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Produzione casalinga del malto per la birrificazione

Per una ragione imprecisata, sono da sempre rimasto affascinato dalle cose di una volta. Essere in
grado di fare qualcosa che, ai giorni doggi, appannaggio quasi esclusivo dei grandi produttori, ma
che un tempo era pratica abituale per chiunque o quasi, sempre stata fonte di grande interesse.
Per questo motivo, dopo essere passato alla birrificazione all-grain, ho iniziato a chiedermi se non
fosse poi cos arduo spingersi oltre, e diventare autonomo anche nella produzione delle materie
prime.
Per questa ragione ho cercato in rete tutte le informazioni per la produzione del malto in proprio.
Quella che segue una raccolta degli articoli inerenti alla sua produzione casalinga.
Per la maggior parte sono stati tradotti dalla lingua inglese, e in alcuni casi riportano informazioni
differenti o quasi in contrasto fra loro. Ho pertanto deciso di lasciare i testi in formato integrale,
ognuno nel tragga gli insegnamenti e lispirazione che crede.
Un ringraziamento particolare a Claudio Clipper Canavese per la rilettura e le correzioni.
Aprile 2003
Giovi Verrua

Produrre il malto in casa


Make Your Own Malt Aug, 1997
by William Starr Moake
Diventate produttori di malto e trasformate la vostra birrificazione in un procedimento quasi
completamente home-made!
La produzione del malto consiste nella germinazione dei grani e nella loro essicazione ai fini di
creare i malti usati nella birrificazione. Se avete un forno da cucina, un grosso tegame da cottura e
un termometro, allora possedete tutta lattrezzatura necessario per creare il vostro malto partendo
dalle materie prime.
Orzo
La cosa fondamentale nellacquistare lorzo, verificare che non sia stato trattato con pesticidi o
altri composti chimici che possano essere dannosi per la salute. Lorzo integrale di cui
necessitiamo e quello completo del suo pericarpo (la scorza). Qualunque tipo di orzo i cui grani
siano stati privati della scorza non possono essere utilizzati, perch la scorza riveste un ruolo vitale
nella birrificazione. Potete provare nelle cooperative agricole o direttamente dai produttori nel
periodo tra agosto e settembre, se avete la fortuna di abitare in una regione in cui esso viene
prodotto.
Prima di comprare lorzo in grandi quantit, acquistatene una piccola parte per vedere se il seme
in grado di germinare. Generalmente almeno il 90% dei semi dovrebbero germinare se seguirete la
procedura descritta qui sotto. Se cos non fosse, cercatevi un altro fornitore o un'altra qualit.
Naturalmente, potete anche maltare altri cereali quali grano e mais. Per i nostri scopi il grano tenero
molto meglio del grano duro, ed di facile reperibilit. Anche il mais si trova senza problemi.
Come gi detto, provate con piccole quantit per verificare che la germinazione avvenga
correttamente. Il malto di grano pu essere usato fino al 50% nelle ricette, mentre il mais produce
uno sgradevole aroma "sidroso" se si eccede la misura del 20% nelle ricette.
Ricordate anche che non tutti i grani funzioneranno allo stesso modo nella birrificazione;
sperimentate quali tra essi produrranno i risultati migliori, e utilizzateli.
Germinazione
Lorzo crudo sar il vostro ingrediente principale. Finch non troverete il miglior sistema per la
maltazione (la vostra potenzialit estrattiva incrementer con la pratica) usate 2 libbre di orzo per
ogni gallone di birra dorzo che farete. Pi tardi potrete tarare questo valore sulla base della
specifica gravit che vorrete ottenere.
Nel nostro esempio, partiremo con un chilo di orzo.
Iniziate da un lavaggio completo dellorzo in acqua pulita, rimuovendo la pula che gallegger in
superficie. Scolate e ponete in un contenitore coperto con uno strato dacqua che superi di due
pollici il livello dei grani. Dopo un ammollo di otto ore scolate i grani e lasciateli riposare altre otto
ore senzacqua. Dopo unulteriore ammollo di otto ore, le punte dei grani di orzo dovrebbero
iniziare a mostrare delle protuberanze biancastre. Queste sono i germogli che iniziano a spuntare.
La procedura la stessa anche per il grano e per il mais. I grani non devono essere lasciati in
ammollo pi di otto ore senza una pausa, perch i chicchi potrebbero affogare (cio morire per
mancanza di ossigeno) e quindi non germogliare.

