GLI ACETI DI CEREALI

ASPETTI MICROBIOLOGICI
E
TECNOLOGICI
COS’È L’ACETO
• Prodotto ottenuto dall’ossidazione da parte di batteri del genere Acetobacter di
etanolo in acido acetico, a partire da un substrato alcolico fermentato.
• Esistono molti tipi di aceti ricavati da diverse materie prime e diffusi in gran parte
del mondo, ognuno legato alla cultura e alle tradizioni del luogo.
• L’aceto di riso, ampiamente diffuso in Cina, Giappone e Asia orientale, si divide in
Kurosu e Komesu, differenziandosi sostanzialmente dal riso di partenza. Il primo,
di colore chiaro, è ottenuto con riso lavorato e sbiancato, il secondo più scuro è
ottenuto da risone e chicchi con glumella.
PROCESSO DI LAVORAZIONE DELL’ACETO DI
RISO
• Preparazione del Qu
• Preparazione del riso
• Saccarificazione
• Fermentazione alcolica
• Ossidazione acetica
• Estrazione dell’aceto
• Invecchiamento
• Confezionamento
Preparazione del Qu:
Il Qu (koji in giapponese) è la coltura
starter derivata dalla fermentazione di
legumi e cereali in cui la composizione
microbica è molto eterogenea. Sono
presenti molte varietà di muffe, lieviti e
batteri che cooperano tra loro in modo
simbiontico.
Preparazione del riso:
Sbramatura: serve a eliminare le
glume e le glumelle, ossia le leggere
lamelle vegetali che avvolgono il
chicco
Sbiancatura: consiste nell’eliminazione
della pellicola interna con l’uso di coni
rotanti che determinano lo
sfregamento dei chicchi
Lucidatura: si rendono i chicchi
bianchi e levigati
Brillatura: trattamento a base di
glucosio e talco per rendere i chicchi
brillanti.
Saccarificazione:

• Lo scopo principale è quello di rompere le proteine e l’amido all’interno dei

chicchi di riso
• Rottura grossolana dei chicchi e successiva cottura a vapore con lo scopo di
gelificare l’amido rendendolo più digeribile agli enzimi litici prodotti dalle muffe
del Qu
• Il riso cotto è poi miscelato al Qu, idratato e fatto fermentare in otri di ceramica.
In questa fase è solito aggiungere una coltura di lievito per rafforzare la
popolazione già presente.
Fermentazione alcolica: Ossidazione acetica:
In questa fase avviene la conversione di Fase operata dai batteri acetici presenti
glucosio in etanolo e CO2 da parte dei nel Qu i quali ossidano l’etanolo in acido
lieviti presenti nel Qu (S. cerevisiae) in acetico in aerobiosi seguendo la
ambiente anaerobico. reazione:
È importante ricordare che è un
processo ESOTERMICO, quindi è
fondamentale travasare il liquido ogni
giorno finchè la fermentazione non
rallenta. Infatti gli spessi otri di ceramica
in cui è contenuto il liquido non
permettono facilmente la dissipazione
del calore, provocando danni qualitativi
al prodotto a causa del
surriscaldamento.
Estrazione dell’aceto:
L’aceto è estratto per percolazione. Il
procedimento prevede tre fasi:
L’aceto ottenuto è salato e messo in otri
di ceramica esposti all’ambiente.
Invecchiamento e confezionamento:
L’aceto è chiuso ermeticamente in otri per
diversi anni in cui avvengo trasformazioni
chimico fisiche. In questa ultima fase si
possono aggiungere aromi e spezie che
andranno poi ad arricchire le caratteristiche
del prodotto.
Microrganismi del Qu
Come detto in precedenza il Qu dal punto di vista microbiologico è molto
eterogeneo. In esso infatti sono presenti:
• Muffe
• Lieviti
• batteri
Muffe
1. Scompongono le macromolecole in molecole più semplici
permettendone l’utilizzo da parte degli altri microrganismi grazie
alla secrezione di enzimi litici.
2. Formano un biofilm in superficie utilizzando l’ossigeno atmosferico
per il loro metabolismo e di conseguenza creano un ambiente
anaerobio favorevole ai lieviti e lattobacilli, fondamentale per una
corretta fermentazione
3. Le muffe variano in base al tipo di Qu
4. La SSF è utile anche nella ricerca per selezionare muffe adatte da un
punto di vista di resa commerciale.
Lieviti
1. Sono i responsabili della fermentazione alcolica
2. Il lavoro dei lieviti è molto legato a quello dei batteri lattici
3. Infatti da colture isolate da sake moromi si è scoperto che i lieviti producono
acido nicotinico necessario alla crescita dei lattobacilli, mentre i lattobacilli
inducono i lieviti a un metabolismo fermentativo a discapito di quello
respiratorio
4. Grazie alla particolare struttura del mannano presente sulla superficie delle
cellule di S. cerevisiae e alla superficie proteica delle cellule di Lactobacillus
plantarum ML11-11 si forma una co-aggregazione con conseguente formazione
di biofilm
Batteri
1. I batteri lattici attraverso la fermentazione lattica e malolattica fanno aumentare
la concentrazione di acido lattico. Questo conferisce all’aceto un sapore più
morbido, coprendo quello irritante e pungente di acido acetico.
2. I batteri acetici seguono un percorso più simile a quello delle muffe, in quanto il
loro metabolismo è aerobio. Infatti si è notato che formano sulla superficie uno
strato di biofilm, facilitando quindi l’ossidazione di etanolo in acido acetico.
3. Infine alcuni batteri acetici come l’Acetobacter pasteurianus possono interagire
con batteri lattici con formazione di un biofilm indotta dall’esposizione di acido
lattico.
Concludendo:
Esistono molteplici tipi di aceto, ognuno dei quali ha le sue proprietà sensoriali,
derivate da differenze nella composizione delle materie prime e microbiologica.
Altri fattori sono la zona geografica e il processo evolutivo storico.
La sfida odierna nello studio dei microrganismi è quella di ottenere, grazie al
miglioramento genetico e alla selezione, ceppi più efficienti, tendendo ad
ottimizzare i processi produttivi senza andare ad alterare quelle che sono le
caratteristiche organolettiche dei prodotti.
Dal mio lavoro di tesi ho voluto mettere in risalto il rapporto di simbiosi tra
microrganismi totalmente diversi fra loro, accentuando il discorso sui meccanismi in
gioco utilizzati da essi, e di come l’uomo li abbia sfruttati e li sfrutti anche oggi per
ottenere un prodotto molto diffuso in tutto il mondo.
 GRAZIE
PER
L’ATTENZIONE
Santini Giacomo