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L’alimentazione in fasi particolari della vita > Lalimentazione nel bambino e nell’adolescente L’alimentazione del bambino é caratterizzata da fabbisogni nutrizionali in continua evoluzione in risposta alla crescita e allo sviluppo, pertanto la dieta dovra essere modificata nel tempo. Fino ai 12 anni le necessitd di energia e di nutrienti sono pit alte, in rapporto al peso, rispetto a quelle degli adult. Da 0a 12 mesi Durante il primo anno di vita si assiste ad una crescita molto rapida; il peso alla nascita viene raddoppiato nei primi 4-6 mesi e triplicato entro il dodicesimo mese. L’alimentazione in questo periodo deve soddisfare le esigenze nutrizionali, garantendo una crescita appropriata ed uno sviluppo normale. Il latte materno é I’alimento migliore per il bambino da 0 a 6 mesi di vita. Infatti é unico alimento naturale che contiene tutti i nutrienti nel- le giuste proporzioni, @ facilmente digeribile e assicura un’ottima cresci- ta. Inoltre la particolare composizione del latte nelle prime poppate for- nisce importanti fattori protettivi in grado di difenderlo dalle infezioni. Tl latte materno non ha mai la stessa composizione nel tempo e cambia anche durante il corso della poppata: il primo latte é il colostro, giallo, ricco di anticorpi e molto denso; dopo i primi 3 giorni viene secreto il latte di transizione, pit: acquoso e di colore biancastro, che offre al piccolo in modo equilibrato e graduale tutto il nutrimento di cui ha bisogno. Dopo qualche settimana il latte assume la sua composizione permanente (latte definitivo). L’allattamento al seno: * riduce l’incidenza e la durata delle gastroenteriti; * protegge dalle infezioni respiratorie; 108 Capitolo 8 * riduce il rischio di sviluppare allergic; * favorisce lo sviluppo psicomotorio; * favorisce lo sviluppo intestinale e riduce il rischio di occlusioni. Nel caso di impossibilita di allattare al seno, sono stati studiati e utilizza- ti latti adattati o in formula, detti anche latti umanizzati. Si tratta di formule adattate, alternative al latte materno, che sono idonee per |’alimentazione del bambino nella prima infanzia. Esse hanno una composizione il pitt pos- sibile simile a quella del latte materno per macro e micronutrienti, ma sono ovviamente carenti di fattori immunologici e ormonali. Il latte vaccino non é adatto per il neonato, infatti ha caratteristiche di- verse da quelle del latte materno (vedi tabella 6 capitolo 6): contiene un quantitativo di proteine 3 volte superiore: un maggior contenuto di caseina e minore di lattoalbumina e altre proteine; il latte di mucca contiene una minore quantita di lattosio ¢ galattosio. Lo svezzamento é il periodo del progressivo passaggio dall’esclusivo allattamento (al seno 0 artificiale) ad un’alimentazione costituita anche di cibi solidi e semisolidi, come minestrine, vegetali, frutta, pappe. Dagli anni *80 1’OMS preferisce utilizzare il termine “alimentazio- ne complementare” piuttosto che “svezzamento” Questo per sottolineare Vimportanza di non abbandonare in modo repentino (svezzamento im- provviso) il latte materno (che resta ancora I’alimento preponderante) a favore di altri alimenti, ma di introdurre gradualmente cibi semisolidi e solidi nella dieta del bambino. Lo svezzamento inizia al sesto mese di eta', E importante la graduali- ta, sempre monitorando la crescita del bambino per verificare che la dieta apporti la giusta quantita di energia e nutrienti. Iniziare troppo presto Mali- mentazione complementare pud facilitare I’ insorgenza di fenomeni allergi- ci. Ritardarla, potrebbe rappresentare un problema perché dopo il 6° mese il latte materno si impoverisce di sostanze nutritive e non é piii sufficiente a coprire i fabbisogni nutrizionali del bambino, in particolare per il ferro. Questi i primi cibi che possono essere introdotti nel periodo dello svez- zamento: * cereali senza glutine: come, mais, tapioca, riso all’inizio sotto forma di semolino. I cereali con glutine, quali grano, orzo e segale vanno