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La funzione regolatrice e protettrice Le vitamine e i minerali sono definiti_micronutrienti, perché necessari in quantita minima all’ organismo. Insieme all’acqua regolano i processi metabolici e contribuiscono a proteggere l’organismo da malattie e infe- zioni. > Le vitamine Il nome “vitamina” fu usato per la prima volta nel 1911 dal biochimico polacco Funk, che identificd il fattore in grado di prevenire il beri-beri; poiché questa molecola aveva le proprieta chimiche di una amina, la defini vit-amina, cioé amina della vita. Negli anni successivi, a seguito di studi su individui che avevano una dieta povera e carente di determinati alimenti, furono identificati altri fatto- ri nutritivi diversi fra loro, ma con una caratteristica comune: la mancanza di uno di essi dava origine ad uno specifico quadro di carenza, che regredi- va con la somministrazione di piccole quantitd del composto in questione. Sebbene questi principi nutritivi non fossero chimicamente amine furo- no tutti chiamati vitamine e identificati inizialmente con le lettere dell’ alfa- beto A, B, C, ecc. e in seguito anche con altre denominazioni. Di ogni vitamina isolata chimicamente, furono studiate le funzioni spe- cifiche, ma anche identificate proprieté comuni. Le vitamin * sono composti organici; * possono agire singolarmente su una particolare funzione del metaboli- smo (la vitamina D per la mineralizzazione delle ossa) oppure agire in cooperazione fra loro (vitamine del gruppo B); * sono dei nutrienti essenziali, quindi devono essere introdotti con gli ali- menti; 42 Capitolo 4 * sono presenti negli alimenti in piccole quantita e sono necessarie all’or- ganismo in dosi minime espresse in milligrammi 0 microgrammi o Uni- ta Internazionali (UD, definite dai LARN. Le carenze vitaminiche si osservano soprattutto nei paesi in via di svi- luppo, spesso associate a sindrome carenziale proteo-energetica. Nei paesi sviluppati € pid raro_osservare le classiche manifestazioni cliniche da ca- renza, se non in particolari gruppi a rischio, come gli alcoolisti. Si distinguono deficit vitaminici parziali detti ipovitaminosi e totali o avitaminosi, che possono avere effetti pitt o meno gravi sulle funzioni compromesse; in genere sono provocati da: * insufficiente apporto, secondario a squilibri alimentari o conseguente ad aumentati fabbisogni non adeguatamente coperti, per esempio in gravi- danza o durante I’accrescimento; * insufficiente assorbimento, legato a patologie dell’ apparato digerente; * insufficiente utilizzazione, come in conseguenza della mancata trasfor- mazione di provitamine in vitamine; * eccessiva eliminazione; * uso di alcuni farmaci, come antibiotici e chemioterapici, che Ppossono interferire con l’assorbimento e l’utilizzo delle vitamine stesse. Le vitamine vengono distinte in due grandi gruppi: * idrosolubili; * liposolubili. Le vitamine idrosolubili Sono solubili in acqua e facilmente assorbite nell’intestino insieme ai carboidrati e alle proteine. L’organismo umano ha una capacita limitata di conservare queste vitamine, che non si accumulano nei tessuti e negli or- gani. Se sono presenti in eccesso pertanto vengono eliminate con le urine. Permangono nell’ organismo solo se in associazione con gli enzimi, quan- do le vitamine fungono da cofattore, catalizzando reazioni metaboliche. Sono termolabili, cio? poco resistenti_ al calore, per cui vengono facil- mente perse durante i procedimenti di cottura degli alimenti, specialmen- te in presenza di acqua; sono anche sensibili all’esposizione alla luce e all’ossigeno atmosferico. Si alterano con il passare del tempo, cioé sono cronolabili, La funzione regolatrice e protettrice 43 Le vitamine idrosolubili sono: Vitamine del complesso o gruppo B; Vitamina J; Vitamina PP; Vitamina C. Del complesso o gruppo B fanno parte: * Blo tiamina * B2 oriboflavina * B50 acido pantotenico ¢ B60 piridossina * B80 biotina o vitamina H * B90 Bc 0 acido folico * B12 0 cianocobalamina Queste vitamine svolgono funzioni in parte comuni perché coinvolte nel metabolismo delle proteine, dei carboidrati e dei lipidi. Vitamina B1 0 tiamina Fu la prima vitamina idrosolubile ad essere individuata nel 1911 da Funk e chiamata vitamina B1 per distinguerla dalla prima identificata la vitamina A, liposolubile. La sua carenza provoca il beri-beri, malattia conosciuta sin dall’antichi- t&, ma il cui legame con I’alimentazione fu scoperto in Indonesia solo alla fine del 1800 da un medico olandese Christian Eijkman, che notd come la malattia colpisse soprattutto la popolazione povera, la cui alimentazione era costituita esclusivamente da riso brillato, Con questa lavorazione il riso viene privato della cuticola, in cui é presente il principio vitaminico, che fu isolato e identificato alcuni decenni dopo. La principale fonte di tiamina é la cuticola dei cereali, da cui tuttavia pud essere eliminata dai processi di raffinazione e macinatura. Altre fonti vegetali sono i legumi soprattutto lenticchie ¢ piselli secchi; il lievito di birra, le noci, le nocciole, e fra gli alimenti animali: il fegato e le frattaglie, la carne di suino magro e il prosciutto. La vitamina B1 agisce come coenzima nel metabolismo dei glucidi ¢ delle proteine; nell’attivita di alcuni ormoni (tiroxina, insulina) e nella sin- tesi dell’ acetilcolina, un neurotrasmettitore. = 44 Capitolo 4 Un’alimentazione normale copre il fabbisogno di questa vitamina tran- ne che nel periodo della gravidanza e dell’allattamento, durante i quali le necessita aumentano. Il deficit provoca danni al tessuto nervoso, edemi ¢ insufficienza cardiaca. Le forma pit grave di carenza é il beri-beri, caratterizzato da sintomi neurologici fra cui disturbi della sensibilita, dell’equilibrio, movimenti in- certi, disturbi visivi; altri sintomi sono la dispnea e sintomi cardiovascolari quali edemi, palpitazioni e insufficienza Si pud avere anche una forma di beri-beri fulminante, con morte im- provvisa per insufficienza cardiaca. Tl beri-beri infantile si manifesta a 2-5 mesi di vita ed € dovuto a carenza di tiamina nella madre, pud portare a morte improvvisa per problemi cardiaci con cianosi e tachicardia. In tutti i casi di deficit ¢ necessaria la somministra- zione di tiamina, La carenza di vitamina B1 é pit frequente in comunita denutrite in Asia, dove l’alimento base é il riso raffinato. Nei paesi occidentali essa si pud manifestare negli alcoolisti, sia per diminuzione dell’ assunzione di vitamina BI, sia per alterazione dell’assorbimento e del metabolismo a causa della tossicita dell’alcool stesso. La tiamina viene persa con la cottura in misura variabile: nel riso bollito diminuisce fino al 60%, nelle patate bollite si ha una riduzione consistente, che pu6 essere limitata lasciando la buccia. La conservazione di questa ed altre vitamine é maggiore se la cottura avviene a vapore, in