IL METODO KOUSMINE

La salute con lalimentazione

Licenza edgt-362-576538-33330 rilasciata il 01 2013 a Luciano
Michielin
Marina Cecchetti, biologa presso lUniversit de gli Studi di Padova e
specializzata in Scienza dellAlimentazione, indirizzo nutrizionistico,
ha ricoperto la cattedra di Igiene, Anatomia, Fisiologia e Patologia pres-
so la Scuola media superiore ed stata docente di Scienza dellAlimen-
tazione, Dietologia, Die to te rapia e Dietetica applicata presso le Scuole
di formazione professionale del S.S.N.
Dal 1990 al 2001 ha svolto il ruolo di professore a contratto nella facolt
di Medicina dellUniversit degli Studi di Padova, ricoprendo gli inse-
gnamenti di Biochimica Clinica, Scienze, Tecnologie e Biotecnologie
Ali men tari, Fisiologia della Nutrizione.
autrice di libri: Scienza dellalimentazione, C.E.A. Casa Editrice
Am brosiana, Milano 1994; Cucina in barca, Hoepli Editore, Milano 2007;
Nutrirsi bene, secondo natura, gusto, scienza, Edizioni FAG, Milano 2009; e
di vari articoli sullalimentazione in riviste specializzate (Lea dership
medica Cesil, Dimagrire Riza). Per i Tascabili Xenia ha gi scritto La
dieta di stagione (2010).
Grafica di copertina: Fotocomposizione Novatese
Propriet letteraria riservata 2011
Xenia Edizioni e Servizi S.r.l.
Via Guido da Arezzo, 15 20145 Milano
www.xenia.it
Stampato in maggio 2011 per Xenia Edizioni e Servizi S.r.l.
da Arti Grafiche Battaia, Zibido San Giacomo (MI)
N
el 1500 anche Paracelso ricordava che Lorigine delle ma-
lattie nelluomo e non fuori di esso, ma le inuenze ester-
ne agiscono sullintimo e fanno sviluppare le malattie.
Si deve considerare il proprio corpo come una delicata macchi-
na della quale bisogna conoscere bene il funzionamento e usare
al meglio le possibilit per evitare ogni possibile inconveniente;
oggi invece si ha una scarsissima conoscenza del proprio corpo e
della sua siologia Pensare a quanto sono semplici le regole
che orientano il cammino verso la salute! Il benessere un con-
cetto molto ampio; si raggiunge osservando una serie di pratiche
igieniche mirate a mantenere la funzionalit gastrointestinale, at-
traverso una corretta applicazione dei principi dellalimentazio-
ne e, quando occorre, utilizzando prodotti specici che manten-
gano inalterato questo stato.
La nutrizione rappresenta un elemento fondamentale per la
salute delluomo ed interessante conoscerne tutti gli aspetti.
Diffondere modelli alimentari capaci di ritardare la comparsa o
il decorso ingravescente delle patologie tipiche dei paesi indu-
strializzati avrebbe una notevole ripercussione sulla salute e sulla
qualit di vita della popolazione.
Da sempre luomo si alimentato, come daltronde ogni altro
essere vivente, senza la piena consapevolezza di ci che avveniva
allinterno del suo organismo, seguendo per istinto e stagioni;
i nostri progenitori consideravano terapeutico il cibo, a differen-
za delluomo moderno, che, allontanandosi sempre pi dai ritmi
della natura, e di conseguenza dai suoi autentici bisogni, mani-
festa sempre pi difcolt a percepirli: nasce cos lesigenza di
re-imparare una modalit di alimentazione pi sana, equilibrata
e naturale.
La ricerca in tema alimentare deve tenere in considerazione
ogni possibile fonte di conoscenza (medicina scientica tradizio-
1
PREFAZIONE
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nale, tradizioni mediche orientali, medicine alternative o com-
plementari) per stabilire le regole di una corretta alimentazione,
valida per tutti e in grado di preservare la salute.
in questambito che va a inquadrarsi lo studio del metodo
Kousmine, ideato e sperimentato dalla dottoressa Kousmine nel
secolo scorso e da essa stessa utilizzato come vero e proprio me-
todo di prevenzione e cura di molte malattie degenerative con
lobiettivo di ristabilire e mantenere la salute, intesa come benes-
sere psico-sico dellindividuo come persona. Un metodo empi-
rico, in quanto allora, scienticamente, non erano ancora state
scoperte ed evidenziate correlazioni tra cibo e malattia, e ricono-
sciuto limportante ruolo dellalimentazione nel debellarle e/o
prevenirle. Le pi recenti ricerche hanno dato ragione di quanto
la dottoressa Kousmine aveva attuato nella sua pratica clinica, e
il suo metodo rappresenta ancora oggi un cammino sicuro da
seguire per stare bene e dare nutrimento allanima e alla mente,
ancora prima che al corpo. Lo studio di questo metodo apre an-
cora oggi nuove prospettive di approfondimento considerando
che, se da un lato il progresso tecnologico ha migliorato in tutti i
campi la condizione umana, dallaltro fa continuamente perdere
di vista lappartenenza del corpo umano alla natura, con le sue
leggi. Il non riconoscere e ignorare il principio che lorganismo
debba sottostare a leggi biosiche, biologiche e biochimiche, lo
conduce ad ammalarsi e lo allontana dal vero ben-essere.
Nellimmediato dopoguerra accadde che moderno diventas-
se automaticamente sinonimo di benessere, ma proprio i cam-
biamenti, indotti dalla rivoluzione industriale, soprattutto quelli
apportati allalimentazione, secondo la Kousmine, furono con-
causa del peggioramento generale della salute umana che, pro-
gressivamente, ha registrato una costante crescita di malattie de-
generative e linstaurarsi di gravi patologie n dalla giovane et.
Erano gradualmente scomparsi dalla tavola alcuni alimenti ne-
cessari alla salvaguardia della nostra salute come cereali integrali,
oli spremuti a freddo e ricchi di acidi grassi insaturi, fenomeno
che provoc gravi carenze di alcune vitamine (B e F) e oligoele-
menti, mentre il consumo di alcuni elementi non indispensabili
allorganismo umano si moltiplicava vertiginosamente (proteine
animali, grassi animali, zuccheri).
Unalimentazione sana dovrebbe diventare un imperativo per
chiunque voglia mantenere nel tempo la salute.
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Il corpo umano un tempio e come tale
va curato e rispettato sempre.
Ippocrate
I
l metodo Kousmine si basa sulle ricerche cliniche e sugli studi
scientici della stessa dottoressa Kousmine e non pu essere
considerato una medicina alternativa. interamente fondato
su principi generali della grande medicina classica occidentale,
supportato da solide basi biochimiche, profonda conoscenza del
metabolismo in tutta la sua complessit, approfondite ricerche
sulle cause reali delle malattie, dallutilizzo di tutti gli strumenti
diagnostici e terapeutici che il progresso scientico mette a dispo-
sizione, con, come valore aggiunto, una visione olistica dellorga-
nismo, che nelleccessiva frammentazione delle specializzazioni
mediche moderne si sempre pi perduta.
bene sottolineare che il metodo non riuta limpiego dei
farmaci, n di alcuna delle normali terapie mediche, ma va con-
siderato uno stile di vita, un cambiamento di abitudini alimentari
che guarda al futuro attingendo dal passato; gi Lucrezio nel suo
De rerum natura identica nel cibo una fonte di sostentamento,
piacere e forza.
Nutrirsi un atto spontaneo e necessario, da gestire con la mas-
sima attenzione per raggiungere la consapevolezza che chi man-
gia bene pu vivere pi a lungo e meglio.
Ci si pu avvicinare al metodo della dottoressa Kousmine
leggendone i testi e seguendone le indicazioni, adottando nel
quotidiano piccoli ma signicativi cambiamenti, cominciando
dallalimentazione: in questo testo i principi alimentari saranno
appunto i meglio approfonditi, e facilmente traducibili in pratica
quotidiana. Nelle situazioni di patologie pi complesse, per chi
volesse seguire questa strada, la raccomandazione di afdarsi
alle cure dei medici che oggi applicano e proseguono il lavoro
INTRODUZIONE
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della Kousmine, rendendone efcace la terapia e ricorrendo in
modo corretto alle eventuali e speciche interazioni con la medi-
cina convenzionale.
Lo stile di vita da adottare e le indicazioni sono riassunte in
concetti semplici, alcuni elementari, forse da molti conosciuti,
ma troppo spesso trascurati.
Con questo lavoro mi auguro di offrire uno spunto di riessio-
ne che spinga alla ricerca e incoraggi scelte consapevoli, ispirate
al rinnovamento: quando si inizia a prestare attenzione a ci che
ci nutre, naturale che si verichino grandi cambiamenti positivi.
Chi particolarmente preoccupato delleventualit di malattie
che potrebbero colpirlo dovrebbe essere maggiormente motivato
a seguire unalimentazione sana (quella praticata dai contadini
solamente nel secolo scorso!) Dopo due o tre mesi di prova
difcilmente torner indietro, non potendo pi rinunciare ai be-
neci effetti cos semplicemente raggiunti, che avranno inoltre
procurato il piacere e la soddisfazione del rendersi responsabili
della propria salute.
Si pu concludere dicendo che il metodo non rappresenta
lennesima dieta, ma molto di pi, unautentica losoa del
benessere che invita ad assumersi, in prima persona, la gestione
della propria salute, anche e soprattutto attraverso lalimentazio-
ne e lo stile di vita. La cura del proprio corpo deve iniziare prima
che si manifesti la malattia, prestando attenzione a eventuali ca-
renze e stati di debolezza. Un messaggio corretto e positivo che
certamente non si potr fare a meno di condividere.
Nota.
Per seguire il metodo nel modo pi completo e corretto, con
cura e costanza, bene afdarsi alle competenze di un medico
kousminiano. Sono due, in Italia, le associazioni autorizzate e
approvate dalla Associacion Mdicale Kousmine Internazionale:
Cibo salute e AMIK (Associazione Medica Italiana Kousmi-
ne) che proseguono lopera della grande nutrizionista.
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C A T H E R I N E KO U S MI N E
L A V I T A
C
atherine Kousmine nasce in Russia il 17 settembre 1904. Con
lo scoppio della Rivoluzione di Ottobre si rifugia con tutta la
famiglia in Svizzera e pi precisamente a Losanna. Fin dal ginna-
sio dimostra unintelligenza superiore alla media e una personali-
t fuori dal comune. Si laurea in matematiche speciali e nel 1928
ottiene il diploma federale della facolt di Medicina di Losanna.
A Zurigo, dal 1936 al 1946, prosegue la sua formazione profes-
sionale con il prof. Guido Fanconi, grande pediatra e gura in-
ternazionalmente conosciuta, specializzandosi in Pediatria e giu-
sticando cos la sua scelta: Perch ero e sono ferocemente
contraria alla divisione in pezzi dellessere umano. Lorganismo
un tutto. Per questo ho sempre voluto restare medico generico.
La Pediatria mi permetteva di occuparmi a fondo dei miei piccoli
malati.
La Kousmine continua quindi le proprie ricerche giungendo
allintuizione fondamentale della sua carriera, che vede lalimen-
tazione come arma fondamentale nella terapia per ristabilire
lequilibrio sanitario minacciato e distrutto dagli elementi tossici
e inquinanti presenti nel mondo moderno. Continua successiva-
mente i suoi studi a Vienna, inseguendo con ostinazione la ricer-
ca e proseguendo nella cura dei suoi pazienti: osserva, ragiona
senza accontentarsi di rimedi superciali dettati da conoscenze e
indirizzi di cura estrapolati dai testi e svolge studi sul progressivo
diffondersi delle malattie degenerative. Oltre che pediatra dun-
que grande ricercatrice e contro i mali sempre pi dilaganti for-
mula il protocollo terapeutico che da lei prende il nome: il me-
todo Kousmine. Si dimostra dunque essere donna eccezionale,
Capitolo 1
6
personalizzando i suoi studi e orientandoli alla ricerca di percorsi
alternativi nalizzati alla cura soprattutto di forme tumorali.
Prosegue costantemente e ostinatamente nelle sue ricerche
no a ottenere risultati obiettivi, concreti e duraturi nella cura
delle malattie degenerative, mossa dallintuizione che doveva
necessariamente e indiscutibilmente esistere una stretta correla-
zione tra malattia e alimentazione e che fosse indispensabile pro-
muovere la capacit di guarigione dellorganismo, rigenerando-
ne le funzioni vitali. Unalimentazione inadeguata impoverisce le
cellule di sostanze in grado di reagire a eventi patologici e stress:
lipotesi era confortata dai suoi successi terapeutici, ma non era
affatto facile per quei tempi, e soprattutto per un medico donna,
proseguire in questa direzione.
Il messaggio in teoria apparentemente semplice, ma la realt
risulta assai pi complessa. Per avere successo il suo metodo deve
poter agire su un malato che sappia e voglia prendersi cura di s,
consapevolmente: qualit insita naturalmente in ogni individuo,
ma che il modo di vivere e le abitudini possono far perdere.
quindi necessario re-imparare e rispettare con impegno le re-
gole che garantiscono una vita sana.
Catherine Kousmine mor nellagosto del 1992, allet di 88
anni. Attraverso la ricerca, basata su anni di osservazioni e studi di
cui stata riconosciuta lefcacia, la Kousmine riuscita a mette-
re a punto un metodo utile a preservare un buono stato di salute,
a prevenire affezioni di natura degenerativa e a concorrere nella
cura di patologie conclamate.
Il metodo Kousmine si avvale, oltre al cambiamento alimen-
tare, di altre misure terapeutiche, soprattutto quando le malattie
si sono instaurate da tempo e le patologie sono gravi, casi in cui
lalimentazione da sola non pi sufciente.
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L A V O L O N T E L I MP E G N O
Se viene compresa, la malattia non ap-
pare pi come una fatalit, bens come
la conclusione logica di uno squilibrio
di vita dovuto al surmenage, allaffa-
ticamento, ma anche e sempre a fattori
alimentari.
Catherine Kousmine
Sensibilit, intelligenza e intuito hanno contraddistinto cin-
quanta anni di intensa attivit professionale di questa straordina-
ria personalit. La Kousmine acquis e approfond i risultati delle
moderne ricerche scientiche, integrandole con la pratica della
propria esperienza clinica e fu proprio durante questi studi che
si trov impegnata nella cura di due bambini a cui si affezion
particolarmente: non riusc per a salvarli. Questo evento fu per
lei fu un vero trauma, ma anche il punto di partenza per lo studio
dei tumori e delle possibili cause o concause predisponenti.
Intu che il prolo biomolecolare di un tumore un sistema
complesso, in cui interagiscono numerosissimi fattori.
Il suo percorso inizia quando negli anni Quaranta si reca allI-
stituto Curie di Parigi per procurarsi delle cavie di laboratorio
geneticamente selezionate, nel 90% dei casi, allo sviluppo di un
tumore alla mammella.
Nel suo laboratorio artigianale alimenta gli animali in modo
naturale, con chicchi di cereali non trattati, lievito fresco di birra,
carote, pane secco, introducendo solo saltuariamente le costose
pillole che costituivano il mangime di laboratorio: ha modo di
constatare che questo approccio non privo di effetti sulle malat-
tie per le quali le cavie mostrano una predisposizione genetica e
la probabilit di ammalarsi altissima, notando al contrario una
minore incidenza della patologia.
Prima di comprenderne le ragioni ci volle qualche tempo: si
poteva dedurre che una corretta alimentazione poteva fungere
da scudo nei confronti della malattia cui lanimale era destina-
to, migliorandone la resistenza a stress ambientali come virus e
batteri, anche perch il fattore vita presente nel grano poteva
rappresentare una medicina ed essere altrettanto terapeutico an-
che per tutti gli altri esseri viventi; fu cos che la Kousmine e i suoi
ricercatori approfondirono le osservazioni sperimentando gli ef-
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fetti dei nutrienti, dosandoli e somministrandoli correttamente.
La Kousmine aveva notato anche che, una volta che il tumore
compariva in una famiglia, era destinato a colpire anche le ge-
nerazioni successive e sempre pi in anticipo, a meno che non
intervenisse un cambiamento radicale nella nutrizione.
Il metodo stimola sicuramente una risposta immunitaria, ma
dire che possa essere sufciente a prevenire il tumore, assicuran-
do una protezione stabile nel tempo, quanto meno azzardato.
Nel corso degli ultimi secoli il mondo si confrontato con ma-
lattie diverse per le loro caratteristiche morfologiche, ma simili
per il rapporto diretto con un indebolimento generale e progres-
sivo dellimmunit del singolo individuo. La terapia di malattie
molto frequenti, precisamente quelle dovute a parassiti e bacilli
(soprattutto silide, lebbra, tubercolosi) e quelle causate da batte-
ri (polmoniti, infezioni varie), stata profondamente inuenzata
dalla scoperta degli antibiotici, che ne ha ostacolato la diffusione.
Levolversi della civilt ha portato allaumento delle malattie
virali, delle malattie psichiatriche, delle malattie autoimmuni e
delle malattie neoplastiche. Queste ultime categorie si differen-
ziano dalle precedenti in quanto non contagiose; quindi stato
necessario mettere a punto terapie diverse, ancor pi aggressive,
che ne combattessero la diffusione (neurolettici e psicotropi, im-
munosoppressori, chemioterapia e radioterapia); un simile stato
di cose non pu produrre altro risultato che una diminuzione
generale delle difese immunitarie. Nonostante le cure terapeu-
tiche siano state molto efcaci e quasi risolutive per le malattie
infettive, nel caso delle malattie autoimmuni, delle malattie psi-
chiatriche e delle malattie neoplastiche i risultati ottenuti hanno
lasciato a desiderare e i metodi applicati hanno dimostrato di es-
sere spesso purtroppo solo dei palliativi, e quindi incapaci, nella
maggior parte dei casi, di assicurare una guarigione completa e
denitiva.
Secondo la Kousmine, afnch ogni terapia abbia successo,
necessario che lorganismo ritrovi dentro di s la capacit di ri-
spondere alle sollecitazioni immunitarie delle cure; la maggior
parte di noi possiede infatti un organismo in grado di rispondere
immediatamente e con precisione a qualsiasi stimolo. Spesso, in
caso di patologie gravi e croniche, individuare la malattia sen-
za tenere conto dellorganismo nella sua completezza non porta
a risultati soddisfacenti; la Kousmine allora, e oggi i medici che
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portano avanti i suoi insegnamenti, fanno ricorso con i propri
pazienti a un trattamento di base atto a restituire allorganismo
la propria capacit di guarigione e migliori possibilit di salute,
partendo proprio dal cambiamento radicale delle abitudini ali-
mentari.
Il metodo Kousmine, che si basa su principi generali della me-
dicina occidentale classica, abbina sempre una visione olistica
dellorganismo il cui approccio oggi reso sempre pi difcile
per leccessiva frammentazione della medicina in molteplici spe-
cialit mediche. Il metodo non rientra peraltro nel campo del-
le medicine alternative, perch non riuta limpiego dei farmaci,
n di altre terapie mediche, ma tende soltanto a ridurne le ne-
cessit e conseguentemente gli effetti collaterali, con il risultato
di rafforzare il sistema immunitario del malato, che viene messo
in condizioni di combattere sempre pi efcacemente gli agenti
patogeni.
Oggi, XXI secolo, modi e ritmi di vita sono completamente
stravolti rispetto al secolo scorso; le ricerche mediche hanno sco-
perto sostanze e meccanismi dazione innovativi, strumentazio-
ni per terapie delicate del tutto insperate; sullo studio del corpo
umano si sono fatti e, ininterrottamente si continuano a fare,
passi da gigante e forse siamo ancora allinizio, ma se il metodo
Kousmine ancora sopravvive, anzi si rivela sempre cos attualmen-
te efcace e, adeguatamente rinnovato, ci insegna ancora molto,
le ragioni ci saranno.
Levoluzione delle malattie croniche degenerative interessa un
sempre maggior numero di individui che ne subiscono pesanti
conseguenze, a volte solo in forma benigna e funzionale, ma spes-
so con effetti di estrema gravit, tali da condurre a invalidit e
morte.
Le malattie cronico-degenerative hanno sicuramente una ezio-
logia multifattoriale, ma alla base vi sono quasi sempre gravi e
remoti disordini alimentari, infatti una dieta corretta ed equili-
brata in macro e micro nutrienti in grado di ridurre lattivit
inammatoria che sta sicuramente alla base dei processi degene-
rativi potenzialmente in grado di coinvolgere tutti gli organi e gli
apparati no alla comparsa della malattia neoplastica.
Secondo la Kousmine il cancro aiuterebbe lorganismo a vive-
re e sarebbe quindi naturale dover sopprimere la necessit di tale
cancro anzich il cancro stesso!
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Una corretta alimentazione signica permettere alle cellule di
svolgere in modo ottimale la loro funzione che restituisce equili-
brio allorganismo, perch ci che deniamo malattia non altro
che una condizione di alterazione cellulare e pu venire interpre-
tata come uno stato di squilibrio del sistema immunitario.
ormai accertata la correlazione tra alimentazione e insor-
genza di malattie neoplastiche e malattie autoimmuni; proprio
lOMS, nel 1989 (dichiarato anno di Europa contro il cancro), per
combattere tali patologie eman un decalogo di natura alimen-
tare che raccomandava un maggior consumo di cereali, frutta
e verdura rispetto ai prodotti e derivati animali. Tali comporta-
menti devono accompagnarsi a uno stile di vita mirato a ridurre
lesposizione a fattori di rischio, stress e inquinamento, che negli
ultimi quindici anni hanno visto le allergie aumentare di circa
quaranta volte!
Il metodo Kousmine previene e cura, spesso con esito determi-
nante, unampia gamma di malattie, soprattutto quelle legate al
mal funzionamento del sistema immunitario.
Sebbene il cambiamento dellalimentazione consenta di mi-
gliorare svariati disturbi funzionali radicati nellorganismo, da
solo, come gi detto, non costituisce un mezzo sufciente alla
risoluzione di malattie gravi, progredite nel tempo e ormai con-
clamate. Diventa quindi necessario associare alla nuova alimenta-
zione una serie di accorgimenti in grado di completarne lazio-
ne. Linsieme di queste soluzioni costituisce i quattro pilastri
principali su cui si basa il metodo Kousmine, a cui se ne pu ag-
giungere un quinto, che va seguito solo sotto stretta sorveglianza
medica e che si applica in caso di malattie autoimmuni croniche
gravi, con lobiettivo di regolarizzare e modulare, potenziandola,
la funzionalit del sistema immunitario, abbinando tecniche di
microimmunoterapia alla terapia con vaccini specici.
Numerose sono le testimonianze di chi ha seguito questo me-
todo e curato con successo alcune malattie neurodegenerative,
casi in cui si sono ottenuti recuperi rapidi da una malattia e casi
dove i disturbi causati dalla chemioterapia si sono notevolmente
attenuati.
Il metodo costituisce una complessa terapia globale dell indi-
viduo, che non soltanto una semplice revisione dellalimenta-
zione e non rappresenta una panacea per tutti i mali, ma serve a
intraprendere e perseguire un cammino che conduce al miglio-
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ramento della salute. Tutti i trattamenti dovranno essere seguiti
con il maggior rigore possibile e quanto pi grave la malattia.
Leredit del metodo viene continuamente aggiornata secon-
do le ultime ricerche scientiche, mantenendo vivo lo spirito e i
contenuti della metodologia clinica.
interessante constatare come negli studi condotti dalla
Kousmine si possano trovare varie correlazioni ai lavori di Linus
Pauling (1901-1994), premio Nobel per la chimica (1954) e per
la pace (1962).
Pauling, negli anni Sessanta, elabor i concetti di una medi-
cina non convenzionale denominata ortomolecolare, nella quale si
afferma che lindividuo gode di salute ottimale e di serenit solo
quando si trova in perfetta armonia con la natura e ne rispet-
ta le leggi. La medicina ortomolecolare (orths = equilibrato) si
adopera per ristabilire a livello cellulare un ambiente ecologico
in grado di ottimizzare la funzionalit delle cellule, assicurando-
ne la produzione di energia e sviluppando le capacit naturali di
contrastare eventi patologici. Si propone di preservare la salute e
curare le malattie riequilibrando lassetto biochimico individua-
le utilizzando, in quantit ponderali, sostanze chimiche naturali
essenziali per il benessere (minerali, vitamine, acidi grassi essen-
ziali, aminoacidi, ecc.). Con la nutrizione ortomolecolare si pre-
dispone lintroduzione nella dieta di quantit ideali di nutrienti,
rispettando precise regole dietetiche.
Le stesse, innate nelluomo, che facevano s che i nostri ante-
nati sapessero ben nutrirsi, secondo i loro fabbisogni: oggi il
progresso di una civilt, sempre pi industrializzata, riuscito a
cancellare questo istinto. La nutrizione ortomolecolare si propo-
ne di fornire al corpo quantit ideali di nutrienti, a volte anche
in dosi extrasiologiche, tenendo conto dellindividualit dellor-
ganismo (genotipo e fenotipo), delle abitudini alimentari, dello
stile di vita, delle eventuali patologie e terapie farmacologiche,
delle carenze speciche e dellambiente di vita pi o meno inqui-
nato. Consente di mantenere la salute o recuperare e risolvere
disturbi o malattie attraverso diete equilibrate, a base di cibi fre-
schi di sicura provenienza biologica, cotti e conservati con mezzi
naturali. Qualora questa alimentazione non fosse sufciente a
sopperire alle eventuali carenze o a ripristinare i corretti equilibri
di elementi antagonisti (ad esempio, il rapporto sodio/potassio
allinterno delle cellule) diventa necessaria unintegrazione o
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una supplementazione di sostanze nutrienti essenziali (macro e
microelementi). Come il metodo Kousmine anche la medicina
ortomolecolare non alternativa in quanto integra ogni altra
terapia specialistica in un contesto multidisciplinare.
Anche nei principi delleubiotica (eu = buono, bios = vita) che,
dagli anni Sessanta studia le norme che favoriscono una buona
disciplina di vita, si indicano prescrizioni riguardanti unalimen-
tazione in sintonia con la natura (integrit biologica e genuinit
degli alimenti, scelta prevalente di alimenti vegetali quali cereali,
verdura fresca, legumi, oli vegetali, frutta, preferibilmente assunti
a crudo, evitando tutti i prodotti industriali, gli alimenti nervini,
gli integratori alimentari sintetici, i dolcicanti): lobiettivo il
benessere dellindividuo e del pianeta.
Leubiotica si inquadra nellambito delle medicine preventive,
in grado di potenziare le difese dellorganismo contrastando le
patologie della civilizzazione, sempre comunque adottando mi-
gliori stili di vita.
F I L O S O F I A D I U N ME T O D O
Luomo fa parte della natura e le regole
che governano il tutto governano anche
luomo.
Alcmeone (V secolo a.C.)
E se le nostre malattie fossero da attribuire innanzitutto ai
nostri errori alimentari? Se lo stato di salute di ognuno di noi
dipendesse esclusivamente dalla capacit personale di prendersi
cura di se stessi? E se il miglioramento del proprio stato di salute
implicasse necessariamente un riequilibrio delle funzioni di assi-
milazione, di eliminazione e di difesa?.
da questa serie di interrogativi che prendono forma i concet-
ti base, poi elaborati, di questo metodo, che mira sempre allo-
biettivo del mantenimento della salute, della prevenzione e della
cura di molte patologie degenerative, quali cancro, malattie neu-
rologiche e malattie autoimmuni e si propone di mantenere il
benessere vitale attraverso trattamenti che mettano lorganismo
nelle condizioni di recuperare la capacit di guarigione.
Con lapplicazione di queste norme si vuole trasmettere un
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chiaro messaggio, che va ben oltre la semplice proposta dietetica:
quello di intraprendere un vero e proprio percorso che guidi alla
riscoperta del rapporto esistente tra cibo, salute e alimentazione
come fattore di equilibrio dellorganismo umano, minacciato o
distrutto da alimenti tossici e inquinanti del mondo moderno,
per scegliere di adottare una dieta equilibrata, diversicata nelle
scelte, ricca di gusto, sapori e colori, rispettosa della stagionalit,
che privilegi gli alimenti freschi, biologici e integrali, che non raf-
nati garantiscono la vitalit dei nutrienti che contengono.
La losoa stessa del metodo insegna che non soltanto la cor-
retta alimentazione favorisce sul piano sico larmonia dellindi-
viduo con la natura che lo circonda, ma che anche necessario
modicare il proprio stile di vita personale, agendo sia sul versan-
te psicologico che comportamentale.
Per la dottoressa Kousmine essenziale era anche capire la ma-
lattia; quando lorganismo viene aggredito, qualsiasi sia la sostan-
za o lagente-causa, attiva le sue difese per eliminare allesterno le
tossine, attraverso fegato, pelle, polmoni, apparato urogenitale,
sangue e soprattutto intestino. Unalimentazione non equilibra-
ta e scorretta, condizioni di vita inadeguate, stress, assunzione di
medicinali, sono ostacoli per il corpo, non pi in grado di eli-
minare o neutralizzare gli elementi tossici; si viene cos a creare
un ambiente favorevole allinsorgenza in particolare dei tumori
e alla ricostruzione dei tessuti cancerogeni (metastasi). Quando
il tumore primitivo viene eliminato, ma le condizioni di vita nelle
quali il cancro si formato non vengono modicate, questo si
riforma velocemente.
Lo scopo del metodo Kousmine quello di rafforzare il sistema
immunitario e le difese dellorganismo; in questo modo diventa
possibile prevenire, combattere, rafforzare le cure tradizionali
nella lotta contro le malattie autoimmuni, che sono sempre le-
gate a squilibri dellorganismo e nei confronti delle quali le te-
rapie tradizionali spesso falliscono. Queste strategie di cura sono
convalidate da fondamenti scientici che dimostrano che questo
metodo, seguito nei dettagli e quindi da personale medico quali-
cato ed esperto, efcace nel curare anche gravi malattie di tipo
neurovegetativo quali sclerosi multipla, o patologie di natura au-
toimmune quali artrite reumatoide e lupus eritematosus sistemico,
nonch alcune forme tumorali.
Il metodo si distanzia profondamente dalla mentalit che oggi
Licenza edgt-362-576538-33330 rilasciata il 01 2013 a Luciano
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generalmente presiede alla pratica della medicina del mondo oc-
cidentale. una terapia complessa che comporta una strategia
differenziale di interventi, non solo di regole alimentari. Si de-
vono aumentare le difese naturali contro gli agenti patogeni per
consolidare lo stato di salute e il benessere psichico; nella medici-
na orientale si cura prima la persona e dopo la malattia, si tende
pi alla prevenzione che alla terapia della patologia gi in atto; la
Kousmine affronta entrambi gli aspetti, favorendo quello preven-
tivo, ma integrandolo con la scienticit e i rimedi della medicina
moderna. Intuisce il rapporto profondo tra nutrimento-alimenta-
zione-salute, non riuta altre terapie mediche, ma cerca di dimi-
nuirne la necessit e gli effetti collaterali, rafforzando appunto il
sistema immunitario e ottenendo un pi rapido recupero dopo
terapie debilitanti (ad esempio, la chemioterapia).
Il credo di Catherine Kousmine si radica nella profonda con-
vinzione che in Dio natura si possa sempre trovare la soluzione
semplice e naturale che porta alla guarigione, basta solo saperla
cercare e fermamente volere.
Queste soluzioni semplici e naturali sono anche contemplate
nelle tradizioni spirituali di tutti i popoli; il suo modello nutrizio-
nistico, unito agli altri comportamenti, semplice e applicabile a
diverse situazioni, diventa cos anche un grande insegnamento di
speranza e di amore.
Il metodo Kousmine offre molteplici spunti di riessione per
una visione olistica dellindividuo che ne comprenda laspetto
psicologico e comportamentale, le modalit necessarie per adot-
tare uno stile di vita sano ed equilibrato, linuenza della geneti-
ca, una conoscenza del s: tutto ci signica agire positivamente
sullo stato di salute, perch luomo non esclusivamente ci che
mangia.
Concludendo, la Kousmine si discosta dalla metodologia farma-
cologia coercitiva e adotta tecniche che rispecchiano la medicina
orientale, centrate sulluomo, tese al recupero dellequilibrio indi-
viduale, anche compromesso da malattie gravemente debilitanti.
Il metodo, codicato pi di cinquanta anni fa, stato revisiona-
to, corretto e integrato alla luce delle pi moderne acquisizioni
scientiche: allora alcune teorie non potevano che essere suffra-
gate da osservazioni empiriche e soggettive; oggi le stesse vengo-
no continuamente rivalutate e supportate da studi internazionali.
15
I L R U O L O D E L L O S T I L E D I V I T A N E L L E
T R A D I Z I O N I

Il ruolo dello stile di vita, inteso quale raggiungimento del be-
nessere e della salute individuale, concetto fondamentale nel me-
todo Kousmine, si riallaccia a tante altre realt e tradizioni, tutte
proiettate a valorizzare questi valori comuni.
Esistono diversi livelli di squilibrio allinterno di un individuo,
dovuti sia a caratteristiche innate o acquisite, sia allinuenza
esercitata dallo stile di vita, che possono condurre allinsorgenza
di stati patologici.
Luomo, attraverso lo studio delle scienze, ha scoperto e con-
tinua a realizzare che da sempre esistono leggi naturali che rego-
lano la sopravvivenza e lalimentazione di tutti gli esseri viventi.
