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Una cucina che deve soddisfare palato, vista, olfatto, udito. Nell'equilibrio di colori e di aromi; nell'ambiguit
dei sapori d'acido, piccante, amaro, dolce, salato; nella tecnica di raffinate manipolazioni, trasformazioni, reinvenzioni e sublimazioni con tagli e cotture, ora raramente complesse per lo pi a vapore che rende i cibi
<<teneri e puri conservandone intatto il sapore>>, saltate, fritte, stufate, bollite, arrostite.
Un virtuosissimo gioco di contrasti sempre presente, cos com' del resto il cinese in ogni espressione della
sua vita: Yin e Yang.
Yin e Yang (pronuncia in-ian) binomio di termini nella tradizionale cultura e filosofia cinese che rispondono
alla nozione di due principi opposti e complementari dalla cui combinazione e interazione procede la totalit
del Mondo. Dei fenomeni naturali e soprannaturali, dei sentimenti, delle sensazioni, dell'uomo e della donna,
di quanto ci guida circonda e sovrasta, comprese le opposizioni concomitanti di freddo-caldo, oscurit-luce,
umido-secco, ed ogni altro.
L'amore per i buoni cibi si intreccia, si avviluppa con questa base dell'antica filosofia cinese: il culto
dell'armonia che equilibrio della natura, dualit dell'esistenza nella fusione dei contrasti, nella
contrapposizione dei sapori, dei colori, dei metodi; Yin e Yang imprimono tutto il valore nella cucina cinese
dove Yin quanto di morbido, femmineo, oscuro, cedevole; dove Yang quanto di vigoroso, duro
mascolino, luminoso.
Il dolce contrasto con l'agro. I due fondamentali ingredienti del fritto, zenzero e cipolline, sono Yang e Yin. Il
pollo bollito a vapore, con gli ortaggi freschi d'obbligo, ha il dolce Yin dei peperoncini piccanti. I grani del
sale marino misti al pepe nero di Sichuan. Nello stufato con patate, il dolce contrasta con l'agro e qui Yin e
Yang si combinano e completano. E cos via.
Nasci e Suzhou. Vivi a Hanzhou. Mangia a Guangzhou (Canton). Muori a Liuzhou. Una benedizione di sempre
per la vita terrena ed eterna. Compresa la cucina Cantonese che assieme alla Pechinese, Shanghainese e
Seciuanese vanto dell'intero territorio. Tutte non contemplano l'uso dei surgelati mentre sono usati solo
usati pochissimi essiccati come le pinne di pescecane, abalone, qualche pesce ed i funghi.
La cucina Cantonese la pi diffusa sia in Estremo Oriente che nel resto del Mondo. I cibi sono freschi,
preparati contemporaneamente alla cottura e serviti immediatamente, bollenti. Il gusto delicato, l'olio (di
semi) ed il sale dosati all'indispensabile mentre abbondante l'uso di verdure appena sviluppate. I pasti
comprendono il pesce (freschissimo), la zuppa di pinne di pescecane, il piccione in qualsiasi modo, le carni
brasate, la zuppa di granturco e polpa di granchio.
La Cucina Pechinese a base di fritture croccanti e tenere insieme; con largo uso di taglierini, raviolini, e
pane in piccole rosette cotte al forno, a vapore o fritte. Il piatto pi famoso: Anatra laccata alla
Pechinese.
L'anatra viene spennellata con una salsa di miele e soia arrostita a fuoco lento di cerbone; il cameriere
affetter per prima la pelle (skin duck) che deporr sopra un fritto di farina di seppie dall'aspetto di fette
arricciate di patate fritte; i pezzi della pelle poi, vengono raccolti in una focaccina di frumento cruda insieme
a pezzettini di cipolle e cetrioli zuppati abbondantemente in una salsa agrodolce, arrotolati e mangiati con le
mani. Il resto dell'anatra ben consumato, a richiesta, in una zuppa a base di germogli di fagiolo cucinata
assieme alle ossa.
Ancora: Gallina del Mendicante (beggin hen): una gallina farcita di funghi, cavolini cinesi, cipolline, erbe
aromatiche; avvolta in una foglia di loto e ricoperta di creta. Cotta, viene portata a tavola dove l'ospite
d'onore con un martellino speciale a doppio tamburo spacca l'involucro. L'aroma delizioso e la carne cos
Il ringraziamento alle molte divinit; le festivit nazionali proprie e quelle di altre razze conviventi; le
ricorrenze del natale di Tin Hau, dea del cielo, e pi ancora i quindici giorni di festeggiamenti per la grande
ricorrenza del Capodanno Cinese; le feste familiari; le riunioni domenicali presenti tutte le generazioni
componenti la famiglia; gli anniversari di matrimonio; l'inizio di attivit; la conclusione di un affare, sono
motivi per sedersi intorno alla tavola, quasi sempre, se non sempre, di un ristorante. Non ha importanza se
lo scenario sia umido o splendido perch solo il mangiare, nella tradizione cinese, celebrare.
Celebrare con la cucina anche i defunti, perch nella cultura cinese pure per loro importante il cibo. Nelle
tombe di famiglia, perfettamente pulite e profumate con incenso, vengono offerti due volte l'anno carne di
maiale, riso, frutta, vino. Perch dal tempietto sull'altare gli dei della cucina possano concedere le loro
grazie.
Il tavolo prevede un minimo di 4 persone ed un massimo di 12. La pietanza, per un minimo di 2 persone. Pi
commensali intorno alla tavola e pi sono le portate: tante quante sono le persone pi una (la zuppa finale).
Al cinese piace far notare, esternare la propria ricchezza ed una delle tante occasioni gli viene offerta dai
banchetti nuziali. Tanto pi numerosi sono i tavoli, quanto pi potente (in quattrini) la famiglia o sono le
famiglie degli sposi.
Ho assistito al Restaurant Theatre Neptune di Singapore ad una cena di nozze con 145 tavoli per 8 persone
ciascuno. Mi dissero che era nella normalit delle famiglie comuni.
In queste occasioni si servono non meno di 12 portate contro le oltre 100 dei banchetti imperiali d'un tempo!
