agrume deriva da "agro", cio acido, e si riferisce al caratteristico gusto della polpa di un gran numero di frutti succosi, molto

simili tra loro. Arance, pompelmi, limoni, mandarini, bergamotti e altri agrumi appartengono a specie diverse, ma ad un unico genere botanico: Citrus. Si tratta di piante sempreverdi, in forma di alberi o arbusti, quasi sempre munite di spine. Le foglie, di un verde lucente, sono provviste di ghiandole che secernono oli essenziali profumati. I fiori, sempre a cinque petali e bianchi, sono ricchi di nettare odoroso, che attira gli insetti che compiono l'impollinazione. Il frutto del genere Citrus una bacca detta esperidio. La buccia o epicarpo, di colore giallo "arancio" a maturazione, contiene delle piccole cavit ricche di oli essenziali, dotate anche di propriet antibatteriche. All'interno il mesocarpo bianco, pi o meno aderente all'endocarpo o polpa, fatta da tante vescicole succose, suddivise con una sottile membrana in caselle o spicchi. Gli agrumi sono tutti pi o meno ricchi in vitamina C o acido ascorbico, con quantitativi che possono raggiungere i 50 mg per cento grammi di polpa. Questa vitamina, fondamentale per la corretta formazione delle proteine che assicurano la coesione tra le cellule, ha azione preventiva nell'insorgenza dello scorbuto. Si tratta di una malattia, oggi molto rara, che colpiva le persone che non consumavano ortaggi e frutta freschi per lunghi periodi. Anche gli equipaggi delle navi che nel 1400-1500 andavano alla ricerca di nuove terre, dovendo rimanere in mare per pi mesi, contavano molti morti tra i marinai colpiti da scorbuto. Un simile destino non tocc ai marinai inglesi che portavano sempre con s del succo di limone, abitudine che valse loro il soprannome di "Limeys". Grazie a questa aggiunta alle normali razioni alimentari dell'epoca, fu la flotta inglese, guidata dal Capitano Cook, la prima a compiere per la prima volta il giro del mondo e a scoprire il nuovo continente, l'Australia. L'origine degli agrumi senz'altro del lontano Oriente. Anche se i Romani conoscevano gi il limone, la loro grande diffusione nel Mediterraneo, dove hanno trovato condizioni climatiche favorevoli al loro sviluppo, si deve allespansione araba verso l'occidente a partire dal 1100. Necessitando di clima mite, gli agrumi si sono diffusi in tutte le aree mondiali comprese tra il 30 e 40 di latitudine nord e sud. L'arancio dolce l'agrume pi coltivato al mondo, seguito dal pompelmo e dal limone. Tutti vengono consumati freschi o subiscono trasformazioni per ottenere succhi di frutta. L'arancio amaro d frutti non commestibili perch molto amari, viene invece utilizzato come portainnesto per variet di agrumi meno robuste. Il mandarino, originario della Cina meridionale, caratteristico per il suo profumo. Ne vengono sfruttati molti ibridi, per prolungarne la produzione oltre i mesi invernali. Un esempio il mandarancio o clementina, che deriva dall'incrocio del mandarino con l'arancio amaro. Il cedro ha uno scarso consumo fresco, la sua buccia, di notevole spessore viene invece utilizzata per la produzione di canditi e sciroppi. Chinotto e bergamotto trovano utilizzo rispettivamente per produrre sciroppi e bibite e nella fabbricazione dei profumi. La limetta o lime originaria dell'arcipelago malese e produce frutti con due tipi di polpa, dolce ed acido, utilizzate per confetture o come aromatizzante. I pi piccoli esemplari di agrumi sono i kumquat, che per le loro dimensioni e per il fatto che la buccia non si separa dalla polpa, vengono consumati interi. Ancora ai nostri giorni, gli agrumi sono una delle coltivazioni principali della Sicilia, una regione avvolta in un fascino misterioso. E proprio qui, infatti, grazie al clima mite, che hanno trovato nei secoli ampia diffusione. Tuttavia, se la Sicilia la regione che, fra tutte, pu considerarsi al primo posto nella produzione di agrumi, occorre ricordare anche altre zone del nostro Paese che da anni cercano di preservare il sapore perduto della frutta antica, mantenendo il procedimento artigianale nella coltivazione e nel trattamento dei frutti. Ad esempio il Gargano, uno dei luoghi pi suggestivi del nostro Sud. Nei campi intorno a Rodi Garganico, a Vico e a Ischitella, le arance sono coltivate praticamente da sempre, tanto che una delle specie presenti il melangolo a frutto dolce, uno dei primi agrumi giunto nel bacino del Mediterraneo dopo essere approdato anche in Cina intorno al 2200 a.C. La sua caratteristica principale di essere piacevolmente agrodolce, in un equilibrio di gusto unico tra tutte le specie oggi conosciute. Le arance pugliesi, in verit, non sono cos rinomate come quelle siciliane perch non si presentano altrettanto bene esteticamente, essendo meno grandi e patinate, ma nel sapore e nel profumo risultano assolutamente squisite. Si provi ad assaggiare una Duretta del Gargano, priva di semi e dalla polpa particolarmente dura e quasi croccante (fra l'altro questo proprio il periodo giusto perch matura intorno a Natale) Risalendo verso Nord, arriviamo al Lago di Garda, di cui ben noti sono i profumatissimi limoni. Fragranti, con scorza sottile e forma pi arrotondata e bitorzoluta degli altri, questi agrumi erano

