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Lacqua L’acqua é il composto pit diffuso in natura e il costituente principale degli organismi viventi E anche il componente pitt abbondante del corpo umano, pur variando con l’eta: 94% nel feto di un mese, 88% in quello di cinque mesi, 75-80% nel neonato; si riduce a 62-65% nell’adulto, fino al 50-55% nell’ anziano. Anche da anziani |’acqua é quindi sempre pid della meta della compos zione corporea. Acqua corporea L’acqua svolge pertanto una vera e propria funzione plastica. Infatti circa il 75% dei muscoli e degli organi interni e il 10% del tessuto adipo- so sono costituiti da acqua; lo stesso scheletro & formato per oltre il 30% da acqua. Il 66% del totale dell’acqua presente nel nostro organismo é localizzato all’interno delle cellule e ne determina il volume e il turgore; il 6-7% & presente nel plasma, il 2% nella linfa e il 23-25% é& acqua ex- tracellulare, localizzata negli spazi esistenti tra le cellule. L’acqua, pur avendo una struttura molecolare molto semplice (H,O) & un grande regolatore di moltissimi processi metabolici, come le vitami- ne c i minerali e, come questi micronutrienti, non apporta caloric. Essa svolge innumerevoli funzioni fra cui quella di solvente per molte so- stanze chimiche, di regolazione del volume cellulare e della temperatura corporea, di trasporto e assorbimento di molti nutrienti. E anche fonda- mentale per I’climinazione dei prodotti del metabolismo, contribuendo alla formazione delle urine e delle feci. Insieme agli elettroli disciolti mantiene il bilancio idro-elettrolitico dell’organismo. Inoltre, lacqua agisce come “lubrificante” a livello dei tessuti e in particolare delle articolazioni e mantiene elastiche 1a pelle e le mucose, garantendo- ne il giusto grado di idratazione. in essa 76 Capitolo 5 La mancata introduzione di acqua pud essere sopportata dall’organismo solo per alcuni giorni, mentre il digiuno pud essere protratto per molti gior- ni, La costanza del contenuto d’acqua nell’ organismo é assicurata in condi- zioni fisiologiche dall’ equilibrio fra l’acqua introdotta e prodotta (entrate) e lacqua eliminata (uscite), Acqua come nutriente L’acqua esogena & essenziale, perché l’acqua endogena (metabolica) non é sufficiente ai fabbisogni dell’ organismo. L’acqua si introduce, oltre che come tale, anche con altre bevande e con i cibi. Il contenuto di acqua varia a seconda del tipo di alimento considerato: alcuni non ne contengono affatto come gli olii, altri ne contengono molto poca: le farine il 15% ed altri ne sono estremamente ricchi (Tab. 1). ae Alimento % acqua Burro es TEA DaceIe! Carne n Ly 65 al Olio diolva i 0 a Zucchero here Frutta | 80-95 | Verdura = 80-90 | Latte 90 Pesce fia ait lesgc Be i [ Farina i ; sin 15 Per esempio il latte é formato dal 90% di acqua e la frutta e la verdura ne sono ricche. Gli alimenti, una volta ossidati, producono I’acqua metabolica (endogena). Ossidazione cellulare Carboidrati CcHi20c .O2 ——> CO. + 6.0). Energia chimica ——— Energia cinetica 0 meccanica ————» Energia termica o calorica Lacqua 7 L’eliminazione dell’ acqua avviene per via renale, attraverso le urine, ed extrarenale con la traspirazione, l’espirazione, il sudore e le feci (Tab. 2). Tab. oe Entrate Uscite Alimenti 500-800 ml Traspirazione 300-400 mi | Bevande ~ [800-1400 mi | Espirazione 400-500 ri parole 300 mi | Feci 400-150 ml Urine 41300-1500 mi HTotale [2000-2500 mi__| Totale ~_ | 2000-2600 ml L’acqua é necessaria per il funzionamento del rene, l’organo deputato alla produzione dell’ urina; ogni giorno in questo modo vengono eliminati circa 1300-1500 ml di acqua. Con la traspirazione (perspiratio insensibilis) viene eliminata acqua at- traverso i pori della pelle. Un meccanismo diverso entra in gioco nella su- dorazione, ben percepibile dall’individuo, e considerata fisiologicamente un evento di emergenza e di reazione a stimoli ambientali ed emotivi. Si suda quando temperature ambientali elevate richiedono una cessione di calore aggiuntiva. Ma si suda anche in situazioni di ansia o di stress. Una sudorazione eccessiva, pud portare a perdite