Per milioni di anni, dagli antenati dellhomo sapiens no alle ri-
voluzioni scientiche e tecnologiche, sviluppatesi a far inizio dal
XVIII secolo, luomo ha continuato a nutrirsi esclusivamente di
prodotti naturali e agricoli legati al suo territorio e alle disponi-
bilit naturali che ne hanno condizionato le scelte alimentari. Il
fenomeno alimentazione viene inteso anche come appartenenza
a una cultura, a una popolazione, e risente dei gusti personali,
delle tradizioni, delle mode, delle religioni e degli scambi che
avvengono sulle rotte commerciali, diversicandosi per diverse
epoche storiche e aree geograche con relativi signicati storici
e simbolici che caratterizzano la societ, rispecchiandone levolu-
zione delle abitudini, dei costumi, delle mode e delle idee.
La dieta crudista la pi antica e risale ai primordi della sto-
ria dellumanit. Si trovano riferimenti a questo regime alimenta-
re anche nei Vangeli esseni della pace:
non uccidete n uomini, n animali, n il cibo che va nella
vostra bocca se vi nutrite di cibi vivi questi vi vivicheranno, se
uccidete il vostro cibo, il cibo morto vi uccider la vita viene
dalla vita, dalla morte viene sempre la morte ci che uccide il
vostro cibo, uccide anche le vostre anime i vostri corpi diven-
tano ci che mangiate, come le vostre anime diventano ci che
voi pensate. Perci non mangiate ci che il gelo e il fuoco hanno
distrutto, perch i cibi bruciati, gelati e decomposti, bruceranno,
geleranno e decomporranno il vostro corpo. Mangiate frutti e
erbe alimentati e maturati dal fuoco della vita.
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Alimentarsi con cibi esclusivamente crudi darebbe allorgani-
smo unenergia tale da riequilibrare tutte le disfunzioni responsa-
bili delle malattie, a cui inevitabilmente conducono le diete tradi-
zionali, soprattutto se associate alluso di cibi impropri.
Lalimentazione naturale, diversicata solamente in funzione
della disponibilit del territorio e dalle tradizioni etniche e reli-
giose, viene invece sempre pi stravolta da quel fenomeno tipico
delle societ industrializzate che consiste nellincremento accele-
rato delle risorse: questo inuenza gli stili di vita, caratterizzando-
li da un lato da un benessere generalmente pi diffuso e dallal-
tro dalla sedentariet e da un consumo di cibi via via sempre pi
rafnati e impoveriti da una tecnologia in continua evoluzione
(farine bianche, zuccheri). Nelle popolazioni orientali questo
sviluppo tecnologico sta arrivando molto pi lentamente e quindi
anche nellevoluzione degli stili di vita si evidenziano abitudini
pi naturali. Nella prevenzione e nella cura di molte malattie si fa
ancora ricorso soprattutto al cibo.
Levoluzione delluomo ne ha segnato le scelte alimentari che
si sono consolidate non per sua volont, ma a livello subliminale;
oggi lindustria che controlla e monitorizza queste scelte attra-
verso il marketing, condizionando e modicando purtroppo an-
che la struttura chimica di molti alimenti: diventa chiaro come in
questa logica conti pi il protto che la qualit dei cibi offerti al
consumatore.
Accanto a un sapere chimico-sico-biologico che ha permes-
so nuove scoperte in vari settori (genetica, immunologia, ecc.)
cresciuto anche un desiderio di ricerca, di studio, di necessit di
comprensione, di interesse pratico che ha portato allacquisizio-
ne di nuove modalit di terapia e di prevenzione nei confronti
di vecchie e nuove patologie, ampliando le conoscenze di altri
modelli tradizionali.
Varie sono le losoe che ispirano le applicazioni dietologiche,
anche moderne; gli attuali consigli alimentari non solo racchiu-
dono conoscenze antichissime, che originano dalla millenaria e
ininterrotta ricerca di armonia tra luomo e lambiente, ma in
queste scienze di natura mistico-religiosa si elaborano in modo
empirico rimedi orientati al benessere sico e spirituale che si
rivelano, alla luce degli studi pi recenti, condividere radicati fon-
damenti scientici con la medicina occidentale!
Uno studio e una conoscenza delle varie dietetiche tradizionali
17
merita davvero un approfondimento e, anche se queste ultime
sono basate su simboli e visioni particolari delluomo e del mon-
do, alla ne si apprende come ragionamenti apparentemente
diversissimi tra loro possano essere sorprendentemente coeren-
ti, perfettamente integrati con la biomedicina occidentale e in
grado di soddisfare pienamente le esigenze delluomo contem-
poraneo.
Le attuali conoscenze scientiche in tema alimentare e diete-
tico, frutto di ricerche a livello chimico, sico, biologico e sani-
tario, assolutamente impensabili solo alla ne del secolo scorso,
trovano riscontri e si integrano a quanto viene tramandato dalla
medicina e dalle tradizioni alimentari delle culture asiatiche che
si considerano quindi fondamentali nella moderna dietologia. Di
seguito si cercher di sintetizzarne, semplicandoli, alcuni ele-
menti fondamentali che ce le tramandano.
Nelle medicine orientali il concetto di equilibrio (salute sica
e mentale) quale losoa di vita sempre stato tenuto in consi-
derazione, come recitano I Ching (testo millenario e solo recen-
temente noto in Europa): Luomo saggio si subordina volon-
tariamente ai cicli cosmici delluniverso e diviene padrone del
proprio destino.
Analizzando i principi della millenaria medicina ayurvedica si
possono davvero trovare molti elementi in comune con il metodo
Kousmine.
LAyurveda (dal sanscrito, antica lingua indiana, ayus = vita e
veda = sapere, conoscenza o scienza), cio conoscenza della vita
o scienza del vivere naturale, fa parte della medicina tradizio-
nale praticata in India n dal IV millennio a.C., la pi antica
al mondo e anche la pi diffusa dopo quella occidentale. una
scienza molto articolata e complessa, che si occupa del benessere
delluomo sotto tutti i punti di vista: psichico, sico e spirituale,
con il compito di curare, ma con lobiettivo di prevenire e man-
tenere lo stato di salute, cogliendo gli stimoli al cambiamento e
sfruttando tutte le potenzialit che ognuno di noi possiede. Le
pratiche curative sono sempre nalizzate al ripristino dellequili-
brio dellindividuo attraverso posizioni yoga e tecniche di respi-
razione profonda. Sfruttano le propriet salutari di minerali e ve-
getali, consigliano comportamenti e stili di vita; non solo terapia
medica, ma losoa, conoscenza della mente e del corpo come
un insieme: di se stessi, del proprio essere e del mondo in cui si
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vive e si devono seguire precise regole di vita quotidiana. LAyur-
veda attribuisce grande importanza alle capacit di prevenzione
e di cura degli alimenti. La Caraka Samhita, fonte testuale scritta
in sanscrito, afferma: Il cibo la vita di tutti gli esseri viventi.
LAyurveda si presenta cos antica e allo stesso tempo modernis-
sima, perch prende in considerazione aspetti che solo oggi ab-
biamo scoperto essere fondamentali: ambiente, alimentazione,
evoluzione dello spirito dellindividuo. Luomo viene visto come
entit unica e parte dellintero universo; per la medicina ayur-
vedica la vita umana va mantenuta al pi alto livello sia sico sia
spirituale. Nello Sushruta Samhita, uno dei testi pi antichi (1200
a.C.) relativi a questa disciplina, si legge: La salute quella con-
dizione nella quale i principi siologici del corpo sono in equili-
brio, la digestione efciente, i tessuti sono in condizione nor-
male, le funzioni escretorie sono regolari e mente, sensi e spirito
sono pienamente appagati.
La medicina ayurvedica si propone di diffondere una qualit
di vita migliore agendo non soltanto sul corpo (alimentazione, -
toterapici, massaggi), ma anche sulla mente (meditazione, yoga)
e ancora con tecniche di puricazione (panchakarma), aromate-
rapia e musicoterapia.
La medicina islamica, come quella cinese, danno particolare im-
portanza alla natura calda-fredda, secca-umida dei cibi, al loro
odore intrinseco e alla fragranza che si sviluppa durante la cot-
tura; semi odorosi (cumino, sesamo) e spezie profumate sono in-
fatti elementi fondamentali della cucina araba. Gli Arabi, come
gli antichi Egizi, coltivavano larte di bruciare i profumi, con-
siderandola in grado (papiro di Ebers) di mantenere la amma
vitale e consentirle di raggiungere i cieli. La scienza oggi ci inse-
gna che gli aromi agiscono sullippocampo, centro importante di
integrazione dei fenomeni emotivi. Menta, rosmarino e basilico
venivano frequentemente usate nella medicina araba (dellAfrica
e dellAsia) per le loro innumerevoli propriet (rinfrescanti, pu-
ricanti, attivanti sullo spirito vitale e naturale).
La medicina tradizionale tibetana si denisce sorig (scienza della
guarigione) oppure tshering (arte della longevit); asserisce che
la coscienza si trova al centro di tutte le informazioni e recepisce
tutte le sensazioni per mezzo degli organi di senso, dando vita al
pensiero discorsivo, tipico delluomo; luomo si nutre non solo di
cibo, ma di emozioni, sensazioni, affetti, facendo cos continua-
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mente variare la forma corporea. Riconosce molta importanza
alla concentrazione e alle tecniche legate al corpo, diversica la
scelta dei cibi a seconda delle stagioni e lorigine delle malattie,
e riconducendo allo squilibrio degli elementi causato da fattori
esterni (alimentari, ambientali, traumatici) o interni (psichici).
Altri interessanti aspetti accomunano la dieta Kousmine alla
dieta macrobiotica (macro = grande, bios = vita), modello alimentare
ideato dal losofo Gorge Oshawa e diffusosi poi in tutto il mon-
do: si tratta di un regime dietetico che agisce soprattutto a livello
di prevenzione, con lo scopo di salvaguardare la salute psicosica
degli individui, ma in grado di curare svariate patologie. Secon-
do la losoa macrobiotica, fondata sul taoismo, antica losoa
cinese che vede la realt derivante dal rapporto tra due energie
yin femminile e yang maschile; ci che yang dipende da ci che
yin e yang attira yin in una continua ricerca di equilibrio tra due
forze opposte e complementari allo stesso tempo: la rottura di
questo equilibrio diventa causa di malattia.
Il mondo animale (uomo incluso), che yang, dovrebbe dipen-
dere dal mondo vegetale, che yin, per il suo sostentamento. Per la
macrobiotica il cibo la fonte stessa della vita. Tra le piante, i cereali
sono i pi yang. La percentuale di potassio K o di sodio Na una
indicazione importante per riconoscere se un alimento sia pi yin
o pi yang, essendo il potassio elemento pi rappresentativo yin e il
sodio yang. Cibi considerati yin sono zucchero, miele, sostanze ner-
vine (t, alcol, caff), spezie, succhi di frutta, latte, panna, yogurt;
alimenti yang invece sono sale, uova, carne, pesce, formaggi salati.
Vi sono cibi considerati bilanciati, quali cereali, legumi, semi, semi
oleosi, frutta. Si consiglia di mangiare poco e utilizzare soprattutto
cereali, preferibilmente integrali e in chicco, ma anche sotto forma
di pasta, pane, occhi, gallette, ecc. Il consumo di verdure di mare
come le alghe, di zuppe e minestre insaporite con salse di soia par-
ticolarmente raccomandato; meglio evitare invece tutti gli alimenti
rafnati ed eccitanti. Le cotture prolungate, luso del sale, le alte
temperature (ad esempio, con pentola a pressione), rendono un
alimento yang; al contrario brevi cotture e poco sale lo rendono yin.
Dallaltra parte del globo, tradizioni e culture millenarie han-
no guidato e sono tuttora presenti nelle trib del Nordamerica e
nelle popolazioni discendenti dagli Aztechi, ove la malattia con-
siderata un castigo divino che scaturisce da una disubbidienza,
dallaver trasgredito, infranto una regola o un tab; gli strumenti
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principali della guarigione consistono nel digiuno, nellastinenza
sessuale e nella preghiera. Nelle culture precolombiane, ad esem-
pio quella maya, si credeva nella stretta relazione tra pianeti, co-
stellazioni, periodi dellanno e salute umana.
Nella tradizione delle popolazioni del Nordamerica il concetto
di salute e di universo si basa sullinsieme di quattro elementi:
aria, acqua, terra, fuoco e su una visione animistica della natura,
che considera ogni forma, anche il mondo minerale, vivente, e in
stretta relazione una con laltra, condizionandosi a vicenda.
Nellambito dietologico, le antiche tradizioni andine fanno
una distinzione tra cibi caldi e freddi, che devono essere assunti
in modo diverso a seconda delle stagioni e delle diverse fasi della
vita e utilizzano molte piante curative come alimenti nelle varie
condizioni e nelle malattie. I cereali, mais soprattutto, manioca e
patata, occupano un posto di sicuro interesse. La tapioca, farina
estratta dalla manioca, ancora oggi un alimento dallaltissimo
valore nutritivo, caratterizzato dallalta digeribilit che lo rende
particolarmente adatto a bambini, anziani e soggetti convalescen-
ti. La dieta comunque composta da prodotti vegetali crudi e fre-
schi, ricchi quindi di antiossidanti che danno ragione della bassa
incidenza, nelle popolazioni che vivono in modo primitivo e non
sono ancora state contaminate dalla civilizzazione, di aterosclero-
si, ipertensione e cancro.
Recenti studi sullalimentazione degli Indios hanno vericato
che, malgrado lelevato consumo di carni rosse e selvaggina in
molte trib, aterosclerosi e numerose neoplasie sono praticamen-
te inesistenti. Ci dimostra il ruolo fondamentale dellinuenza
di numerosissime sostanze (acido cinnamico, proantocianidine,
carotene, lipofene, ecc.) sul sistema immunitario e metabolico.
Queste diete stimolerebbero lattivazione e la funzione di partico-
lari cellule del sistema immunitario: natural killer (NK), in grado
di uccidere cellule tumorali o infettate da virus, e determinereb-
bero una notevole difesa protettiva nei confronti di stress sia sici
che psichici.
Vi sono molti elementi in comune tra le tradizioni dietologiche
delle culture asiatiche e americane che insieme possono rappre-
sentare i fondamenti della moderna dietetica; purtuttavia bene
ricordare che ogni modello rispecchia letnia e larea geograca di
appartenenza e di conseguenza lalimentazione seguita pu non
essere un adeguato modello per tutti: ad esempio, la dieta medi-
21
terranea, validissima per i popoli latini, pu non essere vantaggiosa
per popolazioni con storia e cultura completamente differenti.
I problemi odierni, derivanti da queste considerazioni, sareb-
bero quelli di rilocalizzare, cio produrre in massima parte a li-
vello locale, quei prodotti necessari a soddisfare i fabbisogni di
quella popolazione: il consumo avverrebbe negli stessi luoghi,
intesi come aree geograche, evitando costi e globalizzazione,
privilegiando alimenti ancora potenzialmente ricchi dei nutrienti
di cui la natura li ha provvisti.
Mi piace menzionare a questo punto Rudolf Steiner (1861-
1925), fondatore dellAntroposoa. Steiner cerc di descrivere gli
aspetti della vita e della scienza in termini di losoa olistica, af-
fermando che il ritmo porta la vita e la perdita del rapporto con
i ritmi naturali, tipica condizione della vita moderna, costituisce
una delle principali cause di malattie siche e mentali delluomo
moderno: la ricerca scientica pi avanzata cerca infatti di indivi-
duare linuenza dei ritmi nelle funzioni vitali dei singoli organi.
Steiner intu i principi spirituali che si nascondono dietro al mon-
do materiale; gli elementi chimici esprimono pi di qualsiasi altra
cosa le connessioni invisibili ai sensi: senza carbonio, ossigeno,
azoto e idrogeno non esisterebbe nulla!
Levoluzione della capacit di conoscenza dellumanit si ac-
compagna a una crescita della spiritualit. Le idee di Steiner in-
uenzarono molti settori della cultura, della scienza, dellarte e
della medicina; considerato il fondatore dellagricoltura biodi-
namica: gli alimenti biodinamici sono un nutrimento non solo per
il corpo sico, ma contribuiscono anche al benessere spirituale.
Anche Sebastian Kneipp (1821-1897), spinto da problemi per-
sonali di salute, inizi lo studio e si appassion alla ricerca nel
campo delle cure naturali. Dapprima mise a punto un sistema
terapeutico basato sullalternanza ritmica di acqua calda e fredda,
la cui efcacia determinata sia dalla temperatura dellacqua sia
dalla pressione del getto, allo scopo di ottenere un rafforzamento
del sistema cardio-circolatorio. La cura di base del metodo non si
concentra, per, sulla sola idroterapia, ma include e affronta altri
principi: attivit sica, alimentazione, erbe, stile di vita. Dallequi-
librio di tutti questi aspetti deriva lo stato di salute: solo eliminan-
do carenze ed eccessi si pu arrivare alla prevenzione della malat-
tia, al mantenimento della salute e alla stimolazione dei processi
naturali di guarigione.
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I C I N Q U E P I L A S T R I D E L ME T O D O K O U S MI N E
Il metodo Kousmine cura, spesso con esito positivo, numerose
patologie. I nessi tra dieta e salute, alimentazione e salute sono
gi ampiamente conosciuti e questo nuovo metodo svela ulteriori
correlazioni alla luce delle pi recenti ricerche scientiche, evi-
denziando come e quanto esplosione tecnologica e globalizza-
zione abbiano stravolto il panorama alimentare.
Il metodo Kousmine attribuisce principalmente alle abitudini
alimentari e allo stile di vita lorigine e la cronicizzazione di nu-
merose malattie, il cui miglioramento, se non addirittura la riso-
luzione, pu avvenire solo modicando radicalmente entrambi
questi aspetti, in modo da migliorare le condizioni generali di un
organismo in cui non siano gi in atto disturbi funzionali gravi:
in questo caso il metodo Kousmine prevede lassociazione alla
nuova e corretta alimentazione di una serie di rimedi e compor-
tamenti di assoluta semplicit nalizzati alla risoluzione di gravi
patologie.
Il metodo si basa su cinque pilastri.
Primo pilastro
Alimentazione sana
Si devono considerare le vere esigenze alimentari che derivano
dalla natura biologica del corpo umano; la dieta Kousmine rispet-
ta proprio questo modo di vedere la nutrizione, riscoprendo e
valorizzando, rendendole per attuali, quelle tradizioni naturali
e salutari che avevano da sempre caratterizzato la dieta dei nostri
antenati. Infatti dallimmediato dopoguerra ad oggi sono avve-
nute profonde modicazioni del comportamento alimentare,
consistite inizialmente in un generale abbandono del consumo
di cereali integrali, di frutta e verdura, di oli spremuti a freddo,
di farine appena macinate, a favore di alimenti rafnati, di pro-
dotti animali e di grassi, sempre di origine animale. Attualmen-
te i cambiamenti delle abitudini alimentari e dei gusti derivano
dallintensicazione delle relazioni e degli scambi a livello mon-
diale, fenomeno conosciuto come globalizzazione, che provoca
23
diversi effetti e distorsioni sui consumi alimentari: ad esempio,
tutta la frutta esotica importata, che ce la rende disponibile fuo-
ri stagione (mirtilli dallArgentina, uva dal Sudafrica, ciliegie dal
Cile, ecc.).
Unalimentazione sana consister nelleliminazione del consu-
mo dei grassi di derivazione industriale e di tutti i loro derivati,
nella limitazione di prodotti animali e nelluso di tutti i vegeta-
li freschi, integrali e di stagione, degli oli spremuti a freddo. Si
mette in relazione al consistente incremento di malattie croniche
degenerative lassunzione nellattuale alimentazione di troppi
zuccheri semplici, di troppe calorie, di cereali sempre pi rafna-
ti, di alimenti acidicanti, di sostanze quali additivi, conservanti,
pesticidi, ecc.
Lenorme aumento dei processi inammatori e neurodegene-
rativi alla base delle patologie cardiocircolatorie, tumorali, oste-
oarticolari e neurodegenerative. evidente che, per salvaguarda-
re benessere e salute, diventa di primaria importanza conoscere e
ristabilire unalimentazione corretta ed equilibrata.
Nelle malattie particolarmente gravi e sviluppate gi da tempo
lalimentazione da sola non pi sufciente alla loro risoluzione,
diventa quindi necessario associare altri provvedimenti: gli altri
quattro pilastri che completano il metodo Kousmine.
Secondo pilastro
Integrazioni nutrizionali
In alcuni casi, soprattutto dopo lunghi periodi di compor-
tamenti alimentari non equilibrati o errati, oppure in corso di
patologie dove vi maggior richiesta, proprio per contrastare la
malattia e assicurare lequilibrio nutrizionale, diventa necessaria
unopportuna integrazione di micronutrienti essenziali: oligoele-
menti, vitamine, aminoacidi, acidi grassi essenziali, enzimi antios-
sidanti e minerali per colmare le carenze, ristabilire e assicurare
il mantenimento della salute. In questi casi la sola alimentazione
non pu sopperire agli aumentati fabbisogni.
Il dosaggio degli integratori va stabilito, caso per caso, nelle
dosi e nella qualit.

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Terzo pilastro
Igiene intestinale
Nasce dalla necessit di puricare lorganismo inquinato, salva-
guardando e proteggendo lintegrit intestinale.
Errori alimentari, soprattutto se protratti per periodi lunghi,
causano fenomeni di disbiosi che creano gravi danni allintero
organismo, riducendone sensibilmente lo stato di immunit.
Le terapie da attuare spaziano dai trattamenti pi dolci, utili a
correggere le alterazioni della ora batterica intestinale, a cure
con enteroclismi no allidrocolonterapia.
Quarto pilastro
Correzione dellacidificazione
di fondamentale importanza per la salute delluomo. In una-
limentazione non corretta, caratterizzata, ad esempio, da un ec-
cessivo apporto proteico, si instaurano condizioni che portano
alleccessiva acidicazione dei tessuti, favorendo una certa pre-
disposizione che spazia da semplici sintomatologie a vere pato-
logie, quali osteoporosi, nervosismo, insonnia. Lalimentazione
sana, unadeguata idratazione, lattivit sica, un controllo sul-
le cause di stress, la riduzione o meglio leliminazione degli aci-
di, costituiscono gli strumenti indispensabili per ricostituire un
buon equilibrio acido-base. Il controllo del pH urinario consente
di individuare leccesso di acidicazione dellorganismo ed even-
tualmente correggerlo.
Quinto pilastro
Cura dei vaccini
prescritta solo in caso di affezioni particolarmente gravi. Si
tratta di una tecnica di deviazione degli anticorpi e di immuno-
derivazione dolce, che si rivela efcace nello stabilizzare alcune
patologie, dove gli altri pilastri si dimostrano non sufcienti.
25
Vengono usate sostanze che, introdotte nellorganismo in mi-
nime quantit, intervengono sul funzionamento del sistema im-
munitario.
Viene utilizzata, a giudizio del medico, per riequilibrare e po-
tenziare il sistema immunitario, regolarizzandone le reazioni. I
vaccini vengono prodotti da laboratori specializzati a partire dal
sangue del malato.
26

L E B A S I D I U N A S A N A
A L I ME N T A Z I O N E
La natura un costume consolidato; noi
siamo cos non solo per essere nati cos,
ma per costumi consolidati che nei secoli
sono diventati la nostra vera natura.
Pascal
L
Organizzazione Mondiale della Sanit denisce la salute
uno stato di completo benessere sico, psichico e sociale e
non la semplice assenza di malattia e infermit. Non sufcien-
te quindi curare, ma diventa necessario prevenire, informare,
sensibilizzare, promuovere comportamenti sani orientati al be-
nessere. Un punto di partenza e di riferimento al raggiungimento
dellequilibrio tra le componenti psico-siche della persona, con-
siderando anche lambiente in cui luomo vive, senza dubbio
lalimentazione. Una sana alimentazione dovr essere bilanciata,
proporzionata alleffettivo fabbisogno, in sintonia con le carat-
teristiche metaboliche dellindividuo e genuina per trarre dalla
natura freschezza e beneci.
Unalimentazione sana privilegia il ritorno alla primitivit e in-
tegralit dei cibi, ne cura la scelta e la preparazione, interpreta i
colori come espressione di presenza equilibrata di nutrienti e vita-
mine, esclude i cibi eccessivamente rafnati, recupera la stagiona-
lit, tiene presente caratteristiche acide e basiche degli alimenti,
considera gli orari di assunzione e la composizione dei men.
La scelta ricade cos sui prodotti vivi e genuini, su una dieta
composta da alimenti freschi di provenienza biologica o biodi-
namica certa, integrali; non trovano spazio i cibi che subiscono
processi di rafnazione e conservazione, che porterebbero allo
Capitolo 2
27
snaturamento delle qualit nutrizionali e igieniche.
Scegliere cibi sani, intatti, biologici, di produzione locale, il
pi possibile vicini al loro stato originario, signica ridurre anche
limpatto ambientale, causato dalle lavorazioni e trasformazioni
industriali, dalla conservazione, dal confezionamento e dal tra-
sporto degli alimenti.
Dalla tecnologia derivano i cambiamenti, a volte devastanti,
dellambiente per la produzione sempre pi imponente di sostan-
ze inquinanti e riuti che vengono poi ingeriti con gli alimenti
(erbicidi, concimi, pesticidi, additivi, conservanti, emulsionanti,
ecc.); gli effetti di tali prodotti sul nostro corpo non sono ancora
del tutto chiari, ma su gran parte di essi la relazione causa-effetto
risulta evidente.
Lingestione di sostanze estranee allorganismo purtroppo
una realt e la lista molto lunga; moltissimi sono gli xenobiotici,
sostanze non nutrienti, che non rientrano cio nel normale meta-
bolismo delluomo e vengono aggiunti volontariamente ai cibi (ad
esempio, additivi, pesticidi) o che sono presenti accidentalmente
(insetti, frammenti di plastica) o ancora come le aatossine, che si
trovano naturalmente in molti alimenti (cereali, frutta secca, lat-
ticini), prodotte da banalissime muffe durante la conservazione,
oppure metalli pesanti ceduti dagli utensili domestici o dalle tuba-
ture idriche. Il corpo umano non ha avuto tempo di adattarsi a tali
processi e quindi di formare una memoria biologica.
Il metodo Kousmine attribuisce principalmente alle abitudini
alimentari e allo stile di vita lorigine e la cronicizzazione di nume-
rose malattie e ne favorisce il miglioramento, se non addirittura
la risoluzione, modicando radicalmente entrambi gli aspetti, al
ne di inattivare le sostanze xenobiotiche; i danni eventualmente
provocati da queste ultime non si manifestano immediatamente,
ma con la ripetuta assunzione nel tempo: il consumo di prodotti
freschi, diversi, variati nel tempo, pu ovviare a tutto ci.
naturale quindi che per la dottoressa Kousmine lalimenta-
zione fosse un elemento fondamentale costituendo un pilastro
del suo metodo, un indispensabile strumento di prevenzione
nei confronti delle malattie degenerative. Cosa e come mangia-
re signica non solo scelta dei cibi e delle loro grammature, ma
rappresenta un insegnamento e un invito a far propri metodi e
attenzioni non solo nei confronti del cibo, ma anche della natura
che ce lo offre, in tutto il suo ciclo.
28
Non si deve partire dalla dieta, ma dal soggetto che deve fare
la dieta, individuo unico e irripetibile, con necessit nutrizionali
diverse da tutti gli altri.
La Kousmine, per prima, ha scoperto limportante ruolo pro-
tettivo svolto dagli acidi grassi polinsaturi Omega-3 e Omega-6 ed
evidenziato quanto il cambio radicale delle abitudini alimentari
avvenute nel Novecento fosse concausa del drammatico aumento
delle malattie autoimmuni e tumorali.
Le malattie degenerative, oggi sempre pi frequenti, non sa-
rebbero altro che segni dellindebolimento del nostro sistema
immunitario: diventa necessaria quindi una analisi approfondita
del nostro modo di vivere e dei conseguenti comportamenti, par-
tendo proprio dallalimentazione. Una carenza o una mancata
utilizzazione di determinati nutrienti ha sempre infatti un effetto
negativo sulle funzioni di organi e apparati di tutto lorganismo.
R E G O L E G E N E R A L I
Con gli alimenti luomo assume dal mondo esterno le sostan-
ze indispensabili alla costruzione della materia vivente, sia per la
crescita del corpo, sia per il rinnovamento delle cellule. La nutri-
zione un complesso meccanismo di funzioni, attraverso il quale
lindividuo in grado di trasformare ogni alimento in sostanza
propria; la necessit di assumere determinati cibi vincolata
al loro contenuto in nutrienti energetici e non energetici, che
nellorganismo vengono metabolizzati e assorbiti, e hanno una
collocazione biologica ben precisa nellambito del normale svol-
gimento delle funzioni vitali, per mantenere in equilibrio proli-
ferazione e morte cellulare (il 70% circa delle cellule del nostro
organismo viene sostituito in 10 mesi!).
Gli animali che vivono allo stato brado scelgono spontanea-
mente i cibi a loro pi congeniali guidati dallistinto; luomo, pur
con la sua intelligenza, non possiede tale capacit! di fonda-
mentale importanza sostituire questo istinto perduto, e questo
possibile solo con la conoscenza del cibo, della sua classicazione,
delle proporzioni secondo le quali deve essere consumato, dei
suoi principi attivi, ecc.
Ogni sostanza nutritiva possiede funzioni speciche proprie
29
per lorganismo, ma nessuna agisce indipendentemente dalle al-
tre, essendo tutte collegate sia direttamente che indirettamente.
Lalimentazione, per la Kousmine, deve basarsi sullequilibrio
dei nutrienti, labbondanza di acidi grassi polinsaturi essenziali,
sullapporto cospicuo di antiossidanti; esclude alimenti di cui tas-
sativamente si deve evitare lassunzione, come grassi saturi idro-
genati surriscaldati, e dimostra come la mancata assunzione delle
quantit necessarie di cibo e nutrienti creino carenze che porta-
no a gravi squilibri: il corpo diventa vulnerabile a diverse malattie
e disturbi, manifestando disordini metabolici, causando un con-
temporaneo crollo delle difese immunitarie.
Le regole e i consigli guida raccomandati dal metodo Kousmi-
ne sono sostanzialmente uguali a quelli universalmente accetta-
ti dalla moderna scienza dellalimentazione, oggi raccomandati
dallOMS e in Italia pubblicati dallINRAN su Linee guida per una
sana alimentazione, che rappresenta la migliore conferma scienti-
ca dei principi esposti molti anni fa! Come tutti i pionieri, la dot-
toressa Kousmine fu a lungo osteggiata dai colleghi dellepoca e
da molti ancora oggi, ma le sue intuizioni prima, e le sue ricerche
poi, sono state confermate giorno dopo giorno dalle pi presti-
giose ricerche scientiche. Basti pensare che ventanni fa quasi
nessuno osava sostenere la interconnessione tra cancro e alimen-
tazione, mentre i lavori scientici pi accreditati danno ragione
ai protocolli che la dottoressa sosteneva gi prima della seconda
guerra mondiale!
Presso i Romani, nel I secolo a.C., il losofo e poeta Lucre-
zio formul il concetto di individualit biochimica, sostenendo
come un alimento possa essere cibo per alcuni e veleno per al-
tri, introducendo cos il concetto di dieta. Non solo quindi mero
calcolo matematico della spesa calorica e del bilanciamento dei
nutrienti, in quanto ogni organismo dotato di individualit bio-
chimica ed energetica unica e irripetibile.
La dieta raccomandata, in sostanza, potrebbe essere, a prima
vista, considerata alimentazione povera poich ricca di cibi
grezzi, non sottoposti a processi industriali che li impoverireb-
bero dei nutrienti impiegati nella preparazione di ricette molto
semplici e non elaborate, con conseguente basso apporto calori-
co (la riduzione delle calorie aumenta le aspettative di vita).
Raccomandazioni di regimi simili si trovano gi nel De agricol-
tura di Catone, del II secolo a.C., che suggeriva pasti a base di
30
cereali e legumi. Ancor prima, nel VI secolo a.C., Pitagora racco-
mandava un vitto vegetariano; la diffusione della restrizione ali-
mentare diventa attuale nellepoca moderna, sia per laffermarsi
di un certo canone di bellezza, che vuole la donna liforme, sia
per laumentato benessere, che ha reso disponibile una quantit
di alimenti tali da far aumentare il numero delle persone in so-
vrappeso e obese, costrette spesso a ricorrere a diete restrittive.
Luomo frutto dellevoluzione e per adattarsi a nuovi nutrienti
impiega migliaia di anni; considerando che negli ultimi 100 anni
ci sono state pi mutazioni nellalimentazione che nei 10.000 anni
precedenti e che il nostro corpo non si ancora abituato, special-
mente ai nuovi componenti chimici, naturale che subisca conti-
nui traumi nel seguire le evoluzioni della tecnologia. Molte sono
oggi le abitudini in contrasto con la salute e il benessere (non si
rispettano pi i ritmi delle stagioni, non si rispetta la variet, si
introducono sempre troppi allergeni: additivi, lievito, ecc.) ed
doveroso promuovere comportamenti idonei che si trasformino
in abitudini capaci di migliorare la qualit della nostra vita.
Un altro concetto da trasmettere che a dover essere curato il
corpo, non la malattia; lorganismo va sempre rafforzato in quan-
to il manifestarsi di uno stato morboso comunque riconducibi-
le allalterazione di equilibri dinamici conseguenti allincessante
turnover di nutrienti ed energia chimica fornita dagli alimenti.