esportati anche in Germania e in Russia: unattivit che, purtroppo, stata compromessa nei secoli, dopo il crollo dellImpero austroungarico, minata anche da alcune virosi e da una serie di gelate. A Tignale la Comunit Montana Alto Garda Bresciano ha recuperato e reso visitabile una limonaia ottocentesca, mentre la villa Bettoni-Cazzago, a Bogliaco di Gargnano, candidata a ospitare un museo di agrumi storici, il primo in Europa.
El trmino se deriva de los ctrico "agro", es decir, cido y se refiere al sabor caracterstico de la pulpa de una gran cantidad de frutas jugosas, que son muy similares entre s. Naranjas, pomelos, limones, bergamota, mandarina y otras frutas ctricas pertenecen a especies diferentes, pero un gnero botnico: ctricos. Se trata de rboles de hoja perenne, en forma de rboles o arbustos, espinas casi siempre. Las hojas son de color verde brillante, estn provistas de glndulas que segregan aceites perfumados. Flores con cinco ptalos y blanco, son ricas en nctar fragante, atraer insectos que realizan la polinizacin. La fruta del gnero Citrus baya llamada un Hesperidio es una. La cscara o epicarpio, "naranja" amarillo cuando madura, contiene pequeas cavidades con aceites esenciales, equipados con propiedades antibacterianas. Dentro del blanco del mesocarpio, ms o menos adheridas al endocarpio o celulosa, hecha por muchas vesculas jugosas, dividieron por una fina membrana en plazas o rebanadas. Frutas ctricas son ms o menos ricos en vitamina C o cido ascrbico, con cantidades de hasta 50 mg / 100 g de carne. Esta vitamina, esencial para la formacin adecuada de protenas que asegurar la cohesin entre las clulas, tiene accin preventiva en la aparicin del escorbuto. Se trata de una enfermedad, ahora muy rara, que afecta a las personas que consumen verduras y frutas frescas para perodos ms largos. Incluso las tripulaciones de los buques en el 1400-1500 fueron a buscar a nuevas tierras, tener que permanecer en el mar durante muchos meses, hubo muertes entre los marineros sufren escorbuto. Una suerte similar corrieron a marineros britnicos con jugo de limn, hbito que les vali los apodo "Limeys". Gracias a esta incorporacin a las raciones de comida normales en el momento, era la flota inglesa, comandada por el Capitn Cook, la primera para realizar por primera vez en el mundo y descubrir el nuevo continente, Australia. El origen de los ctricos es de extremo Oriente. Aunque los romanos ya conocan limn, su prevalencia en el Mediterrneo, donde encontraron condiciones climticas favorables para su desarrollo, la expansin rabe hacia el oeste desde 1100. Debido al clima suave, los ctricos han extendido en todo el mundo incluyendo reas entre 30 y 40 de latitud norte y sur. La naranja dulce es el ctrico ms cultivado en el mundo, seguido de toronja y limn. Todos son consumidos frescos o experimentan transformaciones para obtener jugos. La naranja amarga es comestibles frutas porque un montn de amari, se utiliza como portainjertos para ctricas variedades menos robustas. Mandarn, originaria de China meridional, es caracterstico por su aroma. Muchos hbridos se utilizan para extender la produccin en los meses de invierno. Un ejemplo es la Clementina o Clementine, que se deriva de la travesa de mandarina con la naranja amarga. Cedro tiene poco consumo en fresco, su grueso, la cscara se utiliza para la produccin de frutas confitadas y jarabes. Chinotto y bergamota se utilizan respectivamente para producir jarabes y bebidas y en la fabricacin de perfumes. La cal o el tilo es originario del archipilago malayo y produce frutos con dos tipos de carne, agridulce, utilizado para mermeladas o como saborizante. Ejemplares ms pequeos de frutas ctricas son kumquat, que por su tamao y el hecho de que la piel no es separado de la pulpa, se comen todo. Tambin hoy, frutas ctricas son uno de los principales cultivos de Sicilia, una regin envuelta en un misterioso encanto. Es precisamente aqu, en realidad, gracias al clima suave, ha encontrado ampliamente a lo largo de los siglos. Sin embargo, si Sicilia es una regin que, entre todos, se ocup el primer lugar en la produccin de ctricos, se debe sealar tambin otras reas de nuestro pas que durante aos tratando de preservar el "sabor" de la fruta antigua, mantener la nave en el cultivo y procesamiento de la fruta. Por ejemplo, Gargano, uno de los lugares con ms encanto de nuestro sur. En los campos alrededor de Rodi Garganico, Ischitella, Vico y las naranjas se cultivan casi siempre, tanto es as que una de las especies presentes es fruta fresca il melangolo, uno de los primeros frutos ctricos llegaron en el Mediterrneo despus de que aterriz en China alrededor de 2200 a.C. su principal caracterstica es ser agradablemente agridulce, en un equilibrio de sabor nico entre todas las especies conocidas hoy. Naranjas de Puglia, en verdad, no son tan populares como el siciliano porque no ocurre igualmente bien estticamente, siendo menos "brillante" y grandes, pero en sabor y perfume son absolutamente deliciosos. Tratar de probar una "Duretta del Gargano", desprovisto de semillas y pulpa muy duro y casi crujiente (entre otras cosas, esto es precisamente el momento por eso par Navidad)