poca acqua 0 in maniera molto rapida (scottatura). Vitamina B2 o riboflavina E spesso presente negli alimenti insieme ad altre vitamine del gruppo B. E contenuta in prodotti di origine animale: carne di suino magro, prosciut- to, latte, uova, fegato e interiora; e anche in quelli vegetali: cereali e farine integrali, legumi fra cui piselli secchi e lenticchie, ortaggi, noci, nocciole, Essendo abbastanza diffusa negli alimenti, la carenza é rara, spesso as- sociata ad altri deficit vitaminici dovuti a problemi gastrointestinali o di malassorbimento. I sintomi di carenza sono: ritardo nella crescita, astenia, alterazioni della cute e delle mucose come labbra arrossate, spaccature agli angoli della bocca, lesioni agli occhi con fotofobia, lacrimazione e diminuzione della vista, lesioni alle unghie, alterazioni neurologiche, come disturbi della sen- sibilita e debolezza delle gambe. La funzione regolatrice e protettrice 45 La riboflavina é pid stabile e resistente al calore delle altre vitamine idrosolubili, Gli alimenti sottoposti ad ebollizione ne perdono il 10-15%, ma se sono cotti in recipienti scoperti ed esposti alla luce, linattivazione & di gran lunga superiore. Vitamina B5 0 acido pantotenico E cosi chiamata perché é molto diffusa in natura ¢ si trova in quasi tutti gli alimenti: (dal greco pantos = tutto). Ne sono particolarmente ricchi i cereali integrali, i legumi, le uova, il fegato e le carni in genere. E parte integrante del coenzima A, che interviene nel metabolismo di tutti i macronutrienti. La carenza é estremamente rara e associata ad altri deficit vitaminici sintomi sono cefalea, debolezza, disturbi motori e della sensibilita. Di in- teresse storico é la patologia carenziale detta “sindrome dei piedi urenti”, che si presentava nei prigionieri gravemente malnutriti, durante la seconda guerra mondiale nel sud-est asiatico. Gli alimenti carnei cotti perdono circa il 30% di acido pantotenico, men- tre sono inferiori le perdite nei vegetali. Le preparazioni industriali di fari- na di frumento dimezzano il contenuto di vitamina BS. Vitamina B6 0 piridossina E una vitamina fondamentale per molti processi metabolic, in particolare per quelli di sintesi e demolizione degli aminoacidi e quindi per il metabo- lismo proteico. B anche necessaria per il corretto funzionamento del sistema nervoso centrale: infatti, sono attribuibili a carenza di B6 sintomi neurologici, di- sturbi convulsivi, oltre a irritabilité e contratture muscolari, anemia, pro- cessi infiammatori della lingua e della bocca, dermatiti. La carenza isolata é rarissima, ma é pit spesso associata ad altre ipovi- taminosi. E contenuta in alimenti di origine animale: carni, tuorlo d’uovo, fega- to, pollame, pesce soprattutto merluzzo, prosciutto, carne magra di suino. Fonti di origine vegetale sono i cereali soprattutto integrali, alcune verdure come broccoli e spinaci, i legumi fra cui lenticchie ¢ piselli secchi, noci e nocciole. Il fabbisogno & pienamente soddisfatto dalla quantita contenuta negli alimenti pid comunemente consumati, anche nelle fasi in cui € maggiore come in gravidanza, durante |’allattamento e la crescita. 46 Capitolo 4 La cottura e la refrigerazione degli alimenti_ne diminuiscono il conte- nuto dal 10 al 50%. Vitamina B8 o biotina o vitamina H La biotina é necessaria a tutte le cellule in via di sviluppo ed é indispen- sabile per l’accrescimento. Interviene nel metabolismo, in particolare in quello dei macronutrienti. E presente in molti alimenti: le fonti pid ricche sono tuorlo d’uovo, fe- gato, cereali e legumi. Una sintesi significativa di biotina avviene nell’ intestino umano ad ope- ra della flora batterica intestinale, per cui i fenomeni di carenza sono rari e caratterizzati da nausea, anoressia, vomito, glossite (infiammazione della lingua), dermatiti con desquamazione, debolezza, pallore, anemia, dolori muscolari. Vitamina B9 0 Bc 0 acido folico Questa vitamina é detta acido folico perché fu estratta per la prima volta da un ortaggio a foglia (folium) verde, gli spinaci; i suoi composti sono i folati. L’acido folico é contenuto soprattutto nei vegetali a foglia verde come spinaci, broccoli, cavoletti di Bruxelles, asparagi, ma anche nei legumi, nel lievito di birra, nei cereali integrali e nelle carni in particolare nel fegato. E sintetizzato anche dalla flora batterica intestinale. La principale e piii nota azione dell’acido folico e dei folati_ & quella an- tianemica; il deficit di acido folico causa alterazione del DNA e quindi dei processi di replicazione cellulare. Sono particolarmente colpite le cellule progenitrici dei globuli rossi nel midollo osseo e pertanto la sua carenza pro- voca una particolare forma di anemia detta macrocitica, con forme immature di globuli rossi e quindi non funzionalmente complete. Altre cellule colpite sono quelle del tratto gastrointestinale. I sintomi sono quelli tipici dell’anemia, ma anche perdita dell’appetito, diarrea e disturbi gastrointestinali. Un gruppo a rischio sono gli alcoolisti per la condizione di malassorbi- mento indotta dall’alcool. Altri soggetti frequentemente colpiti da carenza sono i bambini, gli an- ziani e le donne in gravidanza, perché presentano fabbisogni aumentati. T folati rivestono un’importanza particolare durante la gravidanza, per il rischio di malformazioni, a cui possono andare incontro i bambini nati La funzione regolatrice e protettrice 47 da donne che presentano carenza. F stata osservata infatti una maggiore incidenza di difetti di chiusura del tubo neurale, fra cui la spina bifida in presenza di bassi livelli di folati. La supplementazione con acido folico in gravidanza riduce il rischio di tali malformazioni Recenti studi hanno ipotizzato che bassi livelli di acido folico siano an- che implicati in un aumento nel plasma della concentrazione di omocistei- na: questa pud accrescere il rischio di malattie cardiovascolari, per l’azione favorente I’aterosclerosi e la formazione di trombi. Ulteriori studi sono perd necessari per indagare il ruolo che la supplementazione con acido folico potrebbe svolgere nella prevenzione del rischio cardiovascolare. I folati, rispetto ad altre vitamine del gruppo B, sono meno solubili in acqua e sono molto sensibili al calore, per cui la cottura ne provoca una perdita consistente: il 40-50% negli alimenti carnei e fino al 90% nelle verdure. Conservare gli alimenti a temperature elevate per lunghi periodi oriscaldarli pid volte pud distruggere tutti i folati originariamente presenti. Vitamina B12 0 cianocobalamina Nel 1920 fu identificata come fattore anti-anemico efficace nel curare l'anemia perniciosa. E implicata in tutti i processi che controllano la moltiplicazione cellu- lare, specie a livello del midollo osseo e, quindi, nella genesi dei globuli rossi: per questo viene considerata un fattore antianemico. E contenuta esclusivamente in alimenti di origine animale: carni, fe- gato, rene, uova, latte e derivati. Viene assorbita a livello intestinale e, a differenza delle altre vitamine idrosolubili, pud essere immagazzinata nel fegato. La carenza si pud avere per assoluta mancanza di alimenti animali nella dieta, oppure per incapacita di utilizzare la vitamina presente negli alimenti. Per I’assorbimento intestinale e |’utilizzo della cianocobalami- na, @ necessario infatti un fattore prodotto dallo stomaco, detto fattore intrinseco, che si coniuga con la vitamina. La carenza ha due principali effetti: viene compromessa la capacitad delle cellule di riprodursi, come nel caso del deficit di acido folico per cui insorge una forma di anemia detta megaloblastica o anemia pernicio- sa, con glossite. C’é poi un coinvolgimento del sistema nervoso con un danno progressivo alla guaina mielinica e conseguente riduzione della velocita di conduzione e graduale perdita delle funzioni motorie e senso- riali periferiche. 