Uno stato inammatorio dellapparato gastroenterico, deter-
minato da una costante scorretta gestione del cibo, crea un ter-
reno favorevole allo sviluppo di quelle patologie che non trova-
no come causa un agente infettivo e che si inquadrano sotto la
dizione di malattie cronico-degenerative, comprese le cosiddette
malattie autoimmuni, il cui aumento in continua espansione.
Per quanto innumerevoli siano i prodotti alimentari, naturali
o trasformati, le sostanze di cui sono costituiti sono riconducibili
a tre grandi gruppi: glucidi, lipidi, proteine, a cui si aggiungono
vitamine, minerali e acqua.
Attraverso una corretta alimentazione si garantisce la materia
prima ottimale per il ricambio e lefcace ricostruzione dei tessu-
ti, si forniscono allorganismo tutti i nutrienti adatti, si minimizza
il usso di sostanze tossiche, favorendo un migliore funzionamen-
to del sistema immunitario, e si elimina lacidosi, una delle fonti
pi gravi di squilibrio (vedi Capitolo 3).
Ladozione di un nuovo regime alimentare comporta per lor-
31
ganismo uno sforzo graduale di adattamento al nuovo cibo: nei
primi giorni di dieta si possono vericare fenomeni iniziali di ri-
uto e di espulsione di tossine che potrebbero causare malesse-
ri sici come cefalea, senso di debolezza, eruzioni cutanee; una
tale sintomatologia segnala che il corpo sta per essere alleviato
dallimpegno determinato dal metabolizzare cibi poco digeribili
(ad esempio, cibi cotti): un sistema di pulizia del corpo che eli-
mina autonomamente ci che superuo e nocivo.
Migliorando lalimentazione, le funzioni di tutti gli organi vita-
li vengono ottimizzate e cos i livelli di colesterolemia, glicemia,
acidi urici, grassi superui e altre sostanze nocive rientreranno
nei parametri medi normali e lorganismo riacquister il suo na-
turale equilibrio.
scontato ricordare che a un rinnovato regime alimentare,
proporzionato alleffettivo bisogno, in sintonia con le caratteri-
stiche metaboliche individuali e privo di sostanze tossiche che
potrebbero alla lunga impregnare i tessuti organici, si dovranno
accompagnare anche consoni stili e abitudini di vita:
ridurre il sovrappeso e mantenere il peso forma;
non fumare;
svolgere regolarmente attivit fsica;
masticare lentamente (prima digestio t in ore: la prima dige-
stione avviene in bocca);
diminuire il pi possibile lo stress: da eccesso di fatica, da
ritmi di vita frenetici, da esposizione a gravi situazioni emotive;
evitare lesposizione a sostanze tossiche nellatmosfera e a
onde elettromagnetiche (poich unesposizione almeno parziale
inevitabile, si deve, a maggior ragione, rafforzare il sistema im-
munitario perch riesca a farvi fronte).
Concludendo, vi deve essere un vero e proprio cambiamento
nel modo di pensare lalimentazione.
Il metodo non esclude limpiego dei farmaci, ma tende a ri-
durne la necessit.
Le malattie sono la conseguenza di un sistema immunitario
compromesso. Rafforzarlo signica combattere la patologia o evi-
tare che si sviluppi.
utile consumare i cereali integrali, meglio se in chicco e
32
macinati grossolanamente: orzo, avena, grano saraceno, riso (al-
meno un cucchiaio da aggiungere a zuppe, frullati o yogurt).
Le proteine devono essere assunte con moderazione, comun-
que preferendo come fonte pesce e legumi.
La dieta deve comprendere: 33% cereali, 25% verdure crude,
25% verdure cotte, 16% proteine.
Riconoscere limportanza della colazione come pasto fonda-
mentale e sostanzioso di inizio di giornata.
Preferire e abbondare in alimenti di origine vegetale, appena
colti, ricchi di quella componente che gli orientali chiamano jing
o quintessenza alimentare, di una vitalit intrinseca, o semplice-
mente di freschezza; gli alimenti non stagionali o conservati
non possiedono questa vitalit, sono calorici ma non energetici!
A L I ME N T I
Si considera alimento (dal latino alere = nutrire) ogni sostanza
in grado di essere assimilata da un essere vivente e di servirgli da
nutrimento.
Vi sono vari criteri di classicazione degli alimenti e dei pro-
dotti alimentari: la pi importante quella che consente di valu-
tarne le funzioni svolte in base allapporto di nutrienti.
La maggior disponibilit, sicurezza, abbondanza e accessibilit
dei cibi ha determinato, soprattutto dallinizio del secolo scorso,
profonde modicazioni del comportamento alimentare: gli errori
pi frequenti sono leccessivo introito calorico e unassunzione di
nutrienti non equilibrata o carente. Oggi i cibi, rispetto a un tem-
po, sono pi sicuri dal punto di vista igienico, ma meno garantiti
nel contenuto, poich spesso depauperati delle loro qualit es-
senziali a causa dellutilizzo, nellambiente e nelle coltivazioni, di
potenti e tossici prodotti chimici quali erbicidi, pesticidi, concimi
sintetici e, a livello industriale, nella conservazione e trasformazio-
ne per limpiego di coloranti, antiossidanti, conservanti, emulsio-
nanti, aromatizzanti e altri numerosi prodotti di sintesi.
Queste sono alcune tra le cause di un sempre maggior incre-
mento di malattie metaboliche e degenerative e, anche se mol-
to difcile poter stabilire una relazione causa-effetto diretta tra
luso di tali sostanze e la malattia, per alcune ne stata accertata
33
la pericolosit. Ci premesso evidente quanto la dieta debba
essere il pi possibile a ridotto contenuto di tossici derivanti da
contaminazione ambientale (diossina, policlorobifenile, ecc.), da
agricoltura industriale (pesticidi) e da manipolazione industriale
alimentare (additivi); quindi anche la spesa deve essere pi con-
sapevole e di qualit.
La conoscenza qualitativa dei cibi della massima importanza
e il metodo Kousmine privilegia in assoluto alimenti biologici.
Dallagricoltura biologica si ottengono buoni risultati, in ter-
mini di produzione e di qualit, e si tutela lambiente evitando
residui di pesticidi di sintesi: maggior rispetto e conservazione
della biodiversit per fauna, ora e paesaggio.
Un alimento biologico, ottenuto senza lutilizzo di composti
chimici di sintesi in fase di preparazione, concimazione del ter-
reno, disinfestazione, trattamento e conservazione, contribuisce
a stabilire un rapporto pi corretto e salutare tra uomo e natura.
Negli alimenti biologici vi una maggiore quantit in materia
secca e conseguentemente, a parit di materia ingerita, un appor-
to nutrizionale maggiore.
La frutta biologica per alcuni potrebbe presentare difetti,
come quello di non essere particolarmente invitante alla vista,
presentare dimensioni generalmente inferiori a quelle della frut-
ta cosiddetta normale, ma sappiamo che laspetto esteriore non
compromette affatto la qualit del prodotto; anzi, le dimensioni
dipendono dalle maggiori percentuali di acqua a fronte di un
contenuto inferiore, ad esempio, in ferro e in magnesio, che si
trovano invece in percentuale pi consistente nella frutta di cali-
bro minore, non trattata con antiparassitari.
Il cibo crudo sazia di pi e i suoi nutrienti rimangono inaltera-
ti; viene assimilato in modo pi semplice e rapido, dando la possi-
bilit allintestino di non trattenere a lungo le scorie (riducendo
ed eliminando i gas intestinali), che sono causa di insorgenza di
malattie e che debilitano il corpo, aiutandolo invece a evacuarle
pi rapidamente, mantenendo lintestino pi pulito.
Si ritiene utile, per una maggiore conoscenza, per un acquisto
salutare e un consumo coscienzioso, aggiungere qualche breve
nota merceologica relativa ai pi comuni alimenti che si trovano
in commercio e di cui si dovrebbe fare largo uso.
Sono alimenti di origine vegetale: cereali, legumi, ortaggi, frut-
ta, oli.
34
Cereali
I cereali sono piante erbacee perenni appartenenti alla fami-
glia delle Graminacee angiosperme monocotiledoni (a eccezione
del grano saraceno, appartenente alla famiglia delle Poligonacee,
dellamaranto, della quinoa, del sag e della manioca), la pi am-
pia del regno vegetale (circa 5.000 specie). Nellalimentazione
umana i cereali rappresentano uno dei componenti principali
(costituiscono il 50% dellalimentazione della maggior parte dei
popoli del mondo), oltre che la fonte pi diffusa ed economica
di energia; tra i vari cereali riveste unimportanza preminente il
frumento o grano (Triticum), altre specie sono riso, mais o grano-
turco, orzo, avena, segale, sorgo, miglio, farro, panico.
Il loro nome deriva da Cerere, Ceres, divinit materna della ter-
ra e della fertilit, dea della nascita, nume tutelare dei raccolti,
che si tramanda avesse insegnato agli uomini la coltivazione dei
campi; si riteneva che ogni creatura vivente, anche i ori e la frut-
ta, fossero suoi doni. Il mito del grano, come dio, esisteva gi
nella cultura azteca come Centrate, dea del granoturco o mais; in
Giappone come Gegu e Ise, dio del riso; in Egitto, dove Iside era la
dea dei cereali.
I cereali sono la risorsa alimentare pi antica e diffusa che luo-
mo abbia utilizzato e coltivato: testimonianze della loro coltiva-
zione risalgono allet neolitica (40 secoli a.C.) in Asia minore e
centrale, in Mesopotamia, in Egitto.
La coltivazione dei cereali come alimento privilegiato delluo-
mo rappresenta il segno del progresso della civilizzazione dei po-
poli. I cereali, ricchi di amidi, proteine, grassi, vitamine e sali mi-
nerali, furono usati inizialmente crudi, successivamente arrostiti
e, progressivamente nel tempo, in maniera sempre pi elaborata.
Lutilizzo dei diversi tipi di cereali presso le varie popolazioni
inuenzato dal clima: il frumento viene coltivato nelle zone tem-
perate tropicali e subtropicali; il riso in quelle caldo-umide; la
segale nelle regioni nordiche; lavena in Gran Bretagna; lorzo
nei territori dellAsia e nei terreni pi poveri. Il mais fu importato
dal Messico in Europa dopo la scoperta dellAmerica.
I chicchi (frutti) dei cereali, correttamente detti cariossidi, ven-
gono raccolti a maturazione completa ed essiccati nel tempo, an-
che senza subire lavorazioni successive; sono consumati come tali
35
o pi frequentemente macinati (farine); sono cibi energetici, che
contengono soprattutto glucidi, ma anche proteine (glutine), se
integrali, vitamine del gruppo B ed E nel germe, grassi polinsatu-
ri, sali minerali (calcio, ferro, fosforo); nel processo di rafnazio-
ne vengono depauperati di vitamine e oligoelementi. Il chicco in-
tegrale conserva intatte tutte le peculiarit di cui madre natura lo
ha dotato e in cui si trovano le informazioni che generano la vita.
I cereali apportano minerali quali zinco e manganese (utili alle-
quilibrio del sistema nervoso). Rigorosamente biologici e integra-
li dovrebbero costituire il 40-50% del nostro cibo giornaliero; si
adattano particolarmente alla preparazione di gustosi monopiatti.
Le farine appena macinate nellarco di circa quindici giorni
perdono circa la met del loro contenuto vitaminico, trasforman-
dosi in tempi successivi in farine morte, meno attaccate dai pa-
rassiti, ma che alimentano senza nutrire e che producono nel san-
gue pi viscosit, causando rallentamenti e disturbi circolatori.
I cereali vengono utilizzati principalmente fermentati e/o cu-
cinati, procedimento utile in quanto elimina alcuni antinutrienti,
quali i tati, e ne migliora la digeribilit.
consigliabile introdurre nelle ricette, a rotazione, tutti i tipi
di cereali: farro, grano, kamut, quinoa, segale, avena, riso, miglio,
sorgo, grano saraceno, amaranto.
Esaminiamo pi dettagliatamente i vari cereali.
Amaranto (Amaranthus A. candatus)
Originario del Centro America, ma oggi coltivato anche in al-
tre zone del mondo, stato lalimento fondamentale per Aztechi
e Incas; non appartiene alle Graminacee, quindi non pu essere
denito un vero cereale. Presso i Greci (amarantos = che non ap-
passisce) era considerato una pianta sacra, espressione di amicizia.
Ha un elevato valore nutrizionale, essendo particolarmente ric-
co in lisina, aminoacido essenziale carente in tutti gli altri cereali,
calcio, fosforo, magnesio e ferro; ricco di bre, non contiene glu-
tine. Nella cottura i chicchi tendono ad aggregarsi e formare una
massa gelatinosa: per ovviare a questo inconveniente, che pu ri-
sultare sgradito, ma anche per migliorarne il sapore e il valore nu-
trizionale, si consiglia di cucinarlo insieme ad altri cereali come
riso e orzo. Pu essere aggiunto a molte verdure e miscelato con
orzo, miglio, farro, orzo. Non contiene glutine.
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Avena (Avena sativa)
Appartenente alla famiglia delle Graminacee genere Avena, il
cereale pi ricco in nutrienti. Contiene glutine ed quindi impa-
stabile; risulta difcile separare lo strato esterno dalla cariosside e
la farina che ne deriva quindi eccessivamente ricca in cellulosa
e scarsamente digeribile. Il chicco di avena, privato delle giumelle
e schiacciato, usato come occhi o impastato (il porridge delle
popolazioni del Nord Europa). Le glumette contengono avenina,
principio che stimola il sistema neuro-muscolare; lavena possie-
de propriet energetiche e azione diuretica.
Farro (Triticum dicoccum o farro propriamente detto, Triticum
spelta o farro maggiore, Triticum monococcum o piccolo farro)
un cereale molto antico; il progenitore dellattuale frumento
stato trovato in alcune tombe egizie ed citato nelle opere di
Omero. Nella cucina dei Romani era un alimento base, conside-
rato prezioso e utilizzato quale merce di scambio. Cresce bene
nei terreni poveri e risulta molto resistente al freddo. Il farro
decorticato un cereale vestito; la glumetta, pellicola esterna
del chicco, non viene eliminata dalla normale rafnazione, man-
tenendo cos inalterato il contenuto in bre, contrariamente al
farro perlato, dove viene eliminata. La farina di farro si presta alla
preparazione del pane. il cereale meno calorico, con un buon
contenuto in proteine (15%).
Frumento (Triticum durum e Triticum vulgare)
Il frumento, detto anche grano, una pianta annuale coltivata
in tutti i paesi temperati; rappresenta il cibo per eccellenza di
tutta larea mediterranea. I tipi pi importanti sono duro e te-
nero. Il grano viene impiegato soprattutto sotto forma di farine,
infatti dalla macinazione del grano duro si ottengono semole e
semolati dai granuli grossi, con spigoli vivi di colore leggermente
ambrato (prevalentemente per la produzione delle paste alimen-
tari); dal grano tenero, farine con granuli piccoli, tondeggianti,
dal colore bianco (per la produzione del pane).
Dopo la macinazione dei chicchi, al termine della setacciatura,
si ottengono le farine (farine di tipo 00, chiamate anche ore, di
tipo 0,1,2 e farina integrale, a seconda della quantit di crusca an-
cora presente), farine bianche (abburattate all80-75%), integrali
(al 92%); semola o semolino sono invece i prodotti della macina-
37
zione dei grani duri utilizzati per le paste alimentari.
Il frumento possiede qualit rimineralizzanti; antianemiche e
antiarteriosclerotiche, utile in caso di stipsi e colite ed partico-
larmente indicato durante laccrescimento.
Grano saraceno (Fagopyrum esculentum)
una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle
Poligonacee, a cui appartiene anche il rabarbaro, e, al pari della
quinoa, un cereale, non una graminacea come riso, avena, orzo,
ecc. I mongoli dallAsia centrale, oppure i turchi dalla penisola
balcanica, forse entrambi, la importarono in Europa. Ha forte
resistenza ai climi rigidi e freddi e ai terreni poveri; dal 1600 si
diffusa soprattutto nel territorio alpino. In Italia la coltivazione
purtroppo sempre pi rara.
Dai ori del grano saraceno si ottiene un particolare tipo di
miele dal profumo intenso, dal colore rossastro e dal gusto lie-
vemente amaro e caramellato. Di questa pianta si usano i semi
scuri, da cui si ottiene una farina caratterizzata da un colore gri-
gio-bruno, dallaspetto poco rafnato e dal sapore acre. Tradi-
zionalmente veniva impiegata nella preparazione della polenta
con una quantit pari di farina di mais (farina bigia), ma ottima
per realizzare primi piatti e dolci. La farina di grano saraceno
possiede ottime caratteristiche nutrizionali: un elevato contenuto
proteico (14,1% contro 9,2% del frumento tenero e 8,5% della
farina di mais), con abbondanza dellaminoacido essenziale lisi-
na, ma anche di bra e di minerali. Utile in caso di celiachia per-
ch privo di glutine.
Kamut (Triticum turgidum)
Scoperto migliaia di anni fa nella cosiddetta mezzaluna ferti-
le, la zona situata tra Egitto e Mesopotamia, il suo nome deriva da
kamoet, che in lingua egiziana antica signicava anima della terra.
un antenato del grano duro moderno, come il farro lo del
grano tenero, caratterizzato da sapore intenso, di elevata digeri-
bilit; in soggetti ipersensibili rappresenta un ottimo sostituto al
frumento; si consuma sotto forma di chicchi, farina, cous cous,
pasta e biscotti. Il grano kamut coltivato esclusivamente con
metodo biologico ed molto resistente alle avversit ambientali.
Il valore energetico superiore a quello degli altri cereali, cos
come il contenuto in nutrienti (15-40% in pi di proteine rispetto
38
al grano, percentuali elevate di magnesio, zinco e selenio, vitami-
na E, lipidi e acidi grassi insaturi).
Mais (Zea mays)
Il granoturco o mais si ottiene da una pianta originaria del
Messico, diffusasi in Europa dopo il 1492; vegeta bene nei cli-
mi temperati. Mediante molitura, dalle cariossidi si ottengono
semole e farine non adatte alla panicazione in quanto prive di
glutine, che vengono consumate sotto forma di polenta o focacce
(tortillas messicane). Per lelevato contenuto in grassi tende facil-
mente a irrancidirsi, inoltre pu ammufre in presenza di umi-
dit. Dal germe del mais viene estratto un olio ricco di tocoferoli
(100 mg/100 g) e di acidi grassi insaturi.
Manioca (Manihot esculenta)
una pianta originaria della regione amazzonica: tupi nella lin-
gua brasiliana indica un tubero appartenente alla famiglia delle
Euphorbiacee, coltivato da migliaia di anni per lelevato contenu-
to in amido. La radice di questa pianta la parte edibile, ricca di
amido (35%), ma carente in altri nutrienti e priva di grassi.
Miglio (Panicum miliaceum)
un cereale molto antico, originario dellAsia centro-orienta-
le, coltivato anche dagli antichi Egizi. Difcilmente pu essere
consumato integrale per via del rivestimento duro, difcilmente
masticabile e digeribile; decorticato si presta alla preparazione
di numerose ricette, ha un sapore dolce e leggero. Non contiene
glutine, lunico cereale alcalinizzante.
Orzo (Hordeum vulgare e Hordeum sativum)
Diffuso a tutte le latitudini per la sua capacit di adattarsi a cli-
mi freddi e terreni poveri, appartiene al genere Hordeum, famiglia
delle Graminacee, si presenta come un granello lucido, compat-
to, di colore paglierino, simile a quello del frumento; i granelli
possono essere macinati per ottenere una farina da integrare a
quella di frumento. La variet degli orzi coltivati si pu classica-
re in una sola specie, Hordeum sativum. Lorzo usato come orzo
perlato (privo delle giumelle), o come orzo diastasato, o malto:
lorzo diastasato si ottiene umidicando i granelli per favorire la
germinazione del seme, in modo da ottenere lattivazione degli
Licenza edgt-362-576538-33330 rilasciata il 01 2013 a Luciano
Michielin
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enzimi che procedono alla saccaricazione dellamido. Lorzo
diastasato viene utilizzato nellalimentazione dei bambini e nella
fabbricazione della birra.
La coltura dellorzo conosciuta n dalla preistoria, e soltan-
to a partire dal sedicesimo secolo venne sostituita da quella del
frumento, da cui si poteva ricavare una farina facilmente pani-
cabile.
Con lorzo si pu preparare un decotto dalle propriet emollienti.
Quinoa (Chenopodium quinoa)
La quinoa appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee, ric-
ca di proteine, vitamine e sali minerali.
Da oltre 5.000 anni viene coltivata a 4.000 metri sul livello del
mare, sugli altipiani delle Ande, dove cibo essenziale per le po-
polazioni. Produce una spiga ricca di semi rotondi, simili a quelli
del miglio. un simbolo di biodiversit; ottima fonte di proteine
vegetali, non contiene glutine.
Rappresenta unottima alternativa ad altri cereali, si utilizza
principalmente in grani ed adatta alla preparazione di zuppe e
insalate fredde.
Riso (Oryza sativa)
Dopo il frumento, il cereale pi utilizzato nel mondo; in In-
dia, Cina, Giappone e Indocina rappresenta lalimento base. Per
gli orientali ha origini divine.
Si articola in diverse specie, quella pi conosciuta ed estesa-
mente coltivata lOryza sativa, asiatica, di cui sono conosciute
e coltivate tre sottospecie: indica, javanica, japonica, che si diver-
sicano per variet del prodotto e diverso adattamento al clima.
Riso bianco: deriva dal riso bruno sottoposto alla sbiancatura,
che consiste nellallontanamento dal pericarpo. A seconda del
grado di sbiancatura si ottengono le diverse qualit: semirafna-
to, rafnato di I, II, III qualit.
Riso brillato: deriva dal riso bianco sottoposto a brillatura, su-
bisce operazioni di spazzolatura, lucidatura e copertura con glu-
cosio e talco, nalizzate a rendere i chicchi pi brillanti. Il riso
brillato sottoposto a innumerevoli trattamenti che lo impoveri-
scono di proteine, sali minerali, grassi e bra grezza, senza pensa-
re alle contaminazioni che subisce durante questo processo in cui
Licenza edgt-362-576538-33330 rilasciata il 01 2013 a Luciano
Michielin
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vengono utilizzati oli inodori e insapori, come quello di vaselina
(derivato dal petrolio) e da glucosio e da talco (che ha una strut-
tura molto simile allamianto); per questo si suggerisce di consu-
marlo integrale (sbramato o risone), cio privato solamente della
lolla (la parte pi esterna del chicco, non commestibile).
Il riso un alimento energetico molto digeribile, abbassa la
pressione sanguigna, cura colite e fermentazione intestinale, in-
sufcienza renale e obesit.
Riso grezzo, o risone o paddy: costituito dalle cariossidi rivestite
dalle glumette.
Riso sbramato, o riso bruno o riso grezzo: sottoposto allopera-
zione di sbramatura, ovvero di separazione dalle glumette (pulo-
ne o lolla). Il colore bruno delle cariossidi dovuto al pericarpo.
Sag
una fecola che si estrae dal midollo di alcune specie di palme
(genere Metroylon, Cycas e Phoenix) spontanee o coltivate in zone
equatoriali e tropicali. Nelle isole dellOceania lalbero del pane
la palma di sag: con il midollo contenuto nel tronco si ottie-
ne il sag, pasta granulosa ricca di amido; sempre dal midollo
di unaltra palma, palma di cafro o del pane, tipica dellAfrica
orientale, si ottiene la polpa da cui, una volta cotta, si ottiene il
pane di cafro.
Segale (Secale cereale)
La segale, genere Secale, botanicamente simile al frumento,
viene coltivata nei paesi del Nord Europa dove non cresce il fru-
mento. La sua composizione simile a questultimo, con il quale
viene utilizzata per la panicazione: il pane ha colore scuro e sa-
pore acidulo caratteristico. La segale priva di glutine.
Sorgo (Sorghum vulgare)
stato uno dei primi cereali a essere coltivato, inizialmente
in Africa, poi in Asia ed Europa, pi recentemente in America e
Australia. Come alimento per luomo viene utilizzato sotto forma
di granella e farina; essendo privo di glutine pu essere impiegato
nella preparazione di alimenti per celiaci.
Triticale (Triticosecale Wittmack)
Incrociando grano duro con segale si ottiene un nuovo genere
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ibrido, il triticale, con particolari caratteristiche simili a quelle
del frumento (elevato tenore proteico e rendimento in chicchi)
e della segale (resistenza e contenuto in lisina). La farina si usa
nella preparazione di torte e biscotti.
Legumi
Appartengono alla famiglia delle Papilionacee; i semi possiedo-
no un valore energetico comparabile a quello dei cereali, ma un
contenuto proteico pi elevato. Esistono in numerose variet di ge-
neri. Hanno propriet alcalinizzanti, essendo in grado di neutraliz-
zare acidi prodotti durante il metabolismo delle carni, che contri-
buiscono a mantenere il pH interno nei giusti limiti, per cui se ne
consiglia un uso frequente (almeno due volte a settimana). Dalla
scienza antropologica si apprende che luomo sopravvissuto in tutti
i continenti che ha popolato, beneciando di una associazione di
cereale-legume: mais e fagioli in America, riso e soia in Asia, grano
con piselli e lenticchie in Europa e in tutta larea del Mediterraneo.
Arachide (Arachis hypogea)
Si differenzia dagli altri legumi per lelevato tenore lipidico dei
semi da cui si estrae lolio.
Cece (Cicer arietinum)
Di origine antichissima, i ceci vengono coltivati nei climi caldi
e asciutti. In Oriente esistono varie specie del genere Cicer. Tra
i legumi sono quelli che presentano un pi elevato contenuto
di grassi e sono ottima fonte di minerali. Possiedono propriet
diuretiche e antisettiche. Dai ceci si ottiene una farina che pu
essere impiegata nella preparazione di pasta fresca, di crespelle,
e della famosa farinata.
Cicerchia (Lathyrus sativus)
un legume minore, che viene coltivato in India e in altri paesi
asiatici e in alcune zone dellItalia centrale. Il consumo, che an-
drebbe rivalutato, stato abbandonato per il basso rendimento
nella coltivazione e per la presenza di una sostanza tossica, peral-
tro non pi rilevata nella selezione delle moderne sementi. Le
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cicerchie si trovano unicamente secche e vanno consumate solo
dopo un ammollo prolungato prima di essere cotte.
Fagiolo (Phaseolus vulgaris)
Conosciuti praticamente da sempre, al punto che difcile sta-
bilirne un luogo di origine, i fagioli erano sicuramente coltivati e
consumati dagli antichi Romani; nel suo ricettario De re coquinaria
Apicio parla di faseoli e di cicer, ceci fritti cosparsi di salsa
acida e mosto cotto. Come piselli, lenticchie, ceci, fagioli, soia,
fave, azuki e lupini, sono una ricchissima fonte di proteine vege-
tali, vitamine e sali minerali.
Esistono numerosissime variet di fagioli (oltre 300), di cui, tra
le pi pregiate: borlotti, spagnuoli, dallocchio o di Odessa. Pos-
sono venire seccati e conservati senza perdere nulla sia in sapore
sia in propriet nutritive.
Fava (Vicia faba)
Pianta coltivata n dai tempi pi antichi in tutte le regioni del
Mediterraneo. Le fave si consumano sia fresche (ottime abbinate
al pecorino) sia secche nella preparazione di zuppe e minestre.
Lenticchia (Vicia lens)
La coltivazione risale alla preistoria; la pianta, originaria dei
paesi mediterranei, da sempre compare fra gli ingredienti dei
piatti tradizionali di queste regioni. Lelevato contenuto di cellu-
losa ne sconsiglia il consumo in caso di colite e dispepsia, renden-
dola invece raccomandabile nei casi di stipsi.
Pisello (Pisum sativum)
La pianta originaria dellAsia Minore. I piselli maturano alli-
nizio della primavera, ma la possibilit di conservarli ne garanti-
sce lutilizzo in ogni stagione. Vengono classicati in base alla loro
grandezza: medi, ni, nissimi; pi grandi sono e meno teneri si
presenteranno. I baccelli si utilizzano in preparazioni di zuppe e
brodi. Esistono in molte variet e ricorrono nella preparazione di
zuppe e contorni.
Soia (Soja hispida)
In Oriente coltivata su ampia scala da tempi remotissimi, ed
stata denita legume del miracolo, in quanto i suoi semi sono
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unottima sorgente di olio, di proteine, di carboidrati, di fosfati-
di e di piccole percentuali di steroli e tocoferoli; non contiene
amido.
Taccola (Pisum sativum)
Le taccole o piattoni sono una particolare variet di piselli, dei
quali si consuma anche il baccello, infatti sono chiamati anche
piselli mangiatutto. Hanno un alto contenuto in ferro, carote-
ni, vitamina C e bre. Contenendo una discreta quantit di pro-
teine, sono indicate nella preparazione di ottimi piatti unici.
Germogli di cereali, legumi e altre specie vegetali
Per germogli si intendono i semi germogliati di cereali, legumi
e altre specie vegetali; sono un cibo fresco, facile da ottenere,
unottima fonte di sostanze nutritive e di facile digestione. Sono
lesempio della straordinaria capacit della natura di produrre
energia che luomo pu sfruttare a basso costo. Si possono far
germogliare moltissimi semi: frumento, soia verde, miglio, ceci,
fagioli, lenticchie, riso integrale, avena, orzo, farro, crescione, ra-
vanello, nocchio, carota, ecc.; quelli di legume si consumano
crudi o leggermente passati al vapore per pochi minuti. consi-
gliabile fare periodicamente una cura di quattro settimane con
grano o con soia verde germogliata (due cucchiai da caff nellin-
salata, la dose per una persona).
Grani germinati e altri germogli sviluppati sono stati utilizzati
sin dallantichit come cibo rigeneratore e terapeutico; nel 2700
a.C. nel Pen Tsao o Grande erbario della medicina cinese si raccoman-
da luso dei germogli per disturbi digestivi, macchie della pelle,
crampi, edemi e dolori articolari.
Frutta, verdura, ortaggi
Nella dieta Kousmine viene ribadita limportanza nutrizionale
di questi alimenti che andrebbero inseriti abitualmente nella die-
ta quotidiana per il notevole contenuto in vitamine, sali minerali,
bra, acidi organici e antiossidanti e, non da ultimo, per il senso
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di saziet che conferiscono con un limitato apporto calorico.
importante ricordare che la frutta raggiunge il massimo del-
le qualit gustative e nutritive a completa maturazione e che
quindi consigliabile consumare esclusivamente frutta di stagione;
lo stesso principio vale anche per ogni altra verdura e ortaggio.
La frutta svolge unazione rinfrescante, diuretica e dissetante;
gli acidi organici contenuti si ossidano rapidamente formando
acido carbonico che a sua volta former carbonati e bicarbonato
di sodio e di potassio, necessari per abbassare il tasso di acidit del
sangue, funzione alcalinizzante.
Un breve accenno alla frutta oleosa, interessante dal punto di
vista energetico e nutrizionale per lelevato contenuto in lipidi e
calcio: nelle popolazioni pi povere di un tempo suppliva infatti
alla carenza del latte e dei suoi derivati. Le mandorle, ad esempio,
sono un ottimo concentrato di minerali (ferro, calcio, fosforo,
rame, magnesio) utile nella prevenzione di molte malattie come
infarto, steatosi epatica, Alzheimer, e fonte di acidi grassi Ome-
ga-6 e Omega-3, oltre alla vitamina E; nutrizionalmente sono su-
periori ad altra frutta secca.
Presso gli Ebrei la mandorla considerata simbolo di nuova
vita, il frutto di un albero antichissimo, citato gi nella Bibbia,
dotato di un durissimo guscio protettivo; considerato simbolo di
verginit, viene infatti trasformato in confetto per i matrimoni;
Plinio e Plutarco lo consigliavano contro le ubriacature.
A questa vasta categoria di alimenti si possono aggiungere le
alghe marine o verdure di mare, che dovrebbero essere consu-
mate pi frequentemente essendo lunico alimento in grado di
sostituire il pesce per il contenuto in acidi grassi Omega-3.
Contengono inoltre iodio, calcio, fosforo, sodio, potassio, ma-
gnesio, zolfo, ferro, zinco, rame, oro, cobalto e altre sostanze mi-
nerali, vitamine A, C, D, E, F, K, PP, oltre a quelle del gruppo B,
clorolla e alcuni aminoacidi essenziali, in percentuale da 10 a 20
volte superiore rispetto alle verdure di terra.
Altre fonti indirette di grassi Omega-3 sono la portulaca, lolio
di lino, lolio di noce e lolio di soia.
La frutta e le verdure sono la migliore fonte di vitamine e mi-
nerali in rapporto speciale con il nostro organismo da cinque mi-
lioni di anni!
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Alghe
Le alghe hanno propriet rimineralizzanti, antianemiche; aiu-
tano a prevenire e curare vari disturbi circolatori, cellulite, arte-
riosclerosi, ipertensione; favoriscono il ricambio e lattivit ghian-
dolare. Molte alghe (Arame, Nori, dal sapore particolarmente
delicato) possiedono la capacit di potenziare lattivit degli en-
zimi epatici, disintossicando cos lorganismo; gustandole, il loro
sapore ci fa ricordare il mare.
