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1Gli aceti dell’Estremo Oriente

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3 Nei paesi dell’Estremo Oriente, gli aceti sono di uso molto più comune ed abituale che nei
4paesi occidentali; l’uso del plurale non è casuale perché in quelle zone esistono varie tipologie
5di aceti, differenti per la natura della materia prima e per le modalità di produzione Questo è
6vero soprattutto per la Cina a causa della vastità del territorio e del numero di abitanti in
7conseguenza dei quali sono nate nel tempo tradizioni locali esclusive; i diversi tipi di aceto
8hanno in comune la modalità di scrittura (vedi inciso n° 7).
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Inciso n° 7.3.i caratteri cinesi
Due antichi caratteri cinesi, oggi non più in uso, che indicano l’aceto sono ‘酢 (cu)’ e ‘醯(xi).
Al tempo della dinastia Zhou era in uso il carattere 酢, mentre oggi si usa il solo carattere‘ 醋
(cu)’. È interessante notare che tutti i caratteri sopra riportati indicano sia il vino che l’aceto. Il
carattere ‘醋’è fatto di due parti , ‘酉’ e ‘昔’ che significano rispettivamente “dalle 7 alle 9
del pomeriggio” e “21 giorni”. Il significato dei due simboli è legato alla mitologia cinese, un certo
signor Dukang ( 杜 康 ) mise per errore della vinaccia (non meglio definita) in un grande vaso,
successivamente, dopo 21 giorni nelle ore serali che vanno dalle 7alle 9, egli apri il vaso e
rimase affascinato dalla fragranza del liquido, ne bevve e scopri che era dolce e leggermente
acidulo, pensò per un poco, poi decise di indicarlo con i simboli ‘ 酉 ’ e ‘ 昔 ’ che assieme
danno ‘ 醋 ’ . Per essere più chiari (si fa per dire), i caratteri cinesi in questione vengono qui
riportati ingranditi.

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13 Ad un esperto e appassionato produttore cinese è stato chiesto di fare un elenco degli aceti
14di uso più comune, indicando la materia prima impiegata e la regione di origine. La ignora
15JiajiaWu ha aderito di buon grado alla richiesta e ha compilato una tabella che viene qui
16riportata integralmente, senza alcuna modifica, anche senza la traduzione dall’inglese del nome
17dell’aceto.
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19Tabella xx - Gli aceti cinesi

Nome in caratteri Nome inglese Area di produzione


cinesi
山西陈醋 Shanxi aged vinegar Provincia di Shanxi
镇江香醋 Zhenjiang aromic vinegar Zhenjiang, Zhejiang
保宁药醋 Baoning herbal vinegar Langzhong, Sichuan Province
永春红曲老醋 Yongchun monoscus aged Yongchun Fujian Province
vinegar
浙江玫瑰醋 Zhejiang rose vinegar Hangjia Lake area, Zhejiang
Province
凉州熏醋 Liangzhou fumigated vinegar Wuwei, Gansu Province
高粱熏醋 Sorghum fumigated vinegar Shanxi Province
太平米醋 Taiping millet vinegar Taiping country, Shanxi Province
红醋 Red vinegar
白醋 White vinegar

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苦荞麦保健醋 Bitter Buckwheat healthy vinegar Shanxi Province
运城柿子醋 Yuncheng persimmon vinegar Yuncheng, Shanxi Province
台湾凤梨醋 Taiwan pineapple vinegar Taiwan Province
木瓜果醋 Apple vinegar
葡萄果醋 Grape vinegar Hebei Province
南六堡大曲醋 Nanliubao Daqu vinegar Nanliubao,Shanxi Province
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23 Resta il fatto, tuttavia, che quelli di uso più comune e prodotti nelle maggiori quantità sono gli
24aceti di riso che riguardano, oltre alla Cina di cui sono originari, anche il Giappone, l’India,
25l’Indonesia e altri stati asiatici.
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28 Gli aceti di riso


