ES VORWERK Te TA: | s i .| profumo del pane, intenso, fragrant, inebriante & in grado di rendere dolee Peer sme yard Alla mente significati important, di condivisione, di calore famiglire, di paziente Pr on enn ene eee eon er Tutti questi valori si amplificano quando la preparazione del pane viene portata tra le mura domestiche, Fare il pane in casa vuol dire ritrovare il piacere di portare in avola la semplicita dei sapori genuini di una volta ed & una garanzia, perché consente CoO Mir Cmca mn mene eu come dare un morso ad una buona fetta di pane! Perché in pochissimi minutiotterrete TSO itm Ieee Sma Cee In questo libro abbiamo selezionato per Voi tantissime ricette per preparare ottim Dee ome ACO cee mc CeO oe Ur OOS ono aan art Rumor Vindicazione dei vatori nutrizionali di ogni pane, per 100 g @ per porzione. ERO uC Nee sc manne Infine, ma non per importanza, abbiamo voluto completare questo libro affrontando CIRO ener ketene CTC CCM mC Cec rc On cnc PMO eerie Te SEM ere nee Res Volume e non stupiteVi se qualcuno Vi chiederd in quale buona panetteria avet ea en Iie A fee era)segreti della panificazione LASCELTA DELLA FARINA La farina & l'ingrediente principale per la produrione del pane. E’ un alimento ottenuta dalla macinazione e al conseguente abburattamento(cioéraffinazione) dei cereal liberati dalle sostanze estranee e dale impurita Nel scegliere la farina occore una particolare attenzione, al fine di attenere i risultati miglioi peri tipo di Panificazione che si desidera In commercio esistono moltissime tipologie di farina e, per questo, pud risultae dificil orientarsi nella scelta cco un piccolo glassario,utlissimo per comprenderne le principali caratterstiche FARINE DI GRANO TENERO * Farina tipo 00 (o anche chiamata “for di farina”: proviene dalla prima macinazione e dala parte piu interna del seme di frumento, Il suo colore & bianchissimo, poiché non contiene semola né crusca; ¢la pid povera di proteine, sali mineral vitamineefibra. €' consigliata per impasti dole e/o delat. ‘= Farina tipo 0: bianca, ricavata dalle semole, é la farina di prima scelta, con molti amidi e poche prateine. E’indicata per la panificazione e pub essere usata sia da sola che in abbinamento ad altre farine ‘© Farina integrate: fatta con tutto il germe, é la pil completa dal punto di vista nutriionale ericea di fibre, Ideale per fare il pane integrale, pud essere anche mescolata con una parte di farina tipo 0 0 00 0 ad altre fainFARINE SPECIALI ‘© Farina Manitoba (o Americana): una farina “lore”, ottenuta dalla macinazione di alcune varietal frumenti tenericoltivati nel Nord America orginari della regione canadese di Manitoba. Contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e molto glutine, per questo assorbe molto |'acqua ed ha una lievitazione lenta € ‘enace, perché le maglie del reticolo di glutine sono fitte e resistenti. La lievitazione debole pud essere aiutata dall'utilizza di ingredienti acid, come il succo di limone (es, 500 g di farina / succo di mezzo limone). Nella panificazione viene mescolata ad altrefarine per pani ad alta e lunga lievitazioe, in pasticceria viene utilizzata da sola Si consiglia di acquistare la farina Manitoba net negozi biologi, di grano intero e macinata a petra, ' Farina di forza: & una miscela composta da una percentuale di farina tipo 0 e una percentuale di farina Manitoba. Questa mix é altamente consigliato per la preparazione di panie pize. Ha una lievitazione piuttosto lenta, Sitrova direttamente nei mulini o dai panettier: «© Farina di grano saraceno: a dispetlo del nome, non deriva da un cereale bensi da una pianta che appartiene alle poligonacee. €’ naturalmente priva di glutine. «© Farina ai 4 Cereal: & una miscela gia pronta, acquistabile nei negozi biologici. Contiene una percentuale di farine di farto, kamut, monococco e segale. | cereali pid antichi ancora in uso. Anche in questo caso & consighiato aggiungere all'acqua il succo di agrumi, per facilitare Ia lievitazione. ‘© Farina ai 7 Cereali: anche questa miscela, acquistabile nei negozi biologic, & composta da farinericavate da cereal antichissimi: faro, grano tenero, orzo, segale, semola di grano duro, grano saraceno e mais. © Farina di sogale: ricavata dalla segale, ® una farina ricca di mineralie fibre, Nella panificazione & indispensabile mescotarla a farina tipo 0. Per favorie la lievitazione, & meglio realizzare un impasto acido, aggiungendo all'acqua il succo di mezzo limone ogni 500 g di farina, ‘© Farina gialla di mais (ofiretto) icavata dal granturco, &indicata per la preparazione di pani e dolcettiUCEREALI | cereali sono piante graminacee cotivate per i loro semi, dai quali si ottengono diverse tipologie di farine, base della nostra alimentazione, Nelle ricette di quest libro uilizzeremo farine ricavate dai seguenti cereali: ‘© Frumento (o grano); il pid diffuso trai cereali, Esiste una gran quantita di specie diverse di frumento, il cui genere botanico@ il Triticum. In commercio ne esistono due tpi: “grani duri"e “grani tener. | primi sono impiegati soprattutto nella preparazione delle paste alimentar, mentre i seconditrovano impiego prevalentemente nella panificazione e nella preparazione di prodotti da forno . ‘© Farro: un cereale moto indicato nelalimentazione per la sua versatilita, la facilita di cottura, il susto e le caratteristiche nutrizionali (8 uno dei cerali meno calorici). Si trova in commercio in due forme: il farro Adecorticato (o semplicemente farro) -che mantiene la sua “pellicola” estema ricca di fire - el faro perlato (privato della “pellcola”). © Orzo: é una pianta simile al frumento, conosciuta fin dall'eta della pietra e coltivato presso Egizi, Greci e Romani. Anche in questo caso @ possibile trovare in commercio |'orzo decorticato (pill ricco di fibre) e quello portato (dalla cttura pid veloc), ‘© Segale: cereale antichissimo, utilizzabile sia in chicch, che sottoforma di farina,’ ricchissimo di fibre € «i fosforo. I chiceo dela segale si presenta di forma allungata, simile al frumento, con un colore dorato tendente al verdastro. ‘© Mais (o granturco): questo cereale proviene dal Messico e si coltiva in tutto il mondo; in Italia si trova ‘soprattutto al Nord, Dal mais si ricava anche la maizena, owvero Ia sua fecola, che trova un larghissimo impiego nella confezione di dolciumi da forn. ‘© Kamut: 8 un cereale coltivato nel'antico Egitto. II nome deriverebbe da “Ka’ moet” che, nella lingua egizia antica, significava “anima della terra”. Oltre alla sua farina, vengono utiizzati i suoi chicchi per minestre e insalate, Ha un sapore dolce e intenso.a ag eacaua Nel processo di panificazione, 'acqua ha un ruolo determinante poiché la sua durezza pud modificare la consistenza dellimpasto. La durezza dell'acqua @ misurata in grade dipendente dalla quantita di sali disciolt La stessa dose di acqua pud incidere diversamente sull'impasto da Nazione a Nazione e da Nord a Sud Italia, proprio in relazione ai gradi di durezza ‘ Le acque dole (durezza a 30° francesi) éanno un impastorigido e poco elastico; ‘© L'acqua pit indicata per la panificazione ha una durezza compresa fra i 8° e {20° francesi ‘Se non si conosce la durezza deli’acqua erogata dal rubinetto, & consigliato utlizare acqua minerale naturale a temperatura ambiente. || grado di durezza & riportato in etichetta, ILLIEVITO |Miovto ¢ un microrganismo vivente che, impastato con farina e acqua, lrasfurma gli amid in alcol e anidride carbonica. E proprio 'anidride carbonica, trattenuta dalla rete glutinica della farina, che determina il rigonfiamento dellimpasto. La panificazione si ottiene attraverso I'uso di lievito confezionato o attraverso la fermentazione naturale. | leviti confezionati sono: * Lievito di birra fresco: @ in