intro- dotti 2-3 mesi dopo; * frutta, iniziando da mela e pera; 1. In particolari situazioni e su indicazione del pediatra si pud anticipare e iniziare dal quarto mese. Ualimentazione in fasi particolari della vita 109 * vegetali cotti e tritati come patate, zucchine e carote; + dopo 1-2 mesi, si pud cominciare a dare la carne, partendo da quella meno allergenica di pollo e coniglio; * anche per il pesce (da introdursi non prima dell’ anno di eta) é consiglia- bile iniziare dalle variet’ meglio tolerate: trota, nasello, merluzzo; + per l'uovo ¢ la frutta pid allergizzante (come le fragole) & meglio aspet- tare il 12° mese di eta; * & bene non aggiungere sale e zucchero prima del compimento dell’anno di vita, e anche successivamente utilizzarli il meno possibile; * come condimento é meglio usare olio extravergine di oliva, aggiunto a crudo e parmigiano. Nel primo anno I’alimentazione é costituita dal 50% dei grassi e presen- ta un elevato rapporto zuccheri semplici/complessi, per la grossa quota di carboidrati semplici del latte e l’'assenza di fibre. Da1a3anni Dopo l’anno di eta, il bambino & ormai in grado di masticare, di ar- ricchire e variare sempre i cibi che mangia, modificando la dieta basata principalmente sul latte. II regime alimentare si avvicina alla composizione in nutrienti degli adulti con un 35% dell’energia fornita dai grassi, una riduzione della quota di zuccheri semplici (11%) e una discreta quantita di amido e fibra. La dieta dei pit piccoli @ fondamentale per una normale crescita e per acquisire sin dai primi anni uno stile alimentare sano, che avra la sua in- fluenza per tutta la vita. In questo periodo il bambino, anche per il com- pletamento dello sviluppo dei denti da latte, che avviene intorno ai due anni, pud variare ulteriormente |’alimentazione. E importante incoraggiare i bambini ad assaggiare cibi diversi e a masticare il cibo ripetutamente e con calma, abituandoli a consumare pasti a orari regolari, seduti a tavola. Il bambino educato a nutrirsi in modo vario e bilanciato sara tendenzial- mente un adulto dalle buone abitudini alimentari In questa fascia di eta, le linee guida del Ministero della Salute racco- mandano un intake di circa 100 calorie al giorno per ogni chilogrammo di peso, da distribuire in cinque pasti (oltre ai tre principali, ¢ consigliabile aggiungere due spuntini a meta mattina e a meta pomeriggio, che facciano fronte ai bisogni nutritivi e che spezzino il digiuno, senza portare, perd, a un eccessivo introito di calorie). Tali raccomandazioni sono utili vista la diffusione del sovrappeso e dell’ obesita nell’ infanzia. 110 Capitolo 8 La colazione, soprattutto, é un pasto importante, in quanto interrompe il periodo di digiuno pit lungo e permette al bambino di affrontare non solo la mattinata, ma tutta la giornata, con le necessarie energie. Consuma- re la colazione seduti, con alimenti equilibrati (cereali, latte, marmellata) deve essere un’abitudine da conservare in eta scolastica e poi in eta adulta. E ormai accertato che la prevalenza di obesita é minore tra i bambini che consumano regolarmente la prima colazione rispetto a chi la salta. Fino a 12 anni Tl continuo incremento di peso e altezza accompagnato da un graduale aumento dei fabbisogni nutrizionali. Inoltre si manifesta una tendenza ad accumulare riserve energetiche di grasso, da utilizzare poi durante il picco di crescita dell’adolescenza. importante che la dieta sia varia, ricca e abbia un alto contenuto di frutta e ortaggi. La carne va alternata al pesce, ma é bene anche introdurre proteine di origine vegetale (legumi). Fondamentale é inoltre l’apporto di vitamine (soprattutto la A, la C, la D e il complesso B) e minerali, soprattutto calcio, ferro e iodio. E bene che l’apporto di energia sia prevalentemente fornito da carboi- drati complessi piuttosto che da zuccheri semplici ¢ grassi. In tal senso & bene fare attenzione alla qualita nutrizionale degli spuntini spesso costituiti da merendine e altri dolci confezionati, salumi, cioccolata e barrette, pata- tine