valore alimentare

22

Allergie e intolleranze

Quando il cibo diventa ostile

periodico gratuito per i clienti Bio

valore alimentare magazine

marzo - aprile 2008 bimestrale Anno 5 Numero 22 Registrazione del Tribunale di Treviso n.1205 del 30 aprile 2004 Valore Alimentare un periodico gratuito distribuito esclusivamente nei negozi che aderiscono al marchio Bio. Insieme a Bio Bio un progetto associativo che riunisce distributori e punti vendita specializzati, finalizzato a migliorare lefficienza e la trasparenza nella diffusione dei prodotti biologici e biodinamici, a beneficio di tutte le realt e le persone coinvolte: dai produttori fino ai consumatori. www.b-io.it info@valorealimentare.it Editore: Ecor S.p.A. Via Pal, 23 San Vendemiano TV Direttore responsabile: Benedetta Frare Direttore scientifico: Matteo Giannattasio Comitato scientifico: Gabriele Roncarati Andrea Curioni Direzione, amministrazione, redazione e servizio arretrati: Ecor S.p.A. Via Pal, 23 San Vendemiano TV Tel. 0438 720410 Hanno collaborato: Fabio Brescacin Leonardo Campagnaro Alessandra Dassie Colin Dutton Foto Studio Click Sergio Maria Francardo Francesco Garonzi Irmela Knapp Grazi Anna Loveday-Brown Filippo Lenzerini Piera Lunardon Nicola Michieletto Sara Mognol Stefano Montanari Valeria Petrone Harriet Russell Enrico Zagnoli Art direction e design: www.metalli-lindberg.com Fotolito: Fotolito Brisotto Tezze di Piave TV Stampa: Graficart srl Via Boscalto, 27 Resana TV

22
EDITORIALE

Lallergia il segnale diretto alluomo del nostro tempo, un segno che denuncia anomalie nel suo rapporto con lambiente. Questo ambiente, a causa delle alterazioni prodotte in esso dalluomo a ni egoistici, si accorda sempre meno con lordinamento vivente insito nelluomo stesso. () Una grossa responsabilit grava sulluomo. A lui tocca il compito di interrompere il processo di morte da lui stesso avviato e di promuovere una rigenerazione.

Paura di mangiare... 5
ALIMENTI E SALUTE

Allergie e intolleranze alimentari: 6 quando il cibo diventa ostile

MISURA DI BAMBINO

Sempre pi bambini allergici: 12 riessioni sullo stile di vita

SALUTE E BELLEZZA

Reazioni cutanee 18
QUALIT BIO: IN PRIMO PIANO

Quando letichetta diventa ostica 22

LE RISORSE DELLA TERZA ET

La depurazione in primavera 26
IL BIO IN CUCINA

Il riso un dono divino 30

VIAGGIO NELLE AZIENDE BIO

Invito alla Fattoria Di Vaira 34

PRATICHE SOSTENIBILI

Riuti: Attenzione a quelli pericolosi 38 La vostra posta 40 Curiosando, indagando... giocando! 42

tratto da Udo Renzenbrink La dieta contro le allergie Natura e cultura editrice, Alassio 1991

Foto di copertina: Colin Dutton

VALOR E ALIMENTAR E

EDITOR IALE

Pauradi mangiare...
Oggi in Europa pi del 10% della popolazione soffre di reazioni avverse (allergia o intolleranza) agli alimenti. Il dato in preoccupante crescita, tanto che la CEE ha deciso di monitorare gli alimenti, gli ingredienti e gli additivi che pi le determinano, finanziando lEuropean Food Intolerance Databank Project, una banca dati che studia tutti i Paesi dellUnione. Un allarme che ha spinto i legislatori ad introdurre lobbligo di indicare in etichetta tutti gli ingredienti che compongono il prodotto finito per tutelare al meglio il consumatore. Le allergie aumentano, soprattutto tra i pi piccoli: si calcola che nei primi anni di vita ne soffrano il 7% anche se fortunatamente l80-90% di loro ad oggi guarisce al raggiungimento del terzo anno di et. Ma quali sono le cause di questa incidenza e perch colpisce soprattutto i paesi occidentali? Perch il cibo, offerto dalla natura e lavorato dalluomo per nutrirci, tenerci in salute, sostenere il nostro lavoro di ogni giorno improvvisamente diventato cos ostile tanto da essere rifiutato dal nostro stesso corpo? Innanzitutto perch nella nostra alimentazione sono state aggiunte, grazie alla lavorazione industriale, delle sostanze sconosciute che il nostro organismo non in grado di assimilare. E poi perch linquinamento ambientale e gli stili di vita non appropriati minacciano il nostro rapporto con il cibo, n dal grembo materno, poich da come si nutre la madre nel delicato periodo della gestazione dipende molto la salute futura del nascituro. Anche le scelte alimentari dei primi mesi di vita incideranno sulla capacit di assimilazione degli alimenti da parte dellindividuo. E dunque importante informarsi, riettere, capire perch solo unadeguata informazione e unalimentazione il pi possibile sana e che cerchi di escludere processi di lavorazione inappropriati pu davvero arginare questo preoccupante fenomeno. Lo confermano anche i dati sulle motivazioni per cui, in molti casi, un consumatore si avvicina al negozio di prodotti biologici: spesso proprio colui al quale stata diagnosticata unallergia o unintolleranza che cerca unalternativa agli alimenti della grande distribuzione e soprattutto risposte di fronte ad un disturbo difcile da spiegare per la scienza medica ufficiale. In questo numero di Valore Alimentare troverete tante informazioni su questo tema e molto di pi: la passione e la competenza dei nostri esperti e tanti utili consigli per orientarsi in un campo nel quale la cattiva informazione, oggi dilagante, pu portare a scelte sbagliate e dannose. Buona lettura!
4 VALORE ALIMENTAR E

Anna Loveday-Brown

VALOR E ALIMENTAR E

ALIMENTI E SALUTE

ALIMENTI E SALUTE

di MATTEO GIANNATTASIO

Allergie e intolleranze alimentari: quando il cibo diventa ostile

La differenza non di poco conto perch questi due disturbi hanno meccanismi dinsorgenza differenti e richiedono ciascuno norme dietetiche e terapie specifiche.
VALOR E ALIMENTAR E Colin Dutton

VALOR E ALIMENTARE

ALIMENTI E S ALUTE

ALIMENTI E SALUTE

n buon esempio per capire il sottile confine che separa la manifestazione allergica da quella dellintolleranza il mal di pancia che insorge ogni volta che si beve latte. sintomo di allergia se dipende da un anomalo comportamento del sistema immunitario nei riguardi di certe proteine del latte, oppure di unintolleranza al lattosio, lo zucchero del latte, se questo non viene digerito. Nel primo caso va eliminato dalla dieta ogni tipo di latte, compreso lo yogurt; nel secondo, invece, si tollera sovente il latte ad alta digeribilit e lo yogurt. Anche la prognosi differente nei due casi. Nei bambini piccoli, ad esempio, lallergia al latte di norma tende a scomparire spontaneamente con la crescita, mentre lintolleranza al lattosio, se grave, pu durare anche tutta la vita. inoltre possibile che il mal di pancia sia semplicemente dovuto a difficolt digestive causate da cattiva qualit del latte o da un suo consumo eccessivo. In tal caso, basta semplicemente ricorrere ad uno di buona qualit o ridurne il consumo. Le stesse considerazioni valgono per il grano, per il quale si riscontrano tre differenti disturbi: allergia ad alcune sue proteine, celiachia (una malattia autoimmune causata dal glutine) e una sempre pi frequente intolleranza, caratterizzata dalla difficolt di digerire alimenti, come pane, pasta e pizza, e riconducibile alla scadente qualit della farina.

Come vedete, largomento complesso e intorno ad esso regna una gran confusione, alimentata anche da una cattiva informazione, che pu nuocere a chi deve iniziare un percorso diagnostico e dietetico per risolvere malanni del genere. Proviamo allora a fare uno poco di chiarezza.

Prodotti confezionati: istruzioni per luso per persone allergiche

Le persone allergiche devono leggere attentamente letichetta sulla quale da qualche anno c lobbligo di dichiarare la presenza degli ingredienti che pi frequentemente danno allergia: anidride solforosa e solfiti (se superiori ai 10 mg/l espressi come anidride solforosa), cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte e lattosio, mandorle e altra frutta secca oleaginosa, sedano, senape, sesamo, lupini e molluschi. E in arrivo anche lobbligo per alcuni additivi e coadiuvanti tecnologici, proteine delluovo (albumina e lisozima) e del latte (caseina) usate come chiarificanti del vino.

Lallergia alimentare: un errore del sistema immunitario

In questo disturbo il sistema immunitario si comporta stupidamente perch produce anticorpi contro proteine innocue contenute negli alimenti. Ci causa lapparire, poco tempo dopo lingestione dellalimento cui si allergici (da qualche minuto fino a qualche ora), di una variet di sintomi a livello intestinale (coliche, gonfiori, diarrea o stitichezza), cutaneo (orticaria, prurito, eczema), orale (sindrome orale allergica), respiratorio (asma, rino-congiuntivite). I sintomi pi gravi sono ledema della glottide e lo shock anafilattico che richiedono un trattamento farmacologico immediato. La diagnosi richiede lattenta valutazione della storia clinica da parte del medico e lesecuzione di test specifici (Prick, Rast e, nei casi dubbi, prove di scatenamento da eseguire sotto stretto controllo medico) Una volta individuati gli alimenti responsabili, non resta che eliminarli dalla dieta. Gli allergici al grano devono evitare anche farro e Kamut, suoi parenti stretti. Bisogna tener conto che molti allergeni possono essere presenti come ingredienti in preparazioni alimentari che possono sembrare innocue per il consumatore allergico.

 Matteo Giannattasio, medico e agronomo, professore di Biochimica vegetale e responsabile del Master in agricoltura biologica allUniversit di Napoli.

Gli alimenti che danno pi frequentemente allergia

Nei bambini al di sotto di tre anni: uova (soprattutto lalbume), latte, grano, soia, frutta secca oleaginosa (come mandorle, nocciole e noci), arachidi e pesce. Negli adulti: grano, soia, frutta fresca (soprattutto kiwi e banane, talora pesche e mele), frutta secca oleaginosa, crostacei. Comunque, qualunque alimento, incluso il lievito, pu dare allergia.

Non disperino le mamme se il loro bimbo ha unallergia alluovo o al latte perch questa di norma tende a scomparire con la crescita. Purtroppo non si pu dire altrettanto per lallergia ad altri alimenti, come le arachidi e la frutta secca oleaginosa. In diversi ospedali si sta sperimentando una sorta di vaccinazione (desensibilizzazione) per curare lallergia al latte e ad altri alimenti. Quanto sto dicendo non vi deve far pensare che siamo diventati tutti allergici agli alimenti. Le statistiche ci dicono che attualmente lo sono il 4% degli adulti e l8% dei bambini al di sotto dei tre anni (una frequenza comunque preoccupante perch pi del doppio di 20 anni fa e con tendenza al rialzo). Sono a rischio soprattutto le persone che i medici chiamano atopiche (cio predisposte a diventare allergiche). Di norma esse hanno genitori allergici. La predisposizione si traduce in allergia quando si hanno cattive abitudini alimentari e si segue un errato stile di vita.

Le false allergie alimentari: intolleranze mascherate

Pu succedere che dopo una scorpacciata di fragole compaia unorticaria associata a un fastidioso prurito o ad altri sintomi che fanno sospettare unallergia, ma i test allergologici per la fragola risultano negativi. In questo caso la reazione non di natura allergica, perch il sistema immunitario non produce anticorpi

ma indotto in maniera aspecifica a liberare istamina da parte di sostanze presenti nella fragola. Anche altri alimenti contengono sostanze simili: il bianco duovo, crostacei e frutti di mare, carne di maiale, ananas, papaia, mango, agrumi, mandorle e altra frutta oleaginosa, arachidi, pomodoro, spinaci, alcool, cioccolata, liquerizia, cannella, alcuni additivi. Un altro tipo di intolleranza, piuttosto frequente, che si manifesta con sintomi che possono simulare unallergia alimentare (associati talora anche a cefalea, vampate al viso e cali o innalzamenti di pressione) causato dallabuso di alimenti ricchi di istamina e tiramina (formaggi stagionati, insaccati, pesce salato, affumicato o in scatola, pesce non fresco, soprattutto se azzurro, solanacee, spinaci, vino e champagne). Di norma, i sintomi delle false allergie non sono gravi come quelli delle allergie vere. Quando insorgono, prudente evitare gli alimenti responsabili fino alla loro scomparsa. Purtroppo essi a volte persistono per settimane pur stando a dieta. Dopo la guarigione si pu tornare ad una dieta normale reinserendo gli alimenti tolti, ma, mi raccomando, senza eccedere. Gli alimenti ricchi di istamina e tiramina vanno sempre evitati quando si assumono farmaci, fortunatamente sempre pi in disuso, che inibiscono la degradazione di queste sostanze da parte del fegato.

