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LE COTTURE:

friggere
Nonostante i dietologi siano concordi nello sconsigliare questo
tipo di cottura, non c’è dubbio che un fritto misto
di pesce, una cotoletta alla milanese o anche un classico
contorno di patatine fritte, mantengano un elevato
indice di gradimento sulla tavola degli italiani. Anche se non
è la tecnica ideale sotto il profilo nutritivo, la frittura,
infatti, è tra quelle che garantiscono i risultati più piacevoli.
Del resto va detto che, in questi ultimi anni, le tecniche
gastronomiche si sono molto evolute, grazie anche all’apporto
di scienze come la chimica e la fisica, che hanno permesso
di chiarire i meccanismi di cottura e di individuare
criteri efficaci per coniugare il piacere del palato con
l’esigenza di salute. Ecco dunque una selezione di ricette
antipasti per preparare le più croccanti e saporite fritture e
tutti i consigli perché siano il più possibile sane e ben fatte.
primi piatti
secondi carne e uova
secondi pesce
verdure Proprietà letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa
Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

dolci
La frittura: le regole auree
La frittura è un metodo di cottura tra i pende infatti dalla quantità di cibo che
più semplici, ma richiede grande at- intendete friggere: in ogni caso non
tenzione e qualche conoscenza di base usate mai meno di 1 litro d’olio.
per evitare errori. Friggere troppi alimenti in poco olio
E’ innanzitutto importante scegliere non è mai una buona idea: risparmie-
con cura il liquido da utilizzare per frig- reste tempo ma il vostro fritto risulterà
gere. Serve un grasso che mantenga le unto e i cibi saranno indigesti.
alte temperature e abbia un elevato I cibi da friggere vanno adeguatamente
punto di fumo (temperatura alla quale preparati. Si possono infatti cuocere in-
l’olio brucia e non è più utilizzabile). teri o a pezzetti ma possono anche es-
La sostanza in assoluto più indicata è sere infarinati, impanati o impastellati.
l’olio di arachide: ha un punto di fumo E’ importante non salare mai prima
elevato e non ha un sapore forte che della cottura e nemmeno aggiungere
può sopravanzare quello dei cibi. sale nelle panature: la crosticina si
Anche l’olio extravergine d’oliva è ot- staccherebbe in frittura perché il sale
timo ma il suo sapore molto intenso porterebbe in superficie l’acqua conte-
può diventare troppo caratterizzante e nuta negli alimenti. Una volta cotti, i
inoltre il suo prezzo non giustifica que- cibi fritti devono essere consumati a
sto utilizzo. Una volta scelto il liquido brevissimo e in ogni caso non vanno
di cottura si passa alla frittura vera e mai coperti, per evitare che l’umidità
propria. La quantità d’olio da utilizzare ne pregiudichi la croccantezza. Ricor-
è di circa 10 volte il peso dell’ingre- datevi anche di salare bene gli alimenti
diente da friggere. Ovviamente per cuo- dall’olio di frittura con un ragno (me-
cere 1 kg di verdure potrà essere stolo di filo di ferro) e di farli asciugare
utilizzato un litro d’olio e la frittura av- per alcuni minuti su carta assorbente
verrà in 10 tornate, ognuna da 100 g. da cucina in modo che perdano tutto
Nelle ricette che seguono la quantità di l’unto in eccesso. E’ sconsigliabile uti-
olio per friggere non è segnalata: di- lizzare lo stesso olio per più fritture.

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antipasti
triangoli integrali
10 fette senza crosta di pancarré Passate al mixer il petto di pollo in- l'interno, quindi premete lungo i bor-
integrale - fontina g 150 sieme con la panna, sale, pepe. Bat- di per ottenere dei sandwich perfet-
petto di pollo g 125 tete le uova in un piatto. Infarinate tamente chiusi. Tagliate ognuno in 4
panna g100 - 4 uova - farina le fette di pane da un solo lato e pen- triangolini; infarinate questi ultimi,
pangrattato - olio per friggere nellatele d'uovo lungo i bordi. Spal- poi passateli nelle uova battute, nel
sale - pepe mate la farcia di pollo sul lato infa- pangrattato e, infine, friggeteli a fuo-
dose per 6 rinato di 5 fette. Cospargetela con la co medio in abbondante olio caldo,
tempo: circa 60' fontina grattugiata, appoggiatevi so- ma non bollente: i triangolini ri-
pra le fette di pane ancora libere, chiedono, infatti, un tempo di cottura
mettendole con la parte infarinata al- abbastanza lungo: circa 15 minuti.

bocconcini fritti di pesce e polenta


tonno fresco g 250 - polenta pronta Tagliate il tonno a cubetti, racco- Tritatele grossolanamente, quindi
a cubetti g 200 - cipolline g 150 glieteli in una ciotola, unite g 50 di conditele con sale e prezzemolo tri-
burro g 50 cipolla tritata, spruzzateli di aceto tato. Passate i dadi di tonno, ormai
unuovo - farina - cipolla e lasciateli marinare per un'ora cir- marinati, e quelli di polenta nella fa-
pane grattugiato ca. Affettate le cipolline, racco- rina, poi nell'uovo sbattuto e infine
aceto - prezzemolo glietele in una casseruolina,copritele nel pane grattugiato. Friggeteli in
olio per friggere - sale di acqua, unite il burro, mezzo bic- abbondante olio ben caldo, scolateli
dose per 4 chiere di aceto e lasciatele cuoce- su carta da cucina, salateli legger-
tempo: circa 45' re fino a quando il liquido non sarà mente e serviteli caldissimi con le
evaporato quasi completamente. cipolle stufate.

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antipasti
sigaretti di pasta fillo Classificazione
polpa di manzo macinata g 300 - In una ciotola, amalgamate la carne tecnica
spezie miste in polvere macinata con un pizzico di sale e una Nella frittura il cibo cuoce
(coriandolo, garam-masala, cucchiaiata di spezie in polvere, per conduzione e per
cumino, peperoncino) quindi formate 18 polpettine lunghe convezione. Si ha conduzione
un pacco di pasta fillo e grosse come un dito, da avvolge- quando l’alimento viene a
olio per friggere - sale re, singolarmente, in quadrati di contatto con le pareti del
dose per 6 pasta fillo (sigaretti). Friggeteli in ab- recipiente (il calore passa
tempo: circa 30' bondante olio caldo; servite- li dopo direttamente dalla padella al
averli scolati su carta da cucina. cibo), mentre la convezione
si verifica quando l’alimento
galleggia nel grasso di
cottura o ne è ricoperto
interamente (il passaggio
dell’energia avviene allora
dal fluido riscaldato al cibo,
esattamente come succede
nella bollitura in acqua). Non
c’è dubbio che l’effetto di
convezione sia quello più
importante nel caso della
frittura; il grasso caldo,
infatti, distribuisce il calore
in modo uniforme a tutta la
superficie del cibo, lo
lubrifica, impedendo che si
attacchi, e ne accentua il
sapore. Mentre bollendo in
acqua si promuove uno
scambio di succhi tra
l’alimento e il liquido di
crocchette con crema verde cottura, cuocendo nei grassi
questo non avviene. Con la
patate lessate g 400 Pelate le patate, passatele nello frittura si raggiungono,
zucchine g 270 - scamorza g 40 schiacciapatate, poi unitevi un cuc- infatti, temperature molto più
un tuorlo - un uovo chiaio di grana, un tuorlo, sale e pepe. alte di quelle dell’acqua
grana grattugiato - farina Con un porzionatore da gelato inu- bollente, addirittura vicine ai
prezzemolo - aceto - pangrattato midito realizzate 12 sfere e inserite 200°C; il calore provoca
peperoncino - olio extravergine e al centro di ognuna un dado di sca- sulla superficie degli alimenti
per friggere - sale - pepe morza. Passatele nella farina, poi nel- delle reazioni di contrazione
dose per 4 l'uovo e infine nel pangrattato, quin- dei tessuti (come quando si
tempo: circa 45' di friggetele nell'olio bollente per appoggia una bistecca su una
pochi secondi. Rosolate le zucchine griglia rovente) e di
a dadi in poco olio per 20', salate, uni- caramellizzazione, con
te il peperoncino e un ciuffo di prez- formazione di sostanze
zemolo e frullatele, ancora calde, con saporite e di una crosticina
g 70 di acqua e un cucchiaio di ace- che impedisce fuoriuscita e
to (crema verde). Servite le crocchette dispersione dei succhi nel
sulla crema. mezzo di cottura.