Il tavolo fornito, al centro, di un piano rotondo mobile, sopraelevato di qualche centimetro (tradotto in
inglese, <<Lazy Suzy>>) con i piatti dai quali i commensali attingono il cibo portandolo direttamente alla
bocca. L'apparecchiatura tipica della tavola, o meglio del proprio posto, composta da una ciotola con
cucchiaio di porcellana; un piattino per gli avanzi; un piattino quadrato per le due salse di base (senape e
peperoncino); un piattino tondo per la soia; un paio di bacchette poggiate su un supporto di porcellana; una
tazza con piattino per il t.
Indispensabile l'uso delle bacchette: il cibo si gusta effettivamente di pi. Se chiedete le nostre posate ve
le portano ad eccezione del coltello, per tradizione proibito sulla tavola. Le bacchette sono in coppia e si
usano tanto con la destra quanto con la sinistra tenute parallelamente. La parte pi fine quella per toccare
il cibo.
Proviamo a descriverne l'uso? Ecco: a circa quattro quinti dell'altezza, poggiare la parte pi spessa della
prima bacchetta tra l'incavo del pollice e dell'indice e la parte pi fine sull'anulare; tenere la seconda
bacchetta con i polpastrelli dell'indice e del medio; la prima bacchetta resta fissa, mentre la seconda, che
mobile, s usa per afferrare il cibo. Naturalmente la pratica semplificher il tutto sino a far prendere con
naturalezza anche la pi piccola nocciolina!
Sono, tutto questo, modesti cenni senza pretese: ci vuole ben altro per entrare nel vivo della mamma
ultramillenaria delle cucine orientali.
Lontani da esagerazioni, chi ha gustato migliaia di pietanze cinesi, difficilmente, per non dire mai, ne ha
trovata una identica all'altra. Esistono migliaia di ricette scritte ma quando il cinese le esegue, trova sempre
l'occasione per porvi qualcosa di se stesso. Perch cucina cinese vuol dire, prima di tutto, fantasia. Fantasia,
forse la sua sola, che esprime sulla sua <<Lazy Suzy>>.
STEAMBOAT
Nave a vapore
Questo piatto,originario della Cina settentrionale, prende il nome dall'utensile usato per cucinarlo: un tipo di
<<fondue>> con ciminiera al centro. Il cibo viene cotto nel <<fosso>> che contiene il brodo bollente,
brodo tenuto in ebollizione continua dal calore: ora da elettricit, prima da carbone. E' pasto soprattutto
divertente che accomuna tutti i commensali anche sconosciuti tra loro conducendoli a inventive, a fantasie
personali intorno al tavolo.
Dei <<morsi>> di carne, piccoli pesci, ortaggi, uova, vengono posti sul tavolo e immersi, personalmente,
nel brodo bollente per alcuni momenti e consumati assieme a vari qualit di salse e salsette. Mentre la cena
prosegue, il brodo diminuisce e verso la fine diventa ricco e saporito a questo punto si versano vermicelli di
riso sopra i quali stato versato un uovo intero. Gli ingredienti di questa ricetta sono semplicemente una
guida tante sono le possibilit di aggiungere ingredienti, con fantasia. Le quantit qui indicate sono
sufficienti per 8 persone.
Preparare il brodo facendo bollire insieme tutti gli ingredienti del brodo ad eccezione dei fiocchi di cipolle, per
3 minuti. Mettere in una pentola a vapore od altro utensile e cospargere i fiocchi di cipolla. Porre della carne,
del pesce, degli ortaggi, con buon gusto, su grandi piatti da portata. Se si prepara il piatto in anticipo, non
tagliare ne spezzare gli ortaggi e tenere gli ingredienti, ben composti, in frigorifero.
Inzuppare i vermicelli di riso cinesi nell'acqua calda per 5 minuti, dividerli fra 8 scodelle e portarli a tavola.
Mettere in vassoio delle uova e portarle a tavola. Cos per le salse preparate, in piccoli piattini individuali.
Per cucinare il cibo ogni invitato deve immergere, nel brodo bollente, i <<bocconcini>> e lasciarli per
qualche minuto: poi con un <<colino>> o con le <<bacchette>> cinesi (chopsticks) ritirare i pezzetti di
cibo cotto. Quando la carne, il pesce, le uova, le uova di quaglia e gli ortaggi sono consumati, versare nel
brodo le tagliatelle e rompervi un uovo, mescolando, ed attendere la cottura. E' zuppa buona e saporita che
segna il termine del pasto.
Per il brodo: 6-8 tazze di brodo leggero di pollo e con dadi per brodo di manzo - 2 cucchiai da t di vino da
riso cinese o sherry secco - 2 cucchiai da t di olio di sesamo - spruzzata di pepe bianco - fiocchi di cipolla
fritti.
Carne e pesce - 250 gr. di magro di maiale a fettine sottili - 250 gr. di bistecca, tagliata a fettine sottili 250 gr. di mazzancolle crude, sgusciate - 1-2 bistecche o filetti di pesce bianco tagliate a dadi - 200 gr. di
polpette di pesce - 1 petto di pollo a fettine - 2 fegatini di pollo a fettine.
Verdure - Ortaggi verdi con foglie come la lattuga, il sedano - cavolo cinese ravanelli spinaci - una manciata
di cipolle fresche, pulite e tagliate per lungo di 15 cm. - chilli freschi e rossi - fettine di zucca amara polpette di pesce crudo - 8 funghi neri essiccati - 2-3 tortine dure di fagioli tagliate a dadi.
Altre cose - 16 uova di quaglia, sode - 250 grammi di vermicelli di riso cinesi - 8 uova.
Salse - sugo di soya con semi di sesamo - sugo di soya con zenzero - salsa di chilli in bottiglia - salsa di
susine, in bottiglia - senape piccante.
WHITE RICE
Riso in bianco
Una delle cose pi difficili, per i cuochi occidentali, il riso in bianco per il metodo dell'assortimento
impiegato dai cuochi del Sud Est Asiatico. Occorre coprire il riso con un certo quantitativo d'acqua, bollirlo
finch l'intera acqua sia evaporata per poi asciugarlo con cottura a fiamma bassa.
Lavare il riso in maniera perfetta cambiando l'acqua almeno 3 volte salvo l'uso del riso in scatola gi prelavato.