VALORE ALIMENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

ALIMENTI E S ALUTE

ALIMENTI E SALUTE

Lintolleranza al lattosio:

unindigestione da carenza enzimatica

Gonfiore, coliche e diarrea dopo aver bevuto latte possono essere sintomi di intolleranza al lattosio. Si tratta di un disturbo da cattiva digestione di questo zucchero dovuto alla diminuzione dellattivit della lattasi, lenzima intestinale che scinde il lattosio in glucosio e galattosio. Ci succede, per esempio, nel caso in cui ci sia uninfiammazione intestinale. Di norma, la scomparsa dellintolleranza avviene con ritardo di mesi, a volte di anni, rispetto alla guarigione del disturbo intestinale perch i livelli di lattasi tornano lentamente ai valori normali. Quando per lintegrit della mucosa intestinale fortemente compromessa, o la carenza di lattasi congenita, lintolleranza diventa cronica. La diagnosi si fa con il test del respiro (breath test). Al comparire di una diarrea, il latte va sospeso immediatamente, se si vuole evitare una temporanea intolleranza al lattosio, e sostituito con lacqua di cottura del riso. In vecchiaia non si ecceda nel consumo di latte perch c un calo

fisiologico di lattasi. La dieta degli intolleranti al lattosio deve essere priva di latte e dei prodotti che contengono latte o lattosio. Se lintolleranza lieve o moderata, sono permessi prodotti a basso contenuto in lattosio, come i latti ad elevata digeribilit, lo yogurt e formaggi molto stagionati come il parmigiano. La celiachia: dobbligo una diagnosi precoce e una dieta senza glutine La vecchia denominazione di intolleranza al glutine, che implicitamente escludeva il coinvolgimento del sistema immunitario, non ha pi senso dal momento che si scoperto che si tratta di una malattia autoimmune. abbastanza frequente anche in Italia dove si calcola che ne soffra almeno una persona su cento. Quando compare in et pediatrica e con i sintomi tipici, la si scopre facilmente e, prendendo gli opportuni provvedimenti dietetici, non pregiudica la crescita e la salute del bambino. Purtroppo, per, sempre pi frequentemente, si manifesta per molti anni con sintomi

I sintomi vaghi e atipici della celiachia

Anemia inspiegabile e refrattaria alle terapie di ferro, stanchezza cronica, dimagrimento senza una causa apparente, crescita stentata, afte recidivanti, dolori addominali ricorrenti, risvegli notturni con paure, crisi pseudoepilettiche, alterazioni dello smalto dentario, transaminasi alte senza patologie a carico del fegato, disturbi comportamentali, sequela di malattie pi o meno gravi).

Si riduce il rischio di diventare allergici se:

8 non si fanno mai scorpacciate di uno stesso alimento 8 non si consumano sempre gli stessi alimenti 8 si escludono quelli pi allergizzanti durante una malattia o in caso di diarrea 8 si evita il cibo spazzatura (compreso quello farcito di coloranti e altri additivi) 8 si d la preferenza ai prodotti freschi, possibilmente biologici o biodinamici 8 si ricorre agli antibiotici e agli antinfiammatori/antidolorifici/antipiretici solo in caso di effettiva necessit 8 si mantiene lintestino in ordine ricorrendo, se necessario, ai fermenti lattici 8 si evitano le vaccinazioni non obbligatorie 8 si evita il pi possibile il contatto con sostanze dannose per il sistema immunitario, come fumo, solventi, vernici, concimi chimici, pesticidi

vaghi e atipici o addirittura decorre silente (nessun sintomo evidente e test specici negativi) a lungo per poi manifestarsi a causa di uno stato patologico transitorio (stress, infezioni) o in occasione di una gravidanza o della menopausa. In questi casi si corre il rischio che la malattia, non diagnosticata in tempo e, quindi, non fronteggiata per un lungo arco di vita con una dieta appropriata, mini subdolamente la salute della persona. Per la diagnosi ci si avvale di test altamente specifici disponibili nei centri medici qualificati (anticorpi antiendomisio e antitransglutaminasi). Diffidate, cari lettori, di chi vi propone test alternativi di diagnosi. La dieta del celiaco deve essere rigorosamente senza glutine (per consultare lelenco dei prodotti privi di glutine si faccia riferimento al prontuario dellAssociazione italiana celiachia (www.celiachia.it). Purtroppo molti prodotti industriali senza glutine abbondano di zuccheri, grassi e additivi. Per questo le persone che li consumano rischiano obesit e malattie metaboliche. Vi consiglio di scegliere i pi equilibrati dal punto di vista nutrizionale e di dare la preferenza ai prodotti biologici senza glutine perch contengono ingredienti di qualit superiore e pochi additivi.

Le intolleranze ipotizzate da medici non convenzionali

Medici non convenzionali ipotizzano lesistenza di una forma di intolleranza alimentare che sarebbe responsabile di svariati sintomi, alcuni anche gravi, e propongono una molteplicit di test per la sua diagnosi (citotossico, kinesiolo-

gico, Dria, Eav, Vega) che non sono comunque validi per la diagnosi di allergia, celiachia e intolleranza al lattosio. La medicina ufficiale non d loro credito, ma le autorit sanitarie, in mancanza di prove scientifiche a favore o contro una delle due parti, tollera che i test proposti siano effettuati fuori dellambito del servizio sanitario nazionale. Intolleranze del genere sarebbero transitorie e curabili con lastensione degli alimenti responsabili per un periodo di tempo pi o meno lungo. Da sottolineare anche che molto spesso sintomi vaghi che insorgono dopo il pasto (pesantezza e gonfiori intestinali, sonnolenza), e che spingono molte persone a sottoporsi a questi test alternativi, sono semplicemente dovuti a cattive abitudini alimentari (per esempio eccessi o combinazioni non corrette) o a scadente qualit del cibo. Il caso tipico quello della pizza consumata in pizzeria: non la si digerisce (da cui i gonfiori di pancia) perch non preparata a dovere (lievitazione insufficiente, scarsa cottura, aggiunta di grassi nocivi) o se ne mangia troppa. Pertanto, prima di eseguire qualsiasi test alternativo, sarebbe opportuno provare a cambiare le abitudini e a consumare cibo di qualit. Sono a disposizione dei lettori tabelle riportanti gli alimenti senza latte e lattosio e quelli contenenti istamina e tiramina. Si possono richiedere scrivendo a info@valorealimentare.it

10

VALORE ALIMENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

11

A M IS U R A DI BAMBINO

A MISUR A DI BAMBINO

di SERGIO MARIA FRANCARDO

Sempre pi bambini allergici: riessioni sullo stile di vita

soprattutto tra i pi piccoli che aumentano i casi di ipersensibilit agli alimenti, conseguenze di abitudini non corrette fin dai primi mesi di vita.

...E IO LE NOCCIOLE!

li aspetti tipici della vita moderna presentano risvolti certamente positivi ma anche negativi soprattutto per i nostri bambini. Una manifestazione negativa leccesso di stimoli, in senso lato, che finisce per creare nei vari ambiti dellorganismo stress ed eccessivo affaticamento a livello del sistema nervoso e degli organi di senso favorendo linsorgere diffuso di ansia, insicurezza, inquietudini e paure, risposte esagerate in ogni ambito compreso il metabolismo. Si finisce per favorire uno stato interiore di allerta che ci fa rispondere in modo esagerato anche a stimoli innocui. Una situazione

di difficolt tipica dello stato allergico che non distingue in modo equilibrato tra mondo interno umano (self) e mondo esterno extraumano (not self). Tutto ci che penetra nellorganismo, infatti, deve venire modificato radicalmente, in modo da non restare estraneo al nostro mondo interno, e da poter essere del tutto assimilato.

Assimilare correttamente
Nella digestione, ad esempio, tutto ci che entra nellorganismo prima o poi deve venire trasformato in modo totale. Grazie a questo processo infatti, tutto ci che prima era estraneo diventa assimilabile per potere essere utilizzato a beneficio del corpo. Per essere in equilibrio lorganismo deve poter affermare il suo controllo su ogni sostanza con cui entra in contatto.

 Sergio Maria Francardo, medico, membro del Comitato Tecnico Scientifico di Medicina Complementare della Regione Lombardia.

12

VALORE ALIMENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

13

A MIS U R A DI BAMBINO

A MISUR A DI BAMBINO

Una dieta a base di vegetali crudi, ed in particolare di radici, attiva una forza strutturante che ha effetti curativi sullallergia

Se abbiamo un eccesso di attivit rispetto al normale svolgersi della difesa immunitaria siamo di fronte a processi che indichiamo come allergici. Un esempio: il raffreddore da fieno certamente una delle malattie allergiche pi diffuse. Si tratta di una ipersensibilit nei confronti delle proteine dei pollini, pi spesso delle graminacee, ma anche di certi alberi e arbusti. Infatti il raffreddore da fieno una allergia stagionale che compare durante la fioritura. Un neonato nel primo anno di vita non si ammala di raffreddore da fieno ma necessaria almeno una seconda stagione di fioritura per l'insorgere di questa allergia. Perch? In tutti gli uomini il polline dei fiori penetra nellorganismo tramite le mucose del naso, della gola e degli occhi. In queste zone di confine, si formano per reazione gli anticorpi, che servono a fare prigionieri i pollini rendendoli innocui. Nel caso della persona destinata a diventare allergica, si arriva negli anni successivi ad una formazione eccessiva di anticorpi e allinsorgere di infiammazioni che hanno lo scopo di digerire i troppi anticorpi prodotti. La persona allora, ad un certo punto della sua vita, lamenta bruciori e prurito delle mucose o della cute colpita. Se la malattia si aggrava o se viene frenata troppo bruscamente, con terapie che impediscono allorganismo di imparare a controllare i confini con il mondo esterno, essa si estende allinterno dellorganismo. Il raffreddore da fieno o leczema penetra manifestandosi ad esempio come asma allergica, un disturbo pi grave della malattia.

che sono malate, tenute in vita e snaturate da concimi chimici ed antiparassitari tossici. Conseguenza della scarsa energia vitale presente negli alimenti una progressiva attenuazione delle forze di difesa nellorganismo umano che favorisce lazione patogena delle sostanze estranee e tossiche. Inoltre abbiamo il problema degli additivi utilizzati dallindustria alimentare che possono provocare sensibilizzazioni ed allergie: conservanti, antiossidanti, intensificatori di sapidit, coloranti, aromatizzanti, addensanti e gelificanti usati come leganti, stabilizzatori (per esempio i fosfati), emulsionanti, acidificanti, lievitanti. Le scelte alimentari che noi facciamo rappresentano la vera prevenzione: scegliere cibi biologici e biodinamici, contenere i cibi industriali e i cibi pronti, evitare lintroduzione eccessiva e unilaterale di alimenti che alla base delle intolleranze alimentari, evitare abitudini malsane come bere il latte freddo dal frigo o zuccherare cibi dolci o alterare il gusto dei cibi per renderli accettabili al palato. Il semplice gesto di mettere lo zucchero nel caff, bevanda amara, irrazionale.

del latte materno. Lintroduzione precoce di unalimentazione varia quindi criticabile. I dolci o il gelato offerto alle labbra del lattante di pochi mesi, ad esempio, fonte di precoce sensibilizzazione e di reazione allergica precoce alle proteine delluovo, del latte vaccino o di altro ancora. Le infezioni virali accentuano la naturale fragilit della mucosa intestinale del lattante e nelle tre - quattro settimane successive ad uninfezione fondamentale evitare lintroduzione di un nuovo alimento. Una terapia di base dietetica in caso di reazioni allergiche consiste nel seguire unalimentazione a base di cereali integrali biodinamici che svolgono una funzione riequilibrante

sul sistema immunitario nel suo complesso, armonizzando le singole reazioni anomale allergiche. Discorso a parte merita lintolleranza al glutine (vedi articolo generale di Alimenti e Salute). Una dieta a base di vegetali crudi, ed in particolare di radici, attiva una forza strutturante che ha effetti curativi sullallergia: per questo le carote sono una vera medicina preventiva per ogni bimbo. Naturalmente dovr trattarsi di vegetali sani, biodinamici o biologici perch altrimenti potremmo avere unesasperazione della patologia allergica, a causa delle ulteriori sostanze chimiche introdotte con i trattamenti alle piante, che si

Come prevenire le allergie in gravidanza e allattamento

Per prevenire allegie e intolleranze durante la gravidanza, necessariomantenere lo stesso regime alimentare del periodo precedente, senza aumentare la quantit di cibo ma facendo attenzione alla qualit. Dunque, una nutrizione molto semplice a base di cereali integrali biodinamici, verdura e frutta biodinamica di stagione e in larga misura della zona limitrofa, una piccola quantit di cibi proteici, sempre di provenienza biodinamica, come legumi, uova, latte fresco e yogurt in piccole quantit, frutta secca come noci e mandorle, olio di oliva extravergine biodinamico, aromi bio. E necessario evitare il consumo massiccio di cibi conservati: gli additivi utilizzati dallindustria alimentare possono provocare, come insegna la moderna immunologia, sensibilizzazioni ed allergie. Si pensi all'uso della coca cola per ridurre la nausea, una pratica veramente dannosa. Evitare gli zuccheri semplici (dolci di varia natura, eccesso di bevande zuccherate, caramelle, cioccolatini), i grassi saturi (formaggi di ogni tipo, insaccati, dolci al cucchiaio, condimenti vari...) e gli alimenti unilaterali come aceto o salse di soya industriali. I cibi dellagricoltura industriale vanno ridotti al minimo, limitando cos di introdurre nellorganismo sostanze chimiche e tossiche utilizzate. Durante la gravidanza e l'allattamento una madre cercher di vivere in modo equilibrato lattesa del bimbo che verr: la somministrazione di ferro va dosata attentamente dal proprio medico di fiducia perch da troppo ferro nascono bimbi iperstimolati, con un sistema immunitario che si sente aggredito dalla potenza dellorganismo materno cos da produrre anticorpi contro ogni manifestazione di vita, contro ogni proteina con cui entra in contatto, disponendosi allallergia. Le scelte alimentari corrette, rafforzando e adeguando la percezione cosciente del mondo esterno che penetra in noi tramite il cibo, possono esercitare una funzione di regolazione e di controllo. Le stesse regole vanno rispettate durante il periodo di allattamento che rappresenta la prevenzione primaria allinsorgere di allergie: occorre evitare gli alcolici di ogni genere compresa la birra; il caff e i cibi preparati o conservati che superano la barriera biologica del corpo della madre e giungono in dosi eccessive al nascituro. Infine per lo svezzamento occorre cautela e gradualit e laiuto di un medico che condivida i vostri principi.