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antipasti Il grasso gius to
I vari grassi con il
riscaldamento subiscono
delle modificazioni che
frittelle di riso variano a seconda della loro
composizione chimica. La
riso g 250 - erbette mondate g 250 Soffriggete in una casseruola, in un l'alloro e allargate il riso su un vas-
struttura fondamentale è
grana - una cipolla - 4 uova - alloro filo di olio, una cipolla tritata e una soio per raffreddarlo. Amalgamate il
semplice e comune a tutti i
farina - vino bianco secco foglia di alloro; unite le erbette smi- riso freddo con le uova, g 30 di fa-
brodo vegetale - olio extravergine nuzzate, il riso e tostatelo, poi sfu- rina e g 10 di grana; poi friggete il grassi alimentari: sono
e per friggere - sale - pepe matelo con mezzo bicchiere di vino. composto a cucchiaiate in abbon- costituiti essenzialmente
dose per 8 Salate, pepate e cuocete unendo il dante olio caldo. Scolate le frittel- dall’unione di due sostanze,
tempo: circa 40' brodo caldo (circa 3/4 di litro) poco le su carta assorbente da cucina, la glicerina e i cosiddetti
alla volta; dopo circa 12' manteca- spolverizzatele di sale e servitele cal- acidi grassi. Quello che
te il riso con g 20 di olio e g 60 di de, con delle lamelle di grana e, a cambia, però, da grasso a
grana grattugiato; infine eliminate piacere, con foglie d'insalata. grasso è il tipo di acidi che
sono attaccati alla glicerina.
Alcuni grassi, in genere quelli
solidi e di origine animale,
sono ricchi di acidi cosiddetti
saturi; gli oli, invece,
contengono una maggior
quantità di acidi insaturi
(monoinsaturi e polinsaturi a
seconda del tipo di olio).
Scaldando, si raggiunge una
temperatura (punto di fumo)
losanghe di semolino alla quale i grassi si
decompongono nei loro
latte l. 1 - semolino g 250 - petto di In una casseruola portate a bollore costituenti fondamentali. A
pollo g 150 - spinaci lessati il latte, insieme con il burro e un piz- questo punto la glicerina si
e strizzati g 100 zichino di sale. Versatevi il semoli-
trasforma in una sostanza
prosciutto cotto g 50 - burro g 35 no a pioggia, mescolate per evitare
acre e irritante (chiamata
3 tuorli più 2 uova per impanare il formarsi di grumi, poi lasciate cuo-
parmigiano grattugiato cere la polentina, a fuoco moderato, appunto acroleina) che si
pane grattugiato - scalogno per 15' circa. Intanto tagliate la car- volatilizza in un fumo
farina bianca - olio d'oliva ne di pollo in dadolata e fatela sal- dall’odore sgradevole, mentre
sale - pepe tare in una padella con una cuc- a contatto col cibo rimangono
dose per 8 chiaiata d'olio caldo. Mondate e tri- gli acidi grassi liberi, dei
tempo: circa 60' tate uno scalogno, quindi cosparge- quali è accertata la nocività
telo sui dadini di pollo. Tritate il pro- per l’organismo.
sciutto e unitelo al semolino, che
avrete tolto dal fuoco. Incorporate-
vi anche la dadolata di pollo, pre- e livellatelo con l'aiuto di una spa-
cedentemente passata al tritatutto, tola umida, fino a dargli lo spesso-
insieme con gli spinaci. Salate, pe- re di circa cm 2. Lasciate raffreddare
pate il composto e legatelo con i tuor- bene poi tagliate l'impasto a losan-
li e una cucchiaiata di parmigiano. ghe. Passatele in un poco di farina,
Amalgamate bene il tutto poi allar- quindi nelle uova battute e, infine,
gate l'impasto su un vassoio o un ta- nel pane grattugiato. Friggete le lo-
gliere di marmo, leggermente unto, sanghe in abbondante olio caldo.

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bignè di patate al papavero antipasti
Per i bignè: patate g 500 Per i bignè, portate a bollore g 100 noce; rotolatele su uno strato di semi
(da lessare) - farina g 100 di acqua leggermente salata alla di papavero per far sì che se ne ri-
burro g 100 - 2 uova quale avrete unito il burro, quindi vestano completamente. Friggete
semi di papavero versatevi tutta la farina e, sempre le palline (bignè) in abbondante olio
olio per friggere sale mescolando, tenete l'impasto sul a 180°, badando a mantenere co-
Per la salsa: taleggio g 300 fuoco finché farà uno sfrigolio come stante la temperatura, in modo che
latte g 250 - panna liquida g 100 se friggesse e si staccherà dalla cas- i bignè risultino ben dorati e non in-
un porro seruola. Trasferitelo allora nella cio- zuppati d'olio; man mano che sa-
dose per 10 tola dell'impastatrice, lasciatelo raf- ranno pronti, toglieteli con il mestolo
tempo: circa 90' freddare poi unitevi le uova, uno alla forato e passateli a sgocciolare su un
volta, lavorando l'impasto con le fru- doppio foglio di carta assorbente.
ste a gancio. Aggiungete infine al Per la salsa, riducete il porro a li-
composto le patate lesse, tiepide, sterelle sottili e stufatelo, lenta-
passandole allo schiacciapatate, e mente, nel latte mescolato con la
un cucchiaio di semi di papavero. panna, sale e il taleggio a pezzetti-
Amalgamate bene il tutto, ottenen- ni; alla fine la salsa dovrà risultare
do un impasto omogeneo che divi- densa e ristretta. Servite i bignè cal-
derete in palline grosse come una di con la salsa.

pomodori in carrozza
4 pomodori rotondi Tagliate ogni pomodoro in 4 fette ro-
4 fette di prosciutto cotto g 120 tonde. Preparate 8 "sandwich",
una piccola mozzarella ognuno con 2 dischetti di pro-
3 uova - farina sciutto e uno di mozzarella da
pangrattato chiudere tra due fette di pomodo-
olio per friggere - sale ro; infarinate i sandwich, quindi
dose per 4 passateli nelle uova sbattute, nel
tempo: circa 40' pangrattato, poi di nuovo nelle
uova e pangrattato (doppia impa-
natura), quindi friggeteli in abbon-
dante olio caldo. Tagliateli a metà,
salateli, quindi serviteli subito.

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antipasti
olive ripiene all’ascolana
60 olive verdi, grosse, in salamoia Fate appassire una cipolla tritata in sale e pepe. Snocciolate le olive ta-
carne di maiale g 150 3 cucchiaiate d'olio e rosolatevi i 2 tipi gliandole a spirale, dall'alto, tutt'in-
carne di manzo g 150 di carne. Salate, pepate, bagnate con torno al nocciolo; via via che le apri-
mortadella g 50 - parmigiano vino bianco, unite un cucchiaino di te, immergetele in acqua fredda.
3 uova - pangrattato - cipolla - noce concentrato allungato con poca acqua Sgocciolatele, inserite in ognuna una
moscata - cannella - concentrato di e cuocete per circa 40'. Passate la pallina del ripieno preparato, ridate la
pomodoro - vino bianco secco carne al mixer con la mortadella e im- forma originale, quindi infarinatele,
olio - farina bianca - sale - pepe pastatela con 2 cucchiaiate di pan- passatele nelle restanti uova sbattu-
dose per 6 grattato, 2 di formaggio grattugiato, te e nel pangrattato. Friggetele in ab-
tempo: circa 90' un tuorlo, cannella, noce moscata, bondante olio bollente e servitele.

Escoffier disse…
Già agli inizi del secolo, il
grande Escoffier asseriva
che il grasso ideale per
friggere sarebbe quello di
maiale (lo strutto). In
questa affermazione c’è del
vero, in quanto lo strutto
denota grande stabilità al
calore; il punto debole è
nella sua scarsa digeribilità
e nel fatto che caratterizza
in modo particolare il
fiori di zucca alla scamorza
gusto; sono ancora molti, 30 fiori di zucca - 2 piccole Preparate la pastella per friggere, me- ciuga, diliscata e sgocciolata. Im-
comunque, i cuochi scamorze circa g 240 - farina bianca scolando bene in una ciotola la fa- mergete i fiori così preparati nella pa-
g 200 - vino bianco rina con il tuorlo dell'uovo, un pizzico stella, rigirandoli delicatamente per-
concordi nel considerare,
secco g 200 - 2 acciughe - un uovo - di sale e il vino bianco versato a filo. ché se ne rivestano; fate attenzione
giustamente, lo strutto
olio per friggere - sale Incorporate delicatamente l'albume che restino chiusi e non perdano il
come grasso ideale per la dose per 6 montato a neve. Lasciate riposare ripieno. Scaldate abbondante olio
frittura di alcuni alimenti tempo: circa 30' l'impasto e intanto mondate i fiori, nella padella dei fritti e friggete i fio-
(soprattutto dolci). facendo attenzione a non romperli: ri pochi alla volta, disponendoli via
eliminate il pistillo e puliteli con una via su carta assorbente. Salateli
pezzuola. Riempiteli con qualche da- (poco) e serviteli subito, perché re-
dino di scamorza e con pezzetti di ac- stino croccanti.

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antipasti
tempura di fiori
4 iris - 4 tulipani Per la pastella, mescolate in una cuocere, montate in neve ben soda
una cinquantina di viole (mammole) ciotola la farina con i tuorli delle gli albumi e mescolateli delicata-
Per la pastella: farina bianca g 300 uova (tenete da parte gli albumi), 3 mente alla pastella. Scaldate ab-
3 uova - brandy - sale - pepe cucchiaiate di brandy, 2 di olio di oli- bondante olio nella padella dei frit-
olio d'oliva va, un pizzico di sale, uno di pepe ti. Tuffate nella pastella i petali di iris
dose per 4 e 4 decilitri di acqua ben fredda. La- e di tulipano in modo che se ne ri-
tempo: circa 40' vorate l'impasto finché sarà privo di vestano bene e gettateli nell'olio, ri-
grumi e filante. Lasciatelo riposare girandoli; toglieteli appena le frittelle
al fresco per un'ora. Preparate in- saranno dorate e croccanti. Sgoc-
tanto i fiori, staccando accurata- ciolatele bene quindi appoggiatele su
mente i petali di iris e tulipani. La- carta bianca assorbente. Immerge-
sciate invece intere le viole, con un te nella pastella anche le viole, riu-
pezzetto di gambo. Al momento di nendone a mazzetto 3 o 4 per vol-
ta, poi friggetele allo stesso modo.
Servite questo insolito e delizioso
fritto immediatamente, ben caldo.

bocconcini croccanti
Per la pasta: farina bianca g 150 Per la pasta, amalgamate in una cio- bacche di coriandolo e grani di
burro g 50 - un uovo - olio per tola la farina, un pizzichino di sale, pepe, tutti pestati, mezzo cucchia-
friggere - sale il burro fuso, l'uovo battuto e due io d'olio d'oliva e un pizzichino di
Per la farcia di pollo: cucchiaiate d'acqua fredda. Trasfe- sale. Tirate la pasta sottilissima, ini-
polpa di pollo mista (petto e coscia), rite la pasta sulla spianatoia, lavo- ziando con il matterello, poi con le
in tutto g 150 latte g 70 ratela finché sarà omogenea ed ela- nocche delle dita. Allargatela su un
scalogni g 20 - burro g 20 - cocco stica, quindi lasciatela riposare per canovaccio, allineate su metà sfoglia
grattugiato g 20 curry - sale 30' sotto una pentola calda. Per la le due farce sistemandole a muc-
Per la farcia di formaggio: farcia di pollo, tritate gli scalogni, fa- chietti; copriteli con la pasta libera,
formaggio di capra g 180 teli rosolare a fuoco vivo nel burro in- ritagliate intorno, ottenendo dei
panna g 30 - trito aromatico sieme con un cucchiaino di curry e grossi ravioli (bocconcini). Friggeteli
(erba cipollina, maggiorana, la polpa di pollo a bocconcini. Uni- brevemente in abbondante olio cal-
prezzemolo, timo) te il latte, il cocco, un pizzico di sale; do: bastano pochi secondi perché i
olio d'oliva - sale tenete il tutto sul fuoco, ancora per bocconcini diventino gonfi e croc-
pepe verde in grani 6' circa, poi passate al mixer. Per l'al- canti; passateli a sgocciolare su
bacche di coriandolo tra farcia, passate il formaggio al mi- della carta assorbente, quindi ser-
dose per 12 xer e amalgamatelo con il trito aro- viteli, volendo, con una guarnizione
tempo: circa 60' matico, la panna, un cucchiaino di di prezzemolo e salvia fritti.

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primi piatti
riso e persico fritto
filetti di pesce persico g 600 Preparate una pastella con la fari- quindi friggeteli nell'olio caldo.
riso g 200 - farina g 100 na, il lievito sciolto in g 100 di ac- Impastellate e friggete una decina
lievito di birra g 20 - salvia fresca qua tiepida e un pizzico di sale. Ta- di foglie di salvia. Servite il fritto ac-
olio extravergine gliate i filetti di persico a trancet- compagnato dal riso bollito e spic-
limone - sale ti obliqui, passateli nella pastella, chietti di limone.
dose per 4
tempo: circa 40'

vermicelli fritti, pesce e cipollotti


vermicelli di farina di frumento g 250 Pelate un pezzetto di zenzero, grat- uno di olio di sesamo (salsa). Sco-
filetti di dentice puliti tugiatene g 15 e unitelo a g 50 di late i filetti di pesce, passateli nel-
con la pelle g 200 vino di riso; lasciate macerare per la maizena e friggeteli nel wok in 2
brodo di pesce g 100 - 3 cipollotti 30', poi filtrate schiacciando lo dita di olio di arachide caldissimo.
zenzero fresco - maizena zenzero per estrarne il succo. Con- Saltateli per 2' poi scolateli su car-
vino di riso - salsa di soia scura e dite il liquido con mezzo cucchia- ta da cucina. Eliminate l'olio rima-
chiara - salsa di ostriche io di salsa di soia chiara, un cuc- sto nel wok, unite i cipollotti tagliati
olio di sesamo - zucchero chiaino di salsa di ostriche, mezzo "a fetta di salame" e saltateli per 1'.
olio di arachide - sale - pepe cucchiaino di olio di sesamo, sale, Liberate il wok; scaldatevi 3 cuc-
dose per 4 un pizzico di zucchero e pepe. Con chiai di olio finché non comincia a
tempo: circa 35' il composto condite il pesce e la- fumare e friggetevi una porzione di
sciatelo marinare in frigo per 30'. vermicelli per volta, abbrustolendoli
Scottate i vermicelli in acqua bol- per 1' per lato, a mo' di frittata. Di-
lente per 2', scolateli, sciacquateli stribuiteli nei piatti. Scaldate nel
in acqua fredda e poi allargateli su wok un filo di olio, rimettetevi il pe-
un vassoio. Mescolate il brodo di pe- sce, i cipollotti, unite la salsa, sal-
sce con un cucchiaino di salsa di tate tutto per pochi secondi a fiam-
soia scura, un pizzico di zucchero, ma vivissima, quindi distribuite so-
2 cucchiaini di salsa di ostriche e pra i vermicelli e servite.

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primi piatti Il burro, urne caso
par ticola
riso fritto allo zenzero Nonostante il burro sia
d’obbligo per certe
riso basmati g 300 Raccogliete il riso in un tegame, co- d'olio e strapazzatevi le uova finché preparazioni (per esempio la
un mazzetto di cipollotti pritelo con g 600 di acqua fredda, diventeranno pezzettini croccanti; to- costoletta alla milanese), è
un peperoncino piccante salatelo, lessatelo su fuoco moderato glietele e, in altro olio caldissimo, poco indicato per friggere, in
zenzero fresco - 2 uova e, appena pronto, lasciatelo riposa- friggete i cipollotti a rondelle e il pe-
quanto raggiunge il suo punto
olio di riso - sale re nel tegame, senza scolarlo finché peroncino privato dei semi; rinnovate
dose per 4
di fumo a circa 130°C. Pochi,
tutto il liquido sarà stato assorbito; infine l'olio e friggetevi il riso; ag-
tempo: circa 40' allora allargatelo su un vassoio e la- giungetevi tutto il resto fritto in pre- se si considera che la
sciatelo raffreddare. Intanto, in una cedenza e le fettine di zenzero fre- temperatura ottimale per
larga padella (o preferibilmente nel sco; salate, mescolate, poi portate friggere sta tra i 160 e i
wok) scaldate al massimo un filo subito in tavola, ben caldo. 190°C. Inoltre, a differenza
degli oli che sono in pratica
grassi puri, il burro contiene
una certa umidità, sali e
proteine (provenienti dal
latte). Quando la temperatura
raggiunge i 100°C, il burro
incomincia a sfrigolare perché
le gocce d’acqua in esso
disperse evaporano, formando
bollicine che tendono a uscire
dal grasso disciolto (da questo
fenomeno deriva l’effetto-
schiuma). Con il successivo
aumentare della temperatura,
le proteine e i sali del latte,
che formano il caratteristico
sedimento bianco sul fondo
della padella, diventano scuri
e bruciano, impartendo un
arancini di riso al ragù di verdure aspetto e un sapore
sgradevole al burro e agli
Per gli arancini, soffriggete in un filo alimenti che vi si stanno
Per gli arancini: brodo di carne g 700 d'olio la cipolla finemente tritata; uni-
riso g 300 - scamorza
cuocendo.
te il riso, tostatelo a fuoco vivo, sfu-
affumicata g 200 - grana padano matelo con un dito di vino, quindi
grattugiato g 50 - cipolla g 40 proseguite la cottura unendo il bro-
2 tuorli e 3 uova - 2 bustine di do, poco per volta e mescolando caldo. Per il ragù, riducete in piccola
zafferano - pangrattato spesso; alla fine, salate, aggiungete dadolata le verdure, soffriggetele in
farina - burro - vino bianco secco lo zafferano, una noce di burro, il for- un filo d'olio caldo aromatizzato con
olio d'oliva - sale maggio grattugiato, 2 tuorli; amal- una foglia di alloro, unite quindi i pe-
Per il ragù: pomodori pelati g 400 gamate bene, lasciate raffreddare il lati, sale, una macinata di pepe e la-
bacon, a fettine, g 200 risotto, incorporatevi la scamorza a sciate stufare lentamente, fino ad ot-
champignon g 150 - zucchina g 100 dadini, quindi preparate 42 aranci- tenere una salsa piuttosto densa.
carota g 80 - cipolla g 80 - alloro ni (polpettine rotonde). Passate gli Friggete il bacon nella padella an-
olio d'oliva - sale - pepe in grani arancini nella farina, nelle uova tiaderente calda, non unta. Servite gli
dose per 6 sbattute, nel pangrattato e infine frig- arancini con la salsa di verdure, guar-
tempo: circa 120' geteli in abbondante olio; teneteli in niti con il bacon croccante.

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primi piatti
crema di piselli con merluzzo fritto
piselli sgranati g 600 Preparate un litro e mezzo di brodo te abbondante olio nella padella dei
polpa di merluzzo g 300 con il granulare. Unitevi, al bollore, fritti e cuocetevi i pezzetti di pesce to-
brodo granulare vegetale i piselli e lasciateli cuocere per cir- gliendoli quando saranno ben dorati.
un uovo - farina bianca ca 15'. Tagliate intanto il pesce a pez- Appoggiateli su carta bianca assor-
pangrattato - timo zetti. Passateli nella farina, scuo- bente, tenendoli in caldo. Frullate i
olio extravergine e per friggere tendoli per eliminare quella in ecce- piselli con parte del loro liquido di cot-
sale - pepe denza, quindi nell'uovo battuto e in- tura. Condite la crema con pepe, sale
dose per 4 fine nel pangrattato, aromatizzato con e olio extravergine d'oliva. Servite la
tempo: circa 25' un cucchiaio di timo tritato. Scalda- minestra con il pesce fritto.

ravioli fritti alla verza


Per la pasta: farina g 150 Impastate la farina con l'olio d'oli- macchinetta, tagliatela in dischi di
olio d'oliva g 25 - sale va, g 100 di acqua fredda, un piz- cm 7 di diametro, distribuitevi sopra
olio per friggere zico di sale, lavorando la pasta fin- il composto alla verza poi piegateli
Per il ripieno: ricotta g 200 ché risulterà compatta ed elastica; e chiudeteli a mezza luna (ravioli).
cipolla g 100 - mezza verza lasciatela riposare avvolta in un fo- Friggete i ravioli in abbondante olio
burro - sale glio di pellicola. Intanto sfogliate la caldo, tenuto a temperatura co-
dose per 6 verza, sbollentatela, scolatela, tri- stante (160°). Man mano che i ra-
tempo: circa 60' tatela grossolanamente e stufatela violi saranno pronti, scolateli con il
per 10' in una noce di burro insie- mestolo forato, passateli su un dop-
me con la cipolla tritata; salate, uni- pio foglio di carta assorbente poi si-
te la ricotta, spegnete, amalgamate stemateli nel piatto da portata e ser-
il composto e lasciatelo raffreddare. viteli caldi; se volete, guarnite con
Stendete la pasta con l'apposita una julienne di verza cruda.

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primi piatti
fonduta di fontina guarnita con i cardi
latte g 900 - fontina g 450 Mondate il cardo scartando le coste cora presenti: a questo punto sono
farina bianca - Maizena - un cardo più esterne, che di solito sono anche pronti per essere passati nelle uova
pane grattugiato - 2 uova le più fibrose; tagliate le restanti in sbattute, nel pane grattugiato, frit-
olio per friggere - sale grossi pezzi, sfibratele spellandole ti e tenuti in caldo. Sciogliete mez-
pepe bianco in grani il più possibile dai filamenti poi cuo- zo cucchiaio di Maizena in poca ac-
dose per 6 cetele in pentola a pressione, in ac- qua fredda, aggiungetela al latte,
tempo: circa 30' qua bollente salata nella quale avre- portate a bollore, unite la fontina a
te sciolto mezzo cucchiaio di farina, dadini, spegnete, mescolate finché
calcolando dal fischio circa 30', il formaggio sarà completamente
quindi spegnete, fate uscire il va- sciolto, salate, pepate, filtrate la fon-
pore, scolate le coste di cardo, ta- duta e distribuitela nelle fondine.
gliatele in bastoncini regolari e pri- Guarnitela con i bastoncini di cardo
vateli degli eventuali filamenti an- fritto e servitela.

risotto di zucca con orecchiette


Risotto: riso g 300 Risotto: riducete a dadini la polpa tugiato e un trito di rosmarino e buc-
polpa di zucca g 200 - cipolla di zucca, tenetene da parte la metà cia di limone. Contorno: tagliate una
rosmarino - limone - Grana Padano e soffriggete il resto in un filo d'olio cipolla ad anelli sottili, tuffateli
burro - vino dolce passito con una piccola cipolla tritata; uni- nel latte, scolateli e friggeteli nel-
brodo vegetale - olio d'oliva - sale te al tutto il riso, tostatelo, sfuma- l'olio a 150 °C. Riducete a fettine
Contorno: funghi orecchiette g 200 telo con il vino passito, salatelo e le orecchiette, salatele, passatele
cipolla - 2 uova - pangrattato - latte portatelo a cottura con circa un li- nelle uova sbattute, nel pangratta-
olio per friggere - sale tro di brodo caldo, unito poco alla to, quindi friggetele. Servite il risotto
dose per 4 volta; alla fine mantecate il risotto con i dadini di zucca e il fritto mi-
tempo: circa 40' con una noce di burro, Grana grat- sto di cipolla e orecchiette.

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secondi carne e uova
cotoletta alla milanese
4 cotolette di vitello Rompete le uova in un piatto, sbat- biondirà, friggete le cotolette pre-
2 uova - burro chiarificatog 100 tetele con i rebbi di una forchetta parate; conditele poi con un pizzi-
pangrattato insieme a una macinata di pepe ma cone di sale. Trascorso il tempo ne-
sale - pepe senza salarle, quindi immergetevi cessario per la cottura, toglietele
dose per 4 una alla volta le cotolette escluso dalla padella e passatele a sgoc-
tempo: circa 20' l'osso. Passatele poi nel pangratta- ciolare su un foglio doppio di car-
to, premendole bene col palmo ta assorbente da cucina, in modo
della mano, da entrambe le parti, in che perdano l'unto in eccesso, pri-
modo da far aderire perfettamente ma di sistemarle su un piatto da
il pane alla superficie della carne. portata. Servitele subito, o tenete-
Mettete quindi a riscaldare in una le in caldo fino al momento di por-
larga padella il burro e, appena im- tarle in tavola.

frittata di cipolle al profumo di menta


cipolle g 300 - una fetta di Sbucciate le cipolle e tagliatele a fet- pepe, 2 cucchiai di grana e 2 di pe-
prosciutto crudo g 100 - 8 uova tine sottili. Riducete il prosciutto a corino, poi incorporate le cipolle con
2 pomodori ramati - grana dadini (lato cm 1) e raccoglietelo in il prosciutto e i pomodori tiepidi. Me-
grattugiato - pecorino grattugiato una padella con 5 cucchiai di olio e scolate in modo che gli ingredienti
prezzemolo - menta le cipolle a fettine. Portate sulla siano distribuiti in modo omogeneo.
olio extravergine di oliva fiamma vivace, dopo 2-3' salate e ri- Versate il composto in una padella
sale - pepe ducete la fiamma. Aggiungete un ben calda e unta di olio. Cuocete per
dose per 6 cucchiaio di prezzemolo e uno di qualche minuto in modo che il fon-
tempo: circa 30' menta tritati; spegnete quando le ci- do della frittata si rapprenda e co-
polle saranno appassite e diventate minci a cuocere anche la parte su-
traslucide. Lasciate intiepidire. La- periore, quindi giratela aiutandovi
vate i pomodori, tagliateli a spicchi, con un piatto e cuocetela ancora per
poi privateli dei semi e infine ridu- 3-4'. Togliete la frittata dalla padel-
ceteli a filetti. Rosolateli in una pa- la e adagiatela prima su un foglio di
della con 3 cucchiai di olio sulla carta da cucina per eliminare l'un-
fiamma viva, salateli, dopo 4-5' to in eccesso e poi sul piatto da por-
spegnete e lasciateli intiepidire. In tata. Completate con foglie di men-
una ciotola battete le uova con una ta e servite la frittata preferibil-
presa di sale, una bella macinata di mente fredda.

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secondi carne e uova
polpette di tacchino con cuore di fontina
Coprite la polpa di tacchino con il bro- te nella farina, quindi nell'uovo bat-
polpa di tacchino g 800 - cimette di do e lessatela con una foglia di allo- tuto e infine nel pangrattato. Frigge-
broccoletto lessate g 90 ro per 30-35'. Spegnete e lasciate raf- te le polpette in abbondante olio di
fontina g 70 - 4 fette di pancarré freddare la carne nel brodo. Tritate fi- arachidi bollente fino a quando non
2 uova - latte - farina - pangrattato nemente le cimette di broccoletto e avranno assunto un bel colore dora-
alloro - brodo vegetale saltatele in padella con 2 cucchiai di to (3-4'). Scolatele su carta da cuci-
olio di arachidi - olio extravergine olio extravergine per 2-3'. Salate e pe- na e servitele subito, ancora calde.
di oliva - sale - pepe pate alla fine. Private le fette di pan-
dose per 6 carré della crosta e ammollatele nel
tempo: circa 70' latte. Frullate la polpa di tacchino a
urro
tocchi con il pancarré poco strizzato.
Raccogliete il composto in una cio- Chiarificare il b
tola e amalgamatelo con un uovo, La composizione del burro fa
sale, pepe e le cimette di broccolet- sì che la cottura ne alteri i
to. Formate 24 polpette (circa g 35 grassi, sviluppando sostanze
cad.) mettendo al centro di ognuna un nocive. Per evitarlo esiste un
dadino di fontina. Passate le polpet- procedimento che si chiama
chiarificazione. Basta
sciogliere il burro a fuoco
dolcissimo (possibilmente, a
bagnomaria) e farlo sobbollire
a lungo (anche un'ora),
schiumandolo spesso
(levando, cioè, la parte
biancastra che affiora un
mestolo forato), poi filtrarlo
attraverso un colino, protetto
da una garza bagnata: il
ricavato sarà un grasso giallo
chiaro, privato di acqua e
caseina, le sostanze che fanno
bruciare il burro. Così trattato,
frittura di fiori e faraona il burro alza notevolmente il
suo punto di fumo, che è
polpa di faraona g 400 Dopo aver ridotto la polpa di faraona doppio foglio di carta assorbente da proprio la temperatura alla
fecola g 100 4 fiori di zucca a bocconcini, salate, pepate questi cucina, tenendoli in caldo. Prepa- quale brucia e che passa da
3 uova - pangrattato ultimi, tuffateli nelle uova sbattu- rate una pastella amalgamando in 130° a circa 180°: così, si
olio per friggere te (2 più un albume), poi nel pan- una ciotola la fecola con il tuorlo ri- può usare anche per friggere,
sale - pepe grattato, quindi friggeteli lenta- masto, g 40 di acqua ghiacciata, per esempio la cotoletta. In
dose per 4 mente (almeno per 15') in abbon- quindi passatevi i fiori di zucca, pri- più, il burro chiarificato si
tempo: circa 60' dante olio caldo, non bollente: ci vati del pistillo, facendoli rivestire
conserva a lungo: il processo
vorrà un po' di attenzione nel frig- bene, poi tuffateli nell'olio bollen-
gere i pezzi di faraona per evitare è usato in paesi caldi, come
te: il passaggio dal freddo al cal-
che l'impanatura colorisca troppo in dissimo li renderà croccanti. Sco- l'India (dove, così trattato,
fretta e la carne resti poco cotta. lateli dopo pochi secondi, salateli prende il nome di ghee) per
Una volta pronti, togliete i pezzi dal- e serviteli subito insieme con i pez- evitare l'irrancidimento di
l'olio e fateli sgocciolare bene su un zi di faraona. questo grasso.