vendita in dadi compressi da 25 g. Si conserva per un tempo limitato in frigorifeo, non si congela, © Lievito di birra secco: é un liovito disidratato a lunga conservazione, Viene venduto in bustine da 7 g, che equivalgono ai 25 g di quello tresco.a * Lievito chimico in polvere: & composto per la maggior parte da bicarbonato di sodio e cremor tartaro.E? importante peri dolci, ma viene utilizeato anche per i pani di rapida preparazione. La fermentazione naturale prevede la preparazione del lievito madre (o pasta acida) che agisce in sastituzione ei lieviti contezionati Eun lievito naturale, adatto anche a chi sofre di allergie ai levii | vantaggi che derivano dall'uso di questo lievito sono © una maggior durata del pane, ** un profumo motto pid intenso, * una magglore digerbilita per la presenza di enzimi lievitanti U RICETTA DEL LIEVITO MADRE (0 PASTA ACIOA) Ingredient: 200 edi farina Od otima qualita 90 g di acqua a temperature ambiente 10 ei miele naturale Preparazione: Versare nel boccale 'acqua, il miele ela farina, impastare: 20 sec. vel. 5. Togliere impast, sistemarl in una citola di ceramica ercoprila con la pellicala trasparente pe aliment. Sistemare la ciatola in un ambiente chiuso, o in una dispansa, ad una temperatura non superiore ai 25°. Lasciarelievitare per 48 or. Procedere con il rinfresco del lievto madre, che consiste nel riprendere I'impasto, pesarlo nel boccale ed ‘ageiungere lo stesso peso di farina ei 0 % di acqua (es. 200g peso delimpasto, agiungere 200g i farina © 100 g di acqua), impastare: 2 min. /O, Rimettere a lievtare per alte 48 ore, A questo punto, sollevando la pasta in superficie, si rova un impasto aspugna fermentato, pronto per la preparaziane del pane. NB: I ievito madre pud essere usato pit volte, E sufficiente procedere con il rinfresco, aggiungendo farina e acqua in base al peso dell’impasto (vedi sopra). LAPREPARAZIONE DELL'IMPASTO Per I'impasto si pub procedere in modi diversi. In questo libro troverete ricette che propongono metodi diretti eindiretti: ‘© Metodo indireto, consiste nel preparare dapprima il ievito madre, o un preimpasto con parte degi ingredient, per poi procedere con 'impasto programmato. La fermentazione ha tempi molto lunghi, dalle 24 ore alle 48, ore ‘* Metodo semidiretto, consiste nel preparare un impasto partendo da una pasta di riporto derivata da un impasto precedente; ‘© Metodo diretto, consiste nel preparare un impasto mescolando subito tutti gli ingredient. La lievitazione vviene grazie all utilizz det lievito di birra fresco, La scelta del metodo & fortemente influenza dal tempo a disposizion, in quanto il metodo dietto consente i avere un buon pane in tempi rapid, mente i metodo indretto necessita di tempi pid lunghi Il ventageio degli impasti indiretti ® quello di avere pani dal sapore e dal profumo pit intensi, grazie alla notevole fermentazione che awiene durante la lievitazione dei preimpasti In panificazione spesso si procede con la preparazione dei preimpast, al fine di utilizare una minore quantita di lievtoe di favorice una lievitazione naturale Diversi sono i tip di preimpasti ‘© Biga; preimpasto a pasta moll. |! periodo di maturazione varia dalle 18 alle 24 ore. Viene usata nella preparazione dei pani classci Italiani ‘© Poolish: preimpasto che favorisce la lievitazione rendendo il pane pill saporto. It poolish si prepara inTO questo modo: farina e acqua in uguale misura, mentre la grammatura del lievito cambia in base al tempo di lievitazione (es, per 200 g di farina e 200 g di acqua: 3 g di lievito per 16 ore di lievitazione oppure 1 g di lievito per 24 ore di lievitazion), © Lievitino il pid veloce, si prepara utlizando il ievito previsto nella ricetta, pid una piccola parte di farina, si fa riposare il tempo necessario per raddoppiare il volume, circa 30 minuti © Lieviti in pasta: piccoi impasti che, lasciati fermentare agiscono da lievito. ‘ II fondo o pasta di riporto: 8 un lievito ad impasto denso, ottimo agente lievitante, necessita di 8 ore per tuna completa maturazione. In alternativa, conservare un pezz0 di impasto per almeno 24 ore, avendo cura di ‘tenerio coperto con un telo umido | tempi di ievtazione dei preimpasti sono piuttosto lung. Tuti i preimpasti possono essere sostituiti da 25 i levito di birra fresco LE REGOLE D'ORO PER LA PREPARAZIONE DELLIMPASTO: © Il rapporto acqua-farina pud variare in base a diversi fattori: 1) glutine contenuto nelle diverse farine, dato che una farina con pit glutine assorbe una maggiore quantita di acqua; 2) 'umidita dell'ambiente in cui & conservata la farina (le farine conservate in ambienti umidi necessitano i una minore quantita di acqua) e in cul avviene impasto (Fimpasto assorira pit) avqua calda di sok) va givinala © Lordine degli ingredienti é fondamentale, Nel caso dell uilizo del lievito di birra, si parte sempre sciogliendolo con acqua a temperatura ambiente. I lievito secco si mescola invece direttamente alle farin.ievito madre oil lievito del"impasto indiretto si unisce sempre alla farina, Per migliorare Ia lievitazione si consiglia di aggiungere i grassi dopo i primi 2 minuti di impasto. ll sale va aggiunto sempre per ultimo, lontano dal lievito © I malto d'orzo & un ingrediente che migliora le caratteristiche organolettiche del pane. €' un prodotto ottenuto dalla germinazione dei chicchi di orzo, che ratforza l'azione del lievito aumentando il volume {ellimpasto. Conferisce una maggior colorazione alla crosta e da un profumo € un sapore intenso al pane, Va aggiunto insieme al ievito. Ls lievitazione dell'impasto deve avvenire in un ambiente tiepido, ad una temperatura di circa 25°. €° consigliabile porte mpasto in un mobile chiuso. LACOTTURA La cottura del pane, a lvello domestico, pud avvenire con fornia gas oeletrici, quest ultimi possono essere ventilat o statici. In base al tipo di forno utiizzato occorre fare alcune considerazioni: * Ilforna a gas tende a bruciare la parte inerire del pane, pertanto per ottenere dei buon risultatibisognia porre massima attenzione durante la cottura; * I forno eletrico statico&il pit indicato per le maggior parte delle cotture. Occorepreriscaldare il forno prima di introdurre i pani da cuocere, poiché in cottura il calore deve essere uniforme, Durante il preriscaldamento si consiglia di collocare una cotola di acqua sul fondo del forno per impedire la precoce formazione della crosta del pane. Nel momento in cui siinforna si pub toglire la ciatola di acqua. CCuocere i pant sulla placca posizionata a meta del’aitzza del toro. Si consiglia di acquistare un termometro per rilevare la coretta temperatura interna del forno, © Il forno elettrico ve colore uniforme al pane. lato @ indicato per alcuni tipi di pane e negli ultimi 10-15 minuti di cottura per dareLe temperature di cottura si aggirano per tuti tipi di forno sui 200-220°C. | tempi di cottura cambiano in base al peso del pane e sono, comunque, sempre indicat F consigliabile verificare la cottura del pane inserendo uno stecchino al contro controllando che ne esca asciutto @ puito In alternativa, si pud sformare il pane, capovoigerloe battere con le nocche delle mani per \erficare che il suono prodott sia vuote, Se necessario, continuare la cottura per qualcte minuto sulla grilia el foro, ‘COME E DOVE CONSERVARE IL PANE II pane preparatn in casa, soprattutto con la lievitazione naturale e quindi metodo indiretto, si conserva pid’ a lungo di quello acquistata in panetteria, Se deve essere consumato in giornata, & meglio conservarlo in un ambiente asciutta, in un sacchetto di carta 1 nell'apposito contenitore portapane, Se deve essere conservato per pili giorni deve essere avvalto in un tovagliolo e poi nella pelicola trasparente e conservato nella parte mena fredita cel