Dopo limmersione stendeteli sopra delle salviette di carta in un largo tegame da cottura, e mettete
il tutto dentro ad un sacco nero dellimmondizia sigillandolo in modo da tenere dentro lumidit e
fuori la polvere. A temperatura ambiente lorzo impiega tra i 4 e i 6 giorni per far crescere i
germogli delle dimensioni corrette. Il fattore chiave bloccare la germinazione quando il germoglio
principale lungo della lunghezza del chicco (attenzione, non le radichette visibili). Questo
produce malto dorzo completamente modificato, che pu essere utilizzato con un protein rest corto
e aiuta ad evitare una fermentazione lenta e una birra torbida.
Siccome grano e mais necessitano meno modifiche dellorzo, una germinazione di tre giorni
solitamente sufficiente. Lorzo umido e germinato pesa circa 50% in pi a causa dellacqua
assorbita. Questo significa che il chilo utilizzato per il test, ora dovrebbe aggirarsi attorno al chilo e
mezzo.
Essiccatura
Il malto verde convertito in Pale o Crystal (Caramello) mediante essiccazione a differenti
temperature.
Per fare il malto Pale scaldare il tegame con il malto ad una temperatura che va da 38C a 52C per
24 ore o finch il malto contenga 12% di umidit (in base al peso iniziale, ora dovrebbe essere
1.120 grammi). La sorgente di calore pu essere, ad esempio, un forno con la sola fiamma pilota. La
fase finale dellessiccamento viene fatta in forno ad una temperatura tra i 60C e i 70C
Per mantenere la temperatura accendi il forno per brevi periodi (ed aprilo ogni tanto per consentire
all'umidit di andarsene) fino a che l'umidit residua si sia ridotta ad una percentuale tra il 2 ed il
6%. Il malto torner al suo peso originale; il peso dellumidit nel malto compensato dallassenza
di scorie che vengono eliminate con il primo lavaggio mediante lammollo.
Mescolate il malto ogni mezzora, e fate in modo che il malto asciughi lentamente, alzando la
temperatura lentamente in modo da proteggere gli enzimi necessari alla conversione degli amidi.
Il malto e il mais maltati devono essere essiccati interamente ad una temperatura pi bassa (da 38C
a 52C).
Il malto cos prodotto devessere friabile se masticato ed avere un gusto leggermente dolce. Se
molto duro all'esterno e l'interno appare vetrificato, non usatelo, in quanto qualcosa andato
storto nella fase di germinazione. Provate unaltra volta seguendo con pi scrupolo le istruzioni.
Per realizzare del malto crystal poggiate il malto su di un foglio di carta da forno e mettetelo in
forno a 100C per un ora o comunque finch il malto non assume un colore dorato/brunito. Questo
malto dona alla birra un sapore dolce ed un colore brunito senza il sentore d'arrostito caratteristico
dei malti tostati.
Altre tipologie di malto
Oltre al malto crystal, potete anche creare altri tipi di malto adatti tipicamente alle birre scure. Il
punto di partenza il vostro malto Pale.
Per creare un ragionevole fac-simile del malto Munich, semplicemente tostate il malto Pale in forno
a 175C per 10 minuti per oncia, o da 20 a 30 minuti per libbra.
Sfortunatamente la tostatura dei malti scuri devessere fatta allaperto, in quanto questo processo
rilascia unenorme quantit di fumo. Mettete il malto Pale o dellorzo non maltato dentro ad un
foglio di alluminio e infilate il tutto dentro ad un barbecue elettrico finch i grani non diventano
bruni (non neri!).Girate spesso per evitare che i grani si carbonizzino.

Grano e mais sono usati senza essere torrefatti ai fini di alleggerire il corpo della vostra birra.
Svantaggi
Partendo dal malto grezzo, siete in grado di produrre buoni tipi di malto. Ci sono per degli
inconvenienti. Innanzitutto il vostro malto avr una carica enzimatica inferiore a quella dei malti in
commercio. Questo significa, come regola generale, che dovrete usare un terzo di malto in pi
rispetto al quantitativo indicato nelle ricette per ottenere la stessa gravit iniziale (OG).
Un altro svantaggio che il malto fatto in casa porter pi sedimenti e scorie rispetto a quello
commerciale. Questo eccesso pu essere ignorato o rimosso in vari modi, ma esso si tradurr in una
pi bassa efficienza. Fate un protein rest pi lungo e uno pi lungo durante la fase di
saccarificazione bassa per ottenere il massimo dal vostro malto.
Dovrete inoltre aver cura di rimuovere le radichette che si formano in fase di germinazione perch
esse contribuiscono ad un eccesso di proteine.
Infine, c il problema del dimethyl sulfide (solfuro dimetile-DMS). Certe variet di orzo
producono questo composto in quantit eccessiva, che ha il profumo e il gusto di mais dolce cotto e
peggiora laroma della birra. I composti che portano alla produzione del DMS possono essere
eliminati con una temperatura pi alta nella fase finale dellessiccazione, ma questo potrebbe per
contro portare alla morte degli enzimi.
Una bollitura e prolungata (da 1.5 a 2 ore) del mosto pu aiutare a ridurre la quantit di DMS nel
prodotto finale. Se ad ogni modo sentite ancora il gusto di mais dolce nella vostra birra, provate ad
aumentare un poco la temperatura nella fase finale di essiccazione, oppure comprate una diversa
variet di orzo.

