa su cibi semplici,
come la polenta, che veniva cotta al fuoco
del camino per ore, per poi esser completata
con latte acido, formaggio fresco o burro.
Sino a poco tempo fa questi piatti erano
ritenuti poveri; oggi questa cucina rustica ,
invece, molto apprezzata. Da quest'ambiente
pastorale del sud di quest'entità geografica,
le cose cambiano completamente a nord, a
centrale

Varadin, ad esempio. Città barocca, ancor


oggi vi si conservano, vi si mantengono vive e
vi si preparano ricette dell'alta cucina urbana
dell'epoca barocca, visibili nel modo di prepa-
Ente per il Turismo della Regione di rare la selvaggina, che si serve in salse elabo-
Krapina e dello zagorje rate con tanta cura. I castelli e le casupole dei
Zagrebačka 6; 49217 Krapinske Toplice; pastori, qui, fanno da linea di demarcazione e
Tel/Fax: +385 49 233 653 contrasto tra due mondi, ma contribuiscono
E-mail: info@tz-zagorje.hr anche a formare l'unità di un'eredità culturale
www.tz-zagorje.hr comune, e sono, altresì, luoghi nei quali, oggi,
operano suggestivi ristoranti.
Ente per il Turismo della Regione di
Sisak e della moslavina La prga
S. i A. Radića 28/II; 44000 Sisak; La prga o prgica, formaggio della tradizione
Tel.: +385 44 540 163; Fax: +385 44 540 164 della Podravina, negli ultimi tempi  stata
E-mail: tzsmz@email.t-com.hr salvata dall'oblio e la si vede sempre più
www.turizam-smz.hr spesso sui banchi dei mercati. Se ne conosco-
A pag. 54 troverete un elenco più dettaglia- no alcune varianti, la più frequente delle
to degli Enti regionali per il turismo. quali e quella secondo cui al formaggio vacci-
no fresco appena scolato si mescola la panna,
s'aggiungono sale e paprica rossa macinata e,
talvolta, anche aglio. Con quest'impasto si
modellano dei piccoli coni che si essiccano
all'aria e possono essere anche affumicati.

La gastronomia croata  41
09 croazia centrale

La Croazia centrale µ una regione Da queste parti, i porcini si mangiano Il pane cotto nel forno a legna, fatto con
Fo r m ag g i o f r e s c o e pa n n a conosciuta per la sua ricchezza piŘ di frequente con le uova, con un farina di granturco casereccia, a volte
Il binomio formaggio fresco e panna  cosi amato tra i d'ortaggi. po' di pancetta e di cipolla. raggiunge il peso di 10 chilogrammi.
Croati che questo sintagma commestibile
La paprica rossa, ha trovato posto, addirittura, nei grandi
cartelloni pubblicitari in occasione di La carpa è particolarmente saporita quando, una
piccante e dolce, un'azione di protesta di un partito politi-

che i Croati hanno


co! Chi ha particolarmente a cuore le sorti
del binomio formaggio fresco e panna può,
volta pulita, sventrata, salata ed infilzata nelle rašlje
ereditato dagli
Ungheresi, è il
infatti, conquistare la benevolenza degli
elettori! Quando, in questo contesto, si (rami a forma biforcuta), viene lentamente arrostita.
parla di formaggio, s'intende il formaggio
condimento princi- fresco vaccino cagliato, scolato appena,
modellato in semisfere dal peso di solito I pesci d'acqua dolce Il fiš paprikaš si
pale di questa regio- un po' inferiore al mezzo chilo, là dove la ed il fišpaprikaš cuoce all'aperto
I cortesi vignaioli della Slavonia invitano sempre ben sul fuoco di legna
freschezza ed il pascolo sui prati all'aperto La carpa e la trota sono i pesci d'acqua dolce che più frequen-
ne. rivestono la massima importanza. L'area
volentieri i visitatori a degustare il loro vino nelle
temente fanno la loro apparizione sui banchi dei mercati
in un gran paiolo,
cantine. e contiene esclu-
di Zagabria  il centro della tradizione del viene allevata in cattive acque e nutrita con cibo non di quali- croati, perché s'allevano in numerosi vivai. I consumatori- sivamente pesce
binomio formaggio e panna, anche se lo tà. Completamente differente da questa carpa d'allevamento  intenditori, però, sanno che l'offerta  molto più variegata d'acqua dolce.
si produce pure in tanti altri luoghi dell'area centrale della la carpa del lago Vransko jezero, non distante da Biograd; essa di quanto sembri: il siluro ed il siluro nano (amato per
Croazia, cosi come in alcune parti della Slavonia. S'acquista  tra le migliori d'Europa. Viene preparata alla graticola, anche ragioni pratiche: non ha piccole spine, ma soltanto la lisca
esclusivamente al mercato. se alcuni modi di preparazione della Slavonia le si addicono centrale) si possono solitamente comprare nelle pescherie
Il formaggio e la panna s'apprezzano maggiormente maggiormente. Pulita, aperta e salata, viene infilzata in rami del continente. Un po' più rari sono l'eccellente lucioperca
nella loro versione fresca: si servono in modo molto di legno. Essi vengono conficcati nel terreno proprio accanto ed il luccio. La tinca, pesce grasso ma molto saporito,
semplice, versando la panna sul formaggio, secondo alla brace, dove la carpa, pian piano, si "scioglie". Le carpe  una rarità. Negli ultimi tempi, nel mercato comunale
un rapporto di un formaggio per uno o due misurini di panna. più grandi vengono tagliate a fette spesse e si friggono nello Dolac di Zagabria, si offre anche l'economica e molto
Il misurino  un'unità di misura antica ed imprecisa, che corri- strutto. Anche la carpa d'allevamento può essere un eccellen- gustosa abramide affumicata, destinata a buongustai dotati
sponde a circa un decilitro e mezzo. Con il binomio formaggio te pesce, se l'acqua ed il cibo sono di buona qualità, come nel di pazienza: ha, infatti, tante spine minute. L'anguilla non
e panna si serve solitamente il pane di mais, pane di pasta di caso dell'allevamento di carpe a Crna Mlaka. può essere allevata, eppure anch'essa fa la sua apparizione
mais non lievitata, ben cotto, con una crosta particolar- nelle pescherie. Tra le specie interessanti per i gastronomi,
mente croccante. Il pane di mais si cuoce in grandi nelle limpide e fredde acque fluviali vive anche il temolo,
forme, solitamente rotonde, a volte dal peso L a t rota che  bene pescare, perché sui banchi dei mercati non lo si
che supera i dieci chili. I contorni più frequenti, La trota iridea californiana  presente in tutt'Europa, e quindi può trovare quasi mai.
accanto al binomio formaggio e panna, sono la cipolla ed i anche nelle acque dolci croate. In alcuni luoghi  sopravvis-
ravanelli. Il formaggio e la panna vanno sempre salati, e, spesso, suta anche la trota fario croata (Salmo trutta morpha fario), Le trote, impana-
vengono cosparsi anche di paprica rossa, dolce o piccante, una specialità di primissimo piano. La si riconosce per le sue te con farina di
grano ed arrostite
macinata o sminuzzata. Il formaggio e la panna macchie rosse, e le sue carni sono molto più rosse, succose e alla brace, sono
sono la base per tante creme spalmabili, come il piene di sapore delle carni della trota iridea californiana. La una specialiÀ di
liptauer. Più frequentemente s'aggiungono proprio trota fario croata  tutelata nel fiume Gacka, luogo di culto questi luoghi.
un trito di cipollotto e la paprica rossa, talvolta anche per i pescatori amanti delle trote provenienti da tutto il
l'aglio, soprattutto se novello, ed anche l'erba cipollina, mondo, ma ve ne sono anche nella Slunjèica e nella Èabran-
soprattutto se di bosco, ed anche l'aneto, l'aglio orsino, il ka. In Croazia, la trota si frigge, solitamente infarinata in
timo e la maggiorana sono ottime aggiunte. Il formaggio e farina di mais (alla mugnaia). Un'eccellente trota affumicata
la panna, ben mescolati, sono un ottimo condimento per le viene prodotta dall'azienda Leko, e la si può trovare al Dolac,
larghe tagliatelle caserecce, alle quali s'aggiunge solitamente il mercato comunale di Zagabria.
anche un po' di pancetta fusa e, talvolta, anche l'aglio. In
In questa regione
alcune parti della Croazia continentale, in particolare sono popolari
nella regione della Slavonia, tale pasta viene cotta al i vitigni d'uva
forno, a volte anche sul fuoco vivo, affinché prenda una bianca.
leggera crosta.

