Liguria A Tavola by Sergio G. Guidotti

Liguria a Tavola
Parsimoniosità, essenzialità e creatività
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Dedica e ringraziamenti
"La natura dei genovesi è come il

basilico: maneggiato dolcemente
odora, maneggiato aspramente
puzza".
Come tutti i popoli che sono stati
grandi e potenti, i genovesi hanno
conservato un orgoglio e un'amarezza
che li rendono spesso intrattabili. A
Roma, dove vivo ormai da parecchi
anni, si definirebbero con un altro
sostantivo…….
“Dixe o maligno, quande o ne

censûra che a fâ ûn zeneize , ma de
quelli vëi ghe vêu dûi levantin e
quattro ebrei ! Ma o zeneize però o
ne se ne cûra e pûr riconoscendo a
so natûra i so difetti e debolesse e i
nei …..” Che i genovesi siano tirchi non è un mistero, e dicono che i Chiavaresi
siano sette volte peggio (e io, appunto, sono nato a Chiavari)
La “vera” verità è che noi liguri abbiamo ben compreso che il denaro è come i
sentimenti, non va sprecato.
La tirchieria tipica consiste nell'andare a piedi per risparmiare i soldi dell'autobus, per
poi spendere senza battere ciglio centinaia di migliaia di euro per case, mobili, gioielli
e viaggi.
Ridono raramente, parlano poco

perché non bisogna sprecare fiato,
ma parlano chiaro: sono espliciti,
diretti, pragmatici e leali. Non c'è
molto da discutere, anche perché
difficilmente cambieranno idea.
Non sono disposti a ingannare se

stessi e meno che mai a tollerare
che qualcuno provi a farli passare
per fessi.
Per la redazione del libro si è fatto

ricorso alle esperienze pratiche
personali, ai ricordi, ai suggerimenti
di amici ed (inutile negarlo) a Santo
Internet e Beato Google che ci
hanno tirato fuori d‟impaccio
diverse volte e da dove abbiamo copiato a piene mani.
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Il libro è nato per una balzana idea di Sergio (che ha copiato l‟analoga iniziativa già
realizzata dagli amici Leonardo e Maresa) e grazie anche alla collaborazione della
moglie Susi, ottima cuoca, che si è data da fare per la realizzazione dei piatti e la
redazione e la correzione del libro.
Un altro ringraziamento va a Andrea e Sara e a Leonardo e Maresa ed ad altri amici

che in cambio di un pranzo basato su ricette tratte (a loro scelta) da questo libro, si
sono volontariamente offerti come cavie e correttori di bozza.
Infine un grazie anche al cugino Roberto che ha collaborato oltre che per la selezione
delle ricette anche per la traduzione dall‟Italiano al Genovese.
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1. Introduzione
La cucina ligure è prevalentemente di "magro", quasi vegetariana, nata dall'esigenza

di sfruttare al meglio qualsiasi ingrediente disponibile.
L'ingrediente più conosciuto è senz'altro il

basilico, una piccola piantina dall'altrettanto
piccola foglia che, chissà quale sapiente mano,
ha unito in esemplare matrimonio con i pinoli,
l'olio d'oliva, l'aglio, il pecorino ed il formaggio
grana, dando vita alla salsa cruda per pasta più
conosciuta, Sua Maestà il "Pesto Genovese".
Le origini del pesto sono antiche e per certi

versi sconosciute ma ecco alcuni cenni sulla
storia del pesto :
La sua e' una storia antica quanto il bacino del Mediterraneo anche se le sue origini
hanno forse una matrice africana e asiatica. Del basilico ne parlano già autori classici
come Plinio e Alessandro Petronio, tutti diligentemente elencati nell'opera
"Dell'insalata e dell'uso di essa" di Salvatore Massonio (1627). Nel 1800, codificando
la cucina genovese si nomina il pesto come "battuto al sapore dell'aglio" e così ne
definiscono la composizione: uno spicchio d'aglio, basilico, formaggio sardo e
parmigiano, grattugiati e mescolati insieme, olio d'oliva extravergine
Un altro elemento di verde sono i ripieni, sia per le paste fresche come i pansotti ed i
ravioli, sia per le torte come la leggendaria "Pasqualina" (vedi ricetta della
Pasqualina) o la torta di carciofi sia per la conosciuta la "Cima alla Genovese". (vedi
ricetta della Cima)
La cucina ligure è anche azzurra poiché marinara, con pesci e crostacei da scoglio
e profondità del Golfo Ligure, e pesci azzurri come le acciughe, le orate e gli splendidi
bianchetti, oppure altri quali i pesci luna, i saraghi ed i branzini.
La cucina ligure è stata anche molto arricchita da apporti esterni poiché, nel corso dei
secoli, i commerci attivati dalla Repubblica Marinara di Genova, hanno introdotto l'uso
di alimenti come lo stoccafisso ed il baccalà, prodotti in paesi lontani, ma che hanno
dato vita ad una molteplicità di piatti dal gusto forte come per esempio la zuppa detta
"Buridda" (vedi ricetta).
Anche la vicinanza con la Francia e l'esteso territorio provenzale, ha contribuito a

scambi di cui troviamo tracce qua e là. Tracce e segnali che provengono da tutto il
sud-ovest dell'Europa: è infatti incredibile quanti elementi gastronomici ricorrenti vi
siano fra la cucina ligure, e quella Catalana, quella Provenzale e quella Portoghese.
Numerose sono inoltre le testimonianze di piatti con assonanze mediterranee: si

trovano sorprendenti analogie con le gastronomie spagnole, mussulmane e sicule.
Tra le particolarità troviamo la farinata, una sorta di sottilissima focaccina di farina di

ceci o di grano che viene consumata calda, anche per la strada, in qualsiasi momento
della giornata, un'abitudine diffusissima, una sorta di fast-food all'italiana con pochi e
sani Ingredienti: farina, olio d'oliva, sale ed acqua.
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La Focaccia (in dialetto fugassa).
Un capitolo a parte merita la tanto conosciuta ed apprezzata focaccia. E' una

specialità tipica della cucina ligure, una sorta di pane piatto dello spessore di un
paio di centimetri (ma non è una regola fissa) impastata con olio d'oliva, meglio se
extravergine.
Viene salata con sale grosso che si scioglie, anche se spesso non completamente,
durante la cottura. E' per questo motivo che i veri intenditori mangiano la focaccia
con la parte più scura (quella più cotta) al contrario per metterla direttamente a
contatto con le papille gustative... una delizia!
La focaccia è per i Liguri un mito, un simbolo, un rito quotidiano dal sapore

inconfondibile, un modo per sentirsi un tutt'uno con le bellezze della Liguria.
Sarà l'acqua, il clima, l'olio buono... ma nessuno al mondo riesce a fare la focaccia
così come esce a Genova e in Liguria.
Basta uscire dai confini regionali per osservare deboli, alquanto rozzi e sempre poco
riusciti tentativi di imitazione della nobile "fugassa".
I miei innumerevoli tentativi di replicare la gustosa "fugassa" nelle sue varie versioni
non mi ha dato sempre dei risultati pari ai modelli originali e soprattutto alle
aspettative, anche se ho raggiunto, a volte, discreti se non buoni livelli di somiglianza.
I veri segreti nella sua preparazione sono l‟uso di una ottima farina e di un buon olio
(extravergine), un lungo e paziente impasto, dei precisi tempi di lievitazione (nei suoi
vari stadi) e infine tanta ma tanta pazienza.
In conclusione la gastronomia ligure, frutto di intelligenza non comune, è cucina

essenziale, scevra da spezie o sapori aggressivi, rivelando il pensiero che la sostiene
e dimostrandosi una cucina tra le più attuali della penisola.
Naturalmente, e come avrete ben capito, per questa introduzione si è attinto a piene
mani da internet e precisamente da www.liguriafoods.it.
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2. Antipasti
In questo capitolo sono stati collocati alcuni piatti che potrebbero essere considerati
secondi o piatti unici .
Alcuni piatti che potrebbero essere considerati come antipasti o stuzzichini sono stati,
invece, collocati in altri capitoli, vedi ad esempio Focacce e Torte Salate
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2.1. Acciughe crude sotto olio - Ancioe crue sott'euio)
Ingredienti
1 kg di acciughe freschissime
Aceto di vino bianco
Abbondate prezzemolo
Uno spicchio d'aglio
Due/tre limoni (di più se poco succosi)
2 dl di Olio d'oliva
sale
pepe bianco
Preparazione
Pulire le acciughe (levare testa e lische, lasciando la coda) ; lavarle velocemente in

acqua e dopo averle tamponate adagiatele su una terrina (che le dovrà contenere
abbondantemente) mano a mano che si termina uno strato spruzzatelo con aceto;
una volta terminato il pesce ricoprite le alici sempre con aceto bianco. Fate riposare
per un'ora abbondante.
Sgocciolate le acciughe e sciacquatele

ben bene in acqua fredda. Fatele
scolare in un colino.
Preparate un trito di prezzemolo e aglio,
e mettetelo in una ciotola assieme al
sale, il succo dei limoni, l‟olio e una
macinata di pepe (bianco o nero
secondo il gusto); mescolate quindi
l‟intingolo .
In un piatto da portata disponete a raggiera le alici, condendo ogni strato con

l‟intingolo preparato , una volta ultimate versatevi sopra il condimento rimasto e
mettete il piatto in frigo per 5/7 ore in modo che si marini ben bene.
Al momento di portare il piatto a tavola guarnitelo con fette e spicchi di limone e con
abbondante prezzemolo intero con tutti i gambi.
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2.2. Antipasto di Moneglia - Scabeggio
La denominazione dialettale di questo antipasto monegliese proviene dalla dizione

prettamente genovese "mette a scabescio", ossia il modo di preparare a marinare
certi pesci (sgombri, alici, anguille) corrispondente al lombardo "carpione".
Ingredienti
1/2 Kg. di pesce da carpione (o altro)

1 etto di farina
un bicchierino d'aceto o vino bianco o ambedue
olio di semi per la frittura
due spicchi d'aglio, un limone, una cipollina e un ramoscello di salvia
Preparazione
Infarinare e fare friggere, quindi coprire d'aceto (ossia marinare) la frittura di pesce
aggiungendo spicchi d'aglio, fettine di cipolla, fettine di limone e cime di salvia.
Quando il pesce sarà ben marinato (minimo un'ora sicuramente meglio 6 ore)
presentarlo con un piatto di portata facendo colare il liquido e gli Ingredienti usati per
la marinatura.
Servire in un apposito piatto per pesce.
Per una migliore e più delicata marinatura usare anche, oltre all'aceto, il vino bianco.
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2.3. Bianchetti all’agro - Gianchetti
Ingredienti
1 Kg. di bianchetti freschissimi

1 dl di olio di oliva
Il succo di due, tre limoni (di più se poco succosi)
Prezzemolo tritato (un cucchiaio)
Sale
Pepe (appena macinato)
Preparazione
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Se proprio volete (perché non siete sicuri della freschezza del pesce, o non vi piace il
pesce crudo) tuffate i bianchetti in acqua bollente per uno due minuti e toglieteli con la
schiumarola e scolateli benissimo; vi assicuro però che sono molto ma molto meglio
crudi in quanto conservano meglio la freschezza e il
sapore del mare.
Metteteli in un piatto da portata e versatevi il succo

dei limoni e il prezzemolo ben tritato (volendo, per
chi piace e per chi lo digerisce, uno spicchio d‟aglio
pestato finemente nel mortaio) sale amalgamate il
tutto con delicatezza, se crudi fateli riposare un
paio d‟ore in frigorifero.
Al momento di servirli macinatevi sopra un po‟ di
pepe nero, guarnite con alcuni rametti di basilico e
via in tavola
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In questo caso sarebbe meglio non compralo. Il pesce deve essere fresco anzi freschissimo e
dei nostri mari. Attenzione alla provenienza li ho visti in supermercati decongelati e provenienza
Cina.
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2.4. Capponada – Capponadda
Questo piatto è stato inserito tra gli antipasti ma potrebbe essere interpretato come
secondo o come piatto unico come lo era per i marinai liguri
La Capponada è un piatto di estrazione marinaresca ed è fondamentalmente

un‟insalatona, un‟insieme cioè di diversi Ingredienti, che lega prodotti di mare con
quelli di terra..
Ingredienti :
2 Gallette genovesi
Gr. 160 di filetto di tonno essiccato
2 Pomodori maturi grossi
6/8 Acciughe salate
una manciata di olive Taggiasche
2 Uova sode
1 Cucchiaio di Capperi
1 Spicchio piccolo di Aglio
Origano (possibilmente un trito di quello fresco)
Trito di Prezzemolo
Olio extravergine ligure q.b.
Sale q.b.
Sicuramente sarà un impresa trovare due Ingredienti, cioè il tonno essiccato e le

gallette, mentre il primo si potrà sostituire abbastanza agevolmente con bottarga o
con della ventresca di tonno sott‟olio (di ottima qualità, non lesinate quindi sul prezzo)
, sembrerà strano sentire quanto fondamentali siano le gallette che hanno due
caratteristiche fondamentali rispetto ad altri prodotti da forno: 1) hanno un sapore del
tutto neutro (sono senza sale il che gli consentiva di conservarsi a lungo , era infatti il
pane dei marinai) che farà spiccare quello di gli altri Ingredienti e mantiene bene e
abbastanza a lungo una sua consistenza senza inzupparsi. Se proprio non le trovate
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e se non vi volete cimentare nel farle in casa qualche giorno prima provate a
sostituirle con delle “frise” o “friselle” che dovranno esse ben secche e possibilmente
sciape.
Preparazione
Spezzettare le gallette e inumidirle con acqua in modo che si ammorbidiscano;

metterle in una ciotola e aggiungere:
Mettete da parte 4 fette di pomodoro quindi tagliate a pezzettini il restante pomodoro,
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(acqua e farina e lievito di birra lasciate riposare circa 40 minuti. Formate delle palline grosse
come una noce, spianatele con un matterello, farle riposare per un‟oretta, quindi bucherellatele
con i denti di una forchetta e poi in forno, già caldo a 220°, per mezz‟ora . Tiratele fuori e fatele
seccare al caldo poi riponetele. Si conserveranno a lungo ma non aggiungete alla ricetta il sale)
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sfilettate le acciughe, il tonno, fatto a fettine sottili se si usa quello secco o la bottarga,
sminuzzato se si usa la ventresca di tonno.
Tritate finemente i capperi, le olive e lo spicchio di aglio.
Condire con olio d‟oliva

(possibilmente ligure) di
ottima qualità, sale, un
pizzico di prezzemolo e un
po‟ di origano.
Disporre il tutto in un piatto

da portata, andrebbe
benissimo un piatto di
ceramica con i bordi un po‟
alti. Mettete tutti i
componenti e sopra le
uova tagliate a metà e
alcune belle fette di
pomodoro e guarnite con
ramoscelli di origano e di
prezzemolo.

 
Nella ricetta che ho proposto utilizzo il filetto tonno conservato, ma storicamente i

pescatori e marinai la preparavano con il “musciamme” (filetto di Delfino - oggi
proibito).
I Marinai Genovesi consumavano questo piatto che, non avendo alcuna necessità di
cottura, potevano prepararsi facilmente sulle barche durante i lunghi periodi di pesca.
A Carloforte in Sardegna, famosa per le proprie tonnare, preparavano e preparano

ancora adesso la Capponadda utilizzando il “musciamme” di Tonno ottenuto
lavorando la “ventresca” che è una delle sue parti più pregiate.
Desidero ricordare che a Carloforte parlano il dialetto Genovese e hanno mantenuto

tradizioni Liguri a causa di un antichissimo legame storico-culturale con Pegli (allora
piccolo “Borgo” di esperti pescatori oggi inglobato nel Comune di Genova).
“Carloforte è sull’isola di San Pietro una piccola isola, un mondo magico, che ha una
storia antica. Lì ci sono stati i Fenici prima ed i Cartaginesi poi, ma prima ancora deve
esserci stato qualche insediamento in età preistorica perché recentemente sono stati
ritrovati dei nuraghi. Fu colonizzata nel 1738 da un gruppo di pescatori di corallo
originari di Pegli, in provincia di Genova, che intorno al 1500 si erano trasferiti nella
minuscola isola di Tabarka, sulle coste Tunisine, allora data in concessione alla
Famiglia Lomellini di Genova, per raccogliere il prezioso oro rosso in fondo al mare.
Tabarka, un minuscolo scoglio, incoltivabile, dove la piccola comunità originale
cresceva e si trovava a vivere stipata in baracche, conducendo una vita al limite del
possibile, sempre all'erta su quella frontiera rovente che divideva due religioni, due
mondi, e, soprattutto, con il continuo pericolo di incursioni barbaresche. Tutto questo
durò due secoli di fatiche per strappare al mare il corallo e per sopravvivere, finché
furono abbandonati al loro destino dalla grande famiglia Genovese. Fu così che
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divennero schiavi del Bey di Tunisi e le loro condizioni si fecero anche peggiori. Il Re
Carlo Emanuele III di Savoia, dopo lunghissime trattative, riuscì a liberarli e destinò
loro l'isola di San Pietro, allora deserta, perché potessero colonizzarla e creare una
comunità libera. Su questo fatto fiorirono anche delle leggende : si narra che una
ragazza che faceva parte del gruppo ed aveva attirato l'attenzione del Bey abbia
accettato di sposarlo e di rimanere in Tunisia a patto che gli schiavi venissero liberati,
e si dice che il Bey, colpito dalla sua bellezza, l'abbia accontentata.
Fu il vecchio patriarca della comunità di Tabarka, Agostino Tagliafico a condurre le
trattative finali ed a recarsi sull'isola per un sopralluogo e fu lo stesso Tagliafico che
ricorse ad un escamotage per portare il maggior numero possibile di persone a San
Pietro. Era stato deciso che sull'isola potevano recarsi solo centoquaranta persone,
ma il patriarca, con saggezza tutta ligure, finse di non capire e intese che vi si
sarebbero trasferita centoquaranta famiglie e così avvenne. I Tabarchini si
trasferirono a San Pietro nel Febbraio del 1738 e nel giro di due anni avevano già
costruito la città, la fortezza, le mura ed avevano già iniziato a coltivare la terra ed a
pescare. Ed è questa la forza che tuttora li tiene uniti, dopo 500 anni, e ne fa un
popolo speciale, unico.”.
Nell'isola di S.Pietro essi proseguirono le attività di sempre dedicandosi alla pesca del
tonno e del corallo e alla produzione di sale; tali attività,oggi, o sono già scomparse o
vanno comunque ormai scomparendo; sostituite principalmente dal turismo.
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2.5. Mosciame Filetto di tonno – Musciamme
Musciamme è questa la sua corretta pronuncia. In un tempo fortunatamente ormai

lontano si preparava con la carne di delfino (ho detto fortunatamente pensando ai
poveri Delfini che venivano sacrificati per darci il delizioso Musciamme, ma quanti ne
vengono uccisi oggi per non darci nulla?).
Oggi il musciamme indica esclusivamente il filetto di tonno appena pescato, salato e
messo a essiccare per qualche giorno al sole o, più modernamente, in un'apposita
camera di essiccazione alla temperatura di circa 25/30°.
A preparazione ultimata, viene conservato sottovuoto.
Come antipasto, il mosciamme viene servito tagliato a fettine molto sottili, condite con
un giro d'olio extravergine d'oliva.
Il suo sapore piuttosto particolare non risulta però gradevole a tutti i palati, ragione per
cui in molti piatti tradizionali liguri come la capponata, il condiglione o il cappon
magro, si preferisce oramai quasi sempre sostituirlo con fettine altrettanto sottili di
bottarga, preferibilmente di muggine; comunque anche la bottarga ha un sapore del
tutto particolare quindi sarà buona norma non eccedere (anche perché costa un
sacco di palanche).
Ricordo
Ricordo mio padre che trattava il musciamme come una reliquia tagliandolo a fettine
sottili nell‟insalata e poi condendo il tutto con l‟olio (tassativamente ligure).
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2.6. Mitili (Cozze) alla marina – Muscoli à mainaesca
Questa ricetta oltre ad essere ligure è praticamente di tutte le regioni italiane che si
affacciano sul mare e che hanno le cozze nei propri menù.
Ingredienti :
2 kg. di mitili
una manciata di prezzemolo
uno spicchio d'aglio
olio d'oliva
quattro limoni
un pizzico di pepe nero (se gradito)
Preparazione
Pulire accuratamente i frutti di mare, grattando via ogni impurità dalle valve con la
lama di un coltello: lavarli e metterli in una casseruola capace di contenerli
comodamente.
Tritare il prezzemolo e l'aglio, unirli ai mitili,

aggiungere un filo d'olio e coprire.
Mettere la casseruola sul fuoco e ritirare i

frutti man mano che si apriranno per non farli
seccare e per mantenere la loro umida
carnosità; sistemarli in un piatto da portata,
alternativamente si potranno adagiare su un
piatto da portata dove si saranno delle fette
di pane tostato sulle quali si sarà versato il brodo di cottura, opportunamente filtrato.
Una volta sistemati sul piatto di portata guarnire con del prezzemolo e servire con
quarti di limone.
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3. Salse e Sughi
Nel normale linguaggio della cucina il termine salsa indica più spesso (non in
assoluto) qualcosa che può essere anche crudo.
Al contrario il sugo, non inteso come succo di un frutto o altro, identifica più
frequentemente qualcosa di cotto. Intendo dire che non scriverei mai "un sugo detto
Pesto" semmai "una salsa definita Pesto"; e allo stesso modo definirei quella di noci
una salsa.
Per le ricette che prevedono l‟utilizzo del mortaio una raccomandazione di carattere
generale: ciò che si lavora nel mortaio non può essere troppo liquido, altrimenti lo si
schizza tutto intorno con il solo esito di aver sporcato ben bene dappertutto.
D'altronde, per sottolineare come una certa azione sia stata inutile, in genovese si
usa l'espressione: "l’e cumme pestà l’ægua in tu murtà" (è come pestare l‟acqua
nel mortaio).
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3.1. Pasta di alice - Machetto
Il Machetto è una salsa le cui origini si perdono nella notte dei tempi.
È sicuramente parente del Garum pompeiano e del Garon greco e di tante altre salse
che venivano preparate nei paesi del mediterraneo con pesci (spesso quelli più
poveri) e il sale.
Il Garum è protagonista (ci sono oltre 20 ricette che ne prevedono l‟uso) anche nel
celeberrimo libro di ricette di cucina “DE RE COQUINARIA” di Marco Gavio Apicio
vissuto a Roma tra il 25 AC e il 40 DC.
Ingredienti
500 gr di sardine piccole ( si usa anche metà sardine e metà acciughe)un bicchiere di
olio, 5 cucchiai di sale grosso.
Preparazione
In un vaso di vetro o di coccio si stendono a strati i pesci, dopo aver strappato via la
testa e con essa tutte le interiora; ogni strato va ricoperto con il sale grosso e ogni
tanto si devono pressare i pesci con le mani per eliminare gli spazi vuoti. Sopra
l‟ultimo strato dopo il sale ponete un sasso piatto e tondo o un disco di legno massello
senza chiodi e grande quasi quanto la bocca del vaso e sopra il sasso (o il disco di
legno) mettete un peso e lasciando macerare le acciughe per circa un mese.
Trascorso tale tempo, si riprendono le sardine sotto sale, si scuotono per togliere il
sale attaccato e si passano al tritatutto o pestate nel mortaio (o nel frullatore a bassa
velocità – ma non fatevi vedere e soprattutto non confessatelo mai); la pasta ottenuta
si colloca in un vasetto, ricoperta di olio.
Di gusto sicuramente forte ma ideale per piatti di carne e pesce bolliti, per crostini ma
anche per condire paste, sopratutto spaghetti, stemperando la salsa con altro olio e
con un pizzico di peperoncino (attenti al sale nella cottura della pasta potrebbe non
servire).
Ricordo
Ricordo distintamente distese di vasi colmi di alici con sopra il loro pietrone (a volte
con il nome o il segno della famiglia) allineate in bell‟ordine, al sole sopra gli scogli del
lungomare di Chiavari di fronte a Marina Giulia (rione popolare di Chiavari).
Stavano lì a maturare in silenzio per giorni e giorni per regalare(d‟inverno) alle
famiglie il sapore del mare e nonostante la relativa povertà dei tempi (primi anni
cinquanta) non ricordo che alcuno abbia mai lamentato l‟assenza del proprio vaso
messo, incustodito, a maturare al sole.
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3.2. Pesto alla genovese – Pesto ä Zeneise
Ingredienti :
Basilico 4 mazzetti di foglie di basilico fresco (possibilmente genovese)

