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Dai nutrienti agli alimenti: i gruppi alimentari Gli alimenti possono essere raggruppati in base a vari criteri: a seconda dell’ origine (animali e vegetali), del contenuto in nutrienti (proteici, lipi- dici, glucidici, ecc), delle funzioni prevalentemente svolte dai nutrienti in essi pit presenti (plastici, energetici, regolatori 0 protettivi). Una delle classificazioni pid utilizzata é quella che considera sei gruppi; quelli di origine vegetale sono tre: cereali, legumi, vegetali e frutta, Quelli di origine animale sono due: carne, pesce e uova il primo ¢ latte e derivati il secondo, L’ultimo gruppo é quello dei grassi da condimento che compren- de alimenti sia di origine animale che vegetale. In altri contesti geografici si pud utilizzare invece una classificazione, proposta dalla FAO, che considera solo 5 gruppi in quanto unifica gli ali- menti di origine animale. Tale suddivisione si adatta ai paesi in via di svi- luppo in cui il consumo di alimenti animali & limitato e meno diversificato. Talvolta la FAO utilizza anche una suddivisione in 12 gruppi disaggre- gando i gruppi citati, