586 • GRANDI E PICCO LE CUCINE DEL MONDO

cucina

LA PERSIA zione a
le zupJ
verdur•
Claudia Leurini no rin:
giorni
In Persia (l'attuale Iran) l'evoluzione storica della cucina è legata ai caratteri dell'agricoltura e dell'allevamento sull'altopiano iranico. Il le inte1
grano, il miglio e parzialmente anche l'orzo rappresentano da sempre la base della dieta, mentre la segale, benché apparentemente ori- antico
ginaria delle zone orientali dell'altopiano, in particolare dall'Afganistan, non viene consumata normalmente. A questi cereali fondamen- te e pr
tali si è aggiunto il riso, che negli ultimi cinque secoli della nostra era si è imposto nelle abitudini alimentari persiane. In seguito allo svi- gio aci
luppo e alla diffusione di coltivazioni intensive, possibili grazie soprattutto all'utilizzazione di elaborati sistemi di irrigazione, anche la rire le
frutta fresca e le verdure crude hanno assunto un ruolo rilevante nella dieta. Vi sono frutti come le cotogne, le mele, le pere, i meloni, le fluenz:
angurie, le melegrane, l'uva, le pesche e le more di gelso che sono caratteristici dell'Iran fin dall'antichità; tuttavia, poiché il suo territo- l'applll
rio ha da sempre rappresentato un crocevia per i traffici fra l'Anatolia, il Caucaso, il Vicino Oriente, l'India e l'Asia Centrale, molti prodotti Lo ste~
agricoli si sono diffusi lungo gli itinerari che collegano tali regioni, trapiantandosi dall'una all'altra. bollita
solo a

CIBI E TRADIZIONI
I metodi per la produzione casearia deriva-
no dai gmppi nomadici dell'altopiano irani-
co e dell'Asia Centrale. La produzione dello
yogurt (mast), dello yogurt disidratato
(kask) e del formaggio bianco (panir) è
probabilmente originaria dell'Asia Centrale,
ma si diffuse già nell'antichità in tutto l'Iran.
La materia prima da sempre utilizzata dalle
tribù nomadi è il latte di pecora e ancora og-
gi questo latte è preferito a quello di mucca.
Insieme al latte e alle uova, la carne ha rap-
presentato da sempre un alimento impor-
tante per l'apporto proteico: la capra, il
montone, il manzo, il maiale e il pollame ve-
nivano normalmente consumati dalle popo-
lazioni dell'altopiano e soltanto con la diffu-
tavia i
ne del
tezza
(1501·
settori
mandc
XVI S•
sione dell'Islam scomparve il consumo di tma raffmatissima cucina aristocratica e di SCOffil
carne di maiale. Ad eccezione delle aree in corte. Le informazioni più dettagliate sulla gastro
cui l'alimentazione dipendeva essenzial- cucina abbaside di fase tarda non sollevano no ris:
mente dall'attività venatoria, fin dai tempi dubbi stù fatto che molte abitudini gastro- tualm<
più antichi le prede della caccia e la carne di nomiche della corte sassanide vi fossero sta- si dirà
animali domestici erano destinate per lo più te accolte più o meno tali e quali.Al contra- che s<
alla tavola delle case più ricche. Quanto al rio, non esistono prove di continuità che le- borazi
pesce, esso rappresenta una componente ghino la cucina elitaria di epoca preislamica mo se
basilare della dieta nelle zone costiere del e antico islarnica in Iran con la cucina tradi- to del
Mar Caspio e nel ~uzestan. L'inventario dei zionale di oggi. Con tutta probabilità la cu- imple
cibi tradizionali è variabile a seconda delle cina iraniana moderna deriva da una linea tutto l
zone, essendo determinato dai loro prodotti tradizionale che si può fare risalire al XVI con f
tipici. La cucina iraniana, pertanto, ristùta secolo. Come ristùtato della conquista mon- più sa
dalle interazioni delle diverse cucine tipiche gola (XIll sec.) e del regno timuride (1336- l'Indi<
delle varie regioni che compongono l'Iran. 1405) le pratiche ctùinarie dell'Asia Centra- raggit
Le poche notizie tràdite sui costumi alimen- le e dell'Estremo Oriente penetrarono in natez;
tari in epoca preislarnica e nei primissimi Iran e si mescolarono con le tradizioni re- no a c
periodi islamici suggeriscono l'esistenza di gionali locali piuttosto che con la raffinata na eu
 LA PERSIA • 587

cucina di corte premongolica. Della tradi-
zione antico iranica sopravvissero, pertanto,
le zuppe cremose a base di cereali, erbe e
verdure chiamate genericamente as che so-
no rimaste più o meno tali e quali fino ai
giorni nostri.Anche l'uso assai versatile del-
ico. Il le interiora animali lo si deve alla tradizione
e ori- antico iranica, mentre il più esteso uso di lat-
,men- te e prodotti caseari come il kask (formag-
o svi- gio acido di latticello), utilizzato per insapo-
:he la rire le as, è probabilmente dovuto all'in-
mi, le fluenza centro-asiatica che si sviluppò per
!rrito- l'appunto in epoca mongolica e timuride.
ldotti Lo stesso si potrebbe affermare della pasta
bollita che si è diffusa sull'altipiano iranico
solo a partire da quello stesso periodo; tut-
rimasti quasi completamente estranei gli
adattamenti con i prodotti di origine ameri-
cana, come il pomodoro, i peperoni, le pata-
te e il mais, che non furono adottati in Iran
fino al XIX secolo: molto più tardi, quindi, e
comunque in maniera assai più limitata che
nelle regioni di tradizione ottomana affac-
ciate sul Mediterraneo. Ciò che caratterizza
soprattutto la cucina persiana moderna è,
pertanto, il suo conservatorismo e la sua re-
sistenza culturale alle sollecitazioni occiden-
tali. Gli ingredienti fondamentali sono rap-
presentati dai cereali, le erbe, le verdure, la
frutta, la frutta secca di vario tipo, i prodotti
caseari e più marginalmente la carne. n riso
e il grano sono i cereali più diffusamente uti-