frigorifero, Per conservare il pane per lungo tempo si consiglia di awvolgeria in carta di alluminia e congelarlo, in questo ‘modo mantiene intate le sue caratteristiche nutrzionali e organolettiche. Per scongelarlo basta lasciarlo per 3 ore a temperatura ambiente e passarlo po in forna a 130° per circa 3 minutiIntroduzione: il pane 1 pane fa parte della storia dell'uomo, lo accompagna nel suo evolversie nelle abitudini alimentari. Su ogni tavola, in ogni parte del mondo, é sempre presente questo alimento, ‘Semplic oelaborato, ricco di ingredient o povero di materi prime, parte della cultura racconta molto delle caratteristiche del territoria e della cultura agricola. Ci sono testimonianze antiche che partano di impastirudimentali coti su petra - fat di ghiande «© acqua - gid all'epoca dellhomo sapiens. U'introduzione del pane ieitato& associata per agli exci che per primi si accorser, in modo del tutto casual, che impasto fermentato aveva una resa migliore una volta cotto.E” al tempo degli eg, inate, che il pane assunse per la prima vlta un valoe economico poiché venva oferto come compenso peri avorator che costruivano le Piramid Un contributo interessante fu quello apportato dai Grec, che cotivavano numeri tip di cereale, lavorando su ingreiente tempi di ottura,battezzarono ben 72 varieta di pane sia spevato che dolce. A questo perodo si associa anche ntroduzione el primo, vero forno, Durante llmpero Romano venne migliorata la lavrazione delle farne, sempre pi raffinatee bianche. A Roma, siaprirono le prime panettere pubbliche nel 168 €.. Nel Medloevo comparvero nuove tecnologie e nuove prefeenze alimentari | progressi siriscontrarono nei mulini, prima azionati dai bui, pi dall'acqua, adessa dal vento, Lorzo ed il frumento si sosttuiono al'avena e alla segale. La Rivoluzionefrancesee le Grandi Guerre del nostro secolo hanna visto nel pane, che scarseggiavae sostituivaun'alimentazione piil completa, i simbolo della carestiae del disagio. Oggi, dopo gli anni della ripresa economia, il pane sta acquistando nuovamente un valore importante ed & rivalutato nel alimentazione di tutti giori, NOTA: i tempi di preparazione sono indicativi e comprendono il tempo di utilizo di Bimby, il tempo i lavorazione manuale e i tempi di cottura in forno. Sono esclusi i tempi di lievitazione & Feventuale preparazione dei levti natural, che possono comunque essere sostituiti da 25 £ di lievito di birra, quelora mancasse il tempo per attendere la loro lievitazioneIntroduzione Dietro al protumo e al sapore det pane si cola un grande patrimonio culturale, che i parla del passato, delle tradizoni, dei contest stonci & sociali che hanno animato Yevalversi del tempo. Chiudere ei occhi eassaporare {pani dela tradizione@ un po! come glare al gloco delle associazoni perch con un po’ i fantasia & possibile far alfiorae alla mente colorate fotografie della storia, Gustando la particolarissima coppia ferrarese possiamo, ad esempio, voce la eggenda che narra origine di questo pane. Pensiamo aunque iva divert dei commensall quando, durante i Carnevale de 1836, alla festa in onore del Duca di Ferrara, Messer Giglio presentd intavola tun pane ritorto, con i caratteristci nobile alcune “wicissitudini personal”. Parigi le sue vivaci eromantiche strade, la gonte che passeggle In unvatmostera unica con la baguette sottobracco... sono le immagin che atfiorano spontanee sentendo il profi oi questo buonissimo pane Assagelama il pane dei pellgrinie pensiamo ai lunghi pellegrinage alle bisacoe colme di pane, che giorno dopo giorno accompagnavano | pellogrin lung la strada Francgena per raggiungere Roma in occasione del Giubileo pane arabo ci fa pensare ad una cultura lontana, rece a interessante, ce ha lascato segniprofondi nella stra del mondo. Aish, vita, @il nome originario di questo pane, nett” come a vole ricordare al redore delle campagne, fe unghelievitazioni durante la notte attesa e! pane appenesforate, sono infne le immagini che associame a sapore ei nostri pani tradzonalt i pane putes, quel siitian, quel toscan quell piemontess Un breve ma intenso viaggio tra sapore storia quello che ci auguriamo di farvi compiere,proponendovi questa seexione di roe razonCoppia ferrareseCoppia ferrarese Ingredienti: Peril lievitino: ~ 50 g di farina tipo 00 = 25g di acqua a temperatura ambiente = 2g di lievito di birra Per Iimpasto: ~ 120 g di acqua 2 temperatura ambiente ~ 10 gi fievito di biera = cuechiain di malto d'orz0 ~ 350 g i farina bianca tipo 00 ~ 1 dose di lievitino = Leuechiaino di sale ~ 30 g di strtto (sugna) va Preparareillievitino: « Versare nel boccale farina, acquae livito, mescolare: 20sec. vel. 4 + Togliere il piccolo impasto eriporo in una ciotola di ceramica a lievitare per 8-10 ore (si consiglia di preparare impasto in serata e lasoiar lievitare tutta la notte). Preparare t'impasto: * Versare ne! boccale I'acqua e il lievitoe il malto, sciogliere: 20 sec. vel. 2. ‘ Aggiungere la farina, il ievitino, il sale elo struto, impastare: 5 min, /2/8. Preparare la coppia: « Dividere Vimpasto in quattro parti ugualiformando delle palline di pasta (durante la preparazione delle crocette si consiglia di tenere Iimpasto non utilizzato coperta con carta assorbente bagnata e strizzata per evitare la formazione di crosta sull'impasto). « Infarinare e, aiutandosi con il matterello, stendere {a prima pallina in un disco sottile. «© Arratoare il disco formando dei filoncini non troppo rossi (circa 2-3 om di diametro) [fig. 1] © Adagiare il rotolino verticalmente sul tagliere assottigliario con il matterello fino ad uno spessore di circa 5 mm e lungo 90 om (fig. 2) ‘© Adagiare la pasta veticalmente sul piano da lavoro, sempre ben infarinato, e tenere con la mano sinistra ta punta inferiore, © Con la mano destra fare una piccola piegaallestremit® opposta e incominciare ad arrotolare lavorando su una parte della pasta. Premendo con il palmo della mano e la base delle dita, srotolare e riarrotolare senza premere troppo, fino ad ottenere un rotolino lungo e sottile.Arrivare fino al centro della striscia di pasta e poirpetere 'operazione dall'altro. lato, tenenda lestremita del cometto gia contezionato con la mano sinistra ffi. 3 * Sollevare la parte centrale di impasto facendola sporgere fra i due cometti * Tenendo la forma di pane appoggiata sul tavolo da lavoro, fissare i cornetti premendo con ipolici il centro, formando una crocetta (fig. 4]. * Adagiare il pane sulla placca del fora (o sulla teglia) foderata di carta forno e farlo lievitare coperto con altra carta forno bagnata e ben strizata, per evitare che limpasto si asciughi. * Cuocere in forno caldo(statico) a 200° per 10 minuti a 180° (ventilato) per altri 10 minuti. NOTA: com la stessa pasta lavorata si possono attenere altre forme di pane, ad esempia il "barilino" o "scarpetta" Procedere come sopra fino ala striscia di pasta (vedi fig. 2) Senza schiacciara, arotolare la striscia ulilizandoil palmo della mano. Mettere poi a lievitare fino al raddoppio del volume (circa 40 minuti). Incidere al centro per la parte orizzontale fino alla meta del “barilino* (cia 2 cm) aiutandosi con un cutter. Cuvcere po in formostatica a 200° per circa 20 minut. fig fied © Difficotta| 2 0202 (impasto indiretto) x100g - 331 calorie a Ss| Baguette Ingredient: ~ 300 g di acqua a temperatura ambiente ~~ 25 g di lievito di birra (1 cubeto) ~~ L cucchiaino di zucchero ~ 500 g di farina di forza ~~ L cucchiaino di sale -10 gdiolio¢olive Preparazione: ‘ Versare nel boccale I'acqua, il lievito e lo zucchero, sciogliere: 20 sec. vel, 2. * Aggiungere la farina el sale, impastare: 5 min. JOM, + Togliere 'impasto e formare una palla, spennellarla con loo, ‘© Mettere 'impasto in una ciatola di ceramica, coprire con peliolatrasparente (ocon un telo) elasciarelievitare per citca 60 minuti in luogo tiepido (temperatura non superioe ai 25°). + Lavorare brevemente impasto e dividerla in tre parti, formare tre baguette (dare a ciascuna parte la forma di un floncino)¢ incidere con un coltlio ognuna con tag diagonali parallel. « Disporre le baguette sulla placca del forn, ricoperta con 'apposita carta, eggermenteinfarinata. * Coprire con un telo e mettere in seconda lievitazione per clrca 90 minut * Spennellare la baguette con acqua tiepida. * Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200° (se statico a 220°) per circa 20 minut. ifficolta cy #2 0e0 45 min. + llevitazioni (mpasto cirtto) a ss| Biova piemontese Ingredienti: ~ 280 g di acqua a temperatura ambiente ~~ 25 ¢ di lievito di hirra fresco = L cucchiaino di malt d'orz0 ~ 500 g di farina tipo 00 ~ 1 cucchiaino i sale - 20 gi strutto - 10 gdilio di aliva Preparazione: * Versare nel boceale I'acqua, il lievito e il malto, sciogliere: 20 sec. vel. 2. * Aggiungere a farina el sale, impastare: min. 2/8. © Unire allimpasto lo strutto e impastare nuovamente: 3 min, /2/, Limpasto deve risultare sodo ed elastico, per mantenere la forma, * Sistemare limpasto in una ciatola di ceramica ben lata, rigirandolo per coprie di oio tutta la superficie * Coprire con pelicalatrasparente per alimenti o con un telo bagnatoe strzzato, © Lasciare lievitare (ad una temperatura di circa 25°) per 40-50 minuti, fino a quando l'impasto avra raddoppiato il suo volume. © Dividere la pasta lievtata in due partie ottenere due pani a forma di sfera * Tagliare i pani in due verticalmente. © Foderare la placca del forno con carta da forna e rae i pani cn la parte del tagliorivolta verso Vato, © Spennellare di olio la pellicola trasparente e coprire con essa i pani, Lasciare in seconda lievitazione per oni —— Fer BReoR (@ ett da 40g cascuna) ri in ao a aE altri 50 minut fino a quando limpasto saréraddoppiato di volume. * Portare il forno(ventilato) a 220°, poi abbassare a temperatura del frmo a 180° e infornare il pane. Cuocere per 20-30 minut circa. Il pane deve assumere un bel colore dorato, (mpastociretto)Pane pugliese Ingredient: Per la biga: ~ 100 g di farina tipo 0 ~3.g di lievito di birra - 70 g di acqua a temperatura ambiente - 10 gdialio doliva (lievitazione della biga 24 ore) Per Vimpasto: - 350 g di acqua tiepida - 20 g di lievito di birra fresco ~ 1 cucchiaino di zucchero ~ 1 dose di biga - 500 g di semola di grana duro ~ Lcucchiaino di sale ~ 10 g di olio extravergine di oliva ~ semola di grano duro q.b. (per spolverizzare) Preparare la bi Nel boccale versare la farina, il ievito e l'acqua, impastare: 20 sec. vel. 4. * Togliere il piccolo impasto, spennellarlo con Iolio 4i olva,trasferiro in una ciotola di ceramica, coprie con la pelicola trasparente e lasciare in levitazione per 24 ore (ad una temperatura di 25° circa), Preparare I'impasto del pane: © Versare nel bocca I'acqui, il ievito elo zucchero, sciogliere: 20 sec. vel. 2. ‘© Aggiungere la biga, la semola e il sale, impastare: 5 min, //, * Cliare una citolae sistemarvi impasto, rigirandolo cosi da oliame bene tutta la superficie. Coprre con la per port Glucidi pellicola trasparente per alimenti e lasciare in lievitazione (ad una temperatura di 25°) per circa tre ore, «© Togliere impasto dalla ciotola eporo sulla spianatoia infarinata, Prendere un lato di pasta e, lasciando unito Vimpasto, tirare leggermente verso l'esterno per poi adagiare la parte al centro della massa, Continuare cosi per tuto il perimetro della pasta. Girareimpasto e ripetere la stessa operazione dallaltra parte. * Rigirare impasto e porlo su una tavola di legno rivestita di carta forno leggermente infarinata con semola di grano duro. * Coprite con pellicola trasparente leggermente oliata e lasciare lievitare (ad una temperatura di 25°) per cirea 1 ora, fino @ quando limpasto sara raddoppiato di volume. ‘ Ricoprire ta placca del forno con carta forno, infrinarla bene e rimetteria nel forn. Scaldare i foro a 220° e, raggiunta la temperatura, far scivolare la pagnotta di pane sulla placca. Lasciare apert il frno per pochi minuti e portare il termostato a 200°. Poi ccuuvere per circa 50 minuti, Se durante la cottura il pane diventa trappo scuro , abbassare la temperatura a 180°. (impasto indiretto) Ditficota 6 75 mi lievitazioni © x100g - 210 calorie 380 ~_ sPane toscano Ingredienti: ~ 360 g di acqua a temperature ambiente ~~ 25 g di lievito di birra (1 cubetto) ~ L cucchiaino di zucehero (0 mato d'rza) ~ 600 g di farina tipo 0 - 10g di olio d'oliva Preparazione: ‘© Nel boccale versare I'acqua, il lievito elo zucchero, sciogliere: 20 sec. vel. 2. ‘© Aggiungere la farina e impastare: 2 min. /O/#. Limpasto deve risultare ben sodo e liscio, * Togliere |'impasto, sistemario in una ciotola di ‘ceramica ben oliata, Coprire con la pellicola trasparente con un telo bagnato e strizzato. © Lasciare lievitare (ad una temperatura di circa 25°) per circa 40 minuti ‘* Sistemare I'impasto sul piano da lavoro infarinato, appiattir con le mani ¢ lavorarl ripiegandala per tre volte su se stesso, portare la parte con il taglio verso ai voi e ripetere I'operazione, ‘© Foderare la placca del forno con I'apposita carta leggermente infarinata. Far scivolare il pane sulla placca e rimettere in lievitazione per altri 30 minuti. © Cuocere in forno caldo ventilato a 210° (statico a 220°) per 30 minuti circa, ((mpasto diretto) Ditficomta 50 min. + lievitazioni 100g - 218 calorie Costo: basso ss| ll pane dei pellegrini Ingredienti: Peril lievitino, ~ 50 g di acqua a temperatura ambiente = 2 gdilievito di biera = 100 g di farina tipo 00 Per limpasto: ~ 300 g di acqua a temperatura ambiente - 20 g di lievito di birra - 1 dase di lievitino ~ 300 g di farina bianca ~ 100 g difarina di forza - 100g dicrusca Preparare il lievitino: * Versare nel boccale acqua,lievito e farina, impastare: 20 sec. vel. 4. * Togliere il piccolo impasto e metterto in una ciotola di ceramica. Coprire con pellicola trasparente e far tevitare per 18 ore in luogo tiepido. Preparare "impasto: * Versare nel boccale 'acqua e il levito: 20 sec. vel. 2. © Aggiungere il lievitino, le farine e la crusca, impastare: 5 min. 2/4. © Togliere limpasto e sistemarlo in una ciotola di cceramica dai bord alti. Coprie con pelicolatrasparente @ lasciare riposare la pasta per tutta la notte, in un |uogo tepid (ad una temperatura non superiore ai 25°) * Riprendere impasto e lavorarla sul piano da lavoro infarinato, formando a piacere una pagnotta unica o dei piccoli panini. Pena vere eileen eal 27 162 Proteine 84 63 Lipid 12 09 lucid 46 346 * Foderare la placca del forno con carta forno sistemarv il pane (o i panini). * Cuacere in forno statico caldo a 200° per circa 30 minuti. * A cottura ultimata, immergere il pane in acqua bollente erimettere poi in cattura nel forno a 200° per altri 10 minuti o comunque peril tempo che serve ad asciugare, NOTA: il pane cosi preparato si pud canservare per lungo ‘tempo, per questo motivo veniva portato dai pellegrini nella bisaccia, lungo la via Francigena, per raggiungere Roma durante il Giubileo. (impasto indiretto) Difficorta eC & x100g - 217 ealorie Mie Costo: basso eZPane siciliano (tipo Mafaldina)| Pane siciliano tio netatira F an pitt {2 fete da a Ingredient: [i © = 300 g di acqua a temperatura ambiente | ar - 10g di alto d’orzo = 20 g di lievito di birra [Se ee 400 ¢ di farina di grano duro —— = 100 g di farina tipo 0 -10g disale = 10g di lio di ova = semi di sesamo g.b. Preparazione: © Versare nel boccale 'acqua, i! mato il lievito, mescolare:20 sec. vel. 2. ‘© Aggiungere le farine el sale, impastare: § min. / 2/4. + Togliee limpasto e modellare una sfera Versare Ilia in una ciatala di ceramica e