La carpa
Il gran numero di vivai al mondo ha fatto della
carpa un pesce povero e sottovalutato. Spesso essa

42 La gastronomia croata  La gastronomia croata  43


zagabria città
10

Zagabria È, prima d i t u
t t o , i l p u n t o d'incontro di tutte le gastronomie regionali del paese
e, spesso, propone la scelta del meglio di esse. Tutto ciò … visibile in 13 mercati
maggiori ed in una decina di minori e, soprattutto, nel mercato centrale, che si
chiama Dolac. Esso … collocato ottimamente, in una posizione rialzata, a soltanto
pochi passi dalla piazza centrale della città, la piazza del Bano Jelačić, ed ancor
più vicino alla Cattedrale. Il mercato Dolac …, sotto ogni punto di vista, il mercato
croato maggiormente rappresentativo.

l a vivacità del Dolac  ancor più vecchia del mercato stesso. Già nel XIX
secolo si discuteva vivacemente, a volte con aspri toni di polemica, su dove
gli Zagabresi avrebbero dovuto realizzare il mercato comunale principale, che
aspetto avrebbe dovuto avere, chi l'avrebbe dovuto costruire e chi gestire.
A Zagabria, per secoli, il commercio si svolse all'aperto, nel rispetto di una
rigida normativa. Documenti scritti del 1425, con maggiore precisione d'oggi,
ordinavano e regolavano il commercio del pesce fresco. Gli instancabili ispet-
tori annonari del tempo tagliavano le code dei pesci che erano stati esposti
ed invenduti troppo a lungo, trasformandoli in tal modo in merce di seconda
scelta. La storia del mercato Dolac, dalla prima iniziativa per la sua costru-
zione quale mercato centrale, sino alla sua apertura nel 1930, potrebbe esser
scritta a mo' di cronaca scandalistica piena di suspence, che, per fortuna, s'
conclusa con un lieto fine. Oggi, le parti sotterranea
e di superficie, su due livelli, sono ben ordinate e
sistemate logicamente. L'offerta del Dolac riflette,
innanzitutto, la produzione alimentare regionale di
stagione. Ciò che  più interessante, in questa ricca
scelta alimentare, sono i prodotti dei piccoli coltiva-
tori diretti e delle aziende familiari. Benché la logica
dell'economia suggerisca che questi piccoli produt-
tori dovrebbero associarsi per resistere all'assalto
delle merci a basso costo provenienti dai mercati
mondiali, la logica gastronomica dice, invece, che
i piccoli produttori sono un fantastico impulso per
la qualità, soprattutto per l'alta gastronomia. La
ENTE PER IL TURISMO DELLA merce, al Dolac,  talvolta un po' più cara rispetto
CITTÀ DI ZAGABRIA a quelle degli altri mercati croati, ma anche questo
Kaptol 5; 10000 Zagreb; ha una sua logica: i mercati regionali sono, per la
Tel.: +385 1 4898 555 gran parte, riforniti da produttori locali, mentre a
Fax: +385 1 4814 340 Zagabria, vengono tutti ad offrire ed a far vanto dei
E-mail: info@zagreb-touristinfo.hr propri prodotti più pregiati.
www.zagreb-touristinfo.hr Il punto d'incontro delle stelle del firmamento
culinario di Zagabria , ogni giorno, proprio il
mercato Dolac. In esso, come si dice, s'inizia a
cucinare. "Una buona cucina si compone, per il
novanta per cento, di una buona spesa", afferma una
giovane stella del firmamento culinario zagabrese,

La gastronomia
45
croata 
10 zagabria città la metropoli delle icone gastronomiche croate

Le zucche degli orti dello Zagorje si Le prugne non trattate con pesticidi Le frutta e le verdure di qualità di
Al Dolac, il mangiano cotte al forno o come ingre- danno una marmellata straordinaria. piccoli produttori sono uno stimo-
mercato più diente di dolci macrobiotici. lo fantastico soprattutto per l’alta
vecchio di gastronomia di qualità.
Zagabria, picco-
li produttori
offrono i loro
prodotti di una Il mercato centrale Dolac è il punto d’incontro quotidiano di
persone più o meno famose del firmamento culinario.
qualità eccel-
lente.