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tavia il riso - la cui utilizzazione nelle cuci-
ne della corte sassanide è attestata con cer-
tezza - già a partire dall'epoca Safavide
(150 1-1736) venne a rappresentare uno dei
settori portanti della cucina iranica, affer-
mandosi defmitivamente verso la fine del
XVI sec. della nostra era e provocando la
1 e di scomparsa dei piatti di pasta dalla tradizione
: stilla gastronomica dell'Iran.A quel periodo si fan-
evano no risalire i due metodi di cottura del riso at-
;astro- tualmente più diffusi: éelow e polow, di cui
rosta- si dirà più diffusamente. Entrambe le tecni-
ontra- che sono di origine centro-asiatica con ela-
:he le- borazione diversificata in Iran durante il pri-
ca mo secolo di dominio Safavide. L'incremen-
tra di- to della richiesta di riso ne comportò tma
la eu- implementazione delle coltivazioni soprat-
. linea tutto lungo la fascia costiera del Mar Caspio
XVI con particolare predilezione per le varietà
mon- più saporite provenienti dal nord-ovest del-
'1336- l'India. La cucina iranica, sviluppata fmo al
entra- raggiungimento di un elevato livello di raffi-
no in natezza in epoca Safavide, si è conservata fi-
ni re- no a oggi e rappresenta la norma della buo-
ata na cucina nelle classi medie e alte. Le sono
lizzati, il primo dei quali costituisce l'ele-
mento principale di una grande varietà di
piatti. n pane di farina di frumento costitui-
sce un altro elemento fondamentale della
dieta e il grano stesso rappresenta la base di
molte ricette, sia in forma di chicchi nelle
as, sia come farina negli ~Jalwa (vedi oltre).
Una caratteristica della cucina persiana è
l'utilizzazione della frutta: oltre che in gelati-
ne e conserve, le mele, le cotogne, le pn1gne
(sia mature che acerbe, fresche o secche),
l'uva acerba, le ciliegie, le albicocche, i cedri
e le arance vengono utilizzati nella prepara-
zione dei ll'ores, dei polow e degli as e in al-
tri piatti. L'aggiunta della frutta secca è al-
trettanto caratteristica negli stessi tipi di
piatti, ma anche in pasticci di carne, confet-
ture e molte altre preparazioni. Le nocciole,
le mandorle e i pistacchi sono i preferiti e
possono essere utilizzati interi, sminuzzati o
macinati. I ceci tostati vengono utilizzati per
lo più macinati. I prodotti caseari come lo
yogurt, il burro chiarificato di latte di bufala
(ghee), il burro e il kask rivestono tm ruolo
fondamentale nella dieta. n tipo di condi-
Qui sopra, da una miniatura araba del Xl ii secolo,
una carovana di mercanti. Nonostante le influenze
esercitate dal mondo occidentale, la cucina
tradizionale iranica si è conservata fino a oggi ed è
ancora praticata nelle classi medie e alte.
A sinistra, una veduta del fiume Tigri a Mosul, in
Iraq. La presenza dell'acqua consente la
coltivazione di numerosi alberi da frutto, e infatti
la cucina persiana utilizza molto la frutta
nelle sue preparazioni.
Nella pagina a fronte, in una miniatura araba del
XVI secolo, una tribù d i nomadi mongoli sta
cucinando il pasto su un fuoco fra le tende.
L'influenza centro-asiatica, risalente ai tempi della
dominazione mongola, ha lasciato importanti
tracce nella cucina iranica : per esempio l'uso del
latte e dei prodotti caseari,
e le tecniche di cottura del riso.
588 • GRAND I E PICCOLE CUCINE DEL MONDO
Qui sopra, una raffinata prepa razione di kebab di
pecora in spied in i. Il kebab o kabab, nella versione
persiana, è spesso arrostito in questo modo, coi
pezzetti di carne infilati su piccoli spiedi.
A destra, greggi d i capre pascolano vicino alle risaie
che si trovano nella valle di Kor, nella regione dello
Shiraz, in Iran . Il riso è co lt ivato oggi come nel Xlii
secolo, nelle zone dove la presenza di acqua lo
consente, ed è, con il grano, uno degli elementi
fondamentali della dieta ira nica.
Nella pagi na a fronte, un'illustrazione del 1480
circa, tratta dal Murakka Gulshan, una raccolta
persiana di miniature e di scritti con date e origini
diverse, ci mostra il giardino d i Husain Baikara.
Frutta e verdura sono prodotte
negl i orti e nei giardini.
men to utilizzato maggiormente nella cucina
persiana è certamente il ghee. Lo yogurt vie-
ne servito semplice come contorno oppure
mescolato al cetriolo, all'uva sultanina, alle
n oci, a erbe e verdure in piatti noti come
burani. Le carni consumate più di frequen-
te sono quelle di montone o agnello e il pol-
lo. Più desueti il pesce, il manzo, il vitello e
la cacciagione. La cottura lenta a fuoco bas-
so è una caratteristica fondamentale della
cucina persiana. Nella gastronomia persia-
n a si possono individuare le seguenti cate-
gorie principali: l) piatti a base di riso; 2)
~vores; 3) as; 4) I:Jalim (impasti di verdure o
di carne oppure di entrambi che si consu-
mano con pane piatto); 5) abgust (zuppe di
carne); 6) dolma (verdure ripiene); 7) kufta
(polpettine di carne); 8) kabab (piccoli pez-
zi di carne arrostiti su spiedi); 9) sami (car-
ne fritta e pasticci di verdure); ~agina,
kuku, sesandii.z (piatti a base di uova di
consistenza spumosa simili a omelettes e
soufflé; 10) burani; 11) torsi (sottoaceti);
11) confetture e dolci e 12) pane.
L'ambiente dedicato alla cucina viene deno-
minato aspaz-~ana . Nelle famiglie abbienti,
la cucina era un luogo indipendente e par-
zialmente seminterrato. Una cucina tradizio-
nale era costituita dall'ambiente di cucina
vero e proprio, da una dispensa adiacente e
da una cantina. La dispensa fungeva da la-
boratorio per la preparazione di antipasti,
condimenti, bevande, dessert e contorni e vi
erano conservate le stoviglie da tavola, i ca-
tini e vari contenitori. La cucina vera e pro-
pria era una stanza piuttosto grande con vol-
ta a botte. Vi si trovavano i forni e i fornelli,
un acquaio e talvolta un rubinetto. I fornelli,
collocati in fila e tutti delle stesse dimensio-
ni, erano costruiti a una estremità della cu-
cina a circa due piedi da terra e sotto un ca-
mino di sfiato ed erano separati gli uni dagli
altri da mattoni ricoperti. I forni, invece, era-
no coperti di pietra, solitamente porfido, o
di mattoni da fuoco. Molte cucine avevano
accesso diretto alla cantina, dove erano con-
servati cibi, sorbetti, sottoaceti e condimen-
ti. Negli anni '60 del secolo scorso fecero la scono c
loro comparsa le moderne cucine che sosti- Fars, :g:u
tuirono quelle tradizionali. tamentc
si affen
l piatti a base di riso (berenj) mere il
Non disponiamo di informazioni precise ri- te nella
guardo all'epoca in cui venne introdotta la ne. Da a
coltura del riso lungo le rive del Mar Caspio parazio
e sull'altopiano. Vi sono motivi circostanzia- ma la fc
li che inducono a ritenere che ciò sia avve- abbia ;
nuto in epoca islamica o poco prima, ma (1794-1
non è da escludersi categoricamente che il ne pre'
riso abbia fatto il suo ingresso in Iran già in chicchi
epoca Achemenide (dalla metà del VI alla fi- latura e
ne del IV sec. a. C.) o al più tardi Sassanide La bolli
(224-650). In ogni caso la coltivazione del ri- chicchi
so raggitmse l'Iran dal sud-est asiatico per A ques
tramite dell'India. Infatti, tutte le varietà col- scolato
tivate appartengono alla specie Oryza sati- cui si è
va originaria appunto di quelle zone. Alcu- da. Per
ne testimonianze risalenti al XIII sec. riferi- «contor
 LA PERSIA • 589

