GLI ACETI DI CEREALI

ASPETTI MICROBIOLOGICI
E
TECNOLOGICI

Relatore: Prof. Paolo Giudici Laureando: Santini Giacomo

ABSTRACT

Nella prima parte della tesi triennale ho cercato di affrontare tutti gli aspetti tecnici e produttivi
che riguardano il processo di produzione dell’aceto di riso.
Mentre nella seconda parte dell’elaborato ho analizzato gli aspetti microbiologici del Qu, facendo
attenzione ai vari tipi di microrganismi presenti, al loro metabolismo e soprattutto come
interagissero tra loro, spiegando i meccanismi biologici e chimici di questa interazione simbiontica.
In particolare ho trattato il caso della formazione di biofilm da parte di muffe sulla superficie del
mosto fermentato e la co-aggregazione tra Lactobacillus plantarum ML11-11 e Saccharomyces
cerevisiae, con conseguente formazione di biofilm.