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Per una ragione imprecisata, sono da sempre rimasto affascinato dalle cose di una volta. Essere in
grado di fare qualcosa che, ai giorni doggi, appannaggio quasi esclusivo dei grandi produttori, ma
che un tempo era pratica abituale per chiunque o quasi, sempre stata fonte di grande interesse.
Per questo motivo, dopo essere passato alla birrificazione all-grain, ho iniziato a chiedermi se non
fosse poi cos arduo spingersi oltre, e diventare autonomo anche nella produzione delle materie
prime.
Per questa ragione ho cercato in rete tutte le informazioni per la produzione del malto in proprio.
Quella che segue una raccolta degli articoli inerenti alla sua produzione casalinga.
Per la maggior parte sono stati tradotti dalla lingua inglese, e in alcuni casi riportano informazioni
differenti o quasi in contrasto fra loro. Ho pertanto deciso di lasciare i testi in formato integrale,
ognuno nel tragga gli insegnamenti e lispirazione che crede.
Un ringraziamento particolare a Claudio Clipper Canavese per la rilettura e le correzioni.
Aprile 2003
Giovi Verrua
Dopo limmersione stendeteli sopra delle salviette di carta in un largo tegame da cottura, e mettete
il tutto dentro ad un sacco nero dellimmondizia sigillandolo in modo da tenere dentro lumidit e
fuori la polvere. A temperatura ambiente lorzo impiega tra i 4 e i 6 giorni per far crescere i
germogli delle dimensioni corrette. Il fattore chiave bloccare la germinazione quando il germoglio
principale lungo della lunghezza del chicco (attenzione, non le radichette visibili). Questo
produce malto dorzo completamente modificato, che pu essere utilizzato con un protein rest corto
e aiuta ad evitare una fermentazione lenta e una birra torbida.
Siccome grano e mais necessitano meno modifiche dellorzo, una germinazione di tre giorni
solitamente sufficiente. Lorzo umido e germinato pesa circa 50% in pi a causa dellacqua
assorbita. Questo significa che il chilo utilizzato per il test, ora dovrebbe aggirarsi attorno al chilo e
mezzo.
Essiccatura
Il malto verde convertito in Pale o Crystal (Caramello) mediante essiccazione a differenti
temperature.
Per fare il malto Pale scaldare il tegame con il malto ad una temperatura che va da 38C a 52C per
24 ore o finch il malto contenga 12% di umidit (in base al peso iniziale, ora dovrebbe essere
1.120 grammi). La sorgente di calore pu essere, ad esempio, un forno con la sola fiamma pilota. La
fase finale dellessiccamento viene fatta in forno ad una temperatura tra i 60C e i 70C
Per mantenere la temperatura accendi il forno per brevi periodi (ed aprilo ogni tanto per consentire
all'umidit di andarsene) fino a che l'umidit residua si sia ridotta ad una percentuale tra il 2 ed il
6%. Il malto torner al suo peso originale; il peso dellumidit nel malto compensato dallassenza
di scorie che vengono eliminate con il primo lavaggio mediante lammollo.
Mescolate il malto ogni mezzora, e fate in modo che il malto asciughi lentamente, alzando la
temperatura lentamente in modo da proteggere gli enzimi necessari alla conversione degli amidi.
Il malto e il mais maltati devono essere essiccati interamente ad una temperatura pi bassa (da 38C
a 52C).
Il malto cos prodotto devessere friabile se masticato ed avere un gusto leggermente dolce. Se
molto duro all'esterno e l'interno appare vetrificato, non usatelo, in quanto qualcosa andato
storto nella fase di germinazione. Provate unaltra volta seguendo con pi scrupolo le istruzioni.
Per realizzare del malto crystal poggiate il malto su di un foglio di carta da forno e mettetelo in
forno a 100C per un ora o comunque finch il malto non assume un colore dorato/brunito. Questo
malto dona alla birra un sapore dolce ed un colore brunito senza il sentore d'arrostito caratteristico
dei malti tostati.
Altre tipologie di malto
Oltre al malto crystal, potete anche creare altri tipi di malto adatti tipicamente alle birre scure. Il
punto di partenza il vostro malto Pale.
Per creare un ragionevole fac-simile del malto Munich, semplicemente tostate il malto Pale in forno
a 175C per 10 minuti per oncia, o da 20 a 30 minuti per libbra.