48 Capitolo 4 I sintomi possono essere ridotti dalla somministrazione di alte dosi di vitamina B12. B pitt resistente alla cottura delle altre vitamine idrosolubili. Vitamina J 0 colina E un costituente dei fosfolipidi che compongono la membrana cellulare e del neurotrasmettitore acetilcolina. E importante per garantire l’integrita strutturale della membrana cel- lulare; © per la trasmissione dei segnali nervosi dopo trasformazione in acetil-colina. Le principali fonti alimentari di colina sono il tuorlo d’uovo ed i semi di soia, ma la si trova anche nel fegato di vitello e di tacchino. Vitamina PP o niacina o nicotinammide o B3 La patologia legata alla carenza di niacina é la pellagra, cosi definita per la presenza di rugosita della pelle. Il nome PP (Pellagra Preventive) deriva dalla sua identificazione come fattore preventivo di questa sindrome. La pellagra é endemica fra le popolazioni, la cui alimentazione & povera eilcui alimento base é il mais, come in America Centrale e del Sud. Infatti nel mais la niacina ha bassa biodisponibilita e il triptofano (aminoacido che pud essere convertito in niacina) é scarso. Fonti alimentari di niacina sono: il pollame, il fegato e le carni in genere; il pesce soprattutto tonno e alici fresche, gli insaccati, i formaggi stagiona- ti, e anche i cereali e i legumi. In alcuni alimenti si presenta in una forma non assorbibile, in particolare nel mais. Tuttavia bagnando il mais in acqua di calce (una soluzione di idrossido di calcio allo 0,5%) la niacina viene liberata e resa disponibile. Questo procedimento viene utilizzato in Messico prima di cuocere le fortillas, Piatto tradizionale a base di mais: infatti in questo paese la pellagra é rarissima. La niacina é implicata in numerosi processi metabolici per la sintesi di proteine, carboidrati e gr: La carenza pud essere dovuta a un insufficiente apporto a causa di un’a- limentazione povera di niacina o per scarsa biodisponibilitd della niacina negli alimenti; oppure a scarso assorbimento per malattie gastroenteriche, o infine a condizioni di aumentata richiesta. Una carenza grave e prolungata nel tempo provoca la pellagra, che inizia con astenia, anoressia, disturbi digestivi, alterazioni cutanee, disturbi nervosi ed & nota come malattia delle tre D, a causa dei sintomi prevalenti: dermatite, diarrea, demenza. La funzione regolatrice e protettrice 49 La dermatite & caratterizzata dalla presenza di eritemi nelle parti scoper- te del corpo ed esposte alla luce del sole, che sono simili a scottature con desquamazione e lesioni rosso scuro. L’intero tratto gastrointestinale si presenta infiammato, con conseguenti bruciori di stomaco, dolori addominali, vomito e diarrea. La diarrea pud assumere forme molto gravi, con feci liquide. I sintomi neurologici sono vari e vanno dai disturbi della sensibilita alla encefalopatia; con il progredire della malattia si vanno accentuando fino alla demenza con allucinazioni, perdita della memoria ¢ stati confusionali. > La pellagra in Italia E una malattia di interesse storico anche per I’Italia; fino all’inizio del 20° secolo la pellagra si configurava come una gravissima malattia sociale, en- demica tra le classi povere e meno garantite delle campagne e della zona appenninica; era causata da un’ alimentazione scarsamente equilibrata, basata principalmente sul consumo di farina di mais, L’ultimo stadio della malattia era caratterizzato da gravi disturbi nervosi e mentali, tanto da rappresentare una delle principali cause di ricovero in manicomio. Vitamina C 0 acido ascorbico La sindrome da carenza di acido ascorbico o scorbuto fu identificata mol- to prima della scoperta del fattore vitaminico. Gia nel 1601 un navigatore inglese, sir James Lancaster, aveva notato che le arance, i limoni ¢ i vegetali freschi potevano prevenire questa malattia, che insorgeva nei marinai che intraprendevano lunghi viaggi per mare senza poter consumare frutta e vege- tali freschi. Nel 1747 James Lind, medico della Marina Britannica, per pre- venire lo scorbuto prescrisse per i marinai la somministrazione quotidiana di succo di arancia e limone. Ma la vitamina C, fattore antiscorbuto presente nel succo di questi frutti, fu isolata in laboratorio solo nel 1932. Lo scorbuto é tuttora presente, in tutte quelle situazioni in cui la dieta abituale non fornisce adeguate quantita di acido ascorbico. La vitamina C é contenuta esclusivamente in alimenti di origine vegeta- le, soprattutto se freschi. Le principali fonti alimentari di acido ascorbico (Tab. 1) sono gli agrumi, le fragole, i kiwi, il mango e la papaia. Fra le verdure i peperoni verdi, i broccoli, i cavolfiori, che perd ne perdono una elevata quantita durante la cottura. 50 Capitolo 4 imenti (per 100 g) mg Vitamina C Prezzemolo 160 Peperoni 7 7 150 ab Broccoleti 100 | Kiwi 85 CavolettiBruxcles a1 | Cavolo ¢ cavotfiori : 7 | Lattuga 59 Spinaci = i ape binb4 Arance i) Fragole 50 Pompelmo Sar 40 Mandarini ; 40 E una vitamina molto fragile, fra tutte le vitamine @ 1a meno stabile. La sua concentrazione negli alimenti diminuisce con il tempo e a seguito di qualunque procedimento di preparazione dei cibi: la perdita con la cottura é dovuta alla inattivazione della vitamina stessa, ma anche alla sua solu- bilita in acqua, per cui é meglio cuocere le verdure al vapore o con poca acqua o immergerle per poco tempo in acqua bollente (scottatura). Togliere la buccia alla frutta fa perdere la vitamina C. Anche l’incorpo- ramento di aria negli alimenti, che si verifica spezzettandoli 0 schiaccian- doli, per esempio nel puré riduce la vitamina C per ossidazione. La perdita nella frutta é minore perché il ph pid acido di quest’ ultima, la protegge. La preparazione di frullati o spremute di agrumi riduce la dispo- nibilita di vitamina, per lo stesso processo di incorporamento di aria, gid illustrato. I succhi di frutta conservati perdono gradualmente il contenuto di acido ascorbico. La vitamina