Secondo quello che dicono, è qui che iniziano a cucinare.


gono posti i pezzi di carne, più frequentemente le cotolette di La mišanca
maiale. Il segreto di un buon sapore sta nella cottura lenta, Già quello che la stessa natura offre all'uomo, per esser raccol-
in totale contrasto con la grigliata fugace. Le ricette per la to, cacciato o pescato, senza l'impegno dei coltivatori e degli
kotlovina sono molto varie e, al contrario della sua semplice allevatori, in Croazia sarebbe sufficiente a garantire piaceri
base, molto complesse. Per quel che riguarda la carne, s'utiliz- culinari infiniti. Spesso si tratta di cibi sottovalutati, perché
zano varie salsicce, pollo, vitello, manzo, ed anche selvaggina. i loro ingredienti crescono in abbondanza
Tutte le verdure a radice, i pomodori, i peperoni, le melanzane nei prati, nelle radure e nei boschetti, e nei
e, persino, i fagioli novelli o quelli lessi, fanno la loro comparsa mercati non raggiungono prezzi rilevanti. La mišanca è un misto
nelle kotlovine. La patata serve per assorbire tutti i succhi ed La mišanca ne  un eccellente esempio. Si di erbe selvatiche soprat-
Ana Ugarkoviæ. La scelta dei migliori ingredienti nel momen- e patate), il kajzeršmarn (Kaiserschmarn, dolce fatto con la anche i funghi vi fanno la loro apparizione, per rendere la ric- tratta di piante spontanee o selvatiche, che
to ottimale della stagione,  un'abilità fondamentale del pasta per le omelette), fanno la loro comparsa, qua e là, nei chezza del gusto ancora più interessante. Quando si esagera si raccolgono soprattutto in primavera od tutto mediterranee, a
gastronomo, su cui, dappertutto nel mondo, si basa la cucina menu dei ristoranti zagabresi che tentano di navigare sulle in questa eccessiva varietà, gli intenditori fanno ritorno alla agli albori dell'estate, in modo particolare volte anche più di una
ai massimi livelli. onde della nostalgia purgerska (Purgeri = Zagabresi). kotlovina rustica originaria di Samobor. delle regioni mediterranee della Croazia.
Dal Dolac, i cuochi fanno ritorno ai loro ristoranti, nei A volte la mišanca comprendeva anche decina di specie. Viene
Il paprenjak,
quali offrono specialità regionali, innanzitutto della Dalmazia, L a kot lov i n a d i S a m o b o r dolce secco di una ventina e più di tipi di piante. La sua servita fresca e condita
ma anche istriane, dello Zagorje, del Prigorje, e poi i migliori Grandi padelle dai bordi slargati, talvolta addirittura dal miele, farina, base  costituita da differenti specie di
piatti della cucina della Lika e del Gorski kotar, ed anche diametro di due metri, vengono poste su fornelli che, nor- uova e pepe, cipolla selvatica o semi selvatica, alcune con l’olio di oliva ed
alcune specialità delle comunità croate che risiedono fuori dei malmente, non sono altro che caldaie metalliche riadattate. simbolo di una erbette, fiori commestibili, erbe aromatiche.
confini nazionali, come quelle dell'Erzegovina ed alcune altre Nello Zagorje, nel Prigorje, a Zagabria, ma, soprattutto, a
cucina antica
La creazione della mišanca  una miscel-
aceto, proprio come
e popolare, è
specialità regionali, come, ad esempio, quelle della Bosnia. Samobor, questo strumento gastronomico, che si chiama il souvenir di lanea d'idee culinarie e d'abilità popolari. un’insalata, ed appena
Il pesce, nei ristoranti di Zagabria,  spesso così fresco come kotlovina,  segno d'allegria, di felicità e di piaceri culinari. Zagabria. All'inizio della stagione, agli inizi della pri-
quello dei ristoranti della Dalmazia; la stagione dell'agnello Ogni raggruppamento di persone all'aperto  un'occasione mavera, la mišanca si può mangiare fresca,
colta è un contorno
isolano si apre a Zagabria; i primi tartufi bianchi s'attendono per la kotlovina. condita con aceto ed olio d'oliva.  ottima eccellente alle verdure
con altrettanta impazienza a Zagabria cosi come in Istria; La ricetta di base  semplice e molto rustica. Le zampette di se le si aggiungono filetti di sardine sotto
una selezione dei migliori kulen arriva regolarmente in alcune maiale si friggono, o meglio, si sciolgono nel padellone, più sale, olive, capperi e uova sode. Dopo lessate, al pesce ed alla
rivendite prescelte di Zagabria; in essa si dedicano speciali frequentemente con cipolla tagliata a fette. Prima vengono di che, la mišanca può essere sbollentata carne.
settimane gastronomiche alle ostriche del Golfo di Ston e del innaffiate con acqua, poi con vino. Su questa base, poi, ven- brevemente ed offerta nuovamente con
Canale di Leme, proprio quando raggiungono il loro apice, in varie aggiunte che, ora, possono estendersi
primavera, nel giorno di san Giuseppe. anche ai legumi cotti: patate, fave, ceci,
Zagabria conserva anche la sua cucina autentica, fagioli, lenticchie. Il pesce adagiato su un
cosiddetta purgerska. Essa  un sedimento stori- I paprenjaci letto di mišanca in un tegame di terracotta,
co dell'eredità della cultura austroungarica. I paprenjaci sono dolci secchi d'antica memoria, la cui pre- e cotta al forno, s'annovera tra i vertici della
Alcune espressioni tedesche, localismi senza s'estende dai confini orientali dell'area della Slavonia gastronomia che, sempre più spesso, attrae
austriaci, ma anche nomi ungheresi, sino ai confini meridionali della regione spalatina. Miele, le giovani stelle del firmamento culinario
sono ancor oggi in uso. Il grenadir marš farina, uova e pepe sono i suoi ingredienti base, con nume- croato. La ricchezza degli aromi autentici del Mediterraneo
(Grenadir Marsch, pasta con cipolle rose varianti. Simboleggiando in Croazia una remota cucina della mišanca, la forza degli oli eterici contenuti nelle piante
popolare, la compagnia aerea di bandiera nazionale li offre spontanee, apre le strade ad eccezionali interpretazioni culi-
La kotlovina – il segreto del sui suoi voli come un piccolo dolce rinfresco. Oggi sono narie: fritaje ed omelette con la mišanca, la pasta fatta in casa
gusto straordinario è nell’accu- prodotti, confezionati e distribuiti da un'azienda pasticcera condita con un sugo a base di mišanca, la tenera carne del
rata e lenta preparazione della
carne, a differenza di quella di Hvar e da una di Zagabria, grazie alla quale sono stati giovane agnello o del capretto, bollita a fuoco lento insieme
della carne alla griglia. trasformati in souvenir cittadino. alla mišanca; e poi la carne di pecora essiccata, o un osso di

