Il progetto lAvventura dellOlio stato realizzato con 6 uscite didattiche: 1 2 3 4 5 6 Potatura della pianta dellolivo I fiori dellolivo Dal

l fiore al frutto: le olive La raccolta delle olive La frangitura delle olive e la produzione dellolio La saponificazione dellolio

Casa di Sofia

L'olivo (Olea europaea)

La pianta dell'ulivo appartiene alle Dicotiledone, famiglia Oleacee, ha una grande importanza economica soprattutto per la specie Olea europea. L'Olivo una pianta spontanea e tipica nella regione del Mediterraneo, ma si trova anche in altre parti del mondo. E' un albero sempreverde con portamento ardustivo allo stato selvatico, con tronco contorto spesso cavo. Rami assurgenti, foglie di color verde glauco sopra, sotto pi chiare.

Il potatore deve guidare la crescita in modo che le varie parti della chioma risultino distribuite nello spazio con equilibrio e con buona esposizione alla luce; deve anche curare che vengano disposte in modo da rendere facili e rapide le operazioni da compiere sull'albero, come la stessa potatura e la raccolta delle olive.

La potatura permette di asportare, con appositi strumenti da taglio, i rami per rinnovare e favorire lo sviluppo delle branche fruttifere della pianta, di intervenire modellando la forma della pianta per regolarne la crescita ed il portamento anche in base ad esigenze colturali e di distribuire in modo omogeneo e corretto l'illuminazione sulle varie parti della chioma.

I fiori non si presentano solitari, non sono singoli ma riuniti in una infiorescenza, simile ad un piccolo grappolo, chiamata comunemente "mignola". Le mignole si sviluppano dalle gemme a fiore che si formano all'ascella delle foglie e cominciano a svilupparsi.

Il fiore dell'olivo molto piccolo (3-5 mm) e la sua corolla costituita da quattro petali biancastri saldati fra di loro alla base. Il fiore ermafrodita, possiede sia gli stami, due, che il pistillo. La fecondazione anemofila anche a notevole distanza tra le piante.

Il frutto dell olivo chiamato DRUPA ed ha un peso molto variabile a seconda di vari fattori. L oliva composta dalle seguenti parti:

Gli ulivi tipici marchigiani soni: Coroncina; Mignola; Orbetana; Piantone di Mogliano; Ascolana Dura; Lea Rosciola colli esini, leccina e frantoio

Ci sono diversi modi di coltivare gli olivi: Chimico Biodinamico Biologica Integrato

Il periodo di raccolta delle olive varia da ottobre per le pi precoci a gennaio-dicembre per le pi tardive anche se, in realt, influenzato molto dal clima e dalla conformazione del terreno

Tra i metodi di raccattatura i pi importanti sono: CADUTA SPONTANEA PETTINATURA SCROLLATURA ABBACCHIATURA BRUCATURA A MANO

Le olive, portate al frantoio dai produttori, opportunamente selezionate e controllate, vengono versate in una tramoggia e poi convogliate su un nastro trasportatore dove un flusso d'aria permette la rimozione delle eventuali foglie. Le olive raggiungono poi la lavatrice, che setaccia le olive sotto un getto di acqua.

Una volta che i liquidi - l'olio e l'acqua di vegetazione - sono estratti dalla pasta vengono nuovamente centrifugati nei cosiddetti separatori cos da affinare il processo di estrazione eliminando particelle estranee all'olio Si passa quindi al frangitore che riduce loliva a paste oleosa (finissimi residui di che cade nella in sospensione). L'olio destinato allacostituita polpa rimasti gramola sottostante . La gramola vendita da una vasca orizzontale in acciaio inox in cui ruota una vite viene conservato in senza fine che mescola Durante imantenendola a una dalla cisterne d'acciaio inox. la pasta successivi cinque mesi temperatural'olio lavorazione di 20-30 C lascia sedimentare naturalmente sul fondo della cisterna le mucillagini della buccia d'oliva in sospensione. Occorre quindi opportunamente travasarlo e non filtrarlo artificialmente onde evitare la contaminazione dello stesso con filtrine chimiche. L'olio, appena spremuto, si presenta alla vista giallo opaco di colore con riflessi

I trigliceridi in natura possono essere sia solidi che liquidi: i primi detti comunemente grassi, come il burro e la margarina, sono costituiti da acidi grassi saturi mentre i trigliceridi liquidi, quali tutti i vari oli alimentare sono formati da acidi grassi insaturi. la differenza chimica fra l'olio e il burro dovuta alla presenza negli acidi insaturi di questo doppio legame fra 2 atomi di carbonio che comporta meno forza nella catena e quindi lo stato liquido. Al contrario nei grassi solidi, il legame molecolare pi solido degli acidi saturi e di difficile scissione comporta una digestione e un assorbimento pi laboriosi. I grassi sono responsabili del colesterolo che si deposita nei vasi sanguigni ed origine di molte malattie moderne come ipertensione, arteriosclerosi, diabete e in genere tutte le malattie cardiovascolari.

Questa la reazione chimica subita dal nostro olio. Abbiamo fatto reagire i trigliceridi con una soluzione di idrossido di sodio o soda caustica da cui nascer il nostro sapone.

Prima di tutto abbiamo preparato, aiutati dagli studenti esperti dell'ISTVAS, la soda caustica. La soluzione caustica un processo fortemente esotermico (cio rilascia calore anche fino a 70 C), per cui l'abbiamo preparata in un bagno distato Il becher contenente l'NaOH precedentemente pesato raffreddamento. immerso nel bagno. A questo punto l'acqua (anch'essa

precedentemente pesata) stata aggiunta lentamente ed stato mescolato tutto

Quando la temperatura scesa intorno ai 40C abbiamo versato la soluzione caustica nell'olio , mescolato velocemente il composto che a poco a poco ha iniziato a cambiare colore e consistenza

Il processo di saponificazione si conclude con la formazione del nastro. Infatti finalmente il composto, se veniva prelevato un po' con il cucchiaio e si faceva colare non affondava pi, ma restava per un po' in superficie. Dopo tutto cio abbiamo aggiunto essenze come rosa, mimosa, vaniglia