LA FRUTTA

Composizione della frutta

Con la parola frutta si raggruppano comunemente vari tipi di frutto commestibili.
In botanica si definisce il frutto come il complesso delle parti del fiore che rimangono dopo la fecondazione e contribuiscono a propagare la pianta per mezzo dei
semi. In senso stretto si considera il frutto l’ovario più o meno modificato e accresciuto, che contiene i semi maturi (derivati dagli ovuli); in tale senso il frutto
esiste solo nelle Angiosperme, perché solo queste hanno un ovario, che manca nelle Gimnosperme, le quali hanno carpelli aperti. Le Fanerogame Angiosperme
hanno svariatissimi tipi di fiori e mostrano, così, grande varietà nell’aspetto e costituzione del frutto.

La composizione chimica dei frutti dipende dal tipo di frutta e la sua maturazione.
 Acqua: Fra l'80% ed il 95% è costituita da acqua.
 Carboidrati: Tra il 5% e il 20% è costituito da carboidrati. Il contenuto può variare dal 20% nella banana fino al 5% nel melone, anguria e fragole. Altri
frutti hanno una media del 10%. Il contenuto di carboidrati può variare a seconda delle specie e anche a seconda del momento della raccolta. I carboidrati
sono di solito zuccheri semplici come fruttosio, saccarosio e glucosio, facilmente digeribili e rapidamente assorbiti. Nel frutto acerbo troviamo amido, per
esempio nelle banane; la successiva maturazione lo trasforma in zuccheri semplici.
 Fibra: Circa il 2% del frutto sono fibre alimentari, prevalentemente pectina e emicellulosa. La buccia del frutto è quella con la più alta concentrazione di
fibre, ma anche dove si può trovare qualche traccia di contaminanti, quali insetticidi, che sono difficili da rimuovere se non con la pelatura del frutto. Le
fibre solubili come la pectina gelificante o la forma di miscele di acqua viscoso. La viscosità dipende dal frutto da cui proviene e il grado di maturazione.
Le pectine pertanto svolgono un ruolo importante per la consistenza del frutto.
 Vitamine: vitamina A, vitamina C, vitamine del complesso B. Secondo il contenuto di vitamine si possono distinguere due grandi gruppi di frutta:
o Ricco di vitamina C, contenenti 50/100 mg. Principalmente cedro, pompelmo, fragole e kiwi.
o Ricco di vitamina A: sono ricchi di carotenoidi, come albicocche, zucca, susine.
 Sali minerali: come la verdura, la frutta è ricca di potassio, magnesio, ferro e calcio, mentre il sodio vi è contenuto in quantità pressoché irrilevanti.
 Proteine e Grassi: composti azotati come proteine e lipidi sono scarse nella parte commestibile di frutti, mentre importanti nei semi di alcuni di loro. Così
il contenuto di grasso varia tra lo 0,1 e lo 0,5%, mentre la proteina può essere compreso fra 0,1 e 1,5%. L'avocado contiene acido oleico che è un acido
grasso, monoinsaturo, ma la noce di cocco è ricca di grassi saturi come l'acido palmitico.
 Calorie: Il potere calorifico è determinata dalla sua concentrazione di zucchero, compresi tra il 30-80 kcal/100 g. Ci sono anche frutti ricchi di grassi,
come l'avocado – contenente il 16% di grassi – ed il cocco, che può raggiungere il 30%.
Avendo un alto valore di lipidi hanno un elevato valore energetico di 200 kcal/100 grammi. Ma la maggior parte dei frutti sono a basso contenuto calorico
rispetto al loro peso.
 Profumo e Pigmento: contengono acidi e altre sostanze aromatiche che, insieme all'elevato contenuto di acqua, li rendono rinfrescanti. Il sapore di ogni
frutto è determinato dal contenuto di acidi, zuccheri e altri aromi. L'acido malico predomina nella mela, l'acido citrico in arance, limoni e mandarini e
l'acido tartarico in uva. Pertanto coloranti, aromi e astringente composti fenolici, anche in concentrazioni molto basse, hanno un influsso determinante
sull'accettazione organolettica della frutta.
Frutta secca
 LA FRUTTA
Sono quei tipi di frutti che, attraverso un processo di essiccazione naturale (al sole) o con speciali essiccatori, vengono privati della maggior parte dell'acqua.
Nell'uso comune, tuttavia, con l'espressione "frutta secca" si intendono di solito noci, mandorle, ecc., che, a rigore, non sono frutti ma semi. Numerosi frutti e
semi si prestano ad essere preparati sotto forma di frutta secca, il che permette loro di essere conservati ben al di là del normale periodo di conservazione. Questo
procedimento può riguardare frutti sia interi, sia tagliati a pezzi, a cubetti, o anche macinati.
La frutta secca può essere consumata così com'è oppure può essere impiegata come ingrediente nella preparazione di ricette culinarie o di pasticceria.

Frutta secca Frutta fresca essiccata

 Anacardio (Anacardium sp.), senza guscio, tostato  Albicocca secca (Prunus armeniaca)
 Arachide (Arachis hypogaea), senza guscio, tostata  Ananas secco (Ananas comosus)
 Castagna Secca (Castanea sativa)  Ciliegia secca
 Mandorla (Prunus dulcis), con e senza guscio  Dattero secco
 Nocciola (Corylus avellana), con e senza guscio  Fico secco
 Noce (Juglans regia), con e senza guscio  Kiwi secco
 Noce del Brasile (Bertholletia excelsa) con e senza guscio  Mango secco
 Noce macadamia (Macadamia integrifolia), con e senza guscio  Mela secca
 Noce pecan (Carya illinoinensis), con e senza guscio  Melone secco
 Pinolo (Pinaceae spp.)  Mirtillo secco (Vaccinium spp.), nero e rosso
 Pistacchio (Pistacia vera), tostato e salato con guscio  Papaya secca
 Tamarindo (Tamarindus indica)  Pesca secca (Prunus persica)
 Pera secca (Pyrus domestica)
 Prugna secca
 Scorze di agrumi secchi (Citrus vv.)
 Uva passa