rigirare Vimpasto per oliare tutta la superficie ‘© Coprie con pellcolatrasparente, lasciare in lievitazione in luogo caldo (ad una temperatura non superiore ai 25°) per circa 1 ora Riprendere l'impasto e dividerlo in due parti, da modellare in due roto Formare con essi una serpentina, ‘O.una spirale a piacere. * Sistemare i pani sulla plaoca del forn, rivestta di carta forno, ecoprre con la pllicolatrasparente, Lasciare in seconda lievitazione per altri 60 minuti. © Spennellare la superficie dei pani con acqua e ccospargere, a piacere, con i semi di sesamo. * Cuocere in forno caldo (ventilate) a 200° per 10 minuti a 180° per altri 15 minuti circa. (Per il forno statica cuocere a 200° per 30 minuti). (impasto diet) Difficotta 60min. + lievitazioni «100g - 216 calorie Costo: medio we ge Gr ss| Pane arabo Ingredienti: - 300 g di aoqua tiepida - 10 g di zucchero = 25 gi lievito di bitra ~ 200 g di farina bianca tipo 0 ~ 400 g di farina di forza - 10 gdisale ~ 10g di olio extravergine di oliva - 20 g di semola di grano duro (per spolverizzare) Preparazione: * Versare nel boceale 'acqua, lo zucchero e il lievito, sciogliere: 20 sec. vel. 2. ‘© Aggiungere le faring ei sale, impastare:4 min. /2/8. ‘ Togliere impasto, formare una palla e spennellarla con Folio, # Sistemare la pasta in una ciotola di ceramica dai bordi alti, coprre con la pelcola trasparente elasciare in ievitazione per 60 minuti (ad una temperatura ci 25°) ‘© Riprendere la pasta e, sul tavolo da lavoro infarinato, cividerla in sei parti uguali, dando ad ognuna una forma rotonda. © Con il matterello trae le forme a sfoglia sottile © spolverizarle, sopra e sotto, con la semola di grano duro « Sistemare le fogliedistanziate sulla placca del frno, ricoperta di carta forno. ‘ Ricoprire con pellicola trasparente e con un telo © ‘mettere in seconda lievitazione per altri 30 minut. © Cuocere in forno caldo a 200° per 10 minuti, giusto il tempo necessario per dorarle leggermente, (mpasto diretto) Difficotta cae 30 min. + lievitazioni 100g - 230 calorie ‘Costo: basso =Panini integrali al muesli Ingredient per 18 pezzi ~ 50 g di uvetta sultanina - 350 g di acqua a temperatura ambiente = 40 g lievito di birra = 30 g dimiele ~ 500 g di farina integrale di grano tenero = 40 g di fiocchi di avena = 80 g mescolanza di muesli ~ 60 g di semi di lino - 15g di sale = 20. di lio i girasole - 20 g di farina tipo UU (per mtarinare) 50 gdi latte a temperatura ambiente (per spennellare) Preparazione: ‘© Mettere a bagno in acqua calda luvetta sultanina + Versare 'acqua nel boccale con il lievtoe il miele, mescolare: 20 see. vel. 2. ‘© Aggiungere la farina integrale, i fiocchi di avena, i muesli i semi di lino, impastare: 3 min. /2/. Aggiungere il sale Volio, continuare limpasto: 2 min, 12/8. « Togliere I'uvetta dall'acqua e asciugarla bene. Mettere da parte * Togliere impasto e metterlo in une ciatola di ceramica dai bordi alti. Coprire con Ia pellicola trasparente e lasciare licvitarc I'impasto in luogo tiepido (ad una temperatura di circa 25°) fino al raddoppio de! volume. Valore nutritivo Poe cP pve) Kel 209 4 ‘Proteine 63 43 Lipid 4 27 lucid 39,4 23 © Togliere l'impasto, infarinarlo, aggiungere l'uvetta e lavorarlo brevemente sul piano da lavoro. © Dividere ’impasto in pezzi da 60 g e formare delle pagnottelle della forma desiderata, © Foderare la placca del forno con I'apposita carta, sistemare le pagnottelle e lasciare in seconda ligvitazione per altri 50-60 minuti in luogo caldo (ad una temperatura non superiore ai 25°). © Spennellare le pagnottelle con il latte. © Cuocere in forna caldo ventilato a 200° per circa 30 minuti. (impasto diretto) Difficotta '50 min. + lievitazioni Hee © 100g - 209 calorie Costo: medio a 8s| Panini allo yogurt e mele Ingredie Per il ievitino: ~ 70 g di yogurt naturale ~ 15 gi lievito di birra = 10 g dizuechero ~ 100 g di farina 00 ~50 g di acqua naturale Per mmpasto: ~ 150 g di fettine di mela ~ 50 g di succo di mone ~ 10 gdizucchero = 150 g di farina di forza (0 tipo 0) - 150 g di farina integrale = 50 g di yogurt naturale ~30 g i latte intero = 1 dose di ievitina - 15g disale - 30 gdi strutto Preparazione: © Shucciare le mele, tagliale a piccol pezzi e metterle in una citola con i succo di limone e 10 g di zucchero, Preparare il ievitino: * Versare nel boccale lo yogurt, il ievito, a zuechero, la farina e 'acqua, mescolare per ottenere un piccolo impasto omogeneo: 20 sec. vel. 4. © Toglieeil piccolo impasto, sistemarlo in una ciotola di ceramica, eaprire con pellicala trasparente per alimentie lasciare lievitare per 30 minuti in Iuogo caldo, lontano da fonti di calre, (Mena — per i0%g (@ panini) ni ia ‘Pome = 868 BB a a aca Glucidh BAB Preparare limpasto: * Versare nel boccale le farine, lo yogurt, il latte, il lievitino ottenuto, impastare: 2 min, /2/. © Aggiungere le mele tenute da parte, il sale e lo strutto, impastare: 3 min. /O/8. * TogiereFimpasto e mettrlonelaciotola di ceramic, coperto da pelicola trasparente, Lasciare lievitare (ad ‘una temperatura di circa 25°) per circa 60 minuti 0 fino a quando impasto non avra raddoppiato il volume, ‘ Togliee 'impasto,infarinarlo lavoraro brevemente sul piano da lavoro, + Dividere 'impasto in pezzi da 40-50 g, formando dei Piccoli panini. Spalverizzare i panini di faring e sistema Uistanziati sulla placca del forno, ricoperta di carta forno © Coprtee lasciare a riposo per la seconda levtazione, per circa 30-40 minuti ‘© A fine lievitazione, praticare sulla sommita di ogni panino un‘ncisione a croce, Cuocere in forno caldo (preferibilmente ventilato) a 200° per 10 minuti poi a 180° per altri 10 minuti circa. (impasto indiretto) Ditficoma, 02 F202 60 min. + lievitazion! 100g - 222 calorie Costo: medio a 8sPanini dolci al latte Ingredienti: ~ 200 g di latte intero ~ 50 edi lievito di bitra (2 cubetti) ~ 50 g di zucchera ~ 250 g di farina tipo 00 ~ 250 g di farina di forza - 100 g di burro morbid - 10 g di sale Preparazione: ‘© Versare nel boccale il latte, il lievito e lo zucchero, sciogliere: 20 sec. vel. 2. ‘© Aggiungere le farine, impastare: 2 min. /2/4. * Unire il bur morbido il sale, continuare "impasto: 3 min, (ON, © Togliere limpasto e sistemarla in una ciotola di ceramica, coperto con pellicola trasparente. © Mettere a lievitare per circa 60 minuti (ad una ‘temperatura di circa 25°) fino a quando l'impasto aura raddoppiato il volume. * Togliere Vimpasto,infarinarlo¢ lavorarlo brevemente sul piano da lavoro. * Dividerlo in pezzi da 40-50 g; formare dei piccoli panini, spolverizzari di farina esistemarli sulla placca de! forno, ricoperta di carta forno, ‘© Coprire e lasciare a riposo per la seconda lievitazione per cirea 30-40 minuti + Cuocere in forno caldo a 200° per 10 minuti e poi 180° per altri 10 minut. a per 100g, (2 panini) ne i nn a i A Gch (impasto diretto) Difficota 62 02 “40 min. + levitazioni x1009 - 311 calorie Costo: medio “a s&s.