Olio extravergine di oliva
Formaggio grattugiato 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino ("Parmigiano
Reggiano" o "Grana Padano" ;"Pecorino" romano o toscano o sardo).
Aglio - 2 spicchi
Pinoli - 1 cucchiaio
Sale grosso - qualche grano
Preparazione
L‟antica ricetta del pesto (la prima ricetta scritta risale a metà 800) prevede che per il
vero Pesto alla genovese occorra un mortaio di marmo e un pestello in legno e tanta
tanta pazienza.
Lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente

genovese, e asciugarlo su un canovaccio (se il
basilico è di propria produzione è preferibile non
lavarlo ma semplicemente pulirlo dalla eventuale
polvere) , intanto si sarà pestato nel mortaio uno
spicchio di aglio ogni 30/40 foglie di basilico
(aglio non forte altrimenti diminuire la dose
secondo il proprio gusto) e qualche grano di sale
grosso .
Aggiungere, ma non tutte insieme, le foglie di

basilico e iniziare a pestarle nel mortaio ruotando con dolcezza il pestello per non
disperdere il liquido verde brillante del basilico; aggiungere e pestare i pinoli,
(possibilmente nazionali o raccolti in qualche pineta sono certamente più gustosi ed i
secondi anche più economici) con il loro sapore faranno da contraltare all'aglio ed
aggiungeranno cremosità alla salsa.
Aggiungere il parmigiano reggiano (o un ottimo grana padano) e il pecorino, entrambi

sufficientemente stagionati (24 mesi) e di ottima qualità; a scapito della aderenza alla
vera ricetta le proporzioni dei formaggi parmigiano/pecorino possono essere variate
secondo il proprio gusto personale.
Ed infine l'olio extravergine d'oliva naturalmente italiano, di ottima qualità e di gusto

ne forte ne troppo intenso, deve sposarsi con gli altri Ingredienti senza sovrastarli. Va
versato un poco alla volta fino a quanto il pesto avrà raggiunto la sua giusta
consistenza e cremosità.
Questa è la vera ricetta, però se avete fretta e/o non avete il mortaio di marmo (per
carità non usate quelli di legno) usate pure il frullatore, essenziale che la qualità degli
Ingredienti sia quella precedentemente raccomandata e verrà comunque un ottimo
pesto.
Frullate prima l‟aglio e i pinoli assieme, una volta tritati aggiungere il basilico e l‟olio e
frullate rapidamente (mi raccomando non lo scaldate con una velocità troppo
eccessiva delle lame) a questo punto estraete il pesto dal frullatore ed amalgamate il
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composto con il parmigiano ed il pecorino ed eventuale altro olio, fino a raggiungere
una giusta consistenza e cremosità
In entrambi i casi valgono due raccomandazioni : lavorare a temperatura ambiente e

finire nel minor tempo possibile per evitare l‟ossidazione del basilico e la perdita del
suo magnifico colore verde.
Il pesto è pronto per condire un

bel piatto di troffie o di trenette e
perché no un bel piatto di gnocchi
di patate, sono ottimi provateli.
Comunque, qualsiasi pasta

scegliate, su ogni piatto
aggiungete una piccola noce di
burro e qualche fogliolina
(decorativa di basilico
.
Se non lo usate subito o se vi
dovesse avanzare, versatelo in
un barattolo di vetro e ricopritelo
accuratamente con l‟olio (ne
eviterà l‟ossidazione), chiudete il barattolo e via in frigorifero dove lo potrete
conservare per diversi giorni o nel surgelatore per diversi mesi.
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3.3. Salsa di noci - Sarsa de noxe
Nell'antica Persia era già diffuso l'utilizzo di questa salsa che è ancora presente nella
cucina orientale e balcanica.
Durante la Repubblica Marinara i Genovesi trasportarono la ricetta a Genova, dove,

piano piano, entrò nelle consuetudini gastronomiche genovesi.
La "sarsa de noxe", quindi, fece un

lungo viaggio per mare, da un
continente ad un altro, prima di
diventare uno dei capisaldi della
cucina ligure.
È un ottimo condimento di
consistenza cremosa, di colore
bianco avorio e dal sapore dolce
ma non troppo (specialmente se
non si toglie la pellicina alle noci,
come qualcuno fa‟) in cui si
riconosce chiaramente il gusto della
noce.
Ideale per condire i pansotti (ravioli alle erbe, vedi ricetta) che, assieme alle trenette
con il pesto, sono sicuramente il primo piatto più famoso della cucina Ligure.
Oltre ai pansotti è indicatissima per gli gnocchi di castagne, ma nulla vieta di usarla
con le trenette, con gli gnocchi di patate, con le troffie, con i crostini o con quali altre
paste vorrete sperimentarla.
Anche in questa salsa, come nel pesto ci sono delle piccole variazioni familiari, come
l'assenza di pinoli o la presenza a piacere della maggiorana.
Ingredienti :
200 grammi di gherigli di noci
50 gr di pinoli,
1/2 spicchio d'aglio
mollica di due panini
latte intero (ancora meglio se di capra)
3 cucchiai d'olio
sale q.b.
Preparazione
Una volta private del guscio, mettere le noci a bagno, per poter togliere più
agevolmente la pellicola amara che le ricopre (la pellicola non va rimossa solo se
volete gustare quell'amarognolo che fa parte della tradizione di questa ricetta).
Metterle poi nel mortaio con l'aglio, i pinoli, la mollica di pane imbevuta di latte e del
sale.
Pag. 21

Aggiungete l‟olio e lavorate la salsa fino ad ottenere una pasta cremosa.
Questa salsa può

essere usate come
condimento della
pasta famosi i
Pansöti co-a sarsa
de noxe (vedi ricetta)
, ma nulla vieta di
usarlo con altra pasta
e per spalmare i
crostini di pane.
Come già detto per il

pesto si può usare
anche il frullatore,
ma il fascino del
mortaio di marmo è
da consigliare, in
questo caso, anche
per gli inesperti!
Infatti l‟assenza dell‟olio nel mortaio ci consentirà di non inondare di schizzi tutta la
cucina!!!
Pag. 22

3.4. Salsa di Pinoli - Sarsa de Pigneu
Molto simile alla salsa di noci sia come aspetto che in parte come gusto.
Ingredienti :
50 grammi di pinoli
50 grammi circa di mollica di pane
1/2 bicchiere d'olio
aceto e sale.
Preparazione
Far ammollare la mollica di pane in aceto; una volta ben inzuppata la si strizza e la si
pesta nel mortaio con pinoli sino ad avere ottenuto una completa amalgama.
Sarà bene passare al setaccio (a maglie non troppo fine) per eliminare ogni eventuale
residuo, quindi condire la salsa con un po' di sale ed aceto (un cucchiaio circa).
Mescolare con apposito cucchiaio da cucina in legno e

progressivamente (come per la maionese) versare il mezzo bicchiere d'olio.
Servire nella salsiera.
Utile per condire la pasta (Pansotti, troffie, trenette, pendette, ecc.) e per spalmare i
crostini di pane.
Anche in questo caso si può usare tranquillamente il frullatore, non facendosi

naturalmente vedere dai puristi del mortaio.
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3.5. Salsa verde - Sarsa verde
Ingredienti :
25 gr. di pinoli
due acciughe salate
un mazzetto di prezzemolo e basilico
aceto e aceto balsamico
olio d'oliva
sale
Preparazione
Togliere la lisca e la pelle alle acciughe e sciacquarle con acqua; mondare il

prezzemolo e il basilico togliendo i rametti più coriacei, sbucciare gli spicchi d'aglio
unire i pinoli e l‟aceto (secondo il proprio gusto) e pestare il tutto nel mortaio.
Quando gli Ingredienti saranno

ben ridotti in un composto ben
amalgamato e sminuzzato,
porli in una ciotola e unite,
mescolando, olio extravergine
d'oliva di ottima quantità, sino
ad ottenere una salsa morbida,
che si possa spalmare
agevolmente sulle carni
lessate.
Aggiustare se occorre la
salatura.
Varianti :
Nel mortaio unire la mollica di pane di mezzo panino all‟olio leggermente ammorbidita
con l‟acqua ed un spruzzo di aceto balsamico o il rosso di un uovo sodo
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3.6. Sugo di funghi - Tocco de funzi
Ingredienti :
300 gr di funghi porcini freschi

un ciuffo di prezzemolo
un ramoscello di rosmarino
una cipolla
vino bianco secco
500 gr. di pomodoro maturi
olio d'oliva
sale
Preparazione
Pulire i funghi e lavarli velocemente in acqua fresca.
Tritare la cipolla con un gambo degli stessi funghi e far rosolare con un pò d'olio in
una casseruola di coccio, quando si avrà un bel colore dorato, unire il resto dei funghi,
tagliati a pezzetti non troppo grossi.
Dopo alcuni minuti, aggiungere l'aglio, il prezzemolo e il rosmarino eventualmente
tritati (se proprio non digerite l‟aglio lasciatelo intero per poi toglierlo) e bagnare col
vino bianco.
Evaporato questo, unire i

pomodori pelati e tritati, salare
e continuare la cottura sino a
quando il sugo risulterà
ristretto, comunque non lo fate
ritirare troppo per lasciare
intatto il sapore e la freschezza
e sapore.
Inoltre, sempre per non

perdere la fragranza del fungo,
nel condire la pasta con questo
sugo non aggiungete il
formaggio grattugiato; quest‟ultima è una buona norma in tutti i casi in cui il fungo è
l‟elemento principale del sugo, però come si dice se proprio volete aggiungetelo “de
gustibus non disputandum”
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3.7. Sugo di carne – Tocco
Ingredienti :
500 gr. di Carne (sottocollo o un pezzo di copertina)

una costa di sedano
una cipolla
un ciuffo di prezzemolo
una manciatina di funghi secchi
mezzo bicchiere di olio di oliva
50 gr. un ossobuco con molto midollo e poca carne
mezzo bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne
un cucchiaio di conserva di pomodoro
sale
Preparazione
Ammolliamo i funghi in acqua calda.
In una casseruola di coccio versare l'olio ed aggiungere l‟osso buco (staccate la carne
dall‟osso ), la carne in un pezzo solo, la cipolla tagliata a pezzi, il sedano e il
prezzemolo tritati con la mezzaluna; salare e fate rosolare sino a quando la carne
avrà assunto un bel colore bruno; bagnare quindi con metà del vino bianco e lasciar
evaporare.
Appena potete svuotare l‟ossobuco
del midollo (che lascerete nel sugo) e
togliete l‟osso dal sugo.
Versate la conserva nel restante vino
e giratela per bene aggiungendo pure
i funghi, asciugati e tagliuzzati, e un
paio di mestoli di brodo caldo.
Continuare la cottura a fuoco lento

per almeno 3 ore o più, rivoltando di
tanto in tanto la carne e aggiungendo
altro brodo se il precedente sarà
asciugato.
Il sugo sarà pronto quando la carne sarà diventata tanto tenera da potersi
agevolmente sminuzzare con una forchetta; fate intiepidire e quindi passate al
setaccio il sugo.
Con il tocco si potrà condire ogni sorta di pasta asciutta, oltre i classici ravioli.
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3.8. Sugo di carciofi -Tocco di articiocche
Ingredienti :
quattro carciofi
alcune fette di funghi secchi
una cipolla
una manciata di prezzemolo
vino bianco
un limone
500 gr. di pomodori pelati
Preparazione :
Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure e le spine (presenti solo nei carciofi che si
acquistano nel nord Italia) e tagliateli a metà; pulite
anche i gambi dei carciofi, che arricchiranno di
sapore il sugo stesso.
Fate questo lavoro su un carciofo alla volta
mettendolo immediatamente a bagno nell‟acqua con
il succo di limone, così non anneriranno.
Tritate intanto la cipolla e i funghi precedentemente

ammorbiditi in acqua calda, e mettete a soffriggere
in una casseruola di coccio con un pò d'olio di oliva.
Tagliate i carciofi e i gambi a fettine sottili e uniteli al

soffritto, poi continuare la cottura, aggiungendo un
pò d'acqua calda (solo se necessario), fino a quando i carciofi risulteranno alquanto
teneri.
Alzate la fiamma, fate asciugare il liquido, unendo il prezzemolo e l'aglio tritati, quindi
spruzzateci sopra un pò di vino bianco.
Quando questo sarà evaporato, aggiungere i pomodori spellati e tritati, salare e fate
cuocere fino a quando il sugo si sarà un pò ristretto.
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Pag. 28

4. Primi piatti
4.1. Minestre – Minestroni - Polenta - Zuppe
La cucina ligure è ricca di minestroni e zuppe che, bisogna ricordare, sono piatti
poveri che prevedono spesso un insieme di ingredienti di risulta e quindi in perfetta
sintonia con lo spirito parsimonioso dei liguri.
Accanto al famoso Menestron ä Zeneize (Minestrone alla genovese) si affiancano una
serie di zuppe/minestre gustose, anche se, a volte, di laboriosa composizione.
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4.1.1. Mesc-Ciua
La Mesc-ciua è un piatto ligure e più precisamente Spezzino.

Il significato di Mesc-ciua è semplicemente misto o mescolanza, indicando la mistura
di legumi e cereali (fagioli bianchi, ceci, grano, grano saraceno, farro) di cui è
composta la minestra al quale vanno unite un po‟ di fette di pane raffermo.
Molto semplice è anche il suo condimento: un po‟ d‟olio e una spolverata di buon
pepe nero.
La tradizione/leggenda narra che questo piatto sia nato dalla fame e dalla povertà del
popolo, infatti per sfamare i componenti della famiglia e in special modo i figli, le
donne più umili
andavano al porto dove
cercavano e
raccoglievano tutto
quello usciva dai sacchi
3
che i camalli caricavano
o scaricavano dalle navi;
un altra versione narra
che dette merci
fuoriuscite dai sacchi
rotti costituivano parte
dei compensi dei
camalli.
Ingredienti :
200 gr. di fagioli bianchi
cannellini
200 gr. di ceci
50 gr. di grano farro
olio extravergine di oliva
pane raffermo
pepe nero
sale
Preparazione
Mettere a bagno in acqua tiepida 24 ore prima i ceci ed il grano, 12 ore prima i fagioli.
Versare ceci e grano con la loro acqua in una pentola portare ad ebollizione e
cuocere per 3 ore circa (pentola a pressione 1 ora).
Versare i fagioli con la loro acqua in un'altra pentola, portare ad ebollizione e cuocere
per 30 minuti circa, (pentola a pressione 10 minuti).
Unire i fagioli, i ceci e il grano in un'unica pentola, aggiungere il sale e riportare ad

ebollizione per qualche minuto.
Disporre nei piatti di portata fette di pane raffermo leggermente tostato o ancora
meglio leggermente fritto, versare i legumi con il loro brodo, condire con l'olio crudo e
pepe nero.
3
Scaricatore di porto. dall' arabo hammāl, portatore
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4.1.2. Panissa
Ingredienti :
250 gr. di farina di ceci

Succo di 1 limone
Olio extravergine d‟oliva
Sale marino q.b.
Preparazione :
In una pentola contenente un litro di acqua tiepida salata stemperate la farina di ceci,
aiutandovi con una frustino.
Senza mettere la pentola sul fuoco mescolate ben bene fino ad ottenere un
composto ben amalgamato e privo di grumi.
Rimettere la pentola (una volta si usavano le pentole di coccio o di rame come per la
polenta oggi usate pure una antiaderente) sul fornello e cuocere a fuoco moderato
un‟oretta, mescolando per non farla attaccare.
Quando sarà cotta

stendetela su una
“spianatora”, lasciarla
raffreddare e tagliatela a
cubetti non troppo grandi,
adagiatela su un piatto da
portata e conditela con olio,
limone, sale, pepe e un po‟
di cipollotto fresco, servire
fredda o appena intiepidita.
Accanto al modo a questo

modo tradizionale di
mangiare la panissa , il piatto
può essere gustato con
diverse variazioni :
aggiungere solo olio, pepe nero e rosmarino con o senza un cucchiaino di cumino
come “polenta” di contorno preparando un condimento in bianco di gamberoni o di
crostacei (soffritti in olio d‟oliva con uno spicchio d‟aglio e vino bianco)
come “polenta” con un condimento di sugo di pomodoro fresco e leggero con una
spolverata di rosmarino e pepe.
La panissa sarà sempre ottima ed avrà la semplicità di sapore di un epoca lontana nel
tempo.
Quella che rimane, come i genovesi insegnano ”a no se bûttâ ninte” , è ottima

tagliata a fettine e fritta (vedi ricetta)!
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4.1.3. Polenta con il pesto alla Genovese
Questo piatto lo ho provato raccogliendo una protesta di Slow Food contro le iniziative
sugli OGM da parte del governo.
In questa protesta Slow Food polemizzo con le dichiarazioni del Prof. Veronesi sulla
cancerosità della farina di mais e del basilico e quindi della polenta tradizionale e del
pesto genovese e di altri alimenti biologici che sarebbero cancerogeni, a differenza di
quelli transgenici.
Dette affermazioni terrorizzarono gli italiani, e per controbattere, Slow food invitò tutti
gli osti italiani a mettere in menù (in un certo giorno) la polenta al pesto alla genovese.
Ingredienti :
600 gr di farina di mais bramata

sale grosso
Parmigiano
Olio extravergine d‟oliva
pesto q.b. (vedi ricetta)
Preparazione :
Portate ad ebollizione circa 1,5 litri d'acqua fredda salata, versate a pioggia la farina e
cocete per circa 1 ora, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Suddividete la polenta in 4 scifette (piatti di legno per la polenta), ed in un buco, nel

mezzo della polenta, versate una abbondante dose pesto.
Versate il parmigiano e l‟olio sulla parte non condita della polenta, guarnite con
foglioline di basilico.
Servite subito e buon appetito!
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4.1.4. Preboggiòn
Il preboggión è un ingrediente tipico della cucina di Liguria e consiste in un insieme di

erbe selvatiche che viene utilizzato per più ricette dai pancotti ai Friscêu. È una parola
ligure non traducibile in maniera letterale nella lingua italiana.
Curiosità:
Sicuramente è una leggenda/favola però ci piace riportarla così come l‟abbiamo

scovata:
“All'epoca della I crociata il condottiero Goffredo di Buglione, aveva un cuoco che

cercava sempre per il suo padrone, erbette fresche (certamente non facili da trovare
in Palestina), che erano l’ideale per la digestione con quel clima, e da li il passo è
breve da erbe per Buglione a Pro Buggiun.”
Molto più seriamente e facendo uso di un minimo di etimologia il nome si spiega che
pre significa per e boggiòn indica un insieme di cose diverse, oppure, come seconda
ipotesi, dal verbo preboggî (o prebugî) che significa "scottare" in cucina.
Erbette :
Le erbe più comunemente raccolte sono le seguenti:

Dialetto Genovese Nome scientifico Italiano
Gê Beta vulgaris Bietola
Talaegua Reichardia picroides Caccialepre, lattughino
Scixerbua Sonchus oleraceus Crespino
Bell’ommo Urospermum dalechampli Dente di leone
Dente de càn Taraxacum officinalis Tarassaco
Borraxe Borrago officinalis Borragine
Ortiga Dioica Ortiche
Pimpinella Sanguisorba minor Pimpinella
Denti de cuniggio Hyoseris radiata Radicchio selvatico

Papavau Papaver roeas Papaveri
Il misto di queste erbe è ciò che nell'entroterra genovese viene denominato

preboggiòn.
L'erba maggiormente apprezzata è la talaegua: più è presente e meglio risulta il

preboggiòn.
Penso che una valida alternativa alle erbette potrebbe essere la misticanza (La parola
significa “mescolanza”) che è un misto di varie verdure coltivate e selvatiche usate
nell‟Italia centrale. Ne fanno normalmente parte: il dente di cane, l‟erba stella, la
ruchetta, il crescione, la pimpinella, la lattuga di campo, porcacchia, i raperonzoli,
cicoria selvatica, crespigni, le cime di finocchio selvatico, margherite e via dicendo.
Pag. 33

Certo oggi è più difficile reperire queste erbe perché sono sempre più rare le persone
in grado di riconoscerle e quindi alla fine ed in alternativa alle erbette e alla
misticanza si può ricorrere alla bietolina (nelle confezioni dei supermercati è anche
denominata erbette) magari mista con un poco di cicoria, spinaci, lattuga, radicchio,
cavolo cappuccio, cavolo nero
Ingredienti :
2 Kg di preboggion ,
1/2 di patate,
3 spicchi d'aglio,
sale,
olio,
grana.
Preparazione :
Lavare il preboggiòn ed eliminarne i gambi.

