Ciocco

coccole

PIEMME
 Il piacere del cioccolato
Lo si schiaccia dolcemente tra lingua e palato;
lentamente fresco e delizioso, comincia a fondersi:
bagna il palato molle, sfiora le tonsille,
penetra nell’esofago accogliente
e infine si depone nello stomaco
che ride di folle contentezza.
Gustave Flaubert

Fondente, al latte, aromatizzato, fuso, spumoso, arricchito con nocciole,

mandorle, frutta… In mille varianti il cioccolato assedia i nostri sensi e
annulla le nostre difese. Perché se c’è un alimento che è capace di far
Coordinamento editoriale: Gianna Re vibrare tutte le corde del piacere quello è proprio il cioccolato. E non c’è
Foto e ricette:
© La Cucina Italiana / Editrice Quadratum niente di meglio cui abbandonarsi quando i pensieri si fanno troppo insi-
stenti, quando il corpo ha bisogno di archiviare le fatiche della giornata.
Progetto, ideazione, editing testi e grafica:
© Edizioni Piemme Lo schiocco di una tavoletta, il soffice abbraccio di una mousse che
Editing e impaginazione: Agostudio
accoglie il cucchiaio, la densità cremosa di una cioccolata in tazza che
inebria con il suo aroma. Sono tanti i modi di gustare questa golosità,
e con questo libro ne scoprirete molti altri.
© 2008 - EDIZIONI
La Cucina Italiana / Editrice Quadratum - Edizioni Piemme
PIEMME Spa Perché se alle incredibili qualità del cioccolato si aggiungono un po’ di
15033 Casale Monferrato (AL) - Via Galeotto del Carretto, 10 fantasia, la voglia di provare nuovi sapori e, soprattutto, la straordina-
info@edizpiemme.it - www.edizpiemme.it
ria esperienza dei cuochi della Cucina Italiana, il risultato è una cocco-
la davvero irresistibile, da condividere con altri o da tenere tutta per sé.
Stampa: Mondadori Printing Spa - Stabilimento AGT 3
«Posso resistere a tutto
Morbido cioccolato
tranne che
alle tentazioni.»
Oscar Wilde

