ANTIPASTO Pomodori passati crudi kg.

2 Olio 2 bicchieri Aceto 1 bicchiere Zucchero 2 cucchiai Sale 1 cucchiaio Chiodi di garofano 3 Noce moscata Fagiolini hg. 3 Sedano hg. 3 Carote hg. 3 Cipolline hg. 3 Peperoni hg. 3

Bollire i pomodori con olio, aceto e sale. Aggiungere le verdure a pezzi e cuocere per 20 minuti. Sterilizzare.

CANNELLONI ALLA BESCIAMELLA Per Ripieno : Carne cotta gr. 200 Uovo Prosciutto cotto Latte Spinaci gr. 400 Besciamella Formaggio grattato Burro Cuocere la pasta tenendola indietro di cottura, stenderla su un asciugamano per farla raffreddare. Preparare il ripieno : cuocere gli spinaci, tritarli, insaporirli con il burro fuso e il latte. Tritare la carne e il prosciutto, mescolare agli spinaci, legare con un uovo, quindi insaporire con il formaggio. Coprire con la besciamella. Infornare per 20. CANNELLONI ALLA NAPOLETANA Per Ripieno : Ricotta gr. 100 Mozzarella Prosciutto cotto gr. 100 Pepe Salsa di pomodoro Formaggio grattato Ripieno : ammorbidire la ricotta, amalgamarla con le uova, unire la mozzarella a pezzetti e il prosciutto a striscioline. Cospargere i cannelloni con il burro, la salsa e il formaggio.

GNOCCHI DI FARINA ALLABRUZZESE Farina gr. 300 Per il Condimento: Pancetta gr. 150 Olio Uova 2 Pecorino grattugiato GNOCCHI ALLA VIENNESE Uova 2 Burro gr. 60 Patate lessate 2 Formaggio grattugiato gr. 300 Farina 1 cucchiaio Pere 2 o 3 Pane grattato Formaggio sbrinz Ammorbidire il burro e lavorarlo per renderlo spumoso ; amalgamarvi le uova, le patate lessate schiacciate quando sono ancora calde, la farina, il formaggio e lavorare il composto. Formare dei gnocchi che siano abbastanza grossi. Introdurre in ogni gnocco un pezzo di pera. Cuocerli in acqua salata al bollore, levarli poi con la schiumarola quando affiorano e metterli in una pirofila. Cospargerli con il pane grattato che sar stato precedentemente rosolato nel burro e al quale sar stato aggiunto un po di sbrinz. Tenerli in forno per pochi minuti.

RISO ALLUOVO CRUDO Riso gr. 350 Burro Tuorli 4 Formaggio grattugiato Sbattere i tuorli salati con il formaggio, versare il riso bollito aggiungere burro fresco. RISO CON PROSCIUTTO E MOZZARELLA Uova 2 Prosciutto cotto Mozzarella Formaggio grattugiato In una terrina mettere mozzarella o prosciutto a dadini, unire le uova e il sale e sbattere bene. Unire il riso bollito e scolato, mescolare e versare il burro sciolto e il formaggio grattugiato. RISOTTO ALLA BIRRA Riso gr. 350 Olio Formaggio grattugiato Cipolla Birra chiara Burro Wrstel 4 Brodo Fare soffriggere in olio o burro poca cipolla tritata. Quando ha preso colore aggiungere il riso, fargli assorbire il condimento, bagnarlo con la birra e continuare a mescolare. Quando la birra assorbita cominciare a versare il brodo bollente poco per volta a mano a mano che viene assorbito. A circa met cottura aggiungere i wrstel tagliati a pezzi. Quando il riso cotto mantecarlo con un po di burro fresco. Servire con formaggio grattugiato.

RISO DELLA LOUISIANA (U.S.A.) Riso gr. 300 Cipolla 1 Sedano Burro Pancetta affumicata Farina 1 cucchiaio Pelati 1 scatola Piselli sgranati gr. 200 Aceto 1 cucchiaino Zucchero 1 cucchiaino Peperoncino in polvere Gamberi sgusciati gr. 300 Cuocere il riso per 20 in di litro di acqua con 30 gr. di burro : il riso dovr assorbire tutta lacqua. Tenerlo in caldo. Lessare i gamberetti. A parte tritare finemente la cipolla e un paio di gambi teneri di sedano. Mettere il trito a rosolare in 30 gr. di burro scaldato, aggiungere la pancetta affumicata tagliata a striscioline. Cospargere un cucchiaio di farina, salare, mescolare, aggiungere un po alla volta un po dacqua tiepida. Si ottiene cos una salsa alla quale si aggiungono i pomodori spezzettati, i piselli, un cucchiaino di aceto e uno di zucchero. Cuocere per 10, unire quindi il peperoncino in polvere e i gamberi lessati. Lasciare cuocere per altri 10. Disporre il riso su di un grande piatto e versarvi sopra gli ingredienti.

SPAGHETTI ALLE ZUCCHINE Infarinare le zucchine a listarelle e friggerle. Friggere la pancetta e mettere un po di panna e basilico tritato. Condire gli spaghetti. SPAGHETTI ARCOBALENO Spaghetti gr. 350 Pomodori per sugo Melanzana ben soda 1 Erba cipollina Prosciutto cotto gr. 150 Olio Mozzarella 1 Aglio Tagliare le melanzane a pezzetti e buttarle a friggere nellolio ben caldo insieme con uno spicchio di aglio. Appena dorati, scolarli e metterli su carta da cucina ad asciugare. Scottare in acqua i pomodori, poi spellarli e sfilettarli. Versarli nella padella nella quale era stata fritta la melanzana, togliendo per leccedenza di olio, lasciare cuocere qualche minuto, aggiungere la melanzana e lerba cipollina sminuzzata. Fare insaporire tutto insieme per qualche minuto. Nel frattempo cuocere gli spaghetti. Condirli con il sugo preparato, aggiungere dadini di mozzarella e prosciutto cotto. SPAGHETTI ALLA NAPOLETANA Pomodori gr. 500, sale, pepe, aglio, olio, capperi, olive nere, origano, prezzemolo, acciughe, peperoncino Scaldare un bicchiere dolio con due spicchi daglio; aggiungere i pomodori freschi sbucciati e tritati in modo grossolano; salare, pepare, mettere i capperi, le olive nere, peperoncino e origano; cuocere per 15 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato e le acciughe a pezzetti. SPAGHETTI ALLA NORMA Pomodori gr. 400 Melanzane Ricotta dura gr. 100 Aglio, basilico, olio, sale, pepe Friggere le melanzane affettate in olio abbondante. In un tegame cuocere i pomodori con uno spicchio daglio e un po dolio per una decina di minuti. Grattugiare la ricotta.

BRUSCHETTA Pane casereccio 4 fette Aglio 2 spicchi Olio 4 cucchiai Sale, pepe nero in grani Pomodori, origano Abbrustolire le fette di pane da entrambe le parti nel tostapane. Strofinarle con laglio, cospargerle di sale, pepe e olio. Arricchire con pomodori e origano. CANAPE DI FORMAGGIO ALLA SPAGNOLA Pane carr 8 fette Emmental grattato gr. 150 Uova 2 Senape Pepe Salsa di pomodoro Sardine Amalgamare alla salsa di pomodoro il formaggio grattugiato, aggiungere le uova leggermente sbattute, salare e pepare. Insaporire con pochissima senape. Mettere a fuoco basso, al primo bollore ritirare dal fuoco. Nel frattempo tostare le fette di pane, spalmarle con le sardine tritate e cospargerle con il composto. CROCCHETTE AL FORMAGGIO Risotto con 350 gr. di riso Fontina gr. 250 Pane grattato Uova 3 Fare il risotto alla parmigiana (risotto condito con burro e formaggio). Aggiungere al riso 2 uova, mescolare e stendere sul tavolo lasciandolo raffreddare. Con uno stampino ricavare dal riso e dalla fontina tanti tondini. Porre un dischetto di formaggio tra due di riso, passare nelluovo e nel pane grattato. Friggere in olio bollente.

FRITTINI Emmental grattugiato gr. 200 Burro 1 uovo + 2 tuorli

latte Farina Pane grattato

Mettere al fuoco 6 cucchiai di farina con 100 gr. Di burro, mescolare e lasciare cuocere fino a che ha preso un leggero colore ; bagnarla con il latte, cuocere ancora qualche minuto. Aggiungere il formaggio grattugiato, le uova sbattute, rimettere sul fuoco, lavorare con la frusta fino al primo accenno di bollore. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Stendere il composto a ca. 2 cm. di spessore, ritagliare dei dischi, passarli nel pane grattato e poi friggerli. FORMAGGIO IN CARROZZA Formaggio Margarina Pane carr 8 fette Farina Latte Uova 2 Dividere le fette del pane carr a met. Tagliare il formaggio (ad es. mozzarella) a fette. Mettere una fetta di formaggio tra due fette di pane. Infarinare i tramezzini, immergerli nelle uova sbattute con un po di sale e latte : devono assorbire il composto. Scaldare olio abbondante e friggere i tramezzini che devono dorarsi. Sgocciolarli ed asciugarli su carta assorbente. PAN PERDUTO AL FORMAGGIO Pane carr 8 fette Burro Uova 4 latte Parmigiano gratt. Pepe Disporre le fette di pane in una pirofila imburrata, anche su 2 strati. Sbattere le uova con sale e pepe, unirvi il formaggio grattugiato, mescolare al composto il latte caldo. Versare sul pane. Cospargere con altro formaggio. Infornare per 15.

UOVA FRITTE ALLA SPAGNOLA Uova 8 Peperoni 2 In un tegame scaldare lolio, farvi scivolare luovo. Con un cucchiaio riportare lalbume sul tuorlo in modo che rimanga ben chiuso. Cuocere in poco olio i peperoni tagliati a fette sottili. Friggere le uova, salarla, servirle ricoprendole con i peperoni. UOVA FRITTE IN CARPIONE Uova 8 Aceto Salvia Rosmarino Friggere le uova, salarle. Disporle su un piatto. Rimettere la padella sul fuoco con altro burro e lasciarlo diventare scuro, aggiungere un po di aceto, salvia e rosmarino. Versare sulle uova e lasciare raffreddare. UOVA SODE ALLA MONACHINA Uova sode 4 Uova 2 Prezzemolo Prosciutto crudo Besciamella Pane grattato Formaggio gratt. Margarina Pepe Dividere a met le uova sode raffreddate. Levare i tuorli e schiacciarli. Fare la besciamella. Unire i tuorli, il prosciutto crudo tagliato a pezzetti, un cucchiaio di formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, un tuorlo crudo. Amalgamare, riempire le met uova sode, sovrapporre le due met farcite e riformare le uova intere. Passarle nelluovo sbattuto con il sale e lalbume avanzato, poi nel pane grattato. Friggere in olio e margarina.

