PRACTICA N° 3

ENERGÍA DE ACTIVACIÓN EN SISTEMAS FERMENTATIVOS.

1. OBJETIVO

 Determinar energía de activación en sistemas de fermentación.

2. FUNDAMENTO
Energía de Activación
En 1888, el químico sueco Svante Arrhenius sugirió que las moléculas deben
poseer una cantidad mínima de energía para reaccionar. Esa energía proviene de la
energía cinética de las moléculas que colisionan. La energía cinética sirve para
originar las reacciones, pero si las moléculas se mueven muy lento, las moléculas
solo rebotarán al chocar con otras moléculas y la reacción no sucede. Para que
reaccionen las moléculas, éstas deben tener una energía cinética total que sea igual
o mayor que cierto valor mínimo de energía llamado energía de activación (Ea).
Una colisión con energía Ea o mayor, consigue que los átomos de las moléculas
alcancen el estado de transición. Pero para que se lleve a cabo la reacción es
necesario también que las moléculas estén orientadas correctamente. La constante
de la rapidez de una reacción (k) depende también de la temperatura ya que la
energía cinética depende de ella.

Efecto de la temperatura en la reacción.

Labuza (1999), explica la importancia de la temperatura en las velocidades de
reacción y que esto es reconocido por mucho tiempo. Generalmente, la velocidad
de reacción se incrementa conforme la temperatura aumenta. El más prevaleciente
y ampliamente usado modelo es la relación de Arrhenius, derivado de las leyes
termodinámicas así como los principios de la estadística mecánica. La relación de
Arrhenius, desarrollada teóricamente para las reacciones químicas moleculares
reversibles, ha mostrado experimentalmente sostener empíricamente varios y
complejos fenómenos físico químico (ejemplo; viscosidad, difusión, sorción).
También se ha mostrado la reacción de pérdida de calidad de un alimento
descritas por los modelos cinéticos mencionado para seguir un comportamiento de
Arrhenius con la temperatura. A. La ecuación de Arrhenius Singh citado por Man
y Jones (1997) menciona que la influencia de la temperatura en la velocidad de la
reacción puede ser descrita usando la relación de Arrhenius, como sigue.

𝑲 = 𝑨𝒆−𝑬𝒂⁄𝑹𝑻
Donde:
K constante de la velocidad de reacción.
A Constante de Arrhenius.
Ea Energía de activación (Kcal.mol-1).
R Constante general de los gases (1.99 cal. Mol °K).
T temperatura absoluta (°K).

𝑙𝑛 𝐾 = 𝑙𝑛𝐴 − 𝐸𝑎 ⁄𝑅𝑇
𝑙𝑜𝑔 𝐾 = − 𝐸𝑎 ⁄𝑅𝑇 + 𝐴
𝑬𝒂 𝟏
𝒍𝒐𝒈 𝑲 = 𝑨 − ∗
𝟐. 𝟑𝑹 𝑻
𝒀 = 𝒂 + 𝒃𝒙

Fermentaciones
La fermentación se define como el proceso en que se llevan a cabo
desdoblamiento de combinaciones orgánicas, ya sean hidratos de carbono,
proteínas, grasas o algún otro tipo e materia orgánica. Por acción de catalizadores
bioquímicos (enzimas) y que son elaborados por las levaduras.
 La fermentación alcohólica, para producir etanol, discurre según la siguiente
ecuación:
𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 − − − 2𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2

Esto se lleva a cabo, porque la levadura Saccharomyces cerevisiae posee dos

enzimas: la invertasa y la zimasa.
 La invertasa da lugar a que la sacarosa se hidrolice desdoblándose en una
molécula de glucosa y una molécula de fructuosa; es decir que, la sacarosa
por acción de esta enzima se desdobla en dos monosacáridos según la
siguiente reacción:

𝐶12 𝐻22 𝑂11 + 𝐻2 𝑂 − − − 𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 𝐶6 𝐻12 𝑂6

Glucosa fructuosa
 La zimasa es la enzima que transforma la glucosa y fructuosa en alcohol
etílico y anhídrido carbónico según la siguiente reacción:

𝐶6 𝐻12 𝑂6 − − − 2𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2 ∆𝐻𝑟𝑂 − 19,994 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑚𝑜𝑙

Glucosa o alcohol
Fructuosa etílico

3. MATERIALES Y METODO
Materiales

 02 fermentadoras  01 kg de azúcar
 Balanza analítica  Equipo de venoclisis
 Potenciómetro  Silicona
 Refractómetro  Ollas
 Probeta de 100 ml  Cocinilla eléctrica
 Colador  Termómetro
 03 kilos de uva
 Procedimiento

 Lavar adecuadamente las uvas.