Dove nasce la tendenza allergica

La difesa ad oltranza dellallattamento materno rappresenta la prevenzione primaria. Gli studi pi recenti confermano ci che la medicina antroposofica sostiene da oltre mezzo secolo, ovvero che una introduzione troppo precoce di alimenti delladulto (proteine animali, legumi, uova, cibi della cucina a base di molti ingredienti complicati) nella dieta alimentare del neonato favorisce il manifestarsi di una tendenza allergica costituzionale su base ereditaria. Nei primi mesi di vita la mucosa intestinale non ha ancora acquisito le sue caratteristiche di tolleranza immunologica verso le proteine di origine diversa da quella

La scarsa energia vitale degli alimenti

Le forme di allergia causate dallalimentazione, anche nei bambini, sono ormai un numero significativo. Nella nostra epoca industrializzata anche il cibo carico di sostanze estranee, privato di un rapporto corretto con la natura: crescono piante

14

VALORE ALIMENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

15

A M IS U R A DI BAMBINO

A MISUR A DI BAMBINO

Le ricette
Crema di carote allo yogurt
Ingredienti: Preparazione:

a cura di Piera Lunardon

8 carote grandi 2 scalogni 1 mela renetta 1 litro di brodo vegetale 1 confezione di yogurt naturale 1 cucchiaio di succo di limone 2 cucchiai di olio doliva qualche foglia di prezzemolo sale

Pulire lo scalogno e tagliarlo a met. Spazzolare sotto lacqua le carote con lapposita spazzola e tagliarle a rondelle. Pulire la mela e tagliarla a pezzetti. In una casseruola far appassire per qualche minuto a fuoco basso lo scalogno, aggiungere le carote e la mela. Versare il brodo vegetale gi caldo, aggiustare di sale e cuocere coperto a fiamma bassa per 30 minuti. Frullare con il frullatore a immersione, aggiungere il succo di limone e 1 cucchiaio di yogurt e mescolare. Servire la crema in fondine, guarnire con un cucchiaino di yogurt, 2 rondelle di carota e una foglia di prezzemolo.

Sformatini di ricotta
Ingredienti:

Insalata siciliana
Ingredienti:

Mele ripiene al forno

Ingredienti:

200 gr di ricotta 200 gr di spinacettino 2 cucchiai di olio doliva 2 cucchiai di pane grattugiato 1 cucchiaino di noce moscata
Preparazione:

1 finocchio tagliato sottile nel senso della lunghezza 1 cespo di lattuga canasta o gentile 1 pompelmo rosa 8 olive verdi o nere a piacere
Preparazione:

4 mele golden 4 cucchiani di crema di sesamo (tahin) 1 cucchiaino di malto di riso 2 cucchiai di uvetta 4 biscotti
Preparazione: Lavare le mele; con un cavatorsoli o con la punta di un coltello, togliere il torsolo. In una ciotola mescolare il tahin con il malto di riso, aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua per ammorbidire la crema, aggiungere luvetta lavata e i biscotti sbriciolati. Mescolare bene e riempire le mele, che andranno infornate a 160 per circa 40 minuti. Per gustare la bont di questa preparazione servire tiepido.

16

Foto Studio Click

Lavare gli spinaci, scottarli velocemente, in abbondante acqua leggermente salata e scolarli. In una ciotola mescolare la ricotta con una forchetta, aggiungere due pizzichi di sale e la noce moscata. Quando gli spinaci sono freddi, strizzarli dallacqua e tritarli finemente. Aggiungerli alla ricotta, ungere degli stampini con lolio e pane grattugiato, versare il composto. Infornare a 160 gradi per 30 minuti finch si raggiunge una doratura e servire tiepido con un contorno di verdura.

Lavare con cura la lattuga; sbucciare il pompelmo e tagliarlo a fettine sottili e poi a spicchi. In una pirofila di ceramica, disporre per prime le foglie dinsalata, il finocchio, il pompelmo e le olive. Preparare una leggera vinagrette o altro condimento a piacere e mescolare con cura.

VALOR E ALIMENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

17

S ALU TE E BELLEZZA

S ALUTE E BELLEZZA

di FRANCESCO GARONZI

Reazioni cutanee
La pelle ospita numerose cellule che svolgono attivit immunitaria. Non c quindi da meravigliarsi se reagisca alle allergie e alle intolleranze alimentari.

N
Lorticaria
18
VALOR E ALIMENTARE

ello spessore della pelle, e pi precisamente nel derma, troviamo una estesissima rete vascolare che, tramite le terminazioni capillari, porta alla cute le sostanze presenti nel circolo sanguigno a loro volta elaborate dal metabolismo degli alimenti. Per questo motivo le reazioni cutanee sono tra le pi comuni negli individui che manifestano allergie e intolleranze alimentari. Vediamo le sintomatologie cutanee pi comuni.

 Francesco Garonzi opera a Milano come medico-chirurgo

specializzato in dermatologia e venerologia. Da sempre applica le medicine completamentari al suo lavoro.

Anna Loveday-Brown

Lorticaria di certo la pi conosciuta. Il nome esprime gi un criterio diagnostico, perch riproduce il ben noto fenomeno provocato dal contatto con lortica. Caratteristica di questa eruzione sono

i pomfi pruriginosi, erroneamente chiamati bolle (che nella terminologia dermatologica si riferiscono a versamenti di liquido sieroso, come nelle ustioni di secondo grado), di varia grandezza e di breve durata nel senso che lepisodio acuto pu durare anche giorni, ma i singoli pomfi si attenuano in qualche ora per poi ricomparire in altre sedi. E bene precisare che lorticaria non si manifesta solo come conseguenza di reazioni allergiche ad alimenti, ma pu essere scatenata anche da farmaci: classica quella da salicilati (laspirina acetilsalicilato) che possono essere presenti naturalmente in alcuni cibi (pomodori) o usati come conservanti. Additivi e coloranti alimentari possono entrare in causa e trarre in inganno perch ormai sono pressoch onnipresenti nei cibi che troviamo comunemente sul mercato. La liberazione di istamina da parte dei mastociti, responsabile delleruzione cutanea, si pu verificare anche in altre occasioni: parassitosi (es. vermi intestinali), calcoli biliari, granulomi

VALOR E ALIMENTAR E

19

S ALU TE E BELLEZZA

S ALUTE E BELLEZZA

dentali, appendiciti croniche, tumori. C poi lorticaria da sforzo, quella psicogena e quella acquagenica dovuta al semplice contatto con lacqua (molto fastidiosa ma di breve durata e mai grave). Cibi ad elevato contenuto istaminico possono scatenare uneruzione orticarioide in soggetti sensibili (vedi la rubrica Alimentazione e salute). Lorticaria cronica quella che, con alterne vicende, dura mesi o addirittura anni: sono necessari numerosi esami per individuarne la causa (vedi sopra), ma spesso le ricerche risultano vane. Lorticaria, quando espressione allergica, si manifesta nel giro di pochi minuti dallingestione dellalimento; a volte inizia dal contatto stesso (si gonfiano subito le labbra). Questo tipo di reazione allergica infatti chiamata immediata e la brevit del tempo di latenza facilita lidentificazione degli alimenti responsabili. Lorticaria pu manifestarsi come singolo episodio, presentarsi ripetutamente nellarco di mesi o di alcuni anni, oppure persistere indefinitamente, tanto da diventare una caratteristica dellindividuo (esempio lallergia al pesce).

La dermatite atopica
Unaltra affezione cutanea che pu avere a che fare con lalimentazione la dermatite atopica, chiamata anche con diversi altri nomi: eczema atopico, eczema costituzionale, neurodermatite (in Germania), prurigo di Besnier (in Francia) ma poco usato. E una malattia cronica, ad andamento fluttuante, recidivante, clinicamente caratterizzata da prurito, secchezza cutanea, eritema a macchie con papule e vescicole che possono evolvere in chiazze di eczema con croste e successivamente ispessimento cutaneo con escoriazioni. Si possono verificare infezioni secondarie (impetiginizzazione). Compare spesso nei primi mesi di vita, ma pu insorgere ad ogni et. Nei piccoli frequentemente colpito il viso (guance) e si pu estendere un po ovunque, con risparmio della regione del pannolino. Dopo i due anni le lesioni si localizzano tipicamente nelle parti flessorie: pieghe dei gomiti e cavo popliteo (dietro le ginocchia); possono essere interessate le mani, le areole mammarie nelle adolescenti, le regioni labiali e perilabiali. Si ritiene che la dermatite atopica abbia una base genetica o meglio di predisposizione costituzionale determinata da pi geni: spesso uno od entrambi i genitori soffrono di patologie allergiche e in una certa percentuale di casi si evidenziano nei pazienti elevati livelli di IgE (gli anticorpi responsabili di molte

forme allergiche). Questa predisposizione, per poter manifestarsi, ha spesso bisogno del concorso di vari fattori. Da autorevoli studi emerso che la dermatite atopica prevale nei paesi sviluppati e occidentalizzati, dove in costante aumento (triplicata negli ultimi 30 anni), maggiore nelle aree industrializzate, minore in quelle rurali, maggiore nelle classi sociali ricche. Non solo, ma le popolazioni immigrate nei paesi sviluppati (industrialmente ed economicamente) presentano una prevalenza di dermatite atopica superiore a quella dei paesi di origine e perfino superiore a quella presente nel paese adottivo. Nella mia esperienza ho potuto osservare che spesso gli alimenti costituiscono un fattore scatenante o aggravante della dermatite atopica. Eliminando ad esempio i latticini di origine bovina per 3-4 settimane in molti casi si assiste ad una attenuazione o scomparsa della dermatite. Questo naturalmente vale anche per altre classi di alimenti, o per additivi, conservanti o coloranti a seconda della suscettibilit individuale. Una conferma di quanto considerato prima riguardo le condizioni ambientali viene dal fatto che spesso si pu constatare un notevole miglioramento del quadro dermatologico durante le vacanze, in particolar modo al mare. Non solo, ma cibi che prima risultavano proibitivi si possono ora assumere in tutta tranquillit anche se, una volta rientrati dalle ferie, le manifestazioni iniziano a ricomparire. In pratica come se il sistema immunitario riesca in alcune occasioni a dimenticare la sua predisposizione a reagire in maniera allergica.

di soggetti predisposti e dar luogo ad una dermatite da contatto (su base allergica) esattamente come accade ai muratori che diventano allergici al cemento o ai parrucchieri alle tinture per capelli. Un altro aspetto da considerare lallergia al nickel o ai suoi derivati: ossido, solfato e fosfato di nickel. Questo metallo e i suoi composti provocano eczemi da contatto in chi si sensibilizzato. Si pensa, ma la questione ancora aperta, che anche lingestione di alimenti contenenti nickel, naturalmente o come contaminante (cibi in scatola non smaltata, alimenti cotti in pentolame dacciaio), possa aggravare o mantenere attiva una dermatite causata da sensibilizzazione a queste sostanze. Tuttavia, una dieta che tenga conto della presenza di nickel negli alimenti difficilmente proponibile (a mio avviso provocherebbe disagi e squilibri peggiori della malattia). La riserverei per i casi gravi, supportati da un oggettivo

riscontro clinico.

Dermatite erpetiforme di Duhring-Brocq

Unaltra manifestazione cutanea legata allalimentazione la dermatite erpetiforme di DuhringBrocq. E una malattia abbastanza rara, caratterizzata da eruzioni cutanee croniche e ricorrenti, molto pruriginose, di vario aspetto (urticarioidi, papulose, vescicolari o bollose) legata alla celiachia (intolleranza e sensibilizzazione al glutine). Tutti i pazienti colpiti da questa dermatite presentano sensibilizzazione al glutine, ma pochi celiaci ne sono affetti. La presenza o meno di glutine , o dovrebbe essere, riportata nelle etichette delle confezioni alimentari.

8
Alcuni consigli
8 La dermatite atopica caratterizzata da una pelle secca e molto irritabile: bene evitare il contatto diretto con indumenti di lana e ricorrere, per la pulizia del corpo, a detergenti delicati per non alterare lequilibrio idrolipidico cutaneo gi di per s compromesso. 8 Limpiego di creme idratanti specifiche mantiene e ripristina lintegrit cutanea, oltre ad alleviare i sintomi. Una pelle alterata va pi facilmente incontro a sensibilizzazioni. 8 La cura delle unghie evita che lesioni da grattamento profonde ed escoriate costituiscano una porta dingresso ai germi. 8 Le affezioni cutanee sono causa di disagio e stress a livello sociale oppure possono essere unespressione di una particolare situazione psico-emotiva, in soggetti predisposti a questo tipo di somatizzazione. In certi casi lo psicologo pu essere di aiuto e bisogna superare le ingiustificate resistenze verso questo tipo di approccio. 8 Non dimentichiamo che alcune vecchie regole alimentari e di stile di vita sono valide anche per la pelle.