Maltificazione casalinga
Testi di Francesco Festi
Mi inserisco nella discussione sulla produzione casalinga del malto, che emerge di tanto in tanto in
questo contesto. Dall'alto (si fa per dire) di qualche quintale di malto prodotto in casa, mi dichiaro
in disaccordo con chi afferma che tale attivit sia inutile o poco valida per l'homebrewer.
Premesso che, salvo qualche raro caso dovuto all'ignoranza ( piuttosto difficile trovare
documentazione completa in tale contesto) ma che comunque servito per aggiustare il tiro, il
malto prodotto domesticamente da origine ad ottima birra, ritengo sia altamente gratificante
produrre in proprio non solo la birra, ma gli stessi ingredienti che la costituiscono.
Accanto al piacere dell'autarchia, non da trascurare un certo vantaggio economico (affermazione
che forse non piacer ai rivenditori di materiale per homebrewing), qualora la produzione di malto
si svolga nel rispetto delle minime regole di risparmio energetico.
1. Attrezzatura necessaria (per la produzione di circa 10 kg di malto alla volta)
Sarebbe opportuno disporre, in questa fase ma anche in quelle successive, di un locale
ampio, fornito di acqua corrente e scarichi oltre che, ovviamente, di corrente elettrica. Se le
quantit sono ridotte, si pu comunque produrre malto e birra anche nella cucina di un
appartamento, prendendo le dovute precauzioni.
Un contenitore per alimenti: io utilizzo una cassa di plastica alimentare da ca. 50 l,
disponibile in qualsiasi negozio di agraria.
Un setaccio a trama fine, tale da trattenere i grani d'orzo, meglio se dotato di rete
inossidabile.
Un termometro, con temperatura massima di 100C o poco pi (lo stesso che si pu
utilizzare per la ammostatura).
Un essiccatore: se la quantit piccola (qualche kg) possono andare bene anche gli
essiccatori domestici. Per 10 kg invece necessario qualcosa di pi voluminoso. Io ne ho
costruito uno utilizzando l'involucro di un vecchio congelatore orizzontale, all'interno del
quale ho posto delle graticole sovrapposte, realizzate con telai di legno e rete sottile
d'alluminio. Ad un foro praticato nella parte bassa del congelatore viene applicato un
piccolo convettore ad aria calda, acquistabile a prezzo contenuto presso tutti i negozi di
elettrodomestici e normalmente utilizzato per il riscaldamento di piccoli ambienti. Per
raggiungere temperature maggiori di 50C, opportuno collegare sul fondo dell'apparecchio
un ulteriore elemento riscaldante (naturalmente dopo aver verificato che quest'ultimo non
danneggi l'involucro). Un termostato, recuperato da una lavatrice e la cui sonda posta
all'interno
dell'essiccatore,
disinserisce
la/le
resistenza/e
quando
la temperatura desiderata stata raggiunta, lasciando in funzione la ventola. Il coperchio
dell'ex-congelatore non deve chiudere ermeticamente: necessario lasciare una fessura che
permetta la fuoriuscita dell'aria fatta circolare dal convettore.
questa la soluzione hobbistica minimale, che permette la produzione di pochi tipi di malto:
infatti ovvio che in un contenitore di plastica non si possono raggiungere le temperature elevate
richieste da alcuni profili di maltificazione. Un salto notevole di qualit prevede l'utilizzo di un
grosso forno (forni per grandi comunit usati si possono rinvenire presso le ditte specializzate), a
cui venga applicata una ventola a velocit variabile per la circolazione dell'aria, oppure di un
involucro metallico autocostruito da accoppiare ad elementi riscaldanti, termostato e ventola. Un
condensatore esterno pu migliorare notevolmente il rendimento energetico del sistema, riducendo
la dispersione di calore.

2. La scelta dell'orzo
L'orzo pi adatto per la maltificazione e uno dei pochi che garantisca risultati apprezzabili quello
distico (Hordeum distichum), cos chiamato perch le cariossidi sono disposte nella spiga su due
file contrapposte (la spiga, vista in sezione, quindi pi o meno piatta). Purtroppo, in Italia,
viene coltivato quasi esclusivamente orzo polistico (tetrastico o esastico, con cariossidi disposte su
4 o 6 file e quindi con spiga a sezione poligonale-rotonda), inadatto sia per la resa che per le
caratteristiche organolettiche della birra con esso prodotta (1).
Fortunatamente, il mercato dei cereali attinge anche da altri paesi europei ed quindi possibile
reperire, in certi periodi, orzo proveniente (per esempio) dalla Germania, quasi sempre distico.
dunque sufficiente mantenersi informati presso il pi vicino molino o mangimificio per sapere
quando si pu fare provvista dell'orzo con la sicurezza di acquistare quello distico (2): si tenga
presente che, oltre al paese di provenienza, fa fede il diverso peso specifico dell'orzo distico rispetto
al polistico. vero che in questo modo bisogna accontentarsi delle variet disponibili al
momento (per lo pi non conosciute dal rivenditore), ma si ottengono anche cos buoni risultati,
soprattutto se si pu scegliere tra diverse partite, privilegiando l'orzo con chicchi pi robusti e con la
minor quantit di materiale estraneo ad esso mescolato. Pu essere opportuno, prima di
acquistarne una discreta quantit (normalmente la "pezzatura" minima di 50 kg), effettuare una
prova di germinazione su un piccolo campione d'orzo: allo scopo si seguano le istruzioni riportate al
punto seguente. Il cereale efficacemente maltizzabile se presenta una germinazione omogenea
(crescita delle radichette e del germoglio pi o meno uguale in tutti i chicchi) e superiore al 90% del
totale. In proposito, si ricordi comunque che l'orzo non germina (o germina irregolarmente) se non
ha superato il periodo di dormienza; dunque necessario che siano trascorsi tre-quattro mesi (ma le
malting houses tendono a prolungare l'attesa fino a sei mesi circa) dalla raccolta affinch la
maltificazione sia possibile.
3. La preparazione dell'orzo
Pesata la quantit d'orzo che si desidera maltificare (per es. 10 kg) essa va anzitutto controllata con
attenzione al fine di asportare corpi estranei ivi contenuti, quali ad esempio semi di infestanti (sono
particolarmente frequenti capsule di papavero e semi di veccia) o di altri cereali, sassolini, etc. A
questo punto, posto l'orzo nel contenitore, lo si lava pi volte con acqua corrente, al fine di togliere
residui di paglia, polvere, etc. In generale si pu gettare quanto viene a galla durante le prime
risciacquature (paglia, chicchi vuoti, etc.); dopo alcuni passaggi l'acqua non dovrebbe pi
intorbidirsi ma, per maggiore sicurezza, opportune passare a pi riprese l'orzo sotto acqua corrente
in un setaccio, in modo che siano eliminati elementi pi pesanti (sabbia ed altro) che altrimenti
rimarrebbero sul fondo del contenitore. A questo punto, l'orzo va lasciato in ammollo per 40-45 ore
(3), cambiando l'acqua almeno ogni 8-12 ore. Si pu anche prevedere un sistema di drenaggio, in
modo da garantire un ricambio continuo dell'acqua di lavaggio Il procedimento per la preparazione
del frumento sostanzialmente identico, con una minor durata dell'ammollo (15-20 ore).
4. La germinazione
A questo punto l'orzo va scolato (ma non asciugato), posto nello stesso recipiente in modo che
formi uno strato profondo 10-20 cm e collocato in un locale fresco, preferibilmente al buio, dopo
aver posto un coperchio non ermetico sopra il contenitore. Gi dopo 24 ore si dovrebbero vedere le
prime radichette fuoriuscire dalle cariossidi. Durante tutto il processo, l'orzo va mescolato
frequentemente (almeno ogni 12 ore) e mantenuto umido (senza per che si formi ristagno d'acqua)
spruzzandovi sopra dell'acqua fresca (4). Il malto verde (cos chiamato l'orzo germinato) pronto
quando la lunghezza delle radichette pi quella del germoglio (una specie di linguetta contenuta
all'interno dell'involucro che ricopre la cariosside e quindi sviluppata in direzione opposta rispetto

alle radichette) (5) uguale a quella del chicco: ovvio che si deve qui considerare la media, dato
che diverse cariossidi possono avere grado di germinazione leggermente diverso.
durante la germinazione che si sviluppano, all'interno del cereale, gli enzimi responsabili della
trasformazione dell'amido in zuccheri e che lo stesso amido assume una forma pi facilmente
modificabile. L'orzo con un grado di germinazione minore di quello sopra indicato (sottomodificato) contiene amido difficilmente disponibile per gli enzimi, mentre l'orzo troppo germinato
(sovra-modificato) presenta una perdita d'amido dovuta all'eccessivo sviluppo di radichette e
germoglio.
5. L'essiccazione
questa una fase delicata, maggiormente responsabile delle caratteristiche legate ai vari tipi di
malto. Per il tipo Pilsener o per l'Ale chiaro (Pale Ale), sufficiente disporre in strati sottili (1-2
cm) l'orzo germinato sulle graticole dell'essiccatore ed essiccare con ventilazione continua e
consistente, ad una temperatura di 35-40C. importante rimescolare spesso in modo da permettere
una veloce dispersione dell'umidit. Quando quest'ultima, dopo circa due giorni, ha
raggiunto il 10% rispetto a quella iniziale (6) (le radichette devono essere perfettamente secche e
friabili ed i chicchi dovrebbero assumere una tenace consistenza gessosa) si pu elevare la
temperatura a 75-95C per circa 5 ore (7); non essendo pi necessaria la ventilazione, questa fase
pu essere condotta anche nel forno domestico. A questo punto necessario togliere le
radichette, sfregando con le mani il malto e passandolo al setaccio. preferibile lasciare maturare il
malto cos prodotto per almeno 15 giorni prima di utilizzarlo.
Leggermente pi complessa la produzione di altri tipi di malto. Per quello ambrato (Amber malt),
ad esempio, si eleva la temperatura a 65-70C nelle ultime 15 ore d'essiccazione. I malti Munich e
Aromatic prevedono invece una fase d'essiccazione a circa 50C con ventilazione ridotta: in questo
modo l'umidit contenuta nel malto si riduce pi lentamente che nel Pilsner (l'essiccazione quindi
pi lunga); la fase di cura inoltre condotta a 105C e a 115C per 5 ore rispettivamente per il
Munich e per l'Aromatic. Il malto Crystal, largamente usato nella produzione di birre rosse o di
stile "inglese", presenta un profilo di maltificazione particolare: per i primi 30-40 minuti la
temperatura di 60-70C, senza ventilazione e mantenendo elevata l'umidit attraverso l'aggiunta
d'acqua. A questo punto la temperatura viene portata a 150C e la ventilazione riattivata per 1-2
ore. Al termine di questo periodo consigliabile un ciclo di essiccazione a pi bassa temperatura
(con ventilazione) per ulteriori 10-20 ore. Nel malto Crystal tutti gli enzimi sono denaturati
dall'elevata temperatura ed esso non ha quindi la capacit di trasformare l'amido in zucchero;
tuttavia, durante la prima fase, l'amido contenuto nel malto si trasformato in zuccheri parzialmente
caramellati (da cui il sapore particolare), cosicch non necessaria la mostatura.
Per i malti tostati (Chocolate, Black Patent, Roasted Malt, etc.) se ne utilizzano generalmente di gi
essiccati a bassa temperatura (tipo Pilsner), che vengono passati in tostatori a diverse temperature e
per durate differenti. Per ottenere questi malti si possono utilizzare le classiche padelle di ferro con
mescolatore, un tempo largamente impiegate per abbrustolire il caff d'orzo. I processi industriali
utlizzati per la produzione dei malti tostati sono piuttosto variabili e spesso difficilmente
riproducibili dall'hobbista: un metodo empirico per valutare la durata della tostatura quello di
confrontare "ad occhio" il colore del malto con quello di un campione del tipo desiderato acquistato
presso un affidabile rivenditore.