elevate, addirittura raddoppia- te di liquidi, che vanno reintegrate. Attraverso I’aria espirata si emette oltre ad anidride carbonica anche vapore acqueo (0,4 litri). Infine 0,1 litri vengono climinati con le feci. Una delle cause pit fre- quenti di stipsi @ proprio la mancanza di idratazione e quindi feci dure. Queste perdite fisiologiche ammontano a 2-2,5 litri; in alcune condi- zioni patologiche, come nel vomito ¢ nella diarrea 0 in caso di febbre con sudorazione profusa, si eliminano pid liquidi, che & necessario reintegrare, talvolta anche per via endovenosa. Lo stimolo a reintegrare i liquidi persi viene dal centro della sete, sensi- bile alla quantita di acqua presente nel nostro organismo e alla concentra- zione di cloruro di sodio. Da un punto di vista fisiologico, il riflesso della sete si innesca in presen- za di uno squilibrio fra ’acqua ed i sali circolanti nel sangue; la riduzione 78 Capitolo 5 del volume plasmatico o l’aumento della concentrazione dei sali in esso disciolti, rappresenta un segnale, che stimola il centro della sete posto nel tronco encefalico, che evita all’organismo di disidratarsi. Concorrono a regolare |’assunzione di liquidi fattori locali, come lo sta- to di secchezza delle cute e delle mucose orale e faringea. Negli individui sani, questi meccanismi sono pienamente efficienti, mentre talvolta possono essere meno efficaci negli anziani che, avvertendo meno lo stimolo della sete, corrono il rischio di disidratarsi. > | segni e i sintomi della disidratazione Il primo segno é la secchezza della bocca. Poi, a mano a mano che lo stato di disidratazione aumenta, sia la pelle che le mucose (comprese quelle dell’ occhio) diventano secche € asciutte e compaiono senso di affaticamen- to, mal di testa, arrossamento della pelle, crampi muscolari, perdita di appe- tito, intolleranza al calore, apatia. Se lo stato di disidratazione é ancora pit grave, si possono avere vertigini, nausea e vomito, tachicardia, diminuzione del livello di attenzione e di concentrazione e sdoppiamento della visione, fino a perdita di conoscenza e rischio di coma. > Le conseguenze della disidratazione B sufficiente una disidratazione corrispondente all’ 1% del peso corporeo per avere effetti sull’attivita e sulle performance fisiche del nostro organi- smo, Se la disidratazione sale al 2% vengono alterati la termoregolazione | e il volume plasmatico e comincia a manifestarsi il senso di sete. Con una disidratazione intorno al 5% compaiono crampi, debolezza, maggiore irrita- | bilit&, mentre intorno al 7% si possono avere malessere generale, profonda debolezza e anche allucinazioni. Con il 10% vi & conereto rischio di insor- genza del colpo di calore, ed & messa in pericolo la stessa sopravvivenza. Uno stato persistente di disidratazione compromette sia le capacita fisiche che quelle mentali, Inoltre aumenta il rischio di calcoli renali, di insorgenza di tumori del colon e dell’apparato urinario (vescica, prostata, reni) e il ri- schio di prolasso della valvola mitrale. L’anziano particolarmente vulnerabile; la disidratazione in questa fa- scia di eta 2 associata a una compromissione generale dello stato di salute. Da INRAN Linee Guida per una sana alimentazione italiana revisione 2003 www.inran.it snneeseemeemeteeeneneieennll L’acqua 79 Acqua destinata al consumo umano L’acqua per essere consumata come bevanda deve essere potabile, cioé deve rispettare i tre criteri di potabilita: gradevolezza, usabilita e innocuita. La gradevolezza dipende dai caratteri organolettici e fisici dell’ac- qua. I caratteri organolertici sono le caratteristiche che i sensi sono in grado di percepire: limpidita, colore, sapore, odore. L’acqua deve essere limpida; la torbidita @ data dalla presenza di particelle sospese sia organiche che inorganiche, e spesso é segno di contaminazione. Talvolta pud essere temporanea come quella delle ac- que che sgorgano con forte pressione; ma in questo caso, dopo qualche secondo dall’erogazione, I’acqua torna limpida. L’acqua deve essere incolore; il colore 0 @ motivato idrogeologica- mente dall’origine dell’acqua 0 pud essere legato a