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10 zagabria città la metropoli delle icone gastronomiche croate

Negli ultimi
I porcini sono anni, un
inesauribile tema di discorsi e di piaceri. In un tempo in cui i numero sempre
i funghi più
apprezzati. funghi d'Europa sono minacciati a causa della distruzione del maggiore di
Il modo più loro habitat, e quando alcune specie sono, da oramai tanto ristoranti della
frequente di tempo, scomparse, la Croazia assomiglia più ad un giardino metropoli sta
prepararli al passo con i
botanico, ad un'oasi protetta, della quale tutti possono godere. più alti risultati
è quello di
tagliarli e di Tutti, dai turisti e dai raccoglitori di funghi, sino agli scienziati dell’haute
soffriggerli ed agli ecologi. Che rimanga tutto com'. cuisine.
con la cipolla
trita, e poi di I porcini
unirli alle uova.
Quando in Croazia dite - fungo, la maggior parte penserà
subito al porcino. Il porcino  il fungo che a chiunque viene in
mente per primo, per la sua forma, per il suo profumo divino,
per il suo splendido cappello e per la sua simpatica rotondità. larità  che si mangia sulle isole. La popolazione isolana
Dai tempi remoti in Croazia esso  il fungo più apprezzato.  sempre stata rivolta più al mare ed alla terra avara, alla
Un fungo che tutti sanno riconoscere, nonostante da noi ne barca ed alla zappa. Era come se non avvertissero neppure
crescano una trentina di simili della stessa famiglia. Alcuni la presenza dei funghi. Con l'eccezione del lattario, perché
di essi sono persino protetti dalla legge. Quando trovate un si mangia su Lastovo, Korèula e Mljet.  un fungo dalla
porcino, chiedetegli dolcemente dov' suo fratello, perché costituzione solida, così da sopportare anche cotture
crescono normalmente in coppia. Cosi dice un antico detto prolungate. Piatto tradizionale di Korèula sono i funghi in
popolare. Si prepara tradizionalmente in alcuni modi. Nello salsa. (Il lattario, anche sulle isole, si chiama semplicemen-
Zagorje, il modo più popolare  quello di cucinare i porcini te fungo, perché quei funghi che non si mangiano non sono
con le uova. Un po' di strutto di maiale, un trito di cipolla, "funghi"!) Cipolla, concentrato di pomodoro, patate, vino
porcini a fettine e uova sbattute. rosso, zucchero ed olio d'oliva, chiodi di garofano, sale e
 famosa anche la minestra di porcini, che si rende normalmente pepe: e la salsa  pronta. Allo stesso modo si tratterebbe
acida con aceto o panna acida. Spesso tutti i funghi si mettono sulla anche il pesce.
brace, ed in questo modo i porcini sono irripetibili! S'imbevono nel
prosciutto crudo, lessa con le patate e la mišanca, le focacce burro sciolto e si mettono sulla griglia. Si salano e si cospargono Lo spugnolo: una tradizione popolare dice che, L a t r o m b e t ta d e i m o r t i
(pogaèe) nelle quali si mescolano olive e mišanca... Sotto con alcune gocce di una raffinata bevanda alcolica.  sufficiente nei paesi dove questi funghi venivano consumati in La trombetta dei morti, nera e scura; un fungo che  quasi
grandi quantità, gli scapoli erano sempre meno e
differenti sinonimi, la mišanca la si può trovare in ogni regio- soltanto un pane di segale, un po' di prosciutto crudo o cotto, le donne erano sempre allegre.
impossibile confondere con un altro simile.  difficile trovarli,
ne adriatica, ma anche sui mercati zagabresi. Quanto  più leggermente soffritto al fuoco. Il porcino, a prescindere dalla sua ma quando ne trovate uno, allora vi rendete conto che siete
grande il numero delle piante rappresentato, tanto più essa  larga popolarità, resta uno dei migliori e maggiormente pregiati attorniati dalle trombette dei morti. Vi sembrerà di essere su
apprezzata, e la sensibilità per il rapporto tra le singole specie funghi. Nella Ravna Gora, nel Gorski kotar, s'organizza la "Giornata di un enorme tappeto nero. Gli svizzeri lo chiamano "il tartufo
vegetali, conformemente alla stessa ricetta, del porcino", quando i raccoglitori di funghi passano una giornata dei poveri", gli Inglesi "il corno dell'abbondanza", mentre i
dimostra la straordinarietà del cuoco. insieme alla ricerca di porcini. E, naturalmente, l'intero bottino Tedeschi "le tube dei morti". A prescindere dai nomi, esso
Le fragole sono viene golosamente consumato. continua a profumare divinamente! E perfetto sott'aceto e si
divenute una I funghi in mangia anche come insalata fredda, ma il miglior modo per
Croazia Il g a ll i n a c c i o prepararlo  secco e poi macinato, sino a ridurlo in polvere.
peculiarità chiave Una ventina d'anni fa, Ivan Focht, filosofo, Se, davanti ad un bosco, incontrate un paesano e gli chiedete Questa polvere magica viene usata come spezia e come
dell’identità gastro- esteta musicale, biologo ed appassionato se ci sono funghi, avete sbagliato. Non perché quest'uomo
Lungo la costa,
raccoglitore di funghi, scrisse, in una non voglia svelarvi il proprio luogo di raccolta, ma perché "il
nomica locale. lettera ad un amico, la seguente frase fungo", per il paesano, ha un altro significato. Egli, per fungo,
ogni anno,
sorgono sempre
poetica: "La musica ed i funghi sono doni intende soltanto i funghi commestibili, che conosce bene. Ciò nuovi oliveti,
del cielo". vuol dire al massimo una decina di specie, parte tradizionale mentre gli oli
Quella di allora era una confessione della cucina popolare. I funghi che non conosce, o che non d’oliva dei giova-
ni olivicoltori
romantica ed intima di uno scienziato sono commestibili, per lui non sono - funghi. conquistano
al tramonto della vita, mentre oggi essa Tra questa decina di "veri funghi", rientra anche il gallinac- riconoscimenti
suona come uno slogan turistico. Perché cio. Giallo arancione, dal profumo particolare e dal sapore lie- internazionali.
la Croazia  davvero terra di funghi e di vemente pepato, questo fungo viene anche detto paprenjaèa
musica. Nei boschi del Gorski kotar e della (papar = pepe). Per la sua struttura solida,  un fungo che
Slavonia, lungo i fiumi, sui campi della Lika, viene volentieri conservato sott'aceto per i mesi invernali.
sulle isole, in Istria, dappertutto si nasconde
il misterioso mondo dei funghi, che rappre- Il l a t t a r i o
senta per i raccoglitori ed i gastronomi un Il lattario  un fungo diffuso e saporito, e la sua partico-

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10 zagabria città la metropoli delle icone gastronomiche croate

L’aglio, particolarmente quello La griglia: non esiste cibo, anche La frittella, il dolce fritto nell’olio,
Le giovani stelle novello, è un condimento molto il più apprezzato, che i Croati non esiste in una serie di varianti: nell’in-
del firmamen- aPprezzato. arrostirebbero volentieri alla terno lo chiamano uštipak, sulla
to culinario griglia. costa, invece, fritula.
croato tentano
di proporre gli
eccellenti ingre-
dienti caserecci I piccoli produttori offrono stimoli fantastici
ai prodotti di qualità e, particolarmente,
alla luce delle
moderne tenden-
ze gastronomiche

agli alti standard della gastronomia.


mondiali.

