Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
tecnologia
lattiero-casearia
Parte 4 - Tecnologia speciale
ZEPPA G.
Universit degli Studi di Torino
Classe
Sigla
Caratteristiche
Famiglia
A1
Latticini ottenuti per acidificazione biologica
A2
Latticini ottenuti per aggiunta di acidi
Tipi
Prescinseua
Queso Blanco
A3
Latticini ottenuti per coagulazione acido-termica
di siero ovicaprino
Latticini freschi o
stagionati
(molli o duri)
A4
Latticini ottenuti per coagulazione acido-termica
di siero vaccino
Ricotta di vacca
A5
Latticini ottenuti per coagulazione acido-termica
della panna
A6
Prodotti ottenuti dal latticello
A7
Prodotti ottenuti dal colostro
Mascarpone
Skyr
Kolostrumkse Sa
Casada
Ricotta
Siero
Aggiunta coagulante
A3
Latticini ottenuti per
coagulazione acido-termica di
siero ovicaprino
A4
Latticini ottenuti per
coagulazione acido-termica di
siero vaccino
Riscaldamento a 90-100 C
Estrazione coagulo
Sgrondo
Confezionamento
Casearia
26
Mascarpone
Panna
A5
Latticini ottenuti per
coagulazione acido-termica
della panna
Trasferimento in caldaia
Pastorizzazione alta (90C)
Aggiunta acido citrico
o tartarico o succo di
limone
Estrazione e dissierazione
Riposo 24 ore
Confezionamento
Grasso 45-55 % ss
Acqua 35-50 %
Proteine 7-8 % ss
Energia 450 cal/100g
Classe
Sigla
Famiglia
Caratteristiche
Tipi
B1
coagulazione
acido-presamica
Robiolino, Quark
B2
coagulazione
presamico-acida
Giuncata, Squaquerone
B3
coagulazione
latte ovicaprino
Caprino
Tomino fresco di pecora o capra
B4
paste filate
Mozzarella
coagulazione
acida e struttura
granulare o a
fiocchi
Fiocchi di latte
Caratteristiche
Formaggi freschi
(molli)
B5
Quark
Latte
Pastorizzazione
alta
Acidificazione
con mesofili
Aggiunta caglio
Riposo
B1
Formaggi freschi
Coagulazione acido-presamica
Rottura coagulo
Riscaldamento
Spurgo coagulo
per centrifugazione
Omogeneizzazione
Miscela panna
Confezionamento
Toma d Trausela
Latte
B2
Formaggi freschi
Coagulazione presamico-acida
Estrazione coagulo
Trasferimento in caldaia
Messa in forma
Correzione della temperatura
Estrazione cagliata
Aggiunta caglio
Salatura
Riposo
Confezionamento
Robiola di
Roccaverano
B3
Formaggi freschi
Coagulazione latte ovicaprino
Estrazione coagulo
Termizzazione
Messa in forma
Trasferimento in caldaia
Estrazione cagliata
Salatura
Aggiunta innesto
Stagionatura 3 gg
Aggiunta caglio
Confezionamento
Casearia
30
Casearia
31
Mozzarella
Latte pastorizzato
Trasferimento in caldaia
Aggiunta innesto
Aggiunta caglio
B4
Formaggi freschi
Paste filate
Riposo
Formatura
I taglio a cubetti
Riposo (10-15 min)
Raffreddamento (8-10 C
per 30-40 min)
II taglio a noce
Confezionamento
Casearia 1
Casearia 2
Casearia
11
Casearia
12
Casearia 8
Casearia
27
Casearia 9
Casearia
29
Casearia
10
Trasferimento in caldaia
Aggiunta innesto
Separazione pasta
Taglio
Aggiunta caglio
Riposo
Filatura (72-82 C)
Taglio a noce
Formatura
Raffreddamento (8-10 C
per 30-40 min)
Confezionamento
Famiglia
Caratteristiche
Tipi
C1
Senza crosta
Maturazione
brevissima
Crescenza
(Stracchino)
C2
Crosta sottile
Maturazione
breve
Italico, Asiago
C3
Maturazione
breve
latte ovino o
caprino
Murazzano
C4
Pasta filata
Scamorza o Provola