Porre le patata a bollire, tagliate a pezzi e sbucciate; aggiungere poi le erbette. Dopo
circa 10 minuti scolare, strizzare e passare il tutto in padella con l'olio, gli spicchi
d'aglio, ed un pizzico di sale; volendo, aggiungere 2 filetti d'acciuga e una manciata di
formaggio di grana.
Servire insieme a formaggette o frittelle salate.
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4.1.5. Minestrone alla genovese - Menestron ä Zeneize
Ingredienti :
2 etti di fagioli rossi sgranati (o una scatola di fagioli tondini lessati)

1 etto di fagiolini verdi
1 melanzana
2 patate
2 zucchini
6 cucchiai di pesto (vedi salse)
3 etti di pasta (in preferenza bricchetti) o riso
1 rametto di Rosmarino.
Preparazione :
Fare bollire acqua con sale e buttare, al momento della bollitura, fagioli rossi,
melanzane a fette, fagiolini verdi, patate, zucchini affettati ed alcuni cucchiai d'olio
aggiungete il rametto di rosmarino avvolto in una garza bianca di cotone (non trattata)
per evitare di disperdere gli aghi; una volta quando avevano più tempo e per la solita
e la già citata legge ”a no se bûttâ ninte”, le mamme aggiungevano alcune scorze
di parmigiano che erano state rigorosamente messe da
parte quando non si potevano più grattugiare, dopo averle
accuratamente pulite (per levare timbri e marchi,
praticamente la parte esterna sicuramente soggetta a
svariate manipolazioni) e tagliate in quadretti di tre x tre. Vi
assicuro, dopo la cottura sono una vera leccornia, morbide e
gustose .
Quando questo intruglio di verdure sarà ben cotto si dovrà

buttare i bricchetti; i bricchetti (in genovese vuol dire
fiammiferi, quelli di legno) è una pasta che difficilmente
troverete nei negozi comuni o nei supermercati, se non in
Liguria; provate in qualche negozio specializzato o in
internet; oppure sostituiteli più semplicemente con tagliatelle,
riso o anche sedanini.
Quando a sua volta la pasta sarà cotta buttare nella pentola anche il pesto.
Servire con una buona spolverata di parmigiano.
Ottimo anche freddo (forse meglio

senza pasta oppure facendo
attenzione alla sua cottura che
dovrà essere molto al dente)!
Le dosi sono indicative, consiglio di

prepararne in una maggiore
quantità visto che si conserva
qualche giorno in frigorifero, avendo
l‟accortezza di mettere da parte la
porzione che non userete
immediatamente prima di aver
aggiunto la pasta.
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4.1.6. Zimino di ceci - zemin de sciaiji
Per zimino si intendono tutti quei piatti che utilizzano di bietole, coste, erbette o
spinaci.
Lo zemin (in tutte le sue versioni) non manca mai in tavola (forse è meglio dire non
mancava) in certe precise giornate come i venerdì di magro (specie in quelli invernali)
o le cene della ricorrenza di tutti i Santi e dei Morti.
Ingredienti :
400 gr. di Ceci

1 cipolla
1 carota
1 sedano
20 gr. di funghi secchi
1 bicchiere di olio extravergine d\'oliva
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 crostini di pane per piatto abbrustoliti in forno (o, meglio fritti)
2 mazzi di bietole
sale
Preparazione :
Mettere a bagno i ceci in acqua tiepida il giorno prima.

Il mattino che segue, mettere a
lessare i ceci per almeno due ore e
mezzo. Mettere i funghi a rinvenire
in acqua tiepida, strizzarli e tritarli.
Tritare cipolla, carota e sedano, e
rosolarli in un tegame di coccio con
l‟olio.
Quando il soffritto é pronto
aggiungete i funghi tritati e il
pomodoro che avrete diluito in
acqua tiepida (usando anche un
po' di quella dei funghi e Cocete
quindici/venti minuti.
Nel frattempo mondare, lavare e tagliare le bietole, che aggiungerete assieme ai ceci
nel soffritto. Cocete ancora per 45/60 minuti
Aggiustare di sale e di pepe. Preparate i crostini e metteteli nelle fondine.
Versare la zuppa nelle scodelle dove avrete prima posto i crostini e lasciatela
riposare qualche minuto.
Quindi servite in tavola le scodelle guarnite con qualche fogliolina di salvia ognuno si
aggiungerà secondo il proprio gusto una spolverata di pepe nero ed un filo d‟olio
d‟oliva.
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Lo zemin de sciaiji ha una sua particolare versione anche in Sardegna nell‟Isola di
Carloforte dove c‟è dal 1700 una colonia ligure (per la storia di Carloforte vedi la
ricetta della Capponadda) che vi trascrivo tale e quale l‟ho trovata
Ingredienti: Ingredienti:
1000 grammi de sciaiji 1000 grammi di ceci
350 grammi de cosciù 350 grammi di cavolfiore
Sò grossa quante n'abashte Sale grosso quanto basta
200 grammi de cuìga de porcu 200 grammi di cotica di maiale
4 shpighi d‟aggiu sciacchè 4 spicchi d‟aglio schiacciati
1 pumòta secca 1 pomodoro secco
1 cüggiò d‟öiù d‟oviva 1 cucchiaio d‟olio d‟oliva
So Sale
Preparassiun: Preparazione:
A sàia primma, mettè a bagnu in kilò de Alla sera mettete ammollo 1 kg. di ceci in
sciaiji in ègua tiepida. acqua tiepida.
A mattin, frettèai ben cuà sò grossa pe Al mattino, fregateli bene con sale grosso
allevòghe a pelle, quindi mettèai inté 'na in modo da eliminare la pellicola, poi
grossa pignatta cun ègua netta a fögu metteteli in una pentola di coccio in acqua
forte e azzunzèghe i òtri Ingredienti, che pulita a fuoco forte e aggiungere gli altri
sun: Ingredienti, ossia:
cuìga o pé de porcu, trai-quattru etti de cotica o piede di maiale, 350 grammi di
cosciù taggiau a pessi, dôtrai shpighi cavolfiore tagliato a pezzi, alcuni spicchi
d'aggiu sciacchè, inà pumòta secca e in d'aglio schiacciati, un pomodoro secco e
cüggiò d'öiu d'oviva. un cucchiaio d'olio d'oliva.
Salè cun dishcressiun e fè cöje au puntu Salate con attenzione e lasciate cuocere
giüshtu. (Armenu n'ùa e mezu). al punto giusto (almeno un'ora e mezza).
Quande a menèshtra a l'è prunta, servìa Quando la zuppa è pronta versatela
bella còda. fumante nei piatti.
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4.1.7. Zuppa genovese - Suppa ä Zeneize
Ingredienti :
1 lattuga
1 mazzetto di boraggine
1 cipollina
1 pugno di prezzemolo
qualche foglia di basilico
4 uova
formaggio grattugiato qb
burro qb
brodo qb
sale e pepe qb
Preparazione
Fare soffriggere la cipollina, con sale e un pizzico di pepe, in burro unendo anche
lattuga, boraggine, prezzemolo e basilico (il tutto tritato).
Nel frattempo preparare le uova sbattute unendo 4 cucchiai di formaggio grattugiato.
Quando le uova saranno ben amalgamate con il formaggio, aggiungere il soffritto
preparato in precedenza; mettere il tutto in un recipiente o in una forma imburrata che
va posta a cuocere a bagnomaria. L'impasto che ne risulterà dovrà essere fatto
raffreddare e quindi, tagliato a cubettinii , dovrà essere servito in brodo bollente.
A piacere potrà essere aggiunto parmigiano grattugiato, un filo di olio extra vergine
d‟oliva e qualche foglia di basilico ad ornamento.
Pag. 38

4.1.8. Zuppa di pesce - Ciuppin
Ingredienti :
un chilo di pesce (meglio se dentice, oppure il pesce cappone, o sarago, o scorpena),
una cipolla,
uno scalogno,
uno spicchio d'aglio,
una costa di sedano,
un ciuffo di prezzemolo,
una presa di origano,
una carota,
due Pomodori
olio extravergine d'oliva,
vino bianco,
sale e pepe
Preparazione
per realizzare questa zuppa, cominciare con il tritare finemente tutti gli Ingredienti
(cipolla, spicchio d'aglio , scalogno ,sedano, prezzemolo, origano, carota) che vanno
soffritti nell'olio.
Quando il trito
assume il colore
dorato, aggiungere
un bicchiere di vino
bianco secco, il
tutto a fuoco vivace.
Poi, abbassare il
fuoco e far
evaporare. quando
il fondo è ridotto,
aggiungere i
pomodori a pezzi,
spellati e senza
semi.
La salsa deve
“pippare” a fuoco
lento per almeno
venti minuti mescolandola spesso con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il pesce, pulito, diliscato e tagliato a pezzi (l'ideale sarebbe effettuare la

cottura in un tegame di coccio, molto ampio). Il pesce dovrà cuocere lentamente sino
quasi a disfarsi.
Sugo e pesce vanno quindi passati al setaccio, dopo che il sugo è stato aggiustato di
sale. Il "passato", che deve risultare denso al punto giusto, va poi rimesso in una
pentola a fuoco alto.
Quando è a bollore, versare il "ciuppin" nelle fondine, già guarnite di pane
abbrustolito.
Servire caldo guarnendo con delle foglioline di prezzemolo

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4.1.9. Zuppa di rana pescatrice – Buddego o Supa de boldrò
La ricetta è simile (forse uguale) al Ciuppin cambia il tipo di pesce
Ingredienti :
1/2 kg. circa di Rana Pescatrice

1 cipolla, 1 gambo di sedano, una manciata di prezzemolo, una carota
3 cucchiai d'olio, 1/2 hg. di burro
2 pomodori o un cucchiaio di conserva
10 g. di funghi secchi
formaggio parmigiano grattugiato
pezzetti di pane abbrustolito
Preparazione
Tritare minutamente cipolla, sedano, prezzemolo,

carota e fare rosolare in casseruola con olio,
burro e sale.
Aggiungere il boldrò (pesce detto anche
"pescatore marino") tagliato a pezzi non molto
piccoli; aggiungere i pomodori (o la conserva), i
funghi secchi ammollati e poi tritati, indi,
lentamente, versare acqua bollente sino ad avere
ottenuta la zuppa.
A cottura ultimata togliere dal fuoco ma lasciare
ancora un quarto d'ora circa il pesce
nell'acquetta.
Infine togliere il pesce medesimo e passare il
tutto al setaccio. Il brodetto ottenuto dovrà essere
ribollito in pentola con aggiunta di acqua e quindi versato in zuppiera dove sarà già
stato immesso pane a cubetti abbrustolito.
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4.2. Paste Ripiene
Le prime citazioni della pasta ripiena si hanno in un contratto del 1178, conservato
nell'archivio di stato di Savona che cita '' Si affitta una vigna per 29anni ad una
famiglia che oltre al prezzo, deve ogni anno dare un pasto durante la vendemmia a
tre persone comprendente, vino, raviolo e carne con pane ''. Pare che il raviolo citato
fosse nato nella locanda della famiglia Raviolo, dalla quale il nome, che si trovava
presso il pedaggio doganale, situato sulla strada che univa Genova alla Valpadana
nel Marchesato di Gavi, passato poi a Genova. Inizialmente farcito con uova, erbe e
formaggio, successivamente aggiunta la carne.
Una pasta ripiena ligure, recentemente documentata, è il Pansotto, chiamata

anticamente '' gobbi''. Le antiche cuciniere non ne fanno cenno, ma citano soltanto ''
ravioli di magro ''. Il 18 Maggio 1961 comparve sul giornale Secolo XIX un articolo
inneggiante ai suddetti pansotti e che ne raccontava il debutto. Infatti questa pasta fu
presentata ufficialmente in quell'anno al Festival Gastronomico di Nervi da parte della
celebre cuoca Manuelina di Recco, teniamo questa data non essendoci riferimenti
antecedenti.
Da : www.tigulliovino.it
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4.2.1. Pansotti con salsa di noci - Pansöti co-a sarsa de noxe
Ingredienti :
Per la pasta:
500 grammi di farina
5 uova
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
300 grammi di bietola
3 uova sode
60 grammi di pecorino (oppure 80 grammi di parmigiano)
Per condire:
salsa di noci (vedi salse)
Preparazione:
Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale; lavorate bene la pasta e lasciatela
riposare coperta con un tovagliolo. Intanto lessate le foglie di bietola ben lavate.
Scolatele, strizzatele e tritatele finemente. Mescolatele insieme alle uova, il formaggio
e un pizzico di sale. Tirate la
pasta in 2 sfoglie sottili;
distribuite sulla prima gruppetti
di ripieni distanti fra loro,
stendete sopra l'altra sfoglia,
pigiate con le dita e tagliate i
ravioli con l'apposita rotellina o
un coltello.
Stendeteli su un tovagliolo e
fateli asciugare all'aria per circa
2 ore, se l'aria è asciutta, più a
lungo se è umida.
Coceteli in abbondante acqua
bollente ricordandosi di
aggiungere nell'acqua due
cucchiaini d'olio per evitare che
i pansotti si attacchino tra di
loro.
Scolateli al giusto punto di cottura e conditeli con la salsa di noci e il parmigiano e
guarnite ogni piatto con un gheriglio di noce e qualche filo di erba cipollina .
Pag. 42

4.2.2. Ravioli alla genovese - Raiö ä Zeneize
Per la pasta:
2 uova
1 pizzico di sale.
Per il ripieno:
300 grammi di scarola
200 grammi di borragine
1 animella lessata
30 grammi di filoni lessati
40 grammi di burro
100 grammi di polpa di vitello
100 grammi di magro di maiale
50 grammi di salsiccia sbriciolata
4 uova
la mollica di un panino
3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
sale, pepe e maggiorana.
Per condire:
sugo di carne (vedi salse, tuccu de carne).
Preparazione:
Dopo aver eliminato le foglie più dure dalla scarola e dalla borragine, lavatele e
lessatele in pochissima acqua salata per 5 minuti; scolatele, strizzatele bene e
tritatele finemente.
In una casseruola rosolate con il burro la carne di vitello, di maiale (magro e
salsiccia), poi tritatele finemente con l'animella e i filoni, a cui avrete tolto la pellicina.
Unite le erbe tritate, le uova, la mollica di un panino inzuppata nel sugo di rosolatura
della carne (o nel brodo), tre cucchiaini di parmigiano grattugiato, sale, pepe e
pochissima maggiorana.
Mescolare bene con un cucchiaio
di legno.
Intanto impastare la farina con le
uova, il sale e tanta acqua quanto
basta per avere una pasta di
giusta consistenza, poi tirate due
sfoglie sottili.
Distribuite su una sfoglia tanti
mucchietti di ripieno, coprite con
l'altra e tagliate i ravioli con
l'apposita rotellina.
Fate asciugare i ravioli all'aria per
un paio d'ore e coceteli pochi per
volta, in abbondante acqua
bollente per 3-4 minuti dopo che
avranno preso l'ebollizione.
Scolateli, distendeteli in un piatto
di portata e conditeli con il sugo
di carne e parmigiano.
Sono ottimi anche in brodo e allora tagliateli leggermente più piccoli (vedi ricetta) e
ricordate che faranno maggior riuscita!!!
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4.2.3. Ravioli di magro in brodo - Raiö de magro in brodo
Ingredienti :
Per la pasta:
1 uovo
1 pizzico di sale
latte quanto basta.
Per il ripieno:
400 grammi di pesce lessato
120 grammi di parmigiano grattugiato
3 uova
sale, e noce moscata.
Per cuocere:
circa 3 litri di brodo magro.
Preparazione
Impastate la farina con l'uovo, il latte e
tanta acqua quanto occorre per ottenere
una pasta di giusta consistenza. In una
terrina mescolate il pesce lessato tritato
finemente, il parmigiano, le uova, un
pizzico di sale e un pochino di noce
moscata.
Tirate la pasta in una sfoglia sottile;
ritagliatela in tanti dischi, mettete al
centro di ognuno un poco di ripieno e
chiudeteli a tortellino. Fateli asciugare
all'aria per circa 2 ore su un tovagliolo e
coceteli nel brodo bollente per 3-4
minuti.
Serviteli con abbondante parmigiano

grattugiato e ornate con qualche foglia
di basilico.
Pag. 44

4.2.4. Ravioli di stoccafisso - Raiö de Stocchefisce
Ingredienti :
PER LA PASTA
500 gr. di farina
5 uova 1 cucchiaio di olio d'oliva
un pizzico di sale
PER IL RIPIENO
300 gr. di stoccafisso pulito
1 cipolla
2 spicchi d'aglio,
1 mazzetto di prezzemolo
maggiorana
4 uova
40 gr. di parmigiano grattugiato
olio extra vergine di oliva.
Preparazione
Fare un soffritto con un trito di
cipolla aglio e prezzemolo in
dopodichè aggiungere lo stock
a pezzetti e farlo cuocere. A
cottura ultimata farlo
raffreddare e aggiungere le
uova, il formaggio e un
pugnetto di maggiorana.
Amalgamare il tutto, aggiustare
di sale e passarlo nel trita
carne. Riprendere la pasta fare
la sfoglia e confezionare i
ravioli.
Prendiamo una capace padella
e versiamo dell'olio extra
vergine di oliva e uno spicchio
d'aglio schiacciato. Aggiungiamo 2 pomodori tagliati a cubetti, un cucchiaio di salsa di
pomodoro, una manciata di pinoli e sale q.b. Facciamo cuocere alcuni minuti,
mettiamo del prezzemolo tritato e aggiungiamo i ravioli appena cotti lasciandoli un po'
bagnati dell'acqua di cottura. Facciamoli saltare il tempo necessario per amalgamare
il tutto.
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4.2.5. Ravioli di pesce e verdure – Zembi d’Arzillo
La borragine, dai bellissimi fiori azzurri, si trova da marzo nei mercati forniti ed è usata
in molte ricette liguri. Questa gustosissima ricetta proviene da Genova: in genovese
"zembo" significa "gobbo", "Arzillo du ma" indica il fresco profumo dei pesci di scoglio,
che passano il tempo a mangiucchiare le alghe verdi e morbide che ricoprono gli
scogli più vicini a riva. Questo tipo di pesce oggi va utilizzato con moderazione per
salvaguardare l'ambiente ittico, ma possiamo utilizzare pesci meno a rischio per il
nostro piatto, il risultato sarà ugualmente squisito.
Ingredienti :
per la pasta:
300 g di farina 00
2 uova
ripieno e condimento:
600 g di polpa di dentice, o scorfano, o cernia, o triglia a seconda di ciò che troverete
di fresco anzi freschissimo
3 uova
1 mazzo di borragine
2 mazzi di scarola
50 g parmigiano
1/2 limone
70 g olio extravergine d'oliva
350 gr. Pomodori freschi o una scatola di pelati
2 cucchiai prezzemolo tritato ,1 cucchiaio maggiorana tritata e alcune foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
sale
pepe
Preparazione
Impastare la farina con le due uova un pizzico di sale e acqua tiepida fino a ottenere
un composto elastico; lasciar riposare sotto un telo.
Cuocere a vapore i pesci con il limone, e spolparli accuratamente.
Cuocere a vapore le scarole e la borragine per 5 minuti, strizzare bene e tritare.
Passare in padella per qualche minuto la polpa dei pesci in un velo d'olio caldo con i l
prezzemolo, la maggiorana e l'aglio tritati. Unire in una terrina le verdure, il pesce, le
uova rimaste meno un albume, il parmigiano, sale e pepe. Stendere la pasta con la
macchina o con il matterello in sfoglie sottili e spennellarle di volta in volta con
l'albume rimasto; disporvi sopra delle pallottoline di
ripieno e ricoprire con un'altra sfoglia schiacciando
con le dita tra un mucchietto e l'altro per far uscire
l'aria. Tagliare i ravioli con la rotella e proseguire
fino a esaurimento degli Ingredienti.
Preparare il sugo in una padella: in un velo d'olio
caldo far saltare velocemente i pomodori spellati,
privati dei semi con sale e pepe. Spegnere e
aggiungere il basilico. Nel frattempo portare a
bollore l'acqua in una capace pentola a cui avrete aggiunto un filo d'olio: cuocervi i
ravioli per pochi minuti, trasferirli nella padella con il pomodoro e saltare brevemente.
Varianti
Questi profumatissimi ravioli possono essere riempiti anche con filetti di pesce.
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4.3. Pastasciutte - Riso
La tradizione pastaria ligure è seconda solo a quella siciliana. La Liguria infatti, ancor
prima della Campania, è patria delle paste essiccate, presenti in innumerevoli formati.
Ma se la pasta secca la fa da padrone, anche quella fresca trova in Liguria ampia
espressione.
La storia della pasta ligure è documentata da atti notarili ancora conservati presso
l‟Archivio di Stato di Genova, già dal 1244, mentre nel 1574 si è costituita nel
capoluogo regionale la Corporazione dei Pastai che ha preceduto anche quella dei
Vermicellari napoletani e di quelli palermitani. La supremazia dei liguri nel settore
della pasta è durata per tutto l‟Ottocento. Sino a qualche decennio fa era comune
parlare di pasta all‟”uso di Genova”, piuttosto che all‟”uso di Napoli”. Molti i formati di
pasta nati in Liguria. Tra questi è doveroso ricordare i Fidelini, che diedero il nome
alla Corporazione dei pastai a Genova (detti appunto, Fidelari).
Da : www.lapastaebasta.it
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4.3.1. Carbonara di mare
In realtà questa ricetta non rientra nella cucina tradizionale ligure anche se viene oggi
proposta da molti ristoratori sia della riviera di levante che da quella di ponente; però
trattandosi di un piatto molto gustoso ho deciso di inserirlo comunque in questo libro.
Ingredienti :
250 g di pesce misto tra il quale gamberetti, calamari, vongole, cozze e canocchie
320 g. di spaghetti o linguine
3 tuorli d'uovo
2 cucchiai di panna da cucina (se vi piace)
1 bustina di zafferano
sale e pepe
due spicchi d'aglio
Preparazione :
Si pulisce il pesce e si mette

senza olio in un tegame dal fondo
spesso con i due spicchi d'aglio e
mezzo bicchiere di acqua calda.
Si mette un pizzico di sale e si fa
cuocere per 10 minuti scoperto in
modo che l'acqua si ritiri.
In una ciotola si mettono i tuorli
d'uovo, la panna, lo zafferano
amalgamando il tutto.
Intanto avrete messo a bollire la

pentola d'acqua per cuocere la
pasta.
Una volta scolata la pasta

versatela nella padella con il pesce e fatela mantecare per un paio di minuti,
dopodiché spegnete il fuoco e aggiungete la pasta e le uova mescolate il tutto (se
serve aggiungete un po‟ di acqua di cottura) e se lo gradite una bella macinata di
pepe nero e via di corsa a tavola
Varianti :
Il piatto si può fare con altri tipi di pesce , Pescespada , Tonno ecc.
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4.3.2. Corzetti alla Polceverasca
Quasi dimenticata per la laboriosità della preparazione, questa pasta si sta tuttavia
salvando dall'estinzione grazie anche alla buona volontà di alcuni ristoratori che
hanno la pazienza di prepararla e l'orgoglio di proporla come piatto principale dei
proprio menu.
I Corzetti si realizzano o completamente a mano, come si usa nella Valpolcevera
(detti appunto “alla Polceverasca”), o con l'aiuto di uno stampino adatto, reperibile
purtroppo solo nella Riviera di Ponente
Da Wikipedia
Ne esistono due tipi: quelli valpolcevereschi, dalla caratteristica forma a piccolo 8
(otto) e quelli stampati (curzetti stampae). Sono detti stampati perché la decorazione
di questi piccoli cerchi di pasta a forma di medaglione è ottenuta mediante uno
stampino in legno che decora la pasta in modo da "prepararla" ad accogliere meglio il
condimento. In alcune botteghe artigianali del centro storico genovese si trova ancora
chi fabbrica questi stampi così utili per preparare questa pasta tipica. Parallelamente
alla produzione artigianale, esiste anche una produzione industriale dei corzetti che
viene normalmente effettuata con macchine raviolatrici.
I corzetti stampati (“cruxetti“) compaiano nel medioevo, nell'epoca rinascimentale. Le
famiglie nobili del tempo pare ordinassero ai loro cuochi di realizzare un tipo di pasta
che riportasse il proprio stemma, tutto ciò con lo scopo di rammentare ai commensali
l‟importanza della loro famiglia e per riaffermare il proprio dominio sul territorio. Le
incisioni erano solitamente differenti sulle due parti. Il nome deriva dall'immagine
stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) con la quale veniva
originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu“. Nel
levante ligure, con la parola “corzetto“ s‟intende sia lo stampo di legno che la pasta
così incisa. Gli stampi sono composti da due parti: una è un cilindro con una parte dai
bordi taglienti e serve per tranciare i dischi di pasta, l‟altra ha la forma di timbro.
Il legno utilizzato per la costruzione degli stampi è di essenze particolari (melo, pero,
acero, faggio), per evitare che il tannino o le resine, presenti in altri legnami,
trasmettano alla pasta un gusto sgradevole.
" O Corzetto " (Vito Elio Petrucci )
O corzetto a-a ponçeviasca, lèggio comme 'na frasca, amigo do cuggià, o se lascia
mangià da gente amiga.
Son due gusse de rosa, che-e dìe da moae fan baxia e co-un vello de faenn-a fan
sposà.
Un incontro d'amò Da gòdì in cuxinn-a.
Ingredienti :
Per la pasta:
½ Kg. Di farina di grano duro,
3 uova .
Per il condimento :
300 gr. di funghi freschi,
300 gr. di pomodori,
2 spicchi d'aglio,
3 rametti di prezzemolo,
un mazzetto di basilico,
olio extravergine d'oliva,
sale e pepe q.b.
Pag. 49