Affondare il cucchiaio
in una morbida mousse,
scoprire un tenero cuore
di cioccolato racchiuso
in una sfoglia delicata,
sentire il freddo
di un dolce cedere
al calore
di un’avvolgente crema
calda e profumata…
Ci sono piaceri
a cui è follia resistere.
 Piccoli budini alla mandorla
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
• farina di mandorle g 100
• cioccolato fondente g 100
• zucchero semolato g 90
• burro g 50 più un poco
per gli stampi
• farina bianca g 30
• 6 fette di pan brioche
senza crosta
• 3 uova e un tuorlo
• un baccello di vaniglia
• latte
• maraschino
• mandorle a lamelle
• zucchero grezzo per gli
stampi
Tempo: 50’
+ raffreddamento
6
• Fondete il burro con il baccello di vaniglia aperto a
metà per il lungo, senza farlo bollire; raschiate la
polpa di vaniglia, stemperatela nel burro ed
eliminate il baccello.
• Lavorate il pan brioche, ammorbidito nel
latte e strizzato, con un uovo e 3 tuorli
(tenendo da parte 2 albumi), il burro
vanigliato, le 2 farine e g 50 di zucchero.
• Montate gli albumi con lo zucchero
rimanente e uniteli al composto. Tra-
sferite il composto in 6 stampi mono-
porzione a calotta del diametro di cm 6,
imburrati e inzuccherati, e infornateli a
180° per circa 25 minuti. Infine sformateli e
lasciateli intiepidire.
• Serviteli sulla salsa, fredda, ottenuta fondendo il
cioccolato con g 200 di acqua e un goccio di mara-
schino. Guarnite con lamelle di mandorla tostate e accom-
pagnateli, se vi piace, con un vino dolce passito, caldo di
alcol e profumato, come Aleatico di Gradoli o Recioto della
Valpolicella.
 Mousse al cioccolato
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
• cioccolato fondente g 200
più un poco per guarnire
• panna fresca g 100
• 2 uova e un albume
• latte g 60
• sale
• cacao in polvere per
guarnire
• zucchero a velo
(facoltativo)
Tempo: 40’
+ raffreddamento
8
• Raccogliete in una bacinella di acciaio g 200 di cioccolato
fondente spezzettato, g 60 di latte, 2 tuorli e, a piacere, g 20
di zucchero a velo. (Volendo si può sostituire il cioccolato
fondente con cioccolato al latte o al gianduia oppure mesco-
lare i vari tipi.)
• Fate fondere il cioccolato in un bagnomaria moderato,
mescolando bene tutti gli ingredienti finché non otterrete
una crema liscia e omogenea. Montate g 100 di panna senza
aggiunta di zucchero, versatevi sopra il composto di ciocco-
lato freddo e amalgamate con delicatezza.
• Montate a neve 3 albumi con un pizzico di sale. Cominciate
a unirne circa un terzo al composto di cioccolato, mescolan-
do dal basso verso l’alto per incorporarli, quindi procedete
amalgamando gli albumi rimanenti con la frusta. Se la mous-
se appare un poco troppo fluida in questa fase finale, non
preoccupatevi: una volta raffreddata acquisterà la giusta
consistenza, soffice e spumosa.
• Distribuite la mousse in ciotoline, copritele con la pellicola
e passatele in frigorifero per almeno 2 ore. Servitela cospar-
sa con scagliette di cioccolato e cacao.
 Semifreddo all’arancia
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
• panna fresca g 400
• cioccolato fondente g 200
• zucchero semolato g 150
• succo di arancia g 125
• 8 savoiardi
• 4 tuorli
• 2 arance
• burro
• Grand Marnier
Tempo: 50’
+ raffreddamento
10
• Fate bollire per 3 minuti il succo di arancia con g 125 di
zucchero. Una volta caldo, colatelo a filo sui tuorli posti in
una ciotola, tenuta in un bagnomaria caldo su fuoco al mini-
mo, e lavorate il composto con la frusta elettrica.
• Appena il composto sarà cremoso, spostate la ciotola dal
bagnomaria caldo a uno freddo e continuate a montarlo fin-
ché si sarà raffreddato; incorporatevi la panna montata e
aromatizzate con un cucchiaio di Grand Marnier e la scorza
grattugiata di un’arancia.
• Distribuite il composto in 8 stampi monoporzione per
plum-cake con il fondo coperto di carta da forno, chiudete
ogni stampo con un savoiardo, quindi passateli in freezer per
6 ore.
• Per servire, preparate una salsa bollendo per un paio di
minuti il cioccolato con g 300 di acqua. Riducete a filetti la
scorza dell’arancia rimasta intera e pelate a vivo gli spicchi di
entrambe. Rosolate il tutto in una noce di burro spumeggian-
te con lo zucchero rimanente (g 25) e un dito di Grand Mar-
nier. Servite i dessert nei piatti con la salsa di cioccolato, i
filetti e gli spicchi di arancia.
 Sformatini tiepidi
di cioccolato bianco
INGREDIENTI PER 4 PERSONE • Preparate gli sformatini: mescolate in una ciotola le uova
Per gli sformatini: con lo zucchero semolato, unite g 40 di burro fuso, la
• cioccolato bianco g 80 farina, il cioccolato bianco fatto preceden-
• zucchero semolato g 50
temente sciogliere a bagnomaria e, per
ultimi, la fecola e un pizzico di
• burro g 40 più
sale.
un poco per gli stampi
• Imburrate e spolverizzate di
• fecola g 40
zucchero grezzo 4 stampi
• farina bianca g 20
monoporzione quadrati sca-
• 2 uova nalati; distribuitevi il compo-
• zucchero grezzo sto preparato, unite in ognu-
• fragole no una fragola a pezzetti,
• sale quindi infornateli a 180° per
Per la salsa: 9-10 minuti, secondo che vo-
• fragole g 150 gliate gustare gli sformatini più o
• zucchero semolato g 100 meno morbidi al cuore.
• Preparate la salsa: frullate a bassa veloci-
Tempo: 30’ tà le fragole con lo zucchero. Capovolgete gli
stampi nei piatti individuali su un velo di salsa di
fragole. Servite gli sformatini ancora tiepidi.

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