 Desgranar retirando los palillos y aquella que se encuentren malogradas.
 Prensar la uva hasta obtener el mosto. .
 Ajustar el pH de 3.3 a 3.5.
 Ajusta la concentración de sacarosa.
 Inocular la levadura.
 Tomar las muestras y colocar una al medio ambiente y otra en una cámara
a 25° c.
 Controlar la temperatura a cada hora durante todo el día.
 Medir los grados brix a cada hora.

METODO:
Diagrama de flujo elaboración del vino
 4. RESULTADOS

Tomar los datos de las dos muestras una al medio ambiente y otra en una cámara a 25°C
y colocarlas en un cuadro. Encontrar los valores de K para ambos tratamientos.
𝟐, 𝟑 𝑪𝑶
𝑲= × 𝐥𝐨𝐠
𝒕 (𝒉𝒐𝒓𝒂𝒔) 𝑪

1mol de sacarosa = 342,3gr

Cuadro N° 1: Cuadro de resultados de las dos muestras una al medio ambiente y
otra en una cámara a 25°C para hallar K.

t °Brix g/L mol/L K

(horas) T° 25°C T° 25°C T° 25°C T° 25°C
ambiente ambiente ambiente ambiente
0 21.5 21.5 273.94 273.94 0.8003 0.8003
1 21 21 265.82 265.82 0.7766 0.7766 0.03 0.03
2 22 21 282.05 265.82 0.824 0.7766 -0.0146 0.015
3 20 20 250 250 0.7304 0.7304 0.0304 0.0304
4 20 19.5 250 242.285 0.7304 0.7078 0.0228 0.0324
5 19 19.5 234.57 242.285 0.6853 0.7078 0.031 0.0245
6 19 19.5 234.57 242.285 0.6853 0.7078 0.0258 0.0205
7 14.5 18 169.63 219.51 0.4956 0.6413 0.0684 0.0316
8 12 16 136.56 190.48 0.399 0.5565 0.0869 0.0454
68.5 7 6.2 75.27 66.134 0.2199 0.1932 0.0188 0.0207
70.5 7 5.9 75.25 62.73 0.2199 0.1833 0.0183 0.0209
71.5 6.9 5.8 74.128 61.61 0.2166 0.18 0.0183 0.0208
72.5 6.8 6 72.986 63.85 0.2132 0.1865 0.0182 0.0201
75.5 6 6 63.85 63.85 0.1865 0.1865 0.0193 0.0193
76.5 5.8 5.9 61.61 62.73 0.18 0.1833 0.0195 0.0192
77.5 5.7 5.7 60.49 60.49 0.1767 0.1767 0.0195 0.0195
78.5 5.5 6.2 58.25 66.134 0.1702 0.1932 0.0197 0.0181
79.5 5.4 5.9 57.13 62.73 0.167 0.1833 0.0197 0.0185
Los promedios de “K” son:
 T° ambiente: 0,0266
 25°C: 0,0239

Logaritmos de los promedios de”K”:

 T° ambiente:-1,5751
 25°C: -1,621
GRAFICAR LOG”K” VS 1/T
1/T° (°K) 0.00343 0.00336
Log "k" -1.5751 -1.6216

LOG "K" EN FUNCION DE LA TEMPERATURA

-1.57
0.00335 0.00336 0.00337 0.00338 0.00339 0.0034 0.00341 0.00342 0.00343 0.00344
-1.58

-1.59
y = -664.29x + 0.6569
LOG "K"

-1.6 R² = 1

-1.61

-1.62

-1.63
1/T° (°K)

Log "k" Log "k" Linear (Log "k")

Figura N° 1: Log “K” vs la temperatura.

−𝑬𝒂
𝒃=
𝟐, 𝟑𝑹
𝐸𝑎 = −2,3(1,99)(−664,29)
3040,45𝑐𝑎𝑙
𝐸𝑎 =
𝑚𝑜𝑙

𝑬𝒂 = 𝟑, 𝟎𝟒𝟎𝟒𝟓𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒎𝒐𝒍
Cuadro N° 2: Resultados del ° Brix a temperatura ambiente y 25°C en diferentes horas.

tiempo (horas) °Brix (T°ambiente) °Brix (25°C)

0 21.5 21.5
1 21 21
2 22 21
3 20 20
4 20 19.5
5 19 19.5
6 19 19.5
7 14.5 18
8 12 16
68.5 7 6.2
70.5 7 5.9
71.5 6.9 5.8
72.5 6.8 6
75.5 6 6
76.5 5.8 5.9
77.5 5.7 5.7
78.5 5.5 6.2
79.5 5.4 5.9
91.5 5.3 5.6
94.5 5.3 5.5
97.5 5.2 5.5
 TIEMPO EN FUNCION DE LOS °BRIX
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
°brix

