La funzione energetica Il corpo umano puo essere paragonato a una macchina che necessita di energia per funzionare. E una macchina particolare perché vivente, che ha bi- sogno di “combustibili” adatti, come i macronutrienti. II cibo assicura all’ or- ganismo l’energia necessaria per lo svolgimento di ogni funzione vitale. I nutrienti, introdotti nell’organismo, vanno incontro nelle cellule ad un processo di ossidazione, una sorta di combustione, che permette di produrre l’energia necessaria alla vita. L’ ossidazione dei nutrienti che sviluppano ener- gia é un processo continuo, che avviene anche a riposo. L’energia fornita dai macronutrienti: soprattutto grassi, carboidrati e in parte pit ridotta dalle proteine. L’unita di misura dell’energia usata internazionalmente é il joule (J) 0 il Kilojoule (1000 joule); il joule indica il lavoro svolto esercitando la forza di 1 newton che sposta il suo punto di applicazione di 1 metro nella direzione della forza. In nutrizione tuttavia é ancora molto usata la Caloria 0 Kilocaloria (1 Ki- localoria = 1000 calorie) per misurare I’ energia fornita dai nutrienti, sia nelle tabelle di composizione degli alimenti sia nei fabbisogni energetici. La kilocaloria (Keal) o grande caloria (Cal) & la quantita di calore neces- saria per far innalzare di un grado, da 14,5°C a 15,5°C, la temperatura di un litro di acqua. Una caloria corrisponde a 4,184 joule. I nutrienti pid energetici sono i grassi (Tab. 1), che forniscono 9 Keal per Tab. 1 - Nutrienti ed energi 1g Energia fornita (Kcal) Lipidi 9 Bi Carboidrati B: 4 Z Proteine 410 Capitolo 2 grammo, mentre carboidrati e proteine sviluppano la stessa energia: 4 Kcal per grammo. I carboidrati e i grassi sono nutrienti essenzialmente energetici, a diffe- renza delle proteine, che pur fornendo calorie, svolgono prevalentemente la funzione plastica. Pertanto un eccessivo utilizzo delle proteine come materiale energetico é considerato uno spreco da un punto di vista nutri- zionale. Si ritiene che le proteine debbano costituire non pitt del 15% dell’e- nergia introdotta (Tab. 2), mentre oltre la meta del fabbisogno energetico totale deve essere soddisfatto dai carboidrati. E bene che la quantita dei grassi non superi un quarto (25%) della richiesta energetica dell’organismo umano. Carboidrati |___ 55-65% me Proteine etait 10-15% Grassi 20-25% Il valore calorico di un alimento dipende dalla sua composizione in nu- trienti. Pid un cibo & ricco di grassi, maggiore @ il suo potere calorico, Ad esempio gli olii di oliva o di semi, essendo costituiti esclusivamente da grassi, hanno il pid alto valore energetico. Mentre, pid un alimento é ricco di acqua, come le verdure, minore é i] suo valore energetico. L’energia fornita dal cibo é un’energia di tipo chimico, potenziale, che deve cio’ essere liberata per diventare energia meccanica o cinetica, ¢ poi energia termica o calorica. Per la macchina organismo umano, perché quest’energia chimica diventi energia effettiva, quindi perché il “combu- stibile” sia utilizzato, ¢ necessario un “comburente”, che é I’ ossigeno, sen- za il quale non c’é trasformazione dell’ energia chimica. Questo proceso di sviluppo di energia chimica grazie all’azione dell’os- sigeno é detto ossidazione: il “combustibile”, costituito dai nutrienti, viene ossidato, grazie all’ ossigeno, e libera energia. Attraverso la circolazione ematica |’ ossigeno viene trasportato dall’emoglobina, presente nei globuli rossi, a tutte le cellule, che in questo modo hanno a disposizione il ““com- burente” per I’ ossidazione. Sempre con la circolazione arrivano alle cellule anche i principi nutriti- vi, cio il “combustibile”.La funzione energetica W | Ossidazione cellulare | Carboidrati Cy (HO), +02 CO, + H.0 + Sviluppo energia chimica—> | +» Energia cinetica o meccanica > Energia termica 0 calorica > Habbisogni energetici Per fabbisogno energetico si intende “l’apporto di energia di origine alimentare considerato adeguato per coprire la spesa energetica di un in- dividuo sano di un determinato sesso e di una specifica eta” (FAO, WHO, 1973). Il fabbisogno viene stabilito sulla base della quantita totale di energia