Sfortunatamente la tostatura dei malti scuri devessere fatta allaperto, in quanto questo processo
rilascia unenorme quantit di fumo. Mettete il malto Pale o dellorzo non maltato dentro ad un
foglio di alluminio e infilate il tutto dentro ad un barbecue elettrico finch i grani non diventano
bruni (non neri!).Girate spesso per evitare che i grani si carbonizzino.
Grano e mais sono usati senza essere torrefatti ai fini di alleggerire il corpo della vostra birra.
Svantaggi
Partendo dal malto grezzo, siete in grado di produrre buoni tipi di malto. Ci sono per degli
inconvenienti. Innanzitutto il vostro malto avr una carica enzimatica inferiore a quella dei malti in
commercio. Questo significa, come regola generale, che dovrete usare un terzo di malto in pi
rispetto al quantitativo indicato nelle ricette per ottenere la stessa gravit iniziale (OG).
Un altro svantaggio che il malto fatto in casa porter pi sedimenti e scorie rispetto a quello
commerciale. Questo eccesso pu essere ignorato o rimosso in vari modi, ma esso si tradurr in una
pi bassa efficienza. Fate un protein rest pi lungo e uno pi lungo durante la fase di
saccarificazione bassa per ottenere il massimo dal vostro malto.
Dovrete inoltre aver cura di rimuovere le radichette che si formano in fase di germinazione perch
esse contribuiscono ad un eccesso di proteine.
Infine, c il problema del dimethyl sulfide (solfuro dimetile-DMS). Certe variet di orzo
producono questo composto in quantit eccessiva, che ha il profumo e il gusto di mais dolce cotto e
peggiora laroma della birra. I composti che portano alla produzione del DMS possono essere
eliminati con una temperatura pi alta nella fase finale dellessiccazione, ma questo potrebbe per
contro portare alla morte degli enzimi.
Una bollitura e prolungata (da 1.5 a 2 ore) del mosto pu aiutare a ridurre la quantit di DMS nel
prodotto finale. Se ad ogni modo sentite ancora il gusto di mais dolce nella vostra birra, provate ad
aumentare un poco la temperatura nella fase finale di essiccazione, oppure comprate una diversa
variet di orzo.
Maltificazione casalinga
Testi di Francesco Festi
Mi inserisco nella discussione sulla produzione casalinga del malto, che emerge di tanto in tanto in
questo contesto. Dall'alto (si fa per dire) di qualche quintale di malto prodotto in casa, mi dichiaro
in disaccordo con chi afferma che tale attivit sia inutile o poco valida per l'homebrewer.
Premesso che, salvo qualche raro caso dovuto all'ignoranza ( piuttosto difficile trovare
documentazione completa in tale contesto) ma che comunque servito per aggiustare il tiro, il
malto prodotto domesticamente da origine ad ottima birra, ritengo sia altamente gratificante
produrre in proprio non solo la birra, ma gli stessi ingredienti che la costituiscono.
Accanto al piacere dell'autarchia, non da trascurare un certo vantaggio economico (affermazione
che forse non piacer ai rivenditori di materiale per homebrewing), qualora la produzione di malto
si svolga nel rispetto delle minime regole di risparmio energetico.
1. Attrezzatura necessaria (per la produzione di circa 10 kg di malto alla volta)
Sarebbe opportuno disporre, in questa fase ma anche in quelle successive, di un locale
ampio, fornito di acqua corrente e scarichi oltre che, ovviamente, di corrente elettrica. Se le
quantit sono ridotte, si pu comunque produrre malto e birra anche nella cucina di un
appartamento, prendendo le dovute precauzioni.
Un contenitore per alimenti: io utilizzo una cassa di plastica alimentare da ca. 50 l,
disponibile in qualsiasi negozio di agraria.
Un setaccio a trama fine, tale da trattenere i grani d'orzo, meglio se dotato di rete
inossidabile.
Un termometro, con temperatura massima di 100C o poco pi (lo stesso che si pu
utilizzare per la ammostatura).