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30 Gli aceti di riso, tradizionalmente, possono essere suddivisi in due categorie: uno di colore chiaro per
31usi culinari giornalieri ed uno di colore scuro usato come integratore alimentare o medicamento. A queste
32stesse categorie appartengono inoltre numerose e diverse tipologie, ovvero prodotti intermedi, ai quali cui
33è attribuito il nome generico di aceto di riso. Recentemente la classificazione degli aceti di riso è stata
34ulteriormente complicata dalla proliferazione di numerose sigle commerciali
35 In Giappone gli aceti di riso prendono il nome di kurosu ed il komesu, la cui differenza
36principale è legata al riso di partenza: per il kurosu si utilizza riso pulito e sbiancato, mentre per
37il komesu è usato risone o chicchi con glumella. Il processo di produzione consiste di tre fasi
38principali: la saccarificazione del riso, la fermentazione alcolica e l’ossidazione acetica.
39Quest’ultima può essere effettuata secondo il metodo tradizionale, mediante l’uso di culture di
40superficie statiche, oppure mediante colture sommerse. L’aceto ottenuto, chiamato moromi,
41viene successivamente trasferito in cisterne o barili di legno, dove nel corso di un mese i batteri
42acetici completano l’ossidazione. Il kurosu, di un colore chiaro e con un’acidità contenuta, viene
43utilizzato come condimento abbinato a pesce e verdure, mentre il komesu, più scuro e molto più
44ricco di aminoacidi e vitamine, è apprezzato come bevanda diluito in acqua.
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48 Il riso
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50 Il riso è una pianta erbacea annuale la cui altezza varia molto in funzione della varietà e della fertilità
51del suolo, è ricca di radici, foglie verde chiaro che come una guaina avvolge parzialmente il fusto. Da un
52punto di vista botanico l’infiorescenza è una pannocchia che comunemente è definita, sbagliando, spiga.
53Il frutto è una cariosside ellittica più o meno allungata e con glumettte aderenti. La cariosside, prima di