Preparazione:
Preparare un impasto di farina di grano duro con rossi d'uovo (circa 6 per ogni Kg di
farina).
Ottenuta la pasta, staccatene un pezzo grande come un uovo e rullatelo con le mani
sulla spianatoia fino a formare un rotolo del diametro di circa un centimetro e
ricavatene dei tocchetti di 1 cm che modellerete a pallina.
Schiacciate le due metà della pallina sul tagliere con gli indici delle due mani
contrapposti,con le unghie speculari, che si guardano. Formerete così due fossette.
Poi spingete le dita uno contro l'altro per formare una leggera cresta nel mezzo. Alla
fine il corzetto avrà la forma di un otto o di una farfalla. Se li desiderate più grandi e
sottili, anziché gli indici usate i pollici.
Oppure se li avete o se li trovate usate gli stampini.
Lasciate dissecare alcuni giorni opportunamente coprendo con carta del pane.
Preparazione della Pietanza:
Mondate i funghi e lavateli

rapidamente in acqua fredda,
scolateli, asciugateli e tagliateli a
fettine.
Sbucciate gli spicchi d'aglio e
schiacciateli leggermente.
Sbollentate i pomodori in una pentola,
privateli della buccia, dei semi, e
tritateli grossolanamente.
Fate appassire uno spicchio d'aglio in
un tegame con due cucchiai d'olio e il
prezzemolo lavato, unitevi i funghi e
fateli rosolare, a fuoco moderato, per
tre minuti circa, mescolando di tanto
in tanto con un cucchiaio di legno.
Ponete l'olio rimasto in un secondo tegame e fate appassire l'altro spicchio d'aglio,
unite i pomodori, un pizzico di sale e pepe e fateli cuocere a fuoco moderato per 7/8
minuti circa.
Unite i funghi e proseguite la cottura per 2/3 minuti; alla fine aggiungete un poco di
basilico lavato e spezzettato.
Nel frattempo fate cuocere i corzetti in abbondante acqua salata.
Scolateli al dente, conditeli con la salsa ai funghi preparata, versateli sul piatto di
portata, cospargeteli con il basilico rimasto e serviteli subito accompagnandoli, a
piacere, con formaggio grana Padano grattugiato
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4.3.3. Farfalle con i piselli – Gasse cö puisci
Ingredienti :
Per la pasta:
g 500 di farina
g 30 di formaggio grana padano grattugiato
2 uova
sale
Per il condimento:
g 250 di piselli già sgusciati
g 100 di prosciutto, a dadolini
una cipolla intera
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 mestoli di brodo
g 60 di burro
g 60 di parmigiano reggiano grattugiato
sale
Preparazione:
Impastate la pasta, poi stendete la pasta dello spessore di 3 mm con il mattarello,
quindi tagliatela con un coltello o con la ruota dentata a lunghe strisce, larghe 4 cm,
che riducete a rettangoli lunghi 6 cm, da stringere al centro con il dito pollice, l'indice e
il medio, per formarne l'arricciatura e
la forma tipica del papillon (farfalla,
stricchetto).
Lasciatele asciugare per qualche ora,

coperte da un canovaccio o una
tovaglia.
E‟ sempre utile che vi ripeta che

esistono delle ottime paste fresche
artigianali o semi artigianali che ci
possono far risparmiare tempo e
fatica. Certo non potremo dire questa
la ho fatta io, però se sapremo usare
il tempo risparmiato per migliorare il
Tocco (sugo) e per preparare, anche
coreograficamente, il piatto e la
tavola, otterremo dei risultati a dir
poco sorprendenti.
Intanto, preparate il condimento mettendo una casseruola sul fuoco, scaldate l'olio
insieme a 20 g. di burro, nei quali soffriggete il trito di cipolla e il prosciutto tagliato a
dadini.
Lasciate che soffriggano per 5 minuti, poi unite i piselli sgranati, mescolate più volte e
terminate d'insaporirli per altri 10 minuti.
Versate un mestolo di brodo, regolate di sale e portate a cottura, con il tegame
coperto; se necessario, aggiungete altro brodo.
Ora, tuffate le gasse in acqua bollente, salata; appena sono venute a galla, toglietele
con la schiumarola e mettetele in un piatto da portata, condendole con il sugo di
piselli e prosciutto, versate il restante burro caldo e appena fuso, quindi
un'abbondante nevicata di parmigiano reggiano grattugiato e guarnite il piatto con un
ciuffo di prezzemolo.
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4.3.4. Fazzoletti di Seta - Mandilli de Saea
"Mandilli de Saea" (fazzoletti di seta) è un piatto tipico genovese che non figura più
con questo nome in nessun menù, infatti è un termine arabo-genovese che riporta
agli antichi contatti con l'Oriente.
E anche sui menù genovesi i Mandilli sono sempre più rari perché si tratta di una
preparazione che richiede un po' troppo tempo e pazienza inconciliabili (purtroppo)
per i ritmi odierni.
Preparazione laboriosa ma molto semplice:
impastate la farina con il rosso d'uovo e un pizzico di sale; stendete la pasta con
l'aiuto di un mattarello (o anche della macchina per la pasta) preparando una sfoglia
sottilissima che poi si ritaglia a quadri grandi come fazzoletti.
I Mandilli così ottenuti

vanno messi a
cuocere in
abbondante acqua a
due, massimo quattro
per volta rigirandoli
delicatamente insieme
a fagiolini e patate.
Si dovrebbero servire
così, man mano che
sono cotti, per evitare
che raffreddino,
inframmezzati con il
pesto che, per
l'occasione, e in
considerazione del
tempo già speso per la preparazione del piatto, non può essere che
artigianale/casalingo fatto tradizionalmente con il mortaio ma come detto anche con il
frullatore (essenziale che gli Ingredienti siano più che ottimi).
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4.3.5. Gnocchetti di Castagne in Salsa di Noci
Ingredienti :
1 kg di patate
250 g di farina 00
80 g di farina di castagne
2 uova
sale (qb)
burro
Salsa di noci (vedi ricetta)
Preparazione:
Lessate le patate, passarle allo
schiacciapatate impastate unendo la
farina 00 e la farina di castagne, le
uova e il sale.
Quando l‟impasto sarà pronto tagliate

un pezzo alla volta da circa un etto e
stendetelo con le mani sulla
spianatoia per ottenere dei piccoli
cordoni non troppo spessi (io uso
come misura il mignolo, ma il mio non
è piccolo) e da questi tagliateli in
gnocchetti di circa un cm.
Lessate gli gnocchetti fino a quando

affiorano sull‟acqua scolarli velocemente (debbono essere al dente) e versarli in una
padella con una noce di burro fuso ed il quantitativo desiderato di salsa di noci.
Farli saltare velocemente e servire

caldissimi guarnendo il piatto con un
gheriglio di noce ed una fogliolina di
basilico e per chi vuole una spolverata
di parmigiano grattugiato (io non lo
uso).
In alternativa agli gnocchi potrete

usare le Troffiette alle castagne,
anche comprandole già pronte (io le
ho trovate ottime alla metro). Poi il
procedimento è lo stesso descritto per
li gnocchetti.
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4.3.6. Gnocchi di patate al pesto - Troffie de patatta äu pesto
Anche se gli gnocchi di patate non sono un piatto propriamente ligure, mi sono
permesso, in uno spirito di globalizzazione, di inserire questo piatto tra le ricette
(facendondone anche una libera traduzione in lingua Zeneise), uno perché è un piatto
veramente gustoso e secondo perché mi piace molto.
Ingredienti :
800g di patate
200g di farina
1 rametto di basilico
Pesto q.b.
Preparazione:
lessate le patate, sbucciatele e
schiacciatele; unite la farina e un po‟
di basilico; appena tiepido, impastate
il passato di patate per 5 minuti,
spolverando con la farina e
lasciandolo riposare per 15 minuti;
tagliate l‟impasto a pezzetti e rotolateli
sotto il palmo della mano formando
degli gnocchetti; buttateli in acqua
bollente salata, scolandoli appena
vengono a galla; Conditeli con il
pesto mescolate con cura,
aggiungendo un altro po‟ d‟olio e
formaggio e se occorre un poco dell‟acqua di cottura; verste le porzioni nei piatti
guarnendoli con qualche fogliolina di basilico.
Servite immediatamente
Pag. 54

4.3.7. Risotto con calamari alla genovese – Raeo co caamá ä Zeneise
Ingredienti : :
500 gr. di Calamaretti
350 gr. di riso
300 gr. di pomodori
20 gr. di funghi porcini secchi
prezzemolo
1 cipolla
1 carota
sedano
brodo
sale
un peperoncino
Preparazione:
Mentre si ammollano i funghi nell'acqua tiepida e si prepara il brodo (possibilmente di
pesce altrimenti va benissimo anche un brodo vegetale), fate un trito con la cipolla, un
gambo piccolo di sedano, prezzemolo, carota che metterete a rosolare nell'olio,
aggiungendo, dopo un po‟, i funghi e i pomodori freschi tagliati a pezzettini piccoli
(vanno bene anche i pelati).
Dopo una decina di minuti, unite i
calamari tagliati a listarelle.
Cocete lentamente per 30-40
minuti (o anche meno, contano
molto le dimensioni e la
tenerezza dei calamari non li fate
“rinseccolire” ) aggiustando di
sale e aggiungendo il
peperoncino a pezzetti (oppure
se non tutti gradiscono il
peperoncino usate quello in
polvere a fine cottura solo per le
persone che lo gradiscono, non è
uguale ma sicuramente farete
una cosa gradita a chi non
sopporta, povero lui, il
peperoncino).
Aggiungere il riso al sugo, mescolate e lasciate insaporire per un paio di minuti; quindi
unite il brodo caldo, un po‟ alla volta, fino a quando il riso non avrà raggiunto il giusto
(o quello che più vi aggrada) grado di cottura.
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4.3.8. Tagliatelle verdi alla borragine – Piccagge cö buràsce
In zenese ( dialetto genovese) la “piccaggia” è la fettuccia di stoffa che viene usato

dai sarti per rafforzare i bordi e gli orli.
In analogia ed in relazione alla sua forma tale termine è stato utilizzato anche per
indicare alcuni tipi di pasta. Quindi, in poche parole, in Liguria le piccagge altro non
sono che le fettuccine fresche all'uovo.
Come d‟altra parte le fettuccine o le tagliatelle possono esse condite in svariati modi :
con il tocco (sugo) di carne o di funghi, con il pesto, oppure con il tocco di articiocche
(sugo ai carciofi) .
Come sempre le varianti locali e familiari sono numerose, tra le più note le piccagge
verdi ottenute aggiungendo all'impasto di farina la borragine, e le piccagge “perse”
che richiedono anche la maggiorana (“persa” indica in dialetto proprio la maggiorana,
infatti la Persia e più in generale l‟Asia Centrale è la terra di origine di tale arbusto
aromatico).
Ingredienti :
per la pasta:
1 mazzo di borragine,
400 g di farina 00,
2/3 uova fresche,
1 o 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
1 presa di sale.
per il sugo:
100 g di olive verdi,
1 cucchiaio di panna liquida,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Preparazione:
Non trovando la borragine potrete usare
metà bietolina e metà spinaci, non è uguale
ma necessità fa virtù e scommetto non se ne
accorgerà nessuno.
Lavate la borragine e fatela bollire, una volta
cotta scolatela bene e strizzatela per farla
asciugare bene, tritatela e unitela all‟impasto
di farina, uova e sale, aggiungendo anche 1
o 2 cucchiai di parmigiano grattugiato:
impastate bene e a lungo e quando serve
versate di tanto in tanto dell‟acqua tiepida.
Quindi usate il mattarello per ottenere una
sfoglia sottile che farete riposare una trentina di minuti, quindi con un coltello affilato
tagliate le “piccagge”. Potete usare anche la macchinetta della pasta pero otterrete
delle tagliatelle che, pur essendo ugualmente buone, perderanno il fascino della non
uniformità del taglio fatto a mano.
Per il tocco (sugo) suggerito in questa ricetta : tritate ben bene le olive naturalmente
senza nocciolo (con il frullatore farete prima e saranno tritate meglio, magari qualche
oliva tritatela più grossolanamente con la mezzaluna per dargli un tocco di personalità
in più), aggiungetevi la panna e ammorbidite con un paio di cucchiai di ottimo olio
d‟oliva mescolando bene fino ad avere una salsa cremosa.
Cocete al dente le piccagge, scolatele, conditele con la salsa e servitele in tavola ben
calde.
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4.3.9. Taglierini al verde - Taggiaen verdi au tucco
Ingredienti :
Per la pasta:
400 gr. di farina
2/3 rossi d'uovo
2 mazzetti di boraggini
sale.
Per condire:
Tocco (sugo di carne - vedi ricetta)
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Preparazione:
Come detto nella ricetta precedente non trovando la borragine potrete usare metà
bietolina e metà spinaci
Il procedimento per fare i Taggiaen verdi è naturalmente del tutto analogo alla ricetta
delle le “piccagge”. Lavate la borragine e fatela bollire, una volta cotta scolatela bene
e strizzatela per farla asciugare bene, tritatela e unitela all‟impasto di farina, uova e
sale: impastate bene e a lungo e, quando serve, versate di tanto in tanto dell‟acqua
tiepida.
Quindi usate il mattarello o la
macchinetta per fare delle sfoglie
sottili (secondo il gusto).
Ottenute le sfoglie avvolgetele o
piegatele su loro stesse ad una ad
una tagliandole in fili abbastanza
sottili (anche qui secondo il gusto)
con un coltello ben affilato (o con la
macchinetta per la pasta).
Vanno cotte in una pentola d'acqua
bollente ed abbondante non più di 3-
5 minuti a seconda dello spessore
della sfoglia e di come le avete
tagliate e di una serie di altri fattori
per cui il modo migliore (come in tutti i casi) è sempre quello di regolarsi secondo il
proprio gusto assaggiandole durante la cottura scolandole quando soddisfano le
proprie esigenze e quelle degli eventuali ospiti.
Scolatele bene con un colino e quindi servite in un piatto da portate condendole con il
sugo di carne e formaggio parmigiano.
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4.3.10. Trenette con il pesto - Trenette au pesto
Le trenette sono un tipo di linguine di pasta fatta in casa con uova, farina, acqua e
sale. Vengono tagliate piuttosto larghe ma si comprano anche già confezionate; in
alternativa comprate pure delle Bavette o le Linguine (già sento che i puristi mi
crocifiggeranno).
Ingredienti:
600 grammi di trenette

1 mestolo di acqua di cottura della pasta.
Per condire:
pesto alla genovese (vedi salse)
80 grammi di parmigiano grattugiato.
Preparazione:
In una pentola mettete a bollire l‟ acqua.

Quando bolle salatela (quanto basta) gettate
le trenette, mescolate e finite di cuocere.
Scolate bene la pasta al dente assieme i e
condite subito con il pesto, diluito
precedentemente con un mestolo di acqua di
cottura della pasta.
Servire con formaggio grattugiato (solo se

serve per correggere la sapidità), un filo
d'olio extravergine d'oliva.
Guarnite con una foglia di basilico
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4.3.11. Trenette avvantaggiate – Trenette avvantagiae
Le trenette avvantaggiae (bavette integrali) si possono fare, ma io vi consiglio di

comprarle già fatte e magari non integrali (Trenette, Bavette o Linguine).
Preparazione:
Lessate un pugno di fagiolini e fateli a pezzetti .
Mettete a bollire l‟acqua per la pasta.
Quindi tagliate la patata cruda in fette

molto sottili (tipo le patatine fritte Pai).
Appena l‟acqua bolle salatela e

versatevi dentro la patata a fettine;
dopo due minuti versatevi le trenette
ed i fagiolini.
Fate cuocere la pasta come fate

solitamente.
In una terrina mettete il pesto (vedi

ricetta) ed una noce di burro,
prendete due cucchiai di acqua dove
sta cocendo la pasta, unitela al pesto mescolando un po'.
Quando la pasta è cotta (e lo saranno anche le patate) scolatela (mettendo a parte un

poco di acqua) e versate la pasta con le patate ed i fagiolini in una terrina ed unitevi il
pesto, aggiungere un pò di parmigiano (solo se serve per correggere la sapidità), un
filo d'olio extravergine d'oliva e se occorre un poco di acqua di cottura, preparate i
piatti e guarniteli con qualche foglia di basilico, qualche fagliolino intero e qualche
pinolo.
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4.3.12. Troffie al pesto - Troffie de Recco
Ingredienti :
1/2 Kg. di farina di grano duro

Pesto (vedi ricetta)
parmigiano grattugiato.
Aldo Acquarone (1868/1964)

E TRÒFFIE
Pèiza ûn quarto de faenn-a ŉ tė ŉ Pesa un quarto di farina in una terrina
grilletto e mèttilo ŉ sciâ mèizoa ben e mettilo sulla madia ben pulita.
pulïa.
Poi bòggi, spèlla e passa cò ô Poi bolli, spella e passa al setaccio
siässetto trei quarti de patatte. tre quarti di patate. Impasta e gira
Impasta e gïa faxendoghe ŉ to mëzo facendo nel mezzo la sua fossetta
ô sêu fossetto pe‟ ammorbidi con per ammorbidire con l‟acqua
l‟aegua intiepidїa. intiepidita.
Quando a pasta a l‟ė sciocca, ogni Quando la pasta è soffice, di ogni

tocchetto fànne ŉa lunga biscia ed â pezzetto fanne una lunga biscia e
spedїa taggila a tocchi, incipria de rapidamente tagliala a pezzi, incipria
farinn-a e falli arrigoëlâ, pe‟ däghe ô con la farina e falli rotolare, per dar
risso, co‟ ô pollice ŉ sci i denti da loro il ricciolo, col pollice sui rebbï della
forçinn-a. forchetta.
Falli boggî pe çinque o sei minûti Falli bollire per cinque o sei minuti
( che se s‟impèttan dunque...ô l‟è ( che se si induriscono dunque... è un
„pastisso) e sèrvili co‟ ô pesto tïae pasticcio) e servili col pesto scaldati
sciù sciûti. asciutti.
Preparazione :
Preparare la classica “collinetta” di farina al centro della spianatoia con un buco al

centro dove verserete dell‟acqua bollente impastando subito il composto con una
forchetta (per non scottarvi).
Quando l'impasto non brucerà più potrete finire di lavorarlo fino a quando l‟impasto
non risulti perfettamente amalgamato.
Passiamo quindi alla “confezione” delle troffie, che vanno preparate prendendo un
pallina di pasta (grande come un fagiolo) arrotolandola, quindi, con un movimento
orizzontale del palmo della mano contro la spianatoia ottenendo il classico ricciolino di
pasta.
Mi raccomando la sua forma arricciata e la sua grandezza, che deve essere piuttosto
ridotta, sono caratteristiche pecuriali di questo tipo di pasta.
Versate poi in acqua abbondante che abbia raggiunto il bollore e che sia salata
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quanto basti (tenete conto anche del sapidità del pesto) e con due cucchiai d‟olio
(evita che le troffie si attacchino tra loro durante la cottura).
Dopo qualche minuto scolare

e condire con il pesto ,
formaggio grattugiato , la
classica noce di burro e le
foglioline di basilico ad
ornamento.
Mantenete un po‟ d‟acqua di

cottura della pasta che potrà
servire per diluire
leggermente le troffie
qualora, a causa del
condimento, dovessero
risultare troppo secche
Naturalmente esistono in commercio delle ottime qualità di troffie sia di produzione

industriale che semiartigianale (presso i negozi di pasta all‟uovo) e non vi nascondo
che il piatto viene ugualmente bene e forse in alcuni casi anche meglio (se non si è
sufficientemente abili nella preparazione della pasta).
Però vi assicuro che la loro preparazione in casa, specialmente se avrete qualche
invitato che ne sappia apprezzare la sensibile differenza, vi riempirà di soddisfazione
ed orgoglio.
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5. Secondi
5.1. Pesce – Molluschi - Crostacei
La cucina ligure è anche azzurra poiché marinara, con pesci e crostacei da scoglio
provenienti dalla profondità del Golfo Ligure, e pesci azzurri come le acciughe, le
orate e gli splendidi bianchetti, oppure altri quali i pesci luna, i saraghi ed i branzini
sempre dei propri mari. La cucina Ligure ha comunque importato lo stoccafisso ed il
baccalà, prodotti in paesi lontani
Le ricette sono molte e tutti i pesci, anche i più modesti, vengono impiegati per dare
sapore alla zuppa o "ciuppin", per il fragrante antipasto di mare, per la croccante
frittura, per la buridda. E lo stoccafisso, d'origine nordica, lo stesso che per comodità
di conservazione era piatto fisso sui brigantini e sulle golette d'un tempo, è il
protagonista - "accomodato" in tegame con olive, patate e pinoli - di un piatto molto
caratteristico.
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5.1.1. Acciughe ripiene alla Ligure
Ingredienti ::
-20 acciughe freschissime,
cieca gr. 400
-foglie di lattuga, circa gr. 100
-pane grattugiato gr. 50
-parmigiano grattugiato gr. 30
-capperi sott'aceto gr. 30
-foglie di prezzemolo gr. 15
-2 piccole uova
-aglio
-olio d'oliva
-sale
-pepe
Preparazione:
Staccare alle acciughe la testa togliendo insieme le interiora; lavarle rapidamente
sotto acqua corrente, asciugarle, aprirle a libro e diliscarle (lasciandovi la coda);
Tritare finemente il prezzemolo, aglio e capperi e mettere in una ciotola, unendovi il

pangrattato ed il formaggio;
Lavare ed asciugare la lattuga, tritarla finemente

e dopo averla strizzata fortemente tra le mani
mettere anche essa nella ciotola, aggiungete
quindi le uova intere, sale e pepe amalgamando
tutti questi Ingredienti
Distribuire uniformemente sulle acciughe aperte

e friggerle girandole da entrambi i lati.
Una volta ben dorate e cotte sgocciolatele e
adagiatele mano a mano su carta da cucina.
Terminate la cottura sistematele in un piatto da
portata, meglio se precedentemente scaldato, servendole subito (come tutti i fritti).
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5.1.2. Alici alla Munsù
questo piatto tradizionale ligure risulterà molto originale, soprattutto per quel sapore
particolare che gli conferisce l‟aceto e che è il segreto della sua originalità e gusto.
Ingredienti ::
12-14 alici bianche (possibilmente
di tipo ligure) a persona,
1 dito d‟olio in padella,
1 bicchiere d‟acqua,
1 presa di sale,
1 pizzico di zucchero,
1 cucchiaio di farina,
aceto bianco e origano q.b.
Preparazione:
scaldate l‟olio in padella, aggiungete il bicchiere d‟acqua e poi buttateci le alici pulite e
deliscate e fatele saltare un minuto. Aggiungete la farina e lo zucchero e fate
rapprendere la salsina per due o tre minuti. Quando le alici saranno cotte, salate, fate
due giri d‟aceto sulla padella, mescolate, spegnete il fuoco e cospargete di origano a
piacere
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5.1.3. Buridda
Ingredienti
1,5 Kg. di coda di rospo o grongo (o baccalà già bagnato o pesce assortito)
1 spicchi d'aglio
1 cipolla tritata
1/2 bicchiere d'olio d'oliva
2 acciughe sott'olio tritate,
1 etto di olive nere
1 ciuffo di prezzemolo tritato
3 grossi pomodori maturi tagliati a pezzi
1 bicchiere di vino bianco secco
1 foglia di alloro
fette di pane abbrustolite
sale.
Preparazione:
Pulite il pesce, tagliatelo a pezzi
e lavatelo bene.
In una casseruola di terracotta
fate soffriggere con l'olio lo
spicchio d'aglio intero
e la cipolla; quando l'aglio è
colorito, toglietelo e unite le
acciughe, il prezzemolo e in
ultimo, i pomodori. Versare il vino
nella casseruola e quando sarà
evaporato, aggiungete il pesce,
l'alloro e il sale (salate poco se
usate il baccalà) e le olive.
Fate cuocere lentamente per una

ventina di minuti e servire la buridda direttamente nel recipiente di cottura con fette di
pane casereccio abbrustolite o in graticola o al forno .
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5.1.4. Baccalà all'agrodolce - Baccalà agro-döce
Ingredienti :
1 Kg. di baccalà già bagnato