(1) Esistono in realt anche variet polistiche che, per il loro basso contenuto proteico e per le
caratteristiche generali, sono adatte alla birrificazione; purtroppo, in Italia esse sono coltivate
ancora pi raramente dell'orzo distico.
(2) L'alternativa, per chi ne ha la possibilit e la voglia, quella di coltivarsi il proprio orzo,
attivit che se pu dare soddisfazione dal punto di vista della completezza del processo (il massimo
dell'autarchia) non so fino a quanto sia vantaggiosa per quanto riguarda il lato economico. Pur
non essendo infatti difficile n dispendiosa la coltivazione dell'orzo, si deve considerare che esso
deve poi essere mietuto, trebbiato e pulito. A chi volesse seguire questa via non sar difficile
procurarsi le sementi delle variet distiche che, attraverso la descrizione del venditore e
l'esperienza diretta di campagna, si riveleranno pi adatte alle proprie esigenze. Semi di ceppi
controllati si rinvengono senza difficolt in Germania o anche presso qualche rivenditore italiano
(su Internet si veda ad esempio l'ISEA,con un proprio sito web).
(3) Al termine della preparazione il contenuto d'acqua dovrebbe essere aumentato di circa il 4045%: in altri termini i 10 kg d'orzo iniziale dovrebbero pesare pi o meno 14 kg.
(4) Nelle malting houses l'orzo generalmente mantenuto a bassa temperatura (15-18C) ed
attraversato da un leggero flusso di aria umidificata. Si ottengono comunque risultati accettabili
anche senza aerazione e con temperature pi elevate (fino a 25) avendo cura di rimescolare
frequentemente e di mantenere elevata l'umidit del materiale. Non si dimentichi che lo stesso
processo di germinazione produce notevole calore,il quale tende a riscaldare l'orzo e va disperso il
pi possibile.
(5) Questa plantula (radichette+germoglio) viene spesso chiamata acrospira.
(6) In estate, un notevole risparmio d'energia si ottiene facendo precedere la fase di essiccazione
dall'esposizione del malto (sempre in strati sottili) all'azione diretta del sole, per almeno un giorno
intero: in questo modo la permanenza nell'essiccatore ventilato si pu ridurre a 10-20 ore.
(7) La temperatura maggiore riferita al Pale Ale. Io ho comunque ottenuto (e continuo ad
ottenere) una buona birra chiara anche con malto non "curato", ossia essiccato ma non passato al
forno