Dermatiti da contatto
Gli alimenti, anche se non ingeriti, possono provocare problemi cutanei in persone particolarmente sensibili. Si possono verificare semplici irritazioni o reazioni decisamente allergiche, da sensibilizzazione, con meccanismi simili a quelli delle dermatiti da contatto. Il succo di alcuni vegetali come cipolle, aglio, pomodori, limoni e agrumi e di molti altri frutti come kiwi, mango, pesche, ha un grado di acidit diverso da quello cutaneo e se la pelle con cui viene a contatto alterata da una dermatite o semplicemente troppo secca e fessurata, allora si possono verificare irritazioni o aggravamenti anche notevoli di una dermatite preesistente. Non si tratta in questo caso di allergia, ma di azione irritativa su cute lesa. I cibi poi, come innumerevoli altre sostanze, possono sensibilizzare, seppur raramente, la cute

20

VALORE ALIMENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

21

QU ALIT BIO: IN PRIMO PIANO

QUALIT BIO: IN PRIMO PIANO

di ENRICO ZAGNOLI

Quando letichetta diventa ostica

ll confronto fra gli additivi autorizzati nellalimentazione convenzionale, biologica e biodinamica certificata la dice lunga sulla scelta delle materie prime e sulla cura nei processi di trasformazione.

additivo alimentare per definizione una sostanza aggiunta intenzionalmente, a differenza del contaminante (residuo di pesticidi, farmaco, metallo in polvere) che vi si ritrova per sbaglio. Inoltre ladditivo si distingue dallaroma, che una sostanza isolata chimicamente o vegetale aggiunta per migliorare o intensificare i caratteri organolettici. Pur comparendo nella lista degli ingredienti, ladditivo non un principio nutritivo perch non consumabile normalmente di per s. Anzi, di per s non si riesce nemmeno a mangiarlo n berlo, poich tossico, aggressivo, indigesto o perfino nauseabondo. La sua aggiunta nellalimento fresco (per esempio: anidride solforosa ai fichi secchi permessa nel convenzionale, ma vietata nel biologico e biodinamico) o nellalimento trasformato va sempre dichiarata in etichetta (con leccezione dellacido sorbico, conservante della crosta dei formaggi teneri). La composizione degli additivi per il convenzionale molto varia: esistono acidi antimuffa, grassi di bassa qualit per emulsionare, naftoli e derivati del petrolio per colorare, alghe e frutti per addensare, derivati della soia per legare lacqua ai grassi, antischiumogeni per le macchinette distributrici di caff, miglioranti per le farine raffinate, anidridi antimicrobiche, molecole sintetiche antiossidanti. Spesso la stessa famiglia chimica comprende sostanze naturali innocue vicino a molecole ricostruite in laboratorio o peggio ottenute da sottoprodotti industriali. E il caso della

clorofilla E140, che colora di verde come il verderame, di clorofilla E141 od il verde brillante E142 (che il sale sodico del nafto-fucsion-ammonium). O ancora dellE-330 acido citrico, componente naturale degli agrumi, ma che per lucro si preferisce produrre sinteticamente dal mosto fermentato della barbabietola per cristallizzazione del citrato di calcio (con problemi notevoli di impurit). Altri antiossidanti utili per non far emergere lirrancidimento di grassi mal conservati o di infima qualit sono il BHT (beta idrossi- toluene/toluolo, additivo per le vernici sintetiche) e BHA (beta idrossi anisolo, colorante per le benzine) (E 320-1), usati in certe gomme da masticare, negli olii, escluso quello di oliva, nelle patatine fritte chips. In tante bevande convenzionali, tipo i succhi di frutta senza frutta, lacido benzoico e i benzoini (E 210-218) sostituiscono il processo di pasteurizzazione delle aranciate, che pi costoso del conservante.

Pi le materie prime lasciano a desiderare tanto pi gli additivi fanno miracoli

Perch li si impiega se a dosi ingenti provocano malanni? Il primo decreto italiano che ne ha stabilito luso ( n.101 del 31-3-1965 su G.U. 22/4/65) si riferiva al presupposto tecnologico di dover alimentare una popolazione mondiale sempre pi estesa ed alla necessit di dover conservare i cibi dopo lunghissimi viaggi, mantenendoli sani fino alla tavola del consumatore. Dal 1965 al 2000 questo concetto si riassunto in uno slogan: globalizzazione dei mercati. Dalle intenzioni iniziali dei legislatori alla pratica industriale quotidiana si giunti a molti eccessi che hanno fatto la fortuna delle industrie farmaceutiche e chimiche che fabbricano additivi.

 Enrico Zagnoli, dottore agronomo, stato ai vertici di alcune tra le pi importanti industrie alimentari italiane e internazionali. Attualmente membro del Consiglio di accreditamento di Demeter Internazionale.

22

Harriet Russell

VALOR E ALIM ENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

23

QU ALIT BIO: IN PRIM O PIANO

QUALIT BIO: IN PRIMO PIANO

Eccone alcuni: 8 Se si macinano carni suine di animali che non sono in perfetto stato di salute, gli insaccati risultano di un colore pallido e poco appetibile che viene comunemente aggiustato aggiungendo a questo macinato i salnitri (E249-252) che li colorano di un bel rosso vivo. 8 Aggiungere biossido di titanio (E171) al liquido di governo della mozzarella evita lingiallimento naturale dalla pasta filata che rester di bianco candore come nella pubblicit. 8 Linteresse del gelato industriale sta nel vendere aria incorporata allemulsione: laria non costa nulla, lacqua poco, gli altri ingredienti molto. Con gli stabilizzatori si cementa laria allacqua gonfiandoli fino al 110% in volume! Legalmente.

Sono ammesse le atmosfere modificate. Purtroppo E249 nitrito di potassio e E251 nitrato di sodio sono stati pretesi dal Ministero delle Politiche agricole e della Sanit nel 2000 come additivi per i salumi bio, e ci contro il parere unanime degli organismi del settore bio. Una revisione dei regolamenti ha reintrodotto nella lista degli additivi bio lE220 per il solo vino. Il marchio di qualit - Garanzia AIAB - riduce la scelta degli stabilizzatori per marmellata: rispetto al bio CEE ne vieta la pectina (E440) e gli alginati.

Tab 1 (All. VI del Reg. CEE 2092/91: Additivi per i trasformati biologici
E170 E270 E290 E296 E300 E306 E322 E330 E333 E334 E335 E336 E341i E400 E401 E402 E406 E407 E410 E412 E413 E414 E415 E416 E422 E440i E500 E501 E503 E504 E508 E509 E511 E516 E524 E551 E938 E941 E948. E220 solo nel vino; E249 E251 nei salumi bio.

Solo 42 additivi nel biologico contro i 378 del convenzionale

Poich un certo numero degli additivi europei ammessi nellalimentare da decenni in odor di patogenicit presunta o accertata, alcuni vennero aboliti su insistenza delle associazioni di consumatori. Si pensi alla battaglia condotta da Anna Bartolini contro il famigerato E123 rosso antico cancerogeno, riuscendo a farlo abolire negli anni settanta dalla lista. Ancora oggi per molti additivi permangono dubbi. In controtendenza, il regolamento CEE 2092/91 all. VI ha stabilito che gli alimenti bio non possono avvalersi in fase di trasformazione che di 42 additivi (vedi tabella I). La grande maggioranza sono innocui o tollerabili sotto molti punti di vista. Ad esempio sono vietati tutti i coloranti eccezion fatta per E170, che polvere di sasso (carbonato di calcio). Fra i conservanti permesso lacido lattico E270, mentre sono vietati i sorbati, i polifosfati, i benzoici. I tartrati sono innocui e gli ortofosforici tollerabili. La famiglia degli E dal 400 al 440i utile per chi fa conserve vegetali, budini, confetture. Sono vietati i famigerati E470-471 mono-digliceridi degli acidi grassi, tanto amati dai panettieri, pasticceri, gelatati e produttori di margarina convenzionale. E invece permesso lacido ascorbico (vit.C E300) per il pane e gli estratti di vitamina E (E306). Sono permessi lacido citrico E330 e le lecitine di soia E322 potrebbero tecnologicamente essere sostituite dal tuorlo duovo (ma costa di pi).

il trattamento a microonde. Non permesso aggiustare il gusto con laggiunta di aromi. Per esaltare un gusto si possono invece usare gli estratti puri delle piante, le erbe aromatiche, il sale grezzo o le spezie. I processi Demeter consentono solo metodi delicati, rispettosi delle forze intrinseche misurabili in laboratorio, proprie degli ingredienti biodinamici. Fra i grassi non troverete margarine o monodigliceridi o acidi grassi deidrogenati poich i processi industriali per farli strapazzano le materie prime; idem per il latte al consumo diretto che non pu essere ultrafiltrato, n omogeneizzato, n sterilizzato UHT; fra i dolcificanti non troverete ingredienti a base di zucchero di barbabietola o di sciroppo di glucosio. I prodotti da forno non contengono vitamina C e i succhi di frutta e i gelati alcun colorante, n tantomeno i salami conterranno nitriti o nitrati. Unica pecca rappresentata dai vini:

potrebbero contenere tracce di solfiti. Per moltissimi additivi rimangono dubbi di cancerogenicit, per altri di teratogenicit, per altri di mutagenesi. Per un cospicuo numero v certezza di allergenicit. Prima di essere autorizzato, ogni additivo stato sottoposto a prove tossicologiche (acute, croniche, rapide) per scongiurare effetti oncogeni (provocare cancro), mutageni (provocare modificazione dellorganizzazione genetica), teratogeni (provocare danni agli embrioni). Queste prove sono condotte su cavie anzich sulluomo, non tengono conto delle reazioni crociate (cocktail fra conservanti, pesticidi, molecole aromatiche), n di controeffetti da accumulo o allergologici. Gli additivi alimentari sono consentiti dalla legge entro il limite della razione media giornaliera per kg di peso corporeo: in teoria un bambino di dodici kg ha una Rmg ridotta a un quinto rispetto alla madre di 60 Kg, mentre paradossalmente il figlio a succhiare cinque volte pi della madre i ghiaccioli alla fragola

Tab 2. Lista degli additivi ammessi per i prodotti alimentari Demeter Solo 14 additivi nel biodinamico contro i 378 del convenzionale
Per gli esperti in materia di trasformazione e conservazione degli alimenti una grandissima soddisfazione leggere i disciplinari internazionali di trasformazione Demeter. Di primo acchito ci si meraviglia infatti della scarsit degli additivi ammessi nel conservare e facilitare i processi industriali o artigianali con cui trasformare le derrate biodinamiche fresche in cibi col marchio di qualit Demeter. Va da s che limitando gli additivi, si precludono industrialmente taluni processi in voga nei moderni impianti ad elevata tecnologia. A tale riguardo riveste una importanza inestimabile la garanzia di alta qualit biodinamica offerta dai prodotti Demeter. Sui prodotti a marchio Demeter, infatti, sono categoricamente vietate lirraggiamento con radiazioni ionizzanti (come nel biologico CEE); la fabbricazione con lausilio di piante ed animali geneticamente modificati, od impiegando additivi e coadiuvanti derivanti da OGM o derivati (come nel biologico CEE); il trattamento con gas per la sterilizzazione, conservazione, o per la lotta ai parassiti, o luso di ingredienti fumigati (eccezion fatta per limpiego di anidride carbonica e azoto);
Additivo: Note / limitazioni

E170 Carbonato di calcio E509 Cloruro di calcio Acido tartarico E406 Agar-Agar E410 farina di Carrube E412 gomma di Guar E440 Pectina

solo nel cottage-cheese come agente antiimpaccante nelle spezie nei formaggi come agente lievitante solo nelle tartine di creme spalmabili e nei budini solo nei prodotti lattiero-caseari solo per gelati senza fosfati, senza solfato di calcio, senza aggiunta di zuccheri raffinati o SO solo per il panpepato solo per biscotti Lye bakery per yogurt, e certi formaggi molli nello Speck, da essenze legnose locali (non trattate): ginepro sulla buccia dei formaggi per il trattamento dei budelli naturali da insaccati

E501 Carbonato di potassio E524 Idrossido di sodio Gelatina Fumo Cera dapi Acido lattico

24

VALOR E ALIM ENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

25

LE R IS OR SE DELLA TER ZA ET

LE R IS ORS E DELLA TER ZA ET

di IRMELA KNAPP GRAZI

La depurazione in primavera
Quando rinasce la natura dopo linverno, i mandorli oriscono e tornano le rondini, sentiamo anche noi un sofo di giovent. Ci rende melanconici, tristi, oppure abbiamo ancora un p delle nostre forze giovanili?

26

VALORE ALIMENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

27

Valeria Petrone

l risveglio primaverile della natura non influisce solo sulle nostre energie psichiche, ma anche sulle nostre forze vitali e cambia notevolmente i processi organici. Cos si possono presentare disturbi caratteristici come: stanchezza, svogliatezza, depressione, tensione muscolare, dolori articolari e alla schiena, bruciori di stomaco e senso di pieno, gonfiore e mal di testa. Possono anche aggravarsi malattie preesistenti. Sono tutti segnali dellorganismo che indicano lalterazione di certe funzioni metaboliche. A livello psichico invece siamo spinti a guardarci dentro, per capire i bisogni del nostro animo.

Ci sono sogni nascosti? Progetti rimandati? Amicizie dimenticate? Domandiamoci: Che cosa mi fa bene? Che cosa mi piace? Che cosa mi rinforza? Cerchiamo di trovare un buon equilibrio tra la soddisfazione delle nostre esigenze pi importanti e lassolvimento dei compiti che la vita ci affida. Dopo le feste natalizie, il Capodanno con tanti buoni ricchi pasti ma poco movimento durante i mesi invernali, nellorganismo si sono formate delle scorie. Come facciamo la grande pulizia primaverile in casa, necessario fare una depurazione generale del nostro organismo, affinch possiamo godere meglio delle bellezze che la primavera ci regala.