C viene assorbita nell’ intestino tenue, passa nel sangue e va a localizzarsi in vari organi ¢ tessuti, fra cui il fegato dove si deposita in piccola quantita e per brevi periodi. Per la ridotta capacita di accumularsi, deve essere introdotta frequen- temente. Essa & responsabile dell’integrit& dei tessuti in particolare dell’ endote- La funzione regolatrice e protettrice 51 lio, per cui la carenza provoca: fragilita della parete dei capillari con fre- quenti emorragie e fragilita del tessuto osseo e dei denti. La vitamina C ha anche azione protettiva sul sistema immunitario, in particolare sulla formazione degli anticorpi ed é antitossica (inattiva le tos- sine batteriche e protegge contro alcuni veleni). Favorisce l’assorbimento del ferro di origine vegetale ed é strettamente correlata al metabolismo di questo minerale. Le cause di carenza sono: * insufficiente apporto alimentare per mancata introduzione di alimenti freschi con la dieta; * alterato assorbimento o distruzione nel canale alimentare della vitamina C introdotta, a causa di lesioni della mucosa intestinale, 0 per infezioni del tratto enterico; * aumentata richiesta, che si verifica sia in situazioni fisiologiche qua- li gravidanza, allattamento, accrescimento, affaticamento fisico; sia in situazioni patologiche come nel corso di malattie infettive e malattie endocrine fra cui il diabete mellito ¢ l’ipertiroidismo; 2 iva eliminazione urinaria, per l’uso prolungato di alcuni farmaci o presenza di sostanze tossiche. La malattia da carenza di vitamina C é lo scorbuto caratterizzato da sin- tomi prevalenti a carico delle ossa, delle gengive da facilita al sanguina- mento. I prodromi della malattia sono generici: dimagrimento, debolezza, dolori agli arti inferiori, a questi fanno seguito sintomi tipici come: * micro-emorragie, in particolare alle gambe; * gengive gonfie e dolenti, con frequenti sanguinamenti; * sangue dal naso (epistassi); * sangue nelle urine (ematuria); * emorragie anche a livello di altri organi; * caduta dei denti; * tumefazioni ossee, molto frequenti nei lattanti; * grave anemia; © suscettibilita alle infezioni, soprattutto respiratorie. Una condizione subclinica di scorbuto si pud riscontrare sia nelle per- sone anziane che negli alcoolisti, in genere per inadeguata introduzione 0 assorbimento di vitamina C. 52 Capitolo 4 Le vitamine liposolubili Sono veicolate dai grassi e quindi possono essere assorbite nell’ intestino solo in presenza di una piccola quota di lipidi e bile. Sono trasportate nel sangue da molecole carrier. Essendo insolubili in acqua, non sono escrete con le urine; si possono depositare nell’organismo, soprattutto nel tessuto adiposo e nel fegato. Eccessivi livelli di assunzione possono portare ad accumulo e a fenomeni di tossicita. Rispetto alle idrosolubili sono pid stabili: resistono al calore e alla cot- tura, per questo si definiscono termostabili. Sono anche cronostabili, cioé non si alterano con il passare del tempo. Le vitamine liposolubili sono: * Vitamina A; * Vitamina D; * Vitamina E; * Vitamina K; * Vitamina FP, Vitamina A 0 retinolo/Provitamina A 0 carotene La vitamina A é nota come la vitamina della vista, infatti la sua carenza é associata a disturbi visivi. Fu la prima vitamina ad essere identificata e per questo venne chiamata A. In natura si trova sotto due forme: * vitamina A o retinolo; * provitamina A o carotene. La vitamina A 0 retinolo é contenuta esclusivamente in alimenti di ori- gine animale (Tab. 2). Tab. itamina A Alimento Contenuto in Vitamina A (ug) Fegato ~ 6.500-12,000 Formaggi stagionati ‘ 285-425 ‘I Latticini | 180-300 [Uova a a Babu aan ie aat Ottime fonti sono: l’uovo, specialmente il tuorlo; il latte e i suoi derivati soprattutto il burro; le carni, in particolare il fegato e le frattaglie; il pesce, fra cui il salmone e il tonno, gli olii di pesce. La funzione regolatrice e protettrice 53 Gli alimenti di origine vegetale (Tab. 3) non contengono retinolo, ma provitamine A (caroteni o carotenoidi), pigmenti di colore giallo-arancio o rosso, che nell’ organismo si trasformano in vitamina A. Molti alimenti ve- getali ricchi di pro-vitamina A sono di colore giallo-arancio per la presenza di questo pigmento: carote, zucca gialla, meloni, albicocche, ecc.; in altri, pur ricchi di carotene, il colore é coperto dal verde dalla clorofilla: agretti, bieta, prezzemolo, radicchio verde, ecc. Alimenti vegetali ricchi di provitamina A | Alimento Contenuto in Vitamina A a (ug) Carote 1.160 Prezzemolo 940 Peperoni : 820 Zucea gialla 699 Radicchio ners 540 Spinaci ‘i 485 Agrotti i 390 Albicocche : 360 | Cachi i x 235 Meloni a i 190 | La vitamina A é fondamentale per la formazione e la protezione della retina e da questa sua funzione deriva il nome retinolo. La carenza di vitamina, se parziale (ipovitaminosi) provoca cecita not- turna detta emeralopia, per la diminuita capacita della retina di adattarsi alla visione con luce ridotta. Se la carenza &€ completa (avitaminosi) si ha cecita totale. Sempre a causa dello scarso apporto di vitamina A, pud comparire la cheratomalacia caratterizzata da gravi lesioni della cornea, lo strato pil anteriore e superficiale dell’occhio, che possono causare anche la cecita. Un’altra funzione della vitamina A @ quella di proteggere le cellule di rivestimento e regolarne il differenziamento: un deficit porta a alterazione dell’integrita della pelle e delle mucose, che si manifesta con secchezza. E nota I’azione protettiva sul sistema immunitario: i bambini con deficit di vitamina A presentano un’aumentata vulnerabilita alle infezioni, fra cui quelle respiratorie ¢ gastrointestinali, e al morbillo. 54 Capitolo 4 Negli ultimi anni é stato evidenziato un ruolo dei carotenoidi come an- tiossidanti. La carenza di vitamina A rappresenta uno dei principali problemi di sanita pubblica nel mondo. E responsabile della maggior parte dei casi di cecita fra i bambini e gli adolescenti nei paesi in via di sviluppo. > Radicali liberi e antiossidanti I radicali liberi vengono prodotti nell’ organismo durante tutte le reazioni ossidative, sono estremamente instabili e possono attaccare componenti vi- tali delle cellule ¢ danneggiare il DNA. Si ipotizza pertanto che essi abbiano un ruolo determinante nell’ insorgenza delle malattie degenerative, quali i tumori e le malattie cardiovascolari. Gli antiossidanti sono sostanze sia endogene che esogene che contrastano l’azione dei radicali liberi. Gli antiossidanti endogeni sono enzimi che catalizzano reazioni di inat- tivazione dei radicali liberi. Molti di essi dipendono per la loro attivazione dall’introduzione con gli alimenti dei minerali. Gli antiossidanti esogeni sono le vitamine C, B, le provitamine A e altri composti di origine vegetale. In particolare la vitamina E viene considerata una sorta di spazzino dei radicali liberi, di cui contrasta l’azione tossica. Deficit di vitamina