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M a g ic o

menu

PIEMME
Introduzione

Dopo un buon pranzo,


si può perdonare tutto,
persino i propri parenti.
Oscar Wilde

Coordinamento editoriale: Gianna Re Creare il menu


Progetto grafico e copertina: Marzia Bernasconi Quando parliamo di menu intendiamo solita-
Redazione e impaginazione: KIBO - Torino mente una sequenza di almeno tre portate ognu-
Ricette e fotografie: © La Cucina Italiana / Editrice Quadratum
Progetto, ideazione, editing testi e grafica: © Edizioni Piemme
na delle quali va gustata in se stessa, ma al tem-
Foto di copertina: © Stockfood/Olycom po stesso deve preparare e permettere di ap-
prezzare al meglio quelle successive. Concetto
semplice a esprimersi, ma non sempre facilissi-
mo da tradurre in pratica: per questa ragione
sono state fissate alcune regole piuttosto rigi-
de, ma come sempre, quanto più sono severe le
norme, tanto più si concedono deroghe, si mol-
tiplicano le eccezioni, addirittura le sperimen-
tazioni, talvolta ardite.
Le regole di un buon menu La prima regola, e la
più importante, nella creazione di un menu è
quella del “crescendo” ossia, dall’antipasto al
dolce, i vari cibi devono avere un sapore che
© 2008 - La Cucina Italiana / Editrice Quadratum - Edizioni Piemme
EDIZIONI PIEMME S.p.A. passa gradualmente dal più delicato al più
15033 Casale Monferrato (AL) - Via Galeotto del Carretto, 10 saporito. Nell’organizzare un pranzo o una cena,
www.edizpiemme.it - info@edizpiemme.it quindi, si può partire con un antipasto o un
primo molto delicati in modo da poter “cresce-
Stampa: Mondadori Printing S.p.A. - Stabilimento AGT