Usare una casseruola con fondo pesante e coperchio a chiusura ermetica. Porvi il riso lavato e coprirlo con
acqua fredda, sopra la superficie alta. Coprire la casseruola e portare, velocemente, a ebollizione, spesso
mescolando per evitare che il riso si incolli. Iniziato il bollore, porre il coperchio sul lato della casseruola in
modo che questa rimanga coperto a met. Abbassare lievemente la fiamma e far bollire in continuit sino a
completa evaporazione dell'acqua a questo punto non agitare il riso coprire la casseruola e portarla su una
fiamma pi bassa. Lasciare ancora fino a che il riso non si sia gonfiato essiccato. Il riso pu mantenersi caldo
per almeno 30 minuti.
Ingredienti - Una tazza di riso bianco crudo, a lunghi chicchi, per ogni 2 persone.
STEAMED PORK AND YAM SLICES
Maiale a bagno maria con fettine di <<yam>>
Far bollire a fuoco lento in abbondante acqua il maiale per 20 minuti; mettere da parte il brodo. Strofinare la
carne con 2 cucchiai da t di salsa di soya nera e mettere da parte. Far scaldare dell'olio e friggere l'aglio
finch non sia rosolato per poi gettarlo. Far friggere il maiale nello stesso olio con la parte della pelle in alto,
per 3 minuti. Girarlo e far friggere l'altro lato per 2 minuti. Colare e lasciar freddare poi tagliarlo a fettine
dello spessore di un cm. tagliare il yam a fettine e far friggere nell'olio caldo per 2-3 minuti. Colare.
Mischiare tutti gli ingredienti delle besciamelle, mettere in casseruola e far cuocere, a fuoco lento, per 5
minuti. Strofinare le fettine di maiale e di yam e di seguito porle in vassoio, alternate. Coprire il vassoio e
porlo in pentola a vapore per circa 2 ore di cottura. Immergere le foglie di lattuga in acqua bollente alla
quale stato aggiunto poco olio. Colare e presentare su un grande piatto da portata. Porre,
alternativamente fettine di yam e di maiale sopra la lattuga e servire.
Ingredienti - 500 gr. di pancetta di maiale in solo pezzo - 2 cucchiai da t di densa salsa di soya nera - 1
tazza di olio di semi - 2 spicchi d'aglio pestati - 250 gr. di yam - 8 foglie di lattuga.
Besciamelle - 6 cucchiai da tavola di brodo di maiale - 1 cucchiaio da tavola di salsa scura di soya - 1
cucchiaio di salsa chiara di soya - 1 cucchiaio da t di farina di mais - 1/4 di cucchiaio da t di glutamato di
monosodio -1 cucchiaio da t di zucchero - 1 cucchiaio da tavola di olio di sesamo - 2 cucchiai da t di fagioli
di soya - 1/4 cucchiaio da t di pepe bianco.
STUFFED FRIED CRABS
Granchi fritti riempiti
Usando granchi crudi, far bollire in abbondante acqua per 10 minuti. Con granchi gi cotti, lavare
completamente il guscio e mettere da parte. Spolpare bene dellintero corpo la carne ponendo attenzione a
gettare via i piccoli pezzi di cartilagine. Tagliare minutamente la polpa del granchio; mischiare i condimenti e
luovo. Dividere limpasto e spingerlo con fermezza in ogni guscio del granchio. Cospargere di farina. Far
scaldare in tegame lolio e friggere il granchio riempito per 2-3 minuti. Servire con salsa di chilli.
Ingredienti - 2 grandi granchi crudi o cotti - 2 cucchiai da tavola colmi di pane fresco sbriciolato - 1 fungo
nero essiccato, inzuppato - 1 cipolla fresca tagliata a pezzetti - 1 cucchiaio da tavola con sedano spezzettato
- 1/2 cucchiaio da t di sale - pepe bianco - poche gocce di olio di sesamo - 1 uovo leggermente sbattuto - 1
cucchiaio da tavola di farina - olio, abbondante, per friggere.
CHILLI CRAB
Granchio al peperoncino
E' un piatto cinese-singaporeano. In alcune versioni si fa pi uso abbondante di salsa di pomodoro, in altre si
impiega aceto, aglio.
Tagliare i granchi a met, per lungo e togliere i gusci. Gettare via la parte spugnosa e grigia. Tagliare ogni
parte in 2-3 pezzi, ognuno facendovi rimanere le zampe attaccate. Lavare il granchio completamente e
scolare.
Pestare lo zenzero ed il chilli; far friggere per 2-3 minuti nell'olio in padella; aggiungere fagioli di soya salati
e far friggere, girando, per un altro minuto. Aggiungere i pezzi di granchio e far cuocere , a fiamma alta,
finch i pezzi non diventino rosolati. Abbassare la fiamma, aggiungere lo zucchero, salsa di pomodoro,
acqua. Coprire la padella e far cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti, girando di tanto in tanto.
Ingredienti - 3 granchi crudi vivi, del peso di circa 500 gr. ciascuno - 2 fettine di zenzero fresco - 3-4 chilli
rossi freschi - 3 cucchiai da tavolo d'olio di semi - 1 cucchiaio da tavola di zucchero - 3/4 di tazza d'acqua - 4
cucchiai da tavola di sugo di pomodoro.
SPICED CHICKEN WINGS
sovrastanti in un piatto profondo da portata. Versare sopra del brodo e coprire il piatto con carta argentata e
mantenerlo caldo dentro un forno riscaldato. Oppure tenere il piatto caldo a bagnomaria far bollire a fuoco
lento i broccoli finch non siano teneri, in una parte del brodo aggiunto ad olio. Porre, tutto intorno, pollo e
prosciutto e servire.
Ingredienti - 1 pollo di circa 1 Kg. - 5-6 tazze di brodo di pollo - 4 fettine di zenzero fresco - 2 cipolle
fresche - 3 fettine di prosciutto crudo (bistecche di prosciutto) o del prosciutto <<Yunnan>> in scatola,
dello spessore di 3 millimetri. - 1/2 cucchiaio da t di salsa di soia chiara - un cucchiaio da t di farina di
mais - 1 cucchiaio da t di polvere di dado di pollo - 120 gr. di broccoli cinesi - 1 cucchiaio da t di olio di
semi.