Lo spuntino classico sia delle marende come dei gableci. La trippa si trova al
L'importanza di un pasto leggero, tra la colazione ed il pranzo, secondo posto di questa classifica. La trippa d'agnello  più rara
 una delle consuetudini più amate in Croazia. Nella regione di e più apprezzata di quella solita di manzo e, dalle regioni croate
Zagabria ed in alcune aree della regione centrale, questo legge- del Mediterraneo, si  estesa anche al continente. La trippa
ro pasto si chiama gablec; a sud, lungo l'Adriatico, dalla regione di caprone  una rarità ed un culto. Gli stufati detti paprikaš
istriana a quella di Dubrovnik, quest'importante istituzione e gulaš occupano il terzo posto in questa classifica. Sebbene
sociale si chiama marenda. I gableci e le marende sono un'abitu- in Croazia non vi sia l'uso di essiccare il baccalà, esso , tra i
dine diffusa, ed anche queste pietanze, normalmente d'origine Croati, una pietanza di culto, quasi immancabile per la Vigilia
popolare, sono, per la gran parte, poco costose; solitamente si di Natale. Esso si serve a marenda soprattutto di venerdì,
ingrediente segreto, che ogni raccoglitore di funghi od ogni rende completamente irrequieti i raccoglitori. Ogni raccoglitore tratta di pietanze che si mangiano con il cucchiaio, con un solitamente in forma di minestra densa con patate, e condita
amante dei piatti a base di fughi deve possedere nella propria cucina. di funghi ha i suoi luoghi segreti, che nasconde con cura e che buon pane fresco da immergere nel piatto, e quando il cibo con aglio, in bianco o al pomodoro. Le marende si accompa-
va a visitare quando sente che  tempo. Se ritardate di qualche  buono, con il pane ci si fa anche la "scarpetta". I ristoranti gnano con il vino, spesso annacquato per poter continuare la
La spugnola giorno, potete rischiare di rimanere a mani vuote.  bello unirsi popolari e le trattorie propongono spesso menu particolari giornata lavorativa. I vini da tavola bianchi del continente,
Non c' avventura dei raccoglitori di funghi più eccitante di ai raccoglitori di funghi del Meðimurje o del Gorski kotar, che per le marende o per i gableci, che si preparano e servono con un'acidità più marcata, si bevono con l'aggiunta d'acqua
quella dei raccoglitori di spugnole. Il raccoglitore di spugnole, organizzano tradizionalmente raccolte e concorsi dedicati alla soltanto nelle tarde ore della mattina. Una minestra di fagioli minerale gassata e prendono il nome di gemišt, con l'aggiunta
di questo meraviglioso, splendido fungo,  un uomo del tutto "Spugnola d'oro", il più bello ed il maggiore tra tutti gli esempla- con aggiunta di pancetta, di resti di prosciutto crudo ancora di soda prendono il nome di špricer. Nelle regioni marittime,
particolare.  pronto, per il suo bottino, a fare ciò che gli altri ri. L'anno scorso, nella regione di Delnice,  stata rinvenuta una uniti all'osso, di salsicce o, più raramente, di carne di pecora al vino s'aggiunge l'acqua naturale, e questa bibita prende il
raccoglitori di funghi non fanno. Si tratta di un fungo che i spugnola di 600 grammi e di 43 centimetri di altezza. essiccata, in un infinito numero di varianti, rappresentano un nome di bevanda.
Il pranzo croato suoi estimatori raccolgono con la più grande passione e con Uno dei modi di conservare i funghi  anche l'essiccazione.
è inimmaginabile un inesplicabile "eros". Lo spiedo, antico
senza la zuppa,
come questa di
Fungo strano, che nasce in Le olive e l'olio d'oliva modo di cucinare
il cibo, è giunto in
fagiano. luoghi che gli altri fun- Tra i rinnovamenti agrari delle antiche colture, la rinascita Croazia dall’Orien-
ghi non amano. dell'olivicoltura  uno dei casi di maggior successo. La coltiva- te.
La primavera zione dell'olivo  diffusa dai lembi più occidentali della regione
 il tempo istriana, lungo il mare Adriatico, comprendendo tutte le isole
c h e maggiori e tante tra quelle più piccole, sino ai confini orientali
della regione di Dubrovnik. Ogni anno sorgono nuovi oliveti,
i nostri giovani esperti conquistano premi prestigiosi a livello
nazionale ed internazionale. Ed ancora,  caratteristica degli
oli d'oliva della Croazia il fatto che i migliori provengono da
piccoli oliveti, dove, letteralmente, ogni albero gode di una
cura particolare e dello speciale favore e dell'amore dei suoi
compaesani. Alcune abitudini ed usi, come il lavaggio delle
olive a mare, fanno dell'olio d'oliva croato un qualcosa di
ancora più particolare. La bua e l'oblica sono le più frequenti
e le più diffuse sorte di olive in Croazia. Benché sia consue-
tudine mischiare le sorte di olive, nelle ultime stagioni gli
eccellenti olivicoltori locali hanno iniziato ad offrire anche oli
d'oliva di una precisa qualità, laddove si sottolinea in modo
particolare proprio l'offerta di cultivour autoctoni. I migliori
oli vengono spesso proposti in prestigiose enoteche.