introduzione 5
o
re” con le portate successive, oppure partire subi- c o n s ig li pesce. Se invece iniziate con un antipasto di pe-
sso non
to con un piatto saporito ma riducendo il nume- m e n u di succe al no- sce, staccate con un primo di verdura per poi
Un te d
di porta a
ro di preparazioni per non rendere il pasto trop- è fatto o n a n t e m a d passare a un secondo di carne. E se gli amici do-
e a lt is i c h e si
po pesante. Esiste naturalmente un’altra scuola m
i b e n c ucinat s a - vessero essere vegetariani, e non gradire né car-
piatt m o n io
di pensiero, la “scuola del contrasto”: qui la norma s s e g u o n o a r dito da ne né pesce, non allarmatevi: è possibile prepa-
s u con
è sovvertita e a una prima portata saporita segue il tutto a rare un menu equilibrato e ricco anche utiliz-
mente: ntazione sobri
un piatto più leggero, che permette al gusto di a p re s e zando solo i prodotti dell’orto, come potrete sco-
u n
.
riposare e quindi di apprezzare al meglio le ricet- e curata prire in questo volume.
te che seguiranno. Inoltre non occorre portate in tavola preparazio-
In ogni caso, è sempre sconsigliabile proporre più ni laboriose e complesse: è possibile stupire i pro-
volte lo stesso tipo di preparazione, come per pri commensali con ricette semplici, di facile rea-
esempio due soufflé o due piatti cucinati allo stes- lizzazione, magari dedicando solo qualche atten-
so modo, per esempio entrambi lessati o cotti al zione in più all’allestimento del piatto e sempre
vapore, o ripetere più volti gli stessi alimenti. scegliendo con cura ingredienti di prima qualità.
Ma anche in questo caso esistono alcune ecce- Il vino: indispensabile compagno dei nostri piatti
zioni. È possibile proporre uno stesso ingredien- Sul binomio cibo e vino si sono scritti fiumi di
te, magari non dominante in tutti i piatti, per parole. Regole fisse, in ogni caso, non esistono.
creare una sorta di filo conduttore, o semplice- Gli abbinamenti vengono solitamente messi a
mente perché sappiamo che i nostri ospiti ne punto dopo numerose esperienze, confronti, sen-
sono particolarmente ghiotti. Addirittura si può sazioni e seguono criteri diversi. A volte posso-
costruire tutto un menu intorno a un solo cibo, no addirittura essere stabiliti da tradizioni che
un “tutto funghi” o addirittura un “tutto ciocco- sposano piatti tipici regionali con vini originari
lato”, come potrete trovare nelle pagine che se- della stessa.
guono. Naturalmente occorre essere più che cer- Ci sono accostamenti per affinità di sapore o
ti che i nostri invitati gradiranno. per analogia di struttura: a un piatto elaborato
Alcuni miti da sfatare Occorre liberare il campo si addice un vino complesso, robusto, così come
da alcuni pregiudizi nella creazione di un menu: un piatto leggero andrà accompagnato da un
solitamente si è portati a scegliere tra carne e c o n s ig li o vino delicato. In altri casi, invece, si procede per
are per
ita di invit uno
pesce. In realtà nulla vieta di servire sia l’uno Se vi cap q u alc contrasto di sapori: per esempio a cibi molto gras-
volta
sia l’altro. Se iniziate con la carne, privilegiate la prima te p o c o, m e - si si abbinano vini giovani, un poco aciduli, che
sc e
un antipasto crudo (per esempio un carpaccio o c he cono troppo sgrassano la bocca, senza appesantire ulterior-
re piatti