Un essiccatore: se la quantit piccola (qualche kg) possono andare bene anche gli
essiccatori domestici. Per 10 kg invece necessario qualcosa di pi voluminoso. Io ne ho
costruito uno utilizzando l'involucro di un vecchio congelatore orizzontale, all'interno del
quale ho posto delle graticole sovrapposte, realizzate con telai di legno e rete sottile
d'alluminio. Ad un foro praticato nella parte bassa del congelatore viene applicato un
piccolo convettore ad aria calda, acquistabile a prezzo contenuto presso tutti i negozi di
elettrodomestici e normalmente utilizzato per il riscaldamento di piccoli ambienti. Per
raggiungere temperature maggiori di 50C, opportuno collegare sul fondo dell'apparecchio
un ulteriore elemento riscaldante (naturalmente dopo aver verificato che quest'ultimo non
danneggi l'involucro). Un termostato, recuperato da una lavatrice e la cui sonda posta
all'interno
dell'essiccatore,
disinserisce
la/le
resistenza/e
quando
la temperatura desiderata stata raggiunta, lasciando in funzione la ventola. Il coperchio
dell'ex-congelatore non deve chiudere ermeticamente: necessario lasciare una fessura che
permetta la fuoriuscita dell'aria fatta circolare dal convettore.
questa la soluzione hobbistica minimale, che permette la produzione di pochi tipi di malto:
infatti ovvio che in un contenitore di plastica non si possono raggiungere le temperature elevate
richieste da alcuni profili di maltificazione. Un salto notevole di qualit prevede l'utilizzo di un
grosso forno (forni per grandi comunit usati si possono rinvenire presso le ditte specializzate), a
cui venga applicata una ventola a velocit variabile per la circolazione dell'aria, oppure di un
involucro metallico autocostruito da accoppiare ad elementi riscaldanti, termostato e ventola. Un
condensatore esterno pu migliorare notevolmente il rendimento energetico del sistema, riducendo
la dispersione di calore.
2. La scelta dell'orzo
L'orzo pi adatto per la maltificazione e uno dei pochi che garantisca risultati apprezzabili quello
distico (Hordeum distichum), cos chiamato perch le cariossidi sono disposte nella spiga su due
file contrapposte (la spiga, vista in sezione, quindi pi o meno piatta). Purtroppo, in Italia,
viene coltivato quasi esclusivamente orzo polistico (tetrastico o esastico, con cariossidi disposte su
4 o 6 file e quindi con spiga a sezione poligonale-rotonda), inadatto sia per la resa che per le
caratteristiche organolettiche della birra con esso prodotta (1).
Fortunatamente, il mercato dei cereali attinge anche da altri paesi europei ed quindi possibile
reperire, in certi periodi, orzo proveniente (per esempio) dalla Germania, quasi sempre distico.
dunque sufficiente mantenersi informati presso il pi vicino molino o mangimificio per sapere
quando si pu fare provvista dell'orzo con la sicurezza di acquistare quello distico (2): si tenga
presente che, oltre al paese di provenienza, fa fede il diverso peso specifico dell'orzo distico rispetto
al polistico. vero che in questo modo bisogna accontentarsi delle variet disponibili al
momento (per lo pi non conosciute dal rivenditore), ma si ottengono anche cos buoni risultati,
soprattutto se si pu scegliere tra diverse partite, privilegiando l'orzo con chicchi pi robusti e con la
minor quantit di materiale estraneo ad esso mescolato. Pu essere opportuno, prima di
acquistarne una discreta quantit (normalmente la "pezzatura" minima di 50 kg), effettuare una
prova di germinazione su un piccolo campione d'orzo: allo scopo si seguano le istruzioni riportate al
punto seguente. Il cereale efficacemente maltizzabile se presenta una germinazione omogenea
(crescita delle radichette e del germoglio pi o meno uguale in tutti i chicchi) e superiore al 90% del
totale. In proposito, si ricordi comunque che l'orzo non germina (o germina irregolarmente) se non
ha superato il periodo di dormienza; dunque necessario che siano trascorsi tre-quattro mesi (ma le
malting houses tendono a prolungare l'attesa fino a sei mesi circa) dalla raccolta affinch la
maltificazione sia possibile.