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54essere destinata all’alimentazione umana, è liberata dalle glumette e lavorata fino per dare il chicco di ben
55noto aspetto.
56 Le principali varietà di riso coltivato appartengono a due specie che qualcuno ama definire
57domestiche: Oryza sativa, e Oryza glaberrima, rispettivamente di orignine asiatica ed africana.
58Secondo alcuni autori la specie O. sativa, nelle due sottospecie O. sativa var. indica e O. sativa
59var. japonica, deriverebbe dalla specie selvaggia asiatica Oryza rufipogon . Inoltre la specie O.
60sativa secondo alcuni comprenderebbe cinque gruppi, mentre secondo altri sarebbe formata da
61tre soli gruppi, caratterizzati dalle dimensioni del seme: le varietà di Oryza sativa giapponesi a
62seme corto (japonica" o "sinica); quelle a seme lungo (indica) esemplificate dal “Basmati”; infine
63quelle a chicco di lunghezza variabile (javanica). In complesso, le varietà coltivate di riso sono
64moltissime, tanto che la più ampia collezione, l“International Rice Research Insitute”, ne conta
65ben 100.000.
66 Per quanto riguarda l’Italia, in passato era disponibile una sola varietà di riso, il cosiddetto
67"Nostrale", tra l’altro molto sensibile al “Brusone”, una malattia fungina inquadrata precisamente
68solo nel 1903, in occasione del secondo convegno internazionale di risicoltura di Mortara.. Il
69miglioramento genetico e la selezione, condotte in modo empirico, ebbe inizio agli inizi del 19°
70secolo grazie alle varietà di riso asiatico introdotte nel 1839 (abusivamente) dal padre gesuita
71Calleri. Oggi si può affermare che tutte le varietà di riso italiane sono state ottenute da
72ibridazioni di nell’ambito di Oryza sativa spp. japonica. Il lungo lavoro di selezione e
73miglioramento genetico ha prodotto più di 150 varietà coltivate, non tutte di successo e con
74ampia diffusione, ma testimoni concrete dell’importanza della selezione e del miglioramento
75genetico in agricoltura (vedi inciso x).
76 In Italia le operazioni agronomiche di coltivazione, raccolta e trebbiatura del riso sono
77completamente meccanizzate ma, fino alla metà del secolo scorso, richiedevano una grande
78quantità di lavoro manuale con consistenti spostamenti di lavoratori stagionali verso le aeree
79risicole padane. Le storie delle mondine, le donne che facevano trapianto e diserbo, hanno
80influenzato letteratura, cinema e canzoni.
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83La lavorazione postraccolta del riso
84 Il risone è costituito dalle cariossidi ancora grezze e vestite che risultano subito dopo la
85trebbiatura; esso diventa commestibile solo dopo una serie di operazioni chiamate sbramatura,
86sbiancatura e lucidatura . La sbramatura consite nella decorticazione del chicco, privandolo
87delle glume e giumelle, avendo cura di evitare il più possibile le rotture. La sbiancatura consiste
88nella eliminazione della pellicola interna con l’uso di macchine costituite da coni rotanti che
89determinano lo sfregamento dei chicchi sui coni e fra di loro. Il risultato è il riso bianco a cui può
90seguire la lucidatura, il passaggio dei chicchi su coni rivestiti di cuoio che li rendono bianchi e
91levigati. Il riso può essere confezionato e venduto, oppure subire due ulteriori operazioni
92alternative: la brillatura che consiste nel trattare il riso con glucosio e talco; o il trattamento con
93oli vegetali ed il riso prende il nome di caolino. In cucina è molto diffuso l’uso del riso “parboiled”
94perché molto resistente alla cottura e ciò è dovuto ad un trattamento di parziale gelatinizzazione
95dell’amido e denaturazione delle proteine. I cultori del riso non lo amano perché lo ritengono
96sensorialmente inferiore.

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98Preparazione dell’aceto di riso

99La produzione di aceto di riso può essere suddivisa in otto fasi fasi:

100 1) preparazione del Qu;


101 2) preparazione del riso
102 3) saccarificazione
103 4) fermentazione alcolica
104 5) fermentazione acetica
105 6) estrazione dell’aceto
106 7) maturazione
107 8) confezionamento

108Il Qu o koji, rispettivamente in in cinese e giapponese, è una coltura starter ottenuta


109dalla fermentazione di cereali e /o legumi (piselli, soia) e la cui composizione microbica
110è molto eterogenea e dipendente da più fattori: materia prima, umidità, temperatura,
111rinnovi ed altro . In cina ci sono molti tipi di Qu, principalmente:Mai Qu, Xiao Qu, Da
112Qu, Hong Qu, and Fu Qu che si differenziano per aspetto, materia prima e regione di
113provenienza: Muffe, lieviti e batteri sono sempre presenti, fra i primi, le specie più
114frequenti sono Aspergillus spp, Rhizopus spp., Mucor spp.. Quando prevale il genere
115Monascus si ha il Qu di colore rosso che viene conferito anche all’aceto risultante. Le
116muffe secernono una grande quantità di enzimi idrolitici come amilasi, glucoamilasi,
117proteasi. lipasi ed anche tannasi che liberano molecole semplici dai costituenti vegetali
118complessi. I lieviti ed i batteri si avvalgono dei prodotti idrolizzati ed il loro sviluppo ne
119è profondamente influenzato. Fra i batteri è stata riportata la presenza di specie del
120genere Bacillus e Lactobacillus il cui ruolo però non è ancora completamente chiarito.
121Il Qu viene prodotto e mantenuto nello stato disidratato, una parte viene aggiunto al riso
122prima della fermentazione alcolica e la restante viene utilizzata come coltura starter per
123produrre nuovo Qu.

