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Adesso

pasta!
Introduzione

Coordinamento editoriale: Gianna Re È ora di mettere le mani in pasta!


Progetto grafico e copertina: Marzia Bernasconi Cosa, più della pasta, fa pensare a una cucina semplice, gustosa, ricca e crea-
Redazione e impaginazione: Edistudio Milano tiva? Perché la pasta è il piatto che risolve ogni problema, dall’improvvisata
Ricette e fotografie: © La Cucina Italiana / Editrice Quadratum degli amici al pranzo con i parenti, dalla spaghettata di mezzanotte al picnic
Progetto, ideazione, editing testi e grafica: © Edizioni Piemme all’aria aperta. E poi è un piatto che lascia tanto spazio alla fantasia, perché
Foto di copertina: © La Cucina Italiana / Editrice Quadratum si presta a una varietà incredibile di preparazioni, sposandosi alla perfezione
con tantissimi ingredienti, persino quelli che provengono da tradizioni gastro-
nomiche diverse dalla nostra. Senza dimenticare i tanti modi per apprezzarla
anche nella versione “light”.
In tutte le sue varianti, la pasta è una certezza.

Le ricette
Questo volume è suddiviso in dieci sezioni,
ciascuna dedicata a una tipologia diversa
di preparazione, dalla pasta corta fino alle
preparazioni diverse come gnocchi e cre-
spelle. In ogni sezione, le ricette sono or-
dinate in modo da avere prima tutte
quelle ricette con sugo a base di carne, a
seguire quelle di pesce e, infine, tutti i
piatti che non impiegano nessuno di que-
sti due ingredienti, una soluzione pensata
© 2008 – La Cucina Italiana / Editrice Quadratum – Edizioni Piemme per chi ha scelto una dieta vegetariana, o
EDIZIONI PIEMME Spa semplicemente ha voglia di un piatto più fresco
15033 Casale Monferrato (AL) – Via Galeotto del Carretto, 10 e leggero. La pasta ripiena, anziché in base al sugo,
info@edizpiemme.it - www.edizpiemme.it è suddivisa in base al ripieno (carne, pesce, verdure).

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I consigli della pentola
Le regole d’oro per la cottura perfetta, i se- Sommario
greti per una pasta fresca fatta come
vuole la tradizione, i trucchi per
creare dei piccoli capolavori di
pasta ripiena, o qualche curio- � Pasta corta ............................................. 8
sità per saper dov’è nato que-
� Pasta lunga ............................................ 78
sto piatto di cui non possiamo
più fare a meno. “I consigli � Pasta fresca ............................................ 150
della pentola”, una serie di
pratici box che intervallano � Pasta ripiena ......................................... 226
qua e là le ricette, svelano � Pasta al forno ...................................... 298
qualche segreto in più che può
fare la differenza quando siete ai � Pasta fredda .......................................... 354
fornelli. Per il resto, spazio alla crea-
tività: con la pasta tutto è lecito!
� Minestre e zuppe ............................... 410

� Ricette light ............................................ 464


Cercare per ingredienti
Per rendere più semplice la consultazione, oltre al solito indice � Sapori esotici ........................................ 502
generale delle ricette, troverete un pratico indice per ingredienti, utilissimo
� Preparazioni diverse ...................... 544
perché permette di partire da un prodotto che si ha già a disposizione o di
scegliere un ingrediente particolarmente amato e scoprire nuovi modi fanta-
siosi di presentarlo o addirittura di allestire un intero menù a tema.

Il tocco in più della Cucina Italiana


Quello che rende un ricettario indispensabile è la sua assoluta affidabilità.
Ed è proprio questo il segreto de «La Cucina Italiana»: ciascuna delle ricette
proposte, infatti, è stata prima eseguita dagli chef della rivista e solo dopo
aver superato anche la “prova sapore” ha potuto essere pubblicata.
Allora ecco oltre 400 idee per andare sul sicuro.
Adesso tocca a voi far vedere di che pasta siete fatti!