50 La gastronomia croata  La gastronomia croata  51


10 zagabria città la metropoli delle icone gastronomiche croate

Gli štrukli dello Zagorje, pasta il pesce al mercato zagabrese è Fagioli, lenticchie e ceci sono la
una combinazio-
ne interessante
L ' a r r o s t o a ll o s p i e d o ripiena di formaggio vaccino fresco, sempre fresco come lungo la costa. base di molti cibi semplici.
Anche se con minore varietà della griglia, anche allo spiedo nella versione salata fungono da
di formaggio e antipasto; qui nella zuppa.
patatE nell’in- si arrostiscono diversi cibi: dagli spiedini per il pollame di
salata piccola taglia, a quelli enormi per arrostirvi i buoi. Lo spiedo
 diffuso in tutte le regioni.  la peculiarità di base nei locali
pubblici adibiti alla ristorazione lungo le strade principali,
Tutti gli ortaggi a radice, i pomodori, i peperoni,
dove gli spiedi vengono posti come una sorta di réclame
vivente. Allo spiedo di questi locali finiscono solitamente addirittura i fagioli novelli, si mettono nella kotlovina
per rendere il suo sapore il più ricco possibile.
maialini, agnelli e, più raramente, capretti. Arrostire allo
spiedo  un modo molto antico di cuocere il cibo, ed in
Croazia  giunto dall'Oriente. Nei tempi antichi, però,
non venivano arrostiti allo spiedo giovani animali, perché
la penuria di carne imponeva che l'animale raggiungesse offerta del pane cotto sotto la peka  in grado di aumentare Perec - la
il proprio peso massimo prima d'essere macellato. Tracce il prestigio di qualsiasi ristoratore. ciambella salata
a forma di otto
di questa tradizione sono visibili in Croazia soprattutto
nell'abitudine di arrostire i buoi allo spiedo, parte delle La bietola
gioie popolari. Le parti centrali della regione della Slavonia L'intero litorale adriatico  abitato da gente che non potrebbe
sono famose per i loro maestri, esperti nell'arrostire il bue immaginare la vita senza le bietole, tanto che vennero promos-
allo spiedo. Gli abitanti dei grandi paesi della Slavonia, se alcune proposte semiserie tendenti ad inserire, nel nuovo
come Gundinci, tuttavia, preferiscono la giovenca al bue stemma croato, appunto anche questa pianta, alimento chiave
allo spiedo, perché sanno bene che le sue carni sono molto per tanti Croati del Sud. La bietola  particolarmente apprezza-
più succose. Le spezie sono quasi del tutto bandite, perché ta quando  giovane, quando le sue foglie sono delicate e sottili,
 l'autentica qualità della carne ciò che deve risaltare. La di un fresco colore verde chiaro, lunghe soltanto una decina di
carne allo spiedo va sempre arrostita lentamente, e deve centimetri. La bietola, così amata, viene preparata nel modo
girare ad un ritmo lieve, uniforme. La carne si deve salare più semplice: si fa cuocere brevemente, si scola appena e la si
L ' a r r o s t o a ll a g r i g l i a con cura, e nel corso della cottura viene di solito cosparsa cosparge con olio d'oliva. Molto spesso si serve con le patate
e d a ll a g r a t i c o l a con olio, strutto fuso e, talvolta, con brodo, vino o birra. bollite, e talvolta le bietole e le patate vengono cotte assieme, un compito che  ancora più arduo di quello che mai ebbero
Quasi non esiste cibo di pregio che i Croati non arrostireb- soprattutto quando la bietola non  più così giovane. Preparata i loro predecessori: essi desiderano ora mostrare al mondo
bero volentieri alla griglia. La griglia, al mare, si chiama gra- La peka in questo modo, serve solitamente da contorno al pesce. Le come proprio la nostra gastronomia sia uno dei maggiori
dela (graticola) ed ha anch'essa contorni variegati. Tutte le La maggior parte dei buongustai sostiene che arrostire il nuove generazioni di gastronomi croati utilizzano la bietola tesori nazionali della Croazia.
migliori parti della carne si arrostiscono alla griglia, con una cibo sotto la peka sia il massimo della cottura alla brace. con più fantasia, spesso ispirati dalle ricette di un tempo, quasi
varietà enorme: pollame, carne di maiale, carne di vitello, Le peke sono una sorta di campana di metallo, più o meno dimenticate. Strudel salati, timballi di bietole e ricotta, salse I m e r c at i c r oat i
carne di manzo, carne di vitellone, carne d'agnello, carne spesso, sovente di ghisa. Gli intenditori apprezzano in modo per la pasta preparate con bietole lesse e basilico, e poi grandi Ogni maggiore città croata ha almeno un mercato, nel quale
di caprone, selvaggina di penna e di pelo, lumache, rane, particolare le peke di terracotta. Nelle teglie poste sotto foglie di bietola che servono ad avvolgere la carne macinata, le aziende rurali a conduzione familiare dei dintorni portano
pesci, crostacei, molluschi bivalvi, gasteropodi, verdure, la peka, quale cibo che solitamente viene cotto in questo il tutto al forno a fuoco lento, ed ancora la bietola e le erbette i loro prodotti freschi. Già alla fine del secolo scorso, pareva
frutta ed, addirittura, il formaggio. Lo stesso pane si migliora modo, si dispone la carne ricoperta di patate e verdure, aromatiche come ripieno di pesci più grandi... che il cibo a basso prezzo e di dubbia qualità, proveniente dai
sulla brace o con esso si placa la fame prima che le attrazioni solitamente di vitello, di agnello e di manzo. Si  soliti cuo- mercati mondiali, potesse distruggere i piccoli produttori di
principali siano cotte. Tradizionalmente, sono gli uomini a cere in tal modo anche il pollame di grossa taglia. La sola Quadro d'assieme: le prodotti alimentari di qualità. S' dimostrato, invece, come
stringersi attorno al barbecue, e fanno a gara nel mostrare nuove generazioni dei sia crescente il numero di consumatori che sono pronti a
la loro abilità. Ognuno di essi ha una sfumatura di stile per- c u o c h i c r oat i spendere qualche kuna in più per un prodotto alimentare
sonale che va a raggiungere dettagli incredibili, soprattutto Oggi la Croazia ha tutta una serie di nuove stelle dell'ultima fresco e casereccio, evidentemente di produzione locale.
quando si tratta di scegliere il combustibile o, chiaramente, o della penultima generazione di cuochi. La loro numerosità Oltre ai valori eterni come il formaggio e la panna, le uova
l'intensità del fuoco.  particolarmente apprezzata la vite si deve proprio alla scena gastronomica nazionale, davvero di produzione propria o il grincajg (espressione d'origine
secca, mentre alcuni maestri raccolgono intere collezioni di molto dinamica. In essa l'eredità culinaria di queste terre tedesca che indica un mazzetto di verdure con radice,
legna da ardere di diverso tipo, alla quale aggiungono anche  oggetto di ricerca e di nuova valutazione, si cercano vie necessarie per la preparazione tradizionale delle minestre),
piante aromatiche secche, come rametti di rosmarino. In moderne per rinverdire la tradizione e ci si chiede in quale cresce sempre più il numero dei consumatori esigenti che
generale s'apprezza di più la grigliata cotta in un'abbon- modo gli eccellenti ingredienti di produzione locale possa- vanno in cerca di sorte autoctone di frutta e verdura, piante
dante brace poco intensa, piuttosto che sul fuoco vivo, no mettersi alla prova alla luce delle moderne tendenze spontanee commestibili, funghi di bosco e centinaia di altri
ritenuto un modo d'arrostire da barbari, che denoterebbe gastronomiche mondiali.  all'opera, dunque, un profondo prodotti alimentari, la cui alta qualità può essere garantita
la mancanza di buon e gusto. processo di comprensione della genesi della gastronomia soltanto dai piccoli coltivatori diretti o dai raccoglitori. Uno
in questi territori: essa  sempre stata un punto d'incontro dei compiti duraturi della cura nazionale per la gastronomia
La cottura dei cibi sotto la peka, per molti, è il fruttuoso ed un compendio di tanti tipi culturali differenti.  anche la necessità di preservare tali mercati, tali piccoli
modo migliore per arrostire i cibi alla brace. Le nuove generazioni di cuochi croati, oggi, tuttavia, hanno coltivatori diretti e questi piatti tradizionali.