LE R IS OR SE DELLA TER ZA ET

LE R IS ORS E DELLA TER ZA ET

disturbi di irrorazione sanguigna, allergie, eczemi, pressione sanguigna alta, artrite, gotta, reumatismo. Il nostro stile di vita con tanto stress, Se anche il connettivo saturo dacidi, linquinamento dellambiente e lalimentaallora vengono tolti sali e minerali basici zione sbagliata mettono in pericolo la come calcio, potassio e magnesio dalle nostra salute. Ne risulta prima di tutto ossa, dalle articolazioni, dai denti, ecc., un eccesso di acidi che favorisce la tutti organi ricchi di queste sostanze. formazione di tossine. Cos gli acidi vengono neutralizzati, Le sostanze acide che si formano trasportati nel sangue ed eliminati, fisiologicamente dal metabolismo purtroppo insieme ai minerali basici, cellulare e dallalimentazione, vengono attraverso i reni e la pelle. Di conseneutralizzate nel sangue e nei tessuti guenza si possono manifestare, per esemda sostanze basiche (carbonato e bicarbopio, osteoporosi, fratture, artrosi, carie. nato) ed eliminate. I sistemi regolativi propri dellorganismo (funzione di tamponamento) control- Perche si formano gli acidi? Qualche consiglio per ridurli lano e regolano il bilancio acido/basico in e per eliminare le scorie modo che ogni organo abbia il suo pH velenose dal corpo ottimale (pH 1 = molto acido, 7 = neutro, 14 = molto basico) per garantire un buon 1. Lacidit eccessiva pu essere causata funzionamento. Nello stomaco per da nervosismo, paura, preoccupazioni, esempio, gli acidi sono in maggioranza stress continuato, ecc., condizioni che per scindere meglio le sostanze nutritive. ci inducono a mangiare male, in fretta, Nellintestino lambiente basico per favorire lassorbimento di sostanze impor- non masticare bene, pensare ai problemi... Ne risulta quindi una cattiva digestione tanti per il corpo. Nel sangue il pH deve che scompiglia la flora intestinale, provoessere rigorosamente stabile poich cando la produzione di tossine, infiammalassorbimento dellossigeno nei polmoni, zioni e un ulteriore aumento di acidit. il suo passaggio alle cellule ed altri Per rompere questo circolo vizioso dobprocessi vitali dipendono dal giusto biamo trovare la forza di prendere una pH (7,35 - 7,45). nuova abitudine, cio mangiare in pace, masticare accuratamente, gustare il cibo Leccesso di acidi, fonte con un senso di gratitudine. oscura di tanti mali

Il bilancio acido/basico

Come facciamo la grande pulizia primaverile in casa, necessario fare una depurazione generale del nostro organismo, affinch possiamo godere meglio delle bellezze che la primavera ci regala.
Bagni (con estratti di ginepro, di pino, con sali antiacidi), massaggi e ginnastica sono anche molto utili a questo scopo. Raccomandiamo di continuare per almeno quattro settimane a ridurre il pi possibile i cibi acidificanti e preferire quelli del secondo gruppo. Lideale sarebbe raggiungere una proporzione di circa dei cibi acidificanti e del gruppo che favorisce la basicit nella dieta durante la depurazione primaverile e continuare poi, per il resto dellanno, riducendo la quantit giornaliera dei cibi acidificanti a 1/3 a favore di 2/3 dei cibi che possono compensare lacidit.

3. Per stimolare gli organi purificatori

(fegato, reni, intestino): - bere 1 bicchiere dacqua tiepida prima di colazione; - bere almeno 1 litro dacqua al giorno (preferibilmente lontano dai pasti); bere 1 litro di tisane (ortica, finocchio, salvia, timo, anice, foglie di betulla, biancospino, ecc.); - favorire la flora intestinale con fermenti lattici, con laloe vera e una dieta ricca di fibre vegetali per evitare la stitichezza; mangiare verdure ed erbe amare: tarassaco (germogli giovani tagliati fini nellinsalata), ortica cotta, bardana, carciofi

Conclusione

Quando le riserve basiche del sangue e dei tessuti sono esaurite a causa di un sovraccarico dacidit, gli acidi in eccesso vengono accumulati nei tessuti connettivi finch non arrivano di nuovo sostanze neutralizzanti grazie a una dieta basica. Lacidit cronica dei tessuti una condizione patologica che pu provocare: cattivo umore,

2. Per favorire lespulsione degli acidi

e delle tossine attraverso i reni e la pelle, occorre stimolare la respirazione e la circolazione. Appena alzati facciamo per qualche minuto esercizi respiratori alla finestra aperta, se possibile in posizione eretta: prima espirare a fondo e poi inspirare piano, con la bocca chiusa. Che fortuna se possiamo respirare unaria pulita! Almeno una volta al giorno occorre muoversi allaria aperta, passeggiando a contatto della natura; fare sport in giusta misura.

 Irmela Knapp Grazi, medico, logoterapista,

ha lavorato presso la clinica S.Luca di Arlesheim (Svizzera), specializzata per la cura del cancro. Attualmente vive in provincia di Savona e svolge attivit di assistenza agli anziani.

Dopo tutte queste liste e raccomandazioni potremmo sentirci un po confusi, irritati, addirittura spaventati, ma credo che limportante provare con buon senso e prudenza a sperimentare questi 4. Ci sono cibi ed altri fattori che nel metabolismo fanno aumentare o diminuire consigli. Per migliorare la nostra salute dovremo sforzarci e rinunciare a qualche lacidit. Aumentano lacidit: carni e vecchia abitudine. Se ne deriveranno pesci, formaggi e uova, zuccheri e tutti vantaggi apprezzabili, ne saremo felici. prodotti di cereali raffinati (dolci, pane, pasta, ecc.), alimenti conservati in scatola, Non possiamo sfuggire a tutti gli influssi che disturbano la nostra salute, tuttavia bevande gassose, caff, t, alcolici, fumo, abbiamo la possibilit di correggere stress, linquinamento ambientale, ecc Favoriscono la basicit o si comportano in il nostro stile di vita e il nostro modo maniera neutra: verdura fresca, insalata, di alimentarci affinch il nostro corpo e il nostro animo ritrovino larmonia. frutta matura (anche se ha sapore acidulo), zuccheri integrali di canna, miele, prodotti di cereali integrali biologici, mandorle, castagne, germogli di cereali e legumi, latte di vacca, pecora e capra, latte di soia e di riso, integratori alimentari con sali minerali basici.

28

VALOR E ALIMENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

29

IL BIO IN CUCINA

IL BIO IN CUCINA

di LEONARDO CAMPAGNARO

Il riso un dono divino

a coltivazione del riso in Asia si perde nella notte dei tempi. La specie pi importante, lOryza sativa, originaria dellAsia sud-orientale, stata coltivata fin dagli albori della civilt cinese e risulta che gi 15.000 anni fa veniva raccolta allo stato spontaneo e utilizzata come cibo. Tutto il bacino del sud-est asiatico e lIndia intera sono aree di coltivazione di questo cereale sul quale esistono miti e leggende in ogni cultura. Uno di questi, per citare la fecondit di questo cereale, dice che, con il riso Uno lavora e dieci mangiano. Nel mondo mediterraneo invece, comincia ad apparire nel IV secolo d.C. come spezia e come pianta medicinale. Verso il 1000 gli arabi trasferirono la coltivazione del riso dallEgitto alla Spagna e il primo documento che ricorda la sua coltura in risaia nella pianura padana del 1475 in una lettera di Gian Galeazzo Sforza al duca dEste nella quale il signore di Milano invia dei sacchi di riso al genero duca di Ferrara. La coltivazione del riso si diffonde lungo lintera fascia temperata equatoriale e interessa tutti e cinque i conti-

nenti. La produzione mondiale si aggira intorno ai 400 milioni di tonnellate annue e ricopre una superficie coltivata di circa 140 milioni di ettari.

La struttura
Il riso coltivato ai giorni nostri una graminacea annuale semiacquatica. Il suo chicco costituito da diverse parti: Glume con ariste: sono foglie metamorfosate che aderiscono strettamente alla cariosside. Quando si parla di risone, ci si riferisce proprio alla cariosside avvolta dalle glume. Glumelle: sono situate sotto le glume a formare un secondo involucro dal colore marrone. quasi la prima pelle del chicco di riso, una protezione che va a costituire il 20% del peso totale. Cariosside: in realt il frutto che mangiamo. costituito soprattutto dallamido. il cereale pi povero di proteine ed privo di glutine, quindi ideale per i celiaci. Embrione o germe: ogni cariosside portatore di un embrione che si trova in una piccola sacca detta spermoderma. Lembrione quello capace di germinare dando vita ad una nuova pianta.

La lavorazione
 Leonardo Campagnaro, medico, fondatore e
direttore della struttura sanitaria specializzata in medicina naturale Palatini Terme di Salzano in provincia di Venezia.

La lavorazione del riso una delle variabili fondamentali che vanno a determinare la qualit pi o meno

buona del prodotto finale. Lobiettivo primario rimuovere gli strati cellulari pi esterni del risone a inizio lavorazione, per avere un prodotto di aspetto gradevole e con le migliori caratteristiche per la cottura. Della lavorazione dei cereali abbiamo parlato diffusamente in Valore Alimentare 19. Qui ci soffermiamo sulla lavorazione specifica del riso. Un chicco di risone privato degli involucri esterni (glume e glumelle che nel loro insieme danno la lolla) mediante la sbramatura si trasforma in riso integrale, ricco in fibre e nutrienti. Poi c la brillatura, passaggio in cui i chicchi di riso integrale vengono privati della crusca e del germe. I chicchi che si presentano rotti o imperfetti vengono individuati da lettori ottici e poi espulsi prima di giungere al confezionamento. Una lavorazione perfetta e intensa di brillatura consente di preparare un riso chiaro, brillante e poco farinoso. Tuttavia, questa lavorazione, a causa delleliminazione degli strati periferici, produce una perdita considerevole di fibre, di nutrienti importanti, come le proteine nobili del germe, e di sostanze salutari. Una via di mezzo che consente di conservare il germe e buona parte delle fibre il riso semi-lavorato che si ottiene scalfendo semplicemente il riso integrale.

30

VALOR E ALIMENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

31

IL BIO IN CUCINA

IL BIO IN CUCINA

di NICOLA MICHIELETTO, chef

Cuocere il risotto: consigli per luso

Il soffritto
La scelta tra cipolla, scalogno e aglio deve essere compiuta sulla base degli ingredienti che si uniranno al riso nella ricetta: la cipolla ha un sapore pi delicato, laglio pi deciso e lo scalogno intermedio tra i due. Identificato laroma pi adatto, procedete a unaccurata mondatura e poi affettatelo a velo o tritatelo pi o meno finemente: quanto pi minute sono le parti, pi intenso il profumo iniziale; un trito pi grossolano profuma meno ma il gusto rimane pi persistente nel risotto. Per quanto riguarda invece luso di burro oppure dolio, non orientatevi solamente considerando larmonia dei sapori, ma valutate anche laspetto dietetico. Il burro deve essere gustoso, compatto, di colore caldo. Lolio va scelto tra quelli extravergine doliva, con particolare predilezione per la spremitura a freddo. Il grasso per il quale avete optato deve formare un velo uniforme sul fondo del tegame. La verdura (cipolla, scalogno, o aglio) va messa quando la base ben calda e la fiamma deve essere dolcissima. Il trito deve imbiondire lentamente fino ad appassire completamente: in questo modo le asprezze del sapore sfumano. i tempi e i modi indicati di volta in volta nelle ricette e prestare attenzione a non eccedere nella precottura. Quando anche questi ingredienti sono pronti, bagnare il tutto con il vino, scelto tra il bianco secco o il rosso corposo e, per qualche istante, alzare leggermente la fiamma, cos che la componente alcolica svapori. vapore acqueo che potrebbe bagnare il risotto. In questa fase i sapori si amalgamano, il riso si gonfia e la cottura ultimata. Il formaggio va grattugiato di fresco: un sapore stantio rovinerebbe irrimediabilmente il migliore dei risotti. Nelle ricette qui a fianco, non abbiamo dato indicazioni precise (a parte casi particolari) sulla dose di formaggio: questa varia secondo il gusto e le scelte dietetiche di chi cucina. Bisogna comunque cercare di non esagerare, perch il gusto sapido del formaggio stagionato non prevarichi gli altri. I meno esperti siano quindi attenti a non utilizzare pi di 60 g di parmigiano su una dose di riso per quattro persone (300-350 g). Gli altri condimenti vanno usati con equilibrio: il loro sapore non deve prevalere sugli altri, n modificare la consistenza del risotto rendendolo troppo bagnato.

Le ricette
Risotto allo zafferano e zucchine in fiore
Ingredienti: 300 gr di riso Baldo 2 zucchine 8 fiori di zucchina 120 gr di burro/olio extravergine di oliva 4 cucchiai di parmigiano grattugiato 1 scalogno 1 bicchiere di vino bianco 112 gr di zafferano sale e pepe brodo vegetale quanto basta Preparazione: Tritare lo scalogno e farlo appassire in 20 gr di burro o olio, aggiungere le zucchine a quadretti piccoli, il riso e far tostare. Bagnare con il vino, fare evaporare ed aggiungere poco brodo per volta fino a cottura ultimata mescolando sempre con un cucchiaio di legno. A met cottura aggiungere lo zafferano e i fiori di zucchina ben puliti. Ultimare la cottura e insaporire di sale, pepe e aromi. Togliere dal fuoco e mantecare con il rimanente burro e il formaggio. Servire il riso ben morbido. ps: Si pu mantecare anche con la panna di soia

a cura di Nicola Michieletto

Savarin di riso ai funghi porcini e stracchino

Ingredienti: 200 gr di riso Arborio 1 litro di brodo vegetale 60 gr di parmigiano grattugiato mezza cipolla 70 gr di burro 1 calice di vino bianco secco 300 gr di funghi porcini freschi (corrispondono a 80 g di porcini secchi) 1 scalogno prezzemolo tritato sesamo o semi di papavero Preparazione: Imbiondire in 20 gr di burro la cipolla tritata, unire il riso e un etto di funghi porcini affettati; far rosolare, quindi bagnare con il vino bianco. Terminare la cottura aggiungendo, poco alla volta, il brodo. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, parmigiano e prezzemolo. Spalmare di burro 4 stampini di alluminio e foderare allinterno di semi di papavero o sesamo; riempire con il risotto e inserire nel mezzo un cucchiaino di stracchino. Cuocere in forno preriscaldato per 12 minuti. Togliere dal forno, lasciar leggermente raffreddare e poi sformare il savarin nel centro del piatto. Contornare con funghi trifolati ottenuti saltando in casseruola i funghi con una noce di burro, lo scalogno e un poco di vino bianco.

