Le verit sono frutti che bisogna cogliere ben maturi (Voltaire 1740-1794), soprattutto quando nascondono una nostra

debolezza, ma sebbene per alcuni aspetti sia doloroso ammetterlo, innegabile che il successo di un pranzo o di una cena dipende in buona misura dal modo in cui sono stati assegnati i posti a tavola. Lo sforzo di distribuire i posti - sforzo che, magari "a voce", andrebbe fatto sempre, anche quando si in pochi amici - non consiste semplicemente nel sistemare per quanto possibile l' vicino all' i commensali in qualche modo "affini"; si deve anche uno altro provvedere ad assegnare i posti in modo che nessuno ritenga di averne ricevuto uno inadeguato al proprio rango (o al proprio ego; ai fini della soddisfazione personale dei presenti la stessa cosa, e d' parte a ogni padrone di casa sono dati gli invitati che merita). altra E' dunque allo stesso modo indispensabile per chi dispone a tavola - oltre conoscere almeno un poco le preferenze di chi dovr sedervi - sapere tanto quali siano i posti migliori, quanto individuare gli ospiti pi importanti, che potranno essere "i pi importanti" anche quella sola sera, ovviamente (tizio e/o caio possono diventare "ospiti d' onore per una ragione qualsiasi; dalla promozione sul lavoro all' onomastico). Quale fosse il primo posto - il "capotavola" - di un desco stata questione dibattuta fino all' affinamento "borghese" e ottocentesco delle abitudini di mensa, quando una comodit democratica individu nelle centrali dei lati lunghi del tavolo le due posizioni maggiori, considerandole peraltro sostanzialmente anche se non completamente equivalenti. Era una volta, al contrario, il primo posto quello pi riparato, pi caldo, pi "panoramico" a seconda dei casi, cos che tra seicento e settecento il "capotavola" mutava con le condizioni del tavolo, del tempo e della sala. Don Rodrigo "in capo di tavola" nel pranzo descritto al quinto capitolo dei Promessi Sposi non era per nulla al posto giusto secondo la sensibilit consolidatasi nel novecento (non era cio n al centro di uno dei lati lunghi del tavolo n, come potrebbe ancora oggi secondo una tradizione britannica, su uno dei lati corti); e per questo quel piazzamento - che sbagliato non era, secondo i canoni seicenteschi - ha fatto pensare che il Manzoni, maniaco dei dettagli, al riguardo si fosse sbagliato. Detto dell' ordine delle posizioni, veniamo ai commensali. Siedono ai primi due posti: 1) i due coniugi (e assimilati, cio coppie di ogni tipo purch stabili) se invitano insieme; 2) il padrone di casa e l' ospite maggiore nei pranzi in cui il padrone di casa offre (per ragioni legate all' ufficio) nella sua qualit di detentore di una carica; 3) i due invitati principali se a loro i padroni di casa vogliono cedere il proprio posto (cosa che si riteneva dovesse esser fatta solo per i capi di stato e che invece, secondo noi, potete fare anche con i vostri migliori amici per fare loro un regalo di compleanno); 4) la padrona di casa e la massima autorit se quest' ultima maggiore del padrone di casa (o comunque il padrone di casa desideri offrirle il proprio posto; valgono le stesse considerazioni fatte tra parentesi al punto precedente, con la differenza che in questo caso la persona di cui si parla interviene da sola). Per quanto riguarda gli altri commensali, questi andranno distribuiti a destra ed a sinistra dei due centri, il primo a destra del primo centro, il secondo a destra del secondo centro, il terzo a sinistra del primo centro, il quarto a sinistra del secondo centro, il quinto a destra del primo commensale e cos via, meccanicamente. Se il pranzo o la colazione sono "di lavoro", nel servizio si segue l' ordine delle precedenze. Ai pranzi o alle colazioni con signore va servita per prima la signora che si trova alla destra del padrone di casa, poi le altre signore, in senso orario, per concludere con la padrona di casa, ma i prelati (anche se per dire son capitati "in fondo" al tavolo) vanno serviti comunque per primi. Poi toccher agli uomini, ad iniziare dalla destra della padrona di casa per finire, seguendo il giro in senso orario, con il padrone di casa.