una tartare di manzo) passando poi al primo di glio evita non proporre mente la pietanza.
ri,
particola più vol-
o alimento
lo stess ola del
ire la “reg
te e segu
”.
crescendo
6 introduzione introduzione 7
c o n s ig li
o
Se il menu è composto da piatti con caratteri- In pasto Il bicchiere corretto È sempre preferibile il cali-
co
stiche comuni, poniamo tutti a base di pesce, si si devon mpleto, non ce di cristallo o di vetro, leggero e trasparente,
o mai s
re i cinq upera-
può servire anche un solo vino; nel caso invece u per poter apprezzare la limpidezza e la lumino-
per acc e vini diversi
di preparazioni diverse, per esempio carne e pe- o mpagn sità del vino. Deve avere un gambo, più o meno
varie p are le
or
sce, si devono servire vini differenti. In ogni ca- tipasto tate dall’an- lungo, per evitare che la mano scaldi il vaso (la
fino al d
so il vino non deve prevaricare sui cibi e la se- olce. parte che contiene il liquido) impugnando il bic-
quenza ideale, ovviamente costruita per un pa- chiere. Il calice per vino rosso invecchiato è mol-
sto formale, prevede che si vada dal vino più leg- to capiente e ampio, dal caratteristico aspetto
gero e profumato a quello più corposo. tondeggiante (ballon), mentre quello per vino
Quindi come aperitivo va benissimo un vino spu- rosso giovane o di medio invecchiamento ha in
mante secco o un bianco frizzante secco, dal sa- genere una base sferica con sviluppo slanciato
pore fresco. Con gli antipasti, è ideale un bian- verso l’alto, curvato leggermente verso l’inter-
co secco leggermente aromatico o fruttato. Per no (bordolese). Il calice per vino rosato è ton-
il primo, a seconda della proposta, si può servi- deggiante alla base, non è molto slanciato e ha
re un bianco, un rosato o un rosso leggero di cor- una forma un poco svasata; quello per vino bian-
po. Per i secondi piatti, un rosso secco di mode- co è slanciato, si stringe un poco in prossimità
rato invecchiamento se si propone carne. Se in- dell’imboccatura (per meglio trattenere i prezio-
vece si servono piatti a base di pesce, va bene si profumi) per poi riaprirsi con una leggera sva-
continuare con lo stesso vino del primo piatto satura.
o con un vino equivalente. Si chiude con un vi- La coppa si utilizza per gli spumanti dolci, la flûte
no dolce che accompagna al meglio il dessert. o il calice a tulipano semichiuso per quelli secchi
La temperatura di servizio I vini bianchi e i vini e i calici piccoli, leggermente ristretti verso l’al-
rosati vanno serviti freschi, fra 10 e 12°C, se so- to, per i vini liquorosi.
no troppo freddi non si apprezzano completa- Caraffa o bottiglia? Decidere se servire il vino
menti i loro aromi. I vini rossi novelli vanno por- in caraffa è una scelta piuttosto difficile. In li-
tati in tavola fra 14 e 16°C, mentre quelli leg- nea di massima, si ottiene un risultato migliore
geri tra i 16 e i 18°C. I vini rossi di corpo vanno servendo il vino in una apposita caraffa, ma è im-
gustati tra i 18 e i 20°. I vini dolci e liquorosi, portante scegliere il recipiente più adatto. Per i
che accompagnano solitamente i dolci, devono vini rossi, la caraffa deve essere panciuta, con
essere assaporati tra i 12 e i 15°C, mentre gli collo stretto e bocca allargata; si adopera di so-
spumanti si servono leggermente più freschi lito per il vino invecchiato, che ha bisogno di es-
dei vini bianchi. sere adeguatamente ossigenato. Il vino deve es-