contaminazione, € quindi é un segnale di pericolosita. L’acqua potabile deve avere un sapore gradevole; il sapore & legato ai minerali e ai gas disciolti, le cui variazioni conferiscono alle acque sapori diversi. L’acqua deve essere inodore; la presenza di odori vari pud indicare produzione di gas da parte di microrganismi e quindi essere segno di contaminazione microbiologica; oppure deve essere giustificata da fat- tori idrogeologici. Anche i caratteri fisici fra cui la temperatura determinano la grade- volezza: la temperatura di una buona acqua deve essere compresa fra 10°C e 15°C gradi. Se l’acqua é troppo fredda pud interferire con i pro- i digestivi, se invece & troppo calda non & gradevole ¢ non disseta. Il secondo criterio di potabilita é l'usabilita. Per essere definita usabile l’acqua deve anzitutto poter essere utiliz~ zata come bevanda; inoltre deve essere adatta per vari scopi inerenti le attiviti umane: il lavaggio ¢ la cottura degli alimenti, l’igiene della persona, la pulizia degli oggetti. L’usabilitd é legata alle caratteristiche chimiche dell’ acqua, cioé al suo contenuto in minerali. Infatti 'acqua distillata non & adatta come bevanda, perché @ priva di questi micro- nutrienti, che tra l’altro conferiscono il sapore caratteristico ad ogni acqua. 80 Capitolo 5 L’acqua potabile deve avere un giusto grado di mineralizzazione. Mol- ti minerali infatti vengono introdotti nell’organismo con l’acqua (calcio, fluoro, ecc.); d’altra parte un’eccessiva mineralizzazione la rende inadatta per l’uso potabile. Particolare attenzione viene attribuita al calcio e al magnesio e ai loro sali, dal cui contenuto dipende la durezza dell’acqua. II contenuto com- plessivo di tutti i sali di magnesio e di calcio é la durezza totale; essa é costituita dalla durezza temporanea dovuta ai bicarbonati di calcio e di magnesio e dalla durezza permanente rappresentata da tutti gli altri sali di calcio e magnesio. La durezza dell’ acqua influenza notevolmente la sua usabilita, anzitutto come acqua potabile, ma anche nel lavaggio degli oggetti o nella cottura dei cibi. Il riscaldamento di un’ acqua troppo dura pud infatti essere respon- sabile di incrostazioni e depositi di calcare negli impianti termici 0 negli elettrodomestici, compromettendone il funzionamento. Il terzo requisito di potabilita & Pinnocuita: sostanze chimiche tossiche devono essere assenti, altri elementi come ad esempio I’ arsenico non devo- no superare nell’ acqua i limiti accettabili, oltre i quali possono rappresen- tare un pericolo per la salute. L’acqua per essere innocua deve anche essere microbiologicamente pura cioe non deve contenere agenti patogeni. L’acqua infatti pud essere un veicolo di microrganismi responsabili di infezioni oro-fecali, che de- vono pertanto essere sempre assenti. Possono essere presenti nell’acqua potabile un certo quantitativo di microorganismi non patogeni o saprofiti. Le acque potabili in natura Il pianeta terra é costituito per % di acqua. Il 97% & acqua di mare, quindi con un eccessivo contenuto di minerali e in particolare di cloruro di sodio: pertanto non é un’acqua potabile, a meno che non venga dissalata, cioé fortemente ridotto il suo grado di mineralizzazione. Il 2% @ acqua solida: ghiacciai, calotte polari. E un’acqua essenziale all’equilibrio della terra, ma non disponibile come acqua potabile. I! re- stante 1% @ costituito da acque meteoriche, superficiali e sotterranee: & acqua dolce che pud essere potabile. Le acque meteoriche sono originate dalle precipitazioni atmosferiche: pioggia, neve e grandine. Hanno due caratteristiche: come le acque distillate, Lacqua 81 non contengono minerali e quindi non sono adatte per uso potabile; inoltre sono inquinate, perché attraversando Varia, si caricano di fumi, pulviscolo, ecc. E nota infatti ’azione pulente che l’acqua piovana svolge trascinando con sé gli inquinanti atmosferici. Le acque superficiali sono rappresentate da tutti i bacini come laghi, fiumi, torrenti ¢ possono avere delle caratteristiche chimiche che si av- vicinano a quelle di potabilita; talvolta infatti_ hanno un buon contenuto di minerali, provenienti