fritte, caramelle e bevande zuccherate e/o gassate, tutti cibi ad elevato contenuto calorico, ricchi di grassi saturi, sale e zuccheri semplici e poveri di fibra e vitamine. E inoltre importante che i bambini svolgano attivita fisica almeno un’o- ra al giorno, anche solo correndo e giocando, e che non trascorrano mol- to tempo della loro giornata in attivita sedentarie (computer, videogiochi, giochi da tavolo). Ladolescente L’adolescenza e la pubertd sono momenti decisivi nella vita di ciascuno: il corpo cresce rapidamente e si registrano importanti cambiamenti ormo- nali e fisiologici. Nelle femmine il picco di crescita inizia a 10-13 anni, nei maschi fra 12 e 15 anni. Di pari passo cambia il fabbisogno di sostanze nutritive. Aumenta la necessita di proteine, ferro, calcio, vitamine A, C e D. Il regime dietetico, dunque dovra prestare particolare attenzione a un corretto consumo degli alimenti che contengono questi nutrienti. Se in L’alimentazione in fasi particolari della vita a4 questa fase l’apporto energetico é insufficiente, la crescita pud risultare ridotta o ritardata. Anche per gli adolescenti é fondamentale abbinare una dieta sana all’ at- tivita fisica Una volta terminata questa fase di rapida crescita, dopo i 18 anni, i fab- bisogni dei ragazzi scendono ai livelli dell’adulto. 112 Capitolo 8 > Lalimentazione della donna in gravidanza La qualita dell’alimentazione materna durante la gravidanza é uno dei fattori che pud influenzare in maniera signi iva la salute della gestante e del nascituro, non solo durante il periodo fetale e neonatale, ma anche successivamente alla nascita. Nel primo trimestre di gravidanza, l’incremento di peso della gestante si deve all’aumento del volume di sangue e alla crescita dell’ utero. Non é quindi un incremento di peso rilevante (pud essere all’incirca di un chilo) e, a meno che non vi siano situazioni di particolari carenze 0 di sottopeso della donna, non é necessario modificare l’apporto di energia: la dieta deve essere variata, completa, equilibrata e deve includere l’integr: zione con le vitamine e minerali, in particolare ferro e acido folico, il cui fabbisogno difficilmente pud essere soddisfatto unicamente con la dieta. Nel secondo trimestre, lo sviluppo dei tessuti materni (volume mamma- rio, placenta, liquido amniotico, riserve di grassi) e la crescita fetale fanno si che aumenti il fabbisogno calorico. Il peso, per donne normopeso, cresce di circa 0,5 kg alla settimana. ILARN consigliano un’aggiunta di 300 kcal/die per il secondo semestre di gravidanza e di 460 kcal/die per il terzo trimestre. E bene ricordare che il fabbisogno aggiuntivo di energia in gravidanza e l’aumento auspicabile di peso va comunque stabilito individualmente e varia a seconda dell’ IMC pre-gravidanza. Per una donna normopeso (IMC precedente alla gravidanza compreso tra 20 e 25), ad esempio, |’incremento di peso ideale dovrebbe essere com- preso tra 10 e 12 kg. Pud essere diverso se la gestante é sottopeso, sovrap- peso 0 in caso di gravidanza gemellare. Un eccessivo incremento ponderale durante la gravidanza é da evitare perché responsabile di complicanze pericolose sia per la futura mamma (gestosi, diabete gestazionale e parto prematuro), ma anche per il nascitu- ro, che pud presentare ad esempio macrosomia 0 essere a rischio di lesioni durante il parto, Durante l’intero periodo della gestazione é bene seguire una dieta varia e sana per assicurare al feto tutti i nutrienti di cui ha bisogno per lo svilup- po. In gravidanza e durante l’allattamento aumenta il fabbisogno di protei- ne, di vitamine fra cui la A, la D, la C, la B12, l’acido folico, di minerali e di lipidi in particolare di acidi grassi essenziali Solo in poche occasioni e per alcuni nutrienti l’aumento dei fabbisogni non pud essere coperto dalla dieta e si rende ne aria la prescrizione di supplementi. We L’alimentazione in fasi particolari della vita 113 Il consumo di adeguate quantita di acidi grassi essenziali, in partico- r modo della serie omega-3, presenti nel pesce, soprattutto