UOVA AFFOGATE Rompere le uova rapidamente in acqua a bollore salata e leggermente acidulata con un po di aceto bianco. Lasciare sobbollire per 3. Toglierle quindi con la schiumarola. Alla pizzaiola : cospargere le uova di salsa, mozzarella e acciughe. Allinglese : tostare leggermente il pane e tenerlo al caldo nel forno spento. Quando le uova sono pronte metterle sulle fette di pane e cospargerle con formaggio grattugiato e burro fuso. PALACINCHE (CRPES) - (Yugoslavia) Uova Zucchero 2 cucchiaio Latte 1 tazza Farina Burro Marmellata Rompere luovo in una terrina, aggiungere 2 cucchiai di zucchero e lavorare energicamente con la frusta (non con il cucchiaio di legno) fino a che il composto diventa leggero e fioccoso. Versare il latte sempre continuando a sbattere con la frusta, e aggiungere la farina setacciata necessaria per ottenere un impasto piuttosto cremoso, morbido e filante come un nastro. Ungere con poco burro un padellino. Versavi un po del composto che deve ricoprire il fondo in uno strato sottile e friggere la frittatina. Coprirla con poca marmellata, arrotolarla, cospargerla con zucchero a velo e scaldarla in forno.

TORTILLAS (Messico) Farina bianca gr. 200 Olio per friggere Farina gialla gr. 175 Sale Mescolare le farine, aggiungere il sale ; versare 3 mestoli di acqua poco per volta e sempre mescolando : il composto deve essere omogeneo e liscio, non troppo fluido. Scaldare in una padella poco olio in modo che resti completamente unta, versare qualche cucchiaiata del miscuglio delle farine che deve spandersi sul fondo ; cuocere le focaccette 3 per parte. Continuare fino ad esaurimento del composto. TORTILLAS DI MAIS (Messico) Farina di mais gr. 400 Sale Mettere in una pentola 1 litro e di acqua, salarla, portarla ad ebollizione. Versare lentamente la farina, mescolare, continuare la cottura per 20. Bisogna ottenere una polentina morbida. Lasciarla raffreddare. Quando il composto tiepido, formare delle frittelle rotonde di medio spessore. Cuocerle sulla piastra 5 per parte, o in una padella senza ungerla.

PASSATO DI CAROTE E PATATE Carote gr. 500 Cipolle 2 Patate gr. 300 Dado Formaggio grattugiato Burro Tagliare le patate e le carote, cuocerle in acqua fredda e salata per mezzora, poi passare al mulinetto. Rimettere nel brodo, aggiungere due cipolle affettate e lasciare cuocere ancora per unaltra mezzora. BOMBOLINE DI RICOTTA IN BRODO Ricotta gr. 300 Uova 4 Formaggio gratt. gr. 50 Farina Buccia di limone Brodo Noce moscata Mescolare in una ciotola la ricotta con le uova, unire il formaggio grattugiato e la noce moscata. Lavorare il composto che deve diventare abbastanza solido. Unire la farina e sbattere energicamente per evitare la formazione di grumi. La consistenza deve essere quella di un pur ben sodo. Mettere a bollire io brodo di carne ; formare con il composto delle palline grosse come una nocciola e gettarle nel brodo poche per volta. A mano a mano raccoglierle con la schiumarola, disporle nelle fondine e versarvi il brodo. Le bomboline possono essere servite anche asciutte con burro, salvia e formaggio grattugiato. MINESTRONE ALLA MILANESE Prezzemolo Carote Sedano Patate Zucchine Fagioli Pomodoro Verza Salvia Rosmarino Aglio Cipolla Pancetta gr. 40 Riso gr. 80 Formaggio grattugiato Tritare il lardo o la pancetta e poca cipolla, aggiungere un po di prezzemolo, un gambo di sedano, 2 foglie di salvia e un po di rosmarino. Mettere il trito nella pentola con tutte le verdure a pezzi. La verza si unisce verso la fine della cottura. Aggiungere il pomodoro, 2 cucchiai di olio, acqua abbondante. Portare a ebollizione a fuoco vivo, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per tre ore. Poi aggiungere il riso.

MINESTRONE ALLA NAPOLETANA Prezzemolo Carote Zucchine Fagioli Salvia Rosmarino Piselli Cavolo Basilico Pepe Lardo o pancetta gr. 50 Pastina

Sedano Patate Pomodoro Verza Aglio Cipolla Peperone Melanzane Olio Sale Formaggio grattugiato

Tagliare grossolanamente le verdure. Abbrustolire leggermente il peperone nel forno per spellarlo facilmente. Fare un battuto con la pancetta, poca cipolla, una carota, una puntina daglio. Farlo rosolare in poco olio. Aggiungere il pomodoro a pezzi e il prezzemolo tritato ; cuocere per 10 poi aggiungere lacqua necessaria, salare e pepare. Raggiunto il bollore mettere a cuocere le patate e i fagioli per unora. Unire poi le altre verdure e la pastina. MINESTRONE ALLA ROMANA Aglio Prezzemolo Sedano Patate Zucchine Piselli Cipolla Pomodori Pepe Lardo gr. 50 Pasta gr. 100 Tritare il lardo, aglio, prezzemolo, sedano, poca cipolla. Fare rosolare, aggiungere il pomodoro, lasciare cuocere per 10 a calore medio. Mettere a stufare in questo composto le verdure tagliate a pezzi. Bagnare con lacqua necessaria alla minestra, salare, pepare, cuocere per unora, poi aggiungere la pasta (maccheroncini o altro). PASTINA ALLA CREMA DUOVA 2 Tuorli Pastina Panna Formaggio Cuocere la pastina ; in una tazza lavorare i 2 tuorli con due cucchiai di panna e formaggio grattugiato. Mescolare alla pastina lontano dal fuoco. Volendo, alluovo si pu aggiungere della maggiorana.

CERVELLA AL BURRO E SALVIA Mettere le cervella nel burro scaldato con un po di salvia. CERVELLA ALLA MILANESE Passare le cervella infarinate nelluovo sbattuto e nel pane grattato. Friggere. CUORE ALLE ACCIUGHE Tagliare a fette il cuore, scaldare lolio, mettervi il cuore e le acciughe tritate e cuocere per 10. ENCHILADA (Messico) Farina di mais gr. 250 Avanzi di pollo gr. 400 Olive verdi gr. 20 Mandorle 2 cucchiai Cipolla 1 Formaggio grattugiato Panna acida 3 cucchiai Sale Per salsa : Peperoni piccanti 2 Tabasco Peperone dolce 1 Pelati 1 scatola Cipolla 1 Aglio Prezzemolo Olio Preparare le tortillas di mais : portare ad ebollizione un litro di acqua salata, versare lentamente la farina di mais, mescolare e lasciare cuocere per 20 fino a che si ottiene una polentina piuttosto morbida. Raffreddarla. Quando tiepida, formare delle frittelle di medio spessore piuttosto grandi. Cuocerle in una padella non unta 5 per parte. Tenerle in caldo. Preparare il ripieno : tagliare la carne di pollo a pezzettini, metterla in una terrina, unirvi le olive, le mandorle e la cipolla tritata, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, sale, panna acida. Preparare la salsa : tagliare a strisce i peperoni, metterli nel frullatore con una cipolla e uno spicchio di aglio, aggiungere i pelati, 2 cucchiai di prezzemolo tritato. Frullare, cuocere la salsa in poco olio per 10. In ultimo mettere qualche goccia di tabasco. Sistemare le tortillas in una pirofila, distribuire su ognuna un po di ripieno di carne e versarvi sopra la salsa. Passare la pirofila in forno scaldato per 5.

LINGUA Uova 6 Fettine di lingua 6 Piselli surgelati

Cipollina 1 Burro Sale

Mettere a rosolare la cipollina tritata con 50 gr. di burro, poi unire i piselli, poca acqua e un pizzico di sale. Farli cuocere per una decina di minuti lasciando asciugare lintingolo. Porre sul fuoco un tegamino pieno di acqua con un pizzico di sale e quando bolle rompervi le uova, uno alla volta, per farle cuocere in camicia. Durante la cottura, aiutandosi con una forchetta, avvolgere il tuorlo con lalbume che a poco a poco si rapprende. Estrarre dallacqua le uova con un mestolo bucato e sistemarle in un piatto. Mettere sul fuoco una padella con una noce di burro per farvi rosolare le fettine di lingua; alla fine sistemare i piselli in un piatto fondo, sopra disporre le fettine di lingua rosolate e ancora pi sopra le uova. Servire caldo. Al posto dei piselli si possono usare spinaci passati nel burro o anche punte di asparagi passate sempre nel burro. LINGUA PIEMONTESE Lingua di vitello Prosciutto cotto 1 fetta Olio, burro, margarina Capperi 1 cucchiaio Sedano 1 gambo Vino rosso 1 bicchiere Carote Sale e pepe Aglio Mettere la lingua a bagno per un paio dore. Immergerla in acqua bollente per 20 minuti. Sgocciolarla e pelarla. Scaldare 2 cucchiaiate dolio con un pezzo di burro e rosolare un gambo di sedano, carote e aglio; aggiungere il prosciutto tritato, i capperi anchessi tritati grossolanamente e unirvi quindi la lingua. Lasciarla insaporire e rosolare leggermente, salarla e peparla. Bagnare con vino a fiamma alta, lasciarla evaporare. Versare un mestolo abbondante di liquido di cottura e lasciare cuocere per circa unora e mezza. Ritirare la lingua dal tegame. Passare al mulinetto la salsa e versarla sulla lingua affettata.