Creazione del malto in breve


by Mark Stevens (stevens@stsci.edu), tratto da Homebrew Digest #1571
Innanzitutto, avete bisogno di selezionare lorzo grezzo adatto alla birrificazione. Un produttore di
malto professionista misura lammontare di proteine nei grani, cerca il contenuto di umidit
ottimale, ecc. Voi potrete invece soltatnto valutare la qualit in base allaspetto e alle sensazioni.
Dovete cercare orzo distico con dei grani piuttosto grossi e di misura uniforme, in modo da ottenere
un buon tasso di germinazione.
Immergete lorzo in acqua, in modo da aumentare lumidit contenuta nei grani allincirca del 45%.
Questo significa che se state maltando 10 kg dorzo, quando avrete finito la fase di ammollo il peso
dei grani sar di oltre 14 kg. Lammollo durer un minimo di 40 ore, o almeno 2 giorni.
Storicamente i malti di qualit erano lasciati in ammollo per 65-72 ore [1]; durante questo periodo
lacqua veniva cambiata ogni 24 ore. La pratica corrente quella di spruzzare acqua fresca sui grani
costantemente, con una riduzione del tempo di ammollo (40-45 ore).
Terminata la fase di ammollo, occorre procedere con la germinazione. La tradizionale procedura di
maltazione per terra dovrebbe funzionare bene per voi. Spargete il malto umido su un pavimento
pulito per uno spessore di circa 20 cm. La temperatura nella stanza di germinazione dovr restare
costante a circa 15-16C. Ci vorranno da 8 a 15 giorni perch lorzo germogli. Durante questo
periodo, avrete bisogno di rigirare lorzo ogni 12-24 ore, e mantenerlo umido (ma non bagnato)
spruzzandovi sopra dellacqua nebulizzata. E possibile che impieghi meno di 8 giorni, cos com
possibile che ce ne vogliano fino a 24 [1].
Esaminate lorzo per vedere se la germinazione completa. Dovete cercare i germogli cresciuti dai
grani. Questi germogli si chiamano acrospire. Quando lacrospira lunga come il chicco dorzo,
il malto completamente modificato. Se lo lasciate diventare pi lungo del chicco, si dice che il
malto sovramodificato; se pi corto, si dice che sottomodificato. Si cerca sempre di non
cadere nei due casi, in quanto il chicco sottomodificato non ha ancora finito di convertire gli amidi
in zuccheri, ed il chicco sovramodificato ha gi iniziato a consumare gli zuccheri necessari alla
crescita del germoglio.
Quando il malto completamente modificato, dovete essiccarlo. Questo un processo in due fasi:
asciugatura ed essiccazione. Nella prima fase, dovete asciugare il malto utilizzando un calore
moderato, per un lungo periodo, in modo da far evaporare lumidit contenuta nei chicchi. Questa
fase normalmente fatta con temperature da 32 C a 40C con un flusso di aria costante, e dura
circa 2 gg.; i grani sono considerati asciutti quando la percentuale d'umidit scende al 4-5%
Nella seconda fase, la temperatura viene aumentata a 70-105C per altri 1.5 - 2 giorni circa (alla
fine del XIX secolo la temperatura usata era 70C; attualmente si usano temperature da 82C a
105C).
Se state producendo malto per birre chiare, allora avete finito. Diversamente, se volete malto per
birre scure, allora dovrete aumentare la temperatura in questa seconda fase per produrre quelli che
sono comunemente chiamati malti torrefatti (high kilned malt). Alcune variet di malto richiedono
alcune variazioni di procedura. Per un malto dark, dovete arrostire il malto in un cilindro rotante (ad
esempio il tamburo di una lavatrice modificato. NdT) a oltre 200C per una o due ore. Per un malto
amber, dovete incrementare la temperatura durante le ultime 14 ore di essiccatura a circa 60-65C.
Per un malto Crystal, asciugate il malto germinato ad una temperatura di 65-75C per 2 ore senza
ventilazione, quindi incrementate la temperatura fino a 120C
Riferimenti:
[1] "Steeped in Tradition: The Malting Industry in England", by Jonathan Brown, 1983, University
of Reading Institute of Agricultural History, Whiteknights.
[2] Malting and Brewing Science, Vol.I", by J.S. Hough et al.,1982, Chapman and Hall, London
and NY

Produrre il malto: cosa rende unica la produzione del Munich Malt?