CHEE POW KAI
Pollo al cartoccio
Tagliare il pollo in circa 20 pezzi. Mischiare tutti gli ingredienti ed aggiungere il pollo. Girare bene e marinare
il pollo per almeno 2 ore, girando di tanto in tanto. Colare i pezzi. Avvolgere ognuno in un quadrato di carta
oleata. Riscaldare olio in quantit abbondante e, caldo, friggere i pacchetti di pollo, pochi per volta, per 5
minuti. Girare i pezzi con frequenza. Servire il pollo, ancora avvolto, su un piatto grande da portata. Non
dimenticare di mettere delle vaschette con acqua in tavola per la pulizia delle mani ed un piatto per la carta
da gettar via.
Ingredienti - Un pollo fresco del peso di circa 1 Kg. - 3 cucchiai da tavola di salsa chiara di soia - 3 cucchiai
di vino da riso cinese o dello cherry secco - un cucchiaio da tavola di succo di zenzero - 2 cucchiai da t di
salsa d'ostriche - 1/2 cucchiaio da t di glutammato di monosodio - 1/2 cucchiaio di t da sale - 1/2
cucchiaio di t da zenzero - 1/2 cucchiaio da t d'olio di sesamo - 20 fogli di carta oleata, anti-grasso,
ciascuna due 20 centimetri per quadrato - olio di semi abbondante per friggere.
DICED CHIKEN WITH DRIED CHILLIS
Pollo tagliato in quadretti con CHILLIS essiccati
E' delizioso piatto della cucina di Szechuan. Nonostante la presenza del chilli (peperoncino rosso), non
particolarmente piccante.
Tagliare il pollo in cubetti da un cm. pestare anisetta e pepe sino a farli divenire fini. Togliere gli steli ai
peperoncini, portarli alla lunghezza di 4 cm. ed agitare in modo che la maggior parte dei semi cadano, cos il
pollo non sar troppo piccante.Mescolare zucchero, salsa di soia, aceto, vino, glutamato di monosodio, farina
di mais ed acqua, mettere da parte.
Far riscaldare in ampio tegame l'olio e friggere il pollo per 2 minuti girando frequentemente. Togliere il pollo
dalla casseruola e versare fuori la met dell'olio. Friggere i chillis con alta fiamma, girando in continuazione
finch non diventino color marrone scuro e croccanti. Togliere dalla casseruola. Far raffreddare l'olio e
friggere lentamente le spezie macinate, l'aglio, lo zenzero. Aggiungere al miscuglio cipolle fresche e cuocere
per soli 30 secondi. Mettere il pollo e i chillis nuovamente in casseruola a fiamma non alta per un minuto
finch il pollo non sia completamente coperto dalla salsa. Aspergere con olio di sesamo e servire
immediatamente.
Ingredienti - 500 gr. di petto di pollo - 4 punte di anisetta - 10 grani di pepe nero - 12 grandi chilli rossi
essiccati - 1 cucchiaio da t di zucchero - 1 cucchiaio da t di salsa chiara di soia - 1/2 cucchiaio da t di
aceto bianco - 1/2 cucchiaio da t di vino da riso cinese o dello cherry secco - 1/2 cucchiaio da t di
glutammato di monosodio - 2 cucchiai da t di farina di mais - 4 cucchiai da tavola d'acqua - 6 cucchiai da
tavola di olio - 1 spicchio d'aglio pestato - 1 fettina di zenzero fresco 2 cipolle fresche, tagliate a 2,5 cm. per
lungo - alcune gocce d'olio di sesamo.
PEKING DUCK
Anatra alla pechinese
E il pi importante <<piatto>> cinese!
Un'anatra accompagnata da frittelle e condimenti, da ortaggio fritto e da una minestra, sufficiente per 4/6
persone.
Lavare ed asciugare, dentro e fuori, l'anatra, poi, appenderla in luogo fresco e ventilato per alcune ore. Porre
acqua in <<kuali>> ed aggiungere del miele, zenzero, anisetta prezzemolo e 2 cipolle fresche tagliate
irregolarmente. Portare a ebollizione, bollire a fuoco lento per 5 minuti, tenendo l'anatra per il collo sopra il
<<kuali>>. Con un mestolo ungere completamente l'anatra con il liquido per almeno un minuto. Appendere
l'anatra per farla colare e asciugare, per almeno 3 ore. Preparare le spezie, lo zenzero e la cipolla e tenere
da parte per porle nell'anatra mentre si arrostisce.
Preparare le frittelle. Far passare della farina in una vaschetta ed aggiungere acqua gradualmente. Mischiare
creando un impasto con un cucchiaio di legno; impastare su una tavola di legno infarinata, per almeno 5
minuti; tagliare a piccoli dischi con diametro di circa 8 cm. pennellare la parte superiore dei due dischi con
olio di sesamo, poi mettere, un pezzo sull'altro, le parti oliate; rollare con un mattarello finch la frittella non
abbia un diametro di 15 cm. cucinare le frittelle in una padella pesante e calda, priva di grasso, per circa 1
minuto, finch appaiono in superficie bolle con chiazze marrone dalla parte sottostante. Girare e farle
cucinare per un minuto ancora dall'altro lato. Quando le frittelle cominceranno a raffreddarsi, dividerle
lentamente (l'olio di sesamo fa in modo che le parti oleate cos si separino facilmente). Cotte, avvolgere le
frittelle in carta argentata. Possono cos essere messe nel forno per circa 10 minuto mentre l'anatra sta
terminando la sua cottura.
Per fare la salsa, portare gli ingredienti lentamente all'ebollizione continuando, a fuoco lento, per due minuti.
Raffreddare e porla in vaschetta da salsa, per commensale.
Tagliare le rimanenti 20 cipolle fresche a <<pennello>>, in lunghezza di 10 cm. gettando la parte verde
superiore. Fare diversi tagli di circa 2,5 cm. ad ambedue i punti terminali della cipolla. Mettere in acqua
ghiacciata e tenere nel frigo.
Per cucinare l'anatra, accertarsi anzitutto che sia assolutamente secca. Riempirla con le spezie, gi tenute da
parte, con lo zenzero e l'aglio; mettere l'anatra con il petto verso l'alto dentro una casseruola per arrosto.