Esistono vari tipi di alghe:
Wakame: particolarmente indicata in casi di carenza di cal-
cio, minerale di cui risulta particolarmente ricca;
Hiziki: ha una consistenza carnosa e un sapore asciutto, viene
consigliata per condire, insieme ad altre verdure, pasta e riso;
Arame: di sapore dolciastro, utilizzata cruda nella prepara-
zione di insalate o cotta, come contorno;
Nori: dal sapore molto delicato, usata nella preparazione
del sushi. Si pu tostare e sbriciolare sulle pietanze. unalga
bruna ricca in minerali, facilita la digestione e rende i legumi pi
teneri, per cui viene abbinata a questi nelle ricette;
Kombu: ottima per insaporire piatti di riso e di verdure. Con-
tiene acido alginico, sostanza in grado di legare metalli pesanti
(mercurio, cadmio, piombo) favorendone leliminazione. Asso-
ciata ai legumi, ne migliora cottura e digeribilit. Ha la propriet
di proteggere le mucose e facilitare il transito dei residui di cibo
indigerito ed indicata in caso di reusso gastro-esofageo.
Oli
Il trattamento industriale degli oli prevede lestrazione a caldo
mediante vapore acqueo a temperature di 160-200C: in questo
modo dai grani si estrae l80% di sostanze grasse; gli oli ottenuti
con questo procediemnto sono caratterizzati da odori particolar-
mente sgradevoli, per cui vengono successivamente sottoposti a
rafnazione e deodorazione. Per una maggiore resa, si procede
a una successiva estrazione con esano, un solvente chimico; il
prodotto viene quindi sottoposto a un processo di distillazione
per separarlo dai residui che potrebbero rimanere nellolio. Gli
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oli cos ottenuti, completamente privi di sapore e di odore, sono
considerati morti e si conservano, senza attenzioni, sia in con-
tenitori di plastica che di vetro; in particolare se ne favorisce il
processo di ossidazione con il conseguente irrancidimento.
Prima della seconda guerra mondiale gli oli venivano estrat-
ti esclusivamente a freddo, decantati e ltrati senza ricorrere a
procedimenti chimici; gli oli cos ottenuti si deniscono di prima
spremitura a freddo. Identicati come vivi, vanno conservati in
bottiglie opache e scure, in frigorifero, altrimenti irrancidiscono;
si alterano se esposti alla luce. Con questo procedimento manten-
gono pressoch inalterate le propriet nutrizionali, che consisto-
no nel contenuto in acidi grassi polinsaturi: acido linoleico, alfa
e gamma-linolenico (questultimo nellolio di enotera e di borra-
gine), acido di-omo-gamma-linolenico e acido arachidonico. La
vitamina E presente svolge una notevole azione antiossidante.
Semi e frutti di numerose specie vegetali, oltre allolivo, con-
tengono quantit di olio tali da renderne conveniente lestrazio-
ne. Gli oli di semi di noce, di girasole, di mais, di soia, di germe di
grano, di lino, sono caratterizzati da un elevato contenuto in acidi
grassi essenziali, in particolare acido linoleico, e presentano qua-
lit organolettiche gradevoli. Se ne consiglia lutilizzo a crudo.
Di germe di grano
Contiene la vitamina E come alfa-tocoferolo, loctacosanolo,
alcol lipidico a lunga catena e acidi grassi polinsaturi principal-
mente rappresentati dallacido linoleico (55-60%). La vitamina
E stata scoperta nel 1922 proprio nel germe di grano e soltanto
nel 1959 denita essenziale per luomo.
Di girasole
ricavato dai semi di Helianthus annuus (famiglia delle Com-
posite, a cui appartengono anche il crisantemo, la dalia, la lattu-
ga), contiene acido linoleico 52-68% e soltanto 0,2-0,7 di acido
alfa-linolenico.
Di lino
Ricco di acido gamma-linolenico, rispetto agli altri oli, quello
di lino molto fragile e irrancidisce facilmente. Al ne di evitar-
ne lossidazione, deve essere mantenuto lontano dalla luce e, una
volta aperta la bottiglia, conservato in frigorifero. Se ne consiglia
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lutilizzo nella preparazione della crema Budwig. Contiene acido
alfa-linolenico (capostipite della serie Omega-3) 45-50% e acido
linoleico 15%.
Extravergine di oliva
Lolio extravergine di oliva il prodotto dellestrazione delle
olive, tramite semplice operazione di separazione dellolio dal frut-
to, senza lutilizzo di sostanze estranee, esclusivamente mediante
processi meccanici. composto prevalentemente da trigliceridi; gli
acidi grassi pi rappresentati sono loleico, il linoleico e il palmiti-
co; contiene anche provitamina A e tocoferoli (vitamina E). Questi
ultimi, grazie allelevata azione ossidante, consentono la conserva-
zione del prodotto anche per lunghi periodi di tempo, comunque
sempre al riparo dalla luce. Tra i numerosi composti antiossidanti
presenti vi sono tosteroli e fenoli, che proteggono i linfociti dai
radicali liberi; in maggior concentrazione il secoiridoide oleuro-
peina (OE), il tirosolo e lidrossitirosolo (HT).
Lolio extravergine doliva possiede numerose propriet e
qualit speciche: ha funzione energetica, specie per il musco-
lo striato; trasporta vitamine liposolubili; rende pi gradevoli e
appetibili i cibi; il pi digeribile tra gli oli; contiene la moleco-
la oleocantale con effetti analgesici e antinammatori; presenta
caratteristiche nutrizionali ottime, grazie al suo costituente pi
rappresentato: lacido oleico.
Lacido oleico efcace nello stimolare la secrezione biliare (ef-
fetto colecistocinetico), indispensabile per lassorbimento lipidico,
azione questa addirittura esaltata dal riscaldamento, che inuisce
solo limitatamente sulla composizione dellolio, diversamente da
quanto accade agli altri oli di semi che, alle alte temperature, su-
biscono notevoli alterazioni. Lolio extravergine di oliva utile in
caso di stipsi, poich provoca la contrazione della cistifellea e atti-
va la peristalsi dellintestino tenue; in caso di ulcera e gastrite, in
quanto riduce lipersecrezione acida e lipermotilit; facilita las-
sorbimento del calcio da parte dellintestino; stimola la secrezione
pancreatica. La sua importanza nelle ricette dovuta alla capacit
di tollerare le pi alte temperature di cottura, senza andare in-
contro alla formazione di sostanze altamente tossiche (perossidi e
polimeri) per fegato, stomaco, reni e apparato cardiocircolatorio,
come tutti gli altri grassi vegetali. Ma gusto, sapore e caratteristiche
nutrizionali dellolio di oliva sono esaltate nellimpiego a crudo.
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Semi oleosi
Di lino
Contengono lignani, considerati potenti antitumorali (seno e
utero); potrebbero contenere tracce di derivati dellacido ciani-
drico, ma in quantit cos irrilevanti da non creare problemi.
Di sesamo
Molto usati nella cucina orientale (tahin, burro di sesamo),
sono ricchi di proteine, minerali (calcio, fosforo, magnesio, fer-
ro) e vitamine (B1, B2 e PP). Si utilizzano come condimento nelle
verdure o come aromatizzanti.
Di zucca
Impreziosiscono pane e altri prodotti da forno, insalate o altre
verdure. Sono considerati antitumorali.
Carne, pesce, uova
Fonte di proteine animali, apportano aminoacidi essenziali; si
consiglia di alternarne e moderarne il consumo, dando la pre-
ferenza alle carni bianche e al pesce. Rappresentano un alimen-
to primordiale per la specie umana; luomo primitivo viveva di
caccia, pesca e raccolta, mentre le popolazioni insulari e costiere
seguivano unalimentazione a base di pesce.
Il pesce unottima fonte di proteine di facile digeribilit e
di alto valore biologico, di minerali e vitamine. Particolare la
composizione della frazione lipidica: a differenza degli altri aci-
di grassi di origine animale o vegetale infatti, quella di pesce ne
contiene in linea di massima una pi ampia variet, oltre a una
notevole concentrazione di acidi grassi polinsaturi a catena lun-
ga, e signicative quantit di EPA (acido eicosapentaenoico) e
DHA (acido docosaesaenoico); questi acidi grassi Omega-3, pre-
senti anche nel toplancton, hanno come capostipite lacido alfa-
linolenico.
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Latte, yogurt e formaggi
Questo gruppo di alimenti fornisce principalmente proteine e li-
pidi a elevata qualit biologica, vitamine, calcio e altri sali minerali.
preferibile consumare il latte fresco, intero, biologico, che
offre pi garanzie in termini di assenza di pesticidi usati in agri-
coltura, residui di metalli pesanti, quali piombo e altre sostanze
inquinanti, oltre a farmaci somministrati durante lallevamento
dellanimale (antibiotici, ormoni, vitamine, ecc.).
Lo yogurt un latte fermentato grazie allazione di bacilli, un
alimento diverso dal latte da cui deriva, in quanto i batteri che tra-
sformano il latte in yogurt lo predigeriscono nella componente
proteica e lattosica, con la formazione di acido lattico.
I formaggi derivano dal latte per coagulazione della caseina.
Zuccheri e miele
Lo zucchero si ricava dal fusto della canna da zucchero o dalle
radici della barbabietola, attraverso un processo di rafnazione;
privo di vitamine e minerali e altri fattori nutritivi che si trovano
naturalmente presenti nelle piante da cui viene estratto; uno
degli alimenti pi acidicanti.
Lo zucchero rafnato favorisce nellintestino una proliferazio-
ne batterica (coli bacillare) e la produzione di acido ossalico (fa-
vorente reumatismi).
Lo zucchero integrale di canna da agricoltura biologica viene
prodotto con un metodo artigianale semplice: si spremono le
canne e se ne concentra il succo per evaporazione dellacqua, i
residui di canna, bagassa, sono usati come combustibile: vengono
cos trattenuti principi nutritivi (sali minerali, in particolare fer-
ro), che normalmente si perdono nella rafnazione dello zucche-
ro bianco. Il colore scuro e laspetto non cristallino sono dovuti
alla naturale presenza di melassa; lo zucchero di canna ha sapore
intenso e un leggero retrogusto di liquirizia che conferisce un
aroma particolare a dolci, macedonie e yogurt.
Lassunzione di zuccheri rafnati un fattore importante nella
genesi dellaterosclerosi; cibi a elevato contenuto in zuccheri, se
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assunti da soli, procurano un rapido innalzamento dei livelli di
glicemia, inducendo un picco di insulina: laumento dellinsuli-
nemia associato a un incremento dei livelli dei trigliceridi, del
colesterolo e della pressione ematica.
Il miele un alimento naturale, prodotto dallelaborazione, a
opera delle api, del nettare di molti ori e di altre secrezioni di
piante. Ricorreva nella preparazione di molte ricette o come dol-
cicante, no a che non venne importato in Europa lo zucchero
di canna e successivamente, nel 1700, non inizi la lavorazione
della barbabietola.
Condimenti, alcol e nervini
Sono alimenti di cui necessario limitare il consumo al minimo
indispensabile. Un cibo grasso pi palatabile, ossia gradevole
al palato e al gusto, richiede meno masticazione e induce meno
rapidamente il senso di saziet.
Tra i condimenti sono da preferire gli oli spremuti a freddo.
Il vino non necessario, ma un consumo moderato non scon-
sigliabile, in quanto stimola la secrezione gastrica ed esercita un
debole potere astringente, dovuto al contenuto di tannino (mag-
giore nei vini rossi giovani e minore in quelli bianchi invecchiati):
per un uso abituale si suggerisce un bicchiere di vino a pasto per
gli uomini e uno al giorno per le donne.
Il vino contiene resveratrolo, una sostanza dalle riconosciute
propriet antiossidanti e antinammatorie, vasorilassanti con ef-
fetti antinvecchiamento.
Erbe aromatiche e spezie

Tra le pi comuni erbe aromatiche troviamo basilico, prezzemolo,
dragoncello, erba cipollina, maggiorana, timo, lauro, menta, origa-
no, salvia, rosmarino; tra le spezie ricordiamo cannella, anice, chiodi
di garofano, zafferano, noce moscata, pepe, peperoncino, ginepro.
Sia le spezie sia le erbe aromatiche contengono svariati nu-
trienti, ma il dosaggio e lutilizzo limitato ne rendono irrilevante
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il potere calorico e nutrizionale; condividono la propriet di sti-
molare la secrezione digestiva e di migliorare lappetibilit dei
cibi; in alcuni casi ritardano lirrancidimento di alimenti che con-
tengono grassi. Gli aromi sono dovuti alla presenza di sostanze
volatili e non, di resine, alcol, oli, ecc.
Se ne consiglia un uso moderato, soprattutto per quanto ri-
guarda le spezie.
Fiori
I ori possono essere utilizzati in varie preparazioni gastrono-
miche come semplice complemento estetico, ma anche per con-
ferire aromi particolari (mielato, muschiato, fruttato, speziato).
Sale
Aggiungerlo agli alimenti unabitudine relativamente recen-
te nella storia delluomo (5-10.000 anni fa).
Dalla storia si apprende che il sale fu scoperto seguendo gli
animali che riuscivano a trovarlo in piccole quantit o addirittura
in giacimenti: l luomo costruiva i propri villaggi; era considera-
to un bene prezioso e lo si utilizzava come moneta, per pagare i
soldati (salario).
Nellodierna societ il consumo giornaliero di sale decisa-
mente elevato; gli effetti negativi furono osservati, gi nel 1700
a.C., da un medico cinese. Un consumo eccessivo favorisce liper-
tensione arteriosa, incrementando i rischi di malattie al cuore, ai
vasi sanguigni, ai reni; intensica lescrezione urinaria di calcio
con possibile rischio di osteoporosi e formazione di calcoli renali;
pu predisporre alla ritenzione idrosalina e allinsorgenza di tu-
mori allo stomaco.
LINRAN consiglia di non superare la quantit/die di 6 grammi
di sale (o 2,4 g di sodio); il sale composto dal 40% di sodio Na+
e dal 60% di cloro Cl-, quindi un grammo di sodio equivalente
a 2,55 grammi di sale.
Una riduzione ha effetti universalmente riconosciuti nei con-
52
fronti delle patologie sopraddette, e anche la capacit di ripristi-
nare una sensibilit gustativa primitiva.
Per diminuirne lapporto si possono insaporire i cibi ricorren-
do alle alghe o al gomasio, tipica preparazione della cucina ma-
crobiotica, costituita da sale marino integrale e semi di sesamo, o
ripiegare sulluso di erbe aromatiche e spezie.
N U T R I E N T I
Per quanto illimitati nel numero siano i prodotti alimentari,
siano essi naturali o trasformati, le sostanze di cui sono costituiti
sono riconducibili a tre grandi gruppi: glucidi o carboidrati, lipi-
di o grassi e proteine o protidi; a questi vanno aggiunti vitamine,
minerali e acqua.
Glucidi
Conosciuti anche come carboidrati o zuccheri, rappresentano
la parte preponderante della nostra alimentazione (70%); sono
costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno; la loro funzione prin-
cipale energetica, infatti forniscono energia di pronto impie-
go da bruciare rapidamente (4 Cal/g).
Il glucosio il glucide siologico per eccellenza, in quanto si
trova nel sangue in concentrazioni relativamente costanti.
Lipidi
Anche i grassi esercitano unazione energizzante, forniscono
cio pi calorie rispetto ai glucidi (9 cal/g). Rappresentano lele-
mento attraverso il quale viene immagazzinata energia nel nostro
organismo (tessuto adiposo), partecipano a funzioni indispensa-
bili per la vita: sono precursori di composti come gli ormoni e il
veicolo indispensabile per lassorbimento delle vitamine liposolu-
bili (A, D, E, K); sono inoltre utili alla termoregolazione.
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Si possono suddividere principalmente in due categorie: grassi
di origine animale e grassi di origine vegetale; dal punto di vista
chimico si suddividono in saturi e insaturi: i primi contenuti in
carni, latte e derivati, lardo, strutto, olio di cocco e di palma; i
secondi, soprattutto di origine vegetale, comprendono monoin-
saturi (contenuti nellolio di oliva) e polinsaturi (come, ad esem-
pio, quelli contenuti negli oli di semi).
Gli acidi grassi polinsaturi della serie Omega-3 e Omega-6
sono considerati indispensabili per il corretto sviluppo cerebrale
nellinfanzia e utili per la prevenzione di malattie cardiovascolari
in et adulta. Proteggono dalla colesterolemia elevata, mantenen-
do elastiche le pareti dei vasi sanguigni, e regolano il processo di
produzione delle prostaglandine, sostanze coinvolte nel processo
aterosclerotico. Il nostro organismo non in grado di sintetiz-
zarli. La serie Omega-3 comprende acido eicosapentanoico EPA,
docosaesaenoico DHA, presenti esclusivamente nel pesce e nel-
le alghe marine; acido alfa-linolenico ALA, presente in elevate
quantit nellolio di semi di lino e di altre specie vegetali.
Lapporto giornaliero di Omega-3 compreso tra 0,8 e 1,5
grammi a seconda dellet e del sesso ed necessario per rie-
quilibrare nellorganismo il rapporto fra questi importantissimi
acidi grassi essenziali e gli Omega-6, di cui sono invece ricchi
molti alimenti di uso comune (Omega-3-1/Omega-6-5). La dieta
moderna, soprattutto in Occidente, sempre pi ricca di grassi
saturi o polinsaturi di origine animale e sempre pi povera degli
Omega-3 di origine marina e vegetale. Questo nisce per sbilan-
ciare il rapporto ottimale tra grassi saturi e insaturi, e ancor di pi
tra Omega-6 e Omega-3, aumentando il rischio di aterosclerosi e
malattie cardiovascolari.
EPA e DHA sono presenti in quantit apprezzabili solo nella
porzione grassa del pesce e nelle alghe verdi azzurre contenute
nel plancton: i pesci che se ne nutrono sono conseguentemente
fonti effettive di Omega-3. Purtroppo oggi l80% del pesce consu-
mato di allevamento per cui il contenuto di Omega-3 si note-
volmente ridotto; mentre lacido alfa-linolenico, che ha propriet
non del tutto sovrapponibili, ma simili agli altri due, si trova anche
in altri tipi di alimenti: noci (6,64 g/100 g), olio di soia (7,6 g/100
g), nocciole, olio di mais, colza, girasole; nelle verdure a foglia ver-
de, nelle alghe, ma soprattutto nellolio di semi di lino (50 g/100
g). I semi di lino, ingredienti della crema Budwig, non sono oggi
54
alimento di uso comune nella dieta mediterranea; invece gli anti-
chi Romani li utilizzavano abitualmente come condimento.
Gli acidi grassi Omega-6 sono contenuti nellolio di girasole,
nel mais e nei vinaccioli. Sono sensibili al calore, quindi si racco-
manda di consumarli a crudo, al ne di evitare la produzione di
radicali liberi.
Proteine
Le proteine sono sostanze complesse, composti organici costitu-
iti da carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto e zolfo, le cui unit costi-
tuenti sono venti aminoacidi. Lorganismo in grado di procurar-
si alcuni di essi attraverso la trasformazione di altre sostanze; altri,
detti appunto aminoacidi essenziali, devono essere introdotti con
la dieta. Le caratteristiche di una proteina sono determinate dal
numero e dal tipo di aminoacidi in essa contenute e dalla posizio-
ne di ciascun aminoacido nella catena; cos la possibilit di forma-
re tipi di proteine praticamente illimitata. Lorganismo umano
ne contiene migliaia, ognuna con caratteristiche speciche.
Le proteine sono di origine animale (carne, pesce, latte e deri-
vati, uova) e vegetale (cereali e legumi in particolare); le animali
contengono aminoacidi essenziali in maggiore quantit; lutilizzo
di proteine vegetali di diversa origine nella preparazione di un
unico piatto, procedimento utilizzato dalle popolazioni mediter-
ranee, permette di superare la carenza in aminoacidi essenziali
delluno o dellaltro alimento, elevando la qualit nutrizionale
della pietanza (pasta e fagioli, riso e lenticchie, ecc.). La funzione
delle proteine preminentemente plastica, ma riveste anche un
ruolo energetico (fornendo 4 kcal/g).
Minerali
Sono metalli e metalloidi semplici, presenti in piccolissima
quantit nellorganismo; intervengono nelle reazioni enzimati-
che e metaboliche accelerandole positivamente. Sono numerosi
e ciascuno di essi svolge una funzione specica.
55
Vitamine
Kazimierz Funk (1884-1967) coni il termine vitamina nel
1912 dopo aver isolato il principio attivo della dieta dellammi-
raglio Takaki, rappresentato dalla vitamina B1 o tiamina. Cos via
via si isolarono tutte le altre vitamine: la prima del tipo D nel 1922
da E.V. Mc Collum; la vitamina C o acido ascorbico nel 1928 da
Albert Szent-Gyorgyi (1893-1986), a cui nel 1937 fu assegnato il
premio Nobel. La maggior parte delle vitamine conosciute attual-
mente furono identicate tra il 1910 e il 1950.
Sono composti organici non sintetizzabili dallorganismo ma
indispensabili, che devono perci essere introdotti quotidiana-
mente con la dieta; si disperdono facilmente, sono fotosensibili e
termolabili. Alcuni accorgimenti necessari a ridurne il pi possi-
bile le perdite sono:
scegliere alimenti freschi, di stagione, provenienti da coltiva-
zioni biologiche e possibilmente del territorio;
evitare il consumo di primizie;
utilizzare la minima quantit di acqua per la cottura dei vege-
tali e recuperarla;
diversifcare la qualit dei cibi;
consumare preferibilmente alimenti crudi o appena cotti.
Unalimentazione ricca in ortaggi e frutta (almeno 5 porzioni
tra frutta e verdura al giorno, ve a day) una fonte naturale di an-
tiossidanti la cui carenza porta a malattie, che possono tuttavia re-
gredire con una pronta somministrazione della vitamina carente.
In alcune condizioni siologiche e patologiche diventa neces-
sario supplementare la dieta, in modo mirato, con integratori
alimentari ben bilanciati. Il ricorso a complementi vitaminici rap-
presenta una scelta preventiva lungimirante nellanziano con po-
lifarmacoterapia in corso e nello sportivo durante lesposizione
alla luce solare.
Distinguiamo due classi di vitamine in base alla loro solubilit
e quindi assorbibilit:
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vitamine idrosolubili: gruppo B e vitamina C.
In genere non formano delle riserve, necessario introdurle di
continuo e regolarmente;
vitamine liposolubili: A, D, E, K.
Possono formare delle riserve nellorganismo, conseguente-
mente i sintomi da carenza si manifestano a distanza di tempo.
Contrariamente alle altre, la vitamina K sintetizzata nellintesti-
no ad opera della ora batterica intestinale.
Acqua
Chi vuol dellacqua chiara, vada al fonte: un vecchio adagio
toscano dice cos. Unacqua chiara sgorga direttamente dai ru-
binetti di casa nostra, ricordandoci che minerale non sempre
necessariamente sinonimo di buono e migliore.
Nella vita nulla pi necessario dellacqua; senza acqua non
ci pu essere vita. La sete il meccanismo di controllo che ne se-
gnala il bisogno; buona regola non ignorarlo, ma assecondarlo,
bevendo anzi un po di pi di quanto necessario a soddisfarlo.
Lacqua non dovr mai essere assunta troppo fredda o troppo
calda. Ma quanta berne ogni giorno? Lorganismo umano pu re-
sistere settimane senza mangiare, ma sopravvive pochi giorni senza
bere. In un clima temperato, se non ci si sottopone a lavori pesanti
o allenamenti da sport agonistico, necessario bere almeno un li-
tro e mezzo di acqua al giorno. Con la stagione calda, con la pratica
sportiva o con una qualunque altra attivit sica intensa, invece, i
consumi aumentano notevolmente e pu diventare necessario as-
sumere anche quattro o cinque litri di bevande in un giorno.
Fibre alimentari
Sono sostanze di derivazione vegetale variamente distribuite
nei cereali e derivati, nella verdura, nella frutta e nelle alghe.
La bra alimentare rappresentata dallinsieme dei polisacca-
ridi e di tutti i carboidrati che non vengono attaccati dagli enzimi
dellapparato digerente; passa inalterata attraverso il tratto di in-
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testino tenue e raggiunge intatta il colon crasso dove, in misura
diversa, viene degradata dalla ora batterica andando incontro a
fermentazione, con successiva produzione di metano, anidride
carbonica, acqua, ecc., contrariamente a proteine, grassi e carboi-
drati (vedi Capitolo 4).
Laumento nel mondo occidentale di malattie cardiocircola-
torie e di tumori intestinali associato al progressivo impoveri-
mento di bre nei nostri alimenti: riso brillato, farine bianche,
scarso consumo di cereali e legumi riducono considerevolmente
il quotidiano necessario apporto di bre.
Il transito delle bre attraverso il tubo digerente determina
una serie di effetti di tipo funzionale-metabolico necessari alla
siologica funzionalit intestinale e conseguentemente indispen-
sabile alla salute in generale di tutto lorganismo. Le bre vanno
quindi assunte regolarmente e in quantit adeguata.
Ve ne sono di due tipi:
fibre solubili
Sono contenute nella frutta (mele e agrumi soprattutto), in al-
cuni cereali (ad esempio, avena), nei legumi, nei semi eduli della
specie del genere Plantago (psillo e ispaghula), nelle radici, nelle
foglie e nei ori delle Malvacee (altea e malva) e delle Tiliacee (ti-
glio), nelle radici di cicoria (inulina) e dellAmorphophallus konjac
(glucomannano).
Le bre solubili, nel primo tratto dellapparato digerente, trat-
tengono velocemente acqua e limitano lassorbimento di alcuni
nutrienti quali zuccheri e grassi, riducendo lipercolesterolemia,
abbassando la glicemia e contribuendo notevolmente al senso di
saziet. Tra le bre solubili ci sono i beta-glucani, contenuti nella-
vena e nella crusca in genere, a esplicare maggiormente queste
propriet, con esiti positivi soprattutto sulla riduzione della glice-
mia postprandiale e sulla risposta insulinemica, sullipercolestero-
lemia (abbassano il colesterolo LDL, riducono i trigliceridi, incre-
mentano il colesterolo HDL); esercitano inoltre effetti prebiotici e
immunostimolanti. Nel colon le bre vengono attaccate dai batteri
presenti, che contribuiscono ad accrescere e moltiplicare. A causa
del processo di fermentazione cui vanno incontro, sono respon-
sabili della formazione di gas intestinali che contribuiscono alla
morbidezza del contenuto intestinale. Riducono lo svuotamento
gastrico ma aumentano la velocit del transito intestinale.
58
fibre insolubili
Contenute nella maggior parte dei cereali integrali, nella cru-
sca di frumento, nella buccia della frutta e dei legumi, nella ver-
dura in genere, sono cos denite poich mantengono sostanzial-
mente immodicata la propria struttura al contatto con lacqua.
Le bre insolubili sono indigeribili, assorbono acqua nel cana-
le digerente molto pi lentamente, assumendo una consistenza
pi morbida; aumentano lo svuotamento gastrico e la massa feca-
le, ma riducono il transito intestinale e la pressione intralumina-
le. Riducono lutilizzo di calorie e di grassi, modicano il pH e la
composizione di feci, urine, ora intestinale e lattivit degli en-
zimi del colon. Hanno azione disintossicante e anticancerogena.
La quantit ottimale di bre vegetali da introdurre di 20-30
g/die e pu essere assicurata da una alimentazione del tutto na-
turale. Un eccessivo apporto di crusca, derivante da un esclusivo
apporto in bre, potrebbe comportare un eccesso di acido tico,
sostanza in grado di ostacolare lassorbimento intestinale di mi-
nerali come calcio, ferro, selenio e zinco.
Lazione disintossicante e anticancerogena delle bre dovuta
allaumentata velocit di transito delle feci nellintestino, che ri-
duce il tempo di contatto tra eventuali sostanze tossiche e mucosa
intestinale.
La quantit di bra indigeribile assunta con la dieta il fatto-
re pi importante per una corretta funzionalit intestinale (fre-
quenza delle evacuazioni, peso delle feci emesse).
Assunzione di fibra
Stimolazione dei Idratazione della
meccanorecettori sottomucosi massa fecale
Incremento dei fisiologici Azione emolliente e
movimenti peristaltici lenitiva sulla mucosa
intestinale
Rimozione rapida di tossine e altre sostanze potenzialmente nocive

Stimolo del fisiologico transito intestinale, benefico effetto sulla flora
batterica, azione detossicante a livello dellintestino
59
Non sufciente analizzare le caratteristiche e le propriet dei
vari alimenti, ma importante conoscere le modicazioni che
i cibi subiscono prima del loro effettivo consumo (tecniche di
conservazione, preparazione e procedimenti di cottura) per sce-
gliere in modo consapevole.
La tecnologia culinaria deve essere attenta alle profonde tra-
sformazioni siche, chimiche e nutritive prodotte negli alimenti
dai diversi procedimenti cui sono sottoposti in cucina. La cottura,
in particolar modo, corrisponde alla necessit di rendere i cibi
pi appetibili, pi facilmente digeribili e privi di cariche batteri-
che pericolose.
Il valore nutrizionale delle verdure, ad esempio, rimane inva-
riato solo se il prodotto viene consumato fresco e crudo. Una lun-
ga conservazione e la cottura impoveriscono i vegetali di vitamine
idrosolubili e termolabili, e di sali minerali: diventa fondamen-
tale quindi adottare razionali metodi di conservazione e cottura
per garantire ladeguata utilizzazione dei nutrienti (da evitare
ad esempio la pelatura, se non necessaria, per mantenere il con-
tenuto in vitamine e sali minerali della buccia). Indispensabile
sempre scegliere ortaggi e frutta di alta qualit per gusto, sapore,
consistenza e senza ogm, provenienti da coltivazioni biologiche e
micorizzate.
Regole guida nella preparazione dei cibi
per ridurre al minimo la perdita dei nutrienti
Consumare alimenti surgelati piuttosto che in scatola.
Cucinare i cibi senza averli prima scongelati.
Limitare la quantit di sale nel liquido di cottura.
Usare pentole in acciaio inox, in vetro, in smalto e in ceramica; sono
i contenitori migliori per la conservazione dei nutrienti (durante la
cottura nei recipienti in rame vengono distrutte le vitamine C, B9, E)
Non prolungare mai i tempi di cottura, ma attenersi a quelli consiglia-
ti per ogni singola pietanza.
Se possibile, cucinare senza aggiungere acqua agli alimenti o calare
i cibi in poca acqua bollente per evitare la perdita di vitamine.
Preferire la cottura a vapore.
60
Gli ortaggi perdono in poco tempo a temperatura ambiente la vitami-
na C, bene consumarli freschi o conservarli per pochi giorni a una
temperatura di 4C.
La cottura a microonde riduce le perdite vitaminiche.
Le verdure crude vanno tagliate poco prima del loro consumo per
evitare ossidazioni.
I cibi fritti devono essere cotti a temperature di 180C; non superare
assolutamente il punto di fumo di 220C.
Non conservare i cibi troppo a lungo prima di consumarli (per evitare
laumento della carica batterica fino a fermentazione e putrefazione
del cibo).
C O T T U R A D E G L I A L I ME N T I
Alcuni cibi diventano commestibili per luomo dopo varie ma-
nipolazioni, come leliminazione di sostanze di scarto che li ren-
derebbero nocivi o potrebbero alterarne il sapore, quindi molti
alimenti prima del consumo vengono sezionati, lavati e inne cotti.
A questultima operazione si deve riservare la massima cura:
luomo lunico animale che modica gli alimenti con la cottu-
ra, eliminando cos enzimi naturali e privandoli di alcune fonda-
mentali propriet nutritive. Questo importante trattamento si-
co determina numerose trasformazioni nellalimento, in alcuni
casi volute e positive (consistenza e sapore), in altre negative, che
comportano un danno a vari nutrienti, come accade con le alte
temperature, incompatibili con i processi biologici naturali e con
le attivit cellulari dei tessuti che costituiscono lalimento stesso.
I vari tipi di cottura applicati ai vari alimenti e gli utensili usati
condizionano le qualit nutrizionali del cibo.
Cottura al cartoccio
Consente di ottenere ricette gustose, non solo a base di ver-
dure, ma anche di pesce e carne. Gli alimenti, in piccoli pezzi, si
avvolgono in carta oleata o foglio di alluminio o CARTA FATA,
con erbe aromatiche, aglio, cipolla; si infornano a temperatura
gi alta e si impiattano direttamente nel loro cartoccio.
61
Cottura al forno
Gli alimenti si introducono nel forno a temperature legger-
mente pi elevate rispetto a quelle indicate per la cottura, ritor-
nando subito alla temperatura ideale. Si possono coprire le teglie
con carta da forno perch i cibi non si asciughino troppo, o si
possono aggiungere del brodo vegetale o del vino.
Cottura al vapore
il metodo pi indicato per cucinare le verdure; i tempi sono
un po pi lunghi rispetto a quelli della cottura per ebollizione.
Soffrittura
Per conservare i sapori tradizionali della cucina si pu rendere
accettabile per la salute anche questo sistema di cottura. Si cuo-
ciono a fuoco basso e a pentola coperta le verdure (cipolla, seda-
no, carota, erbe aromatiche) con poca acqua, nch non si siano
ammorbidite, quindi si toglie il coperchio e a amma vivace si
lascia asciugare, proseguendo poi come indicato nella ricetta (ad
esempio, si possono aggiungere i cereali).
Durante la cottura delle carni si possono sviluppare prodotti
della perossidazione lipidica (ad esempio, malondialdeide deri-
vante dallossidazione dellacido arachidonico), sostanze coinvol-
te nella promozione del rischio di aterogenesi e cancerogenesi.
Le spezie (origano e rosmarino), ricche di antiossidanti, si dimo-
strano in grado di ridurre questi rischi.