10 grammi di funghi secchi
20 grammi di pomodoro concentrato
1 spicchi d'aglio
rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di aceto di vino
olio e pinoli.
Se non trovate il baccalà già ammollato, bisogna lasciare il pesce a bagno per 24 ore,
cambiando l'acqua frequentemente (meglio se lasciato sotto acqua corrente).
Preparazione:
Scottate poi il baccalà
ammollato, in acqua bollente
per togliere la pelle e tagliatelo
poi in pezzi non troppo grossi.
Far soffriggere dolcemente, in

un trito di rosmarino, aglio e
funghi secchi (fatti
ammorbidire in acqua tiepida)
ed abbondante olio, i pezzi di
baccalà.
Dopo un quarto d'ora circa,

aggiungere vino bianco, aceto
di vino e il concentrato di
pomodoro.
Lasciare cuocere quindi per un'altra mezz'ora circa aggiungendo i pinoli e qualche
cucchiaio d'acqua.
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5.1.5. Cappon magro - Cappon magro
Il cappon magro è un piatto ligure colorato, scenografico ma soprattutto molto

gustoso. Se l'origine è incerta e misteriosa, la sua realizzazione è laboriosa ma
semplice e molto appagante; personalmente mi dà estrema soddisfazione vedere la
mia creatura che cresce di statura. Classicamente si parte da una base di galletta del
pescatore su cui si sovrappongono strati di verdura e pesce intervallati da salsa
genovese. In questo caso non ho seguito la ricetta originale per un fatto di praticità:
dovendo tenere il cappon magro in frigorifero per un giorno ho preferito comporlo in
una capace ciotola per poi rovesciarlo su un piatto prima di consumarlo. Questo
d'altronde è uno di quei piatti a cui giova un tempo di riposo, che gli permette di
amalgamare meglio i sapori, così da incantare non solo l' occhio ma anche il palato
dei commensali.
Ingredienti :
3 branzini (spigole) di medie dimensioni di mare non di allevamento

5 carote
3 patate
una barbabietola
5 cuori di carciofo
3 finocchi
un cavolfiore
un sedano
funghi e carciofini sott‟olio
olive verdi
gamberi
Ostriche
Acciughe
filetto di tonno secco o bottarga
olio extra vergine di oliva di ottima qualità
aceto
sale e pepe.
Per la salsa “genovese”:

400 g di prezzemolo,
3 spicchi d‟aglio,
10 olive verdi,
4 cucchiai di capperi sottosale sciacquati,
6 acciughe sott‟olio,
3 uova sode,
un panino ammollato acqua e aceto,
olio extra vergine di oliva di ottima qualità.
Preparazione della salsa genovese
Passate tutti gli Ingredienti nel robot fino ad ottenerla della consistenza desiderata.
Preparazione del Cappon Magro
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Pulite e lessate le verdure singolarmente, poi tagliatele a fettine e conditele sempre
separatamente con aceto, olio e sale. In una padella dai bordi alti fate scaldare poco
olio e adagiatevi i
branzini, quindi
aggiungete acqua
bollente senza coprirli
del tutto e cocete
coperto 15 minuti,
girando il pesce a
metà cottura.
Pulite accuratamente
il pesce e condite
anche esso con un
po‟ d‟olio.
A questo in una
ciotola capiente, da
usare come stampo, e
foderatela con la
pellicola per alimenti
in modo che esca
fuori dai bordi dello stampo.
Iniziate a porre a strati le differenti verdure e il pesce, ricordando di inframmezzare
ogni volta con la salsa genovese e premendo leggermente di tanto in tanto.
Così fatto lo potete conservare agevolmente i frigo.
Prima di servirlo rovesciate lo stampo su di un piatto da portata.
Procedete a questo punto con la decorazione.
Vi consiglio ostriche , gamberi e cozze sulla parte superiore.
Quindi foglie di insalata ai lati del piatto sulla quale adagerete ancora gamberi e
cozze, funghetti, fettine sottili di bottarga o di tonno secco.
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5.1.6. Cozze ripiene alla spezzina – Muscoli cèn àa spezina
Questo è un piatto stupendo che difficilmente troverete nei ristoranti, anche nella
stessa Liguria; è rimasto qualche ristoratore in Cinque Terre che lo propone.
La causa della rarefazione dell‟offerta è provocata dal lungo tempo necessario per la
preparazione della pietanza.
L‟ultima volta che lo ho trovate al ristorante è stato a Vernazza non mi ricordo come
fossero (ma mi sembra abbastanza buone) quello che invece ricordo bene è il conto
(improponibile specialmente per un chiavarese).
Ingredienti :
Muscoli: 1,7 kg
Bietolina: 225 g
Vino bianco secco: 200 ml
Mortadella: 150 g
Olio extravergine di oliva: 100 ml
Parmigiano grattugiato: 50 g
Pomodori freschi: 6
Uova: 3
Aglio: 1 spicchio
Cipolla: 1
Prezzemolo: 1 ciuffo
Timo: 1 rametto
Mollica di un panino
Maggiorana: qualche fogliolina
Sale
Pepe
Preparazione:
Raschiare e lavare i
muscoli sotto l‟acqua
corrente, aprirne (circa
1,3 Kg.) con un coltellino
i muscoli (crudi) più
grossi facendo
attenzione a lasciare
attaccate le due valve
dal lato lungo. Il frutto
interno del muscolo
dovrà rimanere
attaccato sulle due valve
(metà su una valva metà
sull‟altra)
Mettere gli altri muscoli

(quelli più piccoli) in un
tegame e farli aprire
sulla fiamma viva. aggiungere a questi muscoli più piccoli quelli più grossi che non
sono adatti alla farcitura (il frutto dentro è piccolo, le valve si sono staccate o sono
rotte, ecc.)
Togliere i frutti di mare precedentemente cotti (solo quelli più piccoli mi raccomando)
dai gusci e filtrare l‟acqua che va versata sulla mollica di pane per ammorbidirla ed
aromatizzarla;
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Cuocere le bietoline per un paio minuti, scolarle e strizzarle
Strizzare la mollica di pane e tritarla con i muscoli cotti, le bietoline e la mortadella un
po‟ di prezzemolo, il timo e la maggiorana, lavorare l‟impasto ed aggiungere il
parmigiano.
Salare, pepare, unire le uova, amalgamare bene l‟impasto.
Farcire i muscoli (quelli crudi con le valve) con l‟impasto preparato e richiuderli bene
avvolgendoli più volte con del filo fine da cucina (va bene anche il filo da imbastire,
non deve essere né sintetico né colorato né trattato, ecc).
In casseruola far rosolare con l‟olio, la cipolla tritata e l‟aglio intero (che poi toglierete)
Bagnare con il vino e far evaporare a fuoco medio
Aggiungere i pomodori privati dei semi e tagliati a pezzi, mescolare, alzare la fiamma
e cuocere coperto per 15 minuti
Aggiungere i muscoli ripieni, salare, pepare e far cuocere per 20 minuti circa
Cospargere col prezzemolo rimasto e servire.
Ricordi :
Questo è un piatto che mia madre faceva benissimo e che dopo la sua scomparsa lo
ho ricordato a lungo come in sogno (non sto‟ esagerando); anche mio padre si
cimentò successivamente a farlo e debbo dire anche con discreto successo. Ora a
volte lo preparo anche io e debbo dire che mi viene abbastanza bene; quello che mi
scoraggia sempre è il tempo di preparazione che è stratosferico.
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5.1.7. Frittata di Gianchetti – Frïtâ de Gianchetti
Ingredienti :
-gianchetti (o bianchetti: avannotti di acciughe o sardelle) gr. 500
-prezzemolo tritato gr. 15
-6 uova
-uno spicchio di aglio
-maggiorana
-3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
-olio per friggere
-sale
-pepe
Preparazione:
Sbattere bene le uova, unire i gianchetti crudi, non lavati

ma puliti dalle alghe, sale, pepe, il parmigiano
grattugiato; unire ancora un trito di prezzemolo, aglio e
maggiorana: mescolare bene tutti gli Ingredienti. Porre
sul fuoco la padella per i fritti con alcune cucchiaiate di
olio e quando sarÃ ben caldo versarvi il composto e
procedere come per una normale frittata, cuocendola a
fuoco lento prima da una parte poi dall'altra.
Servirla calda.
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5.1.8. Stoccafisso alla genovese - Stocchefisce ä Zeneize
Per chi non conosce la differenza tra lo stoccafisso e il baccala'; non sono pesci
diversi, come qualcuno pensa, ma i due nomi definiscono due modi diversi di
conservare lo stesso pesce, il merluzzo.
Lo stoccafisso è infatti il merluzzo pulito, schiacciato ed essiccato al sole ed al vento

di mare. La zona in cui si produce lo
stoccafisso più pregiato è la Norvegia
(isole Lofoten).
Il baccalà è invece il merluzzo,

anch‟esso pulito, che viene conservato
sotto sale, ed ha carne più tenera e dal
gusto sicuramente molto più deciso
rispetto allo stoccafisso; oggi
generalmente si trovano i filetti di
baccalà senza pelle.
Stoccafisso al vento nelle isole Lofoten
LLofoten
Per preparare il Baccalà o lo stoccafisso sono necessari alcuni giorni (da 1 a 6) di
preparazione prima di iniziare la preparazione di qualsiasi ricetta.
Lo stoccafisso, intero, deve essere ammollato per 4-6 giorni, cambiando l‟acqua
almeno una volta al giorno, per il baccalà, che può essere tagliato a pezzi, bastano
24- 48 ore, cambiando spesso l‟acqua.
Tra stoccafisso e baccalà il primo è più indicato rispetto al secondo per le persone
che soffrono di pressione alta; infatti, il baccalà può contenere residui di sale
(controindicato per chi soffre di pressione alta) anche se messo a lungo in ammollo.
Ingredienti:
500 gr. di stoccafisso

1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
4 pomodori
4 patate
50 gr. di pinoli
100 gr. di olive taggiasche
Preparazione:
Dopo averlo tenuto in ammollo per circa 6 giorni (cambiando giornalmente l‟acqua)
prendete lo stoccafisso e se è un pezzo intero lasciatelo in acqua bollente per alcuni
minuti così da poter togliere pelle e lische.
A parte pelate e tagliate le patate a dadi grossi.
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Fate un soffritto con cipolla, aglio e prezzemolo in olio extra vergine di oliva e in
cottura aggiungete lo stoccafisso tagliato a pezzi, i pomodori tagliati a pezzetti, due
cucchiai di salsa di pomodoro, le olive ed infine i pinoli.
Fate cuocere a fuoco

moderato per 20 minuti
aggiungendo, se è il caso,
un po' d'acqua per non farlo
asciugare. A questo punto
salate ed aggiungete le
patate cocendo per altri 15
minuti con il coperchio.
Tenete sempre sotto

controllo la cottura e, alla
fine, adagiatelo su un piatto
da portata guarnite con un
po' di prezzemolo tritato e
servite caldo.
Pag. 73

5.1.9. Stoccafisso alla marinara - Stocchefisce da mainâ
Ingredienti :
800 grammi di stoccafisso già bagnato

6 acciughe salate
20 grammi di pinoli
2 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio d'oliva, sale e pepe.
Preparazione:
Dopo averlo tenuto in ammollo per circa 6 giorni (cambiando giornalmente l‟acqua)
prendete lo stoccafisso e se è in un pezzo intero lasciarlo in acqua bollente per alcuni
minuti così da poter togliere pelle e lische. In una casseruola fare sciogliere le
acciughe salate nell'olio caldo, con aglio a fettine e un po' di pepe. Gettare in questo
soffritto lo stoccafisso fatto a pezzi assieme a un pugnetto di pinoli e lasciare cuocere
rimescolando ogni tanto per evitare che si attacchi.
Aggiungere qualche mestolino d'acqua alternato a spruzzate di vino bianco.
A fine cottura adagiatelo su un piatto da portata guarnite con un po' di prezzemolo

tritato e servite caldo.
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5.1.10. Torta di acciughe – Torta de Ancioe
Preparazione:
biete (solo il verde) kg. 1
farina bianca gr. 600
ricotta gr. 200
formaggio parmigiano gr. 150
olio d'oliva gr. 150
burro gr. 50
6 acciughe fresche
6 uova
mollica di 2 panini
poco latte
una manciata di funghi secchi, una costa di sedano , una carota, 2 cipolle,
maggiorana, aglio, prezzemolo e qualche pomodorino
sale e pepe qb
Preparazione:
Impastare la farina con tre cucchiaiate di olio,salare e aggiungere un po' d'acqua di
modo da ottenere una pasta morbida. Lavorarla bene, poi coprirla con un tovagliolo e
lasciarla riposare per mezz'ora.
Mentre la pasta riposa,
tagliuzzare finemente una
cipolla, carota, sedano e la
metà dei funghi fatti prima
ammorbidire in acqua
tiepida; soffriggere questi
Ingredienti con parte
dell'olio; aggiungere poi le
biete tagliate a listarelle e
ben lavate, portando a
cottura.
Unire quindi un po' di
maggiorana, prezzemolo e
aglio tritati finemente; poi
la metà del formaggio,
due uova, e la ricotta.
Preparare il ripieno con
una cipolla, aglio,
prezzemolo, mollica di pane bagnata nel latte, 2 uova, il restante formaggio e i funghi
rimasti, due acciughe fresche (pulite e tritate), burro, sale e pepe quanto basta.
Amalgamare bene gli Ingredienti. Aprire le rimanenti acciughe, levare la testa e
togliere la spina, poi passarle nell'uovo leggermente battuto con sale e pepe.
Stendere la pasta, che era stata messa a riposare, ricavando da essa 4 sottili dischi,
larghi come la tortiera che si ha intenzione di adoperare.
Quando sono pronti, ungere di olio la tortiera, sistemarvi una sfoglia, distribuirvi sopra
il composto verde e poi le acciughe; ricoprire con il ripieno preparato e su questo
collocare le tre sfoglie di pasta, ungendo ciascuna di olio.
Pennellare l'ultima sfoglia con tuorlo sbattuto e pizzicarla tutt'attorno per formare il
bordo. Alla fine e se volete guarnite con qualche pomodorino tagliato i 4 spicchi e
privato di semi e acqua.
Mettere il recipiente in forno a moderato calore (180°) per un'ora avendo cura di
ungere con olio la superficie della pasta mano a mano che prende colore.
Si può servire calda o fredda, a piacere.
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5.1.11. Zuppa di Cozze – Suppa de Muscoli
Definire questo piatto come tipico ligure è sicuramente un errore, in realtà, con alcune
varianti, viene preparato in tutte o quasi le regioni marinare.
Ingredienti:
2 Kg di cozze,
1 spicchio d‟aglio,
1 ciuffo di prezzemolo per il trito,
1 ciuffo di prezzemolo freschissimo per guarnire il piatto,
1 peperoncino,
1 rametto di timo,
3 pomodori maturi oppure una dozzina di pomodori pachino (ultima spiaggia 300 gr di
pelati),
1 dl bicchiere di vino bianco secco,
2 fette da 50 gr. (per piatto) di pane raffermo abbrustolito o fritto,
1 dl di olio extravergine d‟oliva,
sale.
Preparazione:
Raschiate le cozze dalle eventuali

4
incrostazioni, toglietele il bisso
(strappatelo aiutandovi con la lama del
coltello) e pulite molto bene le cozze;
versatele e fatele aprire in un tegame
posto sul fuoco a fiamma bassa (non
aggiungere acqua).
Appena aperte passate il liquido uscito

dalle cozze e mettetelo da parte.
Sgusciate le cozze conservandone 3-4 per ogni piatto (le più belle); in alternativa e
per una maggiore coreografia del piatto lasciate tutte le cozze col guscio.
Preparate un trito di aglio prezzemolo e timo e mettetelo a rosolare, quindi aggiungete

il peperoncino e i pomodori tagliati a pezzi (se non usate i pachino togliete la buccia e
i semi).
4
da Wikipedia : Il bisso è una sorta di seta naturale marina ottenuta da un filamento che
secernono alcuni molluschi (pinna nobilis) la cui lavorazione era sviluppata nell'area
mediterranea. Dal bisso si ricavavano pregiati e costosi tessuti con i quali si confezionavano,
nell'antichità, gli abiti dei personaggi importanti.
Oggi la pinna nobilis, mollusco di grosse proporzioni che può arrivare a un metro di lunghezza, è
considerata a rischio estinzione, a causa della pesca indiscriminata, dell'inquinamento e della
diminuzione delle aree dove cresce. La produzione di vero bisso è quindi inesistente,
probabilmente l'ultima artigiana che conserva le conoscenze per ricavare e trattare questo
materiale è Chiara Vigo dell'Isola di Sant'Antioco in Sardegna.
Il bisso inoltre aveva spiccate proprietà terapeutiche ben conosciute dai pescatori in quanto
grazie alla sua potente proprietà emostatica era usato per la medicazione delle ferite che i
pescatori frequentemente si procuravano con gli arnesi da pesca.
Oggi il termine bisso indica tessuti molto leggeri e trasparenti, ad armatura tela, in cotone o lino,
adatti al ricamo.
Pag. 76

Aggiungete quindi le cozze e un po‟ del loro liquido che avete messo da parte e dopo
un paio di minuti spruzzate il tutto con il vino.
Cocete per una decina di minuti aggiustando con il sale se occorre; se il sugo si
dovesse addensare troppo aggiungete ancora un po‟ del liquido delle cozze, oppure,
se lo avete già finito, un po‟ di acqua calda, in quest‟ultimo caso lasciate la zuppa sul
fuoco ancora un paio di minuti.
Versate la zuppa nei piatti, dove avrete già messo le fette di pane, guarnite con
rametti di prezzemolo e via in tavola calda.
Pag. 77

5.2. Carne
La cucina ligure, semplice e parsimoniosa, dà largo spazio anche alla cucina povera
di terra: poiché la natura del suolo non può fornire le condizioni per l'allevamento dei
bovini, la carne entra con modestia in cucina, spesso anche nelle sue parti meno
nobili, che tuttavia vengono interpretate con originalità.
Piatto popolare è la trippa, che viene accostata alle patate secondo una "maniera"
tipicamente ligure e che, in brodo, dà luogo a una zuppa, la «sbira» (vedi ricetta).
Il più tipico e famoso piatto di carne ligure è la «cima» ripiena, dove in realtà la carne
è pochissima; dentro una tasca di vitello si pongono infatti molte altre cose: animelle,
cervella, piselli, uova, verdure.
Le male lingue sostengono che sia frutto della nota parsimonia locale: risparmiare
sulla quantità di carne ed abbondare con altri Ingredienti meno pregiati.
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5.2.1. Cima ripiena alla genovese - Cimma pinnae
A CIMMA
di Fabrizio De Andre' da Le Nuvole 1990
Ti t‟adesciàe „nsce l‟èndegu du matin Ti sveglierai sull‟indaco del mattino
ch‟à luxe a l‟à „n pè „n tera e l‟àtru in mà quando la luce ha un piede in terra e l‟ altro in
ti t‟ammiàe a ou spègiu dà ruzà mare ti guarderai allo specchio di un tegamino
ti mettiàe ou brùgu rèdennu‟nte „n cantùn metterai la scopa dritta in un angolo che se
che se d‟à cappa a sgùggia „n cuxin-a stria a dalla cappa scivola in cucina la strega a forza
xeùa de cuntà „e pàgge che ghe sùn „a di contare le paglie che ci sono la cima è già
cimma a l‟è za pinn-a a l‟è za cùxia piena è già cucita
Cè serèn tèra scùa Cielo sereno terra scura

carne tènia nu fàte nèigra carne tenera non diventare nera
nu turnà dùa non ritornare dura
Bell‟oueggè strapunta de tùttu bun Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima de battezàlu „ntou prebuggiun prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
cun dui aguggiuìn dritu „n pùnta de pè con due grossi aghi dritti in punta di piedi da
da sùrvia „n zù fitu ti „a punziggè sopra a sotto svelto la pungerai aria di luna
àia de lùn-a vègia de ciaèu de nègia vecchia di chiarore di nebbia che il chierico
ch‟ou cègu ou pèrde „a tèsta l‟àse ou sentè perde la testa e l‟asino il sentiero odore di
oudù de mà misciòu de pèrsa lègia cos‟àtru mare escolato a maggiorana leggera cos‟altro
fa cos‟àtru dàghe a ou cè fare cos‟altro dare al cielo
Cielo sereno terra scura