8 introduzione introduzione 9
sere versato lentamente, così che i sedimenti ri-
mangano nella bottiglia; poi si impone un pic-
Sommario
colo movimento rotatorio al recipiente, per fa-
cilitare la respirazione del liquido. La caraffa per
i vini bianchi, invece, ha forma di goccia, con un
� Menu insolito e raffinato 12 � Menu vegetariano d’autunno 128
collo lungo e sottile. In questo caso il vino deve
scendere deciso nel recipiente per ossigenarsi e,
� Cena leggera 18 � La tradizione reinterpretata 136
nello stesso tempo, liberare i propri aromi frut-
tati. Contrariamente a quello che comunemente
� Cena formale 24 � Menu rustico invernale 144
si pensa, servire un bianco in caraffa è sempre
positivo, in quanto nella preparazione di questi
� Menu gustoso di pesce 32 � Buffet di primavera 150
vini si aggiunge solitamente anidride solforosa,
che serve alla conservazione, ma che a molti può
� Esotico al profumo di mare 40 � Menu happy hour 158
dare fastidio: lasciandoli decantare, parte della
solforosa evapora.
� Raffinato ed elegante 48 � Picnic all’aperto 166

� Tutto cioccolato 56 � Buffet freddo d’estate 174

� Tutto funghi 64 � Delizie di mare per la vigilia 182

� Menu vegetariano di primavera 74 � Un Natale un po’ speciale 190

� Menu insolito 82 � Natale nella tradizione 200

� Menu superleggero 88 � Buffet di Capodanno 210

� Facilissimo e d’effetto 94 � Cena di San Valentino 220

� Menu di pesce 100 � Festa con i più piccoli 226

� Estate per stupire 108 � Menu di Pasqua 232

� Un delicato tocco d’arancio 118 � Halloween con i bambini 242

10 introduzione sommario 11
Menu insolito e raffinato

Menu insolito e raffinato Mousse salata


al caf fè
Ingredienti � Aromatizzate g 150 di vino con gli scalogni,
La noia e l’abitudine sono i peggiori nemici della tavola e del piacere di cu- la vaniglia, un pezzetto di cannella, un chiodo di
cinare. Ecco un esempio di come basti poco per portare in tavola qualcosa di � panna fresca g 100
garofano, qualche grano di pepe e qualche chic-
insolito, ma raffinato e gustoso, per stupire i propri ospiti con qualche accosta- � 8 fette di pancarrè
co di caffè; portatelo a ebollizione e fatelo ri-
� 2 grosse zucchine
mento curioso ma senza stravolgere i gusti e le abitudini dei commensali. durre a g 20; filtratelo e allungatelo con g 30 di
� 2 scalogni
caffè ristretto.
� 2 tuorli
� Strapazzate a bagnomaria i tuorli con la ridu-
� colla di pesce (gelatina in fogli) g 3
Menu per 4 persone zione di vino e un pizzico di sale; appena il com-
� vino bianco secco
posto risulterà cremoso, stemperatevi la colla di
� un baccello di vaniglia
Mousse salata al caffè pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
� cannella in stecca
Lasciate raffreddare e incorporatevi la panna
� � chiodi di garofano
montata, qualche goccia di Tabasco e di aceto
Chicche di mais con asparagi � Tabasco
balsamico, mescolando delicatamente dal basso
� caffè in chicchi
� verso l’altro e viceversa: otterrete così la mousse.
� caffè ristretto
Salmerino agli anacardi � aceto balsamico
� Mondate e spuntate le zucchine; tagliatele per


il lungo ricavandone 16 fettine. Passatele sulla
� sale
griglia ben calda; tenetele da parte.
Insalata mista di frutta e verdura � pepe in grani
� Coprite il fondo di 4 stampi monoporzione del

diametro di cm 8 con un disco di pane tostato,
tempo 60’ + raffreddamento
Sorbetto di anguria glassato al cioccolato �
che avrete ottenuto incidendo con un tagliapasta
� difficoltà media
le fette di pancarrè. Rivestite gli stampi con le fet-
tine di zucchina grigliate e distribuitevi la mousse.
c o n s ig li o
� Mettete gli stampi a riposare in frigorifero

questo per almeno un’ora, quindi sformateli nei piatti


condo in
vini Primo e se essere prepara- singoli e servite la mousse con una decorazione
no
caso devo momento per-
ltim o a piacere.
Con l’antipasto servite un bianco, sapido, come ti all ’u ti e fra-
più sapori
Roero Arneis. Durante il pasto potete passare a chè siano er una miglio-
,p
un bianco giovane, armonico, dalle note fragran- granti, ma zione dei tem-
za
ti come Pinot Grigio o Capalbio Vermentino. Per re organiz p re p a ra re la
o tr e te
la temperatura del sorbetto e per l’accostamen- p i, p sorbet-
l caffè e il
to con il cioccolato, con il dolce non è consiglia- mousse a anticipo.
rgo
bile l’abbinamento con un vino. to con la antipasto 13
Menu insolito e raffinato

Chicche di mais
con asparagi
� Passate al mixer il mais con il suo liquido di Ingredienti
conservazione riducendolo in una poltiglia che
� farina bianca g 250
trasferirete in una casseruola.Aggiungetevi g 250
più un poco per la spianatoia
di acqua, un rametto di timo, g 30 di burro, un
� mais in scatola g 300
pizzico di sale e fate cuocere il composto per
� burro g 120
circa 5 minuti, quindi unitevi la farina e tenete la
� asparagi mondati g 100
polentina sul fuoco finché non sarà addensata
� maggiorana fresca
e si staccherà dai bordi con un leggero sfrigolio.
� timo fresco
� Passate il composto sulla spianatoia infarina-
� grana grattugiato
ta e dividetelo a pezzi che rotolerete per forma-
� sale
re dei filoncini grossi come un dito mignolo. Ta-
� pepe in grani
gliateli a piccoli pezzi (chicche).
� Lessate le chicche in abbondante acqua bollen-
� tempo 60’
te salata, scolandole appena verranno a galla.
� Riducete gli asparagi a rondelle e soffriggete-
� difficoltà media

li con il resto del burro, un pizzico di sale e un


mestolino di acqua di cottura delle chicche; uni-
te queste ultime man mano che saranno pron-
te e saltatele a fuoco vivo per farle mantecare.
� Completate con abbondante grana, un trito di

maggiorana e una generosa macinata di pepe.


Servite ben caldo.

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