124Figura 7 1 ) “mattoncini” di Qu

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127Preparazione del riso saccarificazione e fermentazione alcolica

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131figura 7.2 ) mulino per la triturazione del riso
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134Il riso nudo o vestito, in funzione del tipo di aceto da ottenere, è grossolanamente
135sminuzzato ed ammollato in acqua per circa 12 – 24 ore in funzione della stagione, viene
136cotto a vapore in particolari panieri (vedi figure..). L’azione principale del trattamento con
137vapore è la gelificazione dell’amido che viene così più facilmente idrolizzato dagli enzimi. Il
138riso cotto è miscelato con una quantità definita di Qu, aggiunto di acqua e posto in speciali
139otri di ceramica a fermentare. In questa fase è di solito aggiunta una coltura di lievito (S.
140cerevisiae) a rinforzo della popolazione presente, prevalentemente rappresentata da ceppi
141delle specie Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala, e Candida berkhout

142 Figura 7.3 Cottura del riso a vapore

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145Il calore che si sviluppa durante la fermentazione alcolica non dissipa molto facilmente
146negli spessi otri di ceramica, per cui si rendono necessari travasi giornalieri del liquido
147dal un otre ad un altro vuoto fino a che la fermentazione rallenta e non è più necessario
148raffreddare il liquido. Il prodotto ottenuto alla fine della fermentazione è il vino di
149riso(Pei in cinese) che successivamente viene acidificato in otri dello stesso tipo, ma
150riempite con pula di riso.

151Fermentazione acetica

152La fermentazione acetica viene attuata in coltura sommersa o su strato solido. Lo strato
153solido è costituito da pula di riso e sulla quale viene versato il vino di riso in quantità
154tale da bagnare la pula senza dare continuità al liquido nel recipiente. La pula viene
155periodicamente rivoltata, di solito una volta al giorno, con tre effetti principali,
156aerazione e raffreddamento della massa, ridistribuzione del vino di riso sulla pula. In
157presenza di ossigeno, i batteri acetici hanno una intensa attività metabolica e la
158temperatura si stabilizza intorno ai 40 gradi centigradi, il processo termina rapidamente
159ed alla fine del quale gli otri vengono chiusi ermeticamente e lasciati riposare per una
160decina di giorni.

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161Figura 7.4 ) rivoltamento del substrato solido nel processo di acetificazione del vino di
162riso

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165Estrazione dell’aceto.

166La pula di riso, intrisa di aceto, è posta in vasche di percolazione (figura...) per
167raccogliere l’aceto che si libera per gravità, seguono tre lavaggi successivi con quantità
168definite di acqua o di aceto di lavaggio di fermentazioni precedenti, dando origine a
169diversi tipi di aceto: di primo, secondo e terzo livello. In pratica, il secondo ed il terzo
170livello vengono impiegati per lavare la pula non ancora lavata delle fermentazioni
171successive: I divesri tipi di aceto così ottenuti sono poi miscelati in proporzioni definite,
172salati e messi ad invecchiare in otri esposte alle intemperie.

173Figura 7.5 Separazione della pula dall’aceto di riso

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175Il sale aggiunto, oltre che insaporire l’aceto, ha una forte azione inibente sui batteri
176acetici,

177Invecchiamento

178L’aceto, chiuso ermeticamente in otri di ceramica per diversi mesi od anni, va incontro a
179trasformazioni chimico fisiche che portano a forti modificazioni sensoriali. In
180particolare si ha la formazione di pigmenti colorati, probabilmente melanoidine (come
181già dimostrato da noi nell’invecchiamento dell’aceto balsamico), o di altri polimeri che
182assorbono nel visibile. Contemporaneamente si ha una sedimentazione di tutto il
183particolato e l’aceto risulta brillante e pulito.

184Prima del confezionamento, l’aceto può essere ulteriormente addizionato di


185aromatizzanti, spezie, zucchero di riso, salsa di soia od altro.

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187Figura 7.6

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