quello detto azzurro”, & importante per la crescita lo sviluppo del sistema nervoso centrale del neonato e per lo sviluppo della retina. Per coprire il fabbisogno di acidi grassi essenziali, si pud ricorrere su consiglio del medico ad alimenti fortificati o ad integratori. La dieta deve soddisfare le richieste dell’ organismo sia della gestante che della nutrice in modo da garantire lo sviluppo ottimale del bambino e la salute della donna. Gli alimenti che non devono mancare sono: * pesce, carne, uova; * latte e derivati del latte; * alimenti ricchi di amido, piuttosto che di zuccheri semplici; * frutta e verdura; * alimenti ricchi di fibra, per contrastare la stipsi, spesso presente in gra- vidanza. La dieta A partire dalle indicazioni precedenti, ¢ opportuno: + frazionare ’alimentazione quotidiana in 4-5 pasti; * mangiare lentamente, per evitare l’ingestione di aria che pud dare un senso di gonfiore addominale; * seguire una dieta il pid possibile varia ¢ contenente tutti i principi nu- tritivi * preferire alimenti freschi per mantenerne inalterato il contenuto di vita- mine e minerali; * consumare ogni giorno verdura cotta e cruda ¢ frutta preferibilmente di stagione * consumare con moderazione i legumi secchi che potrebbero favorire la comparsa di meteorismo e coliche addominali; + preferire le carni magre tipo pollo, tacchino, manzo cucinate alla griglia o in forno o in umido; * consumare il pesce almeno due volte a settimana, perché ricco di acidi grassi essenziali e privilegiare sogliola, merluzzo, nasello, trota, palom- bo, dentice, orata, cucinati alla griglia 0 al cartoccio o al vapore o in umido. Evitare i pesci conservati sott’olio o in salamoia. Evitare il con- sumo di molluschi e crostacei; * consumare non pitt di 2 uova a settimana, cucinate alla coque o in ca- micia 0 a frittata cotta al forno o in padelle antiaderenti (quindi senza condimenti); 114 Capitolo 8 * consumare latte e/o yogurt, preferibilmente a ridotto contenuto di gra: © evitare i cibi di origine animale crudi 0 poco cotti e gli insaccati; * ridurre il consumo di grassi animali (burro, lardo) e preferire l’olio ex- travergine d’oliva; ¢ ridurre al minimo il consumo di carboidrati raffinati (zucchero, dolci, gelati) preferendo modiche quantita di pasta, pane, patate; * evitare caramelle, bevande zuccherate, prodotti di pasticceria, cioccola- to, cibi fritti, condimenti molto elaborati; * bere abbondantemente durante tutta la giornata, circa 2 litri di acqua, preferibilmente oligominerale; * evitare le bevande alcoliche ¢ limitare il consumo di caffé; ¢ limitare il consumo di sale. L’alimentazione in fasi particolari della vita 115 > Lalimentazione dell’anziano Un’ alimentazione adeguata é un elemento essenziale per conservare un buono stato di salute a tutte le eta e quindi anche durante I’eta anziana e permettere un invecchiamento in buone condizioni di salute; un’alimenta- zione squilibrata rappresenta invece un fattore di rischio e pud aggravare malattie pre-esistenti. L’organismo anziano presenta una serie di cambiamenti fisiologici, che sono correlati allo stato nutrizionale: * la progressiva diminuzione della massa magra, dovuta prevalentemente a riduzione dei muscoli; * [aumento relativo della massa grassa; * la riduzione dell’acqua corporea totale: complessivamente del 15/20 per cento tra i 25 e i 65 anni; * la progressiva riduzione del metabolismo basale e conseguentemente del fabbisogno energetico; * la riduzione dell attivita fisica. Ci sono poi dei cambiamenti specifici a carico dell’ apparato digerente: * alterazioni delle sensazioni gustative e olfattive: gli anziani percepisco- no molto meno i sapori e in genere preferiscono il gusto dolce; * alterazioni della dentatura fino ad arrivare in molti casi alla perdita tota- le dei denti (edentulia) con conseguenti difficolta di masticazione; * rallentamento dell'attivita intestinale e quindi difficolta nella digestione; * riduzione dell’assorbimento a livello intestinale di alcuni nutrienti, in particolare calcio e ferro. Tutte queste