3. La preparazione dell'orzo
Pesata la quantit d'orzo che si desidera maltificare (per es. 10 kg) essa va anzitutto controllata con
attenzione al fine di asportare corpi estranei ivi contenuti, quali ad esempio semi di infestanti (sono
particolarmente frequenti capsule di papavero e semi di veccia) o di altri cereali, sassolini, etc. A
questo punto, posto l'orzo nel contenitore, lo si lava pi volte con acqua corrente, al fine di togliere
residui di paglia, polvere, etc. In generale si pu gettare quanto viene a galla durante le prime
risciacquature (paglia, chicchi vuoti, etc.); dopo alcuni passaggi l'acqua non dovrebbe pi
intorbidirsi ma, per maggiore sicurezza, opportune passare a pi riprese l'orzo sotto acqua corrente
in un setaccio, in modo che siano eliminati elementi pi pesanti (sabbia ed altro) che altrimenti
rimarrebbero sul fondo del contenitore. A questo punto, l'orzo va lasciato in ammollo per 40-45 ore
(3), cambiando l'acqua almeno ogni 8-12 ore. Si pu anche prevedere un sistema di drenaggio, in
modo da garantire un ricambio continuo dell'acqua di lavaggio Il procedimento per la preparazione
del frumento sostanzialmente identico, con una minor durata dell'ammollo (15-20 ore).
4. La germinazione
A questo punto l'orzo va scolato (ma non asciugato), posto nello stesso recipiente in modo che
formi uno strato profondo 10-20 cm e collocato in un locale fresco, preferibilmente al buio, dopo
aver posto un coperchio non ermetico sopra il contenitore. Gi dopo 24 ore si dovrebbero vedere le
prime radichette fuoriuscire dalle cariossidi. Durante tutto il processo, l'orzo va mescolato
frequentemente (almeno ogni 12 ore) e mantenuto umido (senza per che si formi ristagno d'acqua)
spruzzandovi sopra dell'acqua fresca (4). Il malto verde (cos chiamato l'orzo germinato) pronto
quando la lunghezza delle radichette pi quella del germoglio (una specie di linguetta contenuta
all'interno dell'involucro che ricopre la cariosside e quindi sviluppata in direzione opposta rispetto
alle radichette) (5) uguale a quella del chicco: ovvio che si deve qui considerare la media, dato
che diverse cariossidi possono avere grado di germinazione leggermente diverso.
durante la germinazione che si sviluppano, all'interno del cereale, gli enzimi responsabili della
trasformazione dell'amido in zuccheri e che lo stesso amido assume una forma pi facilmente
modificabile. L'orzo con un grado di germinazione minore di quello sopra indicato (sottomodificato) contiene amido difficilmente disponibile per gli enzimi, mentre l'orzo troppo germinato
(sovra-modificato) presenta una perdita d'amido dovuta all'eccessivo sviluppo di radichette e
germoglio.
5. L'essiccazione
questa una fase delicata, maggiormente responsabile delle caratteristiche legate ai vari tipi di
malto. Per il tipo Pilsener o per l'Ale chiaro (Pale Ale), sufficiente disporre in strati sottili (1-2
cm) l'orzo germinato sulle graticole dell'essiccatore ed essiccare con ventilazione continua e
consistente, ad una temperatura di 35-40C. importante rimescolare spesso in modo da permettere
una veloce dispersione dell'umidit. Quando quest'ultima, dopo circa due giorni, ha
raggiunto il 10% rispetto a quella iniziale (6) (le radichette devono essere perfettamente secche e
friabili ed i chicchi dovrebbero assumere una tenace consistenza gessosa) si pu elevare la
temperatura a 75-95C per circa 5 ore (7); non essendo pi necessaria la ventilazione, questa fase
pu essere condotta anche nel forno domestico. A questo punto necessario togliere le
radichette, sfregando con le mani il malto e passandolo al setaccio. preferibile lasciare maturare il
malto cos prodotto per almeno 15 giorni prima di utilizzarlo.
Leggermente pi complessa la produzione di altri tipi di malto. Per quello ambrato (Amber malt),
ad esempio, si eleva la temperatura a 65-70C nelle ultime 15 ore d'essiccazione. I malti Munich e
Aromatic prevedono invece una fase d'essiccazione a circa 50C con ventilazione ridotta: in questo
modo l'umidit contenuta nel malto si riduce pi lentamente che nel Pilsner (l'essiccazione quindi
pi lunga); la fase di cura inoltre condotta a 105C e a 115C per 5 ore rispettivamente per il
Munich e per l'Aromatic. Il malto Crystal, largamente usato nella produzione di birre rosse o di
stile "inglese", presenta un profilo di maltificazione particolare: per i primi 30-40 minuti la
temperatura di 60-70C, senza ventilazione e mantenendo elevata l'umidit attraverso l'aggiunta
d'acqua. A questo punto la temperatura viene portata a 150C e la ventilazione riattivata per 1-2
ore. Al termine di questo periodo consigliabile un ciclo di essiccazione a pi bassa temperatura
(con ventilazione) per ulteriori 10-20 ore. Nel malto Crystal tutti gli enzimi sono denaturati
dall'elevata temperatura ed esso non ha quindi la capacit di trasformare l'amido in zucchero;
tuttavia, durante la prima fase, l'amido contenuto nel malto si trasformato in zuccheri parzialmente
caramellati (da cui il sapore particolare), cosicch non necessaria la mostatura.