Cè serèn tèra scùa carne tenera non diventare nera
carne tènia nu fàte nèigra non ritornare dura e nel nome di Maria
nu turnà dùa e „nt‟ou nùme de Maria tutti i diavoli da questa pentola
tùtti diài da sta pùgnatta andate via.
anène via Poi vengono a prendertela i camerieri
Poi vegnan a pigiàtela i càmè ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere
te lascian tùttu ou fùmmu d‟ou toèu mestè tocca allo scapolo la prima coltellata
tucca a ou fantin à prima coutelà mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà
mangè mangè nu sèi chi ve mangià
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
Cè serèn tèra scùa non ritornare dura
carne tènia nu fàte nèigra e nel nome di Maria
nu turnà dùa tutti i diavoli da questa pentola
e „nt‟ou nùme de Maria andate via.
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via.
A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi, (re dei piatti freddi) come la definì Aldo Aquarone
in una "golosa "poesia, è l'immancabile piatto del desco festivo.
La scarsità di carne, usata per fare la tasca, è giustifica più dalla mancanza reale di
allevamento bovino in Liguria che dalla tirchieria: basta infatti assaggiare questa
prelibatezza per capire che siamo di fronte a voci maligne.
In realtà la cima all'origine era un piatto di recupero ma con il tempo ed il benessere si
è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi:
il variegato colore degli Ingredienti rende particolarmente bella la fetta di cima,
denominata localmente occhio.
Pag. 79

Sembrerà strano ma elemento indispensabile di questo sostanzioso piatto è la
maggiorana, a persa, onnipresente nei piatti liguri tanto da caratterizzarli dando loro
quel profumo e quella fragranza che sanno solo di Liguria.
Esiste una versione della cima d'oltralpe, petto di vitello ripieno, dove manca però la
maggiorana e ciò fa la differenza.
Elaborata è la sua preparazione che richiede tempo ed abilità: equilibrio nel dosare gli
Ingredienti del ripieno, dimestichezza nel cucire la tasca con il filo, cura nelle cottura
avendo l'accortezza di avvolgerla in un telo di lino onde evitare fratture ed infine,
l'ultimo antico rito, il riposo sotto un peso, che frequentemente era rappresentato dal
ferro da stiro di ghisa, posto sopra al tagliere per far uscire eventuali infiltrazioni di
brodo e per dare la caratteristica forma.
Ingredienti:
1 e ½ kg di punta di petto di vitello aperto a "tasca"
300 gr di maiale tritato
150 gr di petto di pollo insaporito nel marsala
100 gr di mortadella tagliati in una sola fetta
3 fette di pane bagnate nel latte e strizzate bene
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 uova,
50 gr di pistacchi freschi spellati
100 gr di piselli cotti
50 gr. di pinoli
2 uova sode
1 carota
1 zucchino
1 noce moscata
sale e pepe q. b.
Preparazione :
Lavorare bene insieme il maiale, il pane, la mortadelle tagliata a dadini, il parmigiano,
le uova, il pollo tagliato a
dadini, i pistacchi, la noce
moscata grattugiata e i piselli
aggiustando di sale e pepe.
Riempire con questa farcia la
punta di petto inserendo e le
uova sode tagliate in ¼ .
Cucire la bocca della tasca
con ago e filo e far bollire per
circa due ore (chiudete la
cima con una stoffa di lino o
cotone bianco non trattato
per non farla aprire).
Quando la cima sarà cotta
farla raffreddare e pressarla
con il tagliere con sopra dei
pesi pesi per almeno un
giorno.
Servire fredda.
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5.2.2. Coniglio alla Savonese – Cuniggiu ä Savonn-ese
Questo ottimo piatto si denota per l‟accostamento del gusto di una carne bianca e di
gusto delicato (quasi dolce) del coniglio, con il sapore invece abbastanza forte e quasi
amarognolo delle olive nere taggiasche. Completano l‟armonia del gusto il vino e gli
immancabili noci e pinoli.
Ingredienti:
Un coniglio
Alloro
Timo
Aglio
Rosmarino
Cipolla
Pinoli
Noci
Sedano
Olio
Vino rosso
Preparazione :
Per prima cosa tagliate in una decina di

pezzi il coniglio (tenete da parte la testa ed
il fegato).
Lavate ed asciugate il coniglio e mettete i
pezzi ottenuti in una pentola con
coperchio, a fuoco medio, per far si che
espellano tutto l‟umore che ovviamente
andrà eliminato.
Terminata questa operazione, mettete in
un tegame di terracotta l‟olio d‟oliva,
scaldatelo, e fate rosolare il coniglio
insieme alle foglie di alloro, al timo, e ad
un trito finissimo di aglio e rosmarino, fino
a quando avrà assunto un bel colorito
dorato.
A questo punto, togliete il coniglio dal
fuoco e fate bollire testa e fegato in una
casseruola a parte, una volta pronti
disosserete la testa e triterete il fegato
tenendo da parte il brodo che avrete
ottenuto.
Fate quindi rosolare a fuoco lento la cipolla, il sedano, il rosmarino, i pinoli e le noci
tritate ed aggiungete un po‟ alla volta il brodo.
Aggiungete adesso i pezzi di coniglio, le carni tritate, le olive ed una spruzzata di vino
rosso.
Ultimate la cottura a fuoco lento ed a pentola coperta, per circa 30 minuti,
mescolando.
Il coniglio alla Ligure può essere preparato in anticipo scaldandolo al momento di

servirlo; è sufficiente lasciarlo nel tegame con un po‟ del liquido di cottura che farete
ritirare al momento di portare la pietanza in tavola.
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5.2.3. Involtini - Tomaxelle
Ingredienti
carne (8 fettine sottili e battute)
piselli freschi sgranati (200 gr all'olio)
sedano (1 gambo)
cipolla (1)
carota (1)
vino bianco (1 bicchiere)
brodo di dado (impianto)
barbabietola (200 gr)
spinaci (200 gr)
grana (20 gr)
funghi secchi (20 gr ammollati in acqua)
pinoli (10 gr)
olio di oliva
uova (2)
prezzemolo
maggiorana (1 rametto)
aglio (1 spicchio)
sale
preparazione
Preparare un po' di brodo vegetale. Battere molto bene le fettine di carne.
Tritare e amalgamare i vari componenti del ripieno e porlo sopra le fettine di carne.
Arrotolare le fettine con il ripieno
rincalzando gli estremi; legare
con il filo bianco. Porre in una
casseruola un po' di olio d'oliva e
un trito di sedano, carota e una
piccola cipolla; fare rosolare il
tutto con gli involtini di carne.
Aggiungere il vino bianco secco, i
piselli e continuare la cottura
versando via via il brodo vegetale
caldo.
A cottura avvenuta togliere il filo
bianco prima di mettere nei piatti.
Pag. 82

5.2.4. Stecchi ripieni - Stecchi cö pin
Ingredienti :
200 grammi di fegatini di pollo
100 grammi di creste
200 grammi di fagioli (testicoli) di pollo
200 grammi di animelle
300 grammi di funghi freschi
50 grammi di burro
1 tuorlo leggermente sbattuto
pangrattato e farina
olio d‟oliva extravergine
sale.
Per la salsa:
una tazza di salsa besciamella
2 tuorli d'uovo
50 grammi di prosciutto
un piccolo tartufo affettato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
3/4 cucchiaiate di formaggio grattugiato.
Stecchi di legno (spiedini)
Preparazione:
Non vi nascondo che l‟esecuzione di questa ricetta è piuttosto complessa non solo
per la sua preparazione che è piuttosto
complessa ma soprattutto per la ricerca degli
Ingredienti che in alcuni casi possono essere
addirittura introvabili, io ad esempio non sono
riuscito a trovare i testicoli di pollo che ho
sostituito con pezzetti di gallina faraona; datevi
da fare nella ricerca nei mercati rionali dei
quartieri più popolari.
In una casseruola con un po' di burro cocete

separatamente i fegatini, le creste, i fagioli di
pollo, le animelle e i funghi, aggiungendo se
necessario un po' di brodo.
Tagliateli quindi in pezzi, meno i fagioli di pollo che si lasciano interi.
Prendete degli “stecchi” di legno, lunghi una dozzina di centimetri e infilzatevi i vari
elementi preparati, alternandoli.
Preparate una besciamella piuttosto densa e aggiungetevi abbondante parmigiano

grattugiato, i tuorli d'uovo, il prosciutto e il prezzemolo tritati e, quando la salsa è
ultimata, un piccolo tartufo affettato; strano a dirsi ma i tartufi neri sono presenti in
abbondanza nella cucina tipica ligure, come anche gli altri frutti del bosco, funghi,
castagne e mirtilli, visti i prezzi correnti il fatto apparirebbe cozzare con la tradizionale
parsimoniosità genovese, però bisogna pensare che l‟entroterra ligure (cioè subito
dopo quella sottile striscia di costa) è ricco di boschi e quindi tali Ingredienti erano a
disposizione, sensa pagâ, di chi aveva la pazienza di andarli a raccogliere.
Pag. 83

Passate gli stecchi in questa salsa cosicché i vari componenti vengano
abbondantemente ricoperti e disponeteli man mano su un piatto o, meglio, su un
foglio di carta da forno o d‟alluminio.
Quando la salsa si sarà raffreddata e rappresa risultando ben attaccata agli
Ingredienti dello stecco, prendete gli stecchi e infarinateli, ad uno ad uno, quindi
passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato quindi friggeteli in abbondante olio
d‟oliva (che naturalmente dovrà essere caldissimo).
Non appena la glassa risulterà d‟orata scolateli dall‟olio e metteteli su un foglio di

carta assorbente per levare l‟olio in eccesso.
Serviteli immediatamente ben caldi.
Pag. 84

5.2.5. Stufato di trippe – Stuffoe de trippe
Ingredienti
1/2 Kg. di trippa lessa

1/2 Kg. di patate
20 grammi di pinoli
2 pomodori maturi
cipolla, sedano, carota e prezzemolo tritati
1/2 bicchiere di vino bianco
formaggio parmigiano grattugiato.
Preparazione:
Tagliare la trippa lessata a

striscioline e le patate a pezzettini
e mettere il tutto
in un soffritto a base d'olio e di un
tritato di cipolla, sedano,
prezzemolo, carota e pinoli.
Dopo una rosolatura a fuoco

basso di tutti gli Ingredienti,
spruzzare di vino bianco
quindi aggiungere i pomodori e
lasciare cuocere lentamente
girando e aggiungendo qualche
cucchiaio d'acqua o di brodo
(consigliato).
Servire caldo cospargendo con parmigiano grattugiato.
Pag. 85

5.2.6. Zucchine ripiene - Succhin pin
Ingredienti
1 Kg di zucchini
1 kg di cipolle
1 Kg di peperoni
4 etti di ricotta
2 panini bagnati nel latte
2 etti di prosciutto cotto
2 etti formaggio grana
10 uova
3 spicchi d'aglio
maggiorana, prezzemolo e sale q.b.
Preparazione
Tagliare gli zucchini a metà

scegliendoli possibilmente della
stessa misura, sui 10 cm. circa di
lunghezza e ben panciuti. Gettarli in
acqua bollente e salata e lasciare
cuocere per 10 minuti. Colarli, farli
raffreddare e, con la punta di un
cucchiaino da caffè, toglierne
delicatamente la parte interna che
verrà in seguito aggiunta al ripieno.
Prendere poi le cipolle e affettarle a

forma di rondelle mentre i peperoni a
forma più o meno quadrata.
Si prepara quindi il ripieno con uova,

ricotta, cotto, formaggio, mollica di
pane bagnata nel latte, sale, pepe. Si
aggiungerà la parte interna degli
zucchini e si frullerà il tutto ben bene
andando così a riempire il vuoto degli
zucchini, delle cipolle e dei peperoni.
Disporre i nostri ripieni su una teglia unta d'olio, spennellare con uovo sbattuto,
spolverare con pane grattugiato e metterli in forno caldo a 180° per venti minuti.
Un alternativa è quella di friggerli in padella in olio caldo.
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5.2.7. Zuppa di Trippe – Sbira
Dimenticato come le tripperie stesse, la zuppa di trippa, "a sbìra", non è un piatto solo
ligure, ma è talmente antico che vale la pena di ricordarlo.
Nella sostanza non è altro che il

brodo ottenuto dalla bollitura
della trippa, in realtà è un pezzo
di storia culinaria e sociale che
mai come in questo piatto
combaciano.
Il nome stesso, sbìra, deriva dal

nome dei suoi abituali
consumatori, gli sbirri, cioè le
guardie, e più precisamente i
soldati di ronda alla torre
Grimaldina di Palazzo Ducale, o
le guardie daziare.
Anche i camalli del porto erano

tra i suoi consumatori ed estimatori.
A tarda sera o al mattino presto si recavano nelle osterie per riscaldarsi con una tazza
di codesto brodo, reso più spesso dall'aggiunta di qualche sparuta patata, pezzi di
pane e in tempi di abbondanza, delle trippe stesse: ricordiamo che a Genova la trippa
si chiama sempre con il plurale, le trippe.
L'etimologia della parola sbìra si può far risalire anche al genovese sbiro che significa
miserabile e quindi, "a sbira" il cibo dei poveri.
Esistono versioni non filologiche più ricche di questo piatto che sa di Genova antica,
quella vera dei carruggi, ma sono abbondantemente arricchite e questo ne svela le
origini più recenti e non certo popolari.
Ingredienti :
1 kg di trippa,
alloro, sedano,
1 carota,
pane raffermo,
formaggio di grana grattugiato,
sale e pepe
Preparazione
lavare e sgrassare la trippa.

Riempire una pentola alta con abbondante acqua; arricchitela con la carota, una
foglia di alloro, 1 gamba di sedano e, se volete, un dado da brodo.
Portare ad ebollizione, quindi versarvi la trippa e farla cuocere per almeno un'ora.
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Porre nelle scodelle le fette di pane raffermo su cui verserete il brodo e la trippa
tagliata a listarelle. Insaporite il tutto con il formaggio di grana, un pizzico di sale e di
pepe.
Per renderla più sostanziosa si possono aggiungere delle patate bollite tagliate a
pezzi.
Altra versione della Sbira:
Ingredienti :
1 kg di trippa (il centopelle),

70 g di burro,
lardo,
olio,
carota,
cipolla,
sedano,
prezzemolo,
1 manciata di funghi secchi e di pinoli,
sugo di carne (vedi scheda),
formaggio di grana.
Preparazione :
Far ammorbidire i funghi in acqua tiepida, tritarli insieme ai pinoli e rosolarli nel burro,
l'olio ed il lardo. Versarvi poi la trippa, tagliata in strisce sottili, e farla colorire. Quindi
aggiungere il sugo di carne. E, volendo, un bicchiere di vino bianco. Cuocere per
un'ora circa. Nel frattempo preparare il brodo secondo la ricetta precedente. Porre
nelle scodelle le fette di pane e versarvi il brodo e successivamente la trippa in umido
con l'aggiunta di una spolverata di formaggio grattato.
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6. Contorni
La cucina ligure è intelligente e attenta, capace di sfruttare ogni elemento che la terra,
il mare e il lavoro dell'uomo producono. In questa regione, non esistono larghe
pianure e quindi non sono presenti allevamenti di bestiame.
In compenso però la natura ha donato a questa piccola mezzaluna di terreno fertile

un vero e proprio patrimonio di erbe domestiche e selvatiche che - data l'abbondanza
delle piogge - crescono rigogliose.
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6.1. Condiglione – Condiggion
Diffuso soprattutto nell'imperiese e nel genovesato, il condiglione è una insalata mista

riccamente condita che ricorda molto da vicino la più internazionalmente nota niçoise.
La grafia dialettale del suo nome varia di zona in zona (condiggion, condijon, ...), ma
in genere la pronuncia orale più diffusa è cundiggiun.
Altrettanto variabili, se non di più, sono gli Ingredienti che compongono questa tipica e
fresca insala estiva: così, se a Genova è normale trovare nel condiglione le patate,
nell'imperiese ciò non accade mai. Spazio alla fantasia, dunque. Tuttavia, non
dimenticatevi che nel vero condiglione non può mai mancare qualche fogliolina di
delicato e profumato basilico ligure
Ingredienti:
(per 4 persone): 6 pomodori “cuore di bue”, 1 peperone, 1 cetriolo, ½ cipolla, 2 o 3
spicchi d'aglio, 100 g di olive taggiasche in salamoia, 1 ciuffo di basilico, 1 cucchiaino
di origano, 4 filetti di acciughe salate (oppure 50 g di mosciamme o bottarga in fettine
sottili), 1 uovo sodo (facoltativo), olio extravergine d'oliva, aceto, sale e pepe.
Preparazione:
Mettete a cuocere l'uovo e dissalate, pulite e frammentate le acciughe. Affettate
abbastanza sottilmente il cetriolo, il peperone e la cipolla e metteteli nell'insalatiera
unitamente agli altri Ingredienti; con dite
con olio, aceto, sale e una spolverata di
pepe macinato e mescolate. Ricordate: i
pomodori vanno tagliati a spicchi di media
grandezza, il basilico va spezzettato a
mano grossolanamente, gli spicchi d'aglio
non vanno tritati e naturalmente, le olive
vanno prima fatte sgocciolare. A Genova,
a differenza di quanto avviene nella zona
dell'imperiese, di solito nel condiglione si
mettono anche le patate lesse.
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6.2. Funghi rossi con patate in padella - Boaei e patatte in ta poela
Ingredienti :
400 gr di ovoli freschi e puliti
500 grammi di patate quarantine bianche genovesi
un mazzolino di prezzemolo; due spicchi d‟aglio mondati
1 dl di olio extravergine di oliva ligure
un poco di acqua o di brodo vegetale
sale e pepe bianco a piacere
Preparazione:
Togliere le cappelle ai funghi e

tritarne i gambi con l‟aglio e il
prezzemolo.
Mondare le patate, lavarle,
asciugarle e tagliarle a fette
sottilissime. Ungere una teglia,
coprire il
fondo con patate, cospargere con
metà del trito, disporvi sopra le
cappelle, irrorare d‟olio e salare.
Cospargervi il restante trito,
aggiungere un mestolo di brodo
vegetale o di acqua, salare,
irrorare
d‟olio e far cuocere coperto, a
fuoco basso per circa mezz‟ora.
Piatto tipico dell‟intera regione, di
invitante golosità, ormai retaggio
di ristoranti e trattorie.
Pag. 91

6.3. Funghi al funghetto - Funzi ä funzetto
Ingredienti
6 etti di funghi neri
2 spicchi d'aglio
crostini di pane o un contorno di verdure
olio, origano e sale.
Preparazione:
Pulire i funghi togliendo accuratamente la terra e tagliarli a fette, quindi metterli a

cuocerein casseruola con abbondante olio e due spicchi d'aglio.
Rosolate lentamente e, quando gli spicchi d'aglio saranno coloriti, toglierli.

Aggiungere origano e sale e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un quarto d'ora.
Si servono con contorni vari di verdura o anche con crostini di pane
precedentemente fritti in olio.
Pag. 92

6.4. Lattughe ripiene - Leitughe pinn-e
Questo piatto è un piatto molto antico della tradizione ligure, a casa lo si cucina non
più tanto e nei ristoranti è quasi introvabile, sono pochissimi quelli che lo propongono
nel menu. Partendo dal presupposto che volendo il ripieno potete farlo anche con
quello che avete avanzato in casa, vi do la ricetta più o meno istituzionale, dico più o
meno perché si sa, ogni famiglia ha la sua.
Ingredienti:
gr. 300 di carne di vitello (magra e parte della pancetta)
animella, poppa e filoni gr. 200
burro gr. 60
mollica di pane raffermo gr. 25
6 cespi di lattuga romana, cipolla , sedano , carota, maggiorana fresca e prezzemolo
3 uova (più un albume)
farina bianca
poco latte
parmigiano grattugiato
crostini di pane
1 lt. di brodo
sugo di carne
noce moscata
sale
Preparazione:
Togliere alle lattughe le foglie esterne, brutte o guaste;
staccare il cuore delle insalate e conservarlo. Lavare e
scottare in acqua in ebollizione i cespi rimasti dopo
questa operazione lasciandoveli quel tanto che basta
per afflosciarli appena, quindi scolarli e farli sgocciolare.
Tritare una piccola cipolla insieme ad una costa di
sedano, una carota e un poco di prezzemolo: mettere
tutto quanto in una casseruola e unire circa gr. 40 di
burro (alcuni aggiungono anche della grascia cioè del
grasso di vitello). Rosolare bene, salare e insaporire con
noce moscata. Mescolare, poi aggiungere tutte le carni
dopo averle tagliate a pezzettini, i cuori delle lattughe e
un pizzico di farina fatta prima abbrustolire nel burro
rimasto. Appena gli Ingredienti saranno ben rosolati versarvi un poco di brodo o,
meglio ancora, del sugo di carne, come vuole la tradizione: continuare la cottura per
circa mezz'ora. Quando le carni saranno cotte 1evare il recipiente dal fuoco e filtrare il
sugo facendolo cadere in una ciotola : a questo sugo unire la mollica di pane bagnata
nel latte. Tritare finemente tutte le verdure e la mollica, poco a poco pestare questi
Ingredienti nel mortaio; versare il ricavato in una terrina, aggiungere uova intere
leggermente sbattute con formaggio grattugiato e un poco di maggiorana fresca
tritata. Mescolare con cura. Prendere le lattughe, allargare foglia per foglia
delicatamente e nel mezzo di esse distribuire il composto preparato; chiudere di
nuovo le lattughe, umettandone i bordi dell'albume che poi, rapprendendosi, impedirà
al ripieno di uscire. In una capace teglia mettere del sugo di carne e del brodo(il
liquido non deve superare i cm. 2 di altezza); porre il recipiente sul fuoco e, quando il
liquido alzerà il bollore, sistemi lattughe ripiene e lasciarle cuocere per circa quindici
minuti. Tostare in forno crostini di pane, poi distribuirli nei piatti dei commensali;
sistemare in ogni piatto una lattuga ripiena e un po' del suo sugo, coprire con brodo
caldo e parmigiano.
Pag. 93

6.5. Ovuli in insalata - insalatta de boaei
Ingredienti :
400 gr di funghi rossi freschi, ancora chiusi
1/2 cucchiaino di succo di limone
olio extravergine di oliva ligure
sale e pepe bianco a piacere
Preparazione:
Tagliare gli ovuli puliti a fette

sottilissime e metterli in
un‟insalatiera.
Aggiungere il limone, l‟olio, il
sale, il pepe e mescolare
con cura.
Una versione “alla francese”
prevede l‟uso del formaggio
Gruyère o Emmental tagliato
a lamelle.
Pag. 94

7. Focacce – Pizze - Fritti - Torte Salate
Tutte le ricette di questo capitolo possono essere usate come antipasto o più
semplicemente come stuzzichini per l‟aperitivo.
Pag. 95

7.1. Farinata – Fainâ
Ingredienti:
250 gr. di farina di ceci

mezzo bicchiere d'olio
sale, pepe ed acqua.
Lasciare in acqua (3/4 di litro) per almeno 4 ore la farina di ceci unita a sale quanto
basti,
dopo avere per bene rimescolato.
Nel frattempo preparare il
“testo” il tegame speciale di
rame per la farinata o anche
(e più semplicemente) una
teglia ricoperta da carta da
forno, ungendone bene il
fondo con una buona dose
d'olio e versarvi il composto
“colliccia”; rimestare sino a
che non si sarà amalgamato
con l'olio.
Mettere infine in forno ben

caldo (220, 250°) e non
levare sino a che la farinata
non risulti ben dorata,
dovrebbero essere sufficienti
una decina di minuti).
Servire molto calda.