pro- kabab. Alcune persone preferiscono ag-

l vol- giungere al piatto anche degli anelli di ci-
nelli, polla cruda. Esistono vari tipi di celow-
nelli, kabab a seconda del kabab che si accom-
nsio- pagna al riso. Nel celow-kabab-e so~tdni del-
a eu- le striscioline di carne vengono fatte mari-
n ca- nare per una notte in una miscela di cipolla
dagli tritata e zafferano. Vengono quindi schiac-
:,era- ciate e cotte allo spiedo su fuoco di carbo-
jo,o ne. Quando la cottura è ultimata, la carne
vano viene tolta dallo spiedo con un pezzo di pa-
con- ne piatto. n kabab viene quindl. spennellato
men- di burro e decorato con anelli di cipolla cru-
da e foglie di basilico fresco e servito con ri-
so, burro, sommacco e pomodori alla griglia.
Celow-kabab-e barg è simile al precedente,
con la differenza che la carne è tagliata a
tocchetti e viene omesso lo zafferano nella
marinatura. Gli ingredienti di celow-kabab-e
kubida sono la carne macinata, la cipolla
grattugiata, sale, pepe e tuorlo d'uovo, che
vengono mescolati insieme e ben impastati.
Piccole porzioni di questa miscela vengono
collocate attorno agli spiedi e fatte aderire
bene con le dita e quindi cotte sopra la gra-
ticola alimentata a carbonella.A cottura ulti-
mata il kabab viene collocato fra due strati
di pane bianco piatto, affinché il grasso ne
venga assorbito;lo si spolvera quindi di som-
macco e lo si serve con celow. Attualmente
questo tipo di kabab viene servito solo con
del pane (nan-e kabab), invece che con il
riso. Tradizionalmente con questo piatto vie-
ne bevuto il dug, una bevanda a base di yo-
gurt e acqua, ma a Tabriz si beve sekan-
jabin, un liqllido agrodolce a base di menta,
di clli si parlerà più avanti.
Generalmente i nomi dei vari tipi di polow
sono legati agli ingredienti principali delle
singole ricette. I più comuni sono: sabzipo-
low mahi, a base di verdure e pesce fritto,
generalmente servito con del kuku, una
specie di soufflé; restapolow con pasta e
talvolta carne macinata è tradizionalmente
servito in occasione del Nown1z, perché si
ro la scono che il riso era coltivato in Azerbaijan, kabab, il riso puro e semplice viene aggiun- ritiene che sia di buon auspicio; qeymat-ye
>OSti- Fars, }5:uzestar1 e le province del Caspio, esat- to a questa miscela di acqua e ghee; mentre polow a base di carne macinata e piselli
tamente come oggi. In epoca Safavide il riso nel caso del polow, il riso viene versato nel- spezzati; lubiapolow con fagiolini verdi,
si affermò definitivamente e venne ad assu- la pentola alternato ad altri ingredienti. La carne macinata e salsa di pomodoro;albalu-
mere il ruolo che ricopre anche attualmen- cottura deve essere effettuata a fuoco basso polow con pollo e piccole polpette di carne
seri- te nella cucina e nella alimentazione persia- per circa tma decina di minuti, finché la pen- e ciliegie bollite nello zucchero; baqlipo-
t a la ne. Da allora l'uso del riso è legato a due pre- tola comincia a emettere del vapore, allora low con fave e aneto; zereskpolow con pol-
spio parazioni fondamentali: il polow e il celow, vi si aggiunge ancora acqua e ghee e si fa lo, zafferano e crespino; 'adaspolow con
nzia- ma la forma attuale di questi piatti pare che cuocere per un'altra ora, tenendo coperto il lenticchie, uvetta e datteri; maspolow con
.vve- abbia avuto origine nel periodo Qajar contenitore con tm canovaccio. Fra le ri- veccia, carne macinata o spezzettata e salsa
.,ma (1794-1925). n procedimento di preparazio- cette con il celow, preme ricordare soprat- di pomodoro; sirinpolow con fettine di ca-
he il ne prevede per entrambi l'immersione dei tutto il celow-kabab . Esiste un modo parti- rota saltate, buccia di arancia candita, pollo,
ià in chicchi in acqua salata per una notte, la sco- colare di servirlo: in un piatto va collocato il zafferano, mandorle sfilettate e pistacchi e
a fi- latura e quindi la cottura in acqua bollente. riso ben caldo accanto al kabab e tmo o kalam-polow con foglie di cavolo tritate e
lide La bollitura si intende completata quando i due tuorli per persona contenuti in una me- saltate, carne macinata e salsa al pomodoro.
.el ri- chicchi appaiono ingranditi, ma non soffici . tà ciascuno dei loro stessi gusci. Ogni com- Mor~~a 'polow è a base di pollo, zafferano,
per A questo ptmto il riso viene nuovamente mensale si servirà di una porzione di riso, in spezie, crespino e striscioline di buccia d'a-
col- scolato e quindi collocato in un pentola in mezzo alla quale collocherà una bella razio- rancia candita e viene servito cosparso di
sati- cui si è fatto sciogliere del ghee in acqua cal- ne di burro e uno o due tuorli. n riso verrà uvetta, mandorle, nocciole, pistacchio e cre-
eu- da. Per il celow, che viene servito come quindi cosparso di summacco in polvere, sa- spino. No~odpolow può essere servito se-
eri- «contorno>> a una gran varietà di ~vores o le e pepe e verrà consumato inseme al condo due preparazioni: la prima prevede la
590 • GRANDI E PICCOLE CUCINE DEL MONDO

combinazione di piselli freschi con tocchet-

ti di carne, aneto e ghee; mentre la seconda
associa ai piselli la carne macinata e la salsa
di pomodoro. Kabkpolow prevede come
ingredienti la pernice e varie spezie, mentre
m~ale!J-polow le polpettine arrostite di
carne, lo zafferano e le spezie. Sirazipolow
deriva dalla combinazione del pollo con mi-
nuscole melanzane, crespino, zafferano, zuc-
chero, uova e yogurt. Valakpolow è a base
di una verdura selvatica, mentre felfelpolow
contiene striscie di peperone verde, carota,
carne macinata e salsa al pomodoro.
Un piatto denominato kata viene preparato
con il riso cotto in un quantitativo doppio di
acqua, sale e ghee rispetto alle preparazioni
precedenti e in una pentola ben coperta te-
nuta a fuoco basso. Possono essere aggiunti
anche zafferano e yogurt. Alcune ricette rac-
colte sotto il nome di dampo~tak, o dami
sono diffuse specialmente fra gli strati meno
abbienti della popolazione. Nella sua forma
pura e semplice può essere definito una ver-
sione rapida del celow e lo si ottiene dalla
cottura del riso insieme all'acqua e al burro
o all'olio in un pentola senza nessuna scola-
tura e seconda cottura. Una volta assorbita
l'acqua, infatti, il riso continua a cuocere a
fuoco basso. Ne esistono anche versioni più
complesse simili, invece, al polow, una delle
quali si ottiene aggiungendo dell'acqua alle
cipolle saltate e quindi fave , riso, sale e cur- Il principio di cottura prevede tma rosolatu-
cuma. Una volta portato ad ebollizione, il ra degli ingredienti in una padella unta di
composto deve cuocere flno al completo as- burro o di olio, cui va poi aggiunta l'acqua
sorbimento dell'acqua. Il dami, oltre che necessaria alla completa cottura del piatto,
con il riso , si può preparare anche con il che deve essere effettuata a fuoco dolcissi-
bulgur, un tipo di frumento macinato di co- mo per un'ora o due.
lore giallo oro e dal sapore simile a quello
delle noci. AS
Sono zuppe piuttosto spesse molto tradizio-
nali in Iran, ottenute dalla combinazione di
ALTRI PIATTI TIPICI verdure, riso, pasta, cereali, legumi, carne,
frutta, spezie e aromi come il succo di li-
K•ores metta, il tamarindo, il sommacco, lo yogurt o
Il termine indica gli stufati che vengono co- l'aceto. Solitamente sono servite calde, ma
munemente serviti insieme al celow e che quelle a base di yogurt, melegrane o succo
compaiono sulle tavole persiane almeno di uva acerba vengono consumate fredde
tma volta al giorno. Gli ingredienti utilizzati d'estate. Si tratta di un piatto diffusissimo so-
sono i più vari e sono abbinati fra loro con prattutto fra gli strati medio-bassi della po-
estrema maestria: la carne viene unita alla polazione, ma vengono apprezzate come an-
fnltta, alla frutta secca, alle erbe aromatiche, tipasti anche sulle tavole ricche.
alle verdure e alle spezie e nessun ingre- Alcune ricette servono come cibi rituali le-
diente ristùta dominante, ma il sapore di cia- gati a ricorrenze religiose, mentre altre si ri-
scuno è esaltato dalla combinazione con gli tiene che possano esercitare un'azione tera-
altri. La carne e il pollo vengono ridotti in peutica come antielmintici o antipiretici o economicamente deboli. La quantità di car- to che
cubetti, mentre le verdure e la frutta posso- ancora per favorire la guarigione da malattie ne necessaria, infatti, è minima.A cottura ul- selli gi
no essere anch'esse tagliate in piccoli dadi, dei polmoni o del fegato . timata, gli ingredienti solidi vengono rimos- Per ar
a fettine o in bocconi più grandi. La frutta si dalla parte liquida e ridotti in crema e ser- questi
secca viene per lo più macinata. Le spezie Ab-guSt viti separatamente con del pane, mentre il le mel
utilizzate hanno tutte un aroma delicato: Si tratta di zuppe e di stufati a base di carne liquido viene servito come zuppa, spesso gnari
questi stufati, infatti, non devono mai rislli- generalmente di agnello con l'aggiunta di le- guarnita con bocconi di pane. Lo si potreb- ancora
tare piccanti, semmai leggermente aciduli.ll gumi, erbe e condimenti. n nome di questi be deflnire un piatto «versatile», poiché alla deter
colore è spesso determinato dalla presenza piatti non è attestato prima della fme del variazione del numero dei commensali cor- matich
di taluni ingredienti naturali: il verde dallo XIX sec., mentre in precedenza il termine risponde la semplice aggiunta di acqua e di uva ac
spinace, il rosso dorato dal succo di mela- indicava semplicemente il brodo di carne. legumi secchi alla preparazione. Il legume piùpa
grana e il giallo dallo zafferano. Sono preparazioni assai diffuse tra le masse più utilizzato è il cece, tuttavia non è desue- tradizi