A, oltre che nei bambini, possono insorgere frequen- temente durante la gravidanza e ’allattamento, per gli aumentati fabbiso- gni. Nell’adulto una carenza pud essere conseguenza di malassorbimento intestinale. Eccessivi apporti di vitamina A possono essere all’origine di tossic ta con sonnolenza, cefalea, vomito. Particolare attenzione va rivolta alla supplementazione delle donne in gravidanza, in quanto si ritiene che dosi elevate di vitamina A possano essere dannose e provocare malformazioni al feto. Vitamina D 0 colecalciferolo o ergocalciferolo Questa vitamina & presente in due forme: la vitamina D2 0 ergocalcife- rolo € la vitamina D3 o colecalciferolo. Queste due sostanze, pur avendo la stessa azione, hanno origini diverse. + La vitamina D2 endogena o ergocalciferolo, presente nella pelle sotto La funzione regolatrice e protettrice 55 forma di provitamina, viene attivata dalla frazione ultravioletta (UV) della luce solare. Lresposizione ai raggi ultravioletti & sempre efficace, anche in inverno e per breve tempo. E sufficiente esporre al sole anche una parte limitata del corpo, come il viso o le mani, per stimolare la produzione cutanea di vitamina D. * La vitamina D3 esogena o colecalciferolo, si trova in alimenti di origine animale: carni, in particolare il fegato di bovini, pesci, soprattutto quelli grassi, uova, latte e derivati, fra cui particolarmente il burro. La vitamina D é contenuta nella parte grassa degli alimenti: ne é ricco il latte intero, che non é privato del grasso; il latte parzialmente scremato ne contiene minori quantita e quello totalmente scremato ne é quasi del tutto privo. Poiché anche gli animali producono vitamina D2 (endogena), il conte- nuto nel latte e nei latticini, ma anche nelle carni ¢ nelle uova é variabile a seconda della stagione e della esposizione al sole. La quantita é massima in primavera ed estate, se il bestiame pascola all’ aperto ed é minima invece d’inyerno quando gli animali rimangono per lo pitt nelle stalle. La vitamina D regola il metabolismo del calcio e del fosforo. Favorisce L’assorbimento del calcio a livello intestinale e del fosforo a livello renale e controlla l’utilizzo di questi due minerali da parte del tessuto osseo, fa- vorendone la mineralizzazione. La produzione di ergocalciferolo, anche in condizione di fabbisogni nor- mali, non é sufficiente da sola ad evitare carenze. E l’associazione con la vitamina D3 introdotta con una corretta alimentazione che garantisce il soddisfacimento delle richieste di vitamina D. Durante la crescita il fabbisogno & maggiore, in particolare nei neonati e nei bambini fino a 6 anni e nell’adolescenza ed aumenta anche durante la gravidanza e I’allattamento. In alcune condizioni patologiche, come malattie del pancreas o dell’in- testino con malassorbimento possono insorgere deficit. Rachitismo e Osteomalacia La carenza di vitamina D causa alterata mineralizzazione delle ossa ed & responsabile di rachitismo nel bambino e nell’adulto di osteomalacia, frequentemente associata all’ osteoporosi. 56 Capitolo 4 Fattori di rischio del rachitismo sono: * prematurita del bambino; * allattamento materno prolungato senza supplementazione di calcio e vitamina D; * fattori sociali: poverta, case poco soleggiate, ecc.; ‘carsa esposizione al sole per motivi culturali. Fino a non molti decenni fa il rachitismo era molto frequente nei bambi- ni soprattutto nel Nord dell’Europa e dell’ America, a causa delle partico- lari condizioni climatiche: nebbia, smog e poco soleggiamento. Oggi la malattia é divenuta rara per effetto delle migliorate condizioni socio-eco- nomiche, delle mutate abitudini di vita, delle misure di prevenzione e, se necessaria, della supplementazione nutrizionale con vitamina D e calcio. Attualmente rimane frequente nei paesi pid poveri, soprattutto in Africa ¢ Asia, malgrado il clima che favorisce sicuramente I utilizzo della provi- tamina cutanea. I rachitismo si evidenzia soprattutto fra i 6 e i 18 mesi, con alterazioni ossee all’inizio lievi, ma in seguito sempre pit evidenti. Uno dei segni pit precoci é la anormale ossificazione del cranio: le fontanelle craniche sono pit' ampie del normale e si ha un ritardo della loro chiusura. Da conside- rarsi patologica é la mancata chiusura della fontanella anteriore dopo i 15 mesi. Per la scarsa mineralizzazione possono manifestarsi anche deformita ossee, come: * Braccialetto rachitico: ingrossamento delle estremita delle oss che appaiono come tumefatte, soprattutto a livello dei polsi. * Rosario rachitico: alterata ossificazione dello sterno, che si presenta non come una formazione compatta, ma interrotta come i grani di un rosario. * Gibbo rachitico, per deformita della colonna vertebrale. lunghe Quando il bambino inizia a camminare, a causa del carico del peso cor- poreo si manifestano alterazioni delle ossa delle gambe, che si arcuano, e della colonna vertebrale che si incurva. L’anormale ossificazione provoca anche un ritardo della crescita staturale e dell’eruzione dei denti. Anche l’inizio della deambulazione é rallentato. Altri sintomi, non a livello osseo, sono legati alla scarsa concentrazione di calcio nel sangue; infatti i] tessuto osseo agisce come “banca” del cal- La funzione regolatrice e protettrice 57 cio, ione fondamentale per garantire la normale contrattilita muscolare: dalle ossa viene rilasciato calcio nel sangue per mantenere la calcemia costante. Nel rachitismo, a causa dei bassi livelli di calcio ematico, si possono manife- stare debolezza muscolare, convulsioni e spasmi, che possono essere molto gravi se coinvolgono i muscoli della laringe. Il rachitismo si cura con la supplementazione di vitamina D, con un’ali- mentazione adeguata e l’esposizione al sole. La prevenzione della carenza di vitamina D inizia durante la gravidan- za. E importante assicurarsi che la gestante assuma adeguate quantita di vitamina D e calcio con I’alimentazione e eventualmente, durante il terzo trimestre, quando i fabbisogni aumentano, introduca supplementi di en- trambi i micronutrienti. Nel bambino nato a termine, nei primi mesi di vita pud essere utile dare vitamina D, sia perché l’assunzione con il latte spesso non é sufficiente, sia per la scarsa esposizione al sole nel primo periodo della vita. Nei nati prematuri, poiché l’accrescimento é pit rapido e le riserve pitt scarse, & necessaria la supplementazione con vitamina D. Dopo il primo anno di vita il rischio di carenza, sia per l’alimentazione ormai completa, sia perché generalmente aumenta I’ esposizione al sole, si riduce. Negli adulti il deficit di vitamina D determina l’osteomalacia, pit fre- quente nelle donne. Poiché l’osso é gia formato, si ha una demineralizzazione, con perdita di calcio a livello del tessuto osseo, che appare piii rarefatto e molle, con aree non pitt mineralizzate. Le cause pitt frequenti di osteomalacia sono: * un deficit di assorbimento sia