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secondi carne e uova
lonza con mela disidratata
Sminuzzate finemente le fettine di lonza dal frigo, passatele nella farina,
8 fette di lonza g 480 mela. Battete la lonza con il batticarne pressatele ancora, poi immergetele
pane integrale raffermo g 220 per snervarla, poi passate le fette di nelle uova battute e per ultimo nel
fettine di mela disidratata g 25 carne nelle mele premendole con de- pane frullato. Cuocete la carne nel-
2 uova - grana grattugiato licatezza così che la superficie ne sia l'olio bollente per circa 3' per lato, fino
farina - olio extravergine di oliva ben ricoperta. Disponete la lonza in a quando non si sarà formata una cro-
sale - pepe un piatto, sigillatelo con la pellicola sticina dorata e croccante. Scolate la
dose per 4 e lasciate riposare in frigorifero per carne dall'olio e spolverizzate di sale
tempo: circa 45' 20'. Frullate il pane integrale e bat- e pepe. Servite due fette di lonza a te-
tete le uova con un cucchiaio di gra- sta e decorate a piacere con delle fet-
na e 2 di acqua. Togliete le fette di tine di mela disidratata.

uova farcite e fritte


9 uova - parmigiano g 50 Rassodate otto uova e tenetene da ponendo al posto del tuorlo una pal-
pollo cotto g 40 parte uno. Raffreddatele e sguscia- lottolina di questo ripieno. Passate le
avanzi di prosciutto cotto g 30 tele. Tagliatele in due, per il lungo uova ricostituite prima nella farina,
prezzemolo - maggiorana con attenzione, per non romperle, poi nel restante uovo leggermente
farina bianca - pangrattato quindi togliete i tuorli. Mettetene 4 battuto e infine nel parmigiano grat-
olio d'oliva in una ciotola e impastateli con tugiato, mescolato con 4 cucchiai di
sale, pepe, noce moscata una forchetta. Unitevi la carne, il pro- pangrattato. Scaldate nella padella
dose per 8 sciutto e le erbe, tritati finemente, dei fritti abbondante olio e friggete-
tempo: circa 30' possibilmente con il tritatutto elet- vi le uova finché saranno dorate. Met-
trico. Salate, pepate e aromatizzate tetele a sgocciolare su carta bianca
con una grattatina di noce moscata. da cucina e servitele calde, su un let-
Riunite a due a due le mezze uova, to d'insalatina fresca.

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secondi carne e uova L'olio
Gli oli d'oliva sono costituiti

mini hamburger prevalentemente da acidi


grassi monoinsaturi, dei
polpa di maiale arrosto g 350 Macinate la polpa di maiale e te in padella, in un filo d'olio cal- quali il più importante è
mollica di pane g 60 - 3 uova - spezie amalgamatela con la mollica am- dissimo il riso lesso, conditelo con l'acido oleico. Le loro
miste (zatar) - farina - burro - latte mollata nel latte, sale, un uovo e un rondelle di zenzero fresco e un piz- caratteristiche fondamentali
sale. Contorno: riso basmati cucchiaino di zatar. Formate gli zichino di sale. Servite gli ham- sono una buona
lesso g 200 - zenzero fresco - sale hamburger, passateli nella farina, burger caldi, con il riso croccante conservabilità e la
pomodoro - olio d'oliva nelle uova (2) sbattute e friggeteli e una dadolata di pomodoro fresco. resistenza al calore. La
dose per 4 nel burro spumeggiante. Crogiola- classificazione
tempo: circa 30' merceologica degli oli
d'oliva presenta una certa
complessità e, per
l'ambiguità delle
denominazioni usate può
trarre in inganno
l'acquirente sul livello di
qualità dei prodotti. Si
ritiene però che, sotto
l'aspetto nutrizionale, tutti
gli oli di oliva siano uguali,
mentre, ovviamente, a
variare sarà il gusto. Tra gli
oli di oliva, per quanto
riguarda la qualità ed il
gusto, quello extravergine è
certamente il migliore; non
per questo è
necessariamente più grasso
crocchette di maiale al curry o più pesante degli altri.
Contrariamente al senso
polpa di maiale g 300 Mettete ad ammollare in mezza comune è anche il più
4 fette di pancarré lattina di latte di cocco le fette di
indicato per la frittura
una lattina di latte di cocco pancarré, poi mescolatele con la pol-
poiché resiste meglio alle
2 uova - farina - curry - mela pa di maiale macinata, sale e pepe.
Amalgamate bene il composto, alte temperature
pangrattato - burro
un gambo di sedano quindi formate le crocchette roton- degenerando meno
una piccola cipolla de da passare nella farina, nelle velocemente. Estratto per
olio per friggere uova sbattute, nel pangrattato e frig- spremitura, l’olio di arachide
sale - pepe bianco gete in abbondante olio caldo. Sof- può non richiedere
dose per 6 friggete in padella la cipolla tritata raffinazione. È il più adatto,
tempo: circa 50' con una noce di burro, uno spic- tra gli oli di semi, alla
chietto di mela pelata, a dadini e frittura. Contrariamente a
una piccola dadolata di sedano; uni- quanto si possa pensare,
te il resto del latte di cocco, un piz- il miscelare dell’olio d’oliva
zicone di curry, poco sale e lascia- con olio di arachide
te bollire finché il tutto si sarà ri-
per attenuarne il gusto,
dotto in salsina sciropposa da por-
non comporta alcuna
tare in tavola con le crocchette.
controindicazione.

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secondi pesce
fritto in 5 assaggi
pesciolini da frittura g 350 Affettate le zucchine sottili e cuo- prezzemolo spezzettato. Infarinate
polpo lessato g 300 - filetti di cetele brevemente in una padella gli scampi, i pesciolini e la melan-
sogliola g 150 - zucchine g 170 calda cosparsa di sale. Sgusciate i zana tagliata in fette sottili. Taglia-
melanzana g 150 - peperoni g 100 gamberi, fasciateli con le zucchine te la sogliola a strisce, passatela con
fagiolini lessati g 100 - pancarré g 40 e fissateli con uno spiedino. Pas- i fagiolini nell'albume e nella mai-
8 scampi - 8 calamari - 8 gamberi sateli nell'uovo sbattuto, poi nel pan- zena. All'uovo sbattuto avanzato
un uovo - un albume - farina carré tritato al mixer con g 10 di unite un cucchiaio di farina e 3 fo-
maizena - prezzemolo - basilico glie di basilico tritato, poi passate-
olio per friggere - sale vi il polpo a tocchetti. Tagliate i ca-
dose per 4
lamari e i peperoni ad anello e in-
tempo: circa 50'
farinate entrambi. Friggete ogni
preparazione separatamente, scolate
e salate alla fine.

filetto di trota al mais con sedano


4 filetti di trota g 200 cad. Passate i filetti di trota nella farina padella con 2 cucchiai di olio per 2'.
3 coste di sedano - un uovo 00, poi nell'uovo battuto e nel fio- Unite un pizzico di zucchero, sala-
farina di mais fine (fioretto) retto di mais e infine rosolateli in pa- te, pepate e servite subito con i fi-
farina 00 - burro - zucchero della con 2 cucchiai di burro per 2' letti di trota ben caldi.
olio extravergine di oliva per parte. Mondate il sedano, eli-
sale - pepe minate i filamenti più duri con il pe-
dose per 4 lapatate e riducetelo a listerelle
tempo: circa 20' lunghe cm 8 che farete appassire in

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secondi pesce
bocconcini di merluzzo fritti
filetto di merluzzo fresco pulito di Pelate i pomodori, tagliateli a metà, cipolla arrostita. Raccogliete il bat-
pelli e scarti g 600 - 4 pomodori svuotateli dei semi, conditeli con un tuto in una ciotola e mescolatelo con
2 uova - una cipolla - limone pizzico di sale, altrettanto zucche- sale, pepe, un filo d'olio, prezzemolo
prezzemolo - basilico - farina ro e fateli essiccare nel forno a 60 e basilico tritati e il succo di mez-
zucchero - burro - olio extravergine °C per 3 ore (o nell'essiccatoio, zo limone ottenendo una specie di
d'oliva - sale - pepe bianco vedi pag. 123). Ricavate dalla ci- "pesto". Tagliate il merluzzo a cu-
dose per 6 polla due fette spesse circa mezzo betti, passateli nella farina, nelle
tempo: circa 15' centimetro, pennellatele d'olio, sa- uova sbattute, poi friggeteli in ab-
latele, poi arrostitele da entrambi i bondante burro, scolateli su carta da
lati sulla piastra. Preparate quindi un cucina, salateli e pepateli. Servite il
battuto con i pomodori essiccati e la merluzzo caldo con il "pesto".

fritto misto di pesce e carciofi


anguilla a rocchetti g 700, già Fate bollire per 5' un bicchiere di bratele. Scolate i filetti d'anguilla,
sfilettati e spinati - 24 alici vino con altrettanto aceto, timo, gli passateli in una pastella di uovo e
8 carciofi - 2 scalogni - un uovo scalogni a rondelle e alcuni grani di farina, quindi nel pangrattato aro-
un cardo - timo - farina pepe; versate questa marinata bol- matizzato con un trito di aneto e in-
pangrattato - aneto - vino bianco lente sui filetti di anguilla e tene- fine friggeteli in abbondante olio cal-
aceto - olio per friggere - sale teveli immersi finché si sarà raf- do. Infarinate tutto il resto (il cardo,
pepe nero in grani freddata. Intanto mondate i carcio- le alici spinate, i carciofi) e frigge-
dose per 8 fi e riduceteli a lamelle; recupera- te nello stesso olio. Salate e servi-
tempo: circa 60' te dal cardo le coste più tenere e sfi- te subito.

