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Alimentazione e nutrizione L’alimentazione rappresenta un fattore di promozione e protezione della salute: una sana alimentazione favorisce la crescita e lo sviluppo fisico e mentale dei bambini e degli adolescenti; é indispensabile per la donna durante il periodo della gravidanza e dell’allattamento; aiuta anche in eta adulta e anziana a prevenire numerose malattie e a mantenere buone con- dizioni di salute. Un’alimentazione inadeguata sia per quantita, che per qualita, se pro- lungata nel tempo, ha effetti sempre negativi. Infatti se l'apporto di cibo e nutrienti é insufficiente, |’organismo mette in atto dei processi di adatta- mento per ridurne gli effetti, ma a lungo andare e soprattutto nell’infanzia, si possono instaurare stati di carenza con danni pitl o meno gravi. Anche l’introduzione eccessiva di alimenti, che facilita ’insorgenza di sovrappeso e obesita, pud produrre gravi conseguenze. Alimentazione e nutrizione sono spesso utilizzati come sinonimi, so- prattutto nella lingua italiana, dove la differenza é meno accentuata che nei termini inglesi food e nutrition, che hanno un significato distinto sia nella pratica linguistica che in ambito economico e/o scientifico. Alimentazione ¢ nutrizione sono in ogni caso strettamente connesse e riguardano tutti i processi che, attraverso lo scambio di materiale energetico ¢ non, fra l’am- biente e gli organismi che lo popolano, assicurano la continuita della vita. L’alimentazione si pud definire “scelta e consumo consapevole da parte dell’individuo di alimenti e bevande nelle loro varie combinazioni”!, men- tre la nutrizione é: “lo studio degli alimenti e dei nutrienti essenziali alla salute e la loro utilizzazione da parte dell’ organismo”?. 1. Federazione delle Societd Italiane di Nutrizione (FeSIN) Alimentazione e nutrizione in parole. Glossatio di Alimentazione e nutrizione umana, www sinu.iudocumenti/glossario 2. Barasi M. Nutrizione e salute, EMSI Roma 2003, 2 Capitolo 1 Un modo semplice di definire I’alimentazione é: introduzione di cibo, di alimenti, quindi di materiale indispensabile a mantenere in vita ’ organismo. Secondo questa accezione I’ alimentazione risponde ad una necessita fi- siologica: senza cibo, non si vive, vengono a mancare le sostanze nutritive nec ‘arie alla vita. L’assunzione di alimenti infatti ¢ regolata dal siste- ma nervoso centrale attraverso il centro della fame, che & stimolato dalla carenza di determinati nutrienti, in particolare dal livello di glucosio nel sangue; il centro della fame reagisce con un meccanismo di feed back, che fa desiderare di introdurre cibo. Ma l’alimentazione é influenzata anche da meccanismi non biologici quali fattori sensoriali, socio-culturali, economici e psicologici, che condi- zionano il rapporto con il cibo negli individui e nelle popolazioni (Fig. 1). Un valore non secondario hanno le sensazioni di piacevolezza che il cibo suscita. La stimolazione dei nostri sensi con l’odore, il sapore e la consistenza aumenta il desiderio di mangiare oltre quello che é il bisogno fisiologico. In Italia conosciamo bene la grande attenzione attribuita a que- sto “piacere del cibo”. Fabbisogno fisiologico | Senso di fame, sazieta | Fattori socio-culturali: Sensazioni di piacevolezza: Oceasioni in famiglia @ con amici, Odore, sapore, consistenza festivita ospitalita, a INDIVIDUO Fattori socio-economici: Fattori psicologici: Organizzazione sociale, Depressione, ansia, noia, numero dei pasti dolore ‘ig. 1 - Fattori che influenzano I'alimentazione. Alimentazione e nutrizione 3 Tra i fattori socio-culturali ricordiamo il valore relazionale del cibo: il pasto in famiglia o con gli amici in occasione di ricorrenze e festivita; ma anche I’ offerta di cibo come gesto di ospitalita. Esistono poi differenze culturali che condizionano la preferenza o |’ eli- minazione di determinati alimenti. Fattori economici e di organizzazione sociale possono condizionare la quantita e la qualita di cibo introdotta, riflettendosi anche nel numero dei pasti: nei paesi in cui c’é ampia disponibilita di alimenti, come I’ Italia, laddove i ritmi di vita lo consentono, é possibile fare pid pasti principali, associati anche ad eventuali spuntini. Nei paesi dove invece c’é carenza di cibo si é soliti mangiare una, al massimo due volte al giorno. Infine nel rapporto con il cibo determinanti sono anche i fattori psico- logici perché il cibo corrisponde a bisogni profondi, rappresenta, sin da bambini, un veicolo affettivo ed emozionale. Spesso i disturbi alimentari dipendono anche dal