Riso integrale al tamari

Ingredienti: 200 gr di riso integrale tondo 500 gr di brodo vegetale 15 gr di tamari 15 gr di polvere di minestra aromatica (dado vegetale in polvere) Preparazione: Mettere in ammollo il riso integrale per una notte. In una pentola versare il riso in acqua fredda e accendere il fuoco a fiamma dolce, meglio se si usa lo spargifiamma. Portare ad ebollizione e aggiungere alloccorrenza brodo vegetale. Non mescolare fino al termine della cottura, eventualmente aggiungere un po di brodo. Cuocere per circa 45 minuti. A fine cottura aggiungere il tamari, il sale, la polvere di minestra aromatica e mescolare il tutto. A piacere mantecare con burro e parmigiano grattugiato o panna di soia.

Il brodo
Dopo il vino si passa allaggiunta del brodo. La qualit del brodo determinante, e la scelta tra brodo vegetale e di carne o di pesce affidata allarmonia dei sapori della ricetta e al gusto di chi cucina. Il brodo di carne pi saporito se preparato con un assortimento di carni diverse: bovina, di pollo e magari di coniglio, senza dimenticare le verdure (carota, cipolla e sedano) e i sapori (alloro, chiodi di garofano ecc.). Prima di utilizzare il brodo, sgrassarlo e schiumarlo. Il brodo di verdura ammette un pi vasto assortimento nella combinazione dei suoi ingredienti, ma consigliamo di evitare i sapori dominanti come 2 cavolfiore, o antagonisti come 2 nocchio, mentre pi appetibile il gusto di patate, carote, cipolle, sedano, asparagi, spinaci, verza, broccoli, porri e altri. In alcune delle ricette che impiegano pesce, sono descritte le operazioni necessarie per ottenere il fumetto di pesce, ma possibile utilizzare anche brodo vegetale o di pollo. Non salare il brodo: la sapidit si aggiusta a fine cottura con sale marino integrale.

I trucchi per un buon risotto

Come tutte le ricette tradizionali, anche il risotto ha i suoi segreti e vale la pena di conoscerne almeno i principali. E da preferire riso proveniente da coltivazione biologica e, prima di utilizzarlo, mondarlo: eliminare i chicchi rovinati e le eventuali impurit. Consiglio una buona pentola di acciaio inox di buon spessore e se utilizzate la pentola di alluminio consiglio vivamente di utilizzare un mestolo di legno per non graffiare le pareti ed avere residui nel risotto. Ormai consolidato lutilizzo del riso semintegrale, ha una bont superiore del riso bianco, oltre ad essere pi nutriente. Ai fini visivi e di preparazione non cambia assolutamente niente.

Riso con il latte

Ingredienti: 300 gr di riso Lido 1 lt di latte 2 cucchiai di parmigiano grattugiato sale q.b. Preparazione: Portare ad ebollizione met del latte. Al primo bollore aggiungere il riso; mescolare in continuazione ed aggiungere poco alla volta il restante latte fino alla completa cottura del riso. Insaporire con sale e formaggio parmigiano grattugiato. piacevole gustarlo sia caldo che lasciato raffreddare un po.

La tostatura
Il riso pi indicato per il risotto il superfno, che ha chicchi grossi e allungati, e va tostato nel soffritto. In questa fase necessario mescolare con energia per far s che tutti i chicchi si tostino in maniera uniforme. Loperazione pu considerarsi terminata quando i chicchi sono quasi trasparenti con alcuni punti imbruniti. Il profumo che sprigiona intenso e caratteristico e, con un poco desperienza, diventa presto riconoscibile.

La mantecatura
E la fase che d il tocco finale al gusto. Mantecare significa aggiungere burro (oppure olio extravergine doliva) e formaggio (parmigiano o altro formaggio stagionato), mescolare e poi lasciare riposare a fiamma spenta coprendo la pentola con un panno ripiegato affinch questo assorba il

La cottura degli ingredienti e il vino

Spesso il riso va tostato con altri ingredienti: aggiungerli secondo

32

VALOR E ALIMENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

33

A MISUR A DI BAMBINO

di FABIO BRESCACIN

Invito alla Fattoria Di Vaira

VALOR E ALIMENTAR E 0 35

V IAG G IO NELLE AZIENDE BIO

V IAGG IO NELLE AZIENDE BIO

ari consumatori, ogni anno Ecor (editore di Valore Alimentare ed azienda leader nel mondo del biologico in Italia) con la collaborazione dei negozi biologici organizza una iniziativa denominata Porte Aperte presso importanti aziende di produzione biologica. Con questo evento, nellottica della trasparenza, abbiamo da sempre voluto creare un momento di incontro con i consumatori ed i negozianti con lobiettivo di far conoscere da vicino la realt di aziende spesso conosciute solo attraverso le etichette dei propri prodotti. Ogni anno sono state scelte le realt pi significative del panorama produttivo italiano coinvolgendo in festa tutta la filiera: produttore, distributore, negoziante e consumatore. Questanno stata scelta una azienda un po particolare, unica nel suo genere, perch nasce come volont di aggregazione di molti attori della filiera, dal produttore, al distributore al negoziante, costituendo un patrimonio condiviso da tutti. Come nasce lesperienza Fattoria Di Vaira Ecor da sempre si occupata della qualit dei propri prodotti. Il biologico sta vivendo un momento di grande espansione, ma insieme ai consumi reputiamo che sia importante che vada sempre e continuamente coltivata la qualit e la cultura della produzione biologica. Rudolf Steiner, fondatore dellagricoltura biodinamica, sosteneva che la base per creare

unazienda sana la realizzazione di un organismo aziendale. Pertanto, ogni azienda dovrebbe produrre da s tutti i prodotti necessari, compreso il concime, e che ogni apporto dallesterno indice di un organismo agricolo ammalato. Purtroppo il panorama produttivo italiano non presenta molte aziende con queste caratteristiche e questo ci porta a considerare indispensabile anche il nostro intervento in questo ambito, perseguendo cos i nostri obiettivi: elevare la qualit dei nostri prodotti che poi ritrovate nei vostri negozi di fiducia; adempiere la nostra missione nel sostegno dell'agricoltura biologica e biodinamica. Ecco che attraverso un nostro fornitore di prodotti ortofrutticoli, Valter Desiderio (noto a voi con il marchio Azienda Agricola SantAntonio), siamo venuti a conoscenza della Fattoria Di Vaira, fino ad oggi gestita da una Fondazione presieduta dal vescovo della diocesi di Termoli - Larino. Quando abbiamo visto Di Vaira abbiamo capito di trovarci di fronte ad un'azienda con grandi potenzialit che poteva diventare un modello per il mondo della produzione biologica e biodinamica. Lo scopo della Fondazione, oltre allagricoltura, era leducazione dei giovani alla pratica agricola e lazienda dotata di un edificio scolastico destinato a questo scopo ora in disuso. I soci dellazienda: tutta la filiera Nel 2007 inizia questavventura straordinaria che vede aderire al progetto tante realt oltre ad Ecor: NaturaSi, BancaEtica, alcuni negozianti di Merano, Bolzano, Bologna, Firenze, Genova, Torino, Brescia, Trento, Montebelluna, Verona, Gorizia, Ravenna, Imola e Pescara ma anche alcuni importanti aziende come Isolabio

(per la quale stiamo coltivando lavena). Oltre a questi aggiungo alcuni dipendenti di Ecor e di NaturaSi, la famiglia Desiderio e tanti altri sostenitori. Ecco che la Di Vaira una realt nella quale tutto il mondo bio pu riconoscersi e che aperta a nuovi soci che potranno farne parte nel rispetto dei principi ispiratori. La conversione: dal biologico al biodinamico Dal primo luglio 2007 il gruppo ha preso in gestione i primi 70 ettari sui 500 complessivi per destinarli alle produzioni orticole invernali e da fine ottobre abbiamo iniziato a raccogliere le prime produzioni che ora trovate nei banchi ortofrutta dei negozi specializzati (chiedete dei prodotti provenienti dalla Fattoria Di Vaira). Lazienda sta attualmente adottando i principi dell'agricoltura biodinamica e non appena possibile si assoggetter alla certificazione Demeter. Parallelamente alla riconversione, Di Vaira sta diventando un centro di sperimentazione per unagricoltura di alta qualit. Lobiettivo infatti quello di portare in produzione sementi pi adatte allagricoltura biodinamica, spesso facenti parte dellantico patrimonio genetico varietale. Grazie ad una stretta collaborazione con la svizzera Sativa, azienda biodinamica specializzata nel campo delle sementi, e con lente regionale di ricerca si sta sperimentando nell'azienda la coltivazione di sementi autoctone e non ibride riportando i prodotti al loro gusto e alle loro elevate capacit nutrizionali. I primi frutti nei negozi Fino ad oggi sono stati venduti broccoli, cavolfiori, finocchi, cappucci, coste. Per ora il prodotto arriva con l'etichetta della cooperativa SantAntonio in quanto stiamo mettendo a punto tutti gli strumenti per la valorizzazione del progetto. Stiamo inoltre distribuendo in Germania dove i nostri prodotti e le nostre intenzioni hanno destato molto interesse. Organizzate una gita Per il giorno 18 maggio stata organizzata una giornata di Porte aperte presso la Fattoria Di Vaira. Vi aspettiamo numerosi e la bellissima zona giustifica lorganizzazione di una gita con la vostra famiglia. Se provenite dal Centro e Sud Italia potreste organizzare una gita di un solo giorno mentre se provenite dal Nord Italia vi suggeriamo di organizzare una visita di due

Domenica 18 maggio Porte aperte alla Fattoria Di Vaira

Colle Calcioni, Comune di Petacciato (Campobasso) Per informazioni e per partecipare, chiedi al tuo negoziante di ducia o chiama allo 0438 720456.

giorni con partenza sabato e ritorno domenica. Nella zona ci sono diversi agriturismi ai quali appoggiarsi per il pernottamento del sabato ed inoltre un programma speciale sar riservato ai bambini. Fattoria Di Vaira comunque unazienda Aperta tutto lanno e chiunque voglia visitarla o trascorrervi un periodo di vacanza o di lavoro pu mettersi in contatto con noi. Potreste infatti, durante lanno, soggiornare direttamente in Di Vaira in quanto possiede una struttura ricettiva con 32 posti letto. E se vi piace questo progetto, se volete sostenerlo e dare concretamente il vostro contributo, vi invitiamo a partecipare direttamente. A questo scopo a breve sar costituita lassociazione Amici della Di Vaira a cui possono aderire anche privati cittadini.

I numeri della Fattoria Di Vaira nel 2008

Fattoria di Vaira situata tra Vasto e Termoli a due chilometri dal mare. Si estende in un corpo unico per una superficie di 500 ettari di cui 70 dedicati alla produzione orticola, 70 a vigneto e 18 a oliveto. I restanti 340 ettari sono destinati a rendere autosufficiente lazienda per lalimentazione animale gi da quest'anno (obiettivo dellagricoltura biodinamica infatti quello di unazienda a ciclochiuso). Si possono quindi trovare prati pascoli e foraggere varie in rotazione con cereali. Lallevamento costituito da 300 capi di vacche da latte di razza Bruno alpina, 300 pecore, capre da latte, maiali, asini e cavalli. Lazienda con vista sul mare e sui monti della Maiella dotata di 8 laghetti per lirrigazione di soccorso che arricchiscono la completezza del paesaggio.

 Fabio Brescacin, Presidente di Ecor Spa Presidente della Fondazione Di Vaira

36

VALORE ALIMENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

37

P R ATICH E SOSTENIBILI

P R ATICH E SOS TENIBILI

di FILIPPO LENZERINI

Le etichette per riconoscerli

I simboli di rischio chimico vengono stampati sulle etichette dei prodotti chimici e servono ad informare il consumatore sui pericoli connessi alluso, alla manipolazione, al trasporto ed alla conservazione di tali sostanze. Ecco i principali simboli che si possono trovare su flaconi e contenitori con le indicazioni sulle conseguenze di un utilizzo non corretto:

Riuti: Attenzione a quelli pericolosi

Farmaci scaduti e siringhe
Il rischio: sono composti da principi attivi che, se dispersi nellambiente, possono alterare gli equilibri naturali tra batteri e virus. Smaltimento: in discariche speciali. Dove buttarli: nei contenitori che si trovano presso le farmacie e gli ambulatori ASL. E importante togliere la confezione e il foglietto illustrativo, conferibili nella raccolta differenziata della carta.

Oli vegetali (usi da cucina)

Il rischio: contaminano le falde acquifere e, se versati nel lavandino, danneggiano le tubature. Smaltimento: in centri specializzati dove sono rigenerati o bruciati per produrre energia. Dove buttarli: conferirli presso lisola ecologica.

Xi Irritante per gli occhi per la pelle Per le vie respiratorie Xn Nocivo: per gli occhi per la pelle per le vie respiratorie C Corrosivo:

bruciore bruciore irritante delle mucose

bruciore bruciore irritante delle mucose attacca i metalli attacca la pelle irritante delle mucose

Oli minerali (per motori e macchinari)

Il rischio: contaminano le falde acquifere e, se versati nelle fognature, danneggiano i sistemi di depurazione. Smaltimento: in centri specializzati dove sono rigenerati o bruciati per produrre energia. Dove buttarli: conferirli presso lisola ecologica.