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secondi pesce
frittura di gamberi e verdura calamari dorati
calamari ad anelli g 200
gamberi medi, interi, freschi o Lasciate scongelare i gamberi (se usa- la frittura più croccante). Scaldate ab- farina g 100 - un uovo
surgelati, g 500 - cimette di te quelli surgelati). Scottate le cimette bondante olio extravergine nella pa- rosmarino - salsa barbecue o
cavolfiore g 300 - zucchine g 300 - di cavolfiore in acqua bollente sala- della dei fritti. Immergete prima i ketchup - olio per friggere - sale
farina bianca g 150- olio ta (oppure al microonde). Tagliate a gamberi e poi le verdure nella pa- dose per 4 porzioni
extravergine di oliva - sale dadotti le zucchine. Preparate una pa- stella, ricoprendoli leggermente. Frig- tempo: circa 30'
dose per 4 stella piuttosto liquida con la farina geteli, pochi alla volta. Tenete la frit-
tempo: circa 25' e acqua gelata (aggiungete anche al- tura in caldo e servitela subito, sa- Lavorate la farina con l'uovo, un po'
cuni cubetti di ghiaccio: renderanno landola all'ultimo momento. di acqua e un pizzico di sale otte-
nendo una pastella liscia. Intingete-
vi i calamari, poi friggeteli in olio ben
caldo e serviteli con rosmarino e una
delle due salse a piacere.

Gdliastttriumenti
a Gli chef ancora legati alla
tradizione, che vuole piccole
quantità di cibo preparato con
amore, continuano a usare le
classiche padelle, di ferro o
di acciaio (eventualmente
antiaderenti) a fondo
arrotondato e manico lungo.
In questa padella si cuociono
cotolette, pesci o simili,
rigirandoli con una paletta
forata. Se la frittura avviene in
olio molto abbondante, si può
ricorrere a una casseruola di
grandi dimensioni e profonda.
Per un risultato più 'pulito' e
senza schizzi l'ideale è
utilizzare una friggitrice, a
gas oppure elettrica, piccola
oppure grande; tipologie
diverse che dipendono solo
dalle diverse esigenze di ogni
famiglia. In commercio
esistono anche friggitrici
senza olio, che cuociono con
un solo cucchiaino di grasso.
Tecnicamente questo tipo di
cottura non può essere
considerata 'frittura'.

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secondi pesce
filetti di pesce persico con cipolline e uva
filetti di pesce persico Mettete sul fuoco una padella e scio- pesce, scongelati, nella farina di
surgelati g 300 glietevi una noce di burro. Unitevi le mais, aromatizzate con timo tritato
cipolline borettane g 200 cipolline e i chicchi d'uva, tagliati a in modo che se ne rivestano. Scal-
uva bianca e nera g 100 pezzi. Cuoceteli per qualche istan- date in un'altra padella 2 cucchiai
farina di mais - burro -timo te, poi irrorateli con 2 o 3 mestoli- d'olio con una noce di burro e frig-
brodo granulare vegetale ni di brodo caldo preparato con il getevi il pesce. Salate i filetti e ser-
olio extravergine di oliva granulare. Fate consumare il brodo viteli con questo contorno, cospar-
prezzemolo - sale a calore medio mentre portate a cot- si di prezzemolo tritato.
dose per 4 tura cipolle e uva. Passate i filetti di
tempo: circa 20'

frittura di pesce con maionese alle erbe


pesciolini per frittura g 400 Sciacquate i pesciolini, asciugate- lateli e fateli asciugare su carta
maionese pronta, circa g 80 li con carta bianca da cucina, bianca da cucina. Preparate un tri-
yogurt intero g 50 - capperi g 30 quindi passateli nella farina e scuo- to con le foglioline di un mazzetto
prezzemolo - farina - insalatina per tetene via l'eccesso. Scaldate nel- di prezzemolo e i capperi. Mesco-
guarnire - olio per friggere - sale la friggitrice abbondante olio e late in una ciotola la maionese con
dose per 4 friggeteli tutti, un po' alla volta, to- il trito e lo yogurt. Salate i pesci e
tempo: circa 20' gliendoli dall'olio non appena sa- serviteli, caldi, su un letto di insa-
ranno dorati e croccanti. Sgoccio- latina e accompagnati dalla salsa.

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verdure
zucca fritta in marinata
zucca gialla kg 1 Decorticate la zucca, privatela dei sciate che raggiunga il bollore e
farina - aceto di vino bianco semi e tagliate la polpa in fettine dopo un minuto spegnete. Dispo-
aglio - basilico - olio per friggere sottili. Passate le fettine di zucca nete in una pirofila le fette di
sale - pepe nella farina e friggetele in abbon- zucca a strati alternandole con
dose per 6 dante olio bollente per 2-3' per lato, una decina di foglie di basilico, ver-
tempo: circa 30' fino a completa doratura, quindi satevi sopra l'aceto, sigillate con la
scolatele sulla carta da cucina. Por- pellicola, mettete in frigorifero e la-
tate sul fuoco un pentolino con un sciate riposare per almeno 5 ore.
bicchiere di aceto, uno spicchio di Servite decorando a piacere con fo-
aglio con la buccia, un pizzicone di glioline di basilico e uno spicchio
sale e una macinata di pepe. La- di aglio.

L'olio 'esaus to'


Anche alle temperature
moderate una certa
decomposizione avviene
inevitabilmente, così che,
utilizzando più volte lo stesso
olio, si arricchisce sempre più
di acidi grassi liberi. Poiché
non è conveniente cambiare
l’olio a ogni frittura, è
importante allora usarlo in
maniera corretta: non deve mai
fumare e va filtrato spesso
perché si pulisca di tutte le
impurità come, per esempio, i
pezzi di cibo caduti durante la
crocchette frittura. Il rimbocco (cioè
l’aggiunta di olio fresco a
polpa di zucca g 250 - farina g 100 Cuocete in casseruola la zucca a da- quello già utilizzato per
Grana Padano - farina di mandorle dini con lo scalogno, peperoncino, friggere) non va ripetuto per
peperoncino - scalogno sale e 2 mestoli di brodo: dovrà di- troppe volte perché l’olio
2 uova - brodo vegetale ventare un purè asciutto. Fatelo raf-
nuovo, mischiato con il vecchio
olio per friggere - sale freddare, amalgamatelo con la fa-
già in via di ossidazione, si
dose per 4 rina, g 50 di grana, poi formate con
il composto 12 crocchette. Passa- ossida a sua volta per semplice
tempo: circa 50'
tele per 2 volte nelle uova sbattute contatto. Il cambio totale
e in un misto di grana e farina di dell’olio va eseguito quando
mandorle, quindi friggetele nel- questo acquista colore
l'olio caldo poi servitele subito. rossastro e si intorbida.

42 43
verdure
frittelle di miglio e zucca gialla Fr i g g i t r i ce o p a della
zucca pulita g 100 - miglio g 80
cipolla g 15 - farina bianca g 10
Portate a ebollizione un litro d'acqua,
salatela e fatevi cuocere il miglio per
tine con l'altro mezzo cucchiaio di olio
ben caldo. Scolate il miglio, quindi di ferro?
carota g 10 - zucchero g 5 circa 15'. Nel frattempo affettate sot- mescolatelo con la farina, la zucca Per chi usa le friggitrici, il
un cucchiaio di olio extravergine di tilmente la cipolla, la carota e fate- grattugiata e un pizzico di sale. For- controllo della temperatura
oliva - un cucchiaino di aceto le rosolare con mezzo cucchiaio di mate con questo impasto delle pol- non costituisce un
olio per friggere - sale olio, unendo poi lo zucchero, l'aceto pettine. In una padella per fritti, scal-
problema in quanto esse
dose per 1 e un pizzico di sale. Lasciate cuoce- date bene l'olio e fatevi cuocere le
tempo: circa 40'
sono dotate di termostato.
re a fuoco molto dolce fino a che la polpettine, poi scolatele su carta da
cipolla si sia disfatta. Ricavate dal- cucina per eliminare l'unto. Servite le Per chi, invece, cuoce in
la fetta di zucca 3 o 4 fettine sottili polpettine ben calde con la compo- padella, è decisamente
e grattugiate il resto. Rosolate le fet- sta di cipolle e le fettine di zucca. consigliabile l’uso degli
appositi termometri a
immersione; in alternativa
all’uso di questo particolare
attrezzo esiste, comunque,
un metodo empirico, ma
senz’altro efficace, per
sapere se l’olio ha
raggiunto la giusta
temperatura: consiste nel
gettarvi un pezzetto di pane
o di verdura: se questo
torna a galla con un vivace
sfrigolio, vuol dire che
l’olio è pronto. I vari pezzi,
infatti, tendono a venire a
galla spinti dal vapore che
emettono.