Cucinare a 200 C. o a gas N 6 per la durata di 1 ora.
Per servire l'anatra alla pechinese, porre le salse nelle vaschette sulla tavola; le frittelle, i <<pennelli>> di
cipolle fresche e i bastoncini di cetriolo. Tagliare l'anatra ponendo la pelle su un lato del piatto e la polpa
sull'altro lato e servire.
Ciascuno dei commensali prende una frittella; con la cipolla unge la parte interna con la salsa, mette dentro
la cipolla, un bastoncino di cetriolo, un pezzo di pelle croccante ed un pezzo di polposa carne di anatra ed
arrotola la frittella.
Le viscere ed il collo dell'anatra possono essere impiegate per una minestra d'anatra e di verza salata. Dopo
avere incisa l'anatra, aggiungere la sua carcassa aggiungere alla minestra e far bollire, a fuoco lento, per
alcuni minuti per renderla pi saporita.
Ingredienti - 1 anatra fresca del peso di circa 2 Kg. - 2 1/2 tazze d'acqua - 3 cucchiai da tavola di miele
liquido - 4 fettine di zenzero fresco - 2 punte di anisetta - 2 semi di prezzemolo - 22 cipolle fresche - cetriolo.
Frittelle - 2 tazze di farina semplice - circa 1 tazza di acqua bollente - 2 cucchiai da tavola di olio di sesamo.
Salsa - 3 cucchiai da tavola di salsa <<hoisin>> - 2 cucchiai da tavola di acqua - 1 cucchiaio da t di olio di
Far bollire in abbondante acqua con verdura con un tocco di olio per 1 minuto. Colare ed aggiungere al
contenuto della terrina. Cospargere con del pepe e servire con riso.
Ingredienti - 750 gr. di magro di manzo in un pezzo - 3cucchiai da tavola di olio - 4 funghi neri essiccati,
inzuppati, senza steli e tagliati a 4 - 6 cipolline (Bawang merah) intere o una piccola cipolla rossa o marrone,
affettata - 4 spicchi d'aglio - 3 fettine di zenzero freso - 1 cucchiaio da tavola di salsa d'ostriche - 1 cucchiaio
da tavola di salsa nera di soya - 1 cucchiaio da tavola di salsa chiara di soya - 1/2 cucchiaio da t di
glutamato di monosodio - alcune foglie di verdura (<<chye sim'y, spinaci ecc.>>) - pepe bianco.
Condimenti - 2 fettine di zenzero fresco - 2cucchiai da t di zucchero - 1 cucchiaio da t di sale -1/2
cucchiaio da t di vino di riso cinese o dello sherry secco - 2 stelle intere di anice - 1 cucchiaio da t di grani
di pepe nero - 2 strisce di buccia di arancio fresche o secche.
BEEF RIBS WITH BLACK BEANS
Costate di manzo con fagioli neri
Tagliare le costate a pezzi di 5 cm. di lunghezza e 2,5 di spessore. Se si usano fagioli salati secchi, inzupparli
nell'acqua per 5 minuti, strizzandoli. Se si usano fagioli secchi in scatola, sciacquarli e farli colare. Ridurre in
polpa i fagioli neri e mischiarli con aglio, salsa di soya e vino. Far scaldare in una padella dell'olio e friggere
le costate fino al colore marrone; aggiungere tutti gli ingredienti e continuare a friggere per 2/3 minuti,
mestolando continuamente. Aggiungere dell'acqua a sufficienza affinch le costate vi siano coperte; far
cuocere a fuoco lento sino al momento in cui la carne tenera.
Ingredienti - 750 gr. di costate di manzo - 1 cucchiaio da tavola di fagioli neri salati (<<taw see>>) - 2
spicchi d'aglio schiacciati - 2 cucchiai da t di salsa chiara di soya - 1 cucchiaio da t di vino di riso cinese o
dello sherry secco - 1 cucchiaio da tavola di olio - 1/2 cucchiaio da t di zucchero.
CHINESE BEEF STEAK
Bistecca Cinese
Tagliare la carne in dadi di circa 4 cm. Mischiare gli ingredienti della marinata a far inzuppare la carne per 8
ore, girandola ogni tanto. Togliere la carne dalla marinata e colare. Far scaldare l'olio in un grande tegame
e cuocere l'aglio finch non rosola. Gettare via l'aglio; alzare la fiamma e, velocemente, far friggere la carne
per 2 minuti, ad ogni lato.
Far scaldare gli ingredienti della besciamella e versare sulla carne. Coprire il tegame e far bollire, a fuoco
lento, finch la carne non diventa tenera e la besciamella ridotta.
Ingredienti - 500 gr. di bistecca (della parte posteriore dell'animale) spessa 1 cm. - 2 cucchiai da tavolo
d'olio - 1 spicchio d'aglio tagliuzzato.
Marinata - 1 cucchiaio da tavola di salsa chiara di soya - 1 cucchiaio da tavola di salsa HP - 2 cucchiai da
tavola di olio di arachidi - 1 cucchiaio da t di vino da riso cinese o dello sherry secco - 1/2 cucchiaio da t di
olio di sesamo - 1 cucchiaio da t di olio di sesamo - 1 cucchiaio da t di bicarbonato di sodio - 1 cucchiaio
da tavola di farina di mais - 1 uovo battuto.
Besciamella - 3/4 di tazza d'acqua - 1 cucchiaio da tavola di Worcestershire salsa - 1 cucchiaio da tavola di
salsa di pomodoro - 1 cucchiaio da t di salsa di ostriche - 1 cucchiaio da tavola di zucchero - 1/2 cucchiaio
da t di sale - tocco di glutamato di monosodio.
(Il cuoco cinese - ricordiamolo, <<la cucina cinese prima di tutto fantasia>> - vuole, trattandosi di
bistecca, porre qualche ingrediente occidentale: il risultato ottimo).