Cucinare non esclusivamente una tecnica di preparazione
dei cibi, ma anche un modo di comunicare, di intendersi, di rico-
noscersi, e un mezzo per socializzare. Lorganizzazione della pre-
parazione delle ricette fondamentale per la loro realizzazione,
semplicandone i passaggi; anche seguire il metodo Kousmine
diventa pi agevole.
Alcuni ulteriori consigli sono:
prima della cottura i legumi secchi vanno preventivamente
reidratati con lammollo per circa nove ore a temperatura am-
biente, ma i tempi possono variare da legume a legume. Si utilizza
un quantitativo di acqua pari a sei volte il peso dei legumi; pu
essere utilizzato del bicarbonato per aumentarne la morbidezza;
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aggiungendo due cucchiai di limone a ogni litro di acqua dellam-
mollo, si otterr un aumento considerevole della percentuale di
assorbimento delle vitamine del gruppo B rispetto allammollo
in sola acqua.
Dopo lammollo vanno risciacquati e messi a bollire in acqua
fredda; la temperatura di ebollizione va raggiunta lentamente e
i legumi si fanno poi sempre sobbollire. Il sale dovrebbe essere
aggiunto solo alla ne per evitare lindurimento delle bucce. Una
volta cotti, il loro tempo di conservazione risulta piuttosto breve
(due, tre giorni in frigorifero);
indicato generalmente aggiungere lolio a crudo al termi-
ne della cottura, in quanto temperature pi o meno elevate pro-
vocano lalterazione delle qualit vitaminiche, lasciando invece
intatto solo il potere calorico. Oli che sopportano bene le alte
temperature sono lextravergine di oliva e lolio di arachide.
C O N S I G L I U T I L I P E R U N A L I ME N T A Z I O N E
C O R R E T T A E D E Q U I L I B R AT A
Unalimentazione corretta ed equilibrata deve tener conto di
una serie di dati individuali e generici che comprendono, oltre
alla conoscenza del contenuto in principi nutritivi e del valore
calorico degli alimenti, il fabbisogno energetico giornaliero di
ciascun individuo, la presenza dei principi nutritivi in percen-
tuali adeguate e unopportuna ripartizione e distribuzione dei
cibi nellarco della giornata. Nessun alimento indispensabile e
nessuno va escluso. fondamentale un equilibrato e moderato
impiego di tutte le categorie di alimenti che si possono avere a
disposizione.
Riunire in uno stesso pasto troppi cibi diversi un modo per
andare incontro a lentezze digestive, fermentazioni e acidit. Un
pasto non equilibrato pu stazionare nello stomaco no a otto
ore e oltre settanta nellintero tratto digestivo. Il cibo dovrebbe at-
traversare velocemente lo stomaco e transitare senza intoppi lun-
go lintero tratto intestinale. Il monopiatto della cucina povera
(come pu essere riso e piselli, pasta e fagioli, pane e chi, pesce
o pasta abbinati a verdure fresche e di stagione), racchiude una
profonda saggezza nutrizionale in termini di qualit e di combi-
63
nazione e/o abbinamento in grado di soddisfare perfettamente
dal punto di vista nutrizionale ci che la dieta richiede. Per inizia-
re meglio e bene, consigliabile aprire il pasto con un piatto di
verdure miste e crude: varie, colorate, molteplici. importante
rivalorizzare tutti i cereali in chicco, dal riso allorzo, dallavena
al mais e utilizzarli a rotazione perch esplichino ciascuno le pro-
prie speciche caratteristiche e propriet.
I vegetali devono costituire la base dellalimentazione: general-
mente considerati mero contorno o cibo da ne pasto, dovreb-
bero costituire, al contrario, il piatto principale, mentre carne,
pesce, formaggi, dovrebbero costituire il loro semplice e modesto
contorno.
Nellarco della giornata deve essere assicurato un apporto di:
5 porzioni di frutta e verdura: 3 di verdura e 2 di frutta
(una porzione di verdura = 125 g insalata, 200-220 g broccoli);
le porzioni di frutta non devono essere troppo abbondanti
per contenere la quantit di zuccheri (uno o due frutti);
legumi minimo una volta al giorno;
verdure crude e carboidrati a ogni pasto.
Regole e consigli guida
Assicurare quotidianamente un apporto suffciente e ade-
guato alle esigenze siologiche di ciascun organismo, di tutti gli
alimenti.
Limitare lapporto calorico.
Assicurare quotidianamente lapporto di fbre con frutta e
verdura.
Consumare legumi nei pasti in cui non si assumono proteine
animali.
Privilegiare tutti i cibi integrali.
Ridurre il consumo dei carboidrati semplici a favore di quelli
complessi (amidi).
Evitare le cotture di carne o pesce alla brace o arrosto e le
fritture.
Diminuire lapporto di grassi animali e vegetali come olio di
palma, cocco e palmisti.
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Assicurare lapporto di Omega-3 con il consumo frequente
di pesce e semi di lino, girasole, ecc. macinati al momento, noci,
noccioline, mandorle.
Abolire luso di margarine e di oli spremuti a caldo (oli in-
dustriali).
Consumare esclusivamente oli di derivazione biologica, ot-
tenuti con spremitura a freddo, e usarli preferibilmente a crudo
(olio extravergine di oliva, olio di lino, olio di girasole, olio di soia).
Limitare lapporto di grassi al 30% delle calorie totali quoti-
diane (grassi polinsaturi e oli ottenuti da spremitura a freddo).
Evitare i prodotti light e quelli contenenti edulcoranti.
Eliminare i dolci, soprattutto quelli di preparazione indu-
striale; preferire quelli artigianali o fatti in casa; consentiti i sor-
betti, con moderazione, per il pi ridotto contenuto in zucchero.
Privilegiare i prodotti non trasformati e stagionali.
Consumare alimenti prevalentemente crudi.
Diversifcare le scelte, inserire cibi nuovi in progressione, uno
per volta, per testarne meglio tollerabilit e digeribilit.
Eliminare i fuori pasto.
Limitare il consumo dei formaggi (per lelevato contenuto in
grassi saturi).
Ridurre il consumo di latte, preferire latte biologico non UHT.
Abolire o limitare lassunzione di caff e altre sostanze nervi-
ne, evitare tutti gli alcolici; consentito un bicchiere di vino rosso
a pasto.
Preferire il t verde (antiossidante).
Bere un litro e mezzo di acqua possibilmente non gassata (un
bicchiere di acqua appena svegli).
Abolire le bibite gassate dolci o peggio con edulcoranti (sosti-
tuirle con succhi di frutta non zuccherati).
Scegliere il pane integrale di produzione biologica a lievita-
zione naturale (a pasta acida).
Evitare pane bianco, biscotti industriali.
Non associare pane e pasta nello stesso pasto.
Limitare i cibi conservati e confezionati (industriali) precotti.
Evitare gli alimenti trattati con conservanti e addizionati di
additivi e coloranti.
Evitare i cibi troppo cotti (ricordare che possono essere con-
sumati crudi anche zucchine, cavolori, spinaci, rape, broccoli).
Preferire sempre la cottura a vapore, limitando i fritti.
65
Non conservare gli alimenti troppo a lungo (attenzione allal-
luminio a diretto contatto con il cibo).
Ridurre il consumo di carni, privilegiando i legumi.
Consumare prodotti ittici due volte a settimana.
Limitare luso delle carni rosse ed evitare i salumi (preferire
quelli pi magri: prosciutto senza grasso visibile e bresaola).
Scegliere tra carni di pollo, tacchino, coniglio, cavallo (evita-
re le carni provenienti da allevamenti in batteria).
Ridurre lassunzione di uova a una o due, due volte la settima-
na (preferibilmente cotte alla coque).
Fare attenzione allossidazione dei cibi a contatto con laria
(usare sempre recipienti a chiusura ermetica).
Lavare le verdure con prodotti biologici (a volte il bicarbona-
to non sufciente).
Evitare il consumo eccessivo di spezie, alcol e zuccheri semplici
(possono avere riessi negativi sullecosistema intestinale, favoren-
do linstaurarsi di processi putrefattivi o fermentativi dannosi).
Consumare regolarmente cereali integrali biologici, meglio
se in chicchi interi o spezzati o macinati al momento (al mattino
nella composizione della crema Budwig, altrimenti mescolati a
minestre, a succhi di frutta, a frullati di verdure, a yogurt).
Diminuire pane e pasta (preferire quella di farro e kamut) a
favore di cereali integrali in chicco.
Assumere con moderazione proteine che provengano dal
mondo animale.
Fare largo uso di verdure cotte e crude provenienti da agri-
coltura biologica.
Moderare il consumo di cibi di origine animale, in partico-
lare uova e/o formaggio (potrebbero rallentare la digestione e
aumentare la putrefazione intestinale con produzione di gas e
feci maleodoranti).
Limitare il consumo di sale.
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Sostituire Con
Succhi di frutta confezionati e be-
vande dolcificate
Succhi di frutta freschi
Zucchero bianco Zucchero integrale biologico
Farine bianche Farine integrali
Pane bianco
Pane integrale di farina fresca e
biologica
Sale bianco Sale integrale o alghe in polvere
Conserve
Verdura fresca biologica non trat-
tata
Oli commerciali, margarina e gras-
so vegetale
Oli crudi spremuti a freddo vergini
e biologici
In una buona alimentazione fondamentale il dosaggio dei
nutrienti. In condizioni normali, la dieta ideale prevede un con-
sumo di zuccheri, sotto forma di cereali, del 60-70%; di acidi gras-
si, prevalentemente insaturi (oli, pesce) del 20-25% e di proteine
del 10% (5% di origine animale e 5% di origine vegetale), oltre a
un equilibrato apporto di vitamine, minerali e acqua. Un apporto
squilibrato di carboidrati-proteine porterebbe a picchi insulinici
potenzialmente causa di inammazioni e tumori.
S U D D I V I S I O N E D E I P A S T I N E L L A G I O R N AT A
Colazione da re, pranzo da principe,
cena da povero.
Antico detto popolare
Si dovr prestare molta attenzione alla suddivisione e agli orari
dei pasti nella giornata, che rispondono alle necessit siologiche
del nostro organismo, ma anche alle esigenze dellapparato ga-
strointestinale, che essenzialmente abitudinario. Stravolgimen-
ti, ma anche semplici variazioni negli orari, possono disturbare
notevolmente sia lorganismo sia la sua attivit intellettuale, per
cui necessario frazionare adeguatamente i pasti.
Al risveglio la colazione rappresenta il pasto pi importante
della giornata e deve esserle riservato un appropriato valore ener-
67
getico e nutrizionale: una prima colazione che risponda in tutto
e per tutto a questi requisiti garantita dalla crema Budwig; com-
pleta di tutti gli elementi necessari ed essenziali, si pu facilmen-
te preparare in casa, variandola, alternandone e diversicandone
gli ingredienti, per evitare di renderla monotona e assecondare i
propri gusti. Si prepara unendo semi e frutti oleosi crudi: a scelta
girasole, sesamo, noce, mandorle, zucca (ricchi di acidi grassi po-
linsaturi), cereali integrali crudi nemente macinati al momento,
che contengono zuccheri complessi a lenta assimilazione; bre in-
solubili, auxine, importanti fattori di accrescimento cellulare (da
evitare grano e segale, che potrebbero risultare indigesti e causare
meteorismo mentre riso integrale, orzo, avena, grano saraceno
non presentano questo inconveniente); formaggio magro bianco
o yogurt o ricotta magra o tofu o rosso duovo (questultimo pi
raramente); olio di semi di lino o girasole, enotera o borragine;
banana o miele o zucchero grezzo di canna per dolcicare; succo
di limone (contiene acido citrico e vitamine); per nire un frutto
di stagione (per un apporto di zuccheri a basso indice glicemico,
di bre solubili e di vitamine). Gli ingredienti possono essere mi-
scelati in un frullatore e utilizzati subito dopo per la preparazione
della crema; questi alimenti, nelle proporzioni giuste fanno della
crema Budwig una colazione nutriente e dal gusto indimenticabi-
le, un vero pasto completo che si pu accompagnare anche con
una tazza di t.
Allinizio della giornata si deve assicurare la maggior parte
dellintroito energetico e di antiossidanti (vitamine, acidi grassi
e minerali), riservando al pasto serale ingredienti leggeri e facil-
mente digeribili, che non affatichino lapparato digerente, la cui
efcienza diminuisce nelle ore notturne, e che non favoriscano lo
stato di acidosi notturna.
Il metodo Kousmine prevede tre pasti principali nella giornata.
Colazione
il pasto che non deve assolutamente essere saltato, anzi deve
rappresentare circa il 1525% delle calorie totali della giornata;
fornire la giusta dose di energia a muscoli e cervello, non appe-
santire lapparato digerente, il tutto nel rispetto dei ritmi sio-
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logici del corpo: enzimi e ormoni che controllano digestione e
metabolismo seguono cicli ben precisi.
Lo stesso tipo di pasto viene digerito e assimilato in condizioni
differenti e trasmette una diversa efcienza energetica a seconda
che venga consumato come pranzo o come cena.
Crema Budwig
Ingredienti: 3 cucchiai di yogurt magro o di soia o di formaggio
magro o di tofu (si possono sostituire con latte di soia o di avena
in caso di intolleranza ai latticini); 2 cucchiaini di olio di semi
di lino o di girasole o di germe di grano (biologici, spremuti a
freddo); spremuta di limone. Aggiungere a scelta: 1 banana
ben matura o 1-2 cucchiaini di miele o zucchero grezzo integrale
di canna o di frutta secca; 2 cucchiaini di semi oleosi macinati
(di lino, girasole, zucca, sesamo, mandorle, noci, pinoli, ecc.); 2
cucchiaini di cereali integrali (avena oppure grano saraceno, riso
integrale, orzo, miglio, ecc.); frutta fresca di stagione a pezzetti o
frutta secca.
I cereali vanno macinati crudi al momento; possono essere
cambiati di volta in volta in base a indicazioni particolari e gra-
dimento. consigliabile allinizio evitare di utilizzare pi di un
cereale, ma testarli uno per volta per individuare eventuali intol-
leranze, alternarne i diversi tipi, e non utilizzarli mai in occhi o
in farina pronti per luso.
Si emulsiona ad esempio la ricotta (o formaggio bianco magro
o yogurt o tofu) con lolio di semi di lino, si aggiunge il succo del
limone, quindi lo zucchero, i semi e i semi oleosi crudi (a scelta
girasole, sesamo noce, mandorle, zucca), i cereali integrali, la ba-
nana o il miele per dolcicare e la frutta di stagione.
Questa colazione si presta ad ulteriori varianti come ad esem-
pio: una macedonia o un frullato di frutta ( banana e 100 g
frutta di stagione, uno yogurt di qualit, il succo di limone,
semi oleosi (mandorle, noci, semi di girasole), 1 cucchiaino ab-
bondante di semi di lino macinati al momento, con 1 cucchiaio di
cereali bio e per dolcicare 1 cucchiaino di marmellata di mirtilli
biologica senza zuccheri aggiunti.
possibile consumare lemulsione di olio, ad esempio di lino,
nel formaggio bianco, spalmata su una tartina con aggiunta di
estratto di lievito di birra, durante il pasto di mezzogiorno; la frut-
69
ta secca, come le noci e i semi, come lino e girasole, si possono
mescolare a varie insalate, i cereali crudi alle minestra e cos via.
La dottoressa Johanna Budwig (30 sett 1908-19 maggio 2003)
farmacista tedesca, metteva in relazione le propriet curative
dellolio di lino al suo unico legame chimico, che vibra alla stes-
sa frequenza delle onde della luce solare. Riteneva che gli acidi
grassi essenziali dellolio di lino abbiano la capacit di assorbire e
conservare lenergia della luce solare.
Pranzo
Nel pranzo previsto un apporto equilibrato di tutti i nutrien-
ti: cereali 25%, verdure al vapore 25%, verdure crude 25% protei-
ne 25% (pesce, carni, formaggi, uova o leguminose), olio, aromi,
limone, alghe.
I francesi sono culturalmente educati a iniziare i pasti con
verdure crude (noi stessi utilizziamo il termine francese crudits
per indicare queste portate); ebbene, pur seguendo unalimenta-
zione ricca di grassi animali, lincidenza di malattie degenerative
come tumori e infarti in questa popolazione molto pi bassa
rispetto a quella dei vicini inglesi, che non adottano questo ac-
corgimento.
Allinizio del pasto, come tipica entre, dovrebbe essere sempre
presente della frutta o una ricca insalata (dinverno anche cotta
leggermente al vapore), condita con due cucchiaini di olio extra-
vergine di produzione biologica. Questo ridurrebbe anche lindi-
ce glicemico dei cibi successivi che attivano la digestione degli ali-
menti che compongono tutto il pasto. consigliabile arricchire
le insalate con germogli freschi, semi interi o macinati (sesamo,
lino, senape, girasole), limone, succo di verdura fresco.
Consumare prima gli alimenti crudi assicura una digestione
migliore e riduce la sonnolenza che pu presentarsi dopo un pa-
sto a base di soli alimenti cotti. Si prosegue con delle verdure
cotte accompagnate o miscelate con una porzione di cereali o
semplicemente accompagnate, a seguire una porzione di protei-
ne (legumi, pesce, tuorlo duovo, carne bianca, formaggio bianco
magro); per concludere frutta fresca o cotta.
70
Come gi ricordato le verdure, preferibilmente a foglia verde,
andranno cotte al vapore o in umido.
consigliabile consumare quotidianamente i cereali integrali
nelle minestre o sotto forma di zuppe; si possono utilizzare inte-
ri, frantumati o macinati freschi (grano integrale, segale, avena,
orzo, miglio, mais grano saraceno, riso integrale a scelta).
molto importante variare ogni giorno la scelta dei cibi, al-
ternando sia i tipi di cereali e di verdure, sia gli alimenti proteici
(carne, pesce, uova, legumi, tofu).
I condimenti accettabili e previsti sono olio extravergine di oli-
va e limone.
Le proteine animali andranno consumate preferibilmente a
pranzo; si ricorda che i legumi, ricchi di bre e di calcio, sono il
naturale completamento dei cereali.
Cena
il pasto meno impegnativo dellintera giornata, da consu-
marsi tre ore prima di coricarsi, preferibilmente senza carne
(soprattutto nei soggetti sedentari). Lo schema riproduce quello
del pranzo: dovrebbe essere leggera, ma viva, costituita da cereali
1/3, insalata di verdure crude 1/3, verdure cotte al vapore 1/3,
olio crudo 2 ml. Verdura cruda, cereali cotti o crudi in zuppe di
verdure e legumi.
Ad esempio: una piccola insalata; un minestrone con legumi;
in alternativa un piatto di cereali con legumi (variando tra fagioli,
ceci, lenticchie, cicerchie, fave, piselli) o una minestra di verdura
con cereali e un cucchiaio di olio, oppure verdura cruda mista
e una minestra di cereali appena macinati; un frutto con uno
yogurt.
Per capire se le cene che consumiamo sono troppo abbondanti
o sbilanciate sufciente analizzare come ci si sente al risveglio:
alito cattivo, lingua ricoperta da una patina, stanchezza, scarsa
voglia di fare colazione ma disperato bisogno di caff: tutti questi
sintomi segnalano un cattivo funzionamento della digestione, do-
vuto a un sovraccarico alimentare, situazione che dovrebbe moti-
vare a seguire le regole della sana alimentazione, proprio quelle
del metodo Kousmine!
71
Eventuali spuntini saranno a base di frutta, yogurt, semi oleosi,
saltuariamente dolci a base di frutta.
I grassi ammessi per il condimento sono gli oli spremuti a fred-
do, da usare a crudo. Le proteine vanno consumate con modera-
zione e comunque preferendo pesce e legumi. In percentuale la
distribuzione quotidiana della buona dieta sar cos ripartita: 33%
cereali, 25% verdure cotte, 25% verdure crude, 16% proteine.
Questo schema dietetico in grado di svolgere una profonda
azione depurativa e detossicante sullorganismo: i consigli ali-
mentari del metodo Kousmine possono essere seguiti da tutti.

72
L E QU I L I B R I O A C I D O - B A S E E
I L P R O C E S S O N U T R I Z I O N A L E
Tutte le morti sono dovute ad una situa-
zione di progressiva acidit organica.
Cee W. Crile M.D.
N
elle cellule dellorganismo si stabilisce un perfetto equilibrio
tra il nucleo (acido) e il citoplasma (basico) dove avviene un
interscambio energetico. Questo delicato equilibrio indispensa-
bile alla sopravvivenza dellorganismo, che deve trovarsi sempre
nella condizione di saperlo mantenere o ripristinare velocemente.
A C I D I E B A S I
Sono deniti acidi tutte le sostanze che in soluzione acquosa
determinano un aumento di ioni idrogeno (H+) ionizzabile, cio
donatrici di protoni, e una diminuzione di ioni ossidrili (OH-);
al contrario sono dette basi le sostanze che dissociandosi assu-
mono idrogenioni dalla soluzione, determinando diminuzione di
H+ e aumento di OH-, cio accettano protoni.

pH e valori di pH
Nel 1909 il chimico danese Sorensen introdusse il concetto di
pH (potenz Hydrogen, potentia Hidrogenii, potenza dellIdrogeno),
cologaritmo decimale della concentrazione idrogenionica, che
Capitolo 3
73
misura il grado di alcalinit e di acidit di una soluzione; cio la
misura della concentrazione degli ioni idrogeno in una soluzio-
ne. Il pH viene indicato con numeri interi e frazioni di decimali.
Secondo questa particolare scala, chiamata appunto pH, viene
espressa la quantit di ioni H+ e di ioni H- in una soluzione: i va-
lori sono compresi tra 0 (acido forte) e 14 (base forte); il passag-
gio dei valori di pH da 0 a 7 indica una progressiva diminuzione
dellacidit, al valore intermedio di 7 corrisponde la condizione
di neutralit, dove si rileva un uguale contenuto di ioni H+ e di
ioni OH- (caratteristica dellacqua pura a 25C); un graduale au-
mento del pH da 7 a 14 indica il carattere basico della soluzione,
dove prevalgono gli ioni OH-. Come si detto, lattivit, e la stessa
sopravvivenza delle cellule, sono condizionate dal mantenimento
di uno stabile e giusto rapporto acido-base, entro limiti di varia-
zione di pH sempre piuttosto ristretti.
Il pH sanguigno dellorganismo deve mantenersi costante, a
un valore di 7,35 nel sangue venoso e 7,45 in quello arterioso:
variazioni anche modeste, di pochi decimi in pi o in meno, pro-
vocano gravi squilibri ai processi biochimici in tutto lorganismo.
Il succo gastrico la soluzione pi acida dellorganismo, con un
pH di circa 1,5-2; la saliva ha invece un pH leggermente acido,
con un valore di 6,8.
Con i termini di acidosi e alcalosi si indica una condizione pa-
tologica che pu causare acidemia o alcalemia; questa situazione
pu variare a seconda della capacit di ogni singolo organismo
di compensare le variazioni di pH. Il corpo umano, infatti, pu
funzionare al meglio e mantenere un equilibrio acido-base soddi-
sfacente per mezzo di complessi meccanismi chimici e siologici
di compensazione, in grado di regolare il pH dei uidi corporei
nei vari distretti. Questi sistemi di regolazione sono:
meccanismo dei tamponi;
meccanismo respiratorio;
meccanismo urinario.
Il complesso sistema omeostatico del pH capace di mantene-
re costanti i valori del sangue entro i limiti lievemente alcalini.
Lacidit leggermente pi elevata del sangue venoso rispetto a
quello arterioso deriva principalmente dallingresso di anidride
carbonica quale prodotto di riuto del metabolismo cellulare.
74
Nel sangue venoso una parte di anidride carbonica si combina
con lacqua convertendosi in acido carbonico, reazione catalizza-
ta da un enzima che si trova nei globuli rossi, lanidrasi carbonica.
Per tamponi si intendono le sostanze che cercano di impedire
improvvise variazioni di pH in un uido allaggiungersi di un aci-
do o di una base, in grado cio di ridurre la liberazione di ioni
idrogeno da parte degli acidi in soluzione.
Le principali sostanze tampone sono costituite dai bicarbonati,
dai fosfati e dalle proteine. Il metabolismo cellulare, infatti, deter-
mina nellorganismo una costante produzione di acidi (acido lat-
tico, anidride carbonica e altri acidi), che si aggiungono ai uidi
corporei e che, se non venissero prontamente tamponati, sposte-
rebbero cos rapidamente i valori di pH dellorganismo verso laci-
dit, da comportare condizioni di grave pericolo per la vita stessa.
Nel mantenimento dellequilibrio acido-base un ruolo impor-
tante svolto dai polmoni (attraverso lespirazione dellanidride
carbonica) e dai reni (tramite il riassorbimento del bicarbonato e
del sodio eliminati con le urine e mediante la secrezione ed elimi-
nazione degli ioni idrogeno). I polmoni sono in grado di rimuo-
vere quotidianamente dal sangue venoso oltre 30 litri di acido
carbonico, eliminando anidride carbonica; la quantit di acido
viene tamponata e in un litro di sangue venoso sono contenuti
solo 1/100.000.000 di grammo in pi di ioni idrogeno rispetto
a un litro di sangue arterioso. Quindi squilibri del pH o meglio
squilibri acido-base generano sempre acidosi o alcalosi.
Finch lorganismo in grado di mantenere invariati i valori di
pH, mediante una progressiva riduzione di quantit di basi dispo-
nibili, si parla di acidosi compensata; quando lorganismo diventa
incapace di salvaguardare questo equilibrio e i valori di pH si spo-
stano verso lacidit siamo in presenza di acidosi scompensata; un
valore di pH che rientra nei valori normali non necessariamen-
te sinonimo di normale equilibrio acido-base poich possono es-
sersi innescati meccanismi di compenso.
Nellacidosi, il pH del sangue scende in seguito allaumento
della concentrazione degli ioni idrogeno; al contrario nellalca-
losi, che si sviluppa pi raramente, si alzano nel sangue i valori di
pH. I vari disturbi innescati da questo squilibrio dipendono dalla
quantit relativa di acido carbonico e bicarbonato di sodio pre-
senti nel sangue. I valori di queste componenti devono essere in
un rapporto ottimale (20 volte pi di sodio bicarbonato rispetto
75
allacido carbonico); il livello sanguigno di bicarbonato di sodio
viene regolato dal rene e quello dellacido carbonico dal sistema
respiratorio, cio dai polmoni.
Disturbi metabolici
acidosi metabolica (carenza di bicarbonato): insuffciente eli-
minazione di anidride carbonica dai polmoni con la respirazione;
alcalosi metabolica (eccesso di bicarbonato).
Disturbi respiratori
acidosi respiratoria (eccesso di acido carbonico);
alcalosi respiratoria (carenza di acido carbonico).
Il corpo tende siologicamente allacidit; le condizioni di vita
moderna contribuiscono ad accentuare questa tendenza. Sono
vari i fattori che intervengono a instaurare un sovraccarico acido:
consumo di pasti veloci (fast food);
assunzione di alimenti precotti, dolci e dessert, caff, vino, birra;
consumo di troppi alimenti acidifcanti e pochi alcalinizzanti;
carenza di minerali e vitamine;
insuffcienza funzionale endocrina;
disturbi agli organi emuntori;
preoccupazioni, ansia, stress, paura;
attivit fsica troppo intensa;
sostanze inquinanti di derivazione ambientale;
vita sedentaria;
nicotina;
insuffciente apporto di liquidi;
uso di farmaci;
malattie croniche e infettive;
invecchiamento generale.
Lalimentazione riveste un ruolo chiave nella prevenzione e
nella correzione dellacidosi organica; vi sono alimenti acidi e ali-
menti basici e altri che nella loro digestione creano acido urico,
derivante dalle purine contenute nel nucleo della cellula.
Lorganismo sano trasforma gli acidi in carbonati alcalini, utili
alla sua economia, ma se lindividuo stanco e stressato e non
possiede energie sufcienti a una completa digestione e assimila-
76
zione degli alimenti, o sottoposto a intensa attivit sica (dove
si verica un aumento di acido lattico che, non smaltito, provoca
affaticamento e difcolt localizzata a sostenere lo sforzo, talvolta
accompagnati da bruciore), deve pertanto provvedere a neutraliz-
zare gli acidi in eccesso per mantenere lequilibrio acido-basico.
Lacidosi, diminuendo la resistenza e le difese dellorganismo,
precede e provoca varie malattie ed causa di:
stanchezza cronica;
depressione;
stato infammatorio dei tessuti;
reumatismi;
irritabilit, ansia;
disturbi del sonno;
dolori articolari;
mal di testa;
aumentata suscettibilit alle allergie;
pirosi, dispepsia, gastrite, sonnolenza postprandiale;
infammazioni frequenti;
iperidrosi, eczemi, mucose arrossate;
fragilit di unghie e capelli;
aumento di radicali liberi e accelerazione del processo din-
vecchiamento;
artrosi, mialgie, crampi;
irregolarit mestruali, gotta, iperuricemia;
defcit immunitari;
varici, stipsi.
Le scorie prodotte sono necessariamente eliminate dallorga-
nismo (attraverso, reni, pelle e polmoni); se queste sono acide,
per essere smaltite, dovranno prima essere neutralizzate.
stata dimostrata una stretta correlazione tra acidosi metaboli-
ca e osteoporosi. Losso, oltre ad avere funzione di sostegno e pro-
tezione, una preziosa fonte di minerali alla quale lorganismo
attinge in caso di necessit; il 98% di calcio e il 75% di fosforo
contenuto nelle ossa; quando lorganismo non riesce a eliminare
con i propri sistemi tampone le scorie acide in eccesso, interviene
losso, che rilascia bicarbonato. Viene risolta cos lemergenza aci-
dosi a gravi spese del tessuto osseo, che si indebolisce, favorendo
nel tempo linsorgenza di osteopenia e osteoporosi.
77
Sono molti i minerali che intervengono nellequilibrio acido
base e idro-elettrolitico: calcio Ca, cloro Cl, sodio Na, potassio K.
Vi sono minerali alcalinizzanti: calcio, potassio, sodio e magne-
sio, che devono essere introdotti con lalimentazione; una ecces-
siva acidit dipende quasi interamente da una scorretta alimen-
tazione.
Il livello di acidit del nostro organismo pu venire monitorato
rilevando i valori del proprio pH urinario, operazione alla portata
di tutti. sufciente procurarsi un pHmetro elettronico o pi
semplicemente una speciale cartina imbevuta di un indicatore,
che cambia colore quando viene immersa in sostanze acide o ba-
siche. La cartina di tornasole (il tornasole una sostanza ricavata da
alcuni licheni) ha la propriet di colorarsi in rosa a contatto con
sostanze acide e in azzurro con quelle basiche.
utile eseguire il test in tre momenti della giornata:
seconda urina del mattino;
urina prima di pranzo;
urina prima di cena.
La misurazione va effettuata per un periodo di 10-15 giorni.
Il pH ideale delle urine 7,3 e non dovrebbe comunque scendere
al di sotto di 7; misurando il pH delle urine del primo mattino si avr
un valore di circa 5, risultato derivante da tutti gli elementi tossici
ltrati dai reni durante la notte; per questo opportuno registrare il
valore medio delle urine prodotte durante tutta la giornata.
La misurazione del pH rappresenta quindi un semplice stru-
mento diagnostico di pratico utilizzo quotidiano, che permette di
compiere scelte appropriate per la propria salute.
La Kousmine ha fatto uninteressante osservazione: un valore
di pH urinario, sceso a 5 dopo cinque ore di lavoro sedentario in
ambiente chiuso, sale dopo unora di passeggiata nel bosco senza
assumere cibo. La migliore ossigenazione, indotta dal movimento
allaria aperta e dal digiuno, fa bruciare gli acidi organici trasfor-
mandoli in anidride carbonica, che viene eliminata dai polmoni,
consentendo allorganismo di raggiungere una vera sensazione
di benessere.
78
I L P R O C E S S O N U T R I Z I O N A L E
Nellapparato digerente, i nutrienti introdotti con il cibo si
trasformano e vengono decomposti e digeriti lungo il canale ga-
strointestinale per poi essere assorbiti e assimilati. I processi chi-
mici di degradazione avvengono ad opera dei succhi digestivi:
richiesto lintervento di vari enzimi che vengono attivati da mine-
rali e vitamine. Il pH pi acido si ha a livello dello stomaco, poi i
succhi digerenti alcalini, le secrezioni dellintestino tenue, della
cistifellea e del pancreas correggono tale acidit; alla ne dellin-
testino tenue e nella prima parte del colon, gli alimenti sono nuo-
vamente acidi, mentre alla ne del colon ridiventano alcalini.
I valori di pH subiscono variazioni determinate dalle varie esi-
genze biologiche dellorganismo; quando queste condizioni ven-
gono a mancare, lazione dei succhi risulta meno efcace e linte-
ro sistema non pu pi funzionare correttamente.
Un pH acido porta il corpo a compensare lacidit, sottraendo
dallorganismo sali minerali (calcio, potassio, sodio, magnesio,
ecc.). Gli organi emuntori (reni, pelle, intestino, ecc.) vengono
sottoposti a un superlavoro per eliminare gli acidi pericolosi e le
loro mucose vengono danneggiate dalle sostanze corrosive, favo-
rendo vari disturbi: problemi della pelle, inammazioni, litiasi o
calcoli.
Un pH acido accelera linvecchiamento delle cellule, altera la
ora batterica, gli enzimi e la mucosa intestinale; gli acidi accu-
mulati nellorganismo favoriscono linsorgere di gravi patologie
tra cui artrite, artrosi, osteoporosi, gotta.