| Pane di segale alle prugne Ingredient per 12 persone: Per il poolsh: ~ 70 gi farina tipo 00 - 10 gi acqua a temperatura ambiente =2 dilevito Per Vimpasto: ~ 230 g di acqua a temperatura ambiente ~ 25 gdilievto di birra (1 cubetto) ~ 10 gi matto d'orao ~ 150 g di farina di forza ~ 100 g di farina di segaleintegrale ~ 100 g di farina di grano integrale scura ~ 150 g di polish ~ L oucehiaino di sale ~ 100 g di prugne secche snocciolate tipo california = 20 g di semi di lino = 20 edi semi dizueca ~60 g di melassa di barbabietola da zucchero ~ 20 gi semi di sesamo ~50 gdicnusca Preparare il poolish: ‘© Versare nel boccale la farina, 'acqua e il lievito, amalgamare: 20 sec. vel. 4. ‘© Mettere in una ciotola di ceramica, coprire con la pallicola trasparente © mettare a riposo in logo tiepido per circa 8 ore, Preparare limpasto: * Nel boccale versare 'acqua con il lievtoe i malto, scioglire: 20 sec. vel. 2. Prena ar 100g > perporione (2 tte da 40g ciascuna) oo ae ae ‘ou 87 * Aggiungere le farinee il poolish, impastare: 3 min. ron. * Unire il sale, le prugne, i semi e la melassa, impastare: 2 min. /2/. © Spolverizzare |impasto con meta della crusca. Togliere aiutandosi con la spatolae sistemare in una ciatola di ceramica capiente dai bord ati spolverizata con 'atra imeta di crusca. Coprire con pellicola trasparente e mettere in lievitazione (ad una temperatura di circa 25°) per circa 2 ore. © Riprendere 'impasto quando avré raddoppiato i suo volume e dare la forma di una pagnottellarotonda Con un coltello affilato praticare dei tagli profondi 5 mmm tutt'intorno formando un decoro a piacere * Ricoprire la placca del forno con carta forno e sistemarvi il pane, spennellare con un poco di acqua tiepida la pagnotte e spolverizare con i semi di sesamo un velo di crusca. Coprire can pellicola trasparente leggermente oliata. + Rimettere in seconda lievitazione per circa 40 minut * Cuocere in forno preriscaldato @ 200° per circa 30 ‘minuti. (impasto indiretto) Difficoma €2 C202 60 min. + lievitazioni x100g- 203 calorie —-—-Costo: medio/alto a ssPane al matto e uva sultanina Ingredienti per 10 persone. ~ 120g dilatte a temperatura ambiente ~ 25 edi lievito di birra (1 cubetto) ~ 40 g di malto d'orz0 ~ 200 g di farina tipo 00 - 100 g di farina integrale ~ Lcucchiaino di cannella in polvere ~ | pizzico di zenzero ~ L pizzico di noce moscata ~ 20 g di burro morbido = 10 gdisale ~ 20 di olio extravergine di oliva ~ 100 ¢ di uvetta sultanina Preparazione: © Imburrare e infarinare uno stampo rettangolare. © Mettere nel boccale il latte, il lievito e il malto, sciogliere: 20 sec. vel. 2, * Aggiungere le farine, la cannella, lo zenzero, la noce ‘moscata, impastare: 3 min. /3/. * Unite all'impasto il burro e il sale, impastare: 2 min. 1K. * Mettere I'impasto in una ciotola dai bordi alti precedentemente oliata e coprite con pellicola trasparente, ® Lasciare in ievitazinne per circa due ore (ad una ‘temperatura di citca 25°) fino a quando impasto avra raddoppiato il volume. PEER ‘© Nel frattempo mettere I'uva sultanina in ammollo er circa 30 minuti in una ciotola con acqua calda. Poi asciugaie passare velocemente nella tarina bianca, © Riprendere l'impasto, sgonfiarlo € incorporare I'uvetta. ‘© Formare un rotolo della lunghezza dello: 'stampo, rivoltare le estremita verso il basso e disporre nello ‘stampo imburrato. ‘© Rimettere in seconda lievitazione per altri 40 minuti citea, coperta con carta forna bagnata con acqua e ben strizzata. '* Cuocere poi in forno caldo a 200° per 30 minuti circa, (impasto diretto) Difficorta Pe] ‘60 min. + levitazioni 100g - 225 calorie Costo: medio a 8s| Pancarré Ingredienti ~ 300 gi latte a temperatura ambiente ~ I cuechiaino di malt d'orzo ~ 25 g di lievito di birra (1 cubetto) = Lcucchiaino di zucchero ~ 600 g di farina bianca tipo 0 = 30 g di burro (0 strutio) = 10 gi sale ~ uno stampo a cassetta con coperchio Preparazione: * Versare ne! boccale il latte, il mato, i! lievito e lo Zucchero, amalgamare gli ingredienti: 20 sec. vel. 2. © Aggiungere la farina, il burro e il sale, impastare: 4 min. /2/'., Limpasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. * Lasciare riposare impasto coperto per 1 ora in luogo caldo (25°), * Riprendere 'impasto ¢ lavorarlo per qualclie minuto sul tavolo infarinato, ottenendo un lungofilone, piegario in due e attorcigliario su se stesso. * Sistemarlo nello stampo imburrato e infarinato, ‘appoggiare il coperchio lasciandolo leggermente aperto, rimettere in lievitazione per altri 30-40 minuti. * Cuocere in forno caldo a 200°- 220° per circa 50- 60 minut * Togliere il pancarré dalla stampo e lasciarlo intiepidire prima di serve, ena #211002 ieee ate osama) Keal 257 202 Prateine aa 67 Lindi a7 29 lucid 496 38,6 Ditticoma x & 80 min. + fievitazioni 100g - 257 calorie &S,’ Pagnottine dolci alla veneziana| | Pagnottine dolci alla veneziana Yee Ingredienti per 12 pagnottine: ~ 100 gdi uvetta sultanina 250 g di acqua tiepida ~ 100 g di zucchero - 25 gdilievito di birra (2 cubetto) ~ 500 g di farina di forza 100 g di burro morbid (o margarina) = 1 pizzco di sale Preparazione: # Ammollare 'wvetta in acqua tiepida. « Versare l'acqua nel boceale, aggiungere 10 g di ucchero el lievito, sciogliere: 20 sec. vel. 2. © Aggiungere la farina lo zucchero rimastoe impastere: 2min. /2/, © Unireallmpasto il burro morbido, il sale eimpastare: 2min, 2/8, * Toglire 'impasto e metterlo a lievitare in una ciotoka 4i ceramica dai bordi alt. Coprire con la pelicola trasparente e lasciare lievitare I'impasto in luogo tiepida (ad una temperatura di circa 25°) per 2 ore, fino quando il volume sara raddoppiato. + Sgontiare 'impasto, aggiungere 'uvetta sultanina strizata, asciugata e passata nella farina e incorporare. * Formare un ratolo e tagliare dei pezi di pasta del peso di 40 g ‘ Foderare la placca del forno con l'apposita carta, dispurre le palline Ui pasta dislanziale l'une dall'altra, copriree rimettere in lievitazione per altri 30 minuti circa. er 100g ¢Ppogntiny Keal Ze 263 Proteine 580 527 Lipidi 8,20 744 , Glucidi 52 468 © Cuocere in forno caldo a 180°-200° per 15 minuti circa, NOTA: sono ottime anche farcite con marmellata ai frutti di bosco, Difficorta &2 62 40 min. + lievitazioni 100g - 293 caloriePanini alle pere e mandorle Ingredienti per 12 porzioni: Per il ievitno: ~ 100 g di farina tipo 00 - 50 g di acqua a temperatura ambiente - 10g di miele = 15 g di lievito di birra Per Iimpasto: - 30 g di mandorle spelate ~ 2 pere kaiser ~ 50 g di succo di limone lL eucchiaio di zucchero - 100 g di acqua a temperatura ambiente - 100 g di latte a temperatura ambiente 25 gdilievito di birra (1 cubetto) - 10 g di miele ~ 400 g di farina di forza 1 dose di ivitina - Lcuechiaino di sale wow (da 60 g) = 50 g di burro morbido - 1 wovo sbattuto per lucidare Preparare il ievitino: * Versare ne! boccale farina, acqua, miele elivito di birra, impastare: 20 sec. vel. 4. * Togliee il piccaloimpastoe far lievitare caperta per 30 minuti Nel frattempo preparare l'impasto: * Titare le mandorle: 5 sec. vel 7e metterle da parte. * Sbucciare le pere, taglarle a tocchetti e passarle nel succo di limone con lo zucchero. een er 100 tee pagnottella) es (cei [Niz2gine| SA © Versare I'acqua, il latte, il lievito e il miele, mescolare: 20 sec. vel. 2. ‘© Aggiungere la farina e il ievitino, impastare: 2 min. to di mandore, le pere sgnecinlate, 'uovo ei! burro, impastare: 3 min, /2/8. * Togliee impastoe mettera in una cotoa di ceramica ai bordi alti, Copire con pelicaa trasparent elasciare lievitare Vimpasto in uogo tiepido (ad una temperatura di circa 25°) per 60 minuti circa, * Riprendere impasto e, su piano da lavoro infarinato, dividere in pezzi da 60 g, con i quali formare delle pagnottelle della forma desiderata, * Foderare la placca del forno con 'apposita carta, sistemare le pagnottellee mettere in secanda lievitazione per altri 50-60 minuti in luogo caldo (ad una temperatura non superiore ai 25°), Lucidare le pagnottelle con un uovo sbattuto. * Cuocere in forno caldo ventilato a 200° per circa 30 mminuti (impastoindietto) = OeGrissini torinesi stirati| Grissini torinesi stirat Ingredient: ~ 280 g di acqua a temperatura ambiente ~ Lcucchiaio di malto d’orza = 20 g di lievito di birra fresco ~ 500 g di farina tipo 0 ~ 80 g di lio di aliva ~ Lcucchiaino di sale ~ farina di grano duro qb. - semi di sesamo o papavero (a piacere) Preparazione: © Nel boccale versare I'acqua, 1! malta e 1 ievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. * Aggiungerela farina, 60 g di olice il sale, impastare S min. IN, * Portare 'impasto sul piana da lavoro