peperoni farciti fritti


Rosolate molto bene la carne in un soda con un pizzico di sale, quindi
carne di manzo macinata g 400 velo di olio. A parte, in una casse- incorporatevi i tuorli e, in questa pa-
6 peperoni verdi lunghi, arrostiti ruola, soffriggete una cipolla tritata stella, tuffate i peperoni ripieni, leg-
e pelati - 4 grossi pomodori maturi con uno spicchio di aglio; aggiungete germente infarinati. Friggeteli in ab-
3 uova - mandorle pelate - uvetta 2 pomodori pelati, a tocchi, la car- bondante olio caldo, quindi servite-
farina - origano - aglio - cipolla ne rosolata, un cucchiaio di mandorle li con un sugo di pomodoro (quelli ri-
peperoncino - aceto grossolanamente tritate, un cuc- masti, cotti a tocchi con olio, cipol-
olio extravergine e per friggere - sale chiaio di uvetta ammollata, un dito la e origano).
dose per 6 d'aceto, sale, peperoncino e cuoce-
tempo: circa 50' te il ragù finché sarà asciutto. Pra-
ticate un'incisione nei peperoni per
svuotarli dei semi e riempiteli di ragù.
Montate gli albumi in neve ben

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verdure
gallette di patate e lenticchie rosse
patate g 900 - lenticchie rosse g 100 Mettete a bagno le lenticchie in ac- delle crocchette, rotonde e piatte,
olio d'oliva - aceto balsamico qua fredda. Grattugiate intanto le pressandole bene fra le mani. Scal-
paprica - aneto - soncino - sale patate, crude, riducendole a filetti date 4 cucchiaiate d'olio in una pa-
dose per 6 sottili. Riunite le patate e le lentic- della antiaderente e friggetevi le
tempo: circa 20' chie, sgocciolate. Tritate finemente crocchette finché saranno ben croc-
un rametto di aneto. Unitelo alle pa- canti. Mondate e lavate il soncino,
tate e mescolate il tutto con un piz- appoggiatevi le crocchette e servi-
zico di sale e un pizzicone di pa- te il tutto condito con sale, un filo
prica. Formate con questo insieme d'olio e aceto balsamico.

“hamburger” di patate e scarola


scarola g 500 - grana g 50 Lessate la scarola per 8', poi sco-
3 uova - 2 patate lesse medie latela, asciugatela, tritatela e me-
pancarré - pangrattato scolatela con le patate schiacciate,
olio per friggere - sale - pepe il grana grattugiato, sale e pepe. In
dose per 6 un anello tagliapasta (ø cm 4) in-
tempo: circa 30' serite un disco di pancarré, uno stra-
to di composto (la sesta parte) e un
secondo disco di pane, ottenendo un
"hamburger": preparatene 6. Pas-
sateli nelle uova battute, nel pan-
grattato, ancora nell'uovo e nel
pangrattato, poi friggeteli nell'olio.

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Patate fritte
patatine a bastoncini
patate g 500 - olio per friggere l 1 - sale
verdure
dose per 4 tempo: circa 20' '
I bastoncini si ricavano da patate di
media grossezza, pelate, usando la
mandolina-grattugia. Si lavano quin-
di sotto l'acqua corrente e si asciu-
gano. Poiché lo spessore dei ba-
stoncini è di circa un centimetro, la
temperatura dell'olio deve essere di
130° e il tempo di cottura, a fuoco
moderato, di 8'-10'. Si salano a fine
cottura.

patatine a fiammifero
patate g 500 - olio per friggere l 1 - sale
dose per 4 tempo: circa 20' '
I fiammiferi si ricavano da patate me-
die, pelate, passandole nell'apposi-
to tritaverdura a mezzaluna con di-
schi forati di diverso diametro. Si
passano sotto l'acqua corrente fred-
da e si asciugano. Si friggono nell'olio
a 190° per 2'-3' e si salano a fine
cottura.

patatine fritte goffrate


patate g 500 - olio per friggere l 1 - sale
dose per 4 tempo: circa 20' '
Le goffrate si ottengono passando
una patata grossa, pelata, su un ta-
gliapatate a lama scanalata, ruotan-
do di 90° la patata dopo ogni taglio.
Si passano sotto l'acqua corrente
fredda e si asciugano. Si friggono a
fuoco vivo, nell'olio a 190°, per 3'-
4' circa e si salano a fine cottura. finocchi fritti e salsa tartara
Mondate i finocchi, eliminando la stano completamente. Scaldate
finocchi g 900 - 2 uova,
patatine chips base e i gambi; tagliateli a metà, abbondante olio nella padella dei
farina bianca - pangrattato poi a spicchi sottili. Lavateli e fritti, meglio se munita di cestello,
patate g 500 - olio per friggere l 1 - sale
olio per friggere sgocciolateli con cura. Infarinate- e friggete pochi pezzi alla volta, fin-
dose per 4 tempo: circa 10' ' un vasetto di salsa tartara li, poi rompete in una ciotola le ché saranno ben dorati. Sgoccio-
Per ottenere le chips si tagliano le pa- sale, pepe uova, battetele leggermente con lateli e metteteli via via ad asciu-
tate a rondelle sottilissime, con la dose per 6 una forchetta e tuffatevi i pezzi di gare su un doppio strato di carta
mandolina a lama mobile regolata al tempo: circa 20' verdura. Allargate su un vassoio ab- bianca da cucina, tenendoli in
minimo dello spessore.Si passano
bondante pangrattato e passatevi caldo. Salateli, pepateli e servite-
nell'acqua fredda corrente e si asciu-
gli spicchi di finocchio, premendoli li immediatamente, accompagnati
gano Si friggono nell'olio bollente a
delicatamente perché se ne rive- dalla salsa tartara.
190° per 2' soltanto e si salano a fine
cottura.

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dolci
chioccioline fritte
farina bianca g 250 Sciogliete il lievito di birra con lungare con un po' di latte). Scal-
panna liquida g 100 mezzo bicchiere di latte tiepido. date un po'd'olio nella padella dei
zucchero semolato g 30 - burro g 30 Mettete in una ciotola l'uovo e i tuor- fritti e quando sarà caldo colatevi un
1 uovo e 3 tuorli - lievito di birra g 20 li. Unite lo zucchero, la panna li- po' alla volta l'impasto fatto scen-
latte - zucchero a velo quida, il burro fuso, il lievito e un dere da un imbuto, formando chioc-
olio per friggere - sale pizzico di sale. Amalgamatevi la fa- cioline, nodi e girandole. Rigirate le
dose per 6 rina, mescolandola un po' alla vol- frittelle perché si gonfino e si dori-
tempo: circa 30' ta; l'impasto dovrà risultare piutto- no bene, quindi toglietele e mette-
sto morbido (eventualmente, al- tele a sgocciolare su carta assor-
bente. Spolverizzatele con abbon-
dante zucchero a velo e servitele im-
mediatamente, ben calde.

tortelli fritti alla frutta


Pasta: farina g 350 - burro fuso g 50 Pasta: lavorate la farina con lo zuc- quadrati di cm 9 di lato. Farciteli con
zucchero g 50 - Marsala g 25 chero, mezza bustina di lievito, una noce di composto e chiudeteli
vino bianco secco g 25 - sambuca mezza di vanillina, un pizzico di sale, a triangolo sigillandone bene i bor-
g 20 - grappa di Moscato g 15 il burro, i tuorli, gli alcolici e g 40 di di dopo averli leggermente inumidi-
3 tuorli - vanillina - lievito in acqua: otterrete un composto sodo ti. Friggete i tortelli in abbondante
polvere per dolci - sale che farete riposare in frigo, avvolto olio bollente, scolateli su carta da cu-
Per farcire e completare: nella pellicola, per un'ora. Per farcire cina e serviteli spolverizzati con
una pera g 300 - una mela g 270 e completare: cuocete al vapore per zucchero a velo.
albicocche secche g 50 10' la mela e la pera sbucciate e de-
prugne secche g 50 - pinoli g 50 torsolate. Tritate grossolanamente la
biscotti secchi g 50 - succo di frutta secca e 2 scorze di limone,
mostarda g 40 - scorza di limone unite il succo di mostarda e la mela
zucchero a velo - olio per friggere e la pera cotte. Amalgamatevi i bi-
dose per 6 scotti sbriciolati. Stendete la pasta
tempo: circa 50' in una sfoglia sottile e ricavatevi dei

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dolci
farfalle di chiacchiere
farina g 500 - 5 tuorli Pasta base: versate sulla spianatoia mm 3 di spessore. Farfalle: ritaglia-
zucchero g 120 - burro g 100 la farina, fate la fontana e, al centro, te nel cartoncino la sagoma di due
Grappa - Marsala - anice mettete i tuorli, lo zucchero, il bur- farfalle, una grande e una piccola. Ap-
vino bianco - lievito in polvere ro morbido, a pezzetti, un cucchiaio poggiatele sulla pasta stesa e rita-
sale - olio per friggere di Grappa, 2 di Marsala, 2 di anice, gliatele. Preparate sottili striscioline
dose per 4 2 di vino bianco, un cucchiaino di lie- di pasta per le antenne, quindi at-
tempo: circa 30' vito in polvere, un pizzico di sale. Im- taccate insieme le varie parti della far-
pastate lavorando piuttosto veloce- falla con una pennellata di albume e
mente, fate una palla, avvolgetela in fissatele con una leggera pressione
poca pellicola trasparente, lasciate- delle dita. Bucherellate i bordi con lo
la riposare in frigo per 30', quindi stecchino, quindi friggete le farfalle
stendete la pasta con il matterello a in abbondante olio caldo.