modificazioni, se non tenute in adeguato conto, possono condizionare negativamente l’introduzione e l’utilizzo dei nutrienti, fino alla malnutrizione. Va inoltre ricordato che stati di carenza negli anziani si instaurano quasi sempre in maniera non brusca, ma subdola, tanto che la diagnosi avviene spesso tardivamente. La malnutrizione negli anziani ha conseguenze notevoli sullo stato di sa- lute: riduce le difese immunitarie e aumenta il rischio di contrarre infezio- ni; facilita ’insorgenza di complicazioni in qualsiasi malattia e la frequen- za di infezioni broncopolmonari; aumenta il rischio di piaghe da decubito; allunga i tempi di guarigione di qualsiasi patologia. In assenza di particolari malattie, bisogna comunque ricordare che il fab- bisogno di nutrienti subisce alcune variazioni con I’et&: quello energetico 116 Capitolo 8 si riduce sia per gli uomini che per le donne dopo i 60 anni, del 20/30 per cento; di conseguenza va ridotto l’introito sia di grassi che di carboidrati pur mantenendo inalterato il rapporto fra gli uni e gli altri. II fabbisogno proteico é lo stesso dell’ eta adulta. Nell’anziano i deficit pid frequenti sono quelle di vitamine e minerali, ed & importante soprattutto garantire una introduzione sufficiente di calcio e ferro, di cui gli anziani sono facilmente carenti, ¢ di vitamine, che svolgono una importante funzione di protezione del sistema immunitario. La dieta L’anziano, se non ha malattie particolari, non deve cambiare la sua alimen- tazione, ma adeguarla al mutato metabolismo. Non esiste un’alimentazione standard per gli anziani, e di conseguenza non si pud proporre una dieta che non tenga conto delle abitudini alimentari e delle preferenze dell’anziano, come avviene spesso in ospedale o in istituto. A partire da queste considerazioni si pud migliorare l’alimentazione; in primo luogo, bisogna evitare che Il’ anziano salti dei pasti, che mangi solo una volta al giorno: & meglio frazionare in almeno tre pasti la sua dieta quotidia- na, anche se é abituato a mangiare poco. Il principio della varieta é sempre importante per garantire l’introduzione di tutti i nutrienti, ma anche per stimolare I’appetito. Spesso gli anziani per motivi diversi, hanno una alimentazione monotona, che non favorisce una corretta introduzione di nutrienti. E poiché, in generale, sentono meno lo stimolo della fame e della sete, é facile che la dieta si impoverisca progres- sivamente, con conseguenze anche serie sulla salute. Un’ alimentazione mo- notona € insapore, che é ritenuta pit “leggera’”, va dunque evitata. Occorre inoltre tenere presenti gli eventuali e comuni problemi ai denti: spesso gli anziani, per difficolta di masticazione, eliminano dalla dieta molti alimenti, in particolare quelli ricchi di proteine, che invece non devono mancare nella loro alimentazione. Per evitare l’anemia, frequente negli anziani, € opportuno consu- mare alimenti ricchi di ferro come carne, pesce, uova, legumi. Per ridurre Vosteoporosi sono necessari alimenti ricchi di calcio e vitamina D (latte e derivati, pesce, frutta a guscio). Consumare ogni giorno frutta fresca e ver- dura, ricche di vitamine e sali minerali, aiuta il sistema immunitario; inoltre questi alimenti sono ricchi di fibre per cui facilitano le funzioni intestinali. Altri aspetti non strettamente nutrizionali possono esercitare una influenza negativa. L’isolamento é un fattore che conduce l’anziano a nutrirsi sempre L’alimentazione in fasi particolari della vita V7 meno: una persona che vive sola tende spesso a trascurare la preparazione dei pasti e a mangiare sempre le stesse cose, finendo anche per saltare i pa- sti, quindi per mangiare meno di quanto ha bisogno, perché non & motivata anche dalla presenza di altri. D’altra parte, le limitazioni nell’ autosufficienza e nella mobilita, le disabilita, anche lievi, soprattutto in anziani che vivono soli, possono rappresentare un ostacolo all’ acquisto del cibo ¢ alla prepara- zione dei pasti. Tenere in considerazione questi aspetti psicologici e sociali ha conseguenze