dal loro letto, anche se spesso sono contaminate microbiologicamente. L’approvvigionamento con acque superficiali in genere é vantaggioso da un punto di vista logistico, ma necessita sempre di trattamenti di depu- razione e correzione, per adattarle al consumo umano. Le acque migliori per uso potabile sono quelle sotterranee o di falda. Le acque di falda in origine sono acque meteoriche, che arrivate sul ter- reno lentamente vi si infiltrano scendendo per forza di graviti in minuscole goccioline, finché non incontrano uno strato impermeabile come I’argilla che costituisce il letto della falda. Sono una sorta di fiumi sotterranei, che possono trovarsi a qualche decina di metri, ma anche a diverse centinaia di metri sotto il piano di campagna (livello del terreno) (Fig. 1). zona d almentazione olla falda artesian oz20 artesiano 1 - Le falde. In questa discesa due fenomeni le rendono adatte come acque potabili: le minuscole goccioline che dalla superficie sono filtrate dal terreno, si pu- rificano microbiologicamente, passando attraverso pit strati di filtro, che 82 Capitolo 5 eliminano i microrganismi. Inoltre, attraversando il terreno, si arricchisco- no di minerali, divenendo idonee come bevanda. Le acque sotterranee, per la diversita dei terreni che attraversano, si di- versificano una dall’altra: in un certo modo con la loro differente composi- zione raccontano la storia del terreno e del percorso che hanno fatto. Queste acque di falda possono, per motivi orografici, uscire in superfi- i crea cosi la sorgente, che rende pit facile l’utilizzo dell’acqua. Correzione dei caratteri chimici e microbiologici dell’acqua Anche acque che all’origine non hanno i requisiti di potabilita, 0 perché non microbiologicamente pure o perché povere di minerali, possono esse- Te corrette e rese adatte all’ uso potabile. Correzione dei caratteri microbiologici: controllo e clorazione Se le acque non sono microbiologicamente pure, vi pud essere aggiunto un disinfettante come il cloro, per eliminare la contaminazione microbica. In Italia l’assenza di agenti_ patogeni viene periodicamente controllata e certificata nell’acqua potabile, fornita attraverso gli acquedotti. A queste acque viene sempre aggiunto il cloro per garantirne la sicurezza, in caso di eventi imprevisti, quali la rottura di una conduttura, che comportino |’in- gresso di microrganismi nell’acqua. Correzione dei caratteri chimici Tl grado di mineralizzazione dell’acqua pud essere modificato, sia ag- giungendo minerali laddove il loro contenuto é troppo scarso; sia riducen- done il quantitativo, come avviene negli impianti di dissalazione dell’ac- qua marina. Lacqua 83 > Le acque minerali Le acque minerali naturali, disciplinate dal D.Lgs. 105/1992 e succes- sive modifiche, sono definite come “le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterranco, provengono da una o pid sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmen- te, proprieta favorevoli alla salute”. Si differenziano dalle acque potabili per l’assenza di qualsiasi trattamento di disinfezione. Sono generalmente pid gradevoli dal punto di vista organolettico e garantiscono l'assenza di prodotti secondari della disinfezione. Queste acque presentano una grande variet di composizione e contrariamente alle acque potabili, non esiste un limite per il contenuto dei sali minerali disciolti. Per la legge italiana le acque minerali commerciabili possono essere di- vise in varie categorie in base al residuo fisso, cio® la quantita di sostanze solide che permangono dopo aver fatto evaporare totalmente l’acqua: + acque minimamente mineralizzate: il residuo fisso & inferiore a 50 mg/l. + acque oligominerali (o leggermente mineraliz compreso tra 50e 500 mg/l. + acque ricche di sali minerali: il residuo fisso @ superiore a 1500 mg/l. c): il residuo fisso & Alcune acque minerali con un residuo fisso al di fuori del range previsto per le acque potabili (molto elevato 0 molto basso) non dovrebbero essere consumate in modo costante ed il loro uso dovrebbe essere limitato ai casi | nei quali @ opportuna un’azione coadiuvante alle terapie mediche.