infarinato con semola di grano duro rimacinata, © Modellare un filone del diametro di 10 om circa, spennellare con olo di aliva rimasto copie a campana € ferl levitare fino al raddoppio del volume. * Riprendere l"impasta e tagliare dei bastoncini di pasta dello spessore di 2 cm. © Con le mani assottigliare ogni bastoncino tirando la pasta per il lungo partendo dal centro verso le estremita (ottenendo una lunghezza pari a quella della placca del forna). © Continuare fino alla fine dell’impasto, si avranno cosi dei grissini di forme iregotari, con parti soil parti pi grosse, * Cospargere, a piacere, i grissini con i semi di apavero o di sesamo, ena) paride pssrde cosa) Keal Lo Proteine 93 Lipid 86 lucid 612 ‘© Cuocere in forno caldo ventilato a 180° per 1b minuti circa. (impasto diretto) Ditficotta 66 ee 40 min. + lievitazioni Costo: medio s x100g - 344 calorie a,Le streghe Ingredient ~ 150 g di acqua tiepida ~20 gi lievito di birra = 300 g di farina tipo 0 ~ mezzo cucchiaino di sale ~30 g i strutto - lio extravergne di oliva (per spennellare) ~ sale grosso (a piacere) Preparazione: ‘© Nel boccale versare l'acqua e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. '® Aggiungere la farina, il sale e lo strutto, impastare: Amin. son, ‘© Togliere l'impasto e sistemarlo in una ciotola di ceramica. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 60 minuti (0 comunque fino a quando Vimpasto avra raddoppiato il volume). * Trasferire la pasta lievitata sul piano da lavoro e dividerta in tre pezzi. ‘© Avvolgere due dei pezzi nella pellicola trasparente € metteri in frigorifero. '* Stendere la pasta rimasta con i! matterello, fino ad ‘ottenere una sfoglia sottile di circa 3 mm di spessore ‘© Ricavare dalla sfoglia dei piccoli quadrati (o lasanghe) e sistemarli sulla placca del forno ricoperta di carta forno. '® Spennellare di olio e, a piacere, anche di sale, ‘© Cuocere in forno caldo a 200° per circa 10 minuti.. * Durante la cottura togliere un pezzo di impasto dal frigorifero e procedere come peril primo, cosi a seguire per il ter. Difficotta 3 80 ‘90 min. + lievitazione 100g - 361 calorie| Pane integrale ai fichi Ingredie - 100 g di fichi secchi ~ 100 g di yogurt intero bianco = 2uova (da 60 g) ~ 70 g di acqua a temperatura ambiente ~ 150 g di farina tipo 00 - 100 g di farina integrale - L cucchiaino di zucchero - 1 bustina di lievito granulato secco ~ mezzo cucchiaino i bicarbonato di sodio ~ Lcuechiaino di sale ~ 1 cucchiaino di semi di senape 4 foglie di alloro ~ 10 g di burro morbido (per imburrare) ~ 1 cucchiaio di farina bianca (per infarinare) Preparazione: ‘ Tritare i fichi rossolanamente: 3 sec. vel. 5, mettere da parte. ‘+ Imburrare e infarinare uno stampo rettangolare di 30 om di lunghezza ‘ Nel boccale versare lo yogurt, le uova e l'acqua, frullare: 20 see. vel. 3. * Aggiungere le farine, lo 2ucchero, il lievito, il bicarbonato di sodioe il sale, impastare: 30 sec. vel. 6. impasto deve risultare molto morbido. © Unire ifichi tritat, i semi di senape ele foglie di allora sperzettate, amalgamare: 20 see. vel. 3 « Versare 'impastoliquido nello stampo imburrato e infarinato. * Cuocere in forno caldo a 180° per 30 minut circa PT erion "Gist ttre hn ee Fae ae Ci a Buch aA © Controllare la cottura del pane con uno stecchino di legno (infilare nel centro del pane e verificare se ne esce asciutto e pulito). Servire un furmaggi a pasta molle. Difficorta 06 282 40 min. ©| Panettone gastronomico Ingredienti: ~ 30 g di zucchera semolato ~ 500 g di farina di forza 50 g di burro morbido ~ 20 gdi strutto = L euechiaino di sale ~ 1 uovo, per lucidare ~ 10 gi late, per Iucidare - uno stampo di carta per panettone, dai bordi alti Preparazione: Nel boccale versare I'acqua, il lievito elo zucchero, sciogliere: 20 seo. vel. 2. ‘© Aggiungere la farina e impastare: 1 min. /2/¥. © Incorporare all'impasto il burro morbido, lo strutto eil sale, impastare: 4 min, /2/. Limpasto deve essere ‘morbido ed elastico * Togliere impasto e modellare una palla, riporre in una ciotola di ceramica dai bordi alti, coprire con pellicola trasparente e lasciare a lievitare per circa 1 ora. © Nel frattempo preparare uno stampo di carta per panettoni e mescolare in una ciotolina uovo e latte. © Rimettere limpasto sul piano da lavoro infarinato dare di nuova una forma sferica. « Inserire la forma nella stampo di carta e spennellare con il composto di uovo e latte = 200 g di acqua a temperatura ambiente = 25 g dilievito di birra fresco (1 cubetto) Valore nutritivo parle ptentdatgcascu) Kcal 7 Proteine 15 Lipidi 19 lucid 46 * Sistemare o stampo sulla placce del fornae lasciare in un mobile chiuso, a buio, per la seconde lievitazione, fino a quando limpasto non raggiunge il bordo dello stampo di carta © Cuocere in forno caldo @ 180° per 45 minuti circa. © Lasciare raffreddare completamente il panettone, sigillato con la pellicola trasparente (il pane va tenuto chiuso per 24 ore circa), * Tagliare con un coltello affilatoe farcire a piacere (impasto ciretto Difficolta rid ‘60 min. + lievitazioni x100g - 274 calorie i, Costo: basso| Pane giallo ai sapori del mediterraneo Ingredienti 120 g diolive miste nere e verdi denocciolate ~ 1 mazzolino di basilico ~ 3 uova (da 60 g) 30g di oli extravergine di aliva - 250 g di acqua @ temperatura ambiente - 10 gai sale ~ 200 g farina di mais macinata fine ~ 150 g di farina bianca 00 1 bustina di lievto per dolei = 10 gi zucchero semolato Preparazione: * Titar le olive ele fglie i basilcolavatee asciugat: 5 sec. vel. 5. Togliere e mettere da parte * Frullare le uova con olio, aqua e sale: 10 sec. vel. 3. * Unite le farine, il lievito, lo zuccherae il tito di olive € basilico messo da parte, impastare: 40 sec. ve. 6. * Foderare uno stampo rettangolare da plumcake con carta forno bagnata e ben strizzata ‘ Versare "impasto e cuocere in forna caldo a 180° per circa 40 minuti. * A cottura ultimata, togliere dal forno e lasciare intiepidire prima di sformare il pane. NOTA: per controllare la cottura del pane, inserie uno stecchino 4i legno al centro del pane e verificare che ne esca asciutto e puto (een —" er 100 (2 fete da 80g ciascuna) (impasto dlretto) Difficorta Boe 50 min. © 100g - 207 calorie Costo: medio a s| Dischetti di pane ai semi di finocchio Ingredienti per 20 pezzi: ~ 280 y di acqua tiepida = 15 gi levto di irra = 10g di malto d'orzo - 500 g di farina di forza 1 gucchiaino di sale - 50 g di semi di finocchio Preparazione: = Nel boceale versare l'acqua, il lievito e il malto, mescolare: 20 sec. vel. 2, ‘© Aggiungere la farina el sale, impastare: 4 min. /2/¢. © Togliere l'impasto, formare una palla e sistemarta in tuna ciotola di ceramica precedentemente infarinata. © Coprire con pellicola trasparente, o con un telo, € mettere in lievitazione per circa 40-50 minuti, © Trasferire l'impasto sul piano da lavoro infarinato, formare un lungo rotoloe ricavare tante piccole palline. © Stendere ogni pallina di pasta con il matterello formando dei dischetti sottil © Foderare la placca del forno con l'apposita carta, disporre i dischettileggermente distanciati e bucherellarl con i rebbi di una forchetta. Cospargere i dischetti con i semi di finocchio, icaprire con la pellicola trasparente e mettere in seconda lievitazione per altri 40 minuti © Cuocere i dischett in forno caldo a 200° per 30 minuti circa. Questo tipo di pane si conserva per molto tempo. a TS oe 18 a aS (ous 8 (impasto diretto) Difficorta 02 Pe ‘50 min. + lievitazioni © 100g - 302 calorie Coste: basso s4 Ciambella ai sette cereali| | Ciambella ai sete cereali Ingredienti = 300 g i aoqua a temperatura ambiente = 30 g di succo di mone = 1 cucchiaino di malto d'orzo = 40g di lievito di birra = 60 g di farina di forza 60 g di farina di farro ~60 