necessaria all’ organismo umano per vivere ed é la risultante di: * metabolismo basale (circa 60-75%); * attivita fisica (variabile dal 12-15% al 30%); * termogenesi indotta dalla dieta (7-13%); * termoregolazione (3-5%). Metabolismo basale Con il termine metabolismo di base (MB) si intende la quantita di ener- gia che l’organismo richiede per le sue attivita vitali, indipendentemente dall’attivita fisica, quindi in uno stato di assoluto riposo fisico e mentale, a digiuno e in condizioni termiche stabili, cioé a temperatura ambiente co- stante. A differenza delle macchine, il corpo umano ha bisogno di energia ininterrottamente perché, anche durante il riposo, le funzioni vitali conti- nuano. Il metabolismo di base varia in relazione al sesso, all’eta, al peso, alla composizione corporea ¢ a particolari condizioni fisiologiche. Sesso E superiore nei maschi, per la maggior presenza di massa magra rispetto alle fem- mine, che invece presentano un 10% in pit di massa grassa. Il metabolismo di base per un uomo adulto, di media corporatura cor- isponde a 1500-1800 Keal al giorno; nelle donne si attesta a 1200-1500 Keal al giorno.12 Capitolo 2 Fta Tl metabolismo basale é massimo nei bambini durante il processo di cre- ‘a e sviluppo, decresce gradualmente e si stabilizza in eta adulta; negli anziani & pid basso e quindi i fabbisogni energetici dopo i 60 anni si ridu- cono in entrambi i del 20-25%. In eta infantile i fabbisogni si calcolano in Keal per kg di peso corporeo al giorno. Peso Il metabolismo basale riflette la quantita di energia necessaria per le funzioni dell’organismo e pertanto maggiori sono le dimensioni corporee e quindi il peso, maggiore sara l’energia richiesta sia per il metabolismo basale, che per qualsiasi attivita. Composizione corporea I consumi energetici basali sono da attribuirsi prevalentemente all’ at- tivita della massa magra. Nell’adulto organi quali cervello, cuore, rene e fegato, pur rappresentando solo il 5,5% del peso corporeo sono responsa- bili di oltre il 50% del consumo calorico, segue la massa muscolare che rappresenta il 40% del peso ed incide per il 22% dei consumi. Pertanto persone che hanno una buona massa muscolare avranno un me- tabolismo pid elevato anche a riposo. Condizioni fisiologiche La gravidanza e I’allattamento comportano un aumento del 20% del me- tabolismo basale per l’energia richiesta rispettivamente dalla creazione di nuova sostanza vivente e dalla produzione del latte. Situazioni patologiche Fattori patologici possono concorrere a modificare il dispendio energeti- co di base: i disordini endocrini, come le malattie della tiroide determinano alterazioni del metabolismo di base, ma anche la febbre, che incrementa del 13% circa il metabolismo basale per ogni grado di temperatura supe- riore a 37°C.La funzione energetica 13 Attivita fisica Tutte le attivita fisiche e mentali richiedono in misura maggiore 0 mino- re energia cinetica o meccanica. Maggiore & l’attivita fisica svolta, mag- giore é il quantitativo di energia richiesto (Tab. 3). Oooo es ATTIVITA FISICA (1 ora) See re | Ballare 2 eee 370 | Dormire 45 Fare lavori di casa leggeri 240 Fare lavori di casa pesanti 432 | Giocare a calcio Ee aa 468 | Giocare a golf ) Giocare a tennis 549 Jogging Tus 675 Nuotaro a 603. Passeggiare 206 : | Pedatare in bicicietta in pianura 441 Praticare il giardinaggio B 324 Sciare 5 740 Stare seduti 81 is Svolgere un lavoro d'ufficio 240 ne I LARN considerano fabbisogni energetici differenti in relazione al Livello di Attivita Fisica (LAF) dei soggetti. II LAF rappresenta il di- spendio energetico nell’arco delle 24 ore, ed é espresso come multiplo del MB. Moltiplicando il MB per il LAF si ottiene la misura delle calorie necessarie. Per gli adulti in genere si utilizzano dei valori medi di LAF che iden- tificano attivita fisica leggera, moderata o pesante. Per i bambini e gli adolescenti é stato definito un unico livello di atti- vita fisica. Per gli anziani, che svolgono prevalentemente attivita leggera, i LARN. riportano tale livello di attivita fisica.14 Capitolo 2 Termogenesi indotta dalla dieta (TID) Per termogenesi alimentare 0 termogenesi