rapporto con il cibo che si é avuto fin dall’infanzia; quando il cibo assume un’eccessiva valenza emozionale pud innescare comportamenti alimentari anormali, come nel caso dell’ anoressia ¢ della bulimia. Stati d’animo come la noia, |’ansia, il dolore, gli stati depressivi possono giocare in modo ambivalente sia portando ad un incremento del consumo di cibo, sia al suo rifiuto. > Nutrizione e nutrienti Quanto appena detto mette in luce come l’alimentazione sia qualcosa di pitt ampio del concetto pid propriamente detto di nutrizione. Secondo la Federazione delle Societa Italiana di Nutrizione la nutrizione & “quanto serve a nutrire con riguardo alla qualita e alla quantita. In senso pid specifico, il complesso dei processi biologici che consentono e condizionano la crescita, lo sviluppo e l’integritd dell’ organismo vivente in relazione alla disponibilita di energia, nutrienti ed altre sostanze di interesse nutrizionale”’. La nutrizione é quindi il processo attraverso il quale, a partire dagli ali- menti, i principi nutritivi vengono introdotti, assorbiti e utilizzati dal’ or- ganismo. 3. Federazione delle Societa Italiane di Nutrizione (FeSIN) Alimentazione ¢ nutrizione in parole. Glossario di Alimentazione e nutrizione umana, www-sinu,itdocumenti/glossario 4 Capitolo 1 Nessun alimento, sia di origine animale che vegetale, é costituito da un solo nutriente, ma é un mosaico per qualita e quantita di principi nutritivi: carboidrati, grassi, proteine, vitamine, minerali ed acqua (Tab. 1). Tab. lutrienti presenti in 100 gr di carota Acqua Carboidrati Fibra | Proteine ‘Grassi Vitamine (B1, B2, C, E, PP) Minerali (Ca, P, Fe, Na, Cl, K, Mg, Mn, eco.) Quindi, per non avere carenze, é essenziale un’alimentazione varia e bilanciata, che introduca cibi diversi. Esistono anche alimenti che hanno scarso valore nutrizionale, il cosid- detto cibo spazzatura (junk food), che ¢ esclusivamente energetico in quan- to ricco di grassi e zuccheri semplici. I nutrienti sono distinti in macronutrienti e micronutrienti. I macronutrienti, carboidrati, grassi e proteine, vengono introdotti in quantita consistenti e apportano energia all’ organismo. I micronutrient, vitamine e minerali, sono necessari all’ organismo in quantita minime e non svolgono funzione energetica, ma essenzialmente regolatrice, protettiva e plastica. L’acqua é un nutriente con caratteristiche proprie, infatti pur essendo in grande quantita, anche pid dei macronutrienti, tuttavia non svolge funzione energetica, ma regolatrice e plastica. > La composizione corporea Il corpo umano adulto é costituito prevalentemente da acqua (Fig. 2). Essa rappresenta nell’adulto il 62-65% del peso corporeo. La quantita di acqua si riduce con I’eta: nel feto di cinque mesi é pari all’88%, nel neona- to circa 80%, nella prima infanzia 75% circa e decresce gradualmente, fino al 50-55% nell’ organismo anziano. Al secondo posto ci sono le proteine, che rappresentano il 16-17% del corpo umano, e in quantita leggermente inferiore i grassi: il 13%. I minera- Alimentazione e nutrizione 5 proteine 16% lipidi 13% glucidi 1% acqua 65% sali minerali 5% vitamine (tracce) 2 - Composizione chimica del corpo umano. li sono il 5% del totale, rappresentati in gran parte dal calcio, che é il costi- tuente principale delle ossa. I carboidrati sono presenti in quantita minima (meno dell’ 1%) perché, essendo materiale energetico, vengono consumati e non immagazzinati, se non in piccola parte. Infine ci sono le vitamine, presenti solo in trace. A proposito di composizione corporea un’altra distinzione che si fa in genere é quella fra massa grassa (essenzialmente i lipidi) e massa magra che comprende le altre componenti corporee. 6 Capitolo 1 > Funzioni degli alimenti e fabbisogni di nutrienti Gli alimenti, scomposti nei nutrienti che contengono, svolgono tre fun- zioni fondamentali: energetica, plastica e regolatrice. * la funzione energetica fornisce l’energia necessaria per il metabolismo e per ogni attivita volontaria o involontaria. I nutrienti che hanno questa funzione sono i carboidrati, i grassi, ¢ in parte le proteine, la cui funzio- ne primaria é quella plasti * la funzione plastica consiste nella fornitura di materiale plastico per la creazione di nuove cellule e la produzione di sostanze necessarie all’ or- ganismo. Questo processo é fondamentale per la crescita e lo sviluppo, ma anche per la riparazione e la rigenerazione dei tessuti. Il materiale plastico per eccellenza sono le proteine; ma anche alcuni minerali (cal- cio, fosforo, ecc), i grassi e l’acqua hanno funzione plastica. * la funzione