by Al Korzonas (korz@xnet.com)
Quando i malti DeWolf-Cosyns raggiunsero gli Stati Uniti, mi domandai la differenza tra i loro
malti Aromatici e Biscuit, entrambi di 25 gradi Lovibond di colore. Dopo un po di indagini, trovai
che la differenza era che lAromatic era essicato ad alta temperatura, quindi prodotto come il malto
Munich, mentre il Biscuit veniva tostato.
In risposta ad una serie di quesiti pubblicati su Homebrew Digest, fui in grado di scrivere questo
articolo che descrive le differenze produttive tra i malti Pale (es. Pale Ale and Pilsner), i malti
essicati ad alta temperatura, che da ora in poi chiameremo high kilned (Vienna, Munich e
Aromatic) e i malti tostati (Biscuit, VictoryTM, Chocolate, Carafa, Black Patent e Roasted Malt).
Questo articolo incentrato principalmente sui malti high kilned e descrive le differenze dei
processi produttivi tra questi e gli altri tipi di malto.
L'essiccatoio (Kiln)
L'essiccatoio (kiln) tutto sommato una larga stanza, normalmente a molti livelli, con feritoie in
grado di lasciar passare laria dallalto verso il basso e viceversa. I parametri relativi a temperatura,
volume e flusso dellaria possono ovviamente essere controllati.
Lessicamento (kilning) avviene in due fasi: la fase di essicamento (drying) e la fase di affumicatura
(curing). La temperatura di curing ci distingue il malto Munich (di solito circa 8 gradi Lovibond)
da quello Aromatic (25 Lovibond), ma la fase di essicamento che distingue il malto Pale dai malti
high kilned (Vienna, Munich e Aromatic).
Rif. DeClerck, p.182
Essiccamento (Drying Phase)
Nella fornace entrano in gioco tre fattori importanti da considerare: tempo, temperatura e
ventilazione. Per la produzione dei malti pale (Pale Ale e Pilsner) la temperatura relativamente
bassa (40-45C) e la ventilazione molto alta. Lumidit viene rimossa rapidamente e i malti vengono
essicati in fretta. Non appena lumidit scende al di sotto del 10%, la temperatura pu essere alzata.
Un innalzamento anticipato della temperatura produrr una significativa perdita di enzimi, mentre
una bassa percentuale di umidit protegger il malto dalla denaturazione degli enzimi (Rif.
DeClerck, p196)
Per la produzione di malti high-kilned come Vienna, Munich e Aromatic, la temperatura iniziale
durante la fase d'essiccamento pi alta (circa 50C), e la ventilazione considerevolmente pi bassa.
Come risultato, il calo d'umidit contenuta nel malto scende solo al 20% nelle prime 24 ore.
Normalmente, questi malti necessitano di tempo doppio rispetto ai malti pale (Rif. Malting and
Brewing Science, p.177). Chiaramente c una perdita di enzimi notevole, ma questa pi alta
temperatura di essiccamento importante ai fini di produrre alti livelli di zuccheri solubili e
aminoacidi che saranno pi tardi usati nella produzioni di melanoidi mediante le reazioni chimiche
di Maillard (e successivi arrangiamernti fatti da Amadori) (Malting and Brewing Science, p.105).
Sono questi melanoidi che danno ai malti high-kilned, i loro caratteristici colore e aroma.
Un particolare interessante: il profilo di temperatura del malto Vienna assomiglia pi a quello del
Pilsner che a quello del Munich. (Rif. fig.79. pag.198, DeClerck).

Affumicatura (Curing Phase)


I malti pale tipicamente sono affumicati a temperature che vanno da 80C a 95C per 5 ore.
Temperature oltre gli 80C, comunque, sono usate solo se il malto non sovramodificato (ovvero se
il germoglio non pi lungo del chicco, ndT) e se stato essiccato a basse temperature.
Il malto Munich tipicamente affumicato a 105C per 5 ore (DeClerck,p.197).
Il malto Aromatic tipicamente affumicato a 115C. (Busch in una sua comunicazione personale)
Malti Crystal
I malti Crystal hanno qualcosa in comune con i malti high-kilned in quanto la ventilazione usata
viene ridotta durante il periodo iniziale. Essi possono essere lavorati in un essiccatoio o essere
arrostiti in uno speciale tamburo rotante (come quelli in cui si tosta il caff, ndT). In alcuni casi il
malto verde (umido) viene sottoposto alla fase di essiccamento mantenendo la % di umidit
molto, molto alta e senza alcuna ventilazione. Acqua nebulizzata viene spruzzata per mantenere alta
lumidit. La temperatura viene portata a 60-70C per 30 o 40 minuti. Quindi la temperatura viene
alzata a 150C e la normale ventilazione viene ripristinata per 1 o 2 ore, in funzione della
percentuale di caramellizzazione che si vuole ottenere da quel tipo di malto (cio dipende se vuoi
ottenere un malto crystal 10Lovibond od un crystal 90Lovibond).
Se il malto viene preparato nell'essiccatoio, unulteriore essiccazione sar necessaria (DeClerck,
p242).
Durante liniziale fase di riscaldamento in ambiente umido, il malto effettivamente converte
correttamente una parte di amidi allinterno della cariosside. Purtroppo, tutti gli enzimi vengono
denaturati in questo periodo. Siccome gli amidi del malto crystal sono stati convertiti in zuccheri,
questo tipo di malto non richiede ammostamento e pu essere usato direttamente.
Arrostimento e tostatura (roasting e toasting)
Con leccezione del Crystal, tutti i malti sono essiccati nell'essiccatoio e possono, opzionalmente,
essere arrostiti. Un arrostitore a tamburo il modello pi comunemente usato e consiste di un
cilindro rotante che scaldato dal di sotto. Il malto viene raffreddato mediante dei nebulizzatori
dacqua quando pronto (nonostante si supponga che essi possano essere usati per spegnere
eventuali incendi, che sono molto pi comuni di quanto i produttori di malto vogliano ammettere!)
I malti Biscuit e Victory sono spesso chiamati malti tostati. In realt la differenza tra di essi, e i
pi scuri malti Chocolate e Black Patent, sta nel tempo e principalmente nella temperatura.
Ci sono alcuni disaccordi tra le malterie in merito alluso di malto umido oppure asciutto nella fase
di tostatura, ma la maggior parte di esse usano malto essiccato simile al Pilsner o al Pale Ale.
Nel tamburo d'arrostitura creano malti Biscuit, Victory, Chocolate, Carafa, Black Patent and
Roasted. Usano anche orzo essiccato per produrre Roasted Barley and Black Barley.
Sommario
Come potete vedere, la temperatura del malto Munich molto di pi di un semplice innalzamento
della temperatura nell'essiccatoio; al prezzo di un minor potere diastatico e proteolitico, i malti
"high kilned" sono asciugati in un caldo ed umido essiccatoio per le prime 24 ore, e solamente in