Lampade con sostanze pericolose

Il rischio: le lampade ai vapori di mercurio, ai vapori di sodio ad alta pressione, i tubi uorescenti e altre sorgenti luminose agli alogenuri metallici possono alterare gli equilibri naturali dellambiente. Smaltimento: in discariche speciali. Dove buttarle: conferirli presso lisola ecologica.

Batterie per auto usate

Il rischio: contengono il 60-65% di piombo, un metallo che si accumula negli organismi viventi, causando intossicazioni e avvelenamenti. Smaltimento: vengono riciclate dal Consorzio Obbligatorio Batterie al piombo esauste. Dove buttarle: consegnarle allelettrauto o conferirle presso lisola ecologica.

T Tossico: per ingestione per inalazione contatto con la pelle F Infiammabile:

attacca lintestino attacca le vie respiratorie attacca la pelle anche sotto 0 C entro i 25 C tra i 25 e i 30 C

Pile esauste
Il rischio: contengono acidi e metalli pesanti (piombo, mercurio, manganese, litio, cadmio) che possono contaminare il terreno e le falde acquifere. Queste sostanze non vengono smaltite dallorganismo e passano da una specie allaltra tramite la catena alimentare; accumulandosi negli esseri viventi, provocando gravi danni alla salute. Smaltimento: in impianti specializzati, dove sono ricoperte da blocchi di cemento per evitare qualsiasi dispersione nellambiente; in alternativa vengono incenerite dopo aver subito un trattamento che le rende inerti. Dove buttarli: nei contenitori che si trovano generalmente presso i rivenditori di pile (tabaccherie, ferramenta, fotografi, oreficerie) oppure presso le isole ecologiche.

Eternit (amianto)
Il rischio: veniva utilizzato in edilizia per tettoie, serbatoi e canne fumarie. Questo materiale subisce un progressivo degrado a causa degli agenti atmosferici e libera nellaria fibre di amianto facilmente inalabili. In pratica lEternit diventa pericoloso e inquinante solo quando si deteriora. Smaltimento: occorre rivolgersi allASL per conoscere le opportune modalit di smaltimento. Non si devono mai effettuare interventi di bonifica senza le dovute autorizzazioni e senza i dispositivi di protezione individuale. E opportuno rivolgersi a una ditta specializzata.

N Pericoloso per lambiente:

nocivi per lambiente acquatico (organismi acquatici, acque) e per lambiente terrestre (fauna, flora, atmosfera) o che a lungo termine hanno effetto dannoso.

Attenzione: ci sono prodotti, come termometri, lampadine, toner per stampanti laser che non riportano alcuna etichetta ma che sono comunque nocivi e devono essere smaltiti presso lisola ecologica insieme ai prodotti tossici e infiammabili.

Contenitori di prodotti tossici e infiammabili (insetticidi, pesticidi, vernici, solventi, colle e acidi)
Il rischio: i residui di tali sostanze contenuti in flaconi e contenitori sono altamente nocivi per luomo e per lambiente. Smaltimento: in impianti specializzati. Dove buttarli: conferirli presso lisola ecologica.

Lo sapevi che?
8 ciascuno di noi, in un anno, butta via 400 grammi di pile? 8 la dose di mercurio letale per luomo un grammo e mezzo? 8 un solo chilo dolio versato sulla superficie di uno specchio dacqua, forma una pellicola impermeabile grande come un campo da calcio, in grado di impedire la vita alla flora e alla fauna sottostante?

 Filippo Lenzerini, esperto in processi partecipativi e comunicazione ambientale, ha fondato la societ Punto 3 - Progetti per lo sviluppo sostenibile www.punto3.info.

38

VALORE ALIMENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

39

Posta
info@valorealimentare.it

Scrivete a Valore Alimentare Casella Postale 31020 Zopp TV info@valorealimentare.it

Gentilissima redazione, vorrei poter avere qualche informazione sugli alimenti contenenti sostanze istamino liberatrici, tiramina e feniletilamina. Che tipo di sostanze sono? Cosa possono causare a chi le assume? Cordialmente saluto e ringrazio. Valentina Picco Risponde Matteo Giannattasio: Premetto che i mastociti (cellule del sistema immunitario) di norma producono istamina in caso di reazione allergica per effetto della formazione sulla loro superficie del complesso tra lallergene e il suo specifico anticorpo. Nel caso in cui i mastociti vengano a contatto con sostanze istamino-liberatrici, liberano istamina anche in assenza di allergeni. In tal caso si tratta di una reazione di natura non allergica (e per questo si parla dintolleranza). Gli alimenti che contengono sostanze istaminoliberatrici sono: bianco duovo, crostacei e frutti di mare, carne di maiale, pesce, fragola, ananas, papaia, mango, arance, pomodori, spinaci, grano saraceno, arachidi, semi di girasole, mandorle e altra frutta con guscio, senape, alcool e cannella, liquirizia e cioccolata. Ma attenzione: ci non significa che questi alimenti non si debbano mangiare, ma solo che si deve farne un uso moderato ed evitare di consumarne grosse quantit in una sola volta. anche consigliabile evitarle durante un attacco allergico. Istamino-liberatori sono anche alcuni additivi (fortunatamente proibiti nei prodotti biologici), in particolare i coloranti sintetici come tartrazina (E-102), nero brillante (E 151), giallo arancio (E-104) e azorubina (E-122) mentre il nitrato, impiegato come conservante, favorisce laccumulo di istamina nellorganismo perch ne inibisce lattivit dellenzima che la degrada. Infine attenzione ad alcune sostanze organiche istamino - liberatrici che sono presenti in prodotti di uso domestico come xilene, toluene, essenza di tremen-

tina, cloroformio, metalli tossici come il mercurio e il platino e il fumo delle sigarette. Anche lacido acetilsalicilico, contenuto in alcuni farmaci antinfiammatori e antipiretici, istamino - liberatore. La tiramina presente negli alimenti proteici conservati a lungo, soprattutto formaggi fermentati e stagionati e pesce conservato. La feniletilamina contenuta nella cioccolata, nel vino rosso e nei succhi di arancia concentrati. presente anche in due additivi molto usati, lacido citrico (E-330) e il dolcificante artificiale aspartame (E-951). Sia la tiramina che la feniletilamina possono scatenare emicranie. disponibile una tabella che riporta gli alimenti contenenti sostanze istamino-liberatrici, istamina e tiramina. La pu ricevere scrivendo a info@valorealimentare.it.

Salve Valore Alimentare, vi ringrazio per avermi spedito i vostri articoli! Trovo molto Risponde Matteo Giannattasio: Gentile Signora, le consiglio di rive- interessanti soprattutto gli artidere un po le sue abitudini culinarie, coli sul cibo e in special modo sui cereali. Premetto che sono soprattutto perch interessano un sardo e che con mio gradito bambino cos piccolo. Il ricorso al stupore ho trovato vicino casa cibo congelato non deve essere un onesto e fiero signor Mascia, unabitudine ma soltanto un evento che nell'omonimo mulino sito in eccezionale dettato dalla necessit.

Risponde Matteo Giannattasio Complimenti al suo amico Mascia e a Lei per lentusiasmo che mostra. Spero un giorno di venir a vedere le cose meravigliose che il suo amico sta facendo. Il pane lalimento fondamentale delluomo, che nutre corpo e spirito, ma purtroppo sono ormai pochi quelli che lo fanno con la sacralit che merita. Il Senatore Cappelli unottima variet di grano duro che stata selezionata prima che Strampelli iniziasse gli incroci tra variet diverse di grano. Ha una giusta quantit di glutine e la sua farina d pane e pasta saporite e digeribili (la pasta si trova in commercio biologica e biodinamica). Una variet pi antica di grano

Prossimo numero: maggio - giugno 2008

valore alimentare 23

Risponde Sergio Maria Francardo: Gentile lettrice, mi dispiace, ma nei soggetti geneticamente disposti la tendenza catarrale e le proteine

In copertina: Evviva lestate!

41

Buongiorno, mi chiamo Paola Molteni e ho un bambino di 17 mesi. Per motivi di comodit, per preparare pranzo e cena per mio figlio, pulisco e taglio a pezzetti molte verdure tutte biologiche (carote, zucchine, sedano, finocchio, zucca, cipolla) e le congelo crude in modo da averle gi tagliate per quando ne ho bisogno. Faccio lo stesso con bocconcini di carne e filetti di pesce. Vorrei sapere, per favore, se in questo modo gli alimenti perdono le loro propriet. Ed inoltre, ci sono verdure che sconsigliabile congelare (le patate forse?). Vorrei anche sapere se invece meglio congelare gli alimenti dopo averli cotti. Grazie, Paola

Con il congelamento ed il successivo scongelamento gli alimenti perdono sapore e alcune sostanze nutritive. I prodotti animali, come la carne, ad esempio, quando sono scongelati perdono non solo proteine, sali e vitamine, ma anche acqua. Diventano perci meno nutrienti e pi brosi e quindi difficili da masticare (il pesce diventa addirittura stopposo) specialmente da parte dei bambini. Bisogna inoltre considerare che i prodotti ricchi di grassi insaturi, come la carne biologica di maiale e di pollo e il pesce, subiscono durante il congelamento processi di ossidazione che riducono la concentrazione di questi grassi cos importanti. Per quanto riguarda la verdura, le basse temperature non inibiscono del tutto lattivit degli enzimi, per cui c da temere una perdita di nutrienti importanti durante il congelamento. Si ovvia in parte scottando le verdure immergendole per un minuto in acqua bollente e poi rapidamente in acqua fredda per arrestare la cottura. Quindi si asciugano, simpacchettano e si congelano. Pi rapido il congelamento meglio si conservano gli alimenti, per questo surgelare meglio che congelare. La scottatura obbligatoria se le verdure devono essere conservate per mesi nel congelatore. Gli alimenti ricchi di amido, come pane e patate cotte, possono diventare meno digeribili se consumate dopo congelamento. sconsigliabile congelare le verdure e gli ortaggi ad alto contenuto di acqua come lattuga, pomodori, sedano, cipolle, cetrioli.

Settimo San Pietro (CA) pulisce il grano, lo lava, lo macina e lo setaccia con delle macchine dell'800, usando una mola di pietra che ruota a bassa velocit. Al posto del mulo c' un motorino. Macina grano Cappelli (che a parer di mamma e zia e del signor Mascia il migliore per la panificazione e quello che d il "pane di una volta") e d consigli su come fare e usare il lievito madre. Avrei delle domande da farvi: - il mitico (almeno dalle mie parti!) Grano Cappelli un grano originale o stato modificato? - che caratteristiche ha? - avete voi una ricetta per confezionare un buon lievito madre? - avete ricette e/o consigli su come fare il pane? sia esso di semola o farina o integrale? - ho letto che non converrebbe fare il pane integrale usando il lievito madre; ma allora cosa dovrei usare? - il farro pi antico disponibile in commercio? (nei vostri articoli dite che quello in commercio un contemporaneo del grano duro). Vi ringrazio anticipatamente Nicola de Notarpietro, Sinnai (Ca)

duro il Saragolla che pare risalga al

700 di cui in circolazione la pasta. Il farro pi antico, e anche il pi pregiato, il monococco, chiamato anche farro piccolo. Il pane integrale va fatto soltanto con la pasta madre. Per quanto riguarda la pasta madre, non esiste una ricetta unica che vale per tutti. Basta una buona farina (da agricoltura biologica o biodinamica, fresca di macinazione e senza additivi), dellacqua pura e impastare con le mani. In questo modo permetter ai microrganismi che vivono nel suo ambiente di rendersi attivi e partecipare al processo di lievitazione. Cos, come accade con il vino, il suo pane sar il migliore possibile nel suo ambiente. La mia proposta che il suo amico Mascia ci invii la sua ricetta per produrre la pasta madre e il pane ed io potr dirle se va bene o merita qualche aggiustamento.