C5
Pasta a fette
in salamoia
Feta
Caratteristiche
Formaggi a breve
maturazione
(molli o teneri)
Crescenza
C1
Senza crosta
Maturazione brevissima
Estrazione coagulo
Latte vaccino
Messa in forma
Pastorizzazione alta
Estrazione cagliata
Aggiunta innesto
Salatura
Aggiunta caglio
Stagionatura
(3-7 gg)
Riposo
Toelettatura
Lavaggio esterno
Rottura coagulo
Confezionamento
Murazzano
C3
Maturazione breve
Latte ovicaprino
Estrazione coagulo
Trasferimento in caldaia
Estrazione cagliata
Salatura
Aggiunta innesto
Stagionatura
(4-10 gg)
Aggiunta caglio
Riposo
Rottura coagulo
Messa in forma
Toelettatura
Confezionamento
C5
Pasta a fette
in salamoia
Feta
Messa in forma
Latte ovino o miscele
Pastorizzazione
Riposo
Estrazione cagliata
Taglio cubi
Aggiunta starter
Drenaggio a secco
Aggiunta caglio
Riposo
Taglio a cubetti
Riposo
Salatura
Riposo
Maturazione in salamoia
Classe
Sigla
Caratteristiche
Formaggi a crosta
fiorita
(microflora fungina)
o con patina
(microflora
batterica)
(molli o teneri)
Famiglia
Caratteristiche
Tipi
D1
Camembert, Brie
D2
Livarot, Langres
D3
Crosta con
efflorescenza
fungine latte
caprino
D4
Camembert
D1
Crosta fiorita con feltro bianco
Messa in forma
Latte termizzato
Prematurazione
Pastorizzazione
Stufatura
Estrazione cagliata
Salatura salamoia
Aggiunta innesto
Spolveratura P. camemberti
Aggiunta
P. camemberti
Stagionatura
Aggiunta caglio
Riposo
Rottura coagulo
Confezionamento
Taleggio
D4
Crosta fiorita con patina
Estrazione coagulo
Messa in forma
Stufatura 24 C per 10-24 ore
Aggiunta innesto
(lattoinnesto)
Aggiunta caglio
Riposo
Rottura coagulo
Confezionamento
Classe
Famiglia
Sottogruppo
Tipi
E1
latte
vaccino
Gorgonzola, Stilton
E2
Blue de Bresse
E3
latte
misto
Sigla Caratteristiche
Erborinati
(molli o teneri)
Castelmagno
Gorgonzola
E1.1
Erborinatura diffusa e persistente
Latte vaccino
Latte
Termizzazione
Estrazione coagulo
Omogeneizzazione
Messa in forma
Trasferimento in caldaia
Stufatura
Estrazione cagliata
Aggiunta innesto
Salatura
Stagionatura
Aggiunta caglio
Foratura
Riposo
Confezionamento
Casearia 3
Casearia
32
Rottura coagulo
Toma del
lait brusc
E1.2
Erborinatura parziale o tardiva
Latte vaccino
Estrazione coagulo
Messa in forma
Pressatura
Salatura
Riscaldamento a 36-40 C
Stagionatura)
Aggiunta caglio
Toelettatura
Riposo
Confezionamento
Rottura coagulo
Castelmagno
E3.2
Erborinatura parziale o tardiva
Latte misto
Casearia
33
Aggiunta caglio
Estrazione cagliata
Riposo
Salatura
Rottura coagulo
Toelettatura
Estrazione coagulo
Confezionamento
Classe
Sigla
Famiglia
Tipi
F1 Pasta pressata
Montasio
Caratteristiche
F2
Pasta lavata
Formaggi
semiduri
F4
F5
Fontal
Canestrato
Pasta filata
Caciocavallo
Pasta occhiata
Maasdam(er)
F6 Pasta strutturata
Cantal
F7 Moorchia batterica
Fontina
F1
Formaggi semiduri
Pasta pressata
Toma piemontese
Latte
Estrazione coagulo
Termizzazione
Messa in forma
Trasferimento in caldaia
Pressatura
Stufatura
Aggiunta innesto
Estrazione cagliata
Aggiunta caglio
Salatura
Riposo
Stagionatura
Rottura coagulo
Cottura
Toelettatura
Confezionamento
F1
Formaggi semiduri
Pasta pressata
Bra tenero
Estrazione coagulo
Termizzazione
Messa in forma
Trasferimento in caldaia