Togliere e colare su foglio di carta assorbente. Versare il tutto facendo rimanere nella pentola 2 cucchiai
d'olio da tavola per farvi friggere lo zenzero, l'aglio, lentamente per 30 secondi. Alzare la fiamma ed
aggiungere il sedano, girando, per 2 minuti; poi i funghi per 1 minuto. Abbassare la fiamma; ricoprire il
tegame (<<kuali>>) e cuocere sino alla cottura croccante del sedano. Rimuovere il coperchio, aggiungere il
manzo e la salsa d'ostriche, far friggere a fiamma alta per 30 secondi. Porre su piatto da portata decorando
con <<chilli>> (peperoncino rosso) e servire immediatamente.
Ingredienti - 250 gr. di bistecca dalla parte superiore dell'animale tagliata a fettine - 1 tazza e 1/2 di olio 1 fettina di zenzero fresco tagliuzzato - 2 spicchi d'aglio schiacciati e tagliuzzati - 4-5 grandi steli di sedano
tagliati diagonalmente in fettine da 1 cm. - 1 tazza di piccoli funghi in scatola, tagliati a met se grandi - 2
cucchiai da t di salsa d'ostriche - 1 chilli (peperoncino rosso) fresco tagliato a strisce finissime.
Marinata - 1 cucchiaio da tavola di farina di mais - 1 cucchiaio da t di bicarbonato di sodio - 2 cucchiai da
tavola d'acqua - 1 cucchiaio da tavola d'olio d'arachidi - 1 cucchiaio da t di salsa nera e spessa di soya -1
cucchiaio da t di sale - 1/2 cucchiaio da t di zucchero - 1/4 cucchiaio di t di glutamato di monosodio - 1/4
cucchiaio da t di polvere di pepe bianco.
BASIC STOCK
Stock base
(Molte ricette richiedono l'impiego di brodo di maiale, di pollo, di pesce. Nella cucina cinese uso tenerne
sempre in frigorifero una buona quantit; meglio, se non si usa il congelatore, bollirlo e ribollirlo ogni 2-3
giorni).
Friggere l'aglio in olio sino alla doratura; togliere l'aglio e porre nell'olio tutti gli ingredienti. Far bollire nel
riso a fuoco lento per un'ora e poi filtrare.
Per servire una minestra semplice, aggiungere alcune foglie di versure come la lattuga, spinaci, crescioni
d'acqua, barbabietola argentata, sedano, verza; o del midollo tagliato a dadi, o della radice di loto tagliata a
strisce. Spruzzare pezzetti di cipolla fresca o foglie di coriandolo (tipo prezzemolo) e servire caldo bollente.
Ingredienti - 1 cucchiaio da t di olio - 1 spicchio d'aglio leggermente schiacciato - circa 500 gr. di ossa di
maiale o di ossa di pollo, testa, piedi, ventriglio; o la testa e le spine di pesce - 2 porzioni di zenzero fresco 1 cipolla media affettata - 2 steli di sedano con foglie o 1 grande stelo - 8 grani di pepe nero - 1/4 cucchiaio
da t di glutamato di monosodio - sale, quanto basta - 4-6 tazze d'acqua.
SHARK'S FIN AND CRABMEAT SOUP
Minestra di pinne di squalo con polpa di granchio
Se non la migliore, tra le migliore zuppe orientali. E poi, dicono ancora i cinesi, (certamente per
incrementare la diffusione!) anche... afrodisiaca!
Inzuppare la pinna di squalo (si trovano in scatola o essiccate oltre che fresche in Estremo Oriente) in acqua
calda per 30 minuti o ancor di pi sino a renderla soffice e gelatinosa. Colare. Se si fa uso di granchio fresco
(o in scatola, facilmente reperibile) tagliare a met e conservare le sue uova. Bollirlo a vapore per 10 minuti,
spolparlo completamente.
Portare ad ebollizione il brodo di pollo che sar gi preparato a parte, aggiungendovi sale, glutamato di
monosodio, pepe, salsa di soya, zucchero, olio di sesamo. Aggiungere la pinna di squalo e la polpa di
granchio. Far bollire a fuoco lento per 2 minuti; aggiungervi farina di mais.
Poco prima di servire, battere le uova del granchio con un uovo ( in mancanza, usare 2 uova di gallina) e
mestare fortemente nella minestra calda.
d'anatra non dovesse essere abbastanza ricco nel sapore; far bollire il cavolo a fuoco lento per 30 minuti.
Aggiungere del pomodoro e far cuocere per altri 5 minuti; cospargere, a volont, il pepe bianco e servire.
Ingredienti - 500 gr. di cavolo salato (<<Kiam chye>>) - 4 tazze di brodo da corpo e viscere d'anatra - 12 dadi di brodo di pollo (facoltativo) - 1 grande pomodoro tagliato a spicchi - pepe bianco.
BRAISED PORK RIBS
Costate di maiale brasade
Tagliare le costate in pezzi da 4 cm. Mescolare gli ingredienti della marinata e strofinarli sulle costate del
maiale. Far riposare per 30 minuti. Scolare le costate e friggerle nell'olio bollente per 1 minuto; togliere e
scolare; togliere l'intero contenuto dalla padella ad eccezione di 1/2 cucchiaio da tavola di olio e farvi
friggere lentamente cipolla, aglio, zenzero, chilli, per 3-4 minuti. Aggiungere le costate e gli altri ingredienti
ad eccezione del vino. Far friggere, mescolando, per 1 minuto; aggiungere il vino e far cuocere per un
minuto ancora. Mescolare tutti gli ingredienti della besciamella ed aggiungere alle costate. Coprire la
casseruola e far cucinare a fiamma bassa finch la salsa non sia totalmente prosciugata.
Servire con riso bianco.
Ingredienti - 500 gr. di costole carnose di maiale - olio abbondante per friggere - 1 cipolla rossa o
marrone, di media dimensione, finemente tagliata - 2 spicchi d'aglio schiacciati e sminuzzati - 2 fettine di
zenzero fresco sminuzzato - 1/2 chilli rosso fresco a fettine (facoltativo) - 2 cipolle fresche tagliate per lungo
di 2 cm. - 1-2 funghi neri essiccati, inzuppati e tagliati a pezzetti - 1 cucchiaio da tavola di fagioli salati di
soya, leggermente schiacciati - 1 cucchiaio da t di vino da riso cinese o dello sherry secco.