Hasta el norte, llegamos al lago de Garda, que son bien conocido los limoneros fragantes. Fragante, con cscara delgada y ms redondeada forma y "bultos" que otros, estas frutas ctricas se exportaron tambin en Alemania y en Rusia: una tarea que, por desgracia, se ha comprometido desde hace siglos, despus del derrumbamiento del Imperio Austro-Hngaro, socavados tambin por algunos virus y una serie de heladas. En Tignale Comunit
Montana Alto Garda Bresciano se ha recuperado y puesto a disposicin un limonaia del siglo XIX, mientras que la villa Bettoni Cazzago Bogliaco di Gargnano,, es un candidato para albergar un museo histrico de ctrico, el primero en Europa

Nel risveglio gastronomico del rinascimento.. la pasta Larte culinaria, dopo aver raggiunto il suo apice nellantica Grecia e nella Roma imperiale, era poi regredita notevolmente; ora pero nellItalia del XIV secolo cerano tutte le premesse per una rinascita gastronomica. Gli eruditi ripresero a studiare i vecchi libri di cucina come quelli di Apicio, che generazioni di monaci avevano pazientemente ricopiato, mentre si recuperavano le ricette e i metodi di cottura dellantica Roma con un piacere della sperimentazione inusitato. Il commercio con gli Arabi aveva introdotto nuovi ingredienti, mentre la ricchezza permetteva di utilizzare questi prodotti se non con proprio con dovizia almeno con maggiore frequenza. I cuochi iniziarono a imitare la cucina araba seguendo le indicazioni dei loro signori, che avevano conosciuto lospitalita orientale a Damasco o ad Alessandria. Questo e perlomeno quanto si deduce dagli scritti del Boccaccio, come ad esempio questa descrizione di una ricca fiorentina: Se grosso cappone si trovava, de quali ella molti con gran diligenza faceva nutricare, conveniva che innanzi

cotto le venisse; e le pappardelle col formaggio parmigiano similmente: le quali non in iscodella, ma in un catino, a guisa del porco, cosi bramosamente mangiava, come se pur allora dopo lungo digiuno fosse della torre della fame fuggitasi. Le vitelle di latte, le strane, i fagiani, i tordi grossi, le tortole, le suppe lombarde, le lasagne maritate, le frittellette sambucate, i migliacci bianchi, i bramangeri, de quali ella faceva non altre corpacciate. Tuttavia, alla radice della rinascita gastronomica italiana cera pur sempre il medesimo smisurato appetito che aveva caratterizzato i ricchi del Medioevo: la quantita contava piu della qualita. Certo, fu solo con lavvento di una certa agiatezza che nelle citta italiane la pasta divenne un alimento comune, anche se nel XV secolo era proibito prepararla negli anni di carestia quando la poca farina veniva utilizzata per il pane. Se pero il raccolto era abbondante, allora le strade si riempivano delle grida dei lasagnari e venditori di pasta che decantavano i loro prodotti. Mentre la pasta, grazie ai cuochi italiani, diveniva una specialita famosa in tutto il mondo, a Venezia si riscopriva unaltra celebre leccornia: il marzapane, che era stato inventato in epoca greco-romana, infatti i romani offrivano alle loro divinita dei dolcetti di mandorle che piu tardi non sarebbero mai mancati sulle tavole imbandite per la Pasqua cristiana e per questo, secondo gli studiosi, si chiamavano pane Martius (pane di marzo). Proprio la pasta e il marzapane, creazioni italiane che pero affondavano le loro radici nel Medioevo, furono allorigine del Rinascimento gastronomico soprattutto attraverso il cuoco personale del vescovo di Aquileia, Maestro Martino da Como che con il suo Liber de Arte Coquinaria diede allarte culinaria europea un impulso decisivo verso la gastronomia moderna.