11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105
Tiempo (horas)

°Brix (T°ambiente) °Brix (25°C)

Expon. (°Brix (T°ambiente)) Expon. (°Brix (T°ambiente))

Figura N° 2: °Brix vs tiempo a diferentes temperaturas s (t° ambiente y 25°c)

5. DISCUSIONES
En el laboratorio de Tecnología de Alimentos de la escuela profesional de Ingeniería
de Industrias Alimentarias, se realizo un experimento sobre la determinación de la
Energía de activación de sistemas fermentativos, haciendo uso de la ecuación de
Arrhenius.
La tabla N° 2 muestra lecturas de los grados Brix de la pulpa de uva a determinados
tiempos y a temperaturas específicas, siendo su concentración inicial 21.5 °Brix.
 Magerramov (2007) indica que en un estudio que realizo los valores de Ea obtenidos
varían de 6,92 a 7,99 kJmol- 1, para el rango de concentraciones de 2 a 12,5 °Brix,
respectivamente. Sin embargo observados e que el valor obtenido de 3.04 Kcal/mol
(12.7 kJ/mol) se encuentra fuera de los límites de 6,92 a 7,99 kJmol- 1 esto nos lleva a
suponer que el tipo de uva, estado de maduración, temperatura, composición son
factores que debemos tener en cuenta para el cálculo de la energía de activación.
 La energía de activación de una reacción química se relaciona estrechamente con su
velocidad. Específicamente, mientras mayor sea la energía de activación, más lenta
será la reacción química. Esto se debe a que las moléculas solo pueden completar la
reacción una vez que han alcanzado la cima de la barrera de la energía de activación.
Mientras más alta es la barrera, menos moléculas tendrán energía suficiente para
superarla en cualquier momento dado (Becker & Fricke, 1999).
 De acuerdo con Blanco, Antonio (2006)., el estrujado es una operación importante de
la elaboración del supurado, para obtener un buen supurado se ha de rasgar
simplemente el hollejo de tal forma que se libere la pulpa que contiene el mosto y las
pepitas en su interior, sin triturar ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura
de los hollejos por un estrujado excesivo, se traduce en un aumento del volumen de
fangos y lías, así como también en una mayor cesión de ácidos grasos. Se debe
respetar en la medida posible, la integridad de los hollejos y las pepitas, utilizando
para ello una maquina estrujadora adecuada. En la práctica de laboratorio el estrujado
se realizó triturando (licuado) los granos de uva para sacar el mosto, lo cual según lo
expuesto anteriormente está mal, este procedimiento se debió haber realizado de
manera suave, pues simplemente bastaba con liberar el mosto, respetando la
estructura del hollejo; la cual es degradada con el complejo enzimático del mosto.
Según los especialistas el estrujado de mayor calidad es realizado por pisado directo
de la vendimia sometiendo a los granos de uva a una suave presión radial entre sus
polos opuestos, que hace abrirse suavemente los hollejos como antes se había
descrito.
 De acuerdo con Bohinsk (1991) el escurrido es una operación, que pese a su aparente
simplicidad esconde la extrema diversidad de componentes del mosto a lo largo de su
liberación. El prensado realiza y acaba la extracción fraccionaria. Debe liberar la
totalidad del jugo de pulpa que produce la base del vino, los mejores jugos de los
hollejos, es decir, los compuestos aromáticos y fenólicos de calidad, sin extraer los
compuestos de olores y sabores herbáceos o aceitosos de los hollejos, de los raspones
o de las semillas. En este procedimiento de la práctica se realizó un escurrido simple,
en la que las uvas eran colocadas en un colador de plástico hacia un balde plástico y
eran presionados por la acción de la mano para así obtener una gran cantidad del
mosto, esta técnica se realizó con el objetivo de aumentar la cantidad de mosto en un
 menor tiempo en comparación a que si hubiéramos hecho todo por medio del
estrujado.
 Mulet (2005). El objeto del desfangado es obtener vinos ‘’limpios y brillantes’’ de
forma natural, es decir sin añadirle, en lo posible productos químicos para ayudar a la
precipitación de partículas indeseables. Si se realiza un buen desfangado del mosto
antes de la fermentación, se pueden obtener vinos fresco, estables, con una acidez
equilibrada, mejor color, suaves y con aromas exquisitos. Otra de las cualidades de un
buen desfangado es mejorar sus defensas de protección a la acción del oxígeno. En el
laboratorio esta etapa, se realizó colando el mosto para eliminar las partículas libres
que quedan procedentes de los racimos, raspones y hollejos.
La fermentación del vino es el proceso en el cual los azúcares contenidos en el mosto
se trasforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos las
levaduras son las encargadas de realizar esta transformación. Por lo general la
levadura que se utiliza para este proceso es aquella que está contenida en el mismo
hollejo de forma natural (denominada ‘’pruina’’), que suelen ser el principal
responsable de la fermentación alcohólica y de la generación de aromas secundarios
en el vino. En la práctica al mosto obtenido se añadió levadura para poder acelerar el
proceso de fermentación.
 Peleg (1998) señala que el mosto o zumo de uva contiene variables de glúcidos
llamados comúnmente azucares. La uva contiene de un 15 a un 25 % de glucosa y
fructuosa. En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se encentran casi en
la misma proporción, aunque siempre hay un poco más de fructuosa que de glucosa,
siendo la relación glucosa /fructuosa aproximadamente de 0.95, este es el caso del
vino dulce. Durante la fermentación alcohólica estos azucares del mosto son
transformados por las levaduras en etanol y CO2, obteniéndose el vino.
 La concentración de azúcar en el mosto depende de la variedad de uva utilizada. Los
valores oscilan entre 7 a 35%. La mayoría actúa en una franja comprendida entre los
12°C y 37°C. Así mismo si este mosto entra en contacto con el aire, una intervención
de oxigeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el
denominado efecto Pasteur). Esta es la razón por la cual en la práctica el mosto se
colocó en una botella cerrada, en la tapa se incorporó un equipo de Venodisis para
permitir la salida del gas generado durante el proceso (Aleixandre, 1999).
6. CONCLUSIONES
 Se logró determinar la energía de activación y la contante de Arrhenius en el
sistema de observación.