g di farina di segale ~ 60 g di farina di grano duro = 60 g di farina di orzo = 60 g di farina di avena 60 g di farina di mais = L cuechiaina di sale = 60 g di olioextravergine di oliva - 120 g di semi misti (girasole, tino, sesamo, 2ucca, girasole, papavero, fiocchi di avena) Preparazione: « Versare nel boccale 'acqua, i succo di limone, il mato e illievto, mescolare: 2 min, 37° vel. 2. « Aggiungere le farine e il sale, impastare :2 min. (218. © Unite 50 g di lio e i semi e impastare; 2 min. (aggiungere un pd di farina bianca se impasto isultasse troppo umido). ‘© Riunireimpasto eformare una palla, spenneltrla con Yolo rimastoe sistemarta in una clatoa di ceramica da bord at © Coprte con un telo uid e sigilare poi la citola con pellicola trasparente. Lasciate lievitare fino a quando ara raddoppiato il suo volume, verity eo topes Kcal 255 24 Pricing |B 6a Lipid os 78 Ca SCHR) (es ‘© Portare 'impasto sul piano da lavoro infarinato e, senza manipolare troppo la pasta, medellare una forma a ciambelta rotonda, ‘© Rivestte la placca del forno di carta fornoetrasfrinv la ciambella, ‘© Ricoprite con un telo umido, o con ta carta forno bagnata e ben strizzata,e lasciareriposare per circa {60 min per la seconda lievitazione. ‘© Cuocere in forno caldo a 190° per circa 20 minuti, ricordandosi di mettere sul fondo del forno una teglia con acqua fredda NOTA: per controllare la cottura del pane, sfornare & ‘capovolgere. Battere con le nocche sul fondo, se il suono risulta vuoto significa che il pane é cotto, Diversamente rimettere il pane sulla griglia in cottura peri minuti necessari (impasto diretto) Difficotta 62 2 “40 min. + lievitazioni x100q - 255 calorie Costo: medio/atto Ss a| Pane al sapore di mare Ingredient: = scorza di un limone biologico = 250 g di acqua a temperatura ambiente ~ 25 g di lievito di birra (un cubetto) = L cucchiaio di maito d’orzo ~ 500 g di farina di forza - 30 g di acciughe sott'olio = Lcucchiaino di sale Preparazione: © Tritare la buccia del limone: 5 sec. vel. 7 e mettere da parte. ‘ Versare nel boceale l'acqua, i! lievto ¢ il malto, sciogliere: 20 sec. vel. 2. © Aggiungere la farina e impastare: 3 min. 2/4. ‘ Unire le acciughe e la buccia del limone, il sale, impastare: 2 min. /2/8. ‘ Togliereimpasto e mettrlo in una citola di ceramica dai bordi alti Coprite con la pellicola trasparente e lasciare lievitare l'impasto in luogo tiepido (ad una temperatura di circa 25°) per 60 minuti. ‘ Riprendere Vimpastoe sul piano da lavoro infarinato ricavarne 3 pezzi. Dare loro la forma di filoncini. © Foderare la placca del forno con l'apposita carta. Sistemare i filoncinie inciderli con dei tagli. Coprire con pellicola trasparente e lasciare in seconda lievitazione in luogo caldo (ad una temperatura non superiore ai 25°) per altri 50-60 minuti (0 comunque finehe il suo volume sara raddoppiato), ‘per 1008 (2 fette da 35¢ ciascune a en A i a © Cuocere in forno caldo ventilato a 200° per 20-25, minuti circa, mantenendo sempre una ciotola ‘ermoresistente di acqua sul fondo del forno. (impasto diretto) Ditficotta 45 min. + lgvitazioni x100g - 252 calorie Costo: basso a 8| Pane all’aceto balsamico Ingredienti: = 200 ¢ di acqua a temperatura ambiente ~ 50 g di aceto balsamico = 30 g di lievito di bitra ~ Louechiaino di zucchera ~ 400 g di farina di forza ~ 100 g di farina tipo 00 Lcucchiaino di sale - 20 g di lio extravergine di oliva ~ 80 g di parmigiano grattugiato Preparazione: * Versare nel boccale l'acqua, l'aceto balsamico, il lievito di biera lo zucchero, mescolare: 20 sec. vel. 2. © Aggiungere le due farine e il sale, impastare: 5 min, ron, «© Togliere limpasto, formare una palla e spennellarla con 10 g di oli. ‘© Mettere a lievitae mpasto in una ciatola di ceramica ‘caplente dai bordl alt, coperto con pellicola trasparente con un telo, per circa 60 minuti (ad una temperatura di circa 25°) © Trasferire l'impasto lievitato sul piano da lavoro infarinato e stendere una sfoglia dello spessore di 1 cm. © Cospargere di parmigiano e arrotolare la pasta su se stessa formando un rotolo. «© Tagliare dei piccoli pezzi dando loro la forma desiderata 0 pili semplicemente tagliare il ratolo a pezzi di 8 om ‘© Spennellare i pezzi con I'olio rimasto e sistemarli sulla placca del forno ricoperta di carta, ricoprire con pellicala or emt (pez da 60a) thn i Protéine 17 trasparente e rimettere in lievitazione per altri 60 minuti, ‘© Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti Difficorta 2 Hee ‘50 min. + levitazioni © 100g - 278 calorie a ss| Pane di segale e carote Ingredienti: ~ 250 g di carote a pezzetti ~ 350 g di acqua a temperatura ambiente ~ 25 gdilievito di bira (1 cubetto) - 1 euechiaino di zuechero - 350 g i farina di segale ~ 250 g i farina tipo 0 - 150 g di lievito madre (vei rcetta base) ~ 150 g di yogurt bianco ~ 2euechiaini di sale ~ 50 g di semi di sesamo = 50 g di semi di zucca 1 ramet di rosmarino ~ uno stampo da plumcake (da 30 cm) Preparazione: ‘© Mettere le carote nel boccale: 4 sec. vel. 5, mettere © Lasciare in lievitazione in luogo caldo (ad una da parte. temperatura di circa 25°) per 60 minuti circa. * Versare l'acqua, il licvito di birra clo zucchero, _* Cuocere in forno caldo a 220° per circa 40 minuti, mescolare: 20 sec. vel. 2. con una ciotola termoresistente piena di acqua sul © Aggiungere le farine, il levito madre, lo yogurt, il fondo. sale, impastare: § min. /2/4. Togliere il pane dallo stampo e rimetterlo sulla grata © Unire i semi di sesamo, i semi di zucca, le catote del forno per cca 15 minuti, per farlo asciugare bene. messe da parte e gli aghi di rosmarino, impastare: 4 min. /O/4. Aiutandosi con la spatola versare I'impasto nello stampo foderato di carta forno bagnata e ben strizzata. © Spennellare con acqua la superficie del pane coprirlo con pellicola trasparente. ((mpasto indiretto) Difficotta TO min. +1ievitazione 100g - 207 calorie Costo: medio #08 ge aa Ss| Pane rustico all’aglio ngredienti: Peril ivitino: = 100 g di farina tipo 00 = 50 g di acqua a temperatura ambiente ~ 5 gi lievito di birra Per I'impasto: - 350 g di acqua a temperatura ambiente + 20 g di lievito i birra fresco = Lcucchiaino di malto d’orzo = 350 g di farina di segale 100 g di farina bianca tipo 00 ~ 1 dase di lievitino = I cuechiaino di sale = 1 grosso spicchio d'aglo (0 due piccoli) Preparare il lievitino: « Versare nel boccale farina, aqua elievito,impastare 20sec. vel. 4. «© Togliere il piccolo impasto e farolievitare coperto per 8 ore (meglio se tutta la note) Preparare I'impasto: © Nel boccale versare I'acqua, il lievito e i malto, mescolare: 20 sec. vel. 2. # Aggiungere le due farine, il lievitino ¢ il sale, impastare: 5 min, /2/8. * Versare impasto morbida in una ciotota, coprire conn tela umido e sigillae con la pelcola trasparente. Lasciare in lievitazione (ad una temperatura di circa 25°) per 60 minut circa « Tritare agli: 5 sec. vel. 7. oeriote a yapspst 600 Keal (mm Ss Proteine 14 44 Lipidi 3 18 Glucidi 44 26,4 © Aggiungere la massa lievitata, impastare: 1 min. /D/4 (se necessario aggiungere 1 cucchiaio di farina tipo 00) «© Togliere 'impasto e formare una pagnotta. © Ricoprire 1a placca del forno con carta forno € sistemarvi la pagnotta © Cospargere di farina e con un coltello fare dei tagli profondi circa 5 mm. Coprie con un teloe sigillare con pellicola trasparente e mettere in seconda lievitazione per altri 30 minuti circa. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 40-50 minuti ‘ Controllare la cottura del pane e se occorre, aumentare il tempo di cottura.. NOTA: questo pane rustico, di origine francese, ha una crosta croccante e un interno morbido. Accompagna bene zuppe di pesce e verdure. (impasto indiretto) Difficolta ee 70 min. + lievitazioni Costo: basso Ss aa