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dati di stampa

informazioni generali
Editore: Ente Nazionale Testo: Rene Bakalović Jasminka Jug, archivo fotogra-
Croato per il Turismo fico dell’ente per il turismo
Ideazione: Media Koncept della citta’ DI ZAGABRIA, TZ
Direzione editoriale: LIKA-SENJ, TZ KASTAV, TZ RAVNA
Mr. Niko Bulić Fotografie di: IVO PERVAN, GORA, TZ LOVRAN
DAMIR FABIJANIĆ, SAŠA PJANIĆ,
*L' autore non può garantire l' assoluta attendibi- redattori: ROMEO IBRIŠEVIĆ, MILAN BABIĆ, Stampa: ROTOOFFSET -
lita e accuratezza delle informazioni ivi riportate;
in questo senso declina ogni responsabilità per Slavija Jačan Ob­ratov, Damil Kalogjera, Miljenko TISKARA MEIĆ
eventuali inesattezze o variazioni d' informazione Mirjana Brabec, Klepac, Stipe Surać,
che possano verificarsi. Rene Bakalović Dag Oršić, Marko Ercegović, Zagabria, 2009

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che abbiate deciso di visitare il nostro Paese.
Tutti i popoli amano la propria patria e la riten-
gono la più bella di tutte: i Croati la chiamano
“La Nostra Bella”, in armonia con i primi versi
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cittadinanza del titolare. Per alcuni paesi è venerdì, sono normalmente aperti dalle 8.00 1 987) Osijek-Baranja, Kapucinska 40/II, 31000 Osijek Tel: +49 89 22 33 44 Fax: +31 20 661 64 27
sufficiente la carta d’identità. alle 16.00. • Centro nazionale di ricerca e salvataggio in Tel.: +385 31 214 852 Fax: +385 31 214 853 Fax: +49 89 22 33 77 E-mail: kroatie-info@planet.nl
Informazioni: presso le rappresentanze diplo- mare: 9155 E-mail: info@tzosbarzup.hr E-mail: kroatien-tourismus@t-online.de
matiche e gli uffici consolari della Repubblica Assistenza sanitaria • Numero unico di pronto intervento: 112 www.tzosbarzup.hr Office National Croate du Tourisme
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blica di Croazia (tel.: 00385 1 4569 964; mentre, nelle località minori, l’assistenza locali o interurbani: 988 Fax: +385 34 274 901, Tel: +39 02 86 45 44 97 Tel: +32 255 018 88
e-mail: stranci@mvpei.hr; www.mvpei.hr). sanitaria è garantita da ambulatori e farmacie. • Servizio informazione abbonati di telefoni E-mail: kontakt@tzzps.hr; www.tzzps.hr Fax: +39 02 86 45 45 74 Fax: +32 251 381 60
I turisti stranieri, coperti da assicurazione internazionali: 902 Primorje-Gorje, N. Tesle 2, 51410 Opatija; E-mail: info@enteturismocroato.it E-mail: info-croatia@scarlet.be
Disposizioni doganali sanitaria obbligatoria nel loro Paese, durante • Notizie meteo e sulla viabilità: 060 520 Tel.: +385 51 272 988, 51 272 665
La normativa della Repubblica di Croazia in il loro soggiorno sul territorio della Repubblica 520 Fax: +385 51 272 909 Ente Nazionale Croato per il Turismo Хорвaтckoe туристическое
materia doganale è quasi interamente confor- di Croazia, sono esentati dal pagamento dei • Automobile Club di Croazia (HAK): +385 1 E-mail: kvarner@kvarner.hr; www.kvarner.hr 00186 Roma, Via Dell’Oca 48, Italia соовщество
mata alle norme ed agli standard vigenti nei servizi di pronto soccorso se fra la Croazia 4640 800; sito internet: www.hak.hr, e-mail: Sisak-Moslavina, S. i A. Radića 28/II, 44000 Tel: +39 06 32 11 0396 Krasnopresnenskaya nab. 12,
paesi dell’Unione Europea; l’importazione di e il Paese di provenienza è stata stipulata info@hak.hr. Sisak; Tel.: +385 44 540 163 Fax: +39 06 32 11 1462 123610 Moscow, 1502, Russia
beni acquistati per uso personale, tuttavia, è una convenzione d’assistenza sanitaria, cioè Fax: +385 44 540 164; E-mail: officeroma@enteturismocroato.it Tel: +7 495 258 15 07
esentata dal pagamento del dazio e dell’IVA se sono in possesso dell’apposito modulo Gentili ospiti, E-mail: tzsmz@email.t-com.hr Fax: +7 495 258 15 07
croata (PDV) se il prezzo del bene importato relativo al diritto di beneficiare dell’assisten- per ottemperare agli obblighi di legge e per www.turizam-smz.hr Chorvatské turistické sdružení E-mail: HTZ@wtt.ru
non supera le 300,00 kune. za sanitaria. La tutela sanitaria (trasporto trascorrere una vacanza in tutta tranquillità, vi Split-Dalmazia, Prilaz braće Kaliterna 10/I, 110 00 Praha 1, Krakovská 25
compreso) per i cittadini stranieri è prevista, consigliamo di verificare se il vostro soggiorno 21001 Split; Tel./Fax: +385 1 490 032, 21 Česká republika Hrvaška turistična skupnost
È libera l’importazione e l’esportazione di in caso d’urgenza, in base alle medesime sia stato o meno registrato per tutto il periodo 490 033, 21 490 036; Tel: +420 2 2221 1812 1000 Ljubljana, Gosposvetska 2, Slovenija
valuta nazionale ed estera in contanti ed in modalità e norme vigenti per i cittadini croati della vostra permanenza in Croazia, cioè dal E-mail: info@dalmatia.hr Fax: +420 2 2221 0793 Tel: +386 1 23 07 400