POSTI A TAVOLA

LA RITUALITA A TAVOLA

Se a tavola si in molti (pi di diciotto - tanto per dare un numero - e non ci sono troppi camerieri), consentito cominciare a mangiare anche se non tutti sono stati serviti, per la banale ragione che il piatto si fredda. Osservate chi vi sta accanto, per: non tutti lo sanno e magari potreste essere voi soli a cominciare a mangiare, il che sarebbe peggio che lasciar raffreddare la pietanza. La disponibilit di generi alimentari nel mercato occidentale ha eliminato il rischio di lasciare insoddisfatte le voglie delle partorienti. Senza riduzione sostanziale di quantit (si tratta solo di affrontare i costi), tutto si trova sempre: fragole a Natale, pomodori a Pasqua, arance e maiali a giugno. Le serre, l' allevamento intensivo e l' importazione dall' emisfero hanno annullato la altro schiavit delle stagioni. Le cose cambiano, certo, e di solito cambiano in meglio: chi rimpiange il tempo in cui si ammazzava il maiale "di stagione" ne dimentica i tassi di mortalit infantile. Ma a patto che decida di dedicare un centesimo del suo tempo a scegliere ci che mangia (senza subire del tutto il maremoto dell' offerta, insomma), la grande variet di prodotti lascia al prode consumatore il libero arbitrio gastronomico. E la libert di offrire ai propri ospiti il risultato di quella scelta. Attenzione per a qualche regola se avete amici vegan (niente proteine animali) e volete dar loro retta, fate pure: non qui che troverete ricette. Per, accostarsi pian piano all' che offrire vitelli idea all' estrogeno, spigole antibiotiche, mele anticrittogamiche eccetera eccetera, oltre a essere poco salutare sia anche poco bontn, ve lo consigliamo. Verdura e frutta di stagione, piatti regionali, animali allevati con rispetto, prodotti di origine certificata. Non difficile cominciare a pensarci, e non costa (tanto) di pi. Al consumo, un uovo di galline torturate costa intorno a 0,20 euro. Se la gallina stata allevata a terra (e quindi oltre a vivere "un po' meglio" ha probabilmente assunto meno medicine, che altrimenti ritroveremo in tuorlo e albume) lo stesso uovo pu arrivare a costare 0,35 euro. Si pu fare, no? DIVERSITA' TAVOLA. A "Non siamo mai tanto diversi dagli altri quanto crediamo o dovremmo" (Ivy ComptonBurnett [1884-1969], scrittore inglese). Se si sta a tavola questo assai lontano dal vero quando si va in giro per il mondo, mentre molto pi vero di quanto si immagini nel "nostro" mondo. In altre parole, se si muove dall' che le attivit che ruotano intorno al mangiare consistono idea essenzialmente nell' apparecchiare, sedere, assegnare i posti, usare le posate e via dicendo, a ben vedere le differenze rispetto all' insieme dei comportamenti possibili (consumare cibo seduti a terra o da piatti in comune con le mani o con le bacchette, facendo seguire o precedere il pasto da abluzioni rituali e cos via) sono piccolissime. Tra le pi seguite, naturalmente, le abitudini di oltremanica, che i conquistatori britannici hanno esportato, anche se in modo non uniforme, a tutti gli ex paesi del Commonwealth. 1) I commensali tengono le mani in grembo e non sulla tavola. 2) Si apparecchiano tutte le posate che verranno usate, non limitando il numero - come abitualmente accade sul continente - a quelle relative alle prime tre portate. 3) Il cucchiaio non ha mai punta, perch brodi e minestre vengono sorbiti dal lato. 4) Si accompagna la verdura sul dorso della forchetta - rebbi rivolti verso il basso e pietanza (carne/pesce/eccetera) infilzata - con il coltello, quindi si porta la posata alla bocca: si tratta di un esercizio da equilibrista sadico, ma tant' . A giudicare dalle loro abitudini al desco, si ritengono sudditi di Sua Maest, ancora, i neozelandesi pi degli australiani, mentre altrove le abitudini britanniche si uniscono ai comportamenti locali preesistenti: in Kenia potrebbe capitarvi di veder servito per primo, e non per ultimo, il padrone di casa, dal momento che questo, in Africa, considerato gesto di rispetto e di garanzia verso gli ospiti

(li si assicura cos che il cibo buono da mangiare).