Marinata - 1/2 cucchiaio da t di sale - 1/4 di cucchiaio da t di glutamato di sodio - 1/2 cucchiaio da t di
zucchero - 1 cucchiaio da t di salsa scura e densa di soya - 1/2 cucchiaio da t di olio di sesamo - pepe
bianco - 2 cucchiai da t di farina di mais.
Besciamella - 1/2 tazza d'acqua - 1 cucchiaio da t di zucchero - mezzo cucchiaio da t di salsa chiara di
soya - mezzo cucchiaio da t di salsa scura e densa di soya - alcune gocce d'olio di sesamo - pepe bianco.
SOUP WITH STUFFED CUCUMBERS
Minestra di cetrioli ripieni
Sbucciare i cetrioli ed affettarli, ciascuno, in 6 pezzi. Svuotarli fino ad 1 cm. dalla base componendo, cos,
delle piccole tazze. Mischiare il maiale, uovo, pepe, glutamato di monosodio, vino e farina di mais; porre una
parte di questo miscuglio in ogni <<tazza>> di cetriolo e coprire con un fungo.
In larga casseruola, creare uno stato di cetrioli ripieni e affogarli nel brodo. Far bollire a fuoco lento per 30
minuti. Far bollire io rimanente brodo in altra padella , poi, aggiungerlo ai cetrioli. Caldi, servire.
Ingredienti - 2 cetrioli lunga circa 18-20 cd. - 150 gr. di carne di maiale macinata - 1 uovo - 1/4 di
cucchiaio da t di sale - pepe bianco - tocco di glutamato di monosodio - 1 cucchiaio da t di vino di riso - 12
grandi funghi secchi neri, inzuppati per 2 ore, privi di steli - 5 tazze di brodo di pollo.
SZECHUAN SOUR HOT SOUP
Minestra Szechuan agra e bollente
La cucina Szchuan , con la cantonese, la pechinese, la shanghainese, una delle quattro basilari, classiche
cucine cinesi.
Friggere in olio di arachidi il maiale fino alla cottura. Aggiungere i funghi inzuppati e scolati, mescolare con il
brodo, far bollire a fuoco lento per 10 minuti; aggiungere tutti i condimenti ad eccezione del pepe e far
bollire a fuoco lento per 3 minuti. Far infittire la minestra aggiungendovi la farina di mais.
Poco prima di servirla, rimescolare con un uovo battuto e cospargere il pepe bianco; decorare con cipolla in
erba.
Ingredienti - 30 gr. di carne di maiale sminuzzata - 30 gr. di carne di pollo (il petto) sminuzzata - 2
cucchiai da t di olio di arachidi - 2 cucchiai da tavola pieni di funghi bagnati - 4 grandi funghi secchi neri
inzuppati e sminuzzati - 100 gr. di molle latte di fagioli cagliato (beancurd o <<tauhu>>) tagliato a cubetti 3 tazze di brodo di pollo - 1 cucchiaio da t di salsa di soya - 1 cucchiaio da t di vino di riso cinese o sherry
secco - 1 cucchiaio da t di olio di sesamo - 2-3 cucchiai da t di aceto da malto - 1/4-1/2 cucchiaio da t di
olio da chilli (facoltativo) - sale quanto basta - 1 cucchiaio da tavola di farina di mais misto in 1/4 di tazza
d'acqua - 1 uovo leggermente battuto - pepe bianco - cipolla fresca finemente tagliuzzata.
LONG BEANS WITH PRAWNS
Fagiolini verdi con mazzancolle
Levare da un lato lo stelo dei fagioli verdi; tagliarli per una larghezza di 4 cm. Riscaldare l'olio con l'aglio e
far friggere finch non abbiano cambiato colore. Versare i fagioli e far friggere per 3 minuti, girando,
mescolando. Spruzzare acqua con il sale; coprire la casseruola e far cuocere a fuoco lento fino alla cottura
dei fagiolini. Se rimanesse del liquido residuo, farlo evaporare aumentando la fiamma e privando la
casseruola del coperchio. Servire caldo:
Ingredienti: 375 gr. di fagiolini verdi; 1 cucchiaio da tavola di olio; 1 spicchio d'aglio sminuzzato; 6 o 8
piccole mazzancolle crude e sgusciate; 1 cucchiaio di acqua; 1/4 di cucchiaio da t di sale.
BRAISED MIXED VEGETABLES
Misto di ortaggi soffritti
Far riscaldare l'olio e far soffriggere per 30 secondi con l'aglio e lo zenzero (ginger). Aggiungere le verdure e
far cuocere per 2/3 minuti, mescolando; coprire la casseruola. Far cuocere a fuoco lento fino a cottura.
Aggiungere farina di mais e servire immediatamente.
Ingredienti: 2 cucchiai da tavola di olio; 2 spicchi d'aglio sminuzzati; 1 zenzero (ginger) fresco, affettato e
sminuzzato; 1/4 di cavolfiore molto piccolo, diviso a fiore; 1 carota a fettine; 1 peperone verde tagliato a
pezzi; 6 castagne d'acqua tagliate a fettine; 1 pezzo, affettato, di germoglio di bamb (circa 100 gr.); 12
fagioli verdi tagliati per una lunghezza di 2.5 cm. o 12 piselli puliti; 4 funghi neri secchi bagnati e divisi in
due; 1/2 cucchiaio da t di sale. 3/4 di tazza di brodo di pollo; 1 cucchiaio da t di farina di mais; 1 cucchiaio
d'acqua da tavola.
FRIED BEANSPROUTS
Germogli di fagioli fritti
Lavare i germogli di fagioli. Colare completamente e togliere dei germogli ogni pendente, ogni <<coda>>
marrone. Far scaldare l'olio in casseruola e friggere l'aglio finch dorato per poi gettarlo via. Friggere nello
stesso olio i germogli di fagioli con lo zenzero (ginger), a fuoco lento, mescolando, per 1 minuto. Aggiungere
la salsa di soya, sale cipolla fresca, friggendo e mescolando per 1 minuto ancora. I germogli pi fagioli, a
questo punto, dovrebbero essere croccanti serviteli.