Vi sono due fonti principali di acidit organica: ricambio cellu-
lare e alimentazione.
Nel nostro organismo vengono ininterrottamente degradate e
distrutte vecchie cellule, la distruzione del loro nucleo produce
acido urico e ammoniaca.
Uno dei cardini del metodo Kousmine la detossicazione
dellorganismo attraverso il controllo del pH: il cibo in grado
di modicare acidit e basicit del corpo, inuenzandone il me-
tabolismo; la regola da applicare semplice: lacidit deve essere
eliminata, un pH acido non permette di espellere tossine.
Il nostro orologio biologico elimina lacidit durante la notte
e nelle prime ore del mattino: al risveglio il corpo pi pulito
79
poich rigenerato dal digiuno notturno; la prima colazione divie-
ne quindi importantissima: la prima informazione energetica
trasmessa a un intestino vergine e molto sensibile.
Una corretta alimentazione favorisce un ottimale equilibrio
acido-base nei tessuti, consentendo allorganismo lo svolgimento
di tutte le sue complesse funzioni. Se lalimentazione carente,
scorretta, comunque squilibrata, alterando continuamente il pH
provoca un eccesso di acidit e i naturali tamponi non sono pi
sufcienti a ripristinare il giusto rapporto tra acidit e alcalinit.
Tutti gli alimenti possiedono una particolare e specica com-
posizione chimica e un determinato grado di acidit. Un alimen-
to acido avvia reazioni chimiche che sottraggono sali minerali
allorganismo; contrariamente si comporta un alimento alcalino,
che funge cos da bilanciatore.
Nei cibi vi pu essere una potenziale tendenza a formare acidi,
derivante principalmente dalla presenza di elementi come cloro,
fosforo e zolfo negli scarti che avanzano dopo la metabolizzazio-
ne del cibo stesso o nei residui minerali non combustibili.
Nella dieta non dovrebbero eccedere n cibi acidi n pretta-
mente alcalini, ma dovrebbe esservi il giusto equilibrio di entram-
bi (60-70% alimenti alcalini e 30-40% acidicanti).
Contrariamente a quanto si possa pensare, frutti aciduli, quali
ad esempio gli agrumi, che contengono acido citrico o altri acidi,
normalmente non danno origine ad acidi quando vengono meta-
bolizzati. Al contrario, vengono trasformati in carbonati alcalini,
utili alleconomia dellorganismo. Completamente ossidati dalle
cellule durante il metabolismo, non lasciano residui minerali,
quindi non inuenzano partcolarmente lequilibrio acido-base.
Gli alimenti che contengono purine, durante il processo digesti-
vo, producono acido urico; dalla digestione della carne si libera
una notevole quantit di acido urico; alcuni animali, ma non luo-
mo, trasformano questa sostanza in allantoina, facilmente elimi-
nabile con lurina.
Per determinare lacidit o lalcalinit di un alimento se ne
esaminano le ceneri dopo la digestione. Gli alimenti vengono
classicati come acidicanti o alcalinizzanti in base alla reazione
che determinano nellorganismo. Un alimento alcalino quan-
do, dopo lossidazione, rilascia un residuo alcalino, composto da
minerali alcalinizzanti come potassio, sodio, calcio, magnesio; un
cibo acidicante se, dopo lossidazione, prevale un residuo aci-
80
do, che comprende minerali acidicanti come cloro, zolfo, azoto,
fosforo.
Tutti i cereali, a eccezione del miglio, producono ceneri acide
e tra tutti frumento e avena sono i pi acidi.
I latticini di vacca risultano generatori di acidit; si consiglia di
sostituirli con derivati del latte di capra o di pecora.
Tra i prodotti conservati, sono acidi tutti i succhi di frutta e il
latte di cereali (soia, avena, riso, ecc.).
Tra i minerali, il calcio si dimostra spiccatamente alcalino e
viene usato per mantenere il pH del sangue a un giusto livello;
quando il sangue va verso lacidosi, lorganismo lo richiama dal-
le ossa, in modo che aumentandone la quantit in circolo possa
tamponare lacidit riportandola nei limiti.
Il latte di mucca, alimento iperproteico, aumentando lacidit
del sangue, causa la perdita del calcio immagazzinato che viene
richiamato nel sangue per aumentarne lalcalinit: eppure para-
dossalmente si beve latte per forticare le ossa.
Una dieta a elevato contenuto proteico (superiore al 16%
dellapporto calorico totale) acidica i uidi corporei, determi-
nando un equilibrio minerale negativo (si perde calcio) quando
invece il nostro organismo cerca di alcalinizzarsi, impoverendo le
scorte di minerali.
Alimenti acidificanti
Proteine animali (carni e insaccati soprattutto, pesci, frutti di
mare e altri molluschi, crostacei, formaggi soprattutto stagionati,
grassi animali, uova).
Arachidi tostate, noci, nocciole, pistacchi.
Banane, porro, rabarbaro, riso integrale, alcuni tipi di frutta
(fragole, mirtilli, prugne, albicocche, ciliegie), tutti i cereali e le
farine, pane di segale e frumento, pasta, legumi (tranne i fagioli),
zucchero bianco rafnato, alcol.
Alimenti sostanzialmente neutri
Latte, burro, yogurt, melone, cocomero.
Miele grezzo, zucchero integrale di canna.
Oli crudi da spremitura a freddo.
Alimenti alcalinizzanti
Tutta la frutta (tranne albicocca e prugna); molto alcaliniz-
81
zanti: arancia, uva secca, pomodoro, uva (quasi dieci volte di pi
della media della frutta), succhi di frutta, tutte le verdure (soprat-
tutto spinaci, sedano, cavolore carote, zucchine, fagioli), succhi
di verdura, patate, castagne, soia, tuorlo duovo, erbe aromatiche.
La birra e il vino non sono acidifcanti, a differenza dei supe-
ralcolici.
Correzione dellacidificazione
Come si visto, lacidosi metabolica predispone lorganismo a
molte malattie croniche, degenerative o autoimmuni.
Due, si detto, sono le fonti principali da cui origina lacidit
organica: il ricambio cellulare e lalimentazione.
Nel ricambio cellulare avviene un continuo turnover di cellule;
da quelle vecchie o degradate, che vengono distrutte ed elimina-
te, si crea in vari passaggi acido urico e ammoniaca.
Con lalimentazione si consumano molti alimenti acidi o la cui
digestione produce acidi. Un apporto nutrizionale adeguato, ric-
co di frutta e verdura, svolge senza dubbio unazione preventiva
sullinsorgenza dellacidosi, mentre la tipica dieta occidentale,
chiaramente acidicante, a forte componente proteica, sicura-
mente contribuisce ad aggravarla. Da ci deriva lassoluta neces-
sit dellorganismo di evitare che lequilibrio acido-base venga in
qualche modo minacciato e di provvedere a neutralizzare gli aci-
di in eccesso. Fisiologicamente, questultimo intervento avviene
mobilitando sostanze alcaline e alcuni sali minerali, che vengono
prelevati da riserve dellorganismo (calcio, potassio, sodio, ma-
gnesio): minerali alcalinizzanti vengono mobilitati da ossa, denti
e cellule di tutti i tessuti.
Gli organi (reni, pelle, intestino, ecc.) interessati allo smalti-
mento delle scorie metaboliche acide sono sottoposti a continui
stress organici che progressivamente li deteriorano.
Allinizio della giornata, per bloccare leccesso di acidicazio-
ne che, come sottolineato, ha il suo picco durante la notte, ne-
cessario consumare sempre una sana e giusta colazione.
necessario poi intervenire contro i fattori che causano aci-
dicazione: le sostanze acidicanti non devono essere eliminate,
ma soltanto equilibrate con le altre.
82
consigliabile un giusto apporto di liquidi, principalmente ac-
qua (da 1,5 l/die a 2 l nella stagione estiva) ricca di ioni bicarbo-
nato (superiore a 600 mg/l), con residuo sso secco superiore a
500 mg/l durante la giornata (un bicchiere appena svegli al mat-
tino o eventualmente durante la notte, contribuisce a controllare
lacidit corporea).
Tutta la frutta e la verdura svolgono azione antiacida: il limone
contiene acido citrico, che si trasforma nellorganismo in citrati,
efcaci contro lacidit metabolica.
Lassunzione del pesce, fattore acidicante, utile per lapporto
di Omega-3 (due volte a settimana) va equilibrato con un adegua-
to apporto di ortaggi.
indispensabile variare la scelta degli alimenti e introdurre
cibi diversi nello stesso pasto: verdura e frutta, tendenzialmente
deacidicanti, si accompagnano con cereali spesso acidicanti e
proteine animali (sempre acidicanti); di queste ultime l80%
dovrebbe derivare dal mondo vegetale e il restante 20% dal mon-
do animale.
Se i valori di pH rimangono comunque bassi, per aiutare lor-
ganismo a ripristinare il proprio equilibrio consigliabile ricor-
rere allassunzione di integratori nutrizionali alcalinizzanti: bicar-
bonato o citrato di sodio o miscele di sali basici.
83
I G I E N E I N T E S T I N A L E
S
tiamo pagando il prezzo del progresso della civilt con varie
forme di inquinamento: dellaria, dell acqua, del suolo, che si
ripercuotono, in massima parte, sullalimentazione: lorganismo
sempre pi oggetto di aggressioni e si difende dai numerosi
elementi tossici e infettivi con notevoli sforzi.
Grazie ai progressi tecnico-scientici gravi malattie epidemi-
che, considerate un tempo incurabili, sono state debellate, men-
tre sono in aumento altre patologie, delle quali la causa non un
agente infettivo. Sono denite cronico-degenerative (degenerare
nel suo signicato etimologico signica perdere alcune quali-
t peculiari), non contagiose, ma di cui difcile impedire la
diffusione. Alcune, a eziologia sconosciuta, denite di sistema,
sono malattie autoimmuni derivanti da un indebolimento gene-
rale del sistema immunitario, che attacca cellule sane dellorga-
nismo, coinvolgendo e pregiudicando il normale funzionamento
di organi e/o apparati. Sono caratterizzate da sintomi importanti
e spesso molto gravi, che diventano cronici e spesso irreversibili
(artrite reumatoide, morbo di Crohn, lupus, colite ulcerosa, scle-
rosi multipla, ecc.); altre sono malattie da civilizzazione, diseases
of civilization (malattie del sistema cardiocircolatorio, obesit,
diabete, cancro, asma e tante altre ancora). Queste malattie, cos
diverse fra loro, hanno in comune una diminuzione generale e
progressiva delle difese organiche. Attualmente le cure lasciano a
desiderare o sono purtroppo inutili.
Lorganismo cerca di neutralizzare ogni agente eziologico (bat-
teri, virus e ogni altro microrganismo patogeno che pu venire a
contatto con lorganismo stesso): il contatto avviene pi facilmente
a livello della cute e a livello dellintestino e, se si pensa che la su-
Capitolo 4
84
percie intestinale di circa 350 m
2
, contro quella cutanea che di
2, si pu immediatamente intuire la grande importanza di questo
organo. Le cellule che partecipano ai fenomeni immunitari espli-
cheranno una difesa tanto pi efcace quanto pi il pH intestinale
si avviciner alla neutralit (pH 6/7), condizione alquanto difcile
da raggiungere, soprattutto quando la dieta acida.
L I G I E N E I N T E S T I N A L E
La maggior parte dei problemi di salute,
oggi diffusi nelle societ industrializzate,
dovuto ad un cattivo stato di pulizia
intestinale!
Bernard Jensen, medico naturopata
(1908-2001)
Ogni individuo dovrebbe porre la massima attenzione a ci che
mangia, ma anche alla digestione e alla successiva utilizzazione e
assimilazione dei nutrienti, nonch alla eliminazione delle sostan-
ze di scarto; funzioni svolte, nellorganismo umano, dallapparato
digerente. Questo apparato non solo assolve a questi compiti, es-
senziali per la vita in quanto generano energia, ma presiede an-
che alla formazione dei tessuti e alla detossicazione. Tali processi
dipendono da funzioni coordinate dellapparato digerente, che
agisce anche da barriera nei confronti di quegli agenti esterni che,
ingeriti con acqua e/o alimenti, potrebbero nuocere alla salute.
Funzioni altrettanto importanti e vitali vengono peraltro svolte dai
neurormoni che regolano lattivit di organi e apparati.
Lintestino e lo stomaco, quindi, svolgono anche una funzione
metabolica.
Lapparato gastrointestinale consiste in un lungo tubo (tubo
digerente o canale alimentare) della lunghezza di circa 12 metri,
che inizia con la bocca, attraversa il collo, il torace, laddome e
termina con lultima porzione dellintestino: lano.
Le parti di tratto digerente attraverso cui passa il cibo sono: la
bocca, la faringe, lesofago, lo stomaco, lintestino tenue (duode-
no, digiuno, ileo) e lintestino crasso (cieco, colon, retto); ven-
gono considerati organi annessi il pancreas e il fegato, oltre alle
ghiandole salivari, che non fanno parte dellapparato digerente,
85
ma che versano il loro secreto nel tubo digerente, lungo il cui
tragitto sono intercalate.
Lo stomaco, oltre a raccogliere e triturare gli alimenti ingeriti,
esercita numerose altre funzioni: diluizione, omogeneizzazione e
rilascio controllato del materiale alimentare nel duodeno, dige-
stione acida e peptica delle proteine, secrezione del fattore intrin-
seco di Castle (indispensabile per lassorbimento della vitamina
B12), secrezione di gastrina (stimola il pancreas a secernere insu-
lina e la tiroide a secernere calcitonina, ormone che ssa il calcio
nelle ossa), di grelina (regola il senso della fame e di conseguen-
za il peso corporeo), di serotonina (ormone prodotto non solo
da cellule del sistema nervoso centrale, ma anche da particolari
cellule dello stomaco e dellintestino, cellule cromoafne), che
svolge un ruolo importante nella regolazione dellumore e del
sonno, nei meccanismi del dolore e della sfera motoria, alimen-
tare e sessuale.
Lintestino un vero e proprio organo secernente numerose
sostanze, conosciute come neurormoni (tra cui ricordiamo, oltre
alla citata serotonina, la secretina, la somatostatina, lenterogluca-
gone), in grado di esercitare un controllo su varie funzioni quali
la motilit dellapparato gastroenterico, la secrezione pancreati-
ca, il metabolismo dellacqua, ecc.
Un suo funzionamento non corretto, o una diminuita attivit,
determina sicuramente un peggioramento dello stato di salute:
bruciori, gonori, pesantezza postprandiale, senso di costipazio-
ne, ma anche disagi psichici, quali svogliatezza e mancanza di
concentrazione. Anche lassunzione di buoni nutrienti/alimenti
risulta essere di scarsa efcacia qualora questi non vengano di-
geriti e assimilati in maniera ottimale e alcuni composti, digeriti
solo parzialmente, potrebbero venire assorbiti nel circolo sistemi-
co, causando effetti indesiderati.
Tra gli alimenti utili allintestino ricordiamo i grassi insaturi,
soprattutto quelli provenienti da oli spremuti a freddo (rendono
la membrana intestinale pi impermeabile) e tutte le bre vege-
tali, in quanto ricche di cellulosa (vedi Capitolo 2).
La digestione si pu denire come un insieme di azioni na-
lizzate a compiere la trasformazione degli alimenti in nutrienti
(proteine, lipidi, glucidi), quasi del tutto automatiche e involon-
tarie, eccettuate ingestione, masticazione, prima fase della deglu-
tizione dei cibi, nonch defecazione.
86
La digestione meccanica o sica frammenta progressivamente il
cibo in minuscole particelle che si mescolano ai succhi digestivi,
progredendo lungo il tubo digerente no alleliminazione alle-
sterno dei residui indigeribili non assorbibili; comprende la ma-
sticazione, la deglutizione, la peristalsi, la defecazione.
La digestione chimica un complesso di reazioni chimiche con-
seguenti alla secrezione di enzimi digestivi da parte di cellule
specializzate (amilasi, maltasi, lipasi, proteasi, ecc.) che scindono
molecole complesse in molecole pi semplici, capaci di attraver-
sare la mucosa intestinale raggiungendo linfa e sangue. In boc-
ca, esofago e stomaco prevale lazione meccanica; nel duodeno,
digiuno, ileo sono determinanti i fenomeni chimici legati alle
secrezioni intestinali, biliari e pancreatiche, nonch allassorbi-
mento. Lassorbimento di acqua e minerali, lattivit chimica dei
batteri, la progressione dei residui alimentari, avvengono a livello
del colon.
Il colon e la funzione di eliminazione
Lintestino crasso costituisce la parte inferiore e terminale del
tratto digerente, che ha il compito di elaborare, immagazzinare
ed espellere le feci.
In questa parte di intestino un ruolo molto importante svolto
dalla ora batterica intestinale, che garantisce la regolarit delle
funzioni intestinali e numerose altre funzioni indispensabili alla
salute.
La mucosa dellintestino crasso produce continuativamente,
nel lume dellorgano, acqua, elettroliti e muco, per lubricare e
veicolare il contenuto intestinale no al colon, dove vengono rias-
sorbiti gran parte dei liquidi secreti. Il materiale fecale che arriva
nelle parti pi distali dellintestino crasso si trova praticamente
allo stato solido: quando il transito rallentato e le feci perman-
gono nel colon per un tempo prolungato, la maggior estrazione
di acqua le fa diventare secche e difcili da evacuare.
Quotidianamente nellintestino crasso arriva un quantitativo di
400/500 ml di materiale fecale di consistenza semiliquida, da cui
vengono evacuati dai 50 ai 230 g di feci, in buona parte disidra-
tate e solide. La composizione delle feci espulse simile a quella
87
del materiale fecale prodotto dallintestino tenue al termine della
digestione (alimenti non digeribili come bre e piccole quanti-
t di lipidi, glucidi, proteine, acqua, residui cellulari, batteri). A
circa 12-24 ore dallingestione del cibo e a seguito del continuo
immagazzinamento nel retto dei prodotti di scarto della digestio-
ne, le pareti di questultimo tratto di intestino si contraggono,
gli snteri anali si rilasciano e avviene la defecazione. Se, a causa
di vari motivi, le sostanze di riuto permangono pi a lungo nel
tratto intestinale, si vericano processi di putrefazione con con-
seguente produzione di tossine e altre sostanze potenzialmente
dannose, che vengono assorbite, determinando nel tempo una
vera e propria intossicazione dellorganismo stesso, che riduce le
difese immunitarie e causa uno stato di stanchezza cronica.
La stipsi, dal greco styptiks, che signica contrarre, sino-
nimo di una difcolt allevacuazione e pu essere denita una
diminuzione del numero delle evacuazioni associata o meno ad
un rallentamento del tempo di transito gastrointestinale ed a una
riduzione del contenuto in acqua delle feci; una delle cause
pi comuni che aumentano il tempo di contatto tra le sostanze
digerite e le pareti dellintestino.
La salvaguardia dellintegrit intestinale lazione protettiva
pi importante che possiamo compiere verso il nostro organismo,
attraverso losservazione delle feci e della defecazione giornaliera
(le feci devono essere compatte, la colorazione varia, in base alla-
limentazione: pi chiare con diete latteo-vegetariane, pi scure
con diete a base di carne e inodori se la dieta corretta).
La mucosa gastrica sede della produzione del fattore intrinse-
co di Castle, che, in presenza di cobalto, rende attiva e utilizzabi-
le la vitamina B12; fenomeni ogistici possono comprometterne
lattivit digestiva e metabolica.
Il comportamento alimentare delluomo (quantit e qualit
degli alimenti ingeriti, orari e ritmi di assunzione dei pasti, sen-
so di fame e di saziet, ecc.) dipende da meccanismi regolatori,
centrali e periferici, strettamente integrati, che fanno capo alli-
potalamo e a un complesso di mediatori neurochimici solo re-
centemente messi in luce, avvalorando ancora una volta le teorie
della Kousmine.
fondamentale e indispensabile mantenere sempre efciente
lapparato digerente, mediante una buona pulizia e igiene inte-
stinale, per vivere in buona salute. La disintossicazione dellorga-
88
nismo passa attraverso questa pratica, che a sua volta si ripercuote
positivamente su tutto il sistema immunitario.
Enteroclismi e salassi erano gi conosciuti e praticati come
tecniche terapeutiche molto diffuse gi al tempo di Molire
Chi non ricorda Il malato immaginario!
La pulizia profonda ed efcace dellintestino avviene attraver-
so enteroclismi e idrocolonterapia.
Ligiene intestinale nel metodo Kousmine molto importante,
tanto da costituirne uno dei pilastri.
Avrebbe davvero poca importanza prestare attenzione a ci
che mangiamo, se non ci dovessimo preoccupare poi della dige-
stione e assimilazione dei nutrienti.
Intestino: compiti e funzioni
Lintestino il nostro maggior organo di comunicazione con
lambiente. I suoi compiti essenziali sono: digestione, assorbi-
mento dellacqua e dei nutrienti, funzione immunitaria, detos-
sicazione, produzione di ormoni. Attraverso la mucosa intesti-
nale, vengono assorbiti i nutrienti mediante complessi e delicati
processi: per questo motivo lambiente e le membrane intestinali
devono trovarsi in un equilibrio perfetto.
Il colon la porzione dellintestino crasso che si estende dal
cieco al retto; un organo escretore (non secerne quindi alcun
succo digestivo), quindi elimina il materiale non assimilabile
dallorganismo: il suo compito principale consiste nel riassorbire
acqua per la concentrazione del materiale fecale. Nellintestino
crasso si attua il passaggio del materiale derivante dal metabo-
lismo del nostro organismo; questo lo espone a stimoli inam-
matori che possono essere la prima causa di varie e numerose
patologie.
Lobiettivo quello di restituire allintestino, soprattutto al co-
lon, piena integrit e di diminuirne i fenomeni putrefattivi, favo-
rendo leliminazione delle tossine che entrano in circolo.
Allo stato di intossicazione dellorganismo, dovuto al persistere
delle tossine e delle scorie in decomposizione nel colon, potreb-
bero essere associati vari sintomi: irritabilit, apatia, fatica croni-
ca, difcolt di concentrazione, gonore addominale, lingua co-
89
perta da patina bianca, pelle opaca, acne, atulenza. Una cattiva
digestione pu anche provocare dolori articolari e muscolari, e
predisporre a un invecchiamento precoce.
Se il colon non pulito, il materiale nutritivo che vi arriva non
pu essere digerito e assimilato correttamente.
Lintestino, per eliminare il materiale che proviene dagli ali-
menti ingeriti, impiega dalle 18 alle 24 ore; nel corso del tempo
nel grosso intestino vanno ad accumularsi residui alimentari, fecali
e del metabolismo terminale cellulare, che non sempre vengono
rimossi con lo svuotamento siologico dellintestino, ma che pos-
sono depositarsi sulle pareti: la supercie della mucosa intestinale
tende a ridursi a causa di queste incrostazioni, con ripercussioni
sullo stato di salute, indipendenti, a questo punto, dalla qualit
dellalimentazione o dalla quantit di vitamine e minerali assorbiti.
In questa condizione indicato un lavaggio profondo del colon
che rimuova il ristagno delle feci, anche di antica data, espellendo
in tal modo anche tossine, batteri patogeni e gas addominali. In
questo caso il ricorso a vitamine e oligoelementi non risulterebbe
corretto, anzi si rivelerebbe inutile e non avrebbe alcun effetto,
in quanto il muco accumulatosi nel colon pu diventare talmente
spesso e duro da impedire lassimilazione delle sostanze nutritive.
Per lintegrit dellintestino sono necessari:
presenza di fbre;
svuotamento regolare dellalvo;
presenza di popolazione batterica;
riduzione della fora putrefattiva (enteroclismi);
integrit epiteliale;
assenza di fecalomi.
Esistono regole e consigli guida per garantire e mantenere un
buon transito intestinale e una buona pulizia dellintestino.
La prima quella di preservare la naturale regolarit: lirre-
golarit intestinale la base di molte malattie ( raccomandata
almeno una evacuazione al giorno, lideale sarebbero due).
90
La flora batterica
La ora batterica intestinale (microora intestinale) lhabitat
naturale di una quantit enorme di batteri; centinaia di specie
diverse normalmente convivono nellintestino in condizioni di
equilibrio. concentrata soprattutto nellultima parte dellinte-
stino, il colon ne la sede privilegiata, ospitandone pi di 500
differenti specie.
Lintestino pu quindi essere denito un ecosistema comples-
so in cui esiste un delicato equilibrio tra la microora e lorgani-
smo ospite.
In relazione al loro comportamento nei riguardi dellospite
umano si riconoscono tre gruppi microbici:
germi eubiotici: batteri buoni, che vivono in simbiosi con
lospite, determinando il giusto equilibrio dellecosistema intesti-
nale; svolgono azioni beneche per la salute (batteri utili): le spe-
cie predominanti sono riconducibili ad anaerobi obbligati appar-
tenenti ai generi Bacterioides, Eubacterium, Bidobacterium; in
misura minore ad anaerobi facoltativi: Lactobacillus, Cocchi gram-
positivi, Clostridi ed Enterococchi in misura inferiore;
germi potenzialmente patogeni: pur non avendo caratteri spe-
cici di patogenicit, in particolari condizioni possono prendere
il sopravvento su altre specie e provocare patologie: svolgendo
unattivit prevalentemente proteolitica, tramite la putrefazione
delle proteine, generano sostanze tossiche, che in parte vengono
metabolizzate dal fegato, deputato quindi a un lavoro supplemen-
tare per detossicarle, e dallintestino che, quando non riesce a
eliminarle in toto, le distribuisce a tutti i tessuti attraverso il san-
gue;
germi potenzialmente dannosi, perch il loro sviluppo po-
trebbe produrre effetti negativi (Proteus, Staphylococcus).
Questi batteri interagiscono continuamente tra di loro e con
lambiente circostante: epitelio intestinale, sistema immunitario
mucosale, sistema endocrino e sistema nervoso. In un individuo
sano, le specie utili dovrebbero prevalere e, grazie alle loro atti-
vit metaboliche, svolgere funzioni fondamentali, sia sotto il pro-
lo nutrizionale sia nella prevenzione di disturbi e malattie. Per-
91
tanto alcune infezioni possono essere causate non soltanto da veri
microrganismi patogeni, ma essere la conseguenza di un qualsiasi
fattore esogeno in grado di determinare uno squilibrio della ora
batterica intestinale. chiaro quindi che la microora intestinale
ha un ruolo fondamentale nel mantenimento della salute e del
benessere delluomo.
Le funzioni della flora batterica
La ora batterica utile riveste e protegge tutta la parete intesti-
nale; in particolare ai batteri si attribuiscono numerose propriet:
favoriscono la digestione e lassorbimento intestinale dei nu-
trienti;
sintetizzano vitamine del gruppo B (B2, B6, B12) e K;
hanno funzione di barriera contro germi estranei, attraverso
meccanismi diversi, stimolando le difese immunitarie;
trasformano alcuni prodotti di scarto in sostanze utili per lor-
ganismo (degradano zuccheri complessi, producendo acidi grassi
a catena corta, beneci per lospite, come il propinato, con effetti
anticolesterolemici, in quanto inibitore dei meccanismi dassorbi-
mento del colesterolo, e il butirrato, fonte privilegiata di energia e
di rinnovamento delle cellule del colon, dal ruolo citoprotettore);
partecipano alla decomposizione di sostanze cancerogene
(in particolare nitrosammine);
decompongono una parte della cellulosa (che normalmente
resistente allazione dei succhi digestivi), integrandola nel pro-
cesso digestivo;
hanno effetti antimicrobici: penetrano negli strati profondi
dellintestino e, a contatto con i tessuti linfatici, incontrandosi
con i linfociti, acquisiscono la capacit di creare una barriera di-
fensiva contro altri germi, sostenendo il sistema immunitario;
sintetizzano sostanze antibiotiche (ad esempio, acidoflina,
sostanza efcace contro molti enteropatogeni, secreta dal Lacto-
bacillus acidophilus);
favoriscono i processi immunitari con ovvie ripercussioni su
tutto lorganismo, perch le reazioni qui avvenute sono trasmes-
se al resto del sistema linfatico. La buona efcienza del sistema
92
immunitario garantita da una sana ora intestinale, in grado
di stimolare le reazioni immunitarie, salvaguardando lefcienza
del sistema.
La presenza della ora batterica nellintestino rappresenta uno
dei pi evidenti esempi di simbiosi tra lorganismo umano e i
microrganismi. Svolge inoltre funzioni metaboliche-nutrizionali,
attivando reazioni di fermentazione su sostanze non assorbite e
mediante la produzione di sostanze nutritive (acidi grassi a catena
corta) e vitamine; detiene un ruolo anche nel metabolismo degli
acidi biliari e della bilirubina. Durante il processo biologico della
fermentazione, sostanze complesse vengono convertite in sostan-
ze pi semplici, gas e acidi a catena corta, che mantengono il pH
acido e sono fonte energetica per le cellule del colon. Ta le feno-
meno avviene sia in presenza che in assenza di ossigeno, suddivi-
dendo i ceppi batterici rispettivamente in aerobi e anaerobi; al-
cuni degradano carboidrati complessi (microora fermentativa),
altri degradano le proteine (microora putrefattiva). Questulti-
ma caratterizzata da una fermentazione anaerobica con prodotti
nali maleodoranti.
I microrganismi responsabili delle azioni beneche sono com-
plessivamente chiamati fermenti lattici per la loro capacit a fer-
mentare substrati zuccherini con produzione di acido lattico. La-
cido lattico e altri grassi a catena corta, prodotti sempre a partire
dagli zuccheri degli alimenti, abbassano il pH intestinale creando
un ambiente favorevole alla salute della mucosa del colon e alla
proliferazione dei germi buoni, inadatta per quelli patogeni.
chiaro quanto sia indispensabile alla nostra salute una ora
batterica equilibrata: questo stato di equilibrio della popolazione
microbica a livello gastrointestinale denito eubiosi; al contrario,
una situazione caratterizzata da alterazioni nel numero, nelle pro-
porzioni e nel tipo delle specie batteriche residenti nellintestino
chiamata disbiosi. Una condizione purtroppo molto diffusa, sem-
pre pi frequente nei paesi pi industrializzati. Numerose sono
le cause di disbiosi favorenti lo sviluppo di una ora microbica
aggressiva che produce tossine e gas nocivi. Tra le varie cause:
unalimentazione nutrizionalmente non bilanciata, dovuta a
diete troppo drastiche o caratterizzate da un eccessivo apporto
di proteine animali e zuccheri semplici, di cibi addizionati con
93
additivi e conservanti, oltre che con coloranti e pesticidi, povera
di bre, ricca di spezie;
luso smodato di bevande alcoliche;
una cattiva masticazione, dovuta allabitudine di consumare i
pasti sempre pi in fretta;
una facile assunzione di farmaci;
terapie con antibiotici e con chemioterapici;
cambiamenti climatici repentini;
situazioni di stress e ansia prolungate nel tempo (alterano lo
stato ormonale, inuenzando la produzione di muco, habitat di
crescita per alcune specie batteriche);
la sedentariet;
le malattie (lo stato di salute dellospite condiziona profonda-
mente lequilibrio dellecosistema intestinale), i disturbi della pe-
ristalsi, le infezioni intestinali, le malattie croniche degenerative.
La composizione della ora batterica di un adulto viene mo-
dicata nel tempo da tutti questi fattori, che assumono un ruolo
determinante nellalterare profondamente lequilibrio delleco-
sistema intestinale, generando uno stato di dismicrobismo, con
disturbi di lieve entit (come cattiva digestione, dolori addomi-
nali, irregolarit dellalvo, gonore, indigestione, stipsi, diarrea,
atulenza, colite, alitosi) che, persistendo, possono degenerare
(decit polivitaminici, depressione della risposta immunitaria
con maggior incidenza di eventi infettivi) no a mascherare pato-
logie ben pi gravi, che si manifestano in diverse forme.
Queste vengono spesso fatte rientrare tra le patologie psico-
somatiche, in cui condizioni di sofferenza emotiva (stress psico-
logico) interagiscono col sistema neurovegetativo autonomo che
innerva e controlla anche il tratto gastrointestinale. Da ci deriva
un diretto controllo cerebrale dellintestino e una conseguente
variazione della motilit, direttamente controllata dallinnerva-
zione, a riprova dellinscindibilit corpo-psiche!
Variazioni della composizione qualitativa della ora intestinale
sono condizionate dallet dellindividuo, in particolare nellin-
vecchiamento, quando si verica una signicativa diminuzione di
bidobatteri a fronte di un aumento di Clostridium.
Considerata la stretta relazione tra apparato digerente e fun-
zione immunitaria, appare evidente che una efcace depurazio-
ne non potr che avere effetti beneci nel decorso delle malattie.
94
Ribadiamo ancora una volta il principio che una corretta igiene
digestiva e intestinale, nonch una alimentazione corretta e per-
sonalizzata, sono gli strumenti necessari e indispensabili per com-
battere naturalmente ed efcacemente i disturbi dellapparato
gastrointestinale e raggiungere il benessere.
Per potenziare gli innumerevoli effetti della ora microbica
intestinale e contrastare i fenomeni di fermentazione e putrefa-
zione, consigliabile scegliere cibi capaci di svolgere unazione
riequilibrante sullecosistema intestinale (bre) o cibi che con-
tengano fermenti lattici (quasi tutti gli alimenti di provenienza
lattiero-casearia e anche alcune verdure, cipolle, cavoli, spinaci).