regolatrice e protettiva é svolta dai micronutrienti (vitamine e minerali) e dall’acqua, che regolano molte funzioni dell’organismo e proteggono organi e tessuti. Dopo la seconda guerra mondiale per fornire ai cittadini le indicazioni ne- cessarie alla prevenzione delle principali patologie da carenze nutrizionali, furono per la prima volta stabilite negli USA le RDA (Recommended Daily Allowances), cioé le dosi di assunzione giornaliera raccomandate, che indica- no per ciascun nutriente (macronutrienti e micronutrienti) il giusto introito per soddisfare il fabbisogno minimo giornaliero. In Italia si utilizzano i LARN o Livelli di Assunzione Raccomandati di Nu- trienti per la popolazione italiana. Essi definiscono la giusta dose di ciascun nutriente da introdurre giornalmente per coprire i fabbisogni dell’ individuo sano ed evitare carenze. I LARN vengono revisionati periodicamente, tenen- do conto delle nuove acquisizioni e conoscenze in campo nutrizionale, ma anche dei cambiamenti nella situazione alimentare della popolazione italiana; essi variano per sesso, per eta, per livello di attivita fisica ¢ in base ad alcune condizioni fisiologiche come la gravidanza e I’allattamento. L’ultima revisio- ne dei LARN é dell’ ottobre 2014. 4. Societi Italiana di Nutrizione Umana LARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la Popolazione Italiana IV Revisione 2014, SICS 2014, Alimentazione e nutrizione 7 Per fabbisogno si intende la quantita di ciascun nutriente utilizzata quo- tidianamente dall’ organismo per le sue funzioni; tale quantita deve essere reintegrata anche con l’alimentazione per evitare deficit ¢ corrisponde al fabbisogno fisiologico cioé “la quantita di nutriente necessaria per preve- nire segni di carenza clinica”. > Cenni di fisiologia della digestione a digestione inizia con la scomposizione degli alimenti in nutrienti. I nutrienti a loro volta, prima di essere utilizzati dall’organismo, devono essere frazionati nelle sub-unita da cui sono costituiti, per poter essere as- sorbiti nell’intestino. Questo processo comincia gia a livello del cavo orale con la masti ne che permette di spezzettare il cibo per prepararlo all’azione della saliva, che attua una prima scomposizione dei carboidrati grazie alla ptialina 0 amilasi salivare, un enzima che opera la scissione dell’amido in molecole pid piccole. Trasformato in bolo alimentare, il cibo attraverso |’esofago raggiunge lo stomaco dove, ad opera dei succhi gastrici, continua il processo di di- gestione. Grazie alla presenza di numerosi enzimi i nutrienti vengono scissi in composti pit semplici: la pepsina riduce le proteine in molecole pid picco- le, chiamati peptidi; la lipasi gastrica inizia la digestione dei grassi. Nello stomaco la scissione dell’amido si interrompe perché il ph acido inibisce Pattivita dell’amilasi ¢ continua solo quando raggiunge Vintestino. Nel duodeno i carboidrati semplici come i monosaccaridi e i disaccaridi sono assorbiti direttamente. Nell’intestino, ad opera degli enzimi pancreatici ed epatici viene com- pletata la scissione dei nutrienti: + l'amilasi pancreatica prosegue la digestione dell’amido; * la tripsina conclude la scomposizione dei peptidi in aminoacidi; * la lipasi pancreatica riduce i trigliceridi in glicerolo e acidi grassi; nella digestione dei grassi intervengono anche i sali biliari prodotti dal fegato. Essi emulsionano i grassi, facilitando I’ azione degli enzimi. Cosi scomposti, i nutrienti possono re assorbiti a livello dell’ intesti- no tenue. Attraverso il sistema circolatorio e linfatico vengono trasportati a tutte le cellule dell’ organismo che li utilizzano per le loro specifiche funzioni. zi0- 8 Capitolo 1 Parte dei prodotti della digestione arriva nel fegato, che funziona come un laboratorio chimico: quest’ organo, a partire dagli aminoacidi é in grado di sintetizzare le proteine necessarie all’ organismo, di eliminare le sostan- ze tossiche contenute nei cibi e di trasformare i nutrienti in eccesso, ad esempio i carboidrati in grassi. > Biodisponibilita La biodisponibilita di un nutriente é definita come la percentuale dello stes- 80 assorbita ¢ successivamente utilizzata dall’ organismo per le sue funzioni. : digeribilita, assorbi- Si pud considerare come la risultante di tre procs mento, utilizzazione. Varia in relazione a diversi fattori sia relativi all’alimento, che alla persona. La differenza fra il nutriente contenuto nell’alimento e la frazione effettiva- mente utilizzata dall’ organismo pud variare notevolmente ed é particolarmen- te elevata per alcuni minerali, quali il ferro