Si può mangiare così, con un pizzico di sale; ma è anche appetitosa con una puntina
di pepe.
Pag. 96

7.2. Farinata con i bianchetti – Fainâ cue gianchetti
Ingredienti:
250 gr. di farina di ceci,

150 gr. Di bianchetti
mezzo bicchiere d'olio
sale, pepe ed acqua.
Procedete con la preparazione secondo quanto detto con la ricetta precedente.

Ma prima di versare la “colliccia” di ceci nel “testo” aggiungetevi i bianchetti,
mescolare versare nel “testo “ e via in forno (220, 250°) e non levare sino a che la
farinata non risulti ben dorata, dovrebbero essere sufficienti una decina di minuti).
Servire molto calda.
Si può mangiare così, con un pizzico di sale; ma è anche appetitosa con una puntina
di pepe.
Pag. 97

7.3. Focaccia all'olio - Fügassa all'euio
A FUGASSA
di Vito Elio Petrucci
Mì son sentimentale finn-a fondo E vi dirò di più, fò paragoni

e fasso l‟eujo comme o pappê de con l‟amigo do tacco ch‟o
strassa: strombassa,
son innamoòò de Zena ciù da mondo, quello che fa le pizze co-i calzoni.
ma ho un ballin ti ta testa: o l‟è o Duxento pisse non fan unna fugassa!
fugassa.
E se diggo fugassa e diggo tutte,
E‟ più forte di me, mì me-o confesso! no fasso distinsion tra magra, grassa,
Scioa co-oa croco e co-a sâ a man co-o formaggio, co-a çioula: Bocche
bassa, mutte!
l‟oexin ben vonto, o mëzo bello pe mì va tutto ben s‟a l‟è fugassa.
spesso!
o mae Micchê a l‟è lê: santa fugassa! Dommo a Milan, Venezia con San
Marco,
O mâ o m‟incanta, o segge Lanterna a Zena, Savonn-a a
bollezumme, Campanassa,
faeto de moixi o ciatto pe-a bonassa, San Remmo o zeugo, ä Spezza
anche se a votte o sa de l‟Arsenâ
refrescumme e mì in scio stemma veuggio „na
( a spussa dell‟erzillio) ma a fugassa! fugassa.
Il grattacielo! ? è bello da vedere; Mi son sentimentale e me commeuvo

e De Ferrari! ? „na gran bella ciassa; s‟a l‟è co-a çioula e brindo con
Scuaja, Cannetto, Righi, Belvedere… vinassa
cöse pe-i euggi! Ma pensae, a s‟a l‟ha o formaggio. Ma de taxei l‟è
fugassa! leugo.
Chiedo vegna. Son quello da
Me l‟asseunno de neutte, e poi fugassa.
m‟adescio
che perdo e bave comme „na
lumassa.
Chi ha coraggio me dighe che son
nescio.
Mi ghe diggo de scì, e tetto fugassa.
Ingredienti
arina grano tenero tipo "00" gr. 1000 Fænn-a gran ténio tipo "00" gr.1000
Lievito di birra gr. 50 Lievito de bïra gr.50
Acqua gr. 550 Ægua gr.550
Olio d'oliva extra vergine gr. 50 Êuio d'öia stravergine gr.50
Sale fino gr. 20 Sâ finn-a gr.20
Estratto di malto gr. 20 Estræto de malto gr.20
o 1 cucchiaino di zucchero o 1 cûggiaìn de sûccao
Pag. 98

Olio d'oliva per cospargere la pasta Êuio d'öia pe cosparze a pasta
spianata nel tegame gr. 50 sc-cianâ in to tian gr.50
Acqua gr. 50 e Olio gr. 50 per condire Ægua gr.50 e Êuio d'öia pe condì
sopra quando è nel tegame sorva quande l'è in to tian
Lavorazione (totale circa 10 ore).
Impastare gli Ingredienti.

Prima lievitazione: riposo
di 30 minuti, poi piegatura
dell'impasto in 4.
Seconda lievitazione:
riposo di ulteriori 30 minuti,
quindi preparare le
pezzature proporzionate al
tegame (centimetri 40x60
e contiene kg 1,5
dell'impasto).
Riposo della pasta nel
tegame precedentemente
unto per 15 minuti (appena
si rende elastica) quindi
spianamento (con garbo e
delicatezza), ultimato il
quale si condisce con olio
e acqua la pasta spianata nel tegame; spolverata con sale (buon senso) di grana
media, adattare al tegame con la pressione dei polpastrelli in modo da lasciare traccia
di alveoli senza bucare la lamella.
Ulteriore lievitazione a circa 20° per un'ora/un'ora e mezza.
Cottura a 210° per 12-14 minuti circa.
Pag. 99

7.4. Focaccia con cipolle - fügassa coe Siôule
Ingredienti :
Farina: 1 kg
Olio extravergine di oliva: 250 ml
Lievito di birra: 30 g
Cipolla: 1 grande o 2 piccole
Sale
Preparazione :
Far sciogliere il lievito in un
bicchiere di acqua tiepida,
versarlo sulla farina a
fontana ed impastare
facendo assorbire bene
l‟acqua e unendo ancora un
po‟ di farina , se necessario.
Lasciar lievitare l‟impasto
almeno un‟ora in ambiente
riscaldato (se freddo, 2 ore).
Spianare la pasta con le
mani, in una grande teglia da
forno rettangolare, dello
spessore di poco meno di un
centimetro.
Tagliare la cipolla a fette
sottilissime e disporle
sull‟impasto.
Con la pressione delle dita,
fare sulla superficie della
pasta tante fossette.
Irrorate d‟olio e cospargere di sale.
Mettere in forno già caldo e cuocere a 240°C per 25 minuti.
Pag. 100

7.5. Focaccia col formaggio - Fügassa de Recco
Ingredienti:
Kg. 1 di farina "00" rinforzata o manitoba
dl. 1 di olio di oliva
sale quanto basta
dl. 2 acqua
kg. 2 di prescinseua o squacquerone o crescenza freschissima
Preparazione :
Preparare gli Ingredienti, formare un impasto con farina, versando un pò di olio d‟oliva
aggiungete il sale ed infine l‟acqua lavorate a mano (potrete farlo anche con
l‟impastatrice) sino a quando l'impasto risulterà morbido e liscio. Farlo riposare per
circa 60 minuti in temperatura di circa 18/20° e coprire.
Dopo aver lasciato riposare

l'impasto per 60 minuti, dividete
l‟impasto per prelevarne un pane
di circa 1/2 chilogrammo e tirarlo
leggermente con il mattarello
rendendo la pasta sottile.
Se siete bravi ruotatela con le
mani e allargatela rendendola il
più sottile possibile. Appoggiarla
sulla teglia (se la avete di rame
altrimenti quella che avete)
precedentemente oliata.
Quindi deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun
pezzo) in senso circolare. Fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente)
con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la teglia con la sfoglia di base già
cosparsa di prescinsua o con l‟altro formaggio trovato.
Chiudere le estremità delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben
saldati ed eliminare la quantità di sfoglie (sopra e sotto) che fuoriescono della teglia.
Con le dita pizzicare più punti della pasta formandovi dei fori della grandezza di circa
1 centimetro. Cospargerla di sale ed irrorarla con olio d'oliva.
Cuocere in forno alla temperatura di 250° per circa 5/8 minuti. Il forno deve essere
regolato in modo tale che il suolo sia più caldo del cielo del forno. La cottura sarà
ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.

 
La "prescinseua" è formaggio fresco Ligure costituito da una di cagliata di latte molto

leggera e leggermente acidula. È un formaggio che anche in Liguria troverete molto
difficilmente; usate quindi pure lo squacquerone o la crescenza.
Per i perfezionisti e i più pazienti nella ricetta della torta Pasqualina troverete la ricetta
per preparare in casa la prescinseua.
Pag. 101

7.6. Frittelle – Friscêu
Ingredienti:
1/2 Kg. di farina bianca è raccomandato l‟utilizzo di "faenn-a de primma qualitae" (fior
di farina)
4 dl di acqua minerale
2 rossi d'uovo;
sale, lievito e olio d'oliva.
Filippo Angelo Castello (1867/1941)

I Friscêu Le frittelle
Sòn lì in ta poela a frizze „sti friscêu, Sono lì in padella a friggere queste
e gallezzan che pan tanti gossetti, frittelle,
e piggian ò sêu cô còmme se vêu, e galleggiano che sembrano tante
e s‟inscian còmme tanti pollastretti; barchette,
e prendono il loro colore come si vuole,
ghe n‟è de meì, d‟ûghetta, de pignêu, e si gonfiano come tanti pollastrelli;
e d‟erbe retaggiae còmme fremetti,
e a tutti quanti, zòveni e figgiêu. ve ne son di mele, d‟uvetta, di pinoli,
ghe piaxan còmme fössan di öxelletti. di erbette, ritagliati come nastrini,
e a tutti quanti, giovani e ragazzi,
Se sòn ben brustulii e ben levae, piacciono come fossero uccelletti.
sòn schiocchi schiocchi e légi e appetitosi
e in te quattro e quatt‟êutto ve i sbaffae; Se son ben dorate e ben lievitate,
sono soffici, soffici, leggere e appetitose
ma bezêugna che l‟éuio ò segge bòn, e in quattro e quattr‟otto le divorate
e se sòn cädi ciù ve pan gûstosi,
còmme a fainâ, i bacilli e ò menestròn. ma bisogna che l‟olio sia buono,
e se son calde vi sembrano più gustose;
come la farinata, i fagioli e il minestrone.
Preparazione :
Questa è la ricetta base per preparare la pastella
che si utilizzerà sia le frittelle semplici (Friscêu) che
quelle, sia salate che dolci (Friscêu dösci),
contenenti altri Ingredienti . Per questo tipo di
frittelle va utilizzato il fior di farina la "faenn-a de
primma qualitae" come dicono i Genovesi.
Unire la farina con acqua minerale stemperandola
fino a che non si ottenga un composto omogeneo e
senza grumi piuttosto denso ma non solido (la
pastella deve faticare a staccarsi dal cucchiaio pur
essendo semi liquida) e lasciarla riposare qualche
ora in frigo.
Prima di iniziare la cottura unire al composto un po'
di sale il lievito in bustina e due rossi d'uovo,
rimescolando bene il tutto. Usando un cucchiaio da
tavola od un piccolo mestolo come misurino mettere a friggere in abbondante olio
d'oliva.
Una volta dorate scolare le frittelle dall‟olio in eccesso tirandole su con un colino a
buchi o con la pinza per fritti adagiandole quindi su una carta assorbente per
eliminare l'olio superfluo.
Servirle calde spolverandole prima con pizzico di sale o con zucchero (a seconda
della circostanza) e buon appetito.
Pag. 102

7.7. Frittelle di neonata – Friscêu de gianchetti
Ingredienti
5
500 g di gianchetti freschissimi
2 uova
3 cucchiai di formaggio
Prezzemolo tritato
Pastella (vedi ricetta base dei Friscêu)
Abbondante di olio per friggere
Preparazione:
Preparate la pastella secondo la ricetta base dei Friscêu.
Lavate i gianchetti e puliteli; scolateli molto bene.
Amalgamate i gianchetti con

la pastella mescolando
delicatamente fino a formare
un composto omogeneo e
subito prima di iniziare la
cottura unite il lievito
rimescolando un‟altra volta.
Prendete una padella in ferro
o antiaderente, scaldatela
bene con abbondante olio e
immergetevi i gianchetti a
cucchiaiate.
Quando le frittelle
risulteranno ben dorate
giratele e fatele dorare
dall'altra parte. Quando saranno cotte e croccanti (magari assaggiatene una)
mettetele su della carta assorbente per assorbire l‟olio in eccesso.
Potete servirle sia calde che fredde.
Durante il periodo in cui e vietata la pesca dei gianchetti potete provare due
alternative da me “inventate” :
 Frittelle di Falsa neonata
 Frittelle di lattarini
Queste due ricette sono riportate nelle pagine successive.
5
Mi raccomando freschissimi e dei nostri mari. Attenzione alla provenienza li ho visti in
supermercati decongelati e provenienza Cina.
Pag. 103

7.8. Frittelle di falsa neonata – Friscêu de gianchetti fäsi
Questa ricetta e la successiva le posso suggerire per far fronte all‟endemica crisi di
assenza dei bianchetti che ormai si trovano rarissimamente.
Fate attenzione ai decongelati di provenienza, Cina non perché ce l‟ho con i prodotti
Cinesi ma semplicemente perché non sono bianchetti e poi perché sono decongelati
e hanno, a mio avviso, perso tutto l‟aroma del mare.
Ingredienti
400 g baccalà
2 uova
Prezzemolo tritato
Preparazione:
Tenere in ammollo i filetti di baccalà nel latte per 12/24 ore
Togliete l‟eventuale pelle ai filetti baccalà, strizzateli ben bene e sfilacciateli in
pezzettini che come dimensioni ricordino quella dei gianchetti.
Amalgamate i pezzetti di baccalà con la pastella mescolando delicatamente fino a
formare un composto omogeneo; subito prima di iniziare la cottura unite il lievito
rimescolando un‟altra volta.
Prendete una padella in ferro o antiaderente, scaldatela bene con abbondante olio e
immergetevi il baccalà a cucchiaiate.
Quando le frittelle risulteranno ben dorate giratele e fatele dorare dall'altra parte.
Quando saranno cotte e croccanti (magari assaggiatene una) mettetele su della carta
assorbente per assorbire l‟olio in eccesso.
Pag. 104

7.9. Frittelle di Lattarini – Friscêu de Lattarini
Ingredienti
500 g di lattarini freschissimi e di taglia piccola

2 uova
Prezzemolo tritato
Preparazione:
Lavate i Lattarini e puliteli; scolateli molto bene.
Amalgamate i Lattarini con la pastella mescolando delicatamente fino a formare un

composto omogeneo e subito prima di iniziare la cottura unite il lievito rimescolando
un‟altra volta.
Prendete una padella in ferro o antiaderente, scaldatela bene con abbondante olio e
immergetevi i Lattarini a cucchiaiate.
Quando le frittelle risulteranno ben dorate giratele e fatele dorare dall'altra parte.
Quando saranno cotte e croccanti (magari assaggiatene una) mettetele su della carta
assorbente per assorbire l‟olio in eccesso.
Pag. 105

7.10. Frittelle con erbette o Frittelle di borragine - Friscêu coe erbette o
Friscêu de buràsce
ingredienti
borragine, bietole e lattuga (meglio se si ha a disposizione il misto di erbette
selvatiche che costituisce il cosiddetto "Prebuggion")
sale, lievito e olio d'oliva.
Preparazione:
Lessate leggermente le verdure e dopo

averle tritate molto grossolanamente unitele
alla pastella.
Amalgamate bene il tutto; subito prima di

iniziare la cottura unite il lievito rimescolando
un‟altra volta.
Prendete una padella in ferro o antiaderente,

scaldatela bene con abbondante olio e
immergetevi il composto a cucchiaiate.
Quando le frittelle avranno prese bene il

colore dorato si tireranno su con un mestolo
bucato e si faranno bene sgocciolare.
Servirle calde avendo cura, però, di passare
prima in carta straccia perché venga sia
eliminato tutto l'unto superfluo.
Pag. 106

7.11. Frittelle di baccalà - Friscêu de baccalà
ingredienti
Circa 1 Kg. di Baccalà
preparazione :
Preparate la pastella
secondo la ricetta base dei
Friscêu e lasciatela
riposare (non in frigo) circa
mezz'ora.
Preparate il baccalà a
pezzi (se ancora bagnato
asciugatelo con carta
assorbente) ricordando
che il baccalà, per
ammollarlo e dissalarlo, va
lasciato a bagno per
almeno 24 ore: l'acqua va
cambiata in tutto 4-5 volte,
"se lo si può lasciare
nell'acqua corrente è
meglio".
Quindi, solo a questo punto, potete tagliarlo a pezzetti e immergerlo nella pastella
preparata, in modo da ottenere un impasto con amalgamati i pezzi di baccalà.
Versate le porzioni (un mestolino colmo) nell'olio caldo e quando i frisceu sono ben
dorati (quindi croccanti fuori e morbidi dentro) toglieteli dall‟olio bollente e adagiateli
su della carta straccia per assorbire l'olio in eccesso.
Serviteli ancora caldi su un letto scenografico di insalatina e di fettine di pomodoro.
Pag. 107

7.12. Frittelle di Farina di Ceci - Cuculli
ingredienti
1/2 Kg. di farina di ceci
1 noce di lievito di birra
sale,
olio d'oliva.
preparazione :
Stemperare bene la farina di ceci in acqua, in modo da ottenere una pasta

abbastanza liquida.
Ottenuta questa pasta, aggiungete il lievito di birra e poi lasciatela

lievitare per una giornata.
Dopo la lievitatura si aggiunge

un pizzico di sale, si mescola
per bene e si mettono a
friggere cucchiaiate di pasta
nell'olio bollente.
Quando le frittelle avranno

prese bene il colore dorato si
tireranno su con un mestolo
bucato e si faranno bene
sgocciolare.
Servirle calde avendo cura,

però, di passare prima in carta
straccia perché venga sia
eliminato tutto l'unto superfluo.
Molto carino è servirli dentro dei cartocci di cartapaglia (a trovarla) stipati in piedi in un
cestino di vimini o di legno e posto al centro della tavola così che ognuno si possa
servire ad esempio per un aperitivo in piedi.
Pag. 108

7.13. Panissa Fritta
ingredienti
1250 cc d‟acqua
300 gr farina di ceci
sale
olio
Preparazione:
La ricetta per i componenti e per il gusto è praticamente uguale ai Cuculi (vedi) ,

cambia solo l‟aspetto.
Usate la panissa rimasta oppure preparatela fresca (vedi ricetta) e fatela raffreddare.
Tagliatela quindi a bastoncini,

tipo patatine.
Si può tagliare anche più larga e

sottile in questo modo rimane più
croccante, è un po' come la
differenza che c'è tra le patatine
fritte tagliate a fiammifero e le
cosiddette cric-croc.
Friggerla quindi in abbondante

olio e salare.
Anche in questo caso ci sembra

molto carino, e forse di una
eleganza casual, servirla dentro
dei cartocci di cartapaglia (a
trovarla) adagiati su dei fioriti e
colorati piatti di ceramica.
Pag. 109

7.14. Pizza all’Andrea - Piscialandrea
La ragione del curiose nome di questo "fuori pasto" imperiese? Per alcuni si
tratterebbe di un'"invenzione" del celeberrino ammiraglio Andrea Doria, altri invece
l'attribuiscono ad un fornaio dalla stesso nome, oscuro ma egualmente geniale, e al
suo grido ("ha la pizza, l'Andrea!") contratto dall'uso.
ingredienti
600 gr. di farina bianca
30 gr. di lievito di birra
mezzo bicchiere di latte
olio d'oliva
100 gr. di acciughe sotto sale
due cipolle bianche
quattro spicchi d'aglio
1 kg di pomodori maturi
1-- gr. di olive nere in salamoia
capperi salati
sale
Preparazione:
Sciogliere il lievito nel latte tiepido, disporre la farina sulla madia; versare al centro
della fontana il latte stesso, unire 3-4 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e tanta acqua -
anch'essa tiepida - sufficiente a formare
un impasto morbido e omogeneo.
Dopo averlo lavorato per 10 minuti

almeno, ricoprire con un canovaccio e
lasciar lievitare per 2-3 ore in un posto
caldo.
Pulire nel frattempo le cipolle, tagliarle
molto sottilmente e porle a rosolare in un
pò d'olio; non appena saranno dorate, unire i pomodori tritati grossolanamente, salare
e lasciar consumare, sino a quando il liquido che avranno formato non sarà
evaporato.
Pulire e diliscare le acciughe, tritarle e versare nel sughetto.
Quando la pasta avrà raggiunto la giusta lievitazione, stenderla all'altezza di 1 cm. in
una teglia unta d'olio; sistemarvi sopra l'intingolo e guarnire con le olive, gli spicchi
d'aglio con la buccia e i capperi, lavati per eliminare il sale che li ricopre.
Infornare a 180 gradi per circa 40 minuti e servire caldo.
Pag. 110

7.15. Pizza di Sanremo con salsa di sarde - Sardenaira con machetto.
Madre di tutte le pizze del ponente ligure, la pissaladière provenzale, si presenta con
una base di pasta di pane condita con olio d‟oliva e
ricoperta da cipolla, oliva in salamoia, acciughe.
Madre feconda per la numerosa prole creata:
piscialandrea (perché apprezzata in particolar modo da
Andrea Doria), pisciadela, sardenaira, machetusa, pasta
cu a pumata.
Ben prima che in Italia si coltivasse il pomodoro, si
spalmava sulla pasta un condimento allora diffuso, il
machetto, a base di sardine, molto simile alla pissalat
nizzarda.
Comunque le molte varianti, la cui principale differenza
era data dall‟uso delle acciughe al posto delle sardine,
tendono all‟uniformità
ingredienti
Per la pasta:
4 hg di farina bianca,
25 g. lievito di birra,
50 g. di olio extravergine d‟oliva,
un bicchiere di acqua tiepida;,
mezzo bicchiere di latte tiepido,
sale.
Per il condimento:
1 kg. di pomodori freschi (oppure 500 g. di pelati),
50 g. di filetti di sardina a pezzetti,
un pugno di olive nere,
una cipolla,
una dozzina di spicchi d‟aglio,
una foglia d‟alloro,
qualche pizzico d‟origano,
olio extravergine d‟oliva, sale.
Preparazione:
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, ricavando nel centro un cratere.