Nonostante laccertata azione salutare di alimenti apportatori
di fermenti, dobbiamo puntualizzare che alcuni batteri presenti
(ad esempio, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus ne-
gli yogurt e simili) non formano nellintestino colonie stabili, in
grado di ripristinare un equilibrio batterico eventualmente alte-
rato, poich le quantit di fermenti utili che raggiungono lin-
testino in condizioni vitali si riducono nel passaggio attraverso
succhi gastrici e secrezioni biliari che uccidono gran parte dei
microrganismi introdotti. Anche le condizioni di conservazione
inuenzano la carica batterica del prodotto ( bene controllare
sempre la data di scadenza di uno yogurt; pi ci si avvicina a tale
data, pi i fermenti determinano un progressivo accumulo di aci-
do lattico che provoca rapidamente la morte dei batteri).
evidente come la somministrazione di batteri probiotici vivi
e attivi sia utile e consigliabile per combattere il dismicrobismo
intestinale. Il trattamento nalizzato a riequilibrare la ora bat-
terica e nel contempo a contrastare leventuale sintomatologia
dolorosa.
Simbiotici, probiotici e prebiotici
Simbiotici
I simbiotici sono specici prebiotici associati a probiotici, fer-
menti lattici probiotici associati a sostanze prebiotiche, vitamine e
oligoelementi in grado di determinare effetti beneci attraverso
unazione sinergica delle due componenti.
95
Probiotici
Con il termine probiotico (pro-bios = a favore della vita) si
indicano quei microrganismi in grado (una volta ingeriti in suf-
cienti quantit e arrivati nellintestino) di esercitare beneche
azioni di regolazione dei vari processi che si svolgono in questo
organo, con riessi positivi sullorganismo intero. Pi precisa-
mente Fuller, ricercatore inglese, nel 1989 diede questa deni-
zione: Il probiotico un microrganismo vivente che esercita un
effetto positivo sulla salute dellospite con il risultato di rafforzare
lecosistema intestinale. Il Ministero della Salute denisce pro-
biotici microrganismi vivi e vitali che conferiscono beneci alla
salute dellospite quando consumati in adeguate quantit, come
parte di un alimento o di un integratore.
Gi il premio Nobel Elia Metchinkoff (1845-1916) indirizz i
suoi studi sui vari tipi di latte fermentato, evidenziandone lazio-
ne positiva sulla ora intestinale; le sue ricerche epidemiologiche
riguardarono la vita e le abitudini alimentari dei pastori caucasici.
Egli mise in correlazione il largo consumo di latte fermentato
con la loro salute e longevit, e nel suo libro The prolongation of
life (1907) scrisse: Poich la fermentazione lattica cos utile
nellarrestare i fenomeni putrefattivi in generale, perch non uti-
lizzarla allo stesso scopo nel tubo digerente? e ancora: convin-
zione comune che i microbi siano pericolosi, ma questa teoria
errata. Vi sono molti microbi utili, e tra di essi i lattobacilli hanno
una onorevole posizione.
La coltura dei fermenti lattici anticip cos lera dei probiotici,
prebiotici e alimenti funzionali.
I fermenti lattici sono i batteri responsabili della fermentazio-
ne lattica e comprendono tutti i batteri che producono acido lat-
tico a partire dai vari substrati (lattobacilli, bidobatteri, strepto-
cocchi, lattococchi).
Dai suoi studi si giunti al concetto scientico di probiosi, lin-
sieme di tutte le operazioni favorevoli svolte nellintestino attra-
verso lattivit di determinate colture batteriche vive e vitali, mira-
te a riequilibrare la ora batterica intestinale.
Con lassunzione di probiotici o di alimenti probiotici con-
sumati in adeguate quantit come parte di un alimento o di un
integratore, e quindi attraverso lassunzione di alimenti che li
contengono in un quantitativo adeguato no alla scadenza, si fa-
vorisce una beneca colonizzazione della ora batterica intestina-
96
le e si ottengono beneci di tipo nutrizionale che comprendono:
un miglioramento della digeribilit e della biodisponibilit dei
nutrienti e la produzione di vitamine e beneci per la salute, il
ripristino dellequilibrio microbico e della siologica funzionalit
intestinale, la detossicazione dei prodotti pericolosi con elimi-
nazione di sostanze potenzialmente cancerogene, la stimolazione
delle difese immunitarie, un blocco dei microrganismi patogeni.
I vari meccanismi dazione attraverso i quali i probiotici eserci-
tano effetti beneci nelluomo sono:
modulazione della microfora intestinale (stimolazione dei
batteri beneci e inibizione della crescita di batteri patogeni);
supporto della funzionalit intestinale (aumento della pro-
duzione di muco e protezione della mucosa intestinale con incre-
mento dellintegrit di barriera e soppressione dellinammazio-
ne intestinale);
stimolazione del sistema immunitario (incremento della se-
crezione di immunoglobuline A, IgA).
Prebiotici
Secondo la denizione di Gibson e Roberfroid (1995) i prebio-
tici sono sostanze non digeribili di alcuni alimenti che stimolano
lazione beneca sullospite promuovendo la crescita di una o pi
specie batteriche considerate utili per luomo.
Comprendono le bre idrosolubili non gelicanti, come poli-
saccaridi non amidacei, oligofruttosaccaridi (FOS) tra cui linu-
lina: sono carboidrati non digeribili che hanno la propriet di
favorire nel colon lo sviluppo della microora probiotica.
La ora batterica dovr essere equilibrata, viva e attiva per sti-
molare le naturali difese organiche dellorganismo. di vitale
importanza quindi conoscere gli alimenti e la corretta modalit
di consumo.
Sarebbe auspicabile che tutti fossero pi informati e attenti ai
temi della salute e della prevenzione; in tal modo non verrebbero
pi demonizzati certi alimenti e si promuoverebbe un rapporto con-
sapevole con il cibo, riconoscendone i riessi positivi che riguardano
gusto e appetito, e quelli negativi sulla salute. La pulizia dellintesti-
no dovrebbe essere considerata uno strumento fondamentale per
leventuale ripresa della funzionalit di questo organo e la sommini-
strazione dei prebiotici e probiotici una pratica abituale.
97
E N T E R O C L I S MI
Le metodiche terapeutiche nalizzate a una buona igiene inte-
stinale consistono principalmente nel modicare lo stile di vita,
ma prevedono anche un trattamento di bonica dellapparato ga-
stroenterico mediante pulizia dellintestino, e la somministrazio-
ne di prebiotici e probiotici.
Un individuo che per anni non ha curato la sua alimentazione,
ha reso inefcaci le potenzialit dellintestino, che dovr essere
ripulito con una pratica regolare di enteroclismi.
Il clisma o clistere (dal greco klystros = lavare, puricare) una
pratica salutare il cui utilizzo terapeutico viene citato in un docu-
mento egizio di 3.500 anni fa; la tecnica, semplice e sicuramente
efcace, ad azione piuttosto superciale, disintossicante, indo-
lore e naturale. Intere generazioni, in passato, vi ricorrevano per
risolvere vari disturbi di lieve entit, e dovrebbe ancora oggi essere
praticata con costanza per garantire una buona igiene intestinale
nel tempo.
Effettuare una pulizia intestinale con enteroclismi, ad esempio
a base di una tisana di camomilla romana, usata a una tempera-
tura di 38-39C, disinamma le mucose grazie allazione degli oli
essenziali e riequilibra la ora batterica intestinale. bene far se-
guire allenteroclisma un microclisma con olio di girasole tiepido,
ricco di vitamina F, utile per il risanamento completo della parete
intestinale.
Per enteroclismi continuativi (per pi settimane), praticati a
scopi terapeutici, la camomilla la sostanza pi indicata; per una
cura pi blanda possono essere utilizzate malva, lavanda, rosmari-
no, acqua salata, ecc.
Vengono consigliati enteroclismi in caso di malesseri ricorrenti,
in presenza di fattori che alterino il buon funzionamento dellin-
testino, ma il clistere una pratica adatta anche a individui sani,
da effettuarsi nei cambi di stagione.
La dottoressa Kousmine riutava le sue cure a chi non accettava
di praticare regolarmente gli enteroclismi.
98
I D R O C O L O N T E R A P I A
Irons ha detto: La vecchiaia incomincia nel colon! Se le per-
sone vogliono ritrovare lenergia e la salute della giovinezza pos-
sono farlo facilmente ripulendo il colon e mantenendolo pulito.
Varie sono le indicazioni che suggeriscono la pratica di un la-
vaggio profondo del colon.
Lidrocolonterapia una metodica atta a pulire radicalmente,
in modo meccanico, il grosso intestino; consiste in un enterocli-
sma di acqua in tutto il colon e si effettua tramite un apparecchio
collegato ad acqua corrente attraverso un ltro. Non rappresenta
una cura, ma semplicemente una rimozione di materiale fecale
(residui alimentari, fecali, del metabolismo terminale cellulare),
presente a volte anche da anni. Il passaggio continuo di materiale
proveniente dal metabolismo espone lintestino crasso a stimoli
inammatori che sono tra le cause principali di numerose pato-
logie. Questi residui spesso non vengono eliminati con lo svuota-
mento siologico dellintestino (particolarmente in soggetti con
alvo irregolare) e vanno a depositarsi nel lume intestinale, for-
mando una specie di incrostazione che ne riduce il lume stesso
e la supercie della mucosa, con gravi conseguenze a livello me-
tabolico e ripercussioni sulla salute. Queste irrigazioni, effettuate
con lacqua a temperatura corporea (durano circa unora e ri-
chiedono diversi litri dacqua), rimuovendo il materiale di scarto,
migliorano le funzioni dellintestino, facilitano leliminazione di
tossine, batteri patogeni e gas addominale, e possono rinforzare il
tono muscolare delle pareti intestinali. Leffetto diluente dellac-
qua e la stimolazione indotta fanno s che lintestino si pulisca
a fondo, riattivando le funzioni vitali; lossigeno introdotto con
lacqua costituisce un valido nutrimento per la ora batterica.
Una vera terapia disintossicante per lorganismo che ne trae
immediati beneci in termini di vitalit ed energia; ma per man-
tenerne gli effetti beneci necessario, come sempre, assicurare
e mantenere una dieta e uno stile di vita corretti.
Una tra le principali regole da osservare bere a sufcienza ed
evitare alcuni alimenti tra cui sicuramente lo zucchero rafnato,
che favorisce la proliferazione batterica nellintestino, le farine
rafnate, la panna del latte e il burro, lalcol, le carni, i grassi
saturi, il consumo eccessivo di spezie, che comporta riessi nega-
99
tivi per lecosistema intestinale, innescando processi putrefattivi
e/o fermentativi dannosi per la ora intestinale; tra gli alimenti
beneci per la salute dellintestino ricordiamo i grassi insaturi e
tutte le bre vegetali.
I L D I G I U N O E L A D E P U R A Z I O N E
D E L L O R G A N I S MO
... Che cosa sai fare, dunque?
Io so pensare. So aspettare: So digiunare.
Herman Hesse, Siddharta
Accanto allattivit motoria si colloca, come pratica in grado di
favorire la distensione e la riessione, anche il digiuno. La terapia
del digiuno comporta lastinenza dal cibo normalmente inteso;
diventa quindi necessario comprendere quali siano i signicati
profondi legati a unespressione, digiuno appunto, che la stra-
grande maggioranza considera in senso punitivo, negativo o sgra-
devole.
Il digiuno riveste un aspetto antropologico di rilievo, nasce
come pratica a carattere mistico-religioso-rituale-tradizionale
nalizzata alla puricazione del corpo, non solo quindi quale
astensione totale o parziale dal cibo, ma come mezzo per disto-
gliere lo sguardo dalle cose materiali di questo mondo e raggiun-
gere una comunione pi profonda con Dio.
Riferimenti al digiuno e allastinenza si ritrovano non solo nel-
la cultura cristiana, ma in tutte le tradizioni religiose: se ne parla
nella Bibbia e negli scritti di Omero. Mos digiun quaranta gior-
ni prima di ricevere le Tavole della Legge sul monte Sinai; anche
Ges digiun quaranta giorni nel deserto prima di dare inizio
alla sua missione. Nellantichit digiunavano le donne durante
lassenza del marito, impegnato nella caccia o nella pesca, e il
guerriero prima della battaglia; Socrate e Platone lo praticava-
no di frequente, anche per dieci giorni, sostenendo che aiutasse
a raggiungere il massimo della funzionalit cerebrale. E ancora
Plutarco enunciava: meglio digiunare che usare medicine.
Nel novilunio e nel plenilunio digiunano i monaci buddhisti;
nellislamismo il digiuno una delle prescrizioni fondamentali;
digiunano gli Ebrei nella ricorrenza dellespiazione (Kippur).
100
Nell800 il digiuno inizi ad assumere valenza medico-scienti-
ca. Il dottor J. H. Tilden, (1851-1940), uno di pionieri delligie-
nismo, medico fondatore della famosa Scuola di Igiene e Sanit
a Denver in Colorado afferm: Dopo cinquantacinque anni tra-
scorsi nel selvaggio mondo delle terapie mediche, sono costretto
a dichiarare, senza paura di essere smentito, che il digiuno rap-
presenta lunico evacuatore terapeutico sicuro per luomo e il
collega dottor Felix L. Oswald concordava con lui, descrivendo
cos questa pratica: Il metodo curativo basato sul digiuno non
limitato solo alle creature pi evolute. risaputo che il dolore, la
febbre, i disturbi gastrici e perno quelli mentali riducono lap-
petito e solo chi inesperto e poco saggio tenter di ostacolare
la natura a questo riguardo Il digiuno rappresenta il migliore
sistema rinnovatore. Tre giorni di digiuno allanno puricano il
sangue ed eliminano i veleni pi efcacemente di cento botti-
glie di soluzioni purgative Senza impiegare nessun lavoro di-
gestivo faticoso, la Natura utilizza il tempo libero per compiere
le sue pulizie generali. Gli accumuli di tessuti superui vengono
esaminati accuratamente ed analizzati; le parti componenti a
disposizione vengono smistate verso i dipartimenti della nutri-
zione.
I mormoni, la prima domenica di ogni mese, per tutta lintera
giornata, osservano il digiuno; recenti studi hanno potuto veri-
care che questa astinenza periodica dal cibo riduce notevolmen-
te, nella comunit, il rischio di malattie cardiovascolari e sembre-
rebbe anche di diabete.
Con il digiuno si attiva il processo dellautofagia: lorganismo
attinge per il proprio fabbisogno alle sue riserve nutrizionali,
energetiche ed endogene, adattandosi a questa condizione.
Il digiuno a scopo terapeutico, soprattutto prolungato, deve
assolutamente rispettare precise prescrizioni, in mancanza delle
quali pu diventare pericoloso; per questo va sempre seguito da
chi ha lesperienza per farlo. Pu rappresentare oggi una possi-
bilit e un mezzo per ottenere una concreta e profonda disin-
tossicazione organica (aumenta leliminazione delle sostanze di
riuto dal sangue e dai tessuti) e un riposo siologico che po-
tenzierebbe in modo straordinario tutto il sistema immunitario,
inuendo positivamente su numerose patologie, anche gravi, e
ripristinando comunque uno stato di benessere generale in cui si
rinforza il carattere e la determinazione.
101
Il digiuno non presenta alcuna controindicazione, se non in
casi abbastanza evidenti:
sottonutrizione: come facilmente intuibile la controindica-
zione ovvia, ma anche vero che nella societ occidentale si
tratta di casi piuttosto sporadici, se non del tutto assenti;
forte resistenza psicologica ad affrontarlo o di convivenza con
chi non condivida la scelta terapeutica e potrebbe in tal modo
danneggiare emotivamente il digiunante;
gravidanza: non completamente controindicato; pu essere
sufciente praticarlo per un periodo ridotto di giorni. Giovereb-
be al nascituro.
Prima di iniziare un periodo di digiuno (che pu variare da
uno a tre giorni no a periodi pi lunghi in casi estremi e/o per
pazienti di rilevante peso corporeo), necessario seguire, per un
periodo di circa una decina di giorni, unalimentazione control-
lata dal supervisore del digiuno.
Solitamente, nel corso di questa pratica, si presentano alcuni
sintomi, variabili da persona a persona:
dopo due-quattro giorni lo stimolo della fame solitamente
scompare; spesso si ha paura di digiunare perch si crede di non
saper resistere alla fame. Durante il digiuno ci si sente pi forti
e pieni di vitalit, la vista pi acuta, la mente pi recettiva e si
sentono i riessi pi pronti, nonostante una leggera spossatezza
sica;
le feci e le urine potrebbero diventare pi scure e maleodo-
ranti (il corpo sta lentamente espellendo anche tossine), lalito
e il sudore potrebbero produrre cattivo odore. Probabilmente si
risveglieranno sintomi come cefalea, mal di denti (dipendenti,
ad esempio, dalle amalgami dentali, dai medicinali assunti o an-
che dai cibi di pessima qualit), insonnia, irritabilit, nausea
ma non ci si deve preoccupare perch i disturbi tendono a scom-
parire in breve tempo, lasciando spazio a un piacevole senso di
benessere. Qualora i sintomi non scompaiano velocemente ne-
cessario interrompere il digiuno e rimuoverne le cause;
alle tecniche di digiuno prolungato bisogna avvicinarsi per gra-
di. Sarebbe utile imparare a digiunare almeno per 7 giorni due
volte allanno, prima e alla ne dellinverno. Si pu digiunare an-
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Michielin
102
che per periodi di 14-21-28-45 giorni, ma sempre sotto controllo di
un tecnico esperto. Si consiglia di iniziare a provare da 3 no a 21
giorni e quindi decidere, in base a come ci si sente, cosa si intende
fare nel futuro.
La ripresa dellalimentazione un momento delicato, in cui
si raccomanda una lenta riabilitazione al cibo con alimenti estre-
mamente digeribili e in modeste quantit: inizialmente succo di
frutta e successivamente piccole dosi di verdura cotta o di altri
cibi leggeri e tisane; una tisana dorzo veniva consigliata in questi
casi da Ippocrate, primo medico a prescriverne la pratica! A que-
sto regime dietetico dovr seguire unalimentazione appropriata,
per non ritrovarsi rapidamente nelle condizioni precedenti.
Nel metodo Kousmine il digiuno non mai completo e viene
generalmente raccomandata una razione giornaliera cos compo-
sta e suddivisa:
Colazione
200 g di succo di frutta fresca.
Pranzo
200 g di succo di verdura.
Cena
200 g di succo di verdura o frutta fresca.
Circa due litri di acqua.
Tre pasti al giorno semplici, composti da cibi freschi. I succhi
dovranno essere centrifugati al momento o spremute di agrumi.
Seguendo attentamente una dieta consigliata e mantenendo
lintestino in condizioni ottimali, si avr la sicurezza che i nutrien-
ti vengano assorbiti e utilizzati al meglio; tenendo comunque pre-
sente che il lume intestinale pu rappresentare un ricettacolo di
tossine, che a volte non vengono regolarmente smaltite con le
feci, e che potrebbero venire riassorbite e immesse nel circolo
sanguigno in un circolo vizioso che aumenta i rischi di intossica-
zione organica.
La Kousmine consiglia il digiuno, accompagnato anche da en-
teroclismi quotidiani, come propedeutico allinizio della dieta.
103
G L I I N T E G R AT O R I
Gli integratori alimentari sono fonti concentrate di nutrienti o
altre sostanze, con qualit nutrizionali o siologiche tali da com-
pensare lassunzione inadeguata di nutrienti essenziali o incremen-
tarne lapporto, nutrienti che si aggiungono alla dieta in quantit
minime (in genere dellordine di mg) nella consapevolezza che,
come dichiar David Byrne, commissario UE per la salute e la tute-
la dei consumatori: Dobbiamo essere chiari sul fatto che una dieta
varia rimane la migliore soluzione per un corretto sviluppo e per
una vita sana.
Sin dai tempi pi antichi a vari alimenti si sono attribuite
speciali virt terapeutiche. Ma a volte non possibile colmare
le necessit dellorganismo di alcune sostanze per la difcolt a
modicare abitudini alimentari errate, spesso dettate da esigenze
di lavoro, da uno stile di vita frenetico o consuetudini ormai ra-
dicate; questi casi richiedono un complemento supplementare.
Un integratore non pu per sostituire unalimentazione com-
pleta e bilanciata, ma contribuisce soltanto a colmarne le eventua-
li carenze. Una carente assimilazione intestinale, particolarmente
dopo terapie antibiotiche, disordini alimentari, cure chemiotera-
piche, impone necessariamente una supplementazione allorga-
nismo indebolito. opportuna una valutazione precisa e attenta
della situazione per associare alla dieta ulteriori misure preventive;
i protocolli non vanno mai standardizzati e devono tener conto
della peculiarit di ogni singolo soggetto e delle eventuali terapie
farmacologiche.
La ricerca scientica oggi conferma lefcacia della sommini-
strazione di nutrienti/integratori. La dottoressa Kousmine stata
tra i primi a utilizzare vitamine ad alti dosaggi, basandosi sui dati
di quella che sarebbe poi diventata la medicina ortomolecolare,
termine con cui si indica una terapia che utilizza le stesse mo-
lecole dellorganismo (vedi Capitolo 1); ha riservato particolare
attenzione allacido linoleico e linolenico, sostanze fondamentali
nel trattamento della sclerosi multipla per la salvaguardia della
guaina mielinica dei nervi; successivamente ha preso in conside-
razione acido lipoico, licopene, coenzima Q10 o ubidecarenone
e altri enzimi antiossidanti (perossidasi, catalasi, glutatione, su-
perossido-dismutasi) che combattono leccesso di radicali liberi.
104
da evitare il sovraccarico metabolico quando si assumono
complessi multiminerali e multivitaminici per non incorrere in
sintomi dovuti a tossicit da sovradosaggio. Minerali e vitamine
svolgono ruoli precisi rispetto alle funzioni del sistema nervoso
autonomo; esistono integratori che stimolano il sistema nervoso
simpatico e altri quello parasimpatico; minerali e vitamine hanno
tra loro sinergie e antagonismi (ad esempio, magnesio da solo o
in complesso), che vanno sempre valutate attentamente.
Vi sono poi i cosiddetti alimenti funzionali (nutraceutici, fun-
ctional food), che contengono componenti (isoavoni, polifenoli,
bioavonoidi, ecc.), che interagiscono con le funzioni siologi-
che dellorganismo; un cibo pu diventare funzionale con lin-
tervento di biotecnologie o tecnologie in grado di aumentare la
concentrazione o la biodisponibilit o rimuovere o modicare un
componente con caratteristiche funzionali (ad esempio, prodotti
a base di fermenti lattici vivi, come uno yogurt addizionato con
Bidus) e alimenti forticati, ai quali sono stati aggiunti nutrienti
non energetici, vitamine e/o sali minerali, allo scopo di ripristi-
nare i nutrienti persi nei processi di produzione o di arricchirli
di quelli gi presenti, indirizzati a soggetti esposti a determinate
carenze nutrizionali (latte di soia con vitamina B12, sale addizio-
nato con iodio, patate al selenio).
Una opportuna integrazione pu essere sia preventiva che te-
rapeutica.
Un regime alimentare equilibrato non dovrebbe aver bisogno
di integratori e nessun integratore pu supplire adeguatamente a
una dieta squilibrata. Esistono per circostanze particolari, oltre
a quelle gi ricordate, in cui si rendono necessari:
verdura e frutta in commercio spesso sono carenti di vitamine
e avonoidi;
i terreni sono spesso carenti di alcuni oligoelementi (selenio)
e trasmettono queste carenze ai vegetali coltivati;
occorre fornire un supplemento, anche in caso di diete
equilibrate, a soggetti non in grado di assimilare le vitamine che
assumono o di elaborare sostanze essenziali per condizioni di
malattia; in organismi particolarmente debilitati dalla malattia
necessario un apporto maggiore di alcuni micronutrienti essen-
ziali per ripristinare le condizioni di salute. Ad esempio, lassi-
milazione a livello intestinale degli acidi grassi Omega-3 diventa
105
carente negli anziani, nei diabetici, negli ipertesi e nelle persone
affette da patologie neurodegenerative. Da evitare, in questi casi,
lautoterapia.
I VA C C I N I
Lultimo pilastro del metodo Kousmine si basa sullutilizzo
di speciali vaccini, ma questo intervento terapeutico preso in
considerazione solo in casi particolari: in alcune patologie dove
il sistema immunitario irregolare (malattie autoimmuni, aller-
gie, asma, artrosi) e deve essere di esclusiva competenza medica.
Limpiego di queste sostanze consente di riequilibrare il sistema
immunitario, regolarizzandone le reazioni: si determina in prati-
ca una immunomodulazione del sistema immunitario.
Le attuali conoscenze scientiche sullimmunologia permetto-
no di abbinare o alternare la terapia con vaccini con la microim-
munoterapia. La microimmunoterapia utilizza dosi innitesimali
di sostanze immunocompetenti, quali citochine e acidi nucleici
specici del gene implicato nella patologia, in modo da simulare
lazione patogena in maniera positiva.
Si deniscono autoimmuni quelle malattie causate da unal-
terata risposta del sistema immunitario, che non riconosce pi
come propri i costituenti dellorganismo e reagisce con formazio-
ne di autoanticorpi o innescando una reazione cellulare (artrite
reumatoide, lupus eritematosus sistemico, vasculiti, sclerosi mul-
tipla, morbo di Crohn, ecc), che comportano sintomi importanti,
spesso molto gravi. La Kousmine intu con largo anticipo limpor-
tanza della regolarizzazione del sistema immunitario.
I virus sono una costante minaccia per luomo, gli animali e
le piante. Grazie alle nuove conoscenze gnomiche, i vaccini oggi
vengono scoperti molto rapidamente.
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106
C O N C L U S I O N I E R I C E T T E
C O I N V O L G I ME N T O MO T I VA Z I O N A L E
Coloro che si limitano a studiare e a trat-
tare gli effetti della malattia sono come
persone che si immaginano di poter man-
dar via linverno spazzando la neve sul-
la soglia della loro porta. Non la neve
che causa linverno, ma linverno che
causa la neve.
Paracelso, alchimista e
medico (1493-1541)

semplice vivere (mangiare, bere, dormire), ma altrettanto
difcile farlo bene, seguendo regole in grado di preservare la
salute, prevenendo patologie e invecchiamento.
Il processo di guarigione inizia dalla disposizione positiva del
paziente al voler guarire partecipando in prima persona; spa-
zia dalla cura della propria salute al rapporto di ducia con il
proprio medico, il quale a sua volta deve offrire il suo costante
appoggio prestando particolare attenzione alla persona che sta
curando. Ancora, come disse Paracelso: Lorigine delle malattie
nelluomo e non fuori di esso; ma le inuenze esterne agisco-
no sullintimo e fanno sviluppare le malattie Un medico do-
vrebbe conoscere luomo nella sua interezza e non solo nella sua
forma esterna, avendo cura di spiegare, osservare consigliare
e, quando diventa indispensabile e necessario, intervenire: deve
cercare in ogni modo di corrispondere alle aspettative del suo
paziente.
La medicina moderna si basa sul pensiero cartesiano, ma dal
mondo scientico viene sempre pi riconosciuto il bisogno di an-
dare oltre il paradigma che ha sancito la separazione tra mente e
Capitolo 5
107
corpo, a favore di un modello olistico dove tutto connesso (di-
mensioni siche, emozionali, psicologiche, spirituali). neces-
sario acquisire una visione globale dellunit totale, nella quale
ogni cosa inserita (il particolare determinato dal tutto).
Il merito della Kousmine stato privilegiare laspetto preven-
tivo, e considerare la malattia una forma che riguarda la totali-
t della realt umana: in questo modo il paziente viene posto al
centro del metodo di cura, come elemento attivamente partecipe
al suo percorso di guarigione, e ci comporta profonde implica-
zioni psicologiche che la Kousmine ha avuto il pregio di favorire
e sostenere.
Lintera terapia della dottoressa Kousmine richiede comunque
al paziente una partecipazione attiva a tutti i cambiamenti; le ri-
nunce sono e diventano il mezzo dimostrativo della volont di
guarire, o meglio sono linput che fa scattare il processo di gua-
rigione.
Con questo metodo si possono aiutare persone affette da gravi
patologie, soprattutto quando le terapie classiche si rivelano in-
sufcienti, e intervenire sullevoluzione della malattia.
DallOttocento a oggi si perso di vista proprio lapproccio
medico-paziente; viene sempre pi dimenticato luomo per con-
centrarsi sulla malattia. Il diffondersi del benessere ha condotto a
un aumento delle patologie. Svariate sono le cause che indeboli-
scono il sistema immunitario:
lo stress: come lo denisce il siologo americano Walter Can-
non lo stato in cui entra un animale di fronte a uno stimolo
che suscita in lui una reazione di difesa o di fuga. Condizione
che caratterizza la nostra epoca; molte malattie delluomo mo-
derno possono essere considerate malattie da adattamento:
una reazione di autodifesa messa in atto per difendersi dalle ag-
gressioni cui si esposti;
le aggressioni alimentari, causate dalla quantit e qualit dei
cibi assunti;
effetti socioculturali e stimoli esterni: possono inuire con-
siderevolmente e notevolmente sugli stati danimo e sugli umori.
Nel tempo sono state codicate numerose tecniche utili a far ap-
prendere allorganismo larte del rilassamento e del buonumore
(ad esempio, la meditazione trascendentale), ma esistono anche
altre forme di riequilibrio.
108
Sembra che la pratica meditativa determini tra laltro la dimi-
nuzione di cortisolo, uno tra i principali ormoni dello stress, con
la conseguente attenuazione della tensione muscolare e riduzio-
ne della frequenza cardiaca e respiratoria.
Spesso ci si dimentica di essere molto di pi del corpo che pos-
sediamo. Lo stile di vita, sempre pi frenetico e impegnativo, non
lascia pi tempo da dedicare alla cura di s: ci si intossica con i
cibi spazzatura, si mangia male, a volte troppo, ma ci si nutre assai
peggio. Il contatto con il nostro corpo si va perdendo, si riette
solo nel momento in cui la salute viene a mancare, quando invece
si dovrebbe, quotidianamente, essere sempre alla ricerca della con-
sapevolezza del proprio s, ricorrendo anche a tecniche di rilassa-
mento, che vanno dalla cura dellanima alle varie forme di tness.
Si gi ricordato, nel Capitolo 1, come nel corso dei millenni
molte culture dellEstremo Oriente (India, Cina, Giappone, Tibet)
avessero sviluppato stili di vita e culture mirati a ricondurre lindi-
viduo a uno stato di totale armonia con s stesso e con lambiente
che lo circonda. Lignoranza delle leggi naturali che accompagna-
no il funzionamento dellorganismo accresce il rischio di malattie,
sempre pi legate ai fattori ambientali: aria, alimenti, acqua, suo-
lo Lalimentazione stessa pu essere causa di malattia, ma anche
una via fondamentale per recuperare il giusto equilibrio natura/
corpo, attraverso semplici regole da applicarsi costantemente; le
conoscenze scientiche, il ragionamento e la stessa consapevolezza
dellenergia che vivica luomo e ne attraversa il corpo e lo spiri-
to, permettono di riequilibrare gli organi. riconosciuto come la
pura meditazione, intesa come capacit di introspezione nel pro-
prio io, possa attivare processi di autoguarigione!
Scienza e psicologia cercano di conoscere sempre pi appro-
fonditamente i comportamenti alimentari. Tra la nostra alimen-
tazione e la nostra esistenza vi uninnegabile relazione: una
dieta abitudinaria e ossessiva produrr effetti abitudinari e osses-
sivi; unalimentazione basata prevalentemente su cibi di origine
animale produrr aggressivit; mentre unalimentazione naturale
biologica, in armonia con il ciclo naturale delle stagioni, ricca di
cibi vivi e vitali, produrr energia positiva.
Lalimentazione, cardine fondamentale del metodo Kousmine,
va pianicata in tutti i suoi aspetti: se associata al controllo degli
stress emozionali una pratica applicabile in tempi rapidi, diver-
samente pi difcile da gestire. Regole precise e ferree non
109
possono valere per tutti; il metodo una disciplina esistenziale
che comporta cambiamenti non solo sul piano alimentare, ma
in tutti gli aspetti dellesistenza. Cultura del cibo signica anche
qualit di vita: quello che ingeriamo non ha effetti solo sul corpo,
ma anche su cervello e anima. Modicare solamente il regime
alimentare, senza minimamente toccare altri aspetti della vita (re-
lazionale, affettiva, lavorativa), rafforzando lautostima, produce
effetti inesistenti ed efmeri.
Il metodo accresce le motivazioni personali al cambiamento,
stimolando lauto-consapevolezza utilizzando i consigli e le tecni-
che speciche che attivano cambiamenti e trasformazioni, poi-
ch assenza di motivazioni e mancanza di consapevolezza sono un
ostacolo allassunzione di comportamenti adeguati per la tutela
psico-sica.
Anche lattivit sica uno dei pi efcaci rimedi antistress, un
antidoto naturale a diversi piccoli disturbi e al malumore; sembra
che stimoli la produzione di endorne, sostanze chimiche capa-
ci di sopprimere il senso di fatica, e dei neurotrasmettitori, che
migliorano la trasmissione degli impulsi nervosi. Il movimento
sico dolce, regolare e senza eccessi, contribuisce quindi anche
allequilibrio della mente.
Si dovr imparare a gestire le emozioni, che non dovrebbero
costituire un ostacolo, ma al contrario fornire gli stimoli necessari
a vivere la vita in modo costruttivo; nei casi pi gravi forniranno i
mezzi e la capacit di affrontare e vivere la malattia.