Per i malti tostati (Chocolate, Black Patent, Roasted Malt, etc.) se ne utilizzano generalmente di gi
essiccati a bassa temperatura (tipo Pilsner), che vengono passati in tostatori a diverse temperature e
per durate differenti. Per ottenere questi malti si possono utilizzare le classiche padelle di ferro con
mescolatore, un tempo largamente impiegate per abbrustolire il caff d'orzo. I processi industriali
utlizzati per la produzione dei malti tostati sono piuttosto variabili e spesso difficilmente
riproducibili dall'hobbista: un metodo empirico per valutare la durata della tostatura quello di
confrontare "ad occhio" il colore del malto con quello di un campione del tipo desiderato acquistato
presso un affidabile rivenditore.
(1) Esistono in realt anche variet polistiche che, per il loro basso contenuto proteico e per le
caratteristiche generali, sono adatte alla birrificazione; purtroppo, in Italia esse sono coltivate
ancora pi raramente dell'orzo distico.
(2) L'alternativa, per chi ne ha la possibilit e la voglia, quella di coltivarsi il proprio orzo,
attivit che se pu dare soddisfazione dal punto di vista della completezza del processo (il massimo
dell'autarchia) non so fino a quanto sia vantaggiosa per quanto riguarda il lato economico. Pur
non essendo infatti difficile n dispendiosa la coltivazione dell'orzo, si deve considerare che esso
deve poi essere mietuto, trebbiato e pulito. A chi volesse seguire questa via non sar difficile
procurarsi le sementi delle variet distiche che, attraverso la descrizione del venditore e
l'esperienza diretta di campagna, si riveleranno pi adatte alle proprie esigenze. Semi di ceppi
controllati si rinvengono senza difficolt in Germania o anche presso qualche rivenditore italiano
(su Internet si veda ad esempio l'ISEA,con un proprio sito web).
(3) Al termine della preparazione il contenuto d'acqua dovrebbe essere aumentato di circa il 4045%: in altri termini i 10 kg d'orzo iniziale dovrebbero pesare pi o meno 14 kg.
(4) Nelle malting houses l'orzo generalmente mantenuto a bassa temperatura (15-18C) ed
attraversato da un leggero flusso di aria umidificata. Si ottengono comunque risultati accettabili
anche senza aerazione e con temperature pi elevate (fino a 25) avendo cura di rimescolare
frequentemente e di mantenere elevata l'umidit del materiale. Non si dimentichi che lo stesso
processo di germinazione produce notevole calore,il quale tende a riscaldare l'orzo e va disperso il
pi possibile.
(5) Questa plantula (radichette+germoglio) viene spesso chiamata acrospira.
(6) In estate, un notevole risparmio d'energia si ottiene facendo precedere la fase di essiccazione
dall'esposizione del malto (sempre in strati sottili) all'azione diretta del sole, per almeno un giorno
intero: in questo modo la permanenza nell'essiccatore ventilato si pu ridurre a 10-20 ore.
(7) La temperatura maggiore riferita al Pale Ale. Io ho comunque ottenuto (e continuo ad
ottenere) una buona birra chiara anche con malto non "curato", ossia essiccato ma non passato al
forno
seguito passati ad alta temperatura. Il Biscuit, daltro canto, viene essiccato come il Pilsner o il Pale
Ale, e quindi arrostito leggermente fino a raggiungere i 25 gradi Lovibond.
Incidentalmente, il malto Aromatic ha ancora sufficiente potere enzimatico per convertire se stesso,
mentre il Biscuit essenzialmente privo di enzimi e quindi deve dipendere dagli enzimi di altri
malti per la conversione durante il mash.
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Carafa is a registered trademark of Mich. Weyermann GmbH.
Copyright 1996 Al Korzonas - August 1996 - Al Korzonas, Palos Hills, IL - korzonas@xnet.com
Author of "Homebrewing - Volumes I and II" to be published published in late fall `97 and `98
respectively.