Pressatura
Estrazione cagliata
Aggiunta innesto
Salatura
Aggiunta caglio
Stagionatura 45 gg
Riposo
Toelettatura
Rottura coagulo
Confezionamento
F1
Formaggi semiduri
Pasta pressata
Bra duro
Sosta sotto siero
Latte
Correzione titolo grasso
Estrazione coagulo
Messa in forma
Pressatura
Trasferimento in caldaia
Estrazione cagliata
Correzione della temperatura
Salatura
Aggiunta caglio
Stagionatura 6 mesi
Riposo
Rottura coagulo
Toelettatura
Confezionamento
F1
Formaggi semiduri
Pasta pressata
Raschera
Latte
Correzione titolo grasso
Termizzazione
Trasferimento in caldaia
Correzione della temperatura
Aggiunta innesto
Aggiunta caglio
Riposo
Rottura coagulo
F7
Formaggi semiduri
Morchia batterica
Fontina
Trasferimento in caldaia
Correzione della temperatura
Messa in forma
Aggiunta innesto
Pressatura 12 ore
Aggiunta caglio
Salatura
Riposo
Stagionatura
(3 mesi)
Classe
Sigla
Famiglia
Tipi
G1 Pasta pressata o
non pressata
Formaggio di grana
Caratteristiche
G2
Formaggi duri
Pasta lavata
Edam (stagionato)
G3 Utilizzo latte
pecora
Pecorino romano
G4 Pasta filata
Provolone
G5 Pasta occhiata
Emmentaler
G6 Pasta strutturata
Cheddar
Puzzone di Moena
Aggiunta caglio
Salatura
Riposo
Stagionatura
Rottura coagulo
Toelettatura
Cottura
Confezionamento
G1
Formaggi duri
Il latte naturale:
senza nessun additivo
senza trattamenti.
Consegna in caseificio entro 2
ore da ogni mungitura.
siero innesto
rottura
cagliata
caglio
cottura
gemelle
taglio
messa in fascera
Quando la forma
ancora morbida,
applicazione una fascia,
che imprime nella crosta
Parmigiano Reggiano:
- I formaggi di 2 categoria vengono identificati anche da una serie di righe sullo scalzo
ieri
oggi
stravecchio
+ asciutto
Frutta secca
Speziato
Piccante
Molto granuloso e friabile (> sabbioso)
Per il Grana Padano DOP prodotto in provincia di Trento e alcuni comuni di Bolzano, senza
insilati le losanghe hanno la scritta TRENTINO, al centro la forma stilizzata di montagne con la
scritta TRENTINO bifrontale
Il quadrifoglio riporta la sigla TN, il numero di matricola del caseificio e la sigla DOP
Casearia 4
Casearia
14
Casearia
19
Casearia
24
Casearia 5
Casearia 6
Casearia
15
Casearia
16
Casearia
20
Casearia
21
Casearia 7
Casearia
17
Casearia
22
Casearia
13
Casearia
18
Casearia
23
Provolone
G4
Formaggi duri
Pasta filata
Aggiunta siero-innesto
Aggiunta caglio
vitello (dolce)
capretto/agnello (piccante)
Filatura (72-82 C)
Formatura
Riposo
Raffreddamento
Casearia
25
Salatura
Casearia
28
Stagionatura
<4kg >10 gg
>4 kg >30 gg
>10 kg >90 gg
Emmentaler
Latte termizzato
Trasferimento in caldaia
G5
Formaggi duri
Pasta occhiata
Lavaggio cagliata
Formatura
Aggiunta siero-innesto
Pressatura
Aggiunta caglio
Salatura salamoia
Riposo
Stagionatura
8 mesi
Rottura fine
Cheddar
G6
Formaggi duri
Pasta strutturata
Estrazione coagulo
Acidificazione
140-160 min
Cheddarizzazione
Macinatura
Salatura
Stampaggio
Pressatura
Stagionatura
Confezionamento
Riposo
Rottura coagulo
Casearia
38
Classe
Sigla Caratteristiche
Famiglia
Tipi
H1
Fusi
Sottilette
H2
Affumicati
H3
Grattugiati
Parmigiano, Grana
H4
Misti
H5
H6
Specialit lattiche
H7
Prodotti di imitazione (o di
sostituzione)
Miscellanea