Il metodo Kousmine non quindi solo alimentazione tesa a
prevenire e ristabilire la salute, ma un metodo vero e proprio
per prendersi cura di s stessi, diventa amore per s stessi. La die-
ta poi, nella sua interezza, viene anche intesa come vera e propria
cura, cio prescritta e stilata a persone malate.
Il metodo Kousmine consigliabile anche a chiunque voglia
migliorare e mantenere inalterato il proprio stato di salute; in
particolare a quanti soffrono di patologie associate a decit me-
tabolici, a disordini immunitari, a stati inammatori. Pi che un
regime alimentare un vero e proprio metodo utile a prevenire
i rischi di malattia, ma anche uno strumento per approcciarsi a
uno stile di vita sano ed equilibrato, che permetta allorganismo
intossicato di depurarsi, perdere peso, regolarizzarsi e riacquista-
re forza e vigore.
problematico tracciare indicazioni valide sempre e comun-
110
que, perch ciascuno ha caratteristiche che impongono scelte
diverse. Il metodo Kousmine deve tener conto di tutti gli altri
aspetti losoci, psicologici ed esistenziali alla base del raggiun-
gimento della salute.
Si pu concludere confermando le parole di Thomas Edi-
son: il medico del futuro non somministrer medicine, ma
coinvolger il paziente nella cura della struttura e delle funzioni
dellorganismo umano, nellalimentazione, nelle cause e nella
prevenzione delle malattie e riettendo su quelle di Aulo Cor-
nelio Celso che affermava: Ricordatevi che luomo nato per
vivere sano; quando si ammala la natura che lancia i suoi segnali
per dire che stato spezzato un delicato equilibrio.
I N C O N C L U S I O N E
Recenti ricerche stanno suggerendo che le opportune combi-
nazioni alimentari sono in grado di valorizzare le virt degli ali-
menti e di ridurne gli eventuali aspetti negativi, sintonizzando il
gusto con criteri salutari. Un esempio: accostando carne o pesce
a vegetali ricchi di ferro si migliora lassimilazione di questo mi-
nerale; lo stesso si verica abbinando i vegetali a fonti di vitamina
C quali: cavolore, kiwi, agrumi, fragole, consumati nello stesso
pasto; unaltra combinazione vantaggiosa riguarda laggiunta
di grassi, come lolio extravergine di oliva, agli ortaggi ricchi di
carotenoidi (pomodori, carote, verdure a foglia verde): i grassi
favoriscono lassorbimento da parte dellorganismo di questi an-
tiossidanti.
straordinario e altrettanto sorprendente che i rimedi intui-
tivamente adottati e messi in atto n dai tempi pi antichi per
combattere le diverse patologie siano stati confermati scientica-
mente negli ultimi decenni del Novecento, soprattutto nei paesi
dellOccidente industrializzato in cui liperalimentazione ha pro-
curato e continua a procurare seri danni.
111
R I C E T T E
Le ricette qui riportate, ispirate al metodo Kousmine, tendo-
no a recuperare lincredibile ricchezza regionale italiana, soprat-
tutto quella di alcune regioni, proponendo un uso frequente di
legumi, un utilizzo di ortaggi e verdure troppo spesso, a torto,
dimenticati.
Ogni pietanza dovr essere preparata con prodotti assoluta-
mente naturali e biologici, per recuperare unautentica cultura
del mangiar sano, lontana dalle mode del momento: una cucina
tradizionale, mai banale, ma sempre saporita e nutriente, in sin-
tesi una cucina intelligente.
Preparazione dei legumi
Nella preparazione dei legumi, tranne ovviamente per quelli
freschi, piselli spezzati e per alcune variet di lenticchie, lammol-
lo loperazione fondamentale, preventiva alla cottura (vedi Ca-
pitolo 2). I legumi (prima sciacquati in acqua corrente per rimuo-
vere eventuali impurit), vanno fatti riposare in acqua fredda pari
circa a tre volte il loro volume; durante questa fase, reidratandosi,
aumentano in peso e dimensioni, per tempi variabili (prolungata
per legumi con bucce consistenti, sempre pi breve per legumi
piccoli, decorticati e seccati da poco); scartando i semi che, una
volta immersi in acqua, vengono a galla. Lacqua dellammollo
andrebbe cambiata spesso; i legumi sciacquati ogni volta, per
prevenire eventuali fermentazioni; dopodich lacqua va buttata
sempre via.
Non sempre consigliabile aggiungere bicarbonato di sodio
(basico) nellammollo o durante la cottura poich altera il sapore
e ne diminuisce il valore nutrizionale. Una volta terminato lam-
mollo, prima di procedere alla cottura, i legumi vanno scolati e
risciacquati bene. Lammollo riduce i tempi di cottura e li rende
pi digeribili; la digeribilit aumenta qualora vengano cotti con
erbe e spezie (alloro, timo, rosmarino, prezzemolo, coriandolo,
cumino, nocchio, ecc.) che stimolano la digestione ed evitano il
fastidioso problema del gas intestinale.
112
La cottura dei legumi secchi richiede calore omogeneo; si fa
salire lentamente la temperatura dellacqua fredda e si lascia sob-
bollire a fuoco lento; non si aggiunge sale a inizio cottura (ren-
derebbe dura la buccia); i legumi freschi vanno cotti, invece, in
acqua bollente salata.
I legumi si consumano:
in insalata con o senza aggiunta di cereali;
con ricette in umido e aggiunta di vari aromi e/o spezie come
cipolla, aglio, rosmarino, prezzemolo, peperoni, ecc.;
frullati con il loro liquido di cottura per ottime creme o con
meno liquido per ottenere salse pi dense o pat eccellenti come
accompagnamento o per condire pasta o riso;
in abbinamento a verdure e cereali nella preparazione di mi-
nestre e minestroni.
Preparazione dei cereali
Alcuni cereali integrali in chicco possono essere, come i le-
gumi, sciacquati per eliminarne eventuali impurit e cotti dopo
un preventivo ammollo che varia, come il tempo di cottura, per
ciascun cereale. Possono venir cotti con un quantitativo dacqua
che viene completamente assorbito a ne cottura, per essere poi
conditi in diversi modi: con erbe aromatiche e spezie o con salse
a base di verdure. Con lammollo dei cereali si ovvia al problema
dellacido tico. I processi di germinazione attivano enzimi che
neutralizzano la formazione di tati; il procedimento risulta utile
per segale, grano, farro, cereali pi ricchi di tina; lo stesso vale
per i legumi (soia, fagioli di Lima, ecc.).
I semi vanno ammollati in una quantit di acqua pari a due vol-
te e mezzo il loro volume e meglio ancora portati a ebollizione la
sera e lasciati no al mattino seguente, ricoprendo con un panno
il recipiente; assorbono lacqua e si rammolliscono: sufciente
cos una cottura di 10-15 minuti.
Per amaranto e avena, pu essere utile lammollo, che per il
grano saraceno e il riso facoltativo o inutile. Il miglio si prepara
facilmente e rapidamente, senza un preventivo ammollo. I chic-
113
chi possono essere tostati a fuoco basso in una casseruola, senza
alcun condimento, rimescolandoli; successivamente si aggiunge
un quantit doppia di acqua calda e si prosegue la cottura per cir-
ca 20 minuti a recipiente coperto, aggiungendo eventualmente
acqua. Si pu saltare la fase della tostatura e procedere nello stes-
so modo, aggiungendo per acqua fredda. A ne cottura tutto il
liquido deve essere assorbito.
Dimezzando il tempo di cottura e la quantit dacqua, si pu
utilizzare questo cereale per farcire verdure al forno o preparare
crocchette e sformati senza usare uova, per il suo potere aggluti-
nante. Lamaranto va cotto per circa 30 minuti con un quantita-
tivo di acqua pari a due-tre volte quello dei chicchi o tostato in
padella antiaderente con pochissimo olio. I semi di quinoa vanno
tostati prima di essere cotti per aumentarne il sapore; la cottura
si fa in acqua bollente per circa un quarto dora. Possono essere
usati nella preparazione di zuppe o minestre o come accompa-
gnamento a carni e verdure.
Si suggerisce di utilizzare i cereali anche in questo modo: maci-
nare i semi rammolliti in un macinino, aggiungendo i sapori che
si preferiscono (spezie, erbe aromatiche, poco formaggio) e poi
rapidamente arrostirli in padella; si ottiene cos una bistecca di ce-
reali saporita, da accompagnare con uninsalata o con salsa di po-
modoro o, ancor meglio, con piselli, fagioli, fave, lenticchie, soia.
Dallantipasto al dolce
Crostini verdi
Preparare una salsina con olio, limone, prezzemolo nemente
tritato, poco sale, e spalmare su fette di pane abbrustolite, stro-
nate con dellaglio.
Salsa con menta
Ingredienti: menta fresca, 1 cipolla, il succo di 1 limone, 3/4
cucchiai di zucchero, peperoncino fresco, sale.
Affettare la cipolla e frullarla con le foglie di menta, il peperon-
cino e il succo del limone, aggiungere zucchero e sale no a otte-
nere una consistenza omogenea. Mettere a riposo in frigorifero
per 24 ore prima del consumo.
Licenza edgt-362-576538-33330 rilasciata il 01 2013 a Luciano
Michielin
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Spuntino
Aggiungere a 1 yogurt magro 125 g, 2/3 noci e 1 mela a pezzetti.
* * *
Insalata belga alle noci
Tagliare a sottili listarelle le foglie di insalata dopo averle mon-
date, lavate e asciugate. Condire con cipolla tritata e gherigli di
noce spezzettata. Si pu conservare in frigo in un contenitore a
chiusura ermetica e condire al momento di servire con unemul-
sione di olio extravergine di oliva, succo di limone, sale.
Linsalata belga appartiene alla famiglia delle cicorie e come
queste stimola lappetito e facilita i processi digestivi, ha effetto
diuretico e disintossicante.
Insalata di cous cous verde menta
Ingredienti: cous cous 200 g, 3 cipolle di Tropea, olio extravergine
di oliva, il succo di 1 limone, 2 mazzi di prezzemolo, 1 grosso mazzo
di menta, 3 pomodori, sale. Per completare, foglie di lattuga.
Preparare il cous cous, lavare e asciugare le foglie di prezzemo-
lo e di menta e tritarle nissime con la mezzaluna. Affettare ne-
mente le cipolle con la mandolina. Tagliare a dadini i cipollotti
privati dei semi. Versare il tutto in una ciotola, mescolare bene
per amalgamare e servire con le foglie di insalata lavate e asciu-
gate. Ognuno potr fare un boccone, racchiudendo un cucchiaio
del preparato dentro la foglia di lattuga.
Insalata di cetrioli allo yogurt
Ingredienti: 2 cetrioli, yogurt magro 100 g, peperoncino in pol-
vere, curry e prezzemolo q.b.
Lavare e affettare i cetrioli; mescolare lo yogurt alle spezie e ag-
giungere i cetrioli, cospargere di prezzemolo tritato e conservare
in frigo 2 ore prima di servire.
Insalata di erbe e di fiori
Ingredienti: misticanza (valeriana, tarassaco, lollo) 150 g, 8 ori
di tarassaco, 4 boccioli di erba cipollina, 2 rametti di ori di salvia
(rosa e rossi), 1 rametto di nocchietto, 1 mazzetto di basilico, 10
steli di erba cipollina, 1 limone, olio extravergine di oliva, sale.
Tagliare le foglioline di nocchietto e gli steli di erba cipollina
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con un paio di forbici. Mescolarli con la misticanza e le foglioline
di basilico. Condire con una citronnette ottenuta emulsionando il
succo di limone con sale e 6 cucchiai di olio. Cospargere con i
petali dei ori di tarassaco, i boccioli di erba cipollina, i ori di
salvia e servire subito.
Volendo si pu aggiungere un mazzetto di ravanelli tagliati sot-
tili, foglie incluse.
Insalata di farro
Ingredienti: farro 400 g, carote, sedano, zucchine, pomodori ci-
liegino, olive nere e olive verdi, menta, basilico, olio extravergine
di oliva, sale.
Tagliare a dadini o a julienne tutte le verdure, aggiungere le
olive a pezzetti (altrimenti snocciolarle), i pomodorini, le foglie
di basilico e di menta a pezzetti.
Lavare il farro sotto lacqua corrente, cuocerlo in abbondante
acqua salata per circa 30 minuti. A cottura ultimata passarlo sotto
lacqua corrente fredda, scolarlo e unirlo alle verdure preceden-
temente preparate, guarnendo con foglioline di menta.
Per abbreviare i tempi di cottura del farro metterlo a bagno
per qualche ora.
Insalate fantasia
A tutti i tipi di insalate si possono aggiungere germogli (soia,
lenticchie, fagioli azuki, erba medica, ecc.), semi (lino, girasole,
sesamo, cumino, zucca, ecc.), agrumi (arancia, pompelmo).
Insalate saporite
Patate, erba cipollina, capperi, menta.
Insalata valerianella e scalogno, con emulsione di aceto di
mele e olio.
Insalata di fagioli cannellini tiepidi con olio extravergine di
oliva e origano o timo o maggiorana.
Quinoa in insalata
Sciacquare la quinoa in abbondante acqua corrente, muovendo i
grani per eliminare la saponina, da cui deriva il caratteristico leggero
sapore amaro. Versare in acqua bollente (150 g per 70 g di quinoa a
persona), aggiungere poco sale, continuare la cottura per circa 12-15
minuti no a far rigonare bene i grani. Scolare e condire a piacere.
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* * *
Brodo squisito per risotti e zuppe
Con le foglie esterne e pi dure dei carcio, aggiungendo
aglio, prezzemolo e mentuccia, si prepara un ottimo brodo vege-
tale dal gusto un po particolare.
Crema di patate con cipolle e carote
Ingredienti: 2 patate, 2 carote, 2 cipolle, litro di brodo vegeta-
le, poco latte, olio extravergine di oliva, sale.
Pelare le patate, le cipolle e le carote, affettare sottilmente con
una mandolina e far sobbollire dopo aver salato con poca acqua.
Aggiungere il brodo e il latte, passare tutto al mixer e continuare
per qualche minuto la cottura. Servire.
Crema di semi di girasole
Ingredienti: semi di girasole, aglio, prezzemolo, peperoncino tri-
tato, sale, olio extravergine di oliva.
Mettere nel frullatore i semi di girasole con laglio, il peperon-
cino, il prezzemolo, il sale e tanto olio da ottenere una crema.
Indicato per arricchire le zuppe di verdura, per condire pasta,
riso, orzo, anche con aggiunta di pomodori o altre verdure, o
come base per crostini.
Crema di zucchine
Ingredienti: zucchine 600 g, 2 patate, 2 cipolle, foglie di ba-
silico q.b., 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale marino
integrale.
Affettare nemente la cipolla e farla appassire in poca acqua,
aggiungere le zucchine a tocchetti e la patata sbucciata e, a pezzi.
Insaporire e aggiungere poco olio, coprire con acqua e, a tegame
coperto, proseguire la cottura. Quando i vegetali saranno cotti,
passare al mixer no a ottenere una crema. Servire con foglie di
basilico spezzettate.
Gusto intenso per pasta in padella
Con una proporzione di 100 g di pasta per 200 g di acqua,
mettere in una padella sufcientemente capiente la pasta e un
sugo precedentemente preparato (ad esempio, pomodori, cipol-
la, basilico); far saltare la pasta nch non abbia assorbito tutta
117
lacqua e il condimento. Se la pasta risultasse ancora troppo dura,
continuare la cottura aggiungendo dellacqua bollente. Servire.
Minestra destate
Ingredienti: 2 zucchine, 4 pomodori, cipolla, 800 g di brodo
vegetale, 160 g di riso, poche foglie di basilico, olio extravergine
di oliva, sale.
Sbollentare i pomodori per sbucciarli pi facilmente e tagliarli
a pezzetti, sminuzzare le zucchine e affettare sottilmente la cipol-
la. Con poca acqua cuocere le verdure e farle saltare successiva-
mente con poco olio. Aggiungere il riso, quindi il brodo. Conti-
nuare la cottura per il tempo necessario, aggiungere alla ne il
basilico sminuzzato. Lasciar riposare 2-3 minuti prima di servire.
Minestra di borragine
Preparare del brodo vegetale e, quando bolle, versarvi le foglie
di borragine. Cuocere per circa 6-7 minuti. Servire con olio ex-
travergine doliva.
Minestra semplice
Ingredienti: riso Carnaroli, biete 500 g, 2 porri, brodo vegetale
q.b., parmigiano q.b., olio extravergine di oliva, sale, peperoncino.
Lavare le biete e spezzettare grossolanamente le foglie, mon-
dare i porri eliminando la parte pi verde e tagliarli a rondelle.
Mettere le verdure in una casseruola, ricoprendole con il brodo
caldo. Portare a ebollizione regolando di sale, cuocere per qual-
che minuto e aggiungere il riso; aggiungere altro brodo caldo
se necessario. Insaporire con peperoncino. Distribuire nei piatti
fondi, aggiungendo olio e scaglie di parmigiano.
Orecchiette alle erbe
Tritare nemente 1 mazzetto di rucola, qualche foglia di basi-
lico, 1 spicchio daglio e 1 ciuffo di prezzemolo. Mettere il pesto
in una terrina e condirlo con olio extravergine di oliva e sale.
Lessare 500 g di orecchiette e condirle con il pesto. Servire con
pecorino grattugiato e foglioline di basilico.
Pasta noci e pinoli
Per il sugo, pestare 100 g di noci e 100 g di pinoli e metterli a
insaporire con olio extravergine di oliva; aggiungere pomodorini
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a pezzetti e bicchiere di vino bianco secco. Far cuocere per
circa 15-20 minuti. Condire 350 g di pasta corta, cotta al dente.
Penne integrali alle noci e bietole
In poco olio far saltare leggermente 100 g di gherigli di noci
con 2 fette di pancarr integrale e 1 spicchio daglio. Sbollentare
300 g di foglie di bietola fresche, scolarle, strizzarle bene e tagliar-
le nemente con il coltello. Cuocere 350 g di penne integrali in
acqua e zafferano. Scolare bene al dente e condire con il sugo di
noci e la bietola.
Spaghettata aromatica estiva
Ingredienti: spaghetti integrali 360 g, pomodori pelati 300 g,
cipolla, 1 spicchio daglio, bicchiere di vino, 4 cucchiai di olio
extravergine di oliva, prezzemolo e basilico q.b., sale.
Tritare nemente aglio e cipolla e cuocere con olio. Aggiunge-
re il vino bianco, unire i pomodori pelati, regolando con il sale,
e far cuocere nch il sugo non si sia addensato. Lasciar riposare
e aggiungere il prezzemolo e il basilico. Nella stessa padella far
saltare la pasta ben cotta al dente e scolata.
Vellutata di piselli
Ingredienti: 1 cespo di lattuga, patate 200 g, 2 porri, piselli fre-
schi 300 g, santoreggia, olio extravergine di oliva, sale.
Eliminare le foglie esterne di un cespo di lattuga, lavarle e ta-
gliarle a striscioline. Sbucciare le patate e ridurle a tocchetti. Ta-
gliare la parte verde dei porri, affettarli e metterli in una pentola
con la lattuga e le patate. Unire i piselli freschi, un litro di acqua
bollente, salare e continuare la cottura per circa mezzora o no
a quando i piselli risulteranno teneri. Passare con un frullatore a
immersione e completare con qualche foglia di santoreggia fre-
sca. Aggiungere tre cucchiai di olio e servire.
Zuppa con zucca gialla
Far cuocere la zucca a pezzi in acqua salata con pezzi di patata
e cipolle. Passare al setaccio. Diluire con del brodo vegetale e ag-
giungere in ultimo del prezzemolo tritato. Si pu servire anche
su crostoni di pane.
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Zuppa di ceci profumata al timo
Ingredienti: ceci 200 g, zafferano 1 cucchiaio, cucchiaino di
timo, poche foglie di menta fresca tritata, 1 pizzico di peperon-
cino in polvere, 1 cipolla, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
pomodori 300 g, brodo vegetale 200 g, sale.
Mettere in ammollo i ceci per 12 ore circa. Cuocerli per circa
unora in abbondante acqua salata, scolarli e conservare lacqua
di cottura. Rosolare la cipolla e aggiungervi i ceci, i pomodori
tagliati a fettine, il timo, la menta e il peperoncino. Unire il brodo
vegetale, il sale e un po dacqua di cottura dei ceci. Cuocere a
fuoco lento per circa 45 minuti. Sciogliere lo zafferano in acqua,
aggiungerlo alla zuppa e continuare la cottura per ancora qual-
che minuto. Servire caldo.
Zuppa di lenticchie
Ingredienti: lenticchie 200 g, 2 cipolle, 2 cucchiai di olio extra-
vergine di oliva, peperoncino tritato, 2 chiodi di garofano, 1 cuc-
chiaino di zafferano in polvere, 2 pomodori, 1 ciuffo di prezze-
molo, sale.
Mettere in ammollo le lenticchie se richiesto dalla variet. Cuo-
cerle con una cipolla in abbondante acqua, soffriggerle successi-
vamente con la cipolla in poco olio. Mettere i pomodori tagliati
nellacqua di cottura delle lenticchie no a quando non risultino
cotti. Amalgamare le due preparazioni con lacqua delle lentic-
chie. Coprire con il prezzemolo tritato. Servire.
Zuppa di patate e ceci
Ingredienti: ceci 400 g, patate 300 g, 2 cipolle, 2 pomodori, prez-
zemolo, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, peperoncino in
polvere, brodo vegetale 250 g, sale.
Mettere in ammollo i ceci per circa 12 ore. Lessare i ceci e le
patate. Soffriggere lolio con le cipolle e un po di sale. Cuocere
a amma lenta per circa 10 minuti, aggiungere i ceci, i pomodori
a pezzetti, le patate a cubetti, il peperoncino e la tazza di brodo.
Continuare ancora per qualche minuto la cottura e servire ag-
giungendo il prezzemolo tritato.
* * *
120
Cartoccio di verdure in CARTA FATA
Leffetto quello di una cottura sottovuoto a vapore. Non si
aggiungono grassi.
Tagliare o affettare a piccoli pezzi la verdura di stagione che
si ha a disposizione su un quadrato di CARTA FATA, che verr
richiuso con gli appositi laccetti o spago da cucina.
Passare il cartoccio in forno a 180C per pochi minuti.
Cocktail di verdure cotte
Ingredienti: 4 carote, 4 patate, 4 zucchine, 1 mazzetto di rucola,
2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale, aceto di vino.
Sbucciare le patate e le carote, lavarle e tagliarle a cubetti; pu-
lire le zucchine, lavarle e tagliarle a rondelle. Mettere tutti gli or-
taggi nellapposito cestino per la cottura a vapore e farli cuocere.
Una volta pronti versarli in una insalatiera. Nel frattempo pulire,
lavare e tagliare sottilmente la rucola. Versarla nellinsalatiera e
unire anche il prezzemolo tritato, salare, condire con lolio extra-
vergine e con laceto. Mescolare accuratamente, facendo insapo-
rire per un quarto dora, e servire.
Erbucciata
Ingredienti: farina di mais 100 g, 1 carota, 1 cipolla, 1 costola di
sedano, fagioli freschi 200 g o fagioli secchi 100 g, 2 cucchiai di
olio extravergine di oliva, erbette di campo, radicchio, bietolone,
pimpinella, cicorietta.
La particolarit di questo piatto data dalla variet delle erbe
spontanee, che le nuove generazioni non conoscono.
Cuocere i fagioli in acqua salata con uno spicchio daglio e una
foglia di salvia. Dopo aver cotto i fagioli, preparare un soffritto
con cipolla, sedano e carote. Quando il composto sar rosolato,
aggiungere le erbette, portandole a cottura con il brodo dei fa-
gioli cotti; dopo 15 minuti circa unire anche i fagioli e versare
a pioggia la farina di mais, facendo cuocere per altri 15 minuti.
Servire in una zuppiera con un lo di olio extravergine di oliva.
Gazpacho al cetriolo
Sbucciare 15 cetrioli a grandezza media tenendone 3 interi da
parte. Frullare i cetrioli tagliati a pezzetti con 2 spicchi daglio,
aggiungendo il succo di un limone. Aggiungere 400 g di yogurt
bianco e continuare a frullare no a ottenere una crema densa e
121
omogenea. Conservare in frigo. Affettare i cetrioli messi da parte
e aggiungerli alla crema, guarnire con foglie di cerfoglio e servire.
Grano saraceno con peperoni gialli e rucola
Tostare 250 g di grano saraceno in una pentola con poco olio
extravergine di oliva e, mescolando, cuocere nch diventer
croccante. Aggiungere 2 tazze dacqua per ogni tazza di cereale,
salare e lasciar bollire per 2 minuti. Coprire e far gonare, la-
sciando cuocere a amma bassa per 20 minuti. Pulire 2 peperoni
gialli e tagliarli a pezzetti, versarli in una padella con 2 spicchi
daglio e 2 cucchiai di olio e far rosolare. Bagnarli con 1 bicchiere
dacqua e coprirli, lasciandoli cuocere no a quando non risulte-
ranno morbidi. Farli raffreddare e passarli nel mixer. Trasferire la
crema nella padella del grano saraceno, mescolare e aggiungere
delle foglie di rucola spezzettate grossolanamente.
Legumi in casseruola
Ingredienti: fagioli cannellini bianchi 80 g, fagioli borlotti 80 g,
lenticchie 80 g, passata di pomodoro 400 g, 2 cipolle bianche,
aglio, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, prezzemolo, sale, po-
modori ciliegino.
Dopo lammollo dei legumi, cucinarli separatamente (hanno
tempi diversi di cottura e i sapori non devono sovrapporsi), aro-
matizzando lacqua con aglio e salvia. Con un po di acqua di
cottura dei legumi far appassire le cipolle, aggiungere la passata
di pomodoro e i pomodorini a pezzi e lasciar cuocere per pochi
minuti; aggiungere tutti gli aromi, allinfuori del prezzemolo che
andr aggiunto per ultimo, e continuare la cottura per una deci-
na di minuti circa. Servire.
Zucchine estive
Ingredienti: zucchine 700 g, 1 cipolla, 1 spicchio daglio, 2 po-
modori, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, foglie di basilico
fresco, il succo di limone.
Lavare le zucchine e affettarle sottilmente; tritare aglio e ci-
polla. Pelare e ridurre a tocchetti i pomodori, togliendo i semi.
Scaldare lolio, far cuocere per circa un minuto aglio e cipolla,
aggiungere pomodori e zucchine, coprire e proseguire la cottura
per un quarto dora circa. Alla ne aggiungere il succo del limo-
ne e il basilico spezzettato. Si pu servire sia caldo che freddo.
122
* * *
Filetti di pesce in CARTA FATA
Ingredienti: 4 letti di orata (o di cernia o di coda di rospo),
timo, 2 cucchiai di pinoli, pomodorini secchi sottolio, aglio, cap-
peri sotto sale dissalati, pochissimo olio, sale.
Su un piatto, adagiare la CARTA FATA, disporre al centro il
letto di pesce, qualche pomodorino, pinoli, il timo, spicchio
daglio, i capperi, il sale e lolio. Chiudere a mo di sacchetto con
spago da cucina e mettere sulla placca del forno; allo stesso modo
preparare gli altri sacchetti. Infornare per 15 minuti circa. Servire
nei sacchetti.
Unaltra proposta: letti di salmerino, bietole, pomodorini sbol-
lentati, acciughe, capperi, anice stellato.
Mettere gli ingredienti nel cartoccio, chiudere e infornare a
160C per sei minuti circa.
Panzanella
Come per tutte le ricette regionali, in ogni famiglia si segue
un procedimento personalizzato, quindi questa panzanella pu
venire arricchita con altri ingredienti a piacere, come ravanelli
affettati, tonno sottolio, capperi, lattuga strappata con le mani e
quantaltro il gusto possa suggerire.
Mettere a bagno in acqua fredda, per circa 30 minuti, 500 g di
pane toscano raffermo a fette, quindi estrarlo, comprimerlo leg-
germente fra le mani, in modo che rimanga sofce e spugnoso,
spezzettarlo grossolanamente e trasferirlo in una ciotola. Salare,
condire con olio extravergine di oliva e aceto di vino rosso. Ag-
giungere 1 cetriolo, 1 cipolla rossa, 3 pomodori maturi e 1 pomo-
doro verde a tocchetti e foglie di basilico spezzettate. Mescolare
e servire.
Pollo con ceci e mele alla curcuma
Ingredienti: 1 cipolla, 1 costa di sedano, 4 cucchiai di olio extra-
vergine di oliva, ceci 300 g, 2 cucchiaini di curcuma, 1 pizzico di
peperoncino, petto di pollo 400 g, bicchiere di birra, 3 mele
gialle.
Mettere il trito della cipolla e la costa di sedano in una casse-
ruola con i quattro cucchiai dolio, far dorare; unire i ceci bolliti e
scolati. Spolverizzare con la curcuma e il peperoncino, aggiunge-
123
re una tazza di acqua tiepida. Cuocere a fuoco moderato per una
decina di minuti. Rosolare in una padella il petto di pollo tagliato
a pezzetti con poco olio, una volta dorato bagnare con bicchie-
re di birra, toglierlo dalla pentola e mettere al suo posto le mele
gialle, precedentemente sbucciate e tagliate a pezzetti. Far dorare
e aggiungere un pizzico di curcuma. Mescolare, unire le mele ai
bocconcini di pollo e terminare la cottura per 15 minuti circa,
aggiungendo qualche cucchiaio di acqua tiepida se necessario.
Servire il pollo caldo con il contorno di ceci.
Prebuggion
Piatto unico estivo dei contadini della Val Sturla; pu essere
accompagnato anche da formaggi.
Ingredienti: fagiolini 300 g, fagioli borlotti 300 g, patate 400 g, 2
cipolle, olio extravergine di oliva q.b., sale.
Separatamente, in acqua salata, lessare le patate, i fagiolini e
i fagioli. Tagliare sottilmente le cipolle e rosolarle a fuoco basso
coperte in poco olio. Una volta ben cotte, scolarle e passarle al se-
taccio (o meglio pestarle con il pestello nel mortaio). Aggiungere
il soffritto di cipolle, mescolando bene afnch tutto si amalga-
mi, diluire il composto con lolio, salare. Il Prebuggion va servito
caldo.
* * *
Il dolce della stagione
Intiepidire del latte intero, aggiungere frutta fresca di stagione
tagliata a piccolissimi pezzi, aggiungere yogurt e un cucchiaio di
miele. Lasciare riposare per almeno 2 ore in frigorifero. Servire
ben freddo.
Torta alla macedonia
Ingredienti: farina integrale 250 g, frutta mista di stagione 1 kg,
zucchero grezzo di canna 50 g, lievito 15 g, poco latte.
Impastare la farina e il lievito con il latte no a ottenere un pre-
parato morbido, unirvi poi lo zucchero. Incorporare met della
frutta alla pasta, porre il tutto su una teglia appena unta di burro
e infarinata e distribuire sopra laltra met della frutta. Infornare
e cuocere al forno per unora circa.
124
Torta campagnola
Ingredienti: pane raffermo 150 g, latte 250 g, 1 cucchiaio di uvet-
ta sultanina, acini duva 300 g, 1 pera o 1 mela, zucchero integrale
di canna 50 g, 1 cucchiaio di farina tipo 0 e 1 cucchiaio di farina
di mais, 1 uovo, la scorza grattugiata di 1 limone, qualche foglia
di rosmarino.
Tagliare a pezzi il pane, coprire con il latte, lasciando ammor-
bidire per circa mezzora. Mettere in ammollo in acqua tiepida
luvetta sultanina. Lavare e asciugare gli acini duva, tagliarli e
privarli dei semi. Sbucciare la pera o la mela e affettarla sottil-
mente. In una ciotola mettere lo zucchero con luovo, con una
frusta fare una crema aggiungendo successivamente la frutta, il
pane ben strizzato, la scorza di limone e le foglie di rosmarino
tritate; continuare a lavorare no a ottenere un composto omoge-
neo. Imburrare e infarinare uno stampo a ciambella e infornare
a 180C per circa unora.
Nota.
CARTA FATA rappresenta una nuova tecnologia di cottura.
una pellicola trasparente PET, simile al cellophane, resistente
alla rottura; pu contenere liquidi ed essere preparata con largo
anticipo. Viene servita nel piatto, rendendo originali le ricette,
liberando sapori e profumi al momento dellapertura del cartoc-
cio. Come nelle altre preparazioni al cartoccio si riduce luso dei
condimenti; la cottura avviene nei liquidi del cibo rispettandone
i valori nutrizionali, senza dispersione di minerali e vitamine, e il
continuo contatto liquido/pietanza accelera i tempi di cottura.
Questo materiale, perfettamente compatibile con gli alimenti, ha
propriet di neutralit e resiste al calore no a 230C e al freddo
no a - 40C. possibile utilizzarlo nel forno tradizionale, nel
forno a microonde, nella cottura a vapore e a bagnomaria, nel
freezer. Consente di cuocere e arrostire carne, pesce e verdure in
piccoli pezzi, anche in assenza di fonti di calore: sufciente
esporre al sole il cartoccio chiuso. Si possono preparare mono-
porzioni da congelare e cuocere al momento del consumo.
125
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BIBLIOGRAFIA
126
Prefazione p. 1
Introduzione 3
Cap. 1 Catherine Kousmine 5
Cap. 2 Le basi di una sana alimentazione 26

Cap. 3 Lequilibrio acido-base e il processo nutrizionale 72
Cap. 4 Igiene intestinale 83
Cap. 5 Conclusioni e ricette 106
Bibliograa 125
INDICE
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