car- to che se ne adottino altre varietà come i pi-
a ul- selli gialli spezzati oppure vari tipi di fagioli .
nos- Per arricchire ulteriormente il sapore di
ser- questi piatti possono essere utilizzate anche
re il le melanzane a fettine, le lenticchie, la coto-
sso gna ridotta in cubetti o tagliata a fettine o
·-eb- ancora fette di mela o visciole. L'aggiunta di
alla determinati ingredienti come le erbe aro-
cor- matiche o la limetta disidratata o il succo di
e di uva acerba conferisce un carattere ancora
e più particolare a questi piatti. La varietà più
sue- tradizionale è l'ab-gust-e dizi che prende il
LA PERSIA • 591
nome dalla pentola di coccio sospesa sopra
il fuoco in cui viene preparato. La prepara-
zione dell'ab-gust è semplicissima: gli ingre-
dienti vanno uniti nella pentola tutti in una
volta e cotti a fuoco dolcissimo.
Do/ma
Sono verdure ripiene apprezzate non solo
in Persia, ma anche in tutto il Vicino Orien-
te . Si suppone che la loro origine sia da fare
risalire alla Thrchia ottomana e in particola-
re alle cucine di corte dei sultani, popolate
di numerosi cuochi, abilissimi nel combina-
re i sapori, ottenendo perfette armonie fra le
verdure e le farciture.
Kufta
Del tutto consuete sulle tavole persiane, so-
no polpette di carne cotte in molti modi, al
punto che si può dire che ogni famiglia ha
una propria ricetta personalizzata. Ciò che
è importante è la perfetta omogeneità del-
l'impasto, che si ottiene macinando più vol-
te e con molta cura la carne, cui vengono ag-
giunti gli altri ingredienti, primi fra tutti il ri-
so e le cipolle. Solitamente sono consumate
con pane, cipolla .cruda, ravanelli, erbe, yo-
gurt oppure sottoaceti.
Kabab
Si tratta di piatti di carne allo spiedo o alla
griglia diffusi in tutto il Vicino e Medio
Oriente; ma in Iran molte sono le varietà di
carne di animali che si adoperano per la lo-
ro preparazione, sia domestici sia selvatici,
tanto da pelo quanto da piuma. In Persia il
kabab si serve normalmente accompagna-
to dal celow e i più raffmati si ottengono dal
flletto o dal girello dell'agnello o del caprio-
lo, benché spesso si adoperi anche il pollo
disossato, il lombo di manzo o anche la cu-
latta o la spalla.
Sami
È un piatto a base di polpettine fritte di car-
ne d'agnello precedentemente cotta con ci-
polla, curcuma e chiodi di garofano, macina-
ta insieme a piselli bolliti e amalgamata con
delle uova, che spesso è offerto in occasio-
ne di feste e nelle cene formali, ma viene
consumato anche in famiglia. Caldo o fred-
do è accompagnato dal pane, da una gran
varietà di insalate e sottoaceti, dallo yogurt
mescolato con cetriolo tritato o con spinaci
o ancora dallo yogurt spolverizzato di cipol-
la tritata e erba cipollina. Normalmente con
questo piatto si servono anche degli anelli Al centro in alto, l'allevamento delle pecore nella
di cipolla fresca, dei ravanelli, foglie di men- regione del Khudjirt, in Mongolia. La dominazione
ta fresca, basilico, maggiorana fresca o dra- mongola ha lasciato influssi nelle abitudini di vita
goncello fresco. delle popolazioni iraniane, per esempio l'uso del
burro chiarificato (ghee).
/Cagna, kllcil 5eSandaz
J{.agina è una sorta di omelette, da cuocersi Al centro in basso, un assortimento di legumi :
velocemente e servirsi caldissima. Sei uova un altro ingrediente fondamentale di numerose
intere, cui sia stato aggiunto un cucchiaio di preparazioni culinarie persiane, specialmente
farina, devono essere sbattute con cura e zuppe e stufati.
J
592 • GRANDI E PICCOLE CUCINE DEL MONDO
Al centro, nocci'ole sul l'albero (Cory/us avellana) .
Nella pagina a fronte in alto, un ramo di mandorlo
(Prunus amygda lus) coi frutti. Pinoli, nocciole e
mandorle sono fra i sapori più caratteristici d i
queste region i, e vengono consumati come spuntini
o in preparazioni dolci.
Nella pagina a fronte in basso, il frutto del cotogno
(Cydonia vulgaris) . Le mele cotogne sono usate
soprattutto per confetture e conserve.
quindi versate in una padella, in cui si sia re- CONSERVE l dole
sa bollente una mezza tazza di olio e che poi I dolci
andrà collocata in forno preriscaldato a me in
180 oc. per circa una trentina di minuti. Una TorSi ta è la
volta ridotta in quarti, la frittata potrà cuo- In epoche andate la conservazione del ci- nelle r:
cere ancora qualche minuto rovesciata. bo rappresentava un problema molto se- viene
Questa omelette viene servita su un letto di rio , soprattutto in paesi in cui per molti base d
pane tostato. Kuku è un antico piatto per- mesi l'anno la temperatura è elevata. L'im- nalme
siano simile a un soufflé a base di uova me- piego dell'aceto e del sale ha garantito sono l<
scolate con verdure, carni o pesce. Ne esi- per secoli verdure saporite e sempre e i dol
stono, naturalmente, infinite varianti. pronte all'uso . Assolutamente essenziali cessari
Nel sesandiiz il procedimento di cottura ri- nella dieta persiana, i sottoaceti accompa- pure
chiama in qualche modo quello delle nostre
uova «all'occhio di bue», ma in questo caso
esse vengono cotte in piccole cavità ricava-
te in un sostrato di 1/2 kg di patate o carote
grattuggiate e cotte in padella con dell'ac-
qua oppure su uno strato di mele oppure
mele cotogne cotte in succo di limone, in
entrambi i casi la base va salata e pepata a
dovere prima dell'aggiunta delle uova.
Piatti a base di yogurt: bfraii
Indica una categoria di piatti iranici attual-
mente preparati con yogurt e verdure cotte
e serviti freddi o caldi sia come piatti forti
sia come contorni o insalate. n termine com-
parve per la prima volta nell'XI secolo e de-
riverebbe dal nome di una principessa,
Bi:ir.ln, cui si attribuisce la creazione di que-
sto piatto. Nel XVI secolo si faceva riferi-
mento a queste preparazioni come a stufati
di carne di agnello fatti sobbollire in poca
acqua, cui venivano aggiunti vari tipi di ver-
dure come barbabietole, zucchine, melanza-
ne, cavolo, spinaci, cetrioli e persino del me-
lone. Come condimento potevano essere
utilizzati alla fme della cottura i semi di cu-
mino. Questo tipo di burani veniva servito
su tm letto di aglio, yogurt ristretto e menta
secca e veniva irrorato di altro yogurt rap- gnano molti polow, kabab e le carni frit-
preso e di zafferano sciolto in olio. Pare che te. È ritenuto generalmente che oltre asti-
a quell'epoca per la preparazione di questi molare l'appetito, queste conserve siano
piatti si potesse utilizzare anche il siero, op- un ottimo coadiuvante delle funzioni fi-
pure le uova.A partire dal XIX secolo la car- siologiche dell'organismo: la loro acidità,
ne cessò di far parte degli ingredienti, che infatti, consumerebbe i grassi e gli amidi e
nel frattempo si erano molto semplificati, ri- facilitirebbe la digestione, stimolando le
ducendosi a un solo vegetale cotto unito al- attività gastrica ed epatica. Pertanto, nel
lo yogurt. A quel periodo risale la categoriz- corso dei secoli si sono moltiplicate le ri-
zazione di sette varia.n ti di buran'i: burani-e cette a base di verdure e frutta conserva-
esfenaj a base di spinaci, buriini-e kadu, te in sidro forte o in aceto e aromatizzatie
con le zucchine; burani-e cogondar, con le con spezie come i peperoncini rossi e ver-
bietole; burani-e badenjan con le melanza- di, la cannella, il cardamomo, la noce mo-
ne; burani-e lubia-ye sabz, a base di fagioli- scata, il macis, la curcuma, lo zenzero, il fi-
ni; burani-e kangar, con carciofi; e infme nocchio selvatico, l'anice, il papavero
burani-e qarc, a base di funghi . La tecnica di bianco, la senape, l'aglio e il tamarindo.
cottura vi appare molto più semplificata ri-
spetto ai dettami della cucina safavide: le Morabba
verdure vengono semplicemente fatte sob- I persiani conservano da sempre nel miele o
bollire o saltate, vengono mescolate allo yo- nello zucchero tutti i tipi di frutta e verdura
gurt e quindi salate e pepate. n più diffuso nonché i petali dei fiori, per servirli come
fra questi piatti è senz'altro il buriini-e dessert o a colazione. I semi di cardamomo,
esjenaj, che viene preparato con lo yogurt i preferiti per aromatizzare queste prepara-
mescolato agli spinaci tritati o versato a co- zioni, vengono sminuzzati con cura in un
prirli. In alcune regioni vi si aggiungono an- mortaio e aggitmti alla conserva qualche mi-
che le cipolle saltate. nuto prima di rimuoverla dal fuoco.
 LA PERSIA • 593