Gentile dottore, la mia bambina ha 6 mesi e pesa intorno ai 7 chili. Purtroppo ho dovuto allattarla con latte in polvere a partire dal secondo mese. Al quinto mese ho introdotto la frutta, ma ora tempo di iniziare con le pappe. Il nostro pediatra consiglia gi dalla met del sesto mese di inserire la carne a mezzogiorno e il formaggio nella minestra della sera. Noi in famiglia siamo onnivori e, seppure con moderazione, vorremmo dare anche a lei proteine animali. Vorrei evitare per che la sua struttura robusta nasconda un sistema immunitario debole. Su questo le chiedo di darmi qualche consiglio per non commettere errori grossolani in questa fase cos delicata della sua vita. Grazie

animali sono poco conciliabili, come pure una certa tendenza al sovrappeso. Le rispondo facendo riferimento a quanto gi pubblicato nei miei scritti. Non sono un integralista della dieta vegetariana, ma sono profondamente convinto che il bambino dovrebbe essere latteo-vegetariano almeno fino a due anni di et. Questa pratica evita soprattutto di favorire una crescita troppo rapida e uno sviluppo anticipato che controproducente per la sua salute del bambino. Per questo un bambino precoce un bambino malato. Sogno per i nostri figli un'infanzia da bambini e non da piccoli ometti efficienti, chi non pu essere bambino da bambino sar infelice per sempre. Mi creda, lo verifico con sofferenza ogni giorno. Ho ridotto la percentuale di bambini nella mia clientela perch in questi trentanni cresciuta talmente la sofferenza dei bambini per la nutrizione scellerata, per lesposizione sempre maggiore alla televisione e ai media elettronici, per il permissivismo che ogni volta mi appare un vero salvataggio. La visita medica con bambini ipernutriti e agitati per leccesso di stimoli alimentari e sensoriali sta diventando veramente faticosa, mi creda. La nostra societ, dando precocemente cibi animali ai bambini, come non mai stato fatto nella storia umana, si prende una responsabilit terribile: avranno uno sviluppo intellettuale precoce sapranno magari digitare velocemente meccanicamente un computer ma durante l'adolescenza si preparano ad andare negli stadi ad urlare e sgomitare. Non leggeranno pi un libro nemmeno sotto tortura. Ed ormai indubbio che la proteina animale stimoli la crescita come si constata nei popoli che passano da una dieta vegetariana ad una dieta a base di proteine animali. Ad esempio i giapponesi trasferiti negli Stati Uniti aumentano di altezza e accelerano la crescita incontrando patologie tumorali che nel loro paese sono praticamente inesistenti. La inevita-

bile tendenza catarrale dei bambini esposti precocemente alle proteine animali un gesto generoso di difesa dell'umano. Mi commuove profondamente questo appello struggente dellorganismo bambino che cerca di sciogliere, sviluppando catarro, un processo sclerotico di indurimento delle proteine animali che alla base delle future malattie degenerative della civilt moderna (infarto, arteriosclerosi, tumori). Si pensi che sappiamo da molti anni che durante le guerre, quando scarseggiano le proteine animali, la popolazione diventa pi sana e tendono a scomparire i tumori pi comuni come documentato in Danimarca, terra dove durante la guerra mondiale vennero abbattuti i maiali, molto apprezzati e diffusi da quelle parti. Successivamente si constat una riduzione formidabile dellincidenza dei tumori che riprese non appena il maiale torn a primeggiare sulle tavole dei danesi. Ormai tutti gli studiosi concordano nel dire che il sovrappeso nel bimbo piccolo ha un forte legame con le proteine. Quello che posso consigliarle di farsi aiutare da qualcuno di esperto. Certamente la dieta del bambino piccolo, soprattutto se allattato artificialmente, richiede una competenza professionale. Pensi che la flora batterica intestinale del bambino allattato artificialmente meno sana e richiede un maggior sostegno come una protezione del calore dellorganismo sia con i cibi che con un abbigliamento adeguato.

40

VALOR E ALIMENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

curiosando, indagando... giocando!

Aneddoti
Lorigine del nome margarina. Dal greco margaron che significa perla (il nome margherita ha la stessa etimologia). Fu coniato nel 1869 dal chimico-farmaceutico francese Hyppolit Mge-Mouries che, su commissione di Napoleone III, aveva creato un succedaneo del burro miscelando grassi animali. Il nome fa riferimento ad uno dei principali componenti del prodotto che era stato chiamato acido margarico perch formava gocce simili a perle. A partire dal 1905, con linvenzione del metodo didrogenazione per solidificare gli oli, la margarina viene prodotta utilizzando oli vegetali al posto di grassi animali. Lidrogenazione per proibita nel biologico, perch porta alla formazione di acidi grassi trans nocivi alla nostra salute. Al suo posto si utilizzano miscele di acidi grassi vegetali con elevata percentuale in quelli saturi.

di EMMEGI

di STEFANO MONTANARI

Cruciverba culinario
1 11 13 16 20 24 29 33 37 41 42 46 50 53 54 51 38 43 30 21 25 31 34 39 44 47 35 40 9 48 17 22 26 32 36 23 27 28 14 18 19 2 3 4 12 5 6 7 8 9 10 9 15

A tavola con Frankenstein

Lo so: sto per tirarmi addosso gli strali e le ironie di chiss quanta gente, ma dobbiamo ammettere che stata la scoperta del fuoco a farci imboccare una direzione che si sta rivelando critica e ardua da invertire. Certo, con il fuoco ci si scalda, ci si difende, si aprono tecnologie per fabbricare prodotti che fanno la vita delluomo ben meno difficile. E con il fuoco si cuociono gli alimenti. Il problema che qualsiasi combustione genera inquinanti che non fanno bene n a noi n allambiente, e questi inquinanti faticano a trasformarsi in qualcosa di accettabile. Anzi, alcuni di loro sono proprio eterni, perch la Natura incapace di degradarli e di inserirli di nuovo nel suo circolo virtuoso. Fino a che gli uomini erano pochi e fino a che il fuoco si limitava a scaldare quei pochi uomini, a dar loro cibi pi gustosi e anche meno carichi di microrganismi patogeni, leffetto era del tutto trascurabile. Ora, per, da poco pi di tre secoli, sappiamo produrre non solo fuoco, ma enormi quantit di calore a buon mercato che ci permettono s miracoli tecnologici ma con leffetto di riempire il mondo di una sporcizia alla quale non eravamo preparati. vero: in un passato neanche troppo remoto era con il fuoco che si evitavano o, almeno, si arginavano, le epidemie bruciando le carcasse infette ed era con il fuoco che ci si

La fisica e la chimica in cucina

Perch la crosta del pane scura e pi saporita e dura della mollica? Quando limpasto sottoposto alle elevate temperature del forno (200-250) si verificano nello strato periferico due processi, la caramellizzazione (ossidazione termica degli zuccheri) e la reazione di Maillard (legame tra zuccheri e amminoacidi con formazione di composti scuri, le melanoidine, e aromatici). Allinterno dellimpasto invece tali reazioni non hanno luogo perch la temperatura non arriva ai 100 per la funzione di isolante termico che svolge la crosta. In tal modo si forma la crosta che pi colorata, dura e saporita della mollica.

45 49 52

I siti web deccellenza

Lintento di questa rubrica quello di segnalare i siti che, oltre a dare uninformazione corretta, siano anche facilmente consultabili da parte di un navigatore inesperto e non addetto ai lavori. I criteri adottati per valutare la qualit dei siti sono il prestigio dellIstituzione, la chiarezza della presentazione, lutilit e la veridicit delle informazioni date, lassenza di sponsorizzazioni di carattere commerciale.

www.celiachia.it E il sito dellAssociazione Italiana celiachia, nata nel 1979 con la finalit di promuovere lassistenza ai celiaci e alle loro famiglie; informare la classe medica sulle possibilit diagnostiche e terapeutiche; studiare i problemi dei celiaci, in stretta collaborazione con la Societ Italiana di Gastroenterologia ed Epatologia Pediatrica (SIGENP) e la Societ Italiana di Gastroenterologia (SIGE); stimolare la ricerca scientifica in tre direzioni: genetica, immunologica e clinica; sensibilizzare le strutture politiche, amministrative e sanitarie. Si pu scaricare il prontuario degli alimenti per i celiaci che, purtroppo, non include molti dei prodotti biologici esistenti sul mercato

www.cicbaa.org Il sito, in lingua francese, spagnola, inglese e tedesca, del Cercle d'Investigations Cliniques et Biologiques en Allergologie Alimentaire (CICBAA), unassociazione creata nel 1993. Stimola la ricerca e fa formazione e informazione in allergologia alimentare. gestito dallequipe medica della Clinica medica (Servizio di Allergologia) dellUniversit di Nancy.

ORIZZONTALI: 1. Prodotto dalle api. 5. Il cremor delle botti. 11. La cittadina degli Estensi. 12. E a base di uova di storione. 13. Abbreviativo di Rosalia. 14. Si fanno con la carne. 16. Preposizione per il complemento di luogo. 17. Sono in tre. 18. Dea greca della saggezza. 20. Elemento chimico gassoso. 22. LUticense. 25. La sigla della Galleria Architettura Arte Moderna di Roma. 26. Sigla del Consiglio di Amministrazione. 27. Arte in latino. 29. Abolii. 32. Non vedente, priva. 33. Vezzeggiativo di gatti. 34. Arrabbiati. 36. Targa automobilistica di Oldenburg. 37. Mancanza di tono. 39. Coprono i cuscini. 41. Pronome personale. 42. Il guadagno degli esattori. 44. Isola delle Manua. 45. Nome duomo inglese. 46. Ruba. 47. Sta per orecchio. 49. Sigla di Cuneo. 50. Cereale minore coltivato in Asia e Africa. 51. Tirar. 52. Si ottengono dalla dissociazione delle molecole. 53. American Airlines. 54 Numero pari. VERTICALI: 1. Una al giorno leva il medico di torno. 2. Divinit egizia. 3. Organizzazione separatista

basca. 4. Articolo determinato. 5. Contraffar. 6. Antenato. 7. Riso sonoro e prolungato. 8. Uno dei 5 sensi. 9. Ceder un bene. 10. Sigla di Reggio Emilia. 12. Croce Rossa Italiana. 14. Sostanze che danno odore e1 sapore. 15. Nota musicale. 17. Vitamina del gruppo B. 19. Muscolosa. 21. Non appartiene al clero. 23. Ci che era per gli stoici superfluo. 24. Che concernono un tema. 28. Si aggiunge affinch il cibo non sia insipido. 30. Nativo della Lituania. 31. Famose cascate americane. 32. Udito in spagnolo. 35. Sigla di Torino. 38. Adattamento italiano di igloo. 40. Magistrati dellantica Sparta. 43. Serpente mostruoso della mitologia greca. 48. Sono ventiquattro al giorno. 50. Preposizione che indica propriet. 51. Sigla di Teramo.
Soluzioni di Valore Alimentare 21

liberava di tante sgradevolezze come, ad esempio, gran parte dei rifiuti. Se vero, per, che batteri, virus e muffe non reggono a quel calore e muoiono inesorabilmente, altrettanto vero che dalla combustione, vale a dire dallossidazione di materiale sia organico sia inorganico a spese dellossigeno atmosferico, si forma una miriade di sostanze: dallanidride carbonica allossido di carbonio; dagli ossidi dazoto a quelli di zolfo; dai gas organici - non ultime le famigerate diossine che sempre si generano bruciando materiali organici in presenza di cloro (un elemento pressoch ubiquo) - no a polveri solide della pi varia natura, composizione e dimensione. Purtroppo, nessuno di questi composti, gassosi o solidi che siano, accettabile dallorganismo e molti esplicano una tossicit tuttaltro che lieve. Le polveri, ad esempio, si comportano in maniera molto simile ai gas e, per questo, vengono inalate. Raggiunti gli alveoli polmonari, cio la parte pi profonda del polmone, passano al sangue entro poche decine di secondi e da l, entro qualche decina di minuti, finiscono in ogni tessuto dove non esistono meccanismi di eliminazione. Un guaio perch questi corpi estranei generano forme infiammatorie croniche che possono ( una possibilit) tramutarsi in patologie ben pi gravi. Oppure, agendo come agenti di coagulazione anomala del sangue, possono dare innesco ad infarti, ictus o tromboembolia polmonari. Ma queste polveri passano pure da madre a feto potendone causare deformit. Le polveri, poi, come diversi altri inquinanti, cadono su frutta, verdura e cereali e noi le mangiamo inconsapevolmente (continua in Valore Alimentare 23).

 Stefano Montanari direttore scientifico del Laboratorio

Nanodiagnostics di Modena. Conferenziere, autore di libri e di articoli scientifici, fa parte del gruppo di ricerca della dottoressa Antonietta Gatti, scopritrice delle nanopatologie, vale a dire le malattie provocate

Le insidie dietro langolo

Viaggiatori, attenti al macchia-caff. Lo danno sugli aerei, insieme al caff, come sostituto del latte. Si tratta di una mistura disgustosa di sostanze chimiche che andrebbe chiamata pi appropriatamente sporca-caff. Ecco gli ingredienti: Sciroppo di glucosio: probabilmente ottenuto da amido di mais, di cui non esclusa lorigine transgenica. Grassi vegetali idrogenati: malfamati per contenere i pericolosi trans. Proteine del latte: non sono specificate quali, ma sono di sicuro estratte dal latte con metodi chimici. E poi come additivi, uno stabilizzante (E 340, fosfato di potassio), un antiagglomerante (E 551, silice), due emulsionanti (E 471, mono- e digliceridi di acidi grassi, ed E 433, polisorbato 80, dichiarato contenente grano, quindi celiaci fate attenzione!), un colorante (E 160a, caroteni).

I libri
ALIMENTI E SALUTE:

LE RISORSE DELLA TERZA ET:

Hermann Hesse, Le stagioni della vita,

Mondadori Questa antologia di scritti hessiani nasce da accostamenti di testi diversi, a volte inediti, non ordinati cronologicamente come: citazioni da alcuni romanzi maggiori, liriche, pagine giovanili sconosciute, brevi saggi, tutti dedicati alle fasi della vita, alla natura itinerante dell'esperienza umana.

Matteo Giannattasio Conoscere le allergie e le intolleranze alimentari,

Aedel Editore Sintomi, test diagnostici, rischi OGM, prevenzione. I benefici dell'alimentazione biologica e biodinamica. Questo libro indirizzato alle mamme, agli educatori e agli agricoltori, perch dal loro operare dipende il futuro della Terra e delle nuove generazioni. Alcuni degli argomenti trattati: celiachia, intolleranza al lattosio, vere e false allergie; dermatite atopica; agricoltura chimica, biologia e biodinamica; rischi sull'utilizzo di organismi geneticamente modificati.

Mohandas K. Gandhi, Antiche come le montagne,

Mondadori 2001 Una sintesi del pensiero del padre della nonviolenza su religione, civilt, morale, educazione, vita sociale, meccanizzazione, nonviolenza, pace, democrazia. ERRATA CORRIGE:

G R A N O L I V C O N I O R Y T E F E S

C A R B T

S E G A L A A G L I O I L O O L I M I O

www.ass-cibele.com.
Ci sono tante informazioni utili e un forum Articoli riguardanti questo tema sono stati pubblicati su Valore Alimentare di mar/apr, mag/giu, sett/ott e nov/dic 2006. Nel numero 21 di Valore Alimentare, rubrica Bio in cucina, nellenumerazione dei pianeti, stato citato erroneamente Plutone al posto di Saturno. Ci scusiamo per la svista.

42

VALORE ALIMENTARE

VALOR E ALIMENTAR E

43