Per quanto riguarda l' apparecchiatura, cos come da noi, in tutto il mondo si segue una elementare regola di buon senso: pur partendo dal solito canovaccio (vale a dire: coltello e cucchiaio a destra, forchette a sinistra, posate da frutta in alto sotto i bicchieri, e via cos), il modo migliore per apparecchiare ogni singola tavola si pu decidere solo in base al menu, allo spazio a disposizione e alle circostanze. Del resto, le posate compaiono accanto al piatto, nei secoli, una alla volta, e la loro posizione sempre dipesa innanzitutto dalla comodit d' ma ... non solo. Cos, come da noi non uso sbagliato appoggiare a destra del coltello la forchetta per il primo piatto di pasta o riso (capita anche in Spagna, per il semplice fatto che pi comodo), non sbagliato in Francia sistemare la forchetta con i rebbi verso il basso (per mostrare lo stemma di famiglia inciso all' esterno del manico). Oltralpe, quest' resiste anche se ne praticamente scomparsa la giustificazione. Ancora uso in Francia il tovagliolo va a destra anzich a sinistra e - cosa vietata sulle nostre tavole - si pu usare il coltello con gli asparagi. Relativamente alla sistemazione di tavola, ancora una sola piccola differenza: in alcuni paesi facile non trovare i bicchieri e l' acqua. In tutta l' Indocina durante il pasto non si beve nulla (lo si fa prima e dopo), ma anche in Olanda - al pasto di mezzod - si beve caff, in Russia vodka e altri superalcolici, nelle famiglie ricche dell' India non musulmana whisky. Quanto ai comportamenti a tavola, ecco cosa vale sinteticamente la pena di annotare: - forchetta e coltello non si incrociano mai sul piatto n si lasciano infilzate nel cibo, in nessun paese del mondo, evidente. Da ricordare che lo stesso vale per le bacchette; - in Spagna e nei paesi ispano-americani, corretto versare da bere solo alle donne. Quanto agli uomini, ciascuno faccia per s. In molte parti del mondo, comunque, considerato estremamente maleducato farlo usando la mano sinistra (quindi consigliabile usare comunque la destra); - negli Stati Uniti si aspetta che siano serviti tutti prima di mangiare, anche se a tavola ci sono quaranta commensali o pi: bisogna dunque rassegnarsi a consumare pietanze fredde, perch cominciare prima viene considerato piuttosto grave. Una importante delegazione del Senato, in visita negli Usa per tentare di salvare la vita ad un condannato a morte, si trov a pranzo con il Governatore dell' Illinois, insieme ad altri 20 americani. La tavola contava oltre 30 persone e uno dei parlamentari italiani, atteso un tempo ragionevole, inizi a mangiare. La sua vicina, che stava ancora pazientemente aspettando che tutti fossero serviti, gli rivolse la parola - l' unica volta in tutto il pranzo - per chiedere: "E' buono?"; - in Svizzera (nei cantoni che si sono piegati al voto femminile nei primi anni ottanta) si servono prima gli uomini. La stessa cosa capita agli ebrei osservanti, e va ricordato che in molte zone islamiche le donne a tavola non ci stanno proprio; - in Russia non rifiutate i brindisi, anche a costo di star male: ci tengono moltissimo a farvi bere; - in quasi tutto l' europeo pu andar bene legare il tovagliolo al collo, e nessuno fa caso al Est rumore che si fa bevendo il brodo, n all' degli stuzzicadenti. Sono cose vietatissime da noi ma uso da loro consentito. Chiudiamo con una raccomandazione figlia, diciamo cos, di una "estensione emozionale": in India, Indonesia e nel subcontinente indiano, consigliabile usare sempre la destra per prendere e porgere cibo, anche se si siede ad una tavola apparecchiata: la sinistra infatti destinata all' igiene personale, l' della carta igienica non cos diffuso e di solito si mangia con le mani... uso