l dolci scelati e lavorati fino a ottenere un impasto lizza la cannella invece della vaniglia. La loro
I dolci sono legati alle tradizioni locali. Co- morbido (l?_amir) che viene lasciato lievita- forma originale è quella della sferula delle
me in tutte le preparazioni, quello che con- re per un paio d'ore coperto con un telo pu- dimensioni di una nocciola.
ta è la qualità degli ingredienti, la precisione lito. La pasta in seguito viene stesa fmo a Vari dolci a base di mandorle (nan-e
el ci- nelle misure e nei procedimenti. La pasta raggiungere uno spessore di 2 cm e poi sud- baddm'i) erano comuni nel passato e anco-
::>se- viene solitamente lavorata a mano. I dolci a divisa in piccole porzioni, cui viene conferi- ra oggi vengono preparati tanto nelle case
nolti base di farina di grano (nan-e ard'i) tradizio- ta forma ovale o tonda per mezzo di appo- quanto nelle pasticcerie. La ricetta base pre-
,.
L un- nalmente serviti in occasione del Nowliiz, site formine. I dolcetti vengono quindi glas- vede che le mandorle vengano macinate in-
ntito sono la preparazione base di tutti i biscotti sati, coperti di semi di papavero, sistemati su sieme allo zucchero e che a questa miscela
n p re e i dolci persiani. Oltre alla farina, sono ne- teglie e cotti a 180 oc. per circa 15-20 mi- venga poi aggiunto dell'albume montato. La
1ziali cessari olio, zucchero, lievito e vaniglia op- nuti. Nan-e sekufa (dolci di fiori) contengo- pasta viene suddivisa in palline della dimen-
rnpa- pure zenzero. Gli ingredienti vengono mi- no anche scorze di frutti o zenzero e si uti- sione di un cucchiaino da tè decorate con
un pistacchio. Una versione di questi dol-
cetti chiamata rahavard o sowgati provie-
ne da Tabriz. L'impasto viene suddiviso in
porzioni più grandi, rotonde e prive del pi-
stacchio. lfaji baddm hanno la stessa pre-
parazione senza tuttavia l'albume, al posto
del quale viene adoperato il tuorlo montato
con lo zucchero di consistenza molto spu-
mosa. Solo in seguito si aggitmge il carda-
momo. Sono dolcetti tipici di Masad e
Tabriz, di cui è originario anche qorabiya
che contiene anche mandorle amare.
Tradizionali per la festa di Nown1z sono i
la_tifa fatti di farina, mandorle in polvere, lie-
vito, cardamomo, zucchero e olio. Hanno
forma rotonda oppure di piccolo crescente
e appena cotti vengono cosparsi di zucche-
ro a velo. Di simile preparazione sono i
biskuvit-e badam, che però contengono
mandorle macinate, albume e burro. A cot-
tura ultimata vengono immersi nella ciocco-
lata e poi lasciati raffreddare.
I dolci di farina di riso (nan-e berenj'i) sono
molto popolari, ma la preparazione presen-
ta molte difficoltà. L'impasto contiene fari-
na di riso, zucchero a velo, acqua di rose,
uova e olio. Le uova devono essere sbattute
e miscelate all'olio e allo zucchero, cui ven-
frit- gono aggiunte la farina di riso e l'acqua di
a sti- rose. La pasta viene stesa fmo a tmo spesso-
.iano re di l cm e suddivisa in dischetti di circa 2
:li fi- cm di diametro, che, una volta sistemati su
dità, una teglia, vengono decorati con uno stam-
idi e pino e cosparsi di pistacchio macinato. Il
.o le miglior nan-e berenji proviene da
,nel Kermansah, Qazvin e Shiraz. Con la farina
le ri- abbrustolita si ottengono due varianti di pa-
::rva- sticcini: berestuk-e ardi a base di farina ab-
zatie brustolita nell'olio, zucchero e cardamomo,
·ver- il cui impasto, steso su vassoi e raffreddato,
mo- è ridotto in losanghe da spolverizzare con
' il fi- lo zucchero a velo o anche con il pistacchio
vero sminuzzato. Per berestUk-e nol?_oda si uti-
lo. lizza la farina di ceci tostati invece che quel-
la di grano.
Sono fritti, invece, i nan-e panjera 'i il cui
eleo impasto è composto di farina, acqua di ro-
dura se, amido, uova e latte. Uno strumento di
.ome ferro a forma di rosetta viene arroventato
)mO, nell'olio e poi immerso nella pastella e di
para- nuovo nell'olio per circa 2 min. Quando
lun l'impasto cotto viene staccato dal ferro, il
e mi- dolcetto così ottenuto viene spolverizzato
con una miscela di zucchero e cardamomo.
594 • GRANDI E PICCOLE CUCINE DEL MONDO