indotta dalla dieta (TID) si intende I’energia spesa dall’ organismo durante i processi di utilizzo dei principi nutritivi: digestione del cibo, assorbimento e trasporto dei nutrien- ti alle cellule. Essa dipende dalla composizione in nutrienti del pasto con- sumato, ad esempio le proteine hanno bisogno di maggior energia per il metabolismo degli aminoacidi. Termoregolazione La termoregolazione & Vinsieme dei meccanismi attraverso i quali si mantiene costante la temperatura corporea. Il sistema di termoregolazione, al pari di altre funzioni neurovegetative, ha sede nel tronco cerebrale. Per mantenere lo stato di benessere e permettere il funzionamento ot- timale dell’ organismo umano é necessario che la temperatura corporea si mantenga costante intorno a 37°C e non si modifichi con le variazioni della temperatura esterna. Questa costanza della temperatura fa dell’ essere uma- no un animale omeotermo, a sangue caldo, Dal punto di vista della termoregolazione il corpo umano é assimilabile ad una macchina costituita da un motore metabolico che produce energia termica, un sistema di trasmissione che ha il compito di disperdere 0 as- sorbire calore a livello della cute e delle mucose; gli scambi termici si re- alizzano attraverso 3 meccanismi: irraggiamento, conduzione-convezione ed evaporazione. Liirraggiamento dipende dalla differenza di temperatura fra la superfi- cie corporea e gli oggetti (ad esempio mobili, radiatori, ecc.) e pud essere positiva se si riceve calore ad esempio dai termosifoni, o negativa se si cede calore a superfici esterne. La conduzione-convezione é controllata dalla differenza di temperatura fra ’organismo umano, in particolare la cute, e I’ aria, che si riscalda a con- tatto del corpo umano e divenuta pit! leggera si sposta verso l’alto; questa viene sostituita da altri strati d’ aria di temperatura pit bassa e cosi via. L’evaporazione permette la dispersione del calore attraverso la perspira- tio insensibilis e la sudorazione. Quest’ultima é un importante meccanismo che il nostro corpo ha a disposizione per raffreddarsi: l’evaporazione di unLa funzione energetica 15 litro di acqua permette di consumare 600 kcal. Essa é condizionata dalla possibilita dell’aria di ricevere vapore acqueo ed é quindi difficile se aria é satura per l’eccessiva umidita. Si stima che in condizioni di riposo, in ambiente tranquillo e a tempe- ratura ambientale costante, la dispersione del calore avvenga per il 45% per irraggiamento, per il 30% per conduzione-converione e per il 25% per evaporazione. L’energia spesa per la termoregolazione v: in rapporto alla tempera- tura ambientale. Per mantenere la temperatura corporea costante & neces- saria energia. Si calcola che variazioni di +/- 10°C richiedano un aumento del metabolismo basale del 5%; se le temperature sono molto alte o molto basse, serve molta pid energia per adattarsi. L’organismo utilizza ulteriori mezzi per difendersi dagli eccessi clima- tici: se la temperatura é troppo elevata viene attivata la sudorazione, che @ un meccanismo di raffreddamento della superficie corporea. Se invece & troppo bassa viene attivato il brivido, un movimento involontario che produce calore. L’eccesso di caldo, che si verifica nel caso di un colpo di calore 0 quan- do si ha la febbre molto alta (> 40°C), altera il funzionamento dell’ orga- nismo, provocando una vasodilatazione massiccia dei capillari con con- seguente ipotensione ¢ tachicardia, fino ad arrivare nei casi pid gravi a micro-emorragie cerebrali. Se fa troppo freddo invece il raffreddamento interno dell’organismo causa l’alterazione delle funzioni vitali fino al loro blocco.16 Capitolo 2 > | carboidrati I carboidrati, detti anche idrati di carbonio, zuccheri, glucidi o glicidi, sono macronutrienti e rappresentano i principali componenti degli alimenti di base per tutte le popolazioni del mondo. Sono anche le fonti pitt econo- miche di energia e per tale motivo nei paesi in via di sviluppo costituiscono di gran lunga i nutrienti pit) consumati. In un’alimentazione equilibrata almeno la meta dell’energia che si rica- va dalla dieta deve provenire dai carboidrati. Nei paesi in via