del calcio che della vitamina D per malat- tie gastriche e intestinali; * un deficit di attivazione della vitamina D a causa di malattie del fegato. Le ossa pit colpite sono quelle del bacino, del torace, degli arti e le vertebre; spesso si osserva un incurvamento della colonna vertebrale e difficolta nella deambulazione. Si pud avere dolore soprattutto a livello della schiena e del bacino. Particolarmente a rischio sono gli anziani_ immobilizzati a letto 0 rico- verati in istituti, perché l’apporto di vitamina D con la dieta potrebbe non compensare la mancanza di esposizione al sole. 58 Capitolo 4 In generale, se é necessario introdurre supplementi di vitamina D é bene tenere presente che dosi eccessive, sia negli adulti che nei bambini, pos- sono accumularsi nel rene € nel fegato € provocare fenomeni tossici con nausea, vomito, diarrea, mal di testa. Vitamina E 0 tocoferolo Fu scoperta nel 1936 ed inizialmente identificata come vitamina della per l’azione che esplica sull’attivita riproduttiva nei ratti. La vitamina E é costituita da vari composti, i tocoferoli, la cui principa- le funzione é quella di proteggere le membrane cellulari. Negli ultimi anni i tocoferoli sono stati identificati come la pill impor- tante vitamina antiossidante per la prevenzione dei danni cellulari da radi- cali liberi. Ne viene pertanto sottolineata I’ azione antitumorale e di rallen- tamento dei processi di invecchiamento cellulare. La vitamina E é contenuta in molti alimenti vegetali: nei cereali e nei germi di cereali, negli olii vegetali di mais, di arachide, di soia, nei vege- tali freschi a foglia e nella frutta a guscio (noci, nocciole, mandorle). Gli alimenti di origine animale non sono una buona fonte di vitamina E, ma piccole quantita si trovano nel pollame, nelle uova, nel latte ¢ nel pesce. La carenza nell’adulto @ rara, ma pud insorgere in persone affette da deficit di assorbimento dei grassi, per malattie del fegato e del pancreas. Nei neonati, soprattutto nei prematuri, sembra che la carenza di vitamina E possa portare a rottura delle membrane dei globuli rossi e quindi ad una forma di anemia detta emolitica. Vitamina K 0 fillochinone Fu isolata nel 1930 da uno studioso tedesco e identificata come fattore coinvolto nella coagulazione del sangue (Koagulation in tedesco, da cui vitamina K), la cui carenza era causa di emorragie. Viene veicolata dai grassi attraverso la mucosa intestinale (40-80%) e attivata nel fegato; I’assorbimento pud essere diminuito, come per le altre vitamine liposolubili, se quello dei lipidi é alterato. A differenza di altre vitamine liposolubili, la vitamina K si accumula scarsamente nell’ organi- smo, E necessaria per la sintesi, a livello del fegato, di alcuni fattori della coagulazione, fra cui la protrombina. La vitamina K é largamente diffusa in natura: é presente soprattutto nel- le piante verdi e negli ortaggi a foglia come spinaci, cavoli verdi; meno La funzione regolatrice e protettrice 59 ricchi di vitamina K sono i pomodori, i piselli e le carote. Tra gli alimenti di origine animale un’ottima fonte é il fegato, ma anche le uova e il latte. La sorgente pit’ importante di vitamina K nei mammiferi e quindi nell’essere umano é la flora batterica intestinale: la sintesi di vitamina K a questo livello é sufficiente a mantenere la normale coagulazione del san- gue anche in assenza di apporto alimentare. Il deficit di vitamina K @ quindi raro; non esiste carenza da scarso ap- porto, perché sia le fonti alimentari che la sintesi operata dalla flora intesti- nale coprono largamente il fabbisogno. Un deficit della coagulazione, conseguente a carenza della vitamina K puo essere legato a: * riduzione della flora batterica intestinale e conseguente diminuzione della produzione, per eccessivo uso di antibiotici 0 chemioterapici; * malassorbimento per diarrea cronica, colite o altre malattie dell’ intesti- no, come la celiachi: * malattie del fegato. A rischio di carenza sono soprattutto i neonati in cui si ha inadegua- ta disponibilita di vitamina, sia per un’eventuale scarsita delle riserve di origine materna, sia per l’insufficiente contenuto nel latte, ma soprattutto perché la flora batterica intestinale non é ancora sviluppata e quindi la sintesi del fattore vitaminico é quasi nulla. Pertanto si pud manifestare la sindrome emorragica del neonato per de- ficit di coagulazione; il rischio & maggiore nei prematuri. Per prevenire questa patologia, si somministra ai bambini appena nati vitamina K per via intramuscolare. Vitamina F 0 AGE Gli acidi grassi essenziali (AGE) sono oggi considerati da molti nutri- zionisti come una vitamina liposolubile, la vitamina F. Pid precisamente si tratta di una miscela di acidi grassi essenziali (AGE), prevalentemente acido linoleico (omega-6), acido alfa-linolenico (omega-3) e acido arachidonico, che é il principale responsabile dell’attivita biologica di questa vitamina. Fonti alimentari sono gli oli vegetali, il germe di grano, le arachidi, la frutta a guscio, in particolare noci ¢ mandorle e il pesce, soprattutto quello azzurro. 60 Capitolo 4 Gli AGE favoriscono la rimozione dal sangue dei trigliceridi e del cole- sterolo LDL e la formazione dellHDL: svolgono pertanto funzione anti- aterosclerotica. La funzione regolatrice e protettrice 61 > | minerali Fanno parte, insieme alle vitamine, dei micronutrienti. Si ritrovano in natura nelle acque, nel terreno e nelle rocce; sono assorbiti dalle radici dei vegetali e quindi vengono assunti dagli organismi animali. L’essere umano introduce i minerali sia con I’acqua che con gli alimenti animalie vegetali. Vengono escreti con le urine, se sono solubili in acqua, oppure eliminati con le feci. A differenza di molte vitamine, i minerali non vengono alterati dal calo- re durante la preparazione degli alimenti, ma sono persi in quantita varia- bile nell’acqua di cottura. Alcuni minerali (Tab. 4) sono presenti nell’ organismo in discrete quan- tita (superiori a 5 grammi) e pertanto vengono detti macrominerali. Altri sono presenti invece in minime quantita e sono detti minerali traccia. Belem me Me MiMi Mele: CU eL Led Minerali Contenuto totale MAGROMINERALI Calcio 1200 9 Fosforo aly 780 Potassio 110-137 g Zolfo 1759 Sodio ; 92g Cloro 84g | Magnesio 259 MINERALI TRACCIA Ferro EE 4,09 Zinco 2,09 Manganese 12-20 mg | Rame 80 mg lodio te 15-20 mg | Cromo [= <2,0mg Cobalto 15mg Selenio 3-30 mg Fluoro 2-7 mg 62 Capitolo 4 I minerali sono presenti nell’ organismo in due forme: come componenti biologici di tessuti o organi, per esempio nello scheletro, nell’emoglobina, in alcuni ormoni, oppure si trovano nei fluidi corporei. Alcuni minerali sono presenti nei cibi, legati a composti diversi, che pos- sono limitarne l’assorbimento. E quanto si verifica con i fitati, sali dell’a- cido fitico, contenuti in molti alimenti fra cui i cereali soprattutto integrali, i legumi e le noci. Sono