L' UOMO E' CIO' CHE MANGIA Se davvero l' uomo ci che mangia (Ludwig Feuerbach [1804-1872], filosofo tedesco), il gesto di offrire cibo a chi si alimenta seguendo una regola ha due volte bisogno di attenzione. L' occidente cristiano conserva pochissimi precetti legati al mangiare, e anche da questo discende la straordinaria variet della cucina europea; per la stessa ragione, le pietanze occidentali solo casualmente soddisfano le esigenze di chi vive seguendo l' insegnamento di una religione che si interessa dell' alimentazione dei fedeli. Al contrario, non affatto infrequente, ormai, che il cuoco debba preparare facendo attenzione alle consuetudini e alle sensibilit degli altri, anche in considerazione del loro grandissimo numero. Centinaia e centinaia di milioni sono i Musulmani, gli Induisti e i Buddisti; minori per popolazione ma molto presenti in Europa e Nordamerica, gli Ebrei. Per ciascuna di queste famiglie religiose i precetti alimentari sono molti, diversi in relazione ai periodi dell' anno, alle minoranze, alle abitudini locali, spesso complicati e suscettibili di interpretazione [esistono - in inglese - siti di cultura islamica dove i mullah rispondono online a quesiti del genere: so che devo tenere le mie pentole separate da quelle dei colleghi studenti non musulmani con i quali convivo, ma posso cucinare la mia bistecca (di manzo) sulla stessa griglia dove sono state cotte le loro salsicce (di maiale)?]; ci si pu quindi limitare, qui, a riassumere poche linee generali. L' ISLAM, noto, impone di non bere alcolici (anche se va detto, per sottolineare la difficolt di rendere norme generali, che alcune comunit musulmane ritengono lecite le bevande che derivano dalla fermentazione dei datteri). Quanto al pesce, deve essere stato pescato vivo ed avere le squame; tra i crostacei, solo i gamberi sono halal (permessi) e niente altro che venga dall' acqua si pu mangiare. Tra le carni, particolarmente graditi gli ovini. Naturalmente, niente maiale, del quale non si pu mangiare nulla (quindi, attenzione anche ai cornetti ed ai tramezzini che spessissimo hanno dentro lo strutto). Gli EBREI, allo stesso modo evitano il maiale, e allo stesso modo ammettono il consumo dei soli pesci a forma di pesce, con pinne e squame (andrebbe evitato pure il pesce spada). No a crostacei, frutti di mare, molluschi. Sono consentite le carni degli animali che ruminano ed hanno lo zoccolo spaccato. Niente cavallo, dunque (ma pure niente cammello n ippopotamo, mentre si possono mangiare le giraffe ... ). Vietati anche lo struzzo e le lumache. Gli animali permessi, comunque, devono essere macellati secondo le prescrizioni kasher (ma questo vale per la produzione di qualsiasi alimento, dal formaggio all' aceto). Non si possono mescolare carne e latte, sicch nello stesso pasto non solo niente parmigiano sul rag, ma anche niente roast-beef e mont blanc. Se avete a cena un INDUISTA, l' unica precauzione obbligatoria consister nell' evitare di offrirgli una bella bistecca, dal momento che considera mangiare carne bovina alla stregua dell' antropofagia. Ma con buona probabilit il vostro ospite sar anche vegetariano (non carne n pesce in generale) e preferir non cibarsi di formaggi stagionati, uova, aglio e cipolla, caff e alcol. Il rifiuto dell' alcol accomuna i fedeli di Krishna ai BUDDISTI, cos come l' percentuale di alta vegetariani (anche se gli animali il cui consumo tassativamente vietato sono pochi, tra cui il cane e l' elefante). Un' ultima considerazione. Non c' bisogno di venire dall' India o di seguire una religione orientale per essere VEGETARIANI, e di questo indispensabile, ormai, tenere conto: indipendentemente dall' opinione che ognuno di noi ha del consumo di carne, la probabilit di ospitare alla propria tavola qualcuno che non ne consuma statisticamente in aumento. Ma non solo. Nei prossimi anni, offrire alimenti "politicamente corretti" potrebbe trasformarsi in