Occhio al tempo
I tempi di frittura cambiano
per ogni alimento. Dipende
se il cibo è fresco o
scongelato, se ha una forte
componente d’acqua oppure
no. La patata, per esempio,
che viene cotta allo stato
naturale, deve friggere a lungo
a temperatura non troppo
elevata per avere il tempo di
cuocere in modo omogeneo.
Se, invece, un alimento viene
precedentemente impanato,
anelli alle mele la frittura deve essere rapida
e a fuoco piuttosto alto (170°)
Pasta: farina g 250, più un poco per Lavorate nell'impastatrice g 250 di e succo di limone. Sulla spianato- perché l’impanatura possa
la spianatoia - latte g 100 farina, i tuorli, il lievito sciolto nel ia infarinata stendete sottile la pa- rapprendersi velocemente
tuorli d'uovo g 50 - burro g 40 latte tiepido, lo zucchero, il burro sta lievitata, tagliatela a quadrati di
senza sfaldarsi. Nel caso di
lievito di birra g 25 - zucchero g 20 fuso, poche gocce di essenza di ani- cm 5 di lato, distribuitevi la farcia,
cibi di piccole dimensioni
vanillina - limone - zucchero a velo ce, una bustina di vanillina, un piz- arrotolateli e chiudeteli ad anello,
essenza di anice zico di sale e la buccia grattugiata friggeteli nell'olio caldo e serviteli infarinati, infine, la frittura
olio per friggere - sale di un limone. Quando l'impasto sarà con lo zucchero a velo. deve avvenire a temperature
Farcia: 2 mele golden omogeneo ed elastico, ponetelo a medie e per breve tempo.
5 savoiardi - limone lievitare coperto, in luogo tiepido,
marmellata di albicocche per circa 2 ore. Farcia: tritate le
dose per 8 mele e amalgamatele con i savoiardi
tempo: circa 60' sbriciolati, 3 cucchiai di marmellata

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dolci
latte fritto
farina bianca g 150 Stemperate la farina con un po' di lat- la casseruola. Versatelo allora su un
zucchero semolato g 140 - 8 uova te, freddo, quindi unitevi tutto il re- largo vassoio, bagnato d'acqua, e
latte un litro - un limone sto, mescolando bene perché non si spianatelo con una spatola allo spes-
pangrattato - zucchero a velo formino grumi. Battete in una cas- sore di cm 3. Lasciatelo raffreddare
olio per friggere seruola 4 uova intere e i tuorli delle e rapprendere bene. Tagliatelo a
dose per 4 altre con lo zucchero. Aromatizzate rombi di circa cm 3 con un coltello
tempo: circa 60' con la parte gialla della scorzetta grat- dalla lama umida. Battete legger-
tugiata di un limone, non trattato e mente gli albumi tenuti da parte e
accuratamente lavato. Unite a filo, passatevi i rombi di crema. Succes-
mescolando, il composto di latte e fa- sivamente, passateli nel pangrattato
rina. Ponete al fuoco e portate al- facendolo aderire su ogni lato. Scal-
l'ebollizione senza smettere di me- date abbondante olio e friggete i rom-
scolare. Cuocete finché l'impasto bi facendoli dorare. Serviteli caldi, co-
comincerà a staccarsi dalle pareti del- sparsi di zucchero a velo.

filindeu fritto con ricotta e arancia


filindeu g 100 - Sbucciate le arance (conservatele panna montata. Spezzate il filindeu
ricotta di pecora g 250 - panna fresca per staccare, a vivo, gli spicchi), ri- in piccoli pezzi, friggeteli in abbon-
montata g 120 - zucchero a velo g 80 ducete a listerelle le bucce e sbol- dante olio caldo e, appena saranno
4 arance - miele di corbezzolo - lentatele per 3 volte, rinnovando ogni leggermente dorati, toglieteli con il
cacao in polvere - olio per friggere volta l'acqua, quindi fatele cuocere ragno e fateli sgocciolare su carta as-
dose per 4 immerse nel miele, finché inizie- sorbente da cucina. Preparate il des-
tempo: circa 40' ranno a diventare un poco scirop- sert nei piatti da porzione ben spol-
pose. A questo punto, scolate le buc- verizzati di cacao. Sistematevi i
ce con la forchetta raccogliendole in pezzi fritti di filindeu, ciuffi di ri-
piccolissimi gomitoli, che disporre- cotta, gomitolini di scorzette candite,
te su un piatto e lascerete raffred- poi completate con gli spicchi di
dare. Lavorate la ricotta con lo zuc- arance a vivo, decorando per ultimo
chero a velo, poi incorporatevi la con un filino di miele.

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dolci
frittelle con uvetta e cannella
farina g 375 - latte g 130
uvetta g 50 - scorza di arancia
candita g 50
zucchero semolato g 40 - lievito di
birra g 20 - 3 uova
un limonezucchero a velo
cannella in polvere
olio per friggere - sale
tempo: circa 40'

Ammorbidite l'uvetta nell'acqua.


Fate intiepidire il latte e sciogliete-
vi il lievito. In una ciotola lavorate
con le fruste la farina, lo zucchero e
il latte con il lievito. Incorporate un
uovo alla volta e mezzo cucchiaino
di sale. Impastate per 5', coprite con
un telo umido e fate lievitare per
un'ora o fin quando l'impasto avrà
raddoppiato il volume. Mescolando
con un cucchiaio di legno, unite
l'uvetta sgocciolata, la scorza di
arancia candita a dadini, 2 scorze di
limone grattugiate e un pizzico di
cannella. Aiutandovi con un porzio-
natore da gelato e un cucchiaio, en-
trambi umidi, lasciate cadere nell'olio
bollente piccole porzioni di impasto.
Friggetele per 4-5', sgocciolatele
su carta da cucina, spolverizzate con
lo zucchero a velo e servite.

spiedini fritti
farina g 100 più un po' per gli Preparate la pastella, amalgaman- teli nella farina, poi nelle pastella
spiedini - zucchero g 80 - 2 albumi do, in una ciotola, la farina con gli preparata, quindi friggeteli in ab-
un uovo - cannella in polvere albumi non montati, l'uovo, lo zuc- bondante olio ben caldo. Serviteli
una bustina di lievito per dolci chero, un cucchiaio di panna, un spolverizzati di zucchero a velo, con
2 mele - 3 banane - una scatola di cucchiaino di lievito per dolci, un marmellate.
ananas sciroppato pizzico di sale e di cannella. Mon-
zucchero a velo - panna fresca date, tagliate tutta la frutta a pez-
olio per friggere - sale zi e preparate 12 spiedini. Passa-
dose per 6
tempo: circa 60'

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dolci
frittelle di ananas e cocco
latte di cocco g 400 - farina g 200 Raccogliete in una ciotola la farina, ben impastellati con un cucchiaio e
cocco disidratato, in polvere mescolatela con 2 cucchiaiate di tuffateli in abbondante olio caldo.
3 tuorli - un ananas cocco in polvere, i tuorli, un pizzi- Togliete le frittelle con il mestolo fo-
cannella in polvere - zucchero a velo co di sale, 2 cucchiai di zucchero rato quando saranno gonfie e ben
olio per friggere - sale a velo e il latte di cocco; amalga- dorate, fatele sgocciolare su un
dose per 8
mate bene la pastella sciogliendo gli doppio foglio di carta assorbente da
tempo: circa 60'
eventuali grumi. Spuntate il ciuffo cucina, quindi disponetele in un re-
all'ananas, che dovrà essere matu- cipiente adeguato, cospargetele con
ro ma non sfatto, decorticatelo, un misto di cannella e zucchero a
privatelo del torsolo poi riducetelo velo, fatti scendere a pioggia da un
a cubetti che mescolerete nella setaccino e servitele immediata-
pastella preparata. Raccoglieteli mente, ancora calde.

spicchi di mela caramellati


zucchero g 250 - farina 00 g 60 Pelate le mele e tagliate ciascuna carta da cucina. Cuocete lo zuc-
strutto g 40 - farina di mais fine in 8 spicchi. Mischiate le due fa- chero con lo strutto e 4 cucchiai di
(fioretto) g 20 - 2 grosse mele rine e passateci gli spicchi di acqua fino a ottenere un caramel-
Golden - 2 albumi - olio di sesamo mela, poi spruzzate su ognuno lo biondo. Preparate accanto ai for-
olio di arachide una goccia di olio di sesamo. La- nelli una ciotola colma di ghiaccio.
dose per 4 vorate quindi le farine con gli al- Passate le mele nel caramello,
tempo: circa 20' bumi e un goccio di acqua. Passate quindi tuffatele subito nel ghiaccio.
gli spicchi nella pastella e frigge- Sgocciolatele dopo pochi istanti,
teli in 4 dita di olio di arachide cal- quando il caramello si sarà cri-
dissimo per 3' per lato. Scolateli su stallizzato e servitele subito.

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