Aggiungere lievito sciolto in acqua tiepida, l‟olio e una presa di sale. Impastare con
cura e, se occorre, amalgamare con qualche cucchiaio di latte.
Il risultato dovrà essere una pasta morbida a cui dare la forma di una palla per
lasciarla poi lievitare un‟oretta, coperta con un panno di lana, in luogo caldo.
Preparare intanto il sugo facendo soffriggere in una casseruola di terracotta, con un
po‟ d‟olio d‟oliva, la cipolla tritata.
Quando questa è rosolata ma ancora bianca si uniscono i pomodori (senza pelle,
strizzati e tritati) il sale, una foglia di alloro.
Cuocere per una ventina di minuti senza fare restringere toppo il sugo; spegnere e
lasciare raffreddare.
Distendere l‟impasto lievitato in una teglia (35 cm di diametro) unta d‟olio, versarvi il
sugo di pomodoro, disporre con criterio le olive nere, gli spicchi d‟aglio, i pezzetti di
sardina, una spolverata di origano e un filo d‟olio extravergine d‟oliva crudo.
Lasciare lievitare ancora per un‟altra ora e poi infornare a 200° per 30-40 minuti.
Pag. 111

7.16. Torta pasqualina - Torta pasqualinn-a
ingredienti
600 g. di farina 00
100 g. di olio extravergine d'oliva
1 kg. di erbette (vedi ricetta del Preboggiòn)
1/2 cipolla piccola
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata
500 g. di ricotta
100 g. di grana o parmigiano grattugiato
6 uova
sale
pepe
Preparazione:
Impastare la farina con un po‟ d'olio, un pizzico di sale e acqua tiepida fino a formare
un impasto liscio ed elastico, oppure con gli stessi Ingredienti e l‟impastatrice o un
robot otterrete velocemente risultato molto simile.
Dividere l'impasto in almeno 10 pezzi (di cui due più

grandi) o più a seconda di quante sfoglie si
vogliono ottenere e lasciare le palline di pasta sotto
un telo per almeno 1 ora. Una valida alternativa è
comprare la pasta sfoglia già pronta, sia
semiartigianale che industriale.
Ricordate che la tradizione vorrebbe che le sfoglie

di pasta fossero 33 tante quante gli anni di
Cristo. Le sfoglie più sono più dovranno essere
sottili, ma sicuramente più sono e più gustoso e
fragrante risulterà l‟involucro; penso che una
validissima e gustosa alternativa potrebbe essere la
pasta fillo.
Affettare la cipolla a fette molto sottili. Mondare e le erbette, tagliandole quindi a

striscioline. Quindi in una padella antiaderente ben unta, versarvi la cipolla, le erbette
e far cuocere brevemente, fino a quando saranno ammollate.
Aggiungete un po‟ di prezzemolo.
Amalgamate quindi le erbette, la ricotta, il parmigiano, due uova, la maggiorana, sale

e pepe in una terrina e amalgamate il tutto.
Prendere una delle palline di pasta più grandi e stenderla con il mattarello in una
sfoglia sottilissima. Porre la prima sfoglia in uno stampo (sarebbe meglio utilizzare
uno stampo per dolci con il bordo a cerniera per facilitare l‟estrazione della torta
quando cotta) unto d'olio. Spennellare d'olio la sfoglia.
Procedete così con la metà delle palline che avete preparato sovrapponendole
delicatamente una sull‟altra e ricordandosi di ungerle bene tranne l‟ultima.
Sull‟ultima sfoglia versate il composto amalgamato di erbette e ricotta;

Praticate quindi nel composto già adagiato sulla sfoglia 4 fossette in ognuna delle
quali verserete molto delicatamente un uovo sgusciato uova, se uno o più tuorli si
Pag. 112

dovessero rompere durante l‟operazione vi consiglio di sostituirli, non perché sia
strettamente necessario ma per un fatto puramente estetico.
Ricoprire ogni fossetta con poco grana, un pizzico di maggiorana, sale e pepe e
ricoprite alla fine anche con il composto di erbette. Mi ricordo che qualcuno inseriva
delle uova già sode e con tutto il guscio, non dovrebbe essere male neanche questo
modo di procedere
Mettete quindi sopra il ripieno una cannuccia (da bibita) facendo in modo che una
estremità della cannuccia sporga dal bordo dello stampo.
Ricoprite quindi le restanti sfoglie, una alla volta e ricordandovi di ungere sempre la
parte superiore l‟ultima sfoglia (o le ultime nel caso si usi la pasta fillo o se sono
estremamente sottili) dovrà debordare un poco dallo stampo. Sigillate accuratamente
il bordo formando un cordone, quando ben sigillato soffiate nella cannuccia per far
gonfiare la torta, estraete la cannuccia e sigillate velocemente il foro per non farla
sgonfiare.
Inoltre un tocco di gran classe potrebbe essere quello di porre sull‟ultima sfoglia lo
stemma o il nome della famiglia, create con un cordoncino di pasta naturalmente non
spesso.
Questo effettivamente veniva fatto non tanto per vanagloria ma solo per riconoscere
la propria torta (frutto di tanta fatica e con forse qualche ingrediente segreto) quando
si portavano a cuocere dal fornaio di quartiere.
Questa usanza, che scommetto qualcuno di voi ricorderà, era seguita specialmente di
domenica e nei paesi dove si portavano a cuocere le pietanze (Polli,Torte e Pizze) nei
forni in quanto non tutte le case erano provviste di un forno domestico.
Porre in forno caldo a 180° per circa 50 minuti.
Come detto al posto delle difficilmente reperibili erbette si possono usare altri insiemi
di verdure da cuocere, Inoltre invece di farle appassire in padella con l‟olio e la cipolla
si potranno preparare semplicemente lessandole e strizzandole (molto bene) e
unendole in un amalgama assieme agli altri Ingredienti o lasciandole separate dalla la
ricotta amalgamata con il parmigiano, due uova, la maggiorana, sale e pepe
Varianti
Al posto della ricotta, si può utilizzare la "prescinseua" che è formaggio fresco Ligure
costituito da una di cagliata di latte molto leggera e leggermente acidula. Penso che
ormai questo formaggio sia difficilmente reperibile se non, forse, in alcune negozi
liguri di ricercatezze gastronomiche particolarmente forniti.
Per chi volesse cimentarsi ho trovato una ricetta per fare in casa la prescinseua,
come la facevano in casa le nostre nonne o bisnonne.
Ingredienti:
2 litri di latte fresco, intero e di alta qualità
5 gr di caglio (presù, in dialetto genovese) che si può acquistare in farmacia o nelle
drogherie ed erboristerie più fornite.
Preparazione:
lasciare riposare il latte in una pentola per 48 ore;
Prendere, quindi, mezzo litro di questo latte e versarlo in un altro contenitore
facendolo scaldare sul fuoco a circa 40-50 gradi
Scioglietevi dentro il caglio mescolando ben bene.
Unitelo quindi all'altro latte e mettetelo a riposare per circa quattro/cinque ore. A
questo punto la quagliata dovrebbe essere pronta e sarà abbastanza consistente da
poter essere tagliata a fette tipo lo squacquerone.
Pag. 113

Pag. 114

8. Dolci
La Liguria ha saputo apprendere e perfezionare le più diverse tecniche dolciarie, a

partire dalla lontana storia dei commerci con il mondo arabo.
Cioccolato e zucchero, i due principali protagonisti della dolcezza, giunsero infatti a

Genova, grazie alla sua attività portuale, e quindi in Liguria, prima che in altre regioni.
Dalla spongata sarzanese al famoso pandolce genovese, dal castagnaccio ai

canestrelli, dagli amaretti, ecco le ricette più segrete per regalarci una pausa di
dolcezza tutta ligure.
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8.1. Latte dolce fritto - Léte duse fritu
Ingredienti
Latte un litro, farina00 100 g.,

uova 4,
zucchero 150 g.,
limone grattugiato,
pane grattugiato,
olio per friggere.
Preparazione
Preparare una crema pasticcera piuttosto consistente con uova, zucchero, farina,
latte, buccia di limone grattugiata (usate i
limoni non trattati chimicamente).
Stenderla in teglia bassa e unta. Farla

raffreddare e tagliarla a losanghe.
Quindi impanare le losanghe nella farina,

negli albumi e infine nel pangrattato, infine
friggere in olio ben caldo.
Servire calde o fredde cosparse di

zucchero o di zucchero al velo.
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8.2. Pandolce genovese – Pandöce
Come suggerisce anche l'aspetto, simile a quello del Panettone, il Pandolce è una
ricetta tipicamente natalizia. La sua preparazione è però originale; nell'impasto sono
infatti amalgamanti pinoli, uvetta, canditi a pezzetti, finocchietto e pistacchi frantumati.
La ricetta del pandolce è

tramandata di generazione in
generazione e pare che ogni
famiglia ne sfornasse una sua
versione con piccole e preziose
varianti che custodiva
gelosamente.
Il 25 di dicembre, per tradizione, il
più piccolo della famiglia portava
il Pandolce a tavola, ed il più
anziano lo “battezzava”
tagliandone la prima fetta.
A questa serie di simbologie si
aggiunge che una porzione era
rigorosamente messa da parte
per i poveri, ed un'altra si
conservava per sbocconcellarla il giorno di San Biagio come atto scaramantico contro
le infreddature.
Ingredienti
1 Kg. di farina per dolci

100 grammi di lievito di birra
1/2 bicchiere circa di latte tiepido
200 grammi di burro
250 grammi di zucchero
250 grammi di uvetta sultanina
100 grammi di zibibbo
50 grammi di zucca candita
50 grammi di cedro candito
100 grammi di pinoli
2 dl. di acqua di fior d'arancio.
Preparazione:
Impastare la farina con il lievito di birra diluito in latte, il burro sciolto a bagnomaria, lo
zucchero e l'acqua di fior d'arancio. Lavorate il tutto con forza per ottenere una pasta
morbida e ben amalgamata; aggiungete quindi tutti gli altri Ingredienti lavorando la
pasta
per una buona mezz'ora. Raccoglietela a palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela
lievitare per 12 ore in un luogo tiepido.
Mettere la pasta in una teglia imburrata e infarinata, fatevi nel mezzo 3 tagli a forma
di triangolo e passate in forno caldo (180°) per un'ora.
Pag. 117

8.3. Pesche ripiene con amaretti - Perseghe coi amaretti
8 pesche staccalosso,
1 hg.di amaretti,
1 bicchierino di marsala,
20 gr. di pinoli,
20 gr. di zucchero,
20 gr di burro.
Tagliare le pesche a
metà e togliere l'osso.
Preparare il ripieno
con amaretti pestati,
pinoli e zucchero
amalgamati con un
bicchierino di marsala
e burro.
Riempire le pesche e
disporle su una teglia
unta di burro;
cospargetele con
zucchero.
Mettere in forno caldo
a fuoco moderato per
circa mezz'ora
Pag. 118

8.4. Spongata
Ingredienti
250 g. di farina
80 g. di burro
120 g. di zucchero
2 dl. di vino bianco secco
250 g. di miele
100 g. di canditi,
50 g. di uvetta
100 g. di biscotti secchi
2 dl. di vino bianco secco
5 cucchiai di Cognac o di Brandy
100 g. di gherigli di noce,
50 g. di mandorle,
50 g. di nocciole,
30 g. di pinoli
1 cucchiaino di cannella in polvere e Noce moscata grattugiata
1 bustina di zucchero a velo,
1 cucchiaio di olio d‟oliva,
Burro e farina Sale
Preparazione:
Preparazione per il ripieno:
sbollentate e sbucciate le noci, le
mandorle, e le nocciole. Tritateli
insieme con i pinoli, e tagliate a
dadini i canditi. Lasciate
ammorbidire l‟uvetta in acqua
tiepida e poi strizzatela. Sbriciolate i
biscotti secchi. Versate il miele in
una piccola casseruola, bagnatelo con il vino, portate a ebollizione mescolando,
quindi abbassate la fiamma e, unite i biscotti e la frutta secca. Insaporite con
pochissima noce moscata grattugiata e la cannella. Aggiungete il Cognac, i canditi e
l‟uvetta. Amalgamate il composto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare.
Versatelo in una terrina, copritelo con un foglio di alluminio e lasciatelo riposare in
luogo fresco per 24 ore. Preparazione per la pasta: Setacciate la farina e disponetela
a fontana sulla spianatoia, mettete al centro il burro ammorbidito, lo zucchero, il vino,
il sale, lavorate energicamente, facendo un impasto piuttosto consistente, e fatelo
riposare per mezz‟ora. Dividete l‟impasto in due parti, di cui una più grande. Con il
mattarello stendete la pasta, in modo da ottenere un disco più grande e uno più
piccolo di diametro uguale a quello della teglia. Imburrate e infarinate la teglia,
foderatela con il disco più grande. Versate il ripieno, mettete l‟altro disco sopra e
saldatelo ai bordi. Con uno stecchino bucherellate la superficie con l‟olio d‟oliva.
Scaldate il forno a 190c e cuocete la torta per 30 minuti. Lasciatela raffreddare,
cospargete con lo zucchero a velo e qualche gheriglio di noce, e servitelo.
Pag. 119

Pag. 120

INDICE
Dedica e ringraziamenti ............................................................................................... 3
1. Introduzione ............................................................................................................. 5
2. Antipasti .................................................................................................................. 7
2.1. Acciughe crude sotto olio - Ancioe crue sott'euio) ........................................... 8
2.2. Antipasto di Moneglia - Scabeggio .................................................................. 9
2.3. Bianchetti all‟agro - Gianchetti ....................................................................... 10
2.4. Capponada – Capponadda ............................................................................ 11
2.5. Mosciame Filetto di tonno – Musciamme ....................................................... 14
2.6. Mitili (Cozze) alla marina – Muscoli à mainaesca .......................................... 15
3. Salse e Sughi ........................................................................................................ 17
3.1. Pasta di alice - Machetto................................................................................ 18
3.2. Pesto alla genovese – Pesto ä Zeneise ......................................................... 19
3.3. Salsa di noci - Sarsa de noxe ........................................................................ 21
3.4. Salsa di Pinoli - Sarsa de Pigneu................................................................... 23
3.5. Salsa verde - Sarsa verde ............................................................................. 24
3.6. Sugo di funghi - Tocco de funzi ..................................................................... 25
3.7. Sugo di carne – Tocco ................................................................................... 26
3.8. Sugo di carciofi -Tocco di articiocche ............................................................ 27
4. Primi piatti .............................................................................................................. 29
4.1. Minestre – Minestroni - Polenta - Zuppe ....................................................... 29
4.1.1. Mesc-Ciua ............................................................................................. 30
4.1.2. Panissa .................................................................................................. 31
4.1.3. Polenta con il pesto alla Genovese ....................................................... 32
4.1.4. Preboggiòn ............................................................................................ 33
4.1.5. Minestrone alla genovese - Menestron ä Zeneize ................................. 35
4.1.6. Zimino di ceci - zemin de sciaiji ............................................................. 36
4.1.7. Zuppa genovese - Suppa ä Zeneize ...................................................... 38
4.1.8. Zuppa di pesce - Ciuppin ....................................................................... 39
4.1.9. Zuppa di rana pescatrice – Buddego o Supa de boldrò ......................... 40
4.2. Paste Ripiene ................................................................................................ 41
4.2.1. Pansotti con salsa di noci - Pansöti co-a sarsa de noxe ........................ 42
4.2.2. Ravioli alla genovese - Raiö ä Zeneize.................................................. 43
4.2.3. Ravioli di magro in brodo - Raiö de magro in brodo............................... 44
4.2.4. Ravioli di stoccafisso - Raiö de Stocchefisce......................................... 45
4.2.5. Ravioli di pesce e verdure – Zembi d‟Arzillo ......................................... 46
4.3. Pastasciutte - Riso ........................................................................................ 47
4.3.1. Carbonara di mare ................................................................................. 48
4.3.2. Corzetti alla Polceverasca ..................................................................... 49
4.3.3. Farfalle con i piselli – Gasse cö puisci ................................................... 51
4.3.4. Fazzoletti di Seta - Mandilli de Saea...................................................... 52
4.3.5. Gnocchetti di Castagne in Salsa di Noci ................................................ 53
4.3.6. Gnocchi di patate al pesto - Troffie de patatta äu pesto ........................ 54
4.3.7. Risotto con calamari alla genovese – Raeo co caamá ä Zeneise ......... 55
4.3.8. Tagliatelle verdi alla borragine – Piccagge cö buràsce .......................... 56
4.3.9. Taglierini al verde - Taggiaen verdi au tucco ......................................... 57
4.3.10. Trenette con il pesto - Trenette au pesto ............................................. 58
4.3.11. Trenette avvantaggiate – Trenette avvantagiae .................................. 59
4.3.12. Troffie al pesto - Troffie de Recco........................................................ 60
5. Secondi .................................................................................................................. 62
5.1. Pesce – Molluschi - Crostacei........................................................................ 62
5.1.1. Acciughe ripiene alla Ligure ................................................................... 63
5.1.2. Alici alla Munsù ..................................................................................... 64
5.1.3. Buridda .................................................................................................. 65
5.1.4. Baccalà all'agrodolce - Baccalà agro-döce ............................................ 66
Pag. 121

5.1.5. Cappon magro - Cappon magro............................................................. 67
5.1.6. Cozze ripiene alla spezzina – Muscoli cèn àa spezina .......................... 69
5.1.7. Frittata di Gianchetti – Frïtâ de Gianchetti .............................................. 71
5.1.8. Stoccafisso alla genovese - Stocchefisce ä Zeneize .............................. 72
5.1.9. Stoccafisso alla marinara - Stocchefisce da mainâ ................................ 74
5.1.10. Torta di acciughe – Torta de Ancioe .................................................... 75
5.1.11. Zuppa di Cozze – Suppa de Muscoli .................................................... 76
5.2. Carne ............................................................................................................. 78
5.2.1. Cima ripiena alla genovese - Cimma pinnae .......................................... 79
5.2.2. Coniglio alla Savonese – Cuniggiu ä Savonn-ese.................................. 81
5.2.3. Involtini - Tomaxelle ............................................................................... 82
5.2.4. Stecchi ripieni - Stecchi cö pin ............................................................... 83
5.2.5. Stufato di trippe – Stuffoe de trippe ........................................................ 85
5.2.6. Zucchine ripiene - Succhin pin ............................................................... 86
5.2.7. Zuppa di Trippe – Sbira .......................................................................... 87
6. Contorni .................................................................................................................. 89
6.1. Condiglione – Condiggion .............................................................................. 90
6.2. Funghi rossi con patate in padella - Boaei e patatte in ta poela ..................... 91
6.3. Funghi al funghetto - Funzi ä funzetto ............................................................ 92
6.4. Lattughe ripiene - Leitughe pinn-e .................................................................. 93
6.5. Ovuli in insalata - insalatta de boaei ............................................................... 94
7. Focacce – Pizze - Fritti - Torte Salate .................................................................... 95
7.1. Farinata – Fainâ ............................................................................................. 96
7.2. Farinata con i bianchetti – Fainâ cue gianchetti ............................................. 97
7.3. Focaccia all'olio - Fügassa all'euio ................................................................. 98
7.4. Focaccia con cipolle - fügassa coe Siôule .................................................... 100
7.5. Focaccia col formaggio - Fügassa de Recco................................................ 101
7.6. Frittelle – Friscêu .......................................................................................... 102
7.7. Frittelle di neonata – Friscêu de gianchetti .................................................. 103
7.8. Frittelle di falsa neonata – Friscêu de gianchetti fäsi ................................... 104
7.9. Frittelle di Lattarini – Friscêu de Lattarini ..................................................... 105
7.10. Frittelle con erbette o Frittelle di borragine - Friscêu coe erbette o Friscêu
de buràsce .......................................................................................................... 106
7.11. Frittelle di baccalà - Friscêu de baccalà ..................................................... 107
7.12. Frittelle di Farina di Ceci - Cuculli ............................................................... 108
7.13. Panissa Fritta ............................................................................................. 109
7.14. Pizza all‟Andrea - Piscialandrea ................................................................. 110
7.15. Pizza di Sanremo con salsa di sarde - Sardenaira con machetto. ............. 111
7.16. Torta pasqualina - Torta pasqualinn-a........................................................ 112
8. Dolci ..................................................................................................................... 115
8.1. Latte dolce fritto - Léte duse fritu .................................................................. 116
8.2. Pandolce genovese – Pandöce .................................................................... 117
8.3. Pesche ripiene con amaretti - Perseghe coi amaretti ................................... 118
8.4. Spongata ...................................................................................................... 119
Pag. 122
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Liguria A Tavola by Sergio G. Guidotti

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Liguria a Tavola

Parsimoniosità, essenzialità e creatività

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pagina n.2 157573_LAVORATO.pdf

"La natura dei genovesi è come il

“Dixe o maligno, quande o ne

Ridono raramente, parlano poco

Non sono disposti a ingannare se

Per la redazione del libro si è fatto

pagina n.3 157573_LAVORATO.pdf

Un altro ringraziamento va a Andrea e Sara e a Leonardo e Maresa ed ad altri amici

pagina n.4 157573_LAVORATO.pdf

La cucina ligure è prevalentemente di "magro", quasi vegetariana, nata dall'esigenza

L'ingrediente più conosciuto è senz'altro il

Le origini del pesto sono antiche e per certi

Anche la vicinanza con la Francia e l'esteso territorio provenzale, ha contribuito a

Numerose sono inoltre le testimonianze di piatti con assonanze mediterranee: si

Tra le particolarità troviamo la farinata, una sorta di sottilissima focaccina di farina di

pagina n.5 157573_LAVORATO.pdf

Un capitolo a parte merita la tanto conosciuta ed apprezzata focaccia. E' una

La focaccia è per i Liguri un mito, un simbolo, un rito quotidiano dal sapore

In conclusione la gastronomia ligure, frutto di intelligenza non comune, è cucina

pagina n.6 157573_LAVORATO.pdf

pagina n.7 157573_LAVORATO.pdf

Pulire le acciughe (levare testa e lische, lasciando la coda) ; lavarle velocemente in

Sgocciolate le acciughe e sciacquatele

In un piatto da portata disponete a raggiera le alici, condendo ogni strato con

pagina n.8 157573_LAVORATO.pdf

La denominazione dialettale di questo antipasto monegliese proviene dalla dizione

1/2 Kg. di pesce da carpione (o altro)

Servire in un apposito piatto per pesce.

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1 Kg. di bianchetti freschissimi

Metteteli in un piatto da portata e versatevi il succo

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La Capponada è un piatto di estrazione marinaresca ed è fondamentalmente

Sicuramente sarà un impresa trovare due Ingredienti, cioè il tonno essiccato e le

Spezzettare le gallette e inumidirle con acqua in modo che si ammorbidiscano;

Mettete da parte 4 fette di pomodoro quindi tagliate a pezzettini il restante pomodoro,

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Condire con olio d‟oliva

Disporre il tutto in un piatto

Nella ricetta che ho proposto utilizzo il filetto tonno conservato, ma storicamente i

A Carloforte in Sardegna, famosa per le proprie tonnare, preparavano e preparano

Desidero ricordare che a Carloforte parlano il dialetto Genovese e hanno mantenuto

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pagina n.13 157573_LAVORATO.pdf

Musciamme è questa la sua corretta pronuncia. In un tempo fortunatamente ormai

A preparazione ultimata, viene conservato sottovuoto.

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Tritare il prezzemolo e l'aglio, unirli ai mitili,

Mettere la casseruola sul fuoco e ritirare i

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Basilico 4 mazzetti di foglie di basilico fresco (possibilmente genovese)

Lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente

Aggiungere, ma non tutte insieme, le foglie di

Aggiungere il parmigiano reggiano (o un ottimo grana padano) e il pecorino, entrambi

Ed infine l'olio extravergine d'oliva naturalmente italiano, di ottima qualità e di gusto

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In entrambi i casi valgono due raccomandazioni : lavorare a temperatura ambiente e