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Pasta corta
pasta corta

Farfalle
con pancetta e verdure
� Pelate le patate, riducetele a dadini e mette- � dose 4 persone
tele a cuocere in abbondante acqua bollente, � tempo 25’
salata. � difficoltà facile
� Fate riprendere il bollore e unite la pasta (co- � vino Valpolicella
sì patate e pasta saranno pronte nello stesso
tempo).
� In una padella, rosolate la pancetta tagliata Ingredienti
a dadini con un cucchiaio d’olio extravergine
di oliva e alcune foglie di salvia. � farfalle all’uovo g 250
� Unite le zucchine tagliate a pezzetti e fatele � pancetta affumicata g 90
saltare. Salate e pepate. � 2 patate grosse
� Scolate pasta e patate, mescolatele alle zuc- � 2 zucchine
chine per insaporirle e servite. � salvia
� olio extravergine di oliva
� sale
consiglio � pepe

Se desiderate aggiungere a questo gustoso


piatto un profumo di erbe, potete rosolare la
pancetta con un rametto di rosmarino e, appe-
na prima di servire, completare con un trito di
basilico e prezzemolo e un filo d’olio extraver-
gine di oliva.

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pasta corta pasta corta

Sedanini con porri, Maccheroni


speck e lenticchie con asparagi e cipolle
� Mettete a bollire l’acqua, salatela al bollore e � dose 4 persone dose 4 persone � � Cuocete al forno, a 180°, le cipolle intere con
cuocetevi al dente i sedanini. � tempo 20’ tempo 60’ � la buccia, finché risulteranno morbide; sforna-
� Nel frattempo, tagliate i porri a striscioline e � difficoltà facile difficoltà facile � tele, pelatele e frullatele formando una salsa,
lo speck a dadini. � vino Alto Adige Santa vino Sardegna Semidano aggiungendo un filo d’olio, sale, pepe.
� Soffriggete lo speck con una noce di burro, � Portate a bollore abbondante acqua, salate-
Maddalena di Mogoro �
poi unite i porri e fateli appassire. la e cuocetevi i maccheroni al dente.
� Aggiungete al tutto le lenticchie, sciacquate � Sbollentate gli asparagi; rosolate in un filo
e sgocciolate; salate e pepate. Ingredienti Ingredienti d’olio caldo le animelle affettate sottili e i ci-
� Fate saltare la pasta, cotta e scolata, in que- pollotti tagliati a metà; salate e pepate il tutto.
sto sugo e completate con un trito di salvia e � sedanini g 320 maccheroni rigati g 350 � � Trasferite la salsa di cipolle in una padella,
rosmarino. � lenticchie lessate cipolle g 200 � scaldatela, allungatela con un mestolo d’ac-
o in scatola g 250 animelle di vitello spurgate qua di cottura della pasta, quindi saltatevi i
� porri g 120 e sbollentate g 200 � maccheroni già cotti al dente, facendoli insa-
� una fetta di speck g 80 12 punte d’asparago � porire.
� burro 4 cipollotti � � Aggiungete le punte di asparago, le animelle,
� salvia olio extravergine di oliva � i cipollotti, mescolate il tutto velocemente, com-
� rosmarino sale � pletate con una macinata di pepe e portate im-
� sale pepe in grani � mediatamente in tavola.
� pepe

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pasta corta

Conchiglie
alla golden
� Portate a bollore abbondante acqua salata � dose 6 persone
che vi servirà per cuocere la pasta. � tempo 40’
� Intanto, lavate le mele, privatele del torsolo e � difficoltà media
riducetele a cubetti che rosolerete in poco bur- � vino Trentino Nosiola
ro spumeggiante, solo per il tempo necessario
a prendere colore; teneteli da parte, sgocciola-
ti dal grasso di cottura. Ingredienti
� Insaporite la carne macinata con sale e pepe,
quindi formate delle polpettine rotonde, gros- � conchiglie g 500
se come un noce, infarinatele e rosolatele in � polpa di vitello macinata
una grossa noce di burro soffritta con una ci- g 500
polla tritata fine. � panna fresca g 400
� Dopo circa 3 minuti, togliete le polpettine e, � 2 mele golden
nel fondo di cottura, mettete 2 cucchiaiate di � senape aromatica
senape, fiammeggiate con un dito di cognac. � farina bianca
� Quando l’alcol sarà evaporato, unite un ter- � cipolla
zo di bicchiere di vino, le polpettine, la panna, � burro
sale, pepe, le conchiglie lessate e scolate molto � cognac
al dente e i cubetti di mela rosolati a parte. � vino bianco secco
� Saltate il tutto a fuoco vivo per far insapori- � cerfoglio
re la pasta, quindi trasferitela nel piatto da � sale
portata e servitela cosparsa di cerfoglio tritato � pepe
finissimo.

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