seguito passati ad alta temperatura. Il Biscuit, daltro canto, viene essiccato come il Pilsner o il Pale
Ale, e quindi arrostito leggermente fino a raggiungere i 25 gradi Lovibond.
Incidentalmente, il malto Aromatic ha ancora sufficiente potere enzimatico per convertire se stesso,
mentre il Biscuit essenzialmente privo di enzimi e quindi deve dipendere dagli enzimi di altri
malti per la conversione durante il mash.
Victory is a trademark of Briess Malting Co.
Carafa is a registered trademark of Mich. Weyermann GmbH.
Copyright 1996 Al Korzonas - August 1996 - Al Korzonas, Palos Hills, IL - korzonas@xnet.com
Author of "Homebrewing - Volumes I and II" to be published published in late fall `97 and `98
respectively.

Tostatura casalinga del malto Pale:


creare il malto Pale Amber, Amber e Brown
provided by Geoff Cooper (G.A.Cooper@greenwich.ac.uk)
the material is reproduced from the appendices of the "Durden Park Old British Beers Book".
Alcuni ingredienti necessari per riprodurre antichi stili birrai potrebbero non essere di immediata
disponibilit, in particolare i malti Pale Amber, Amber e Brown. Tutti e tre possono essere prodotti
mediante la tostatura casalinga del malto Pale nel forno di casa. Il Carapils con un colore pari a
25 gradi Lovibond pu essere usato al posto del malto Amber. Il Carapils, per, ha una capacit
enzimatica minima, e come ogni malto a bassa attivit (es orzo torrefatto, malto Brown, malto
Amber) non dovrebbe eccedere la percentuale di utilizzo in una ricetta del 45%; il resto devessere
malto Pale.
Metodo di tostatura
Ricoprite un grosso tegame con un foglio di alluminio, e mettete uno strato di malto Pale dello
spessore di circa 12 mm. Mettete in forno (possibilmente ventilato) a 100C per 45 minuti, in modo
da asciugare il malto, quindi alzate la temperatura a 150C. Dopo 20 minuti prelevate alcuni
chicchi, tagliateli a met e confrontate il colore del nocciolo interno con quello dei alcuni chicchi di
malto Pale. Questultimo quasi bianco; il malto Pale Amber deve avere un colore tenue, appena
pi scuro del malto Pale. Continuate finch questo colore non stato raggiunto (ci vogliono di
norma circa 30 minuti).
Il malto Amber devessere chiaramente ambrato, e ci vuole di media da 45 a 50 minuti.
Il malto Brown necessita una cottura a 175C, finch il colore del nocciolo non diventa chiaramente
marrone (tinta del bufalo, nel testo originario, ndT).
Quando il colore corretto stato raggiunto, rimuovete il tegame dal forno, lasciate raffreddare e
riponete il malto in un sacchetto da cui verr aspirata laria.
Se questo malto viene usato entro breve tempo, laroma apportato superiore a quello del
medesimo malto prodotto industrialmente.
I tempi indicati sono da intendersi solo a titolo di esempio; dei test pratici devono essere effettuati
in base al forno utilizzato ai fini di indentificare i tempi di realizzazione corretti.
Il malto Crystal, normalmente disponibile, ha grosso modo lo stesso apporto di colore alla birra ma
dona un aroma maggiormente carammelato.
Per coloro che sono interessati ad mantenere lattivita diastatica, alcuni esperimenti hanno
dimostrato che un tempo di asciugatura dei grani pi lungo e ad una pi bassa temperatura aiuta a
proteggere gli enzimi. Il seguente procedimento produrr un malto Pale Amber diastatico.
1) Portate il forno a 70-75C e mettete il tegame con uno strato di grani di spessore fino a 3.5
cm e lasciatelo per 2 ore in modo da asciugare i grani.
2) Alzate la temperatura fino a 88-94C per 30 minuti, quindi a 110-115C per altri 30 minuti.
3) Controllate il colore come indicato sopra. Se non sufficiente, effettuate ulteriori test ogni
15 minuti. Se dopo 1 ora a questa temperatura il colore non ancora stato raggiunto, alzate
la temperatura a 120-125C e continuate a controllare il colore ogni 15 minuti. Il malto Pale
Amber risultante dovrebbe essere in grado di convertire s stesso.
4) Per il malto Amber, dopo che i grani sono stati 1 ora a 110-115C alzate la temperatura a
127-132C e controllate il colore ogni 15 minuti.
Nota bene: questi malti diastatici scuri saranno pi acidi del malto pale normale, e se usati in gran
quantit occorre tenerne conto in fase di controllo del pH dellacqua.