assegni tanto per i cittadini stranieri quanto circa la partecipazione alle spese sanitarie giorno dell’arrivo al giorno della partenza. www.dalmatia.hr E-mail: info@htz.cz; infohtz@iol.cz Fax: +386 1 230 74 04
per i cittadini croati residenti all’estero, col ed il pagamento dei ticket sanitari previsti. Il Si tratta di una verifica particolarmente impor- Šibenik-Knin, Fra N. Ružića bb, E-mail: hrinfo@siol.net
solo obbligo di dichiarare al doganiere operan- cittadino straniero, il cui paese di provenienza tante e necessaria, soprattutto nel caso in cui 22000 Šibenik; Tel.: +385 22 219 072 Chorvátske turistické združenie
soggiorniate in un alloggio privato, e ciò tanto Fax: +385 22 212 346 821 09 Bratislava, Trenčianska 5 , Slovakia Kroatische Zentrale für Tourismus
te al valico di frontiera sia ogni importazione non abbia sottoscritto con la Croazia alcuna
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tecnici di valore. illegalmente. E-mail: tz.var.zupanije@vz.t-com.hr
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dell’IVA croata (PDV) pagata per acquisti del 220 V; frequenza: 50 Hz Ringraziandovi sin d’ora per la vostra collabo- Virovitica-Podravina,
valore di almeno 500,00 kune, previa vidima- razione, vi auguriamo un piacevole soggiorno. Tel./Fax: +36 1 266 65 05, +36 1 266 65 33 Calle Claudio Coello 22, esc.B,1˚C
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zione del modulo “PDV-P” (“Tax cheque”) Acqua Tel.: +385 33 726 069
all’uscita dal Paese. L’acqua del rubinetto è potabile in tutte le ENTI REGIONALI PER IL TURISMO Tel. 003491 781 5514
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pregati di consultare il sito dell’Agenzia delle Kvaternika 4, 43 000 Bjelovar 75116 Paris, 48, avenue Victor Hugo, France E-mail: info@visitacroacia.es
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Dogane Croata (www.carina.hr). Festività civili e religiose Tel.: +385 43 243 944 Vinkovci; Tel./Fax: +385 32 344 034, DANIMARCA
Fax: +33 1 45 00 99 56
1° gennaio - Capodanno Fax: +385 43 241 229 E-mail: turisticka-zajednica@vk.t-com.hr 3460 Birkerod
E-mail: infos.croatie@wanadoo.fr
Per quanto riguarda le informazioni sulle 6 gennaio - Epifania E-mail: info@tzbbz.hr; www.tzbbz.hr www.tzvsz.hr L’attività di rappresentanza consolare e
norme che regolano l’introduzione nel Paese Pasqua e Lunedì dell’Angelo Brod-Posavina, Petra Krešimira IV br. 2, Zadar, Sv. Leopolda B. Mandića 1, Croatian National Tourist Office diplomatica è delegata all’agenzia
di prodotti d’origine animale nel bagaglio Primo Maggio - Festa dei lavoratori 35000 Slavonski Brod 23000 Zadar; Tel.: +385 23 315 107 London W6 9ER, 2 Lanchesters, 162-164 VAGABOND, Bregenrodvej 132;
personale dei passeggeri, siete cortesemente Corpus Domini Tel.: +385 35 408 393; Fax: +385 35 408 392 Fax: +385 23 315 316 Fulham Palace Road, United Kingdom; Tel: +45 70 266 860
pregati di contattare il Ministero delle Politiche 22 giugno – Giornata della lotta antifascista E-mail: turisticka-zajednica.bpz@sb.t-com.hr E-mail: tz-zd-zup@zd.t-com.hr; www.zadar.hr Tel: +44 208 563 79 79 Fax: + 45 48 131 507
agricole, della Pesca e delle Politiche di svilup- 25 giugno – Festa della Repubblica www.tzbpz.hr Regione di Zagabria, Preradovićeva 42, Fax: +44 208 563 26 16 E-mail: info@altomkroatien.dk
po rurale – Direzione veterinaria (tel.: +385 1 5 agosto - Anniversario della Vittoria e Giorno Dubrovnik-Neretva 10000 Zagreb; Tel: +385 1 4873 665 E-mail: info@croatia-london.co.uk
610 9749; 610 6703 e 610 6669). del Ringraziamento Cvijete Zuzorić 1/I, 20000 Dubrovnik Fax: + 385 1 4873 670 giappone
15 agosto – Festa dell’Assunta Tel.: +385 20 324 999 E-mail: info@tzzz.hr, www.tzzz.hr Croatian National Tourist Office Ark Hills Executive Tower N 613
Moneta 8 ottobre – Festa dell’Indipendenza Fax: +385 20 324 224 Città di Zagabria, Kaptol 5, 10000 Zagreb; New York 10118, 350 Fifth Avenue, Akasaka 1-14-5, Minato-ku
La valuta ufficiale della Croazia è la kuna (1 1° novembre – Ognissanti E-mail: info@visitdubrovnik.hr Tel.: +385 1 4898 555 Suite 4003, U.S.A. Tokyo 107-0052
kuna =100 lipe). La valuta estera viene cambia- 25 e 26 dicembre – festività natalizie www.visitdubrovnik.hr Fax: +385 1 4814 340 Tel: +1 212 279 8672 Tel.: +81 (0)3 6234 0711
ta nelle banche, negli uffici cambio, negli uffici Distributori di carburante Istria, Pionirska 1, 52440 Poreč; E-mail: info@zagreb-touristinfo.hr Fax: +1 212 279 8683 Fax.: +81 (0)3 6234 0712
postali, nelle agenzie di viaggio e negli alberghi • Sono aperti tutti i giorni dalle 7.00 alle Tel.: +385 52 452 797 www.zagreb-touristinfo.hr E-mail: cntony@earthlink.net E-mail: info@visitcroatia.jp

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