Ingredienti: 250 gr. di germogli di fagioli; 2 cucchiai da tavola di olio; 1 spicchio d'aglio leggermente
pressato; 4 fettine di zenzero (ginger) fresco; 1 cucchiaio da t di salsa chiara di soya; 1/4 di cucchiaio da t
di sale; 2 cipolle fresche, tagliate in lunghezza di circa 2.5 cm.
Ingredienti: 3 cubetti di giuncata di fave dure; 20 cipolle fresche, 3 cucchiai da tavolo d'olio; 1/2 cucchiaio
da t di sale; 2 cucchiai da tavola di salsa chiara di soya.
CHAR SIEW POW
Panini cotti a vapore e riempiti con maiale arrosto
Per preparare il riempimento, scaldare l'olio e far rosolare lentamente le cipolline e l'aglio. Aggiungere tutti
gli ingredienti e far cuocere con la casseruola scoperta, per 5 minuti. Far freddare. Setacciare la farina;
preparare il lievito in polvere dentro una scodella, aggiungere sale, zucchero, olio, acqua, ed impastare per
ottenere una pasta soffice. Coprire l'impasto e far riposare per 1 ora. Rimuovere la pasta per ancora 5 minuti
e dividerla in 5 parti. Creare altrettante palline; schiacciarle con le mani per renderle pi fini ai lati.
Introdurre parte del riempimento, raffreddato, al centro di ognuna e <<pizzicarne>> i contorni allo scopo di
racchiuderlo. Raccogliere i panini su carta oleata dal diametro di 10 cm. Introdurli in pentola di cottura a
vapore e far cuocere per 1/2 ora. Servire caldi.
Il <<pow>> (panino) dolce pu essere fatto, con la stessa pasta, riempita di farina di fagioli neri dolci
(<<Tan sa>>) esistente anche in scatola.
Riempimento: 1 cucchiaio da tavola di olio; 2 cipolline o 1/4 di una cipolla media rossa o marrone,
sminuzzata; 1 spicchio d'aglio tagliuzzato; 125 gr. di carne di maiale arrostita al sangue; 2 foglie di sedano o
2 cipolle fresche, tagliate; 1/2 cucchiaio da t di salsa chiara di soya; tocco di glutinato di monosodio; pepe
bianco; 1/4 cucchiaio da t di sale; 1/2 cucchiaio da t di zucchero; alcune gocce di olio di sesamo.
Impasto: 2 tazze e mezza farina di grano; 2 cucchiai e mezzo da t di lievito in farina; 1 cucchiaio da tavola
di olio di arachidi. Alcune gocce di olio di sesamo; 1/2 tazza di acqua tiepida,
SNOW PEAS, MUSHROOMS and BAMBOO SHOT
Piselli, funghi e germoglio di Bamb
Per preparare questo piatto si pu fare uso tanto di germoglio di bamb fresco, quanto in scatola. Se si
impiega quest'ultimo, occorrerebbe la qualit invernale purch pi tenero e saporito. I germogli in scatola
debbono, comunque, essere bolliti in acqua per 10 minuti. Sciacquare i funghi ed immergerli in acqua calda
per 30 minuti. Colare, mettendo a parte l'acqua; gettare gli steli dei funghi e dividere in due le teste.
Riscaldare l'olio nella casseruola e friggere l'aglio finch non sia rosolato e poi gettarlo via; aumentare la
fiamma del fuoco; far friggere i funghi, girando, per alcuni secondi; aggiungere il germoglio affettato di
bamb e, girando ad intervalli, far friggere per diversi secondi ancora. Aggiungere i piselli e continuare a
friggere, a fuoco lento, girando, per 1-2 minuti. Aggiungere 4 cucchiai d'acqua usata per ammorbidire i
funghi, sale, zucchero, glutinato, di monosodio e continuare la cottura per circa 2 minuti. Constatate
l'assenza di liquido e la cottura delle verdure, servire immediatamente.
Ingredienti: 6 funghi neri secchi; 1 cucchiaio da tavola di olio; 1 cucchiaio d'aglio lievemente pressato; 1
pezzo di germoglio di bamb di circa 125 gr. tagliato a fettine; 250 gr. di piselli invernali puliti; 1/2 cucchiaio
da t di sale; 1/2 cucchiaio da t di zucchero; tocco di glutinato di monosodio.
Ingredienti
250 gr. di mazzancolle crude
50 gr. di grasso di maiale duro
4 castagne sminuzzate
1 cucchiaio da t di vino da riso cinese o dello sherry secco
3/4 cucchiaio da t di sale
1/4 cucchiaio da t di zucchero
1 pizzico di pepe bianco
1 uovo leggermente battuto
Ingredienti
375 gr. di magro di maiale
250 gr. di gamberoni crudi
1 piccola carota
4 cipolline o 1/2 cipolla rossa o marrone, di medie dimensioni, tagliuzzata
2/3 cipolle fresche, sminuzzate
6 castagne tagliuzzate
1/2 cucchiaio da t di sale
1 pizzico di pepe bianco
1 tocco di glutinato di monosodio
1 uovo battuto leggermente
1 cucchiaio da tavola di farina di mais
3 grandi foglie essiccate di giuncata di fagioli
Olio per friggere quanto occorre.
POLLO IN OLIO DI SESAMO
Ingredienti per 4 persone
2 gambe di pollo o mezzo pollo intero; 1 fetta di radice di ginger e 5 cucchiai da tavolo di olio di sesamo
nero; mezza tazza di sherry; mezzo cucchiaio da t di sale e mezzo cucchiaio di glutinato di monosodio. (Il
glutinato di monosodio - monosodium glutamate, M.S.G. ingrediente principale della cucina cinese con il
nome di <<Ayinomoto>>).
Preparazione
Pulire e lavare il pollo tagliandolo poi in pezzi di media grandezza; lavare e pulire la radice di ginger;
schiacciare. Versare l'olio di sesamo, il sale, il glutinato, in una terrina o padella e friggere mescolando bene
con il ginger per aromatizzare. Aggiungere i pezzi del pollo. Friggere per breve tempo, mescolando.
Spruzzare in continuit lo sherry, preferibilmente invecchiato. Far bollire per 5 minuti nella padella coperta.
Rimuovere. Servire.
Il pollo in olio di sesamo usato, nella Provincia di Fukien, come tonico dalla donna dopo il parto.