Una specialità della Persia settentrionale so- serve accompagnato da sciroppo d'uva op- Il pane è prol
no i nan-e kolitca, dal sapore di vaniglia op- pure da miele. Secondo la leggenda è il cibo Nell'Iran contemporaneo il pane, nan, rap- Iran e(
pure di zenzero. Sono dolcetti di grandi di- degli angeli e i musulmani lo consumano presenta uno degli alimenti fondamentali bianca
mensioni e di forma rotonda a due strati fra durante il Ramadan per rompere il digiuno nella dieta della popolazione e garantisce un bianca
i quali si colloca una miscela di frutta secca dopo il tramonto. Ferenj è simile a Sfrbe- apporto calorico pari al 70% di quello tota- consisl
finemente tritata oppure di cocco e miele. renj, è più dolce ed è considerato un ali- le assunto. Per lo più esso ha l'aspetto di una l'acque
Vengono quindi decorati con stampini e mento per bambini, ma una volta veniva focaccia piatta di farina di grano, con la sola to agg:
poi spennellati con uovo e latte. Nel forno servito anche agli adulti come piatto legge- eccezione delle zone lungo il Mar Caspio, to liev
assumono un tipico colore bianco e bruno. ro.lfalwa sono dessert «al cucchiaio» parti- dove viene prodotto un pane di farina di ri- rotond
Gli ingredienti dei dolcetti a base di farina colarmente apprezzati e ne esistono molte so, nan-e berenjl, normalmente cotto su una poi sis
di ceci tostati, nan-e no@odlf oppure varianti. lfalwa-ye ard-e berenj prevede piastra di metallo oppure sul fondo di un ca- serve 1
kolitca-ye no@od, sono ancora olio, zucche- che la farina di riso venga fatta dorare in tino di ceramica appoggiato su un tripode. rete dc
ro, uova e cardamomo verde in polvere. Le
loro dimensioni sono quelle di una noccio-
la e sono decorati con uno stampino. Oggi
vengono prodotti però in forme varie: in
piccoli quadrati, a forma di diamante o di
cuore e sono decorati con pistacchi. I dolci
da tè, nan-e cayf venivano preparati nei vil-
laggi come nelle piccole città contempora-
neamente al pane e talvolta venivano servi-
ti anche per colazione. Gli ingredienti sono
farina, zucchero, olio, una volta anche uova
oggi sostituite dal latte, lievito oppure bi-
carbonato. La loro forma era ovale, ma oggi
li si trova prevalentemente rotondi. Esisto-
no anche i dolcetti a base di farina di coc-
co, nan-e nargllf, il cui impasto viene sud-
diviso in palline, ciascuna decorata con un
pistacchio. Molto popolari sono i nan-e
marf, a base di farina di riso,farina di grano,
olio, zucchero e uova. Ogni porzione di im-
pasto è a forma di bastoncino della lun-
ghezza di circa l O cm o talvolta a forma di
arco. Baqlava, noto in tutto il Vicino e Me-
dio Oriente, fmo ai Balcani, è un dolce a ba-
se di mandorle ma può essere confezionato
più raramente con il pistacchio, mentre più
anticamente l'ingrediente principale pote-
va essere costituito anche dalle lenticchie.
Le mandorle o il pistacchio e lo zucchero
vengono macinati insieme, mescolati con
burro e aromatizzati con cardamomo. n dol-
ce si compone di strati alterni di tale mi-
scela e di pasta a fùo (nan-e lavas oppure
nan-e tonok) e l'ultimo strato viene co-
sparso di mandorle o pistacchi sfùettati. olio. Lo zucchero deve essere fatto scioglie- Nelle tribù nomadi durante i periodi di ca-
Una volta completata la cottura al forno e il re in acqua per ottenere uno sciroppo, chia- restia, alla farina di grano viene mescolata ca.Na
raffreddamento, il dolce viene tagliato in mato Sfrsekar.A tale liquido viene poi me- anche farina di ghiande. n pane così prodot- le e p:
porzioni a forma di losanga, ognuna delle scolato dello zafferano, dell'acqua di rose, to è chiamato kalg. Le tecniche di cottura una fa
quali viene coperta di sciroppo di zucche- del cardamomo e anche la farina preceden- sono simili in tutto il paese. n forno più co- Lo sic
ro aromatizzato all'acqua di rose . La forma temente abbrustolita. La miscela viene col- mune, il tanitr, utilizzato tanto nei panifici sanga
del baqlav'a fatto in casa spesso non è in lo- locata sul fuoco fmché non si sia ispessita. quanto nelle case di villaggio, ha forma inclim
sanghe, ma in quadrati oppure in cannoli. Viene servita guarnita con pistacchi e man- troncoconica ed è di terra seccata o cotta e sciano
Ci sono poi molti dolci preparati con la fa- dorle. Ne esistono versioni arricchite di pe- può essere dotato o meno di canna fumaria. te vie
rina di riso. Resta-beresta è un dolce tradi- tali e acque floreali di rose bianche o di fio- n fuoco vi arde alla base e il pane viene cot- bo c co
zionale preparato durante le festività della ri d'arancio, gelsomino o rose gialle (f?alwa- to, facendolo aderire alle pareti. Fra i pastori zuppa
fine dell'anno. L'impasto è a base di amido ye safid o f?alwa-ye gol). La versione di nomadi, dopo avere preparato l'impasto in nan-e
di riso viene raccolto su un pettine specia- consistenza più grossa prevede due varian- un contenitore di metallo, lo si trasferisce su cm el
le che gli conferisce la forma in nastri da ar- ti, il cui sapore si caratterizza per la pre- una teglia di ferro collocata sul fuoco . In glie di
ricciare e poi friggere in olio abbondante e senza di petali di fiori canditi o di buccia qualche caso viene adottata una tecnica an- raffina
quindi spolverizzare di zucchero a velo. d'arancia bollita. Tale ricetta prevede varia- cora più rudimentale: l'impasto del pane ficile :
Con il riso si preparano anche ricette mol- zioni con farina di grano (f?alwa-ye sekar), viene cotto sopra la cenere (nan-e ataf) o mette:
to particolari. Sfrberenj è una sorta di budi- che in occasione dei funerali viene arric- su una pietra bollente. In ambienti cittadini, ralmeJ
no di riso cotto nel latte e insaporito con chita con l'aggiunta dei datteri (f?alwa-ye dove il pane si acquisisce presso i panifici, si Nelle
cardamomo, zucchero e acqua di rose. Lo si khorma). possono t_rovare quattro tipi di pane. Taftitn SO,m2

è probabilmente il pane più popolare in
. rap- Iran ed è ottenuto da una miscela di farina
~ntali bianca e farina integrale. n lavas è di farina
:e un bianca e viene lavorato fino ad ottenere una
tota- consistenza sfogliata. Dopo che la farina,
i una l'acqua e il sale sono stati mischiati e vi è sta-
t sola to aggiunto il lievito, l'impasto viene lascia-
spio, to lievitare. Viene quindi lavorato in forme
di ri- rotonde spesse appena 2 o 3 millimetri e
Iuna poi sistemato su una specie di cuscino che
nca- serve per applicare le forme di pane alla pa-
•ode. rete del forno senza scottarsi. La cottura è
i ca- assai breve e si completa in un minuto cir-
)lata ca.Nan-e sangak è anch'esso un pane sotti-
Jdot- le e piatto. Di pasta sfogliata, è ottenuto da
:tura lilla farina macinata in maniera particolare.
ico- Lo si cucina in un forno apposito (tanitr -e
ti.fici sangakf) consistente in un piano di mattoni
1rma inclinato coperto di sassi infuocati che la-
tta e sciano le loro impronte sul pane. Solitamen-
aria. te viene servito con ab-gitst, spezzato in
cot- bocconi che vengono poi immersi nella
stori zuppa come parte integrante del piatto. n
o in nan-e barbari è un pane piatto spesso 3-4
:e su cm e lungo circa 70 cm ed composto di sfo-
). In glie di pasta. La farina utilizzata è piuttosto
1 an- raffmata, si tratta di lm pane costoso e di dif-
'ane ficile reperibilità. Coloro che possono per-
:f) o metterselo, lo consumano a colazione, gene-
clini, ralmente accompagnandolo al formaggio .
ci, si Nelle aree rurali illavas è il pane più diffu-
ftitn so, ma le modalità di preparazione e gli in-
LA PER SIA • 595
gredienti possono variare. Può essere con-
servato anche per settimane ed è comune
nell'Iran occidentale soprattutto in inver-
no , quando non è possibile effettuare la cot-
tura quotidiana e il pane si mantiene fresco
p iù a lungo grazie al clima rigido. Un altro
pane, denominato gerda, viene general-
mente prodotto nei villaggi: la pasta di fari-
na piuttosto raffmata, sale, acqua e lievito
fermenta a llmgo e lievita anche durante la
cottura, che avviene, come consuetudine,
sulle pareti del forno ; tuttavia sono necessa-
ri circa 30 minuti affmché essa sia ultimata.
Oltre ai pani prepararti per il consumo quo-
tidiano ve ne sono altri speciali arricchiti
con latte, zucchero, miele, uova o yogurt.
Il formaggio
n formaggio rappresenta un elemento fon-
damentale della dieta anche se è comlmque
meno importante dello yogurt, mast, del
burro solido, kara o maska, o chiarificato,
rowgan, benché il suo consumo sia pro-
gressivamente aumentato nei centri urbani
negli ultimi decenni. Formaggi acidi. I for-
maggi acidi tradizionali rappresentano un
sottoprodotto della tecnica di produzione
del burro dallo yogurt. n latticello che ne ri-
sulta, ditg, viene bevuto fresco o trattato ul-
teriormente per produrre un tipo di for-
maggio secco grazie all'azione dei batteri
del latte. La bollitura per circa un'ora fa
ispessire il liquido e ciò che se ne ottiene
viene fatto scolare in sacche di tessuto per A sin istra, il bazar di Esfahan, importante
separare il siero dalla caseina o dalla caglia- città in Iran.
ta, detta sitre. Quest'ultima può essere con-
sumata fresca, ma più spesso viene conden- Al centro, un mercato tradiziona le a Darband, in
sata in palline o in mattonelline e fatta Iran . Bazar e mercati sono i centri di scambio di
asciugare al sole. n formaggio che ne risul- prodotti alimentari provenienti
ta, kask, è molto sodo, si mantiene per anni da d iverse reg ioni .
596 • GRANDI E PICCOLE CUCINE DEL MONDO
Qui sopra, il mercato d i Buhara, in Uzbekistan,
dove sono in vendita prodotti da forno.
A l centro in alto, il pa ne viene tolto da l
caratteristico forno tannur, dove cuoce appogg iato
alle pareti, in un pan if icio d i Yazd, in Iran. In
questo paese il pane garantisce il 70% dell'apporto
calorico totale alla popola zione.
Al centro in basso, la preparazione del t ipico pane
piatto a focaccia, di farina di grano, nella cittadina
di Bjni, nella regione di Razdan, in Armenia.
e va spezzato per poterlo consumare. Una
variante nota come sfraz nel Luristan e co-
me kama nel nordest dell'Iran si ottiene
versando il latticello in una pelle per con-
sentire alla cagliata di precipitare. n siero,
ab-e kask o ab-e qrU.t, viene sottoposto a
una ulteriore ebollizione e conseguente
scolatura e quanto ne risulta, dal classico
colore marroncino, viene utilizzato come
condimento. È denominato tarf oppure
panfr-tan nella Persia centrale e meridiona-
le e qara qrU.t nella Persia occidentale.
Un'ulteriore distinzione nei formaggi acidi
deriva dalla salatura o meno dellatticello o
della cagliata prima della bollitura o della
scolatura. Tradizionalmente i formaggi acidi
vengono prodotti dai pastori nomadi, che
ne vendono il surplus ai mercanti cittadini,
ma la forte diffusione di agitatori meccani-
ci ha comportato il declino della produzio-
ne del kask a partire dagli anni settanta del
secolo scorso. Formaggi di caglio. Benché
in Persia si stia diffondendo l'utilizzazione
di cagli in polvere importati dalla Danimar-
ca o dalla Bulgaria, il metodo tradiziona!e
che fa ricavare per disseccamento o affu-
micatura l'abomaso da agnellini da latte o
vitellini è ancora molto diffuso. n massimo
del contenuto in grassi viene ottenuto dal-
l'aggiunta del caglio polverizzato o dell'a-
bomaso secco al latte fresco e tiepido. I gru-
mi di caseina che ne risultano vengono ri-
mossi e scolati per ottenere il formaggio
«Crudo>>,panfr-e ~am, che viene fatto fon-
dere in molte forme. Nel Niirestan al latte
fresco viene aggiunta una miscela di caglio
e latticello per ottenere un formaggio cru-
do dal nome di kfla . Per i formaggi «bolliti>>,
panfr-e po~ta, il siero risultato dal processo
di produzione del formaggio crudo o una
miscela di siero e di latte o latticello viene
bollita fmché non si solidifica. n caglio può
essere aggiunto anche allo yogurt, confon-
dendo il confme che differenzia il formag-
gio acido dal formaggio di caglio. I formag-
gi di caglio vengono consumati freschi op-
pure sono sottoposti a salatura.Talvolta li si
:--.
fa stagionare, ma solo brevemente, conser-
vandoli in pelli di capra. In generale sono
comunque meno diffusi dei formaggi acidi . . ._ .._. -:.~
. ~·
a parte che nel Nflrest1n, nel Gilan e fra al- ~ -
. . --.::::,..•
cune tribù nomadi. · · ·. /
Bevande rinfrescanti . . ....;.,
----',
/
Esistono due tipi di bevande rinfrescanti ... :·.- .
in Persia ed entrambe sono di origini an- ~~,:::~
tichissime: una è una bevanda non cotta a ·. . or~;,;.
base di zucchero acqua e succo di frutta o ''bi;
acqua di fiori servita con ghiaccio, il cui
nome è ajsore, mentre l'altra, fatta di una
·. _. ç;::;\·.
miscela cotta di zucchero e succo di frut-
ta è nota come sarbat. Quest'ultima pre- denso sciroppo non è troppo complesso lito d;
parazione che permette di ottenere uno e prevede due fasi, una di cottura della tutto i
sciroppo di frutta trasparente, può essere frutta in poca acqua, finché la polpa non parazi·
conservata in bottiglie ben chiuse per me- risulti molto morbida, polpa che dovrà es- cui ag:
si. Il procedimento per ottenere questo sere spremuta all'interno di un panno pu- tura d
 LA PERSIA • 597