positive anche sull’eventuale malnutrizione degli anziani. Infine, ci sono i problemi economici, che spesso sono alla base della scelta di alimenti a basso prezzo ma poco nutrienti oppure di una alimenta- zione poco variata e monotona. E questa la condizione di molti anziani, nei paesi poveri, ma anche nei paesi ricchi. E possibile trovare anche soluzioni non costose ma valide dal punto di vista nutr Lidratazione Per conservare un buono stato di salute, fondamentale é anche I’ap- porto di acqua; il corpo umano é composto per la maggior parte di acqua, anche nell’anziano. L’acqua é essenziale per la vita e mantenere la giusta idratazione cor- porea é importante per tutte le prestazioni fisiche e mentali. E fondamentale mantenere il bilancio idrico fra liquidi introdotti ed eliminati. Normalmente questo bilancio viene mantenuto spontaneamen- te dall’organismo mediante il riflesso della sete che, come un campanello di allarme, fornisce lo stimolo a bere quando si é in condizione di carenza di liquidi. Negli anziani questo meccanismo @ meno efficiente, per cui facilmente si pud andare incontro a disidratazione. La disidratazione & una condizione patologica pit! 0 meno grave, che si instaura quando c’é carenza di acqua e sali minerali nell’ organismo, per inadeguata assunzione di liquidi 0 per condizioni patologiche che aumentano le perdite, come il vomito, la diarrea, la sudorazione profusa in occasione di febbre o di ondate di calore. I sintomi della disidratazione sono stanchezza, debolezza, vertigini, palpitazioni, confusione, mal di testa, diminuzione della diuresi e sec- chezza della pelle. La disidratazione pud rapidamente diventare grave nell’anziano e facilitare ’insorgenza o il peggioramento di altri stati morbosi: stipsi, insufficienza renale, infezioni urinarie, ecc. e, se trascu- rata, pud condurre alla morte. Per prevenire la disidratazione & bene assicurarsi che gli anziani beva- 118 Capitolo & no a sufficienza reintegrando le perdite di acqua e minerali, assumendo liquidi anche sotto forma di frutta e verdura, brodi di carne e vegetali. La mainutrizione Anche in societa ricche e sovra-alimentate, come sono quella italiana ed europea, la malnutrizione per difetto pud interessare fasce anche ampie della popolazione, come gli anziani fragili ed i portatori di malattie croniche. Gli anziani rappresentano di fatto un gruppo ad elevato rischio di mal- nutrizione, spesso di piti difficile risoluzione. La malnutrizione é essenzialmente proteica, per scarsa introduzione di proteine con la dieta, per la scelta di alimenti ricchi invece di grassi e zuc- cheri e l’esclusione di alimenti ricchi di proteine nobili, vitamine e minerali. La malnutrizione negli anziani in generale determina un aumento di vul- nerabilita: ridotte difese immunitarie e quindi minore resistenza alle infe- zioni, aumento delle complicazioni di tutte le malattie, aumento del rischio di piaghe da decubito e ritardata cicatrizzazione di piaghe e ferite, ritardo difficolta di recupero da ogni malattia, maggior rischio di cadute e fratture, aumento di mortalita. E nota la correlazione tra la nutrizione squilibrata e quattro importanti patologie, che sono spesso implicate nell’insorgenza della non autosuffi- cienza: l’osteoporosi, l’anemia sideropenica, il deficit delle funzioni co- gnitive, e la sarcopenia, cioé la riduzione patologica del tessuto muscolare. Particolarmente a rischio sono gli anziani ospedalizzati e/o istituziona- lizzati in cui peraltro la presenza della malnutrizione é spesso miscono- sciuta. Si & visto che fino al 60-70% dei casi di malnutrizione non viene diagnosticato al momento del ricovero in ospedale. IT segnali di allarme che devono far pensare ad una forma di squilibrio alimentare sono: * la riduzione del peso corporeo del 5% in un mese o del 10% in 6 mesi; * latendenza dell’anziano a saltare o non consumare piii del 25% dei pasti. Tuttavia anche queste forme di malnutrizione possono regredire con un regime dietetico appropriato ed un eventuale supplementazione di nutrienti carenti.