regola di bon-ton. La crescente sensibilit comune verso una forma di rispetto degli equilibri naturali cambier il valore del cibo, degli oggetti e, di conseguenza, dei comportamenti. Senza voler dare giudizi circa la qualit del ... giudizio, un dato di fatto che la maggioranza, ormai, percepisce come inopportuno, al ristorante, il gesto di accendere una sigaretta se i vicini di tavolo stanno ancora mangiando, mentre solo ieri lo considerava normale. Allo stesso modo, una diversa consapevolezza riguardo alle scelte alimentari potrebbe portarci verso la limitazione del consumo di uova di galline da batteria o di spigole allevate intensivamente, non solo per la conseguente inevitabile presenza di antibiotici nella pappa, ma anche per il rifiuto del dolore inflitto in vita alle bestie "produttrici". I comportamenti destinati a fare regola sono figli precocissimi delle tendenze: chi vuole scommettere che offrire carne di animali torturati prima di essere uccisi - o, perfino, cibi modificati geneticamente - un domani non troppo lontano sar considerato "out"? Le ragioni che portano gli esseri umani ad alimentarsi di cani in Corea e parte della Cina, di maiali in Europa, di topi seccati al sole in Africa centrale, di serpenti nel sud est asiatico, di vari insetti variamente cucinati in varie parti del globo sono diversamente determinate e non c' da discuterne, secondo noi. Ognuno mangia o non mangia quello che gli pare e per le ragioni che gli pare. Salute, cultura, religione, abitudine, clima e cos via. Se per le abitudini alimentari sono riconosciute e codificate, (come capita quando sono determinate in ragione di prescrizioni religiose), bene conoscerle e riconoscerle. Andare incontro alle preferenze di un ospite sempre una cosa carina, giusto? Gli ebrei osservanti non sono moltissimi, nel mondo. Diciamo un milione di persone, centomila pi centomila meno. Gli ebrei attenti alle prescrizioni alimentari sono molti di pi (forse dieci milioni, sui tredici milioni circa del totale). Insomma, potrebbe anche capitarvi di invitarne uno a cena... Ecco, le regole che seguono valgono, in assoluto, per gli osservanti. A tutti gli altri ne interessa una parte minore (per dire subito dei divieti pi comuni: niente maiale, lepre, cavallo, struzzo, lumache, cozze, polpi calamari e seppie, gamberi e aragoste; inoltre, niente carne e latte nello stesso pasto). Dipende da quanto si disposti ad osservare. Sono permessi il pollame e tutti i ruminanti che hanno lo zoccolo diviso in due (tanto per dire, no cammello n ippopotamo, mentre si possono mangiare le giraffe). E' vietato cibarsi di sangue e del nervo sciatico (e quindi, a meno di difficoltosissime puliture, non viene consumato tutto il quarto posteriore della bestia), nonch del grasso animale che circonda il fegato e tutti gli organi vitali (va rimosso dalla carne prima di cuocerla). Del maiale non si pu mangiare nulla, quindi attenzione (solo per dirne una) ai cornetti ed ai tramezzini perch hanno dentro lo strutto. Quanto al mare, ammesso il consumo dei soli pesci "a forma di pesce", con pinne e squame. Vietati TUTTI i crostacei, frutti di mare, molluschi (ma se si va a spaccare il capello, andrebbe evitato pure il pesce spada perch una particolare specie perde le squame una volta fuori dall' acqua; il tonno in scatola, che potrebbe essere squaletto in caso di produttori poco seri; il caviale, perch si dibatte se tutti gli storioni abbiano le squame; eccetera...). I pesci possono essere mangiati nello stesso pasto in cui si mangia carne, ma non insieme con questa. Il latte e tutti i prodotti caseari non vanno consumati nello stesso pasto. Devono intercorrere alcune ore (almeno 6 ma non tutti sono d' accordo, c' chi dice di pi) tra un pasto di carne ed uno di latte. Due commensali non possono fare un pasto a base di latte l' e di carne il secondo, salvo che il uno tavolo sia sufficientemente lungo da impedire il contatto fra i due o che la tavola sia apparecchiata con due diverse tovaglie e con corredi di posate e stoviglie diversi. Comunque, niente parmigiano sul rag, e anche niente roast-beef e mont blanc. Tutti gli utensili, il vasellame ed i contenitori che sono entrati in contatto con la carne e con il latte o derivati devono essere riservati solo a questi alimenti e non sono ammessi cambi di uso, neppure in seguito al lavaggio, per evitare contaminazioni.

Tutti gli utensili ed i contenitori che sono entrati in contatto con cibi "Non-Kosher" (Trefah) non possono essere usati con cibi Kosher (neanche dopo lavaggio) o contaminerebbero questi ultimi. Regole speciali disciplinano l' alimentazione in tempo di Pasqua, quando sono vietati tutti i cibi che abbiano subito processi di fermentazione o lievitazione. La regolamentazione alimentare del Kasheruth in realt pi complessa di quanto sia possibile evincere da questo breve riassunto, in particolare per quanto riguarda la preparazione ed il consumo di carni e latticini (nonch di vino e aceto; per essere Kosher un QUALSIASI alimento deve essere comunque "prodotto" secondo prescrizioni assai complesse), al punto che diversi autorevoli studiosi delle sacre scritture hanno intravisto in questa complessit un chiaro messaggio: scoraggiare il pi possibile l' di carne, latte e derivati a favore di alimenti pi salutari quali frutta, verdura e uso cereali.