sostanze non digeribili per gli esseri umani e per gli animali non ruminanti, e sono considerati degli antinutrienti perché ri- ducono I’assorbimento di alcuni importanti microminerali come zinco e ferro, e in misura minore anche di macrominerali come calcio e magnesio, diminuendone cosi la biodisponibilita. Un analogo meccanismo si verifica con gli ossalati che limitano I’ assorbimento del calcio. Calcio (Ca) Il calcio é il minerale pid largamente rappresentato nell’ organismo uma- no, costituendo circa il 40% della massa minerale totale, pari a 1200 g circa nell’adulto. Per la maggior parte (99%) é presente nell’ osso assieme al fosforo pre- valentemente sotto forma di cristalli di idrossiapatite, che svolgono un ruolo fondamentale nel conferire resistenza meccanica allo scheletro € ai denti. Il rimanente 1% é ripartito tra tessuti molli e liquidi extracellulari, in particolare nel sangue. Fonti alimentari di calcio Le principali fonti di calcio sono il latte ¢ i suoi derivati. Altri alimenti importanti per l’apporto di calcio sono i piccoli pesci: i lattarini che vengo- no mangiati con la lisca, ma anche sardine e a Fra gli alimenti vegetali contengono discrete quantita di calcio la frutta a guscio come noci, noccio- le, mandorle, i fichi secchi, i legumi, i cereali, in cui perd l’assorbimento é limitato dai fitati e alcuni ortaggi fra cui broccoli, spinaci, cavoli, verza, ma in cui sono presenti ossalati che possono ridurne la biodisponibilita. Anche molte acque naturali contengono calcio che ne determina la “du- rezza”’. Il contenuto di calcio é molto variabile, con un intervallo che va da pochi mg/l a pitt di 400 mg/l; pertanto le acqua possono rappresentare una discreta fonte di calcio, considerando anche il consumo medio giornaliero (1,5 Wdie). Il livello medio di assunzione di calcio nella dieta italiana risulta essere di circa 800 mg/die. Il gruppo del latte e dei suoi derivati contribuisce per La funzione regolatrice e protettrice 63 pit del 65% all’ intake totale di calcio, il rimanente 35% deriva da acqua 0 alimenti tra i quali vegetali freschi, frutta a guscio, cereali e pesci. Assorbimento ed eliminazione L’assorbimento del calcio avviene nell’intestino, mediante una proteina le- gante il calcio. Solo il 30-35% del calcio della dieta viene assimilato. La quota assorbita dipende anzitutto dalla calcemia, ma anche dalla condizione fisiolo- gica del soggetto. In condizioni di elevato fabbisogno (prima infanzia, adolescenza e gravi- danza) la percentuale di assorbimento del calcio alimentare é pid elevata ri- spetto a quella osservata nell’adulto, e diminuisce con l’avanzare dell’eta. Anche alcuni componenti della dieta possono favorire o ostacolare l’assor- bimento. Fra i fattori che lo facilitano il pid importante é la vitamina D; la biodisponibilita del calcio alimentare pud essere aumentata dalla presenza di zuccheri, in particolare di lattosio, e questo spiega l’importanza del latte, sia per la grande quantita di calcio che contiene, che per la concomitante presenza di lattosio. Anche altri zuccheri e alcuni aminoacidi (lisina, arginina) facilitano l’assorbimento. La biodisponibilita viene invece diminuita da alcuni costituen- ti dei vegetali: ossalati, fitati, fosfati ed alcune frazioni della fibra alimentare. Il calcio non utilizzato viene eliminato dall’ organismo attraverso le feci, le urine, ¢ il sudore. Ruolo del calcio Il calcio si localizza principalmente nelle ossa; lo scheletro, oltre a svol- gere funzione di sostegno, costituisce anche una riserva attiva di calcio per il mantenimento della calcemia. Le ossa, dunque, si comportano come una sorta di “banca” del calcio che al bisogno e¢ sotto l’azione di alcuni ormoni (paratormone e calcitonina), rilascia il calcio richiesto per lo svolgimento di funzioni altamente specializzate: trasmissione dell’impulso nervoso, contra- zione muscolare, coagulazione del sangue. Durante la crescita nell’infanzia e nell’adolescenza si verifica un au- mento della massa ossea fino al raggiungimento di un picco fra i 20 e i 30 anni, che rimane relativamente costante durante |’et adulta. In seguito si verifica una graduale ¢ fisiologica riduzione della densita minerale dell’ os- so; il fenomeno é piii precoce nelle donne e coincide con il calo degli estro- geni che si verifica con la menopausa. Anche l’immobilizzazione e gli squilibri ormonali possono provocare demineralizzazione e perdita della massa ossea. | 64 Capitolo 4 Livelli raccomandati di assunzione Un’adeguata assunzione di per il raggiungimento, all’inizio dell’eta adulta, di un picco di massa ossea che sia piena espres- sione delle potenzialita genetiche dell’individuo. Il livello di calcio nel sangue 0 calcemia normale & compreso fra 8,5- 10,5 mg/dl (2,2-2,6 mmol/l). La dose giornaliera raccomandata dai LARN € di 800 mg per i bambini di eta compresa fra 1 e 10 anni e di 1100 mg per gli adolescenti da 11 a 17 anni. Per gli adulti 'assunzione raccomandata é di 800 mg, mentre aumenta a 1000 mg/die per le donne dopo i 60 anni che non effettuano terapia sostitutiva con estrogeni e per gli uomini dopo i 75 anni. Durante la gravidanza, e soprattutto nel terzo trimestre, il fabbisogno di calcio aumenta, e ugualmente durante l’allattamento. alcio & necessi Livelli eccessivi, livelli subottimali e carenza Livelli eccessivi di calcio nell’organismo derivanti dalla alimentazione non sono frequenti. Si pud avere ipercalcemia invece in conseguenza di inappropriata somministrazione di vitamina D, che pud provocare calcolo- si renale, riduzione dell’ eccitabilit’ muscolare e nervosa. Un deficit prolungato di calcio, durante l’accrescimento corporeo pud determinare una ridotta densita minerale dell’ osso a 20-30 anni. Un livello troppo basso di calcio, 0 ipocalcemia, pud provocare un au- mento dell’eccitabilit’ muscolare, con comparsa della cosiddetta sindrome tetanica. Tra i pid precoci sintomi di ipocalcemia ricordiamo la sensazione di intorpidimento 0 formicolio attorno alla bocca, e torpore delle dita; se Vipocalcemia @ pitt severa i formicolii si trasformano in crampi tetanici, fino alle convulsioni. Nelle condizioni pit gravi si manifesta ipereccitabi- lita cardiaca con palpitazioni ed aritmie severe che, insieme al laringospa- smo, possono mettere in pericolo la vita stessa del paziente. Altri effetti che il calcio pud esercitare sulla salute sono: * riduzione dell’incidenza di cancro del colon, in quanto si ipotizza che gli acidi biliari e gli acidi grassi si possano legare al calcio non assorbi- to e siano cosi allontanati dall’intestino riducendone i potenziali effetti dannosi; * controllo dei livelli di pressione arteriosa, in quanto il calcio pud contra- stare l’azione del sodio nel determinare I’ipertensione arteriosa. La funzione regolatrice e protettrice 65 Fosforo (P) Insieme al calcio, é il principale costituente delle ossa. Nell’ organismo si trovano