A11
È un assortimento d i pistacchi, ma ndorle,
nocciole, ceci tostati, sem i di anguria, di
zucca e pera con l'aggi unta di uvetta sulta-
nina e altra frutta secca come albicocche,
visciole, fichi e mo re d i gelso. Le noci e i se-
mi possono essere semplicemente sa lati o
possono essere insaporiti con maggiorana,
curcuma, limette o succo di uva acerba
nell' ajJ/-e acar, mentre la misce la di fru tta
secca non tostata con noci varie, prugne
secche e pesche secche imbottit e di noci
macinate e zucchero prende il nome d i ajJ/-
e sJrln. L' ajJI è probabi lmente lo spuntino
più diffuso nelle case persiane e viene ser-
vito da solo oppure accompagnato da frut-
ta fresca, dolcetti, tè, sorbetti e t alvolta an-
che liquori in tutte le occasioni: feste, rice-
vimenti, incontri casuali, visite, pic-nic, fe-
stività del nuovo anno e come offerta voti -
va per ottenere il soddisfacimento dei pro-
pri desideri. A questo scopo specifi co vi ene
solitamente uti lizzato ajJ/-e moske/-gosa,
composto di sette ing redienti: datteri, pi-
stacch i, nocciole, mandorle, ceci tostati,
uvetta e more secche. L'acqu isto di questo
tipo di ajJI deve essere effettuato nel più
totale silenzio e dopo avere recitat o una
preghiera la sera dell'ultimo venerdì di un
mese lunare e il primo giorno del mese suc-
cessivo, l' ajJI deve essere offerto a sette per-
sone oppure esser recato alla moschea e
distribuito ai fede li.

p osta sul fuoco e fatta addensare , ma sen- Il caffè

za che fili . Una volta imbottigliato, lo sci- n caffè, qahva, si è diffuso a partire dal XV
roppo potrà essere conservato in un luo- secolo in Yemen e di li. in tutto l'Oriente. Pa-
go fresco . Con due o tre cucchiai diluiti in re che sia stato recato in Persia nel XVI se-
acqua fresca in un bicchiere capiente si colo dai pellegrini di ritorno dalla Mecca e
ottiene un 'ottima bibita. Normalmente si dai mercanti. Alla corte safavide il caffè ve-
utilizzano scirop p i a base di ciliegia, mela- niva servito normalmente prima dei pasti e
gran a, rabarbaro, arancia amara, agresto, li- in particolare in occasione dei ricevimenti
m on e o anche altri tipi di frutta. L'afsore di ambasciatori ed era accompagnato da
veniva servito in tempi andati durante i piccoli dolci. In Persia il caffè veniva consu-
-
\. ->~' -,...
- _ __,. pasti, ma oggi rap p resenta una bevanda mato forte e nero. Nelle caffetterie i baccel-
~ - ~~~- rinfrescante da proporsi a metà del pasto . li venivano tostati su teglie piatte collocate
"' .-... - ·;._ -·"':( ··-~ ;
~- .· -:
<
..
-~
••
' .;;:,.~·- .. ,-::..
- •• , _ _ ,
Si tratta di una sorta di limonata, ma oltre
al succo di limone e in vece sua, all'acqua
sopra un fuoco di carbone. Le bacche veni-
vano poi macinate il più a lungo possibile.
~--~---;:~3;~:::0 p ossono essere aggiunte essenze floreali
zuccherate (di rosa, di fiori d'arancio o di
La bevanda si otteneva mescolando un cuc-
chiaio di caffè macinato con acqua bollente
·.- limone, di violette).A questi due tipi di be- in una caffettiera di latta e rame chiamata