7. RECOMENDACIONES
 La temperatura de fermentación es sumamente importante en la
producción de vinos, la cual se maneja en un rango de 15 °C para vinos
blancos y 30 °C en el vino tinto, sin embargo no es un valor que
permanezca constante durante todo el proceso, dado que el calor debido a
la reacción, establecido en 23,5 Kcal/ mol azúcar, genera una modificación
continua de la temperatura sobre el proceso.
 Por lo tanto la temperatura representa un parámetro a ser controlado a lo
largo del proceso; que se relaciona directamente con el las características
del producto final.
 Es necesario tener en cuenta del manejo de bajas temperaturas de proceso
en la producción de vinos, puede generar una ralentización de la reacción
y su posible detenimiento; por lo cual debe hacerse un control global del
proceso para obtener los mejores resultados. El uso de fosfatos suele
emplearse en estos casos para evitar detenimientos indeseados de la
reacción y a su vez contribuir con los nutrientes necesarios para el
metabolismo celular (Acosta R, 2012).

8. BIBLIOGRAFIA
 Acosta Romero Carolina. (2012). EVALUACIÓN DE LA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA PARA LA PRODUCCIÓN DE
HIDROMIEL. Mayo 07, 2018, de Universidad Nacional de Colombia
Sitio web: http://www.bdigital.unal.edu.co/9933/1/300060.2012.pdf.
 Aleixandre, J.L. (1999). Vinos y bebidas alcohólicas. Universidad
Politécnica de Valencia, Valencia.
 Blanco, Antonio (2006). Vinos naturales y/o artificiales, 8ª ed. Buenos
Aires. Editorial: El Ateneo, Argentina.
 Becker B.R. y Fricke B.A. Food thermophysical property
models, International Communications in Heat and Mass Transfer 26 (5):
p. 627-636. 1999.
 Bohinsk, C. (1991). Bioquímica. México: Addison Wesley. pp. 174-181.
3.Lorda, Pedro (2000). Enología: vinos y licores. Buenos Aires. Editorial:
Errepar. Argentina
 Magerramov M.A., Abdulagatov A.I., Azizov N.D.,
Abdulagatov I.M. Effect of temperature, concentration, and pressure on
the viscosity of pomegranate and pear juice concentrates. Journal of Food
Engineering 80: p. 476-489. 2007.
 Mulet, A.; Blasco, M.; García-Reverter, J.; García-Pérez, J.V. 2005.
Drying kinetics of Curcuma longa rhizomes. Journal of Food Science, 70:
318-323.
 Peleg, M. (1998). An empirical model for the description of moisture
sorption curves. Journal of Food Sciences, 53 (4): 1216-1219.
 Zuritz C.A., Munoz Puntes E., Mathey, H.H., Perez E.H., Gascon, A.,
Rubio L.A., Carullo C.A., Chernikoff R.E., Cabeza M.S. Density,
viscosity and coefficient of thermal expansion of clear grape juice at
different soluble solid concentrations and temperatures. Journal of Food
Engineering 71. 2005
9. ANEXOS
Relación de grados Brix, densidad, grados Baume y cantidad
de azúcar que hay que añadir a cada litro de agua para obtener
la concentración deseada.