circa 780 g di fosforo; il livello normale nel sangue é 2,8-4,5 me/dl. E molto presente sia in alimenti di origine vegetale (cereali, noci, legu- mi) che animali (carni, pollame, uova, pesce, latte e derivati). Il metabolismo del fosforo é regolato principalmente dal paratormone, che ne determina l’eliminazione urinaria. A differenza del calcio, il fosforo viene assorbito con facilita (fino al 60- 90%), per cui ¢ improbabile una carenza da inadeguato apporto, a parte in gruppi particolari di popolazione, come gli anziani malnutriti. Livelli anormali di fosforo nel sangue sono dovuti a problemi renali o paratiroidei pid che a deficit alimentari. Magnesio (Mg) Nel corpo umano sono presenti circa 25 g di magnesio, di cui il 60% si trova nelle ossa, il rimanente nei liquidi extracellulari. L’assorbimento si verifica nell’intestino tenue; & aumentato dalla vita mina D e ostacolato dai fitati e dagli acidi grassi. L’eliminazione di ma- gnesio avviene attraverso le feci e l’urina. Il fabbisogno giornaliero per I’ uomo adulto ammonta a 300-500 mg ed & facilmente soddisfatto grazie alla sua presenza in numerosi alimenti come: noci, cacao, semi di soia, fagioli e legumi in genere, cereali integrali e tutti i vegetali verdi (il magnesio é infatti presente nella clorofilla). Un deficit si pud instaurare solo in condizioni particolari quali s« assorbimento intestinale, come negli alcoolisti; 0 per 'uso eccessivo di alcuni farmaci, in particolare i diuretici e alcuni antibiotici, che aumentano l’eliminazione renale di magnesio. I sintomi da carenza sono: debolezza muscolare, anoressia, nausea, vo- mito, aumento dell’eccitabilita muscolare, vasodilatazione, alterazioni del ritmo cardiaco. Sodio (Na) E presente in natura soprattutto legato al cloro sotto forma di cloruro di sodio, nelle acque, nella crosta terrestre e negli alimenti. Nell’ organismo si trovano circa 92 g di sodio: nel sangue, negli spazi extracellulari, nei fluidi intracellulari e una quota consistente (40%) come parte integrante della struttura minerale dell’ osso. 66 Capitolo 4 La quantita di sodio presente nel sangue, detta sodiemia, pud essere espressa in grammi 0 millimoli; i valori normali sono compresi fra 3,1-3,3 g/l (135-145 mmol/l). L’escrezione del sodio avviene attraverso i reni, che filtrano ogni giorno grandi quantita di acqua e quindi di sodio, sotto il controllo degli ormoni surrenalici. Perdite significative si possono verificare con l’eccessiva sudorazione a causa di temperature elevate o di attivita fisica troppo intensa. Tl sodio assieme al potassio costituisce la cosiddetta pompa sodio-potas- sio, fondamentale per gli scambi cellulari e l’equilibrio idro-elettrolitico ed implicata anche nella trasmissione dell’impulso nervoso e nella contra- zione muscolare. Fonti alimentari di sodio Il sodio & largamente presente negli alimenti ed é facilmente assorbito a livello intestinale. Si trova quasi sempre legato al cloro, sotto forma di cloruro di sodio, il comune sale da cucina. Gli alimenti di origine vegetale fra cui frutta, verdura, cereali contengo- no poco sodio, che invece é presente in quelli di origine animale. Si stima che il naturale contenuto di sodio degli alimenti sia in media il 10% del totale assunto. La maggior parte del sodio (54%) proviene da cibi, sottoposti a procedi- menti che prevedono I’aggiunta di sale come conservante: insaccati, pesce secco, baccala, prosciutto, prodotti in scatola, ecc. Anche nella prepara- zione del formaggio l’aggiunta del caglio, comporta un aumento del sale. Un grande uso se ne fa anche come esaltatore di sapidita in tutti i cibi pronti o addizionati con glutammato di sodio o dado da brodo. Una note- vole fonte alimentare @ rappresentata dal pane e dai prodotti da forno che fra gli ingredienti prevedono in genere il sale. I] sodio in tutti questi casi & definito sale invisibile 0 non discrezionale. A queste fonti di sodio gid presenti negli alimenti, va poi sommato il sale aggiunto o al momento della cottura o direttamente a tavola (36% del totale), il cosiddetto sale visibile, da altri chiamato sodio discrezionale, per | distinguerlo dalle altre fonti di sodio invisibile 0 non discrezionale. | I fabbisogni di sale sono pid che garantiti in tutte le popolazioni dei paesi industrializzati: ad esempio in Italia le Linee Guida raccomandano di non superare il livello di 6 g al giorno di sale (pari a 2,4 g di sodio) per gli adulti, mentre dati dell’Istituto Nazionale della Nutrizione rilevano che Mai La funzione regolatrice e protettrice 67 in media il consumo pro capite al giorno é di 10 g di sale (pari a 3,5 g di sodio). B interessante notare come in Italia, dove il pane @ una delle principali fonti di sodio, le popolazioni delle Marche e dell’ Umbria, che sono solite consumare pane sciapo hanno dei livelli di assunzione di sodio inferiori alla media nazionale. Particolare attenzione va posta al consumo di sodio nei lattanti e nella prima infanzia, dato che, a quell’eta, la funzionalita renale, non ancora adeguatamente sviluppata, non permette di eliminare il sodio in eccesso; in genere si consiglia di non aggiungere sale nella dieta almeno fino alla conclusione del primo anno di vita. Anche in gravidanza e durante I’allattamento, pur essendo i fabbisogni aumentati, non & necessario incrementare |’introduzione di cloruro di sodio, essendo questo gia ampiamente introdotto con i normali consumi alimentari. La carenza di sodio é rarissima e si verifica solo in caso di insufficienza renale e diarrea cronica; invece l’introduzione eccessiva é frequente e pud determinare: comparsa di edemi tissutali e ipertensione arteriosa. E stato dimostrato da tempo che elevati livelli di assunzione di sodio sono correla- ti ad un aumento della pressione arteriosa. II rischio aumenta all’ aumentare dell’eta e per la concomitante presenza di altri fattori di rischio, tra cui obesita, sedentarieta ¢ fumo. B anche provato che la riduzione dell’ intro- duzione di sodio riduce la frequenza di ipertensione arteriosa e il rischio di malattie cardiovascolari. Cloro (Cl) Tl cloro si trova, generalmente in associazione con il sodio, come prin- cipale anione nei fluidi extracellulari. Nell’organismo umano ne sono pre- senti circa 84 g. La quantita nel sangue o cloremia é compresa fra 98-107mmol/I. A differenza del sodio, perd, non si trova nelle ossa, mentre é fonda- mentale per la formazione dell’acido cloridrico presente nello stomaco e necessario per la digestione. E anche essenziale per il trasporto dell’ ani- dride carbonica nei globuli rossi. In genere si trova sotto forma di cloruri legato al sodio e al potassio. B assorbito con facilita nell’ intestino tenue ed eliminato con il sudore ¢ le urine. La principale fonte alimentare di cloro é rappresentata dal cloruro di sodio e dagli alimenti che lo contengono; ne sono particolarmente ricchi i formaggi, i salumi, i prodotti da forno.