~i;«~7~";~~~--~~..
vande se n e deve aggiungere un terzo, se- qahvajits oppure qahvar'iz e dotata di co-
kanj abin, una bibita m olto antica. La si ot- perchio su cui venivano collocate delle bra-
tiene prep arando un semplice sciroppo di ci ardenti, in modo che bollisse velocemen-
zucchero, al quale va aggiunta mezza taz- te. Venivano aggiunti, quindi, due cucchiai
.....: ., ·-·.': .,. __ ...!< za di aceto bianco e il succo di due limo- di acqua fredda per addolcire gli effetti del-
. - ;}:>·~:.):/' ~--~ -~~-.K: .:.. !-_~ ni. La cottu ra deve produrre un liquido l'olio prodotto dalla cottura. n caffè veniva
-- ...Lf.."!:~.
.. ..... "' denso, cui va aggiunta in infusione della lasciato in seguito sul fuoco per qualche al-
ment a fresca.Anche questo tipo di scirop- tro minuto, per essere poi servito bollente
~sso
lito dalla trama molto fine p er estrarne po, filtrato e conservato in bottiglie steri- in piccole tazze. In alcuni luoghi si usava ar-
lella tutto il succo. L'altra fase prevede la pre- lizzate, viene diluito in acqua fresca (due rostire le bacche, aggiungervi le bucce e poi
non parazione di un o sciroppo di zucchero cucchiai per ogni bicchiere).Al momento fare bollire l'intera mistura; mentre altrove le
les- cui aggiungere il succo ottenu to dalla cot- di servire vi si può aggiungere anche del bacche venivano fatte bollire nelle bucce
pu- tura della frutta. La miscela deve essere cetriolo grattugiato. stesse. Qualcuno vi aggiungeva anche del-
598 • GRANDI E PICCO LE CUC INE DE L MOND O
l'ambra grigia. Il consumo del caffè si man-
tenne tale per mtto il XVIII secolo soprat-
mtto come bevanda da offrire agli ospiti e
così rimase anche all'inizio del XIX secolo
alla corte Qajar. Le tecniche di tostamra era-
no però cambiate: le bacche venivano siste-
mate in un contenitore di ferro parzialmen-
te riempito di sabbia fme che veniva fatto
scaldare. La sabbia garantiva una tostamra
uniforme su mtta la superficie delle bacche
che venivano continuamente girate e me-
scolate alla sabbia durante la cottura, ultima-
ta la quale venivano polverizzate in un mor-
taio di bronzo. Nella seconda metà del XIX
secolo, sotto l'influenza russa e inglese il tè
soppiantò il caffè nelle abimdini dei persia-
ni, probabilmente anche per motivi econo-
mici. Ciò nonostante il caffè rimase in uso
nei cerimoniali ancora all'inizio del XX se-
Glossario
AjTI. Asso rtim ento di frutt a secca per
spuntini.
Ab-e kask o ab-e qrut. Si ero di
produzione del kask .
Abgust. Zuppa di carne.
As. Zuppa cremosa.
Aspaz-k_ana . Ambi ente d i cucina.
Cay-e slah. Tè nero.
Ce/ow. Riso in bianco cotto con acqua e
burro, olio oppure gh ee.
Celow-kabab. Piatto d i carn e allo spi edo o
alla grig li a accompagn at a da riso bian co .
Afsore. Bevanda fresca a base di acqua,
zucchero, acqu e floreali oppure succo di
frutta.
Buranl. Piatto a base di yogurt e verdura.
Berenj: Riso.
Dug. Bevanda a base di yogurt.
Dampofstak o dami: pi atti di riso simili a
è'e low e polow, ma se nza la seconda fas e
di cottura del riso.
Do/ma. Verdure ripiene.
Estakan. Bi cch iere da tè.
Gerda. Pane a pasta lievitata.
Ghee. Burro ch iarificato di latte di bufa -
la, che viene fatto sobbollire fino alla
qu asi totale evaporaz ione della parte
umida.
Fja/wa. Dolce di consistenza cremosa.
Kufta. Polpette di carne.
Koko. Soufflé.
Klla. Formaggio di cagl io a base di latte
e lattice llo .
Kaglna. Frittata di uova, sorta di
ome lette.
~·ores. Stufato.
Kamlr: Impasto morbido per la
preparazione di p iccoli dolci.
Kab ab: Carne cotta allo sp iedo o alla gri -
glia.
Kalg. Pane d i farina d i grano e di
ghiande.
colo e ha continuato ad essere servito in lo-
cali simili ai caffè europei, mentre nelle caf-
fetterie persiane, invece, veniva servito solo
il tè. Oggi il caffè viene utilizzato nella cura
dell'etilismo e della tossicodipendenza da
oppio.
Il tè
Non si sa con certezza quando l'uso del tè si
sia diffuso in Persia, ma pare che l'evento
non sia anteriore al XIII secolo e forse per
mezzo dei mongoli; ma solo dalla metà del
XIX secolo esso ha soppiantato il caffè nel-
le abimdini dei persiani. Ad oggi ogni per-
siano o afghano consuma mediamente 8/ 9
bicchieri di tè al giorno e nelle zone rurali i
bambini cominciano ad assumere tè già dal
secondo anno di vita. Lo si serve a colazione
accompagnato da pane e formaggio, ma nel
Kara o maska. Bu rro so li do .
Kata . Ri so cotto in acqua e ghee talvol t a
con za f fe rano e yogu rt.
Kask. Fo rm agg io ac ido d i lattice ll o .
Kolu è'a, nan-e ko luè'a . Dolci, do lcett i.
Umu t ors. Lim o ne essi ccato .
Lavas. Pane d i fa rin a bianca.
M ast. Yogu rt .
M orabba . Co nse rva, ma rmellata.
Nan. Pane.
Nan-e kabab. Pane se rvito con il kabab.
Panl r . Fo rmaggio di caglio.
Panlr-e k_am . Formagg io «crudo » deriva-
to dall a pri ma caglia t ura del latte.
Pan/r-e pok_ta . Fo rmaggio cag li ato a base
di siero e latt e o ppu re siero e latticello .
Polow. Ri so cot to secondo la stessa pro-
cedura del è'e/o w, m a co n l' agg iunta di
altri in g red ie nt i a seconda de ll a ri cetta.
Qurl. Piccola t eiera.
Qahva. Caffè.
Qahvajus, qahvarlz . Caffet tiera .
Qand-pahlu, deslema. M et odo di
dol cifi caz io ne del t è.
Rowga n. Burro ch iari f icato .
Sekanjabln. Bevand a all a m enta .
Sam/. Carn e fritt a.
Sarbat. Bevanda fresca a base d i acqu a e
sciro ppo di zu cchero aro m at izzato all a
frutta.
Slraz (luris.), kama. Form aggi o derivato
dalla f erm entaz io ne del lattice ll o in un
contenitore di pell e.
Sesandaz. Uova sur le plat.
Sure: cagliata .
Tafton. Pane di f arin a bi anca e f arina in -
tegral e.
Tanur. Forno da pane.
Tanur-e sangakl. Fo rno per la cottura di
un part icolare tipo d i pane. corso della giornata lo si beve lontano dai ad ass
Tarf, panlr-t an, qara qrut. Fo rm aggio pasti principali. Il tè si consuma in qualsisi tè ner·
derivato dalla bo llitura del si ero di occasione, tant'è che in ogni ufficio ammi- fusi o n
produzion e del kas k. nistrativo vi è un impiegato addetto alla pre- ra(qu
Torsi. Sottoaceti e salam o ie. parazione del tè e nel bazar difficilmente si un s
possono concludere affari senza soffermarsi nord
 LA PERSIA • 599

Il tè viene servito in un apposito bicchiere a

forma di tulipano (estakiin), in cui viene
versata la bevanda concentrata, quindi al-
ltmgata con dell'acqua bollente a seconda
dei gusti. Solitamente il tè viene abbondan-
temente zuccherato, generalmente con l'ag-
gitmta di zollette di zucchero nel bicchiere,
nel Kurdistan e nelle regioni caspiche. Al-
trove le zollette vengono collocate diretta-
mente sopra la lingua in modo tale che sor-
seggiando il te, esso passi attraverso lo zuc-
chero e si dolcifichi (il metodo è detto
qandpahlu, «zucchero a parte••, in Hirs
deslema). Si preferiscono pertanto zollette
molto consistenti ricavate da un pane di
zucchero per mezzo di una piccola accetta,
piuttosto che quelle di produzione indu- Qu i sopra, una carovana di pel legrini
striale troppo rapide a sciogliersi. Dei dol- nell'i ll ustrazione d i un manoscritto persiano del XVI
cetti o delle noci ricoperte di zucchero pos- secolo. Furono i pellegrin i di ritorno dalla Mecca a
sono sostituirle. Nel Gilan e nel Mazandaran diffondere il caffè in Persia, probabilmente nel XVI
vengono messi nel bicchiere aletmi pezzetti secolo.
di limone essiccato (lfmu torS), prima che
vi venga versato il liquido caldo, mentre nel Al centro in alto, due uomini bevono il tè a
Fars il succo di limone fresco viene aggitm- Esfahan, in Iran . Il tè ha soppiantato il caffè nelle
to al tè nel bicchiere. Solo le classi più ele- abitudini dei persiani e degli afgani a partire dalla
>dai ad assaporare del te. I persiani bevono solo
vate e occidentalizzate bevono il tè in tazze metà del XIX secolo, e viene offerto a tutte le ore
ùsisi tè nero (ciiy-e sfiih), che viene messo in in-
di porcellana di tipo cinese e utilizzano lo della g iornata.
runi- fusione con poca acqua in una piccola teie-
pre- ra (qurf) collocata in cima a un bollitore o a zucchero semolato. Nelle zone sudorientali
del paese, ai confini con il Pakistan, il tè vie- Al centro in basso, una sa la da tè sotterranea in un
Lte si un samovar, soprattutto nelle province del
ne consumato mescolato con il latte. bazar a Kerman, in Iran.
J.arsi nord più soggette all'influenza della Russia.