LUMACHE Rosolare la cipolla, il rosmarino e i funghi e aggiungere origano. Cuocere 5 minuti. Unire le lumache, mettere i pomodori, sale, pepe e cuocere per 45 minuti. INVOLTINI DI MERLUZZO FRESCO (Pakistan) Filetti di merluzzo 6 Cipolle 2 Uova 2 Aglio 1 spicchio Cannella in polvere Pane grattato Sale Pepe Lavorare e asciugare i filetti di merluzzo. Lessare 2 filetti e tritarli finemente. Mettere la polpa ottenuta in una terrina, mescolarla con la cipolla tritata fine con laglio, aggiungere un cucchiaio di cannella in polvere e un po di pepe. Mescolare per ottenere un composto omogeneo. Distribuirlo su ciascuno dei filetti rimasti, arrotolarli, fissarli con uno stuzzichino. Passarli nelle uova sbattute e poi nel pane grattato. Friggerli in abbondante olio ben scaldato fino a quando sono dorati. Servirli ben caldi. MULLIGATAWNY (India) Pollo 1 Cipolla 1 Carota 1 Porro 1 Timo Prezzemolo Lauro Curry Fecola di patate gr. 15 Brodo di pollo Panna 3 cucchiai Burro Lessare il pollo aggiungendo allacqua, oltre al sale, il mazzetto degli aromi, la parte bianca del porro, una carota. A parte rosolare in 30 gr. di burro una cipolla tritata fine ; poi unire mescolando la fecola di patate e un cucchiaio di curry diluiti in poca acqua fredda. Salare, bagnare il composto con poco brodo di pollo e cuocere la salsa per 10. Quando il pollo cotto, versare il brodo filtrato nel recipiente col curry e continuare la cottura per dora. Tagliare a pezzettini la carne del pollo dopo aver eliminato la pelle, versarla nella pentola del brodo con la panna, mescolare e servire la zuppa ben calda.

PICADILLO (Antille) Polpa di manzo gr. 750 Cipolle 2 Aglio 1 spicchio Pomodori maturi 4 Peperoni verdi 2 Peperoncino piccante 1 Zafferano Olive gr. 150 Aceto 2 cucchiai Chiodi di garofano Tagliare la carne a pezzi, cuocerla immergendola in acqua fredda salata e pepata per 1 ora e . Sgocciolarla, tritarla. Tritare le cipolle e laglio, tagliare i pomodori, pulire e tagliare i peperoni. Scaldare in un tegame qualche cucchiaio di olio, appassirvi le cipolle tritate e laglio, aggiungere i peperoni e mescolare. Quando i peperoni sono diventati teneri, aggiungere i pomodori, i chiodi di garofano, lo zafferano, il peperoncino intero, sale e pepe. Lasciare cuocere fino a quando ha raggiunto una giusta densit. Passare a parte in un po di olio scaldato la carne tritata. Aggiungerla alla salsa, unire aceto e olive. POLPETTE PICCANTI (India) Polpa di manzo tritata gr. 500 Noce moscata Yogurt 2 cucchiai Burro Peperoncini verdi 2 Semi di cumino Cannella in polvere Chiodi di garofano Semi di coriandolo Pepe rosso Farina Sale Allungare lo yogurt con un cucchiaio di acqua, aggiungere la carne tritata due volte perch deve essere molto fine, 30 gr. di burro, 2 peperoncini tritati, un cucchiaino di semi di cumino pestati e tritati, un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata, uno di cannella in polvere, uno di chiodi di garofano in polvere, uno di semi di coriandolo in polvere e uno di pepe rosso. Mescolare ogni cosa. Formare delle piccole polpette oblunghe, premere bene il composto con le mani, infarinare leggermente. Scaldare in un tegame circa 50 gr. di burro, cuocere le polpette a fuoco basso. Durante la cottura scuotere il tegame perch non attacchino. Quando hanno preso colore bagnarle con un po di acqua calda, poi continuare la cottura per 4 - 5.

PETTI DI POLLO ALLA PANNA Prendere un petto di pollo un po altino, rosolarlo con burro e salvia, aggiungere un po di funghi secchi, cuocere per 15 minuti a fuoco basso, coprire con panna e finire di cuocere. POLPETTONE Rosolare la cipolla; tritare finemente fagiolini o foglie di coste e aggiungerle alla cipolla; schiacciare le patate cotte e aggiungerle, rosolarle un po, mettere il tutto in una terrina, unire un po di maggiorana, uova, grana; ungere una teglia, rovesciarlo, spolverizzarlo di pane grattugiato e un goccio dolio, infornare per 30 minuti.

SALSICCE ALLE MELE (U.S.A.) Salsicce 4 Mele Limone Bucherellare le salsicce, metterle in un tegame appena coperte a filo con acqua calda e lasciarle bollire. Cuocere per 5 a fuoco vivo. Lacqua deve evaporare completamente. Abbassare il fuoco e continuare la cottura per 10. Togliere dal tegame e tenerle in caldo. Nel frattempo sbucciare e togliere il torsolo alle mele, tagliarle a fette rotonde, spruzzarle di limone perch non anneriscano, asciugare e farle rosolare nel grasso delle salsicce tenendo il fuoco basso ; devono diventare tenere. Se necessario bagnarle con un po di acqua. Servire le mele con sopra le salsicce. SCALOPPINE ALLA CREOLA (Antille) Polpa di manzo 4 fette Uova 1 Cipolla Peperoncino in polvere Farina gialla Pepe Salsa : Pomodori 3 Cipolla Aglio Lauro 2 foglie Funghi gr. 30 Peperone Battere le fette di manzo e cospargerle con sale e pepe. Sbattere luovo in una terrina, unirvi una cucchiaiata di cipolla tritata finemente, un pizzico di peperoncino rosso in polvere e le fette di carne. Marinarle per 2 ore. Preparare nel frattempo la salsa : rosolare in abbondante olio una cipolla tritata con aglio, tenerla al fuoco per 5 perch senza che prenda colore, unire il peperone tagliato a striscioline sottili e i funghi tritati. Cuocere per altri 5. Aggiungere la polpa dei pomodori, salare e pepare. Continuare la cottura per 20. Sgocciolare le fette di carne, passarle nella farina gialla. In una pirofila scaldare un po di olio (4 o 5 cucchiai), mettervi a rosolare la carne 5 per parte. Mettere le scaloppine su un piatto e ricoprirle con la salsa.

TACCHINO MARINATO (Brasile) Fesa di tacchino gr. 900 Pomodori 3 Peperone 1 Aglio Aceto Prezzemolo Pepe Pancetta gr. 50 Pestare laglio con sale e pepe, cospargerlo sulla fesa che deve essere di un solo pezzo. In una terrina mescolare un cucchiaio di aceto, 3 cucchiai di olio, la polpa dei pomodori, il prezzemolo tritato e unire il peperone tagliato a strisce. Versare sul tacchino e lasciare marinare per 3 ore in frigorifero rigirando ogni tanto. Porre in una pirofila la pancetta tritata finemente, scaldarla e farvi rosolare la fesa a fuoco basso. Passare la pirofila in forno scaldato per unora aggiungendo la marinata. Servire la carne affettata. TRIPPA - BSECA MILANESE Trippa gi cotta kg. 2 Aglio 1 spicchio Fagioli borlotti gr. 300 Olio gr. 50 Cipolla 1 Burro gr. 50 Sedano 3 gambi Pancetta gr. 50 Carote 3 Grana grattugiato Alloro 1 foglia Dadi per brodo Chiodo di garofano 1 Salsa Salvia 3 foglie Sale q.b. Rosolare in olio e burro la cipolla e laglio tritati, la pancetta a dadini piccolissimi e la salvia; unire la trippa tagliata a listarelle sottili, i pomodori passati (o la salsa) e mescolare per fare insaporire. Aggiungere il sedano e le carote tagliati a fettine, lalloro, il chiodo di garofano e versare lt. di brodo caldo. Unire anche i fagioli (se sono secchi si saranno gi tenuti a bagno per 12 ore) e cuocere a fuoco moderato per 2 o 3 ore mescolando di tanto in tanto. P.S.La trippa va comunque sempre ben lavata, tagliata a striscioline e bollita per 15-20 minuti in acqua salata semplice o con verdure.

RIPIENI DI MELANZANE E ZUCCHINE Bollire per 10 minuti le zucchine e le melanzane dopo averle svuotate un po in mezzo; lasciarle raffreddare e mettere quindi il ripieno: o di carne, oppure mortadella, prosciutto, mollica di pane bagnata nel latte, formaggio e la verdura tolta dal mezzo. Cospargere di pan grattato. Infornare. MELANZANE Sbucciarle e tagliarle a pezzi, far cuocere in aceto con un po dacqua e sale, farle asciugare e metterle nei vasi con olio e alloro. MELANZANE TIPO TAGLIATELLE Sbucciare le melanzane e tagliarle a listarelle, cuocerle per 5 minuti, raffreddarle e metterle sotto un peso per una notte, condirle con olio, sale, aceto, menta e peperoncino, infine schiacciarle nei vasi. MELANZANE ALLA T. Origano Peperoncino Aglio Sedano Cuocere in aceto per 3 minuti, asciugarle e farle raffreddare, poi invasare con olio e gli ingredienti sopra elencati. CAPONATA DI MELANZANE Melanzane 4 Olive verdi gr. 50 Pomodori gr. 500 Capperi Aceto Zucchero Sedano Cipolla Tagliare le melanzane a fette, salarle, lasciarle sgocciolare. Scaldare olio abbondante e cuocervi le melanzane. Toglierle e nello stesso olio mettere il trito di cipolle sedano, pomodori e olive verdi. Cuocere la salsa per 20. Rimettere nel tegame le melanzane, 2 cucchiai di capperi, aceto, un pizzico di zucchero. Cuocere per 10-15.