di sviluppo questi macronutrienti arrivano fino all’80% dell’ energia introdotta, mentre nei paesi occidentali in cui l’alimentazione é costituita pit’ da alimenti di origine animale ed é quindi pid ricca di grassi e proteine, l’energia derivata dai carboidrati é circa il 45-50%. L’introduzione di alimenti ricchi in glucidi & stata una costante nella sto- ria umana. Anche nel periodo in cui I’uomo cacciatore-raccoglitore aveva una dieta a contenuto prevalentemente carneo, consumava anche alimenti vegetali come frutti, arbusti, bacche, radici, ecc. Con il passaggio dalla vita nomade a quella sedentaria, e con I’avvento dell’ agricoltura, i carboidrati e soprattutto gli amidi diventano la principale fonte di energia. Gli alimenti ricchi di carboidrati, prevalentemente i cereali, rappresen- tano I’alimento base di tutte le popolazioni, cosi é per il riso in Asia 0 per il mais in America Centrale. In tempi recenti si é teso a ridurre il consumo dei cereali nella dieta, considerandoli esclusivamente fonte di calorie, ma i nutrizionisti gid a partire dagli anni ‘80 ne hanno ribadito l’importanza, soprattutto per I’elevato contenuto di carboidrati complessi. La fotosintesi clorofilliana Gli idrati di carbonio si formano nelle piante, che, sotto l’azione della luce solare e con la mediazione della clorofilla (il pigmento verde che & presente nelle foglie), sono in grado di sintetizzarli attraverso un processo noto come fotosintesi clorofilliana (Fig. 1). Le piante verdi, essenzialmente le foglie, utilizzano la luce solare per trasformare I’acqua (H,O) e I’ anidri- de carbonica (CO,) in composti ricchi di energia come gli idrati di carbonio (zuccheri, amidi e cellulosa) formati da carbonio, idrogeno e ossigeno. I carboidrati prodotti durante la fotosintesi clorofilliana sono consumati direttamente dall’uomo e dagli animali erbivori; gli erbivori che sono una fonte enorme di proteine (latte, carne) sono mangiati dagli animali carni-La funzione energetica 17 Fotosintesi clorofilliana CO; + H,0 + Energia solare —--—+ Carboidrati_C, (H20), + Energia chimica potenziale Fig. 1 - La fotosintesi clorofilliana. vori e dagli onnivori tra cui 'uomo. & la “catena alimentare” che ha come primo anello le piante, poi gli erbivori e gli onnivori c i carnivori. Dunque, tutti gli animali devono la loro sopravvivenza, alla fotosintesi clorofillia- na delle piante verdi, tanto che per definire questa dipendenza si parla di schiavitit verde. I carboidrati si dividono in semplici e complessi.= 18 Capitolo 2 Carboidrati semplici Sono detti anche zuccheri e, a differenza di quelli complessi, hanno un sapore dolce: sono i monosaccaridi e i disaccaridi, formati rispettivamente da 1 e 2 molecole di zuccher I monosaccaridi sono chiamati anche esosi, perché hanno 6 atomi di carbonio, ciascuno legato ad una molecola d’acqua e hanno tutti la formula chimica C,H,,O,, ma diversa é la loro formula di struttura, cioé il modo i cui gli atomi di carbonio si dispongono nello spazio. Fra i monosaccaridi il pit diffuso & il glucosio (Fig. 2), presente in molti frutti ed in generale inmol- 4, _¢—o. OH ti cibi. II glucosio & il monosaccaride nel quale ’or- 4a NI CH,OH ganismo é in grado di trasformare gli altri ed @ il pit | an u | presente nel sangue; la glicemia, che @ la quantita di HO "G™C" H glucosio nel sangue, non deve superare 100 mg/dl." HOH Altri monosaccaridi sono il fruttosio, contenuto anch’esso nella frutta e nel miele, e il galattosio, con-__ Fig. 2 - Glucosio. tenuto nel latte, I disaccaridi sono costituiti da due molecole di monosaccaridi: il lattosio (Fig. 3) € lo zucchero presente nel latte, formato da glucosio ¢ galattosio. tl saccarosio (Fig. 4), composto da glucosio ¢ fruttosio, é il comune zucchero da tavola e viene ricavato dalla canna e dalla barbabietola da zucchero. CH,OH 0. OH CHOH oy CH,OH KOH ° Pt OH} _o O OH HO OH mA OH ° CH,OH OH OH OH Fig. 3 - Lattosio. Fig, 4 - Saccarosio. Il maltosio proviene dalla germinazione dei cereali, una sua fonte @ il malto d’orzo usato nella produzione della birra. 4. Limite stabilito dal American Diabetes Association. 1 WHO propor ‘come valore dl riferimento 110 mg/dl