MELANZANE AL FUNGHETTO Melanzane 4 Aglio Sale Origano Tagliare le melanzane a dadetti. Metterle sotto sale per unora per eliminare lacqua. Friggerle in olio caldo insaporito con 1 o 2 spicchi di aglio fino a cottura completa (10). Qualche momento prima di togliere le melanzane dal fuoco, cospargerle con origano e pepe. Sgocciolare su carta assorbente. MELANZANE A QUAGLIE Tagliare le melanzane a fette e poi a listarelle lasciandole per unite alla base. Salarle e lasciare che buttino lacqua. Scaldare olio abbondante e quando bollente mettere le melanzane che devono rimanere immerse nellolio, cuocere e farle dorare. Scolarle, salarle e servirle subito. MELANZANE DEL VENERDI Melanzane Acciughe gr. 60 Capperi Olive nere Formaggio gratt. Pane grattugiato Dividere le melanzane a met per il lungo. Scavare la polpa lasciando la buccia. Tritare la polpa delle melanzane, le acciughe, 2 cucchiai di olive nere e di capperi ; aggiungere un po di olio. Riempire le mezze melanzane. Sistemarle in una pirofila unta di olio, cospargerle con formaggio grattugiato e pane grattato, innaffiarle con un goccio di olio. Cuocere in forno per 40. MELANZANE ALLA GRECA Melanzane 4 Olio Aceto Aglio

Pepe

Tenere le melanzane sulla piastra del forno per 20. Quando sono tiepide levare la buccia. Schiacciare la polpa, condirla con olio, aceto, pepe e uno spicchio di aglio.

PEPERONI AGRODOLCE Aceto 1 l. Zucchero 1 bicchiere Olio 1 bicchiere Sale Gettare i peperoni nel liquido composto dagli ingredienti sopra elencati per 2 minuti; quando bolle, scolarli e raffreddarli e quindi metterli nei vasi con il brodo. PEPERONI DOLCI Acqua lt. Zucchero 10 cucchiai Aceto lt. Alloro 10 foglie

Garofano 10 chiodi Sale fino 2 cucchiai

Bollire il tutto 5 minuti, lasciare raffreddare; mettere i peperoni crudi nei vasi a bollire per 15 minuti. PEPERONI ALLA PIEMONTESE Peperoni 4 Acciughe gr. 80 Aglio 2 spicchi

Olio

Abbrustolire leggermente i peperoni, togliere la pellicina. Pulirli, tagliarli a strisce. Scaldare nel tegame olio e burro, aggiungere laglio tagliato a fettine senza farlo soffriggere. Unire i peperoni, lasciarli un po al fuoco, levarli dal tegame, sgocciolarli e tenerli da parte. Nel grasso di cottura mettere le acciughe tritate grossolanamente senza farle soffriggere. Rimettere nella salsa i peperoni e finire di cuocerli. PATATE ALLA PIZZAIOLA Patate gr. 800 Aglio Origano Pomodori Lessare le patate tenendole un po indietro di cottura. Sbucciarle, tagliarle a fette ; fare imbiondire nellolio 1 o 2 spicchi di aglio, che poi verranno tolti ; aggiungere il pomodoro, lasciare cuocere la salsa, salarla e profumarla con lorigano. Mettere infine le patate, bagnarle con un po di acqua calda e portare a termine la cottura per 20 o poco pi.

CROCCHETTE DI PATATE Patate gr. 800 Formaggio grattugiato Mortadella gr. 80 Pane grattato

Un uovo

Lessare le patate e passarle al mulinetto ancora calde. Insaporirle con la mortadella tritata, il formaggio grattugiato e luovo. Formare le crocchette, passarle nel pan grattato, friggerle in olio bollente fino a che diventano dorate. Sgocciolarle su carta assorbente. CROCCHETTE DI PATATE ALLA GENOVESE Patate gr. 800 Pinoli Burro Uova 3 Maggiorana Pepe Olio Pane grattato Formaggio grattugiato Lessare le patate, passarle al mulinetto ancora calde. Aggiungere al composto 50 gr. Di burro, un cucchiaio di formaggio grattugiato, uno di pinoli, maggiorana, sale e pepe. Legare limpasto con i tuorli. Formare le crocchette. Sbattere le chiare a neve, immergervi le crocchette, poi passarle nel pane grattato. Friggerle nellolio caldo e farle dorare. PATATE E WRSTEL ALLA MAIONESE Wrstel 4 Patate lesse 4 Senape Maionese Tagliare le patate a dadi, tagliare i wrstel a pezzi, mescolarli e condirli con la maionese resa piccante da un po di senape.

PEPERONI ALLA NAPOLETANA Peperoni 6 Aglio Origano Olio Sale Abbrustolire i peperoni, spellarli, tagliarli a strisce o a pezzi. Disporli su u piatto a strati sovrapposti mettendo tra uno strato e laltro origano abbondante, aglio, sale e olio. ZUCCHINE IN CARPIONE Tagliare le zucchine a spicchi e friggerle nellolio. Nellolio rimasto dalla frittura tritare la cipolla e la salvia. Cuocere 20 minuti con un bicchiere di aceto. Versare poi sulle zucchine e condire.

CICORIA - RADICCHIO SELVATICO Acqua lt. 2 Aceto lt. 1 Sale 1 pizzico Unire la cicoria agli ingredienti sopra elencati. Quando comincia a bollire toglierla e stenderla ad asciugare. Quindi invasare con olio. RAPE ROSSE Cuocere in acqua nella pentola a pressione per 20 minuti e poi metterle nei vasi con aceto.

BESCIAMELLE ALLE ACCIUGHE Fare la besciamelle, quando incomincia ad ispessire aggiungere le acciughe tritate. SALSA MORNAY Besciamelle Panna Tuorlo 1 Formaggio grattugiato Fare la besciamelle e salarla poco. A parte diluire il tuorlo nella panna e incorporarlo nella besciamelle lontano dal fuoco, scaldare appena ; infine aggiungere, sempre lontano dal fuoco, il formaggio. Adatto per uova e pesce gratinati. SALSA DI UOVA Uova 3 Olio Sbattere i tuorli con lolio, il sale e il pepe. Mettere il composto a bagnomaria sul fuoco, mescolare fino a quando diventato denso come la maionese un po soda. Adatta per verdure lesse, uova sode, pesce lesso, carni bianche. TAPENADE Acciughe gr. 100 Olive nere gr. 200 Limone

Tonno gr. 100 Cognac Pepe

Capperi gr. 200 Timo Olio

Aglio Senape

Schiacciare le olive con i capperi e le acciughe, aggiungere un cucchiaino di senape. Mescolare con olio, aggiungere un goccio di cognac, del timo tritato, aglio, pepe e succo di limone. una salsa per uova sode o pane.

BISCIOLA Farina gr. 500 Uvetta gr. 100 Burro gr. 250 Uova 1+1 Zucchero gr. 250 Latte 1 bicchiere Noci gr. 300 Sale 1 pizzico Fichi gr. 200 Lievito per dolci 1 bustina Impastare bene il tutto e cuocere in forno 90 minuti a 180. BUDINO Latte lt. Zucchero Cacao Farina 1 cucchiaio Rossi duovo 2 Amalgamare lo zucchero con luovo, il cacao, la farina; versare il latte e cuocere per 10 minuti. BUDINO DIPLOMATICO Savoiardi gr. 100 Uova 2 + Uvetta Malaga gr. 30 Tuorli 1 Uvetta sultanina gr. 30 Zucchero vanigliato gr. 100 Frutti canditi gr. 40 Rhum 1 bicchierino Latte lt. Scorza darancia Ammorbidire e fare rinvenire le uvette in acqua tiepida. Sgocciolarle, mescolarle ai frutti canditi tritati grossolanamente, bagnarli con il rhum. Imburrare uno stampo cilindrico. Fare uno strato base con i savoiardi, sopra cospargervi un po di frutti canditi e di rhum ; altro strato di biscotti cosparsi con frutti e rhum. Finire con uno strato di savoiardi. Lavorare in una terrina uova e zucchero compreso quello vanigliato e profumare limpasto con buccia darancia grattugiata. Versarvi sopra, a poco a poco e mescolando, il latte. Mettere lentamente la crema sui savoiardi e lasciare riposare un po perch si imbevano bene. Cuocere a forno preriscaldato, a bagnomaria e a calore molto moderato per unora. Provare la cottura con uno stecchino che deve uscire asciutto e pulito. Servire sia caldo che freddo.

BUDINO DI PANE ALLINGLESE Pane carr 8-10 fette Uvetta Smirne gr. 80 Burro gr. 100 Uvetta sultanina gr. 80 Zucchero gr. 130 latte Uova 4 Panna 1/5 Tenere a bagno luvetta. Sgocciolarla. Imburrare le fette da entrambe le parti. In una grande pirofila fare uno strato base con il pane imburrato, cospargerlo con luvetta, mettervi sopra un altro strato di pane. In una terrina lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere mescolando e poco alla volta il latte e la panna. Versare il composto sul pane e lasciare riposare per 30. CHARLOTTE ALLA RUSSA Savoiardi (o Pan di Spagna) gr. 100 Panna montata 1/5 Per Crema : Tuorli 3 Latte

Zucchero gr. 100 Colla di pesce gr. 10

Lavorare i tuorli con lo zucchero, quando sono bianchi e spumosi versare a poco a poco il latte bollente ; cuocere il composto a fuoco basso sempre mescolando. Quando la crema comincia a ispessirsi (non deve raggiungere il bollore) ritirarla dal fuoco, unirvi la colla di pesce prima bagnata e sciolta in acqua tiepida. Foderare fondo e pareti dello stampo da Charlotte con i biscotti ; per facilitare loperazione bagnare lo stampo con acqua zuccherata. Unire delicatamente alla crema raffreddata met della panna montata. Versare il composto nello stampo, coprire con altri biscotti. Mettere in frigorifero per 2 ore. Decorare il dolce sformato con la panna rimasta. CIOCCOLATA FUSA Cioccolato fondente gr. 150 Burro 1 cucchiaio

Zucchero gr. 60 Acqua 1 bicchiere e

Mettere sul fuoco acqua e zucchero, bollire piano fino a che si riduce della met. Aggiungere il cioccolato a pezzi e lasciarlo fondere a calore dolce sempre mescolando. Unire il burro in ultimo.

CLAFOUTIS Farina gr. 100 Uova 2 Zucchero gr. 100 Latte

Zucchero vanigliato 1 bustina Ciliege nere gr. 300 Sale, burro

Mettere la farina in una terrina, mescolare uova, latte, zucchero, sale, zucchero vanigliato ; lavorare e amalgamare la pasta che deve uscire come una crema. Versare in una tortiera abbastanza fonda unta di burro che dovr essere riempita solo per i 2/3. Aggiungere le ciliege, cuocere inforno a calore abbastanza forte per 40 minuti. La pasta deve essere dorata e compatta. Cospargere con lo zucchero. preferibile tiepido o anche freddo. COPPE AL CIOCCOLATO E RHUM Latte Farina bianca 1 cucchiaio Zucchero gr. 50 Panna fresca gr. 150 Tuorli duovo 2 Cioccolato fondente gr. 60 Rhum 3 cucchiaini Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; aggiungere la farina setacciata; mescolare bene con un cucchiaio di legno, versarvi il latte portato ad ebollizione. Versare il composto in un tegame, portarlo a ebollizione e far cuocere per 5-6 minuti mescolando continuamente. Togliere la crema dal fuoco, farla raffreddare completamente mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungere il rhum. Far fondere il cioccolato a bagnomaria e unirlo alla crema, Incorporarvi delicatamente la panna montata; versare la crema nelle coppe e tenerlo in frigorifero fino al momento di servire. Prima di portare in tavola decorare le coppe con lingue di gatto. CORNAT Farina gr. 500 Grappa 1 bicchierino Lievito 1 bustina Zucchero 5 - 6 cucchiai

Uova 2 Burro gr. 100 Buccia di limone Uvetta

CREMA AL MASCARPONE Mascarpone gr. 200 Zucchero gr. Uova 3 Rhum Panna montata 1/5

50

Mescolare al mascarpone 3 rossi duovo e lo zucchero, lavorare fino a quando il tutto diventa soffice, aggiungere 1 bicchierino di rhum e infine guarnire con la panna montata. Tenere in frigorifero. CRME CARAMEL Latte lt Zucchero gr. 150 Uova 2 + Vaniglia 1 bustina Tuorli 3 Fare bollire il latte con la bustina di vaniglia. Lavorare a lungo le uova intere e i tuorli con circa 120 gr. Di zucchero, versarvi sopra il latte caldo, sempre mescolando. Filtrare il composto da un colino. Preparare il caramello : in un pentolino antiaderente sciogliere in una cucchiaiata o poco pi di acqua circa 30 grammi di zucchero, lasciarlo caramellare e diventare dorato. Versare il caramello negli stampini, girarlo in modo che fondo e pareti siano cosparsi. Mettere la crema negli stampini, sistemarli in un recipiente adatto e cuocerli in forno a bagnomaria per 20 minuti a calore medio. La crema pronta quando immergendovi uno stecchino esso esce ben pulito. CREMA INGLESE Tuorli 6 Latte lt. Zucchero 6 cucchiai Vaniglia 1 pezzo Lavorare a lungo tuorli e zucchero. Fare bollire il latte, profumarlo con la vaniglia. Versarlo, poco per volta, caldissimo, sulle uova sempre mescolando. Versare in un tegame e fare cuocere a fuoco molto basso, sempre mescolando, fino a che la crema si addensa, senza farla bollire. Ritirarla dal fuoco, lasciarla intiepidire continuando a mescolare per un po. Dessert freddo servito in tazza con biscotti leggeri.

CREMA PASTICCERA Ingredienti per 6 persone: Tuorli 6 Latte lt. Zucchero gr. 170 Zucchero vanigliato Farina gr. 40 Scorza di limone Scaldare il latte. Sciogliervi lo zucchero vanigliato; aggiungervi la scorza di un limone grattugiata. In un pentolino montare bene le uova con lo zucchero; quando sono ben spumose incorporarvi la farina (o fecola). Porre su fuoco bassissimo e versarvi, sempre rimescolando, il latte molto caldo poco alla volta. Appena la crema si addensa toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare mescolando ogni tanto per non far formare la pellicola in superficie. Se si vuole, si pu aromatizzarla con del liquore. CREMA AL CIOCCOLATO Cioccolato fondente gr. 150 Burro gr. 30 Caff solubile 2 cucchiaini Zucchero 2 cucchiai Uova 4 Spezzare il cioccolato a quadretti, metterlo in una casseruola e farlo sciogliere a bagnomaria col burro; aggiungere lo zucchero. Quando il cioccolato fuso aggiungere il caff; separare i tuorli dagli albumi mettendoli in due ciotole diverse e montare gli albumi a neve fermissima. Incorporare al cioccolato sciolto un tuorlo alla volta. Mescolare con la frusta fino a quando la crema sar densa. Lasciarla raffreddare. Aggiungere gli albumi e quindi mescolare la crema con un cucchiaio dal basso verso lalto e versarla in uno stampo; metterla in frigorifero per almeno due ore. Servirla con cialde o biscotti secchi.

CROCCANTINI Mandorle dolci gr. 150 Acqua Zucchero gr. 130

Burro gr. 15 Limone

Mettere sul fornello in una casseruola pesante e a fuoco dolce, lo zucchero con mezzo cucchiaio dacqua ; quando sar sciolto , aggiungere le mandorle tritate. Mescolare, unire una noce di burro e un po di succo di limone , abbassare la fiamma e lasciare cuocere finch il composto sar bruno chiaro appena leggermente dorato. Versarlo caldo su un piatto unto di olio e spianarlo riducendolo alle spessore di 1 cm. ; poi con un coltello dividerlo in rombi che verranno staccati quando il croccante sar freddo. CROSTATA I Farina gr. 600 Burro gr. 300 Zucchero gr. 250 Rossi uovo 6 CROSTATA II Farina gr. 500 Zucchero gr. 250 Margarina gr. 250

Limone Sale Lievito

Lievito bustina Uova 2 Scorza di limone grattugiata

CUBETTI ALLE NOCI ( O NOCCIOLE) Cioccolato fondente gr. 100 Zucchero gr. 150 Noci o nocciole gr. 250 Burro gr. 20 Brandy Ammorbidire il cioccolato, ma non fonderlo del tutto; togliere dal fuoco, amalgamare le noci tritate grosse, lo zucchero, il burro, il brandy. Se il composto troppo morbido aggiungere un po di cacao amaro. Versare in uno stampo rettangolare rivestito di alluminio, livellare, fare rassodare, tagliare a cubetti o fare delle palline.

DOLCE AL MASCARPONE Mascarpone gr. 500 Marmellata di fragole Panna gr. 250 Zucchero gr. 50 Pan di Spagna gr. 200 Liquore1 bicchiere Fare una crema con il mascarpone, lo zucchero e la panna. Spalmare la prima superficie del Pan di Spagna con la marmellata e ricoprire con la crema; fare anche laltro strato e mettere in frigorifero. DOLCE CAMPAGNOLO Farina gr. 250 Burro gr. 100 Zucchero gr. 230 Panna gr. 100 Uova 3 Lievito Buccia di 2 limoni Lavorare in una ciotola i tuorli delle uova con lo zucchero e la buccia di limone finch il composto diverr spumoso; aggiungere la panna, la farina setacciata insieme al lievito, e il burro fuso. Amalgamare gli ingredienti, incorporare gli albumi montati a neve e versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocere in forno preriscaldato a 180 per 45 minuti. DOLCE DI BANANE (Panama) Banane 5 Zucchero gr. 100 Farina gr. 50 Burro gr. 50 Uova 2 Noce moscata Sbucciare le banane, passarle al mulinetto, aggiungere lo zucchero, poi il burro a pezzetti, la farina, la noce moscata e i tuorli. Il composto deve riuscire liscio ed omogeneo. A parte montare a neve ben ferma gli albumi e unirli delicatamente al miscuglio. Imburrare e infarinare uno stampo da budino, versarvi il composto e infornare in forno caldo per 45. Prima di sformare lasciare raffreddare. Spolverizzare con zucchero a velo.

FICHI Fichi kg. 1 Zucchero hg. 3 Aceto 1 bicchiere Cuocere 2 ore in un recipiente largo, ma stando attenti a non sovrapporli durante la cottura. Invasare a caldo. FLAN CASALINGO Zucchero gr. 150 Latte l. Farina gr. 100 Zucchero vanigliato 1 bustina Uova 5 Burro Lavorare le uova con lo zucchero ; aggiungere la farina setacciata, mescolare e amalgamare, diluire col latte caldo ma non bollente. Aggiungere il burro fuso e lo zucchero vanigliato. Versare in uno stampo, cuocere in forno preriscaldato a calore medio per 40-45. FOCACCIA Pasta di pane gr. 400 Olio

Olive nere Sale

Mettere la pasta di pane in una terrina, unirvi 2 cucchiai di olio e le olive. Coprire la pasta e lasciarla riposare per 10 minuti. Ungere con abbondante olio una teglia rettangolare, sistemarvi la pasta, bucherellare la superficie in pi punti, poi sistemare qua e l le olive tenute da parte affossandole con una leggera pressione delle dita. Cospargere la focaccia con un po di sale e un filo di olio. Metterla in forno gi caldo a 200 per mezzora. (50 minuti) FRITTELLE Farina gr. 500 Zucchero gr. 100 Uova 3

Rhum 1 bicchierino Scorza di limone grattugiata Sale 1 pizzico

Lasciare riposare unora e poi friggere.

FRITTI DI RICOTTA Lavorare la ricotta con 2 cucchiai di farina, un po di zucchero, un uovo, scorza di limone e un goccio di liquore, e poi friggere. FROLLA Farina gr. 200 Burro gr. 100 Zucchero gr. 100

Tuorli 2 Sale 1 pizzico Scorza di limone

FROLLA Uova 5 rossi+1 intero Farina gr. 600 Zucchero gr. 200

Burro gr. 250 Limone

MELE BONNE FEMME Mele Burro Zucchero Togliere il torsolo alle mele. Fare unincisione sulla buccia per evitare che scoppi ; lavorare un po il burro con lo zucchero e riempire le mele. Metterle in una pirofila, bagnarle con un po di acqua e cuocerle in forno per 20 - 25. MENENAS (Egitto) Farina gr. 250 Burro gr. 175 Acqua di fiori darancio Zucchero a velo

Per Ripieno : Mandorle gr. 200 Zucchero gr. 150 Cannella in polvere

Versare la farina in una zuppiera e unirvi il burro a pezzetti ; aggiungere un cucchiaio di acqua di fiori darancio e lavorare bene limpasto. Formare delle pallottoline di 4 cm di diametro, inserirvi il dito ricavando un buco al centro. Preparare il ripieno pestando le mandorle, unendovi lo zucchero, un cucchiaio di cannella e un cucchiaio di acqua di fiori darancio. Amalgamare bene e riempire le menenas. Disporle sulla piastra del forno e cuocere per unora. Servirle spruzzate di zucchero a velo.

MUFFINS Farina gr. 250 Lievito gr. 12 Zucchero 2 cucchiai Sale

Uova 1+1tuorlo Burro fuso gr. 60 Latte bicchiere

Impastare in una terrina la farina setacciata con poco sale insieme allo zucchero, alle uova leggermente sbattute e al burro fuso ; lavorarla in modo che non si formino i grumi e che limpasto sia liscio. Se asciutto aggiungere latte. Quando la pasta vellutata e ha una sua consistenza elastica, metterla in un formino leggermente imburrato e cuocere per 15. I muffins devono essere gonfi e ben dorati. Dolci inglesi adatti al t serviti ancora caldi con burro e marmellata. NEGRO IN CAMICIA Cioccolato fondente gr. 150 Per Crema : Uova 4 Cioccolato fondente gr. 100 Zucchero gr. 100 Zucchero gr. 100 Burro gr. 80 Burro gr. 40 Farina gr. 70 Panna montata 1/5 Fare cuocere a fuoco molto basso e in poca acqua il cioccolato ; lavorare il burro con lo zucchero e i tuorli, aggiungere il cioccolato sciolto ed infine la farina. Montare gli albumi a neve ben soda, incorporarli delicatamente allimpasto. Versare il composto in uno stampo imburrato e leggermente infarinato. Cuocerlo a bagnomaria nel forno preriscaldato per 50. Nel frattempo fare la crema : sciogliere a fuoco basso il cioccolato con poca acqua aggiungendo dellaltra acqua calda se dovesse essere troppo densa. Sformare il dolce, guarnirlo a piacere con la panna montata, accompagnarlo con la crema al cioccolato a parte. Se si preferisce si pu fare la crema inglese al posto di quella al cioccolato.

PLUM CAKE (1) Fecola di patate gr. 150 Farina gr. 150 Zucchero gr. 125 Burro temp. ambiente gr. 150 Uova 2 Lievito

Rhum Sale Uvetta gr. 60 Macedonia candita 1 cucchiaio Ciliegie candite 6 Mandorle sbucciate 20

Lavorare il burro a crema e aggiungere gradatamente lo zucchero, uova, rhum e sale. Setacciarvi sopra la farina mescolata con la fecola di patate, e poi il lievito. Impastare il tutto incorporando alla pasta la macedonia, le ciliegie tagliate a pezzettini e luvetta lavata e infarinata, ed infine le mandorle tritate finemente. Mettere la pasta in uno stampo a cassetta imburrato e foderato con carta oleata. Cuocere in forno preriscaldato a 180 per 50 minuti. PLUM CAKE (2) Burro gr. 250 Uova 3 + 2 tuorli Uvetta sultanina gr. 70 Cedro e arancia gr. 50

Zucchero gr. 250 Farina gr. 50 Uvetta Corinto gr. 50 Rhum 1 bicchierino

Mettere il burro in una terrina e lavorarlo con il cucchiaio di legno. Quando cremoso aggiungere poco alla volta lo zucchero, continuando a lavorare. Sempre mescolando aggiungere le uova intere ad una ad una, poi i tuorli, la farina e un pizzico di sale. Unire il rhum adagio e sempre mescolando, poi luvetta rinvenuta in acqua tiepida e i canditi infarinati. Versare in uno stampo. Cuocere in forno a calore medio per unora. Sformarlo quando freddo.

QUATTRO UN QUARTO Farina gr. 125 Zucchero gr. 125 Burro gr. 125 Uova 2 (gr. 125) Buccia di arancio o limone Mescolare insieme chiare e tuorli, incorporare la farina, lo zucchero e il burro ammorbidito, buccia di limone ; forno caldo per 30. RAVIOLI DOLCI Fecola di patate gr. 200 Farina gr. 100 Zucchero gr. 80 Burro gr. 50 Latte 2 cucchiai Uova 1 Limone Sale Zucchero a velo Bicarbonato Marmellata Olio Impastare molto bene la farina e la fecola setacciate assieme, con zucchero, latte, burro, scorza di limone, sale e bicarbonato. Si deve ottenere una pasta consistente ; metterla in frigorifero fra 2 piatti per 20, poi stendere una sfoglia sottile con il mattarello. Con un bicchiere ricavarne dei dischi, su ciascuno mettere un po di marmellata, ricoprire con un altro disco e premere bene il bordo. Friggere in olio bollente, servirli ancora caldi spruzzati con zucchero a velo. ROTOLO BICOLORE Uova 4 Cacao gr. 80 Zucchero Panna montata Lavorare i tuorli con 6 cucchiai di zucchero, aggiungere il cacao. Montare le chiare a neve ben ferma e poi unirle al composto sempre mescolando. Stendere sulla lamiera del forno un foglio di alluminio, versarvi il miscuglio, cuocere in forno a calore moderato per 10 minuti. Preparare un canovaccio bagnato in acqua tiepida e strizzarlo. Capovolgere sul canovaccio limpasto cotto, levare il foglio dalluminio e lasciare raffreddare. Distribuire uniformemente la panna montata con un cucchiaio di legno e poi arrotolare con molta delicatezza il dolce. Decorarlo con dellaltra panna montata e cospargerlo con cacao o scaglie di cioccolato.

SACHERTORTE Per la pasta: Farina gr. 150 Zucchero gr. 100 Cioccolato fondente gr. 80 Burro gr. 100 Uova 6 Zucchero vanigliato 1 bustina Per Farcire: Marmellata di albicocche Per la Copertura: Glassa al cioccolato * Fare a pezzetti il cioccolato, scioglierlo a fuoco basso con 2 o 3 cucchiai di acqua; lasciarlo raffreddare. Montare a neve ben soda gli albumi. Lavorare e ammorbidire il burro, unire lo zucchero, i tuorli uno alla volta, il cioccolato fuso, per ultimo gli albumi montati. Setacciare su questo insieme la farina mescolata allo zucchero, anche vanigliato, e amalgamare con cura. Imburrare la tortiera, infarinarla un po, versare il composto, livellare con una spatola la superficie. Cuocere nel forno preriscaldato a calore medio per circa 1 ora e . Lasciare raffreddare, tagliarla in due parti. Spalmare la marmellata. *GLASSA AL CIOCCOLATO Cioccolato fondente gr. 150 Zucchero a velo 2 cucchiai Fare sciogliere lo zucchero averlo in tazza di acqua fredda. Tenerlo al fuoco per qualche minuto per farlo addensare. In un pentolino fare sciogliere il cioccolato fondente grattugiato unendo, se serve, dellacqua. Unire al cioccolato sciolto lo sciroppo di zucchero, goccia a goccia, mescolando come per montare la maionese: sempre nello stesso senso e con molta regolarit. Stendere sul dolce ancora calda. Spennellarla con laiuto di una spatola.

SACHERTORTE VIENNESE Per la Pasta: Farina gr. 250 Latte 7 cucchiai Zucchero gr. 300 Sale 1 pizzico Cioccolato fondente gr. 200 Cacao gr. 50 Olio 7 cucchiai Uova 4 Lievito 1 bustina Per Farcire: Marmellata di albicocche Per Copertura: Cioccolato fondente gr. 150 Burro gr. 80 Panna da montare gr. 100 Pasta: Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere il cioccolato fatto fondere. Setacciarvi la farina mischiata con il cacao e il lievito, alternandola con il latte, lolio e mescolare con cura. Incorporare le chiare montate a neve ben ferma e travasare limpasto in uno stampo imburrato e infarinato. Passare in forno gi caldo a 180 per circa 50 minuti. Farcitura: Lasciare raffreddare la torta, tagliare in due e spalmare la marmellata di albicocche. Rimettere quindi il disco superiore. Copertura: Tagliare a schegge il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria. Unire il burro tagliato a pezzetti e la panna e fare sciogliere il tutto mescolando. Versare il composto sulla superficie della torta e stenderlo in modo uniforme. SCONES Farina gr. 250 Latte Burro gr. 70 Tuorli 2 Lievito in polvere gr. 15 Sale Passare la farina al setaccio con il lievito e un po di sale. Disporla sul piano di lavoro a fontana, nella fossetta mettere il burro tolto dal frigorifero qualche ora prima, e un po di latte tiepido quanto basta per ottenere un impasto morbido. Formare una palla, lasciarla lievitare coperta per qualche ora ; tirare col mattarello circa 2 cm. e con un bicchiere ritagliare dei dischi, incidere una croce. Lasciarli lievitare per 15 minuti cos si gonfiano. Spennellarli col tuorlo duovo, disporli in una teglia e cuocerli a 180 per 15 minuti. Cuocendo si gonfieranno ancora. Servirli caldi riempiti di burro, burro e miele o marmellata. Specialit inglese da t.

SPONGE CAKE Zucchero gr. 200 Farina gr. 120 Uova 3 Lievito 1 cucch. Panna montata zuccherata 1/5 Limone Sbattere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poco per volta 2 cucchiai di succo di limone e la scorza del limone. Aggiungere la farina setacciata e il lievito con un po di sale. Sbattere le chiare a neve ben soda. Cominciare ad aggiungerne la met allimpasto ; unire il resto e amalgamare il composto con molta delicatezza. Versare il miscuglio in una tortiera imburrata. Cuocere in forno a colore moderato per unora o poco pi. Sformare il dolce quando freddo. Tagliarlo trasversalmente e farcirlo con panna montata molto densa. STRUDEL DI MELE Pasta : Farina gr. 150 Burro gr. 50 Uova 1 Zucchero 1 cucchiaio Latte Sale Ripieno : Mele renette gr. 500 Uvetta gr. 50 Scorza di limone Marmellata di mele Pinoli gr. 30 Tuorlo 1 Disporre la farina a fontana, nel pozzetto mettere poco latte tiepido, luovo, un pizzico di sale, lo zucchero, il burro ammorbidito quasi fuso. Impastare energicamente. La pasta deve essere liscia e morbida che non attacchi alle mani. Battere limpasto sul piano di lavoro per renderlo pi elastico, formare una palla e lasciarla riposare al tiepido per mezzora. Sbucciare le mele , tagliarle a fettine, tenerle in acqua acidulata con succo di limone perch restino chiare. Grattugiare la buccia di limone; mettere a bagno e rinvenire luvetta in acqua tiepida. Appoggiare la pasta su un tovagliolo leggermente infarinato, tirarla sottilissima, poi spennellarla con il burro fuso. Distribuirvi sopra, badando a lasciare libero un bordo di ca. 2 dita, le mele sgocciolate, luvetta, la scorza, i pinoli spezzettati, la marmellata e un po di zucchero. Arrotolare la pasta su se stessa, premere le estremit perch aderiscano bene. Fare scivolare il rotolo in una teglia imburrata, spennellarlo con un tuorlo. Cuocere in forno caldo per unora.

TARTUFI Cioccolato fondente gr. 200 Zucchero gr. 40 Burro gr. 80

Caff 1 cucchiaio Tuorli 2 Cacao amaro

Fondere il cioccolato, amalgamare lo zucchero, il burro tagliato a dadini e il caff. Lasciare intiepidire, incorporare due tuorli duovo, fare raffreddare, modellare con le mani delle palline e passarle nel cacao amaro. TIRAMI SU Savoiardi o biscotti secchi gr. 300 Mascarpone gr. 450 Tuorli 5 Zucchero gr. 150

Caff Cointreau 1 bicchierino Cacao amaro

Amalgamare i tuorli e lo zucchero, unire il mascarpone, aggiungere il liquore e mescolare bene; prendere una pirofila e stendere uno strato di crema e uno di savoiardi bagnati nel caff. Spolverizzare con il cacao amaro e mettere in frigo. TORTA AI 4 FRUTTI Mela 1 Burro gr. 60 Pera 1 Lievito Banana 1 Sale Pesca (o arancia) 1 Latte Farina 6 cucchiai Amaretti Zucchero 5 cucchiai Rhum Uova 1 Pane grattato Sbattere luovo, unire il burro sciolto ma non caldo, la farina con un po di sale, lo zucchero, la frutta tagliata a pezzetti, il lievito e il latte appena tiepido; amalgamare il tutto. Imburrare una teglia, versare sul fondo un po di pan grattato e quindi il composto. Sbriciolare gli amaretti e aggiungere qualche fiocchetto di burro. Mettere in forno preriscaldato per circa 50-55 minuti.

TORTA DI NOCI (1) Noci sgusciate gr. 140 Zucchero gr. 150 Cacao in polvere gr. 120

Mandorle gr. 25 Uova 3 Burro

Sbollentare e spellare le mandorle, asciugarle in forno, tritarle finissime con le noci. Aggiungere , poco per volta, anche lo zucchero. Versare il composto in una terrina, unirvi il cacao in polvere, mescolare, aggiungere i rossi duovo e per ultimo le chiare montate a neve. Versare in una teglia imburrata e infarinata. Cuocere a calore medio per 25. TORTA DI NOCI (2) Farina gr. 300 Uova 2 Zucchero gr. 150 Lievito 1 bustina Burro gr. 150 Latte 1 bicchiere Noci tritate gr. 150 Setacciare farina e lievito. Lavorare lo zucchero con le uova, aggiungere il burro fuso, le noci tritate, la farina, il latte. Mettere in forno a 180 per unora. TORTA DI PANE Pane carr 10 fette Latte 1 l. Zucchero gr. 150 Burro gr. 150 Uova 2 Uvetta Limone Togliere la crosta al pane carr, metterlo a macerare nel latte dopo averlo sbriciolato. Aggiungere lo zucchero, burro a pezzetti, uova intere sbattute, buccia di limone grattugiata, un cucchiaio di uvetta. Versare il composto in una tortiera imburrata. Cuocere in forno preriscaldato a calore moderato per 30 o poco pi.

TORTA MANDORLATA Per Pasta: Farina gr. 300 Uova 1 Burro morbido gr. 100 Lievito 1 bustina Zucchero gr. 150 Per Ripieno: Ricotta gr. 300 Uova 1 Zucchero gr. 100 Amaretti 1 confezione Mandorle tritate gr. 50 Stendere met della pasta, poi il ripieno e infine la pasta restante sbriciolata. Infornare a 180 per ora. TORTA MARGHERITA (Nonna) Farina hg. 4 - 4 Latte o panna Zucchero hg. 2 Uova 3-4 Lievito TORTA MARGHERITA (1) Farina gr. 125 Uova 6 Fecola di patate gr. 125 Lievito Zucchero gr. 200 Sale Burro gr. 200 Scorza di limone Lavorare i tuorli con lo zucchero finch sono diventati chiari e spumosi ; aggiungere poco a poco farina e fecola setacciate insieme. Unire al composto il burro fuso raffreddato e la buccia di limone, infine le chiare montate a neve. Versare in una tortiera imburrata. Cuocere in forno preriscaldato a calore medio per 35-40. TORTA MARGHERITA (2) Uova 5 Zucchero gr. 200 Farina gr. 300 Burro TORTELLI DI CARNEVALE Farina gr. 600 Rhum 1 bicchierino Uova 3 Burro 1 pezzo Zucchero gr. 100 Scorza di limone Lasciare riposare per unora e poi tirare la pasta al n 5.

UOVA ALLA NEVE Albumi 3 Zucchero gr. 100 Latte 3/4 Zucchero vanigliato 1 bustina Crema inglese con 4 uova Montare gli albumi a neve ben ferma, aggiungere lo zucchero. Fare bollire il latte in un largo tegame, mettervi lo zucchero vanigliato, abbassare la fiamma, versare le chiare montata servendosi di un cucchiaio perch la neve ben montata possa prendere pressappoco la forma di un uovo. Cuocere senza raggiungere lebollizione, voltarle dopo 2. Quando sono rassodate, scolarle e metterle in uno strofinaccio. A parte preparare la crema inglese con i tuorli, il latte e lo zucchero, e quindi lasciarla raffreddare completamente. Servire le uova alla neve galleggianti sulla crema inglese. ZUCCOTTO Savoiardi o Pan di Spagna gr. 250 Panna montata zuccherata Cioccolato fondente gr. 100 Cacao 1 cucchiaio

Burro gr. 30 Zucchero gr. 100 Cedro candito gr. 50 Liquore

Fare la salsa al cioccolato : sciogliere in una casseruola, a fuoco basso, 30 gr. Di burro, unirvi il cacao , versare poco a poco 3 cucchiai di acqua sempre mescolando, e poi lo zucchero ; mescolare e cuocere per 5. Spruzzare leggermente di liquore o di latte i savoiardi e foderarne fondo e pareti di uno stampo. Dividere in due parti la panna montata. In una met mescolarvi la salsa al cioccolato raffreddata, nellaltro il cedro e il cioccolato a pezzetti. Versare la panna al cioccolato sopra i savoiardi, sovrapporre un altro strato di savoiardi e quindi la panna con i canditi. Mettere in frigorifero per qualche ora. Il vero zuccotto non gelato, se per si vuole un semifreddo, tenerlo nel congelatore e si avr una torta gelato.

CRPES SUZETTE Burro gr. 100 Zucchero gr. 100 Curaao 1 bicchiere Succo di 1 mandarino Lavorare il burro fino a che diventa cremoso, aggiungere lo zucchero, il succo del mandarino e il curaao. Spalmare le crpes, piegarle in quattro, inzuccherarle e servirle caldissime. FRUTTA SCIROPPATA 6 hg. di zucchero per un litro di acqua. Cuocere a bagnomaria per 20 minuti. PRUGNE RIPIENE (U.S.A.) Prugne secche 20 Latte Arachidi tostate e tritate gr. 25

Ricotta gr. 100 Arancia 1

Prendere prugne secche grosse e snocciolate. Tenerle a bagno in acqua tiepida per 2 ore. Farle cuocere per 20 a fuoco basso nellacqua dellammollo. Sgocciolarle, lasciarle raffreddare, quindi fare unincisione per aprirle. Mentre cuociono preparare il ripieno : schiacciare la ricotta con la forchetta per ridurla a crema, sbatterla perch diventi soffice e aggiungervi un cucchiaio di latte, la buccia darancia finemente tritata e alcune arachidi tritate. Riempire con questo composto le prugne, richiuderle, disporle su un piatto e cospargerle con le arachidi tritate avanzate.

PASTA PER BIGN Farina gr. 150 Burro gr. 100 Sale cucchiaio Zucchero 1 cucchiaino Acqua Uova 4 Versare in una casseruola lacqua, aggiungere il sale, lo zucchero e il burro. Bollire. Versare la farina tutta in un colpo. Lavorare energicamente limpasto e cuocerlo per 8 o pi, finch si stacca dalle pareti della pentola. Aggiungere il primo uovo intero mescolando vivacemente : dal 1 uovo dipende lelasticit della pasta. Aggiungere gli altri 3 uno alla volta, sempre mescolando e non aggiungendone uno se il precedente non ben incorporato. La pasta deve essere una crema liscia e vellutata. Procedere poi alla cottura dei bign : riempire una tasca da pasticcere con la pasta, o usare il cucchiaio, e formare sulla placca del forno dei mucchietti grossi poco pi di una noce. Distanziarli tra loro. Cuocerli in forno preriscaldato fino a che saranno ben gonfi e dorati ; ci vorr dora o poco pi e durante questo tempo non aprire il forno. PASTA PER BRIOCHES Farina gr. 250 Burro gr. 200 Lievito di birra gr. 10 Zucchero gr. 15 Uova 4 Sale Prendere 60 gr. di farina, mettere il lievito stemperato in acqua tiepida. Impastare, formare una pagnottella e fare un taglio a croce. Lasciare lievitare in un luogo tiepido per 2 o 3 ore. Con il resto della farina, mettere un uovo, sale, zucchero. Amalgamare, unire il burro ammorbidito a pezzettini, impastare aggiungendo uno alla volta 2 uova, lavorare la pasta con movimento regolare. Lavorare con le mani, formare una pagnotta. Lievitare per 2 o 3 ore. Quando limpasto raddoppiato, lavorarlo sul tavolo con le mani. Dividere la pasta dando la forma desiderata, mettere in una terrina ben imburrata, lasciare lievitare un po, spennellare con luovo sbattuto e cuocerle a calore elevato per 20. Se si vuole fare una sola brioche, cuocere in forno caldo per 50. Prova cottura con stecchino.

PASTA BRISE Farina gr. 200 Burro gr. 150 Zucchero Acqua ghiacciata bicchiere Mettere la farina a fontana, nel pozzo mettere un po di zucchero e il burro a pezzetti. Amalgamare e lavorare la farina con il burro con la punta delle dita : formare delle palline che saranno riunite in un mucchietto. Nel centro versarvi, poca per volta, lacqua freddissima, dopodich impastare rapidamente. Alla fine si dovrebbe ottenere un composto liscio ed omogeneo piuttosto morbido. Formare una palla, infarinarla leggermente e lasciarla riposare per al fresco per unora. Tirare poi con il mattarello una sfoglia alta circa 1 cm. e ripiegarla in 3. Ridistendere la pasta con il mattarello e ripiegarla in 3 ; ripetere altre 2 volte. Lasciare riposare per 30. Preparazione indicata per tartelettes. Versione salata : sostituire lo zucchero con il sale. CREMA PASTICCERA Tuorli 6 Zucchero gr. 170 Farina gr. 40 Latte l. Zucchero vanigliato Scorza di limone Scaldare il latte, quando in ebollizione ritirarlo dal fuoco, aggiungervi lo zucchero vanigliato e la scorza di limone. Lavorare a lungo le uova con lo zucchero. Quando sono ben montate e spumose, incorporarvi la farina setacciata. Passare il tegame a fuoco molto basso e mescolando continuamente versarvi il latte caldissimo un po per volta. La crema si addenser, metterla in una terrina e lasciarla raffreddare mescolando di tanto in tanto.

PASTIERA NAPOLETANA Grano cotto 1 confezione Latte 3 dl. Burro gr. 30 Uova 7 + 3 tuorli Zucchero gr. 500 Ricotta gr. 700 Frutta candita gr. 150 Essenza darancia 2 fiale Lavorare le uova con lo zucchero, la ricotta la frutta candita e lessenza di arancio. Quando limpasto ben amalgamato, aggiungervi il grano cotto mischiato con il latte e il burro. Cuocere per un momento. Foderare una teglia con la pasta frolla e versarvi il composto, quindi decorare con delle strisce di pasta frolla. Mettere in forno ben caldo e cuocere per 40.

PRIMI PIATTI CONCHIGLIE CON FAGIOLI DITALI ALLA SICILIANA FARFALLE DEL PESCATORE FUSILLI ALLA ISOLANA FUSILLI CON PISELLI E PROSCIUTTO GEMELLI AL PROSCIUTTO LASAGNETTE ALLE ZUCCHINE LUMACONI AI CAVOLI LUMACONI AI 4 FORMAGGI MACCHERONI ALLA PASTORA MACCHERONI ALLA TORANESE PASTA AROMATICA PASTA CON I BROCCOLI IN TEGAME PASTA CON ZUCCHINE E MELANZANE PENNE ALLE NOCI PENNE CON SUGO VELLUTATO SPAGHETTI ALLA CACCIATORA SPAGHETTI ALLA CARRETTIERA SPAGHETTI ALLA CATANESE SPAGHETTI ALLA MATRICIANA SPAGHETTI ALLA PIZZAIOLA SPAGHETTI CON ACCIUGHE ALLA SICULA SPAGHETTI CON CARCIOFI - RICETTA SICILIANA SPAGHETTI VARIOPINTI TAGLIATELLE BICOLORE AI FUNGHI TOFARELLE AI TRE PEPERONI SPAGHETTI ALLE ZUCCHINE SPAGHETTI ARCOBALENO SPAGHETTI ALLA NAPOLETANA SPAGHETTI ALLA NORMA PASTA PER PASTICCIO N 1 PASTA PER PASTICCIO N 2 PASTA PER PASTICCIO N 3 PASTA PER CROSTATE SALATE PASTA PER RAVIOLI PASTA PER TAGLIATELLE PASTA PER PIZZA PASTA ALLUOVO PASTA CON SPINACI PASTA CON PREZZEMOLO TIMBALLO CASTELLANO TIMBALLO ARGENTINO TIMBALLO DI CRPES TIMBALLETTI SUI CROSTINI TORTA DI FETTUCCINE TORTA PASQUALINA TORTINO DI ASPARAGI ALLA SVIZZERA TORTINO DI PATATE TORTIGLIONI ALLA VESUVIANA ZITE DI MAGRO AL TONNO

ANTIPASTO CANNELLONI ALLA BESCIAMELLA CANNELLONI ALLA NAPOLETANA

GNOCCHI DI FARINA ALLABRUZZESE GNOCCHI ALLA VIENNESE RISO ALLUOVO CRUDO RISO CON PROSCIUTTO E MOZZARELLA RISOTTO ALLA BIRRA RISO DELLA LOUISIANA (U.S.A.) SPAGHETTI ALLE ZUCCHINE SPAGHETTI ARCOBALENO SPAGHETTI ALLA NAPOLETANA SPAGHETTI ALLA NORMA BRUSCHETTA CANAPE DI FORMAGGIO ALLA SPAGNOLA CROCCHETTE AL FORMAGGIO FRITTINI FORMAGGIO IN CARROZZA PAN PERDUTO AL FORMAGGIO UOVA FRITTE ALLA SPAGNOLA UOVA FRITTE IN CARPIONE UOVA SODE ALLA MONACHINA UOVA AFFOGATE PALACINCHE (CRPES) - (Yugoslavia) TORTILLAS (Messico) TORTILLAS DI MAIS (Messico) PASSATO DI CAROTE E PATATE BOMBOLINE DI RICOTTA IN BRODO MINESTRONE ALLA MILANESE

MINESTRONE ALLA NAPOLETANA MINESTRONE ALLA ROMANA PASTINA ALLA CREMA DUOVA CERVELLA AL BURRO E SALVIA CERVELLA ALLA MILANESE CUORE ALLE ACCIUGHE ENCHILADA (Messico) LINGUA LINGUA PIEMONTESE LUMACHE INVOLTINI DI MERLUZZO FRESCO (Pakistan) MULLIGATAWNY (India) PICADILLO (Antille) POLPETTE PICCANTI (India) PETTI DI POLLO ALLA PANNA POLPETTONE SALSICCE ALLE MELE (U.S.A.) SCALOPPINE ALLA CREOLA (Antille) TACCHINO MARINATO (Brasile) TRIPPA - BSECA MILANESE RIPIENI DI MELANZANE E ZUCCHINE MELANZANE MELANZANE TIPO TAGLIATELLE MELANZANE ALLA T. CAPONATA DI MELANZANE MELANZANE AL FUNGHETTO

MELANZANE A QUAGLIE MELANZANE DEL VENERDI MELANZANE ALLA GRECA PEPERONI AGRODOLCE PEPERONI DOLCI PEPERONI ALLA PIEMONTESE PATATE ALLA PIZZAIOLA CROCCHETTE DI PATATE CROCCHETTE DI PATATE ALLA GENOVESE PATATE E WRSTEL ALLA MAIONESE PEPERONI ALLA NAPOLETANA ZUCCHINE IN CARPIONE CICORIA - RADICCHIO SELVATICO RAPE ROSSE BESCIAMELLE ALLE ACCIUGHE SALSA MORNAY SALSA DI UOVA TAPENADE BISCIOLA BUDINO BUDINO DIPLOMATICO BUDINO DI PANE ALLINGLESE CHARLOTTE ALLA RUSSA CIOCCOLATA FUSA CLAFOUTIS COPPE AL CIOCCOLATO E RHUM

CORNAT CREMA AL MASCARPONE CRME CARAMEL CREMA INGLESE CREMA PASTICCERA CREMA AL CIOCCOLATO CROCCANTINI CROSTATA I CROSTATA II CUBETTI ALLE NOCI ( O NOCCIOLE) DOLCE AL MASCARPONE DOLCE CAMPAGNOLO DOLCE DI BANANE (Panama) FICHI FLAN CASALINGO FOCACCIA FRITTELLE FRITTI DI RICOTTA FROLLA FROLLA MELE BONNE FEMME MENENAS (Egitto) MUFFINS NEGRO IN CAMICIA PLUM CAKE (1) PLUM CAKE (2)

QUATTRO UN QUARTO RAVIOLI DOLCI ROTOLO BICOLORE SACHERTORTE *GLASSA AL CIOCCOLATO SACHERTORTE VIENNESE SCONES SPONGE CAKE STRUDEL DI MELE TARTUFI TIRAMI SU TORTA AI 4 FRUTTI TORTA DI NOCI (1) TORTA DI NOCI (2) TORTA DI PANE TORTA MANDORLATA TORTA MARGHERITA (Nonna) TORTA MARGHERITA (1) TORTA MARGHERITA (2) TORTELLI DI CARNEVALE UOVA ALLA NEVE ZUCCOTTO CRPES SUZETTE FRUTTA SCIROPPATA PRUGNE RIPIENE (U.S.A.) PASTA PER BIGN

PASTA PER BRIOCHES PASTA BRISE CREMA PASTICCERA PASTIERA NAPOLETANA

Pasticcini da caff :
BACI DI DAMA BISCOTTI MILANO BISCOTTI MILANO ALLA CREMA BON BON AL CAFF CIAMBELLINE DI PATATE CIAMBELLINE DI VINO CRISANTEMI CUORI PER TE LINGUE DI GATTO NIDI DI MARMELLATA PRALINE DI PASTA BISCOTTO ROSQUILLAS ROSCOS DE MANTECA PASTINA ALLUVETTA (PER 1 DOSE) TARTUFI AL CIOCCOLATO TONDINI DI FATTORIA TONDONI ALLA CILIEGIA CREME CREMA DELIZIOSA CREMA AL RHUM CREMA PASTICCERA FINE PANNA MONTATA CHANTILLY - CRME CHANTILLY CREMA ALLARANCIA CREMA AL BURRO ALLE MANDORLE CREMA AL BURRO CON MARSHMALLOW CREMA AL BURRO ALLA MERINGA I CREMA AL BURRO ALLA MERINGA II CREMA DI CIOCCOLATO CREMA PER FARCE CREMA INGLESE CREMA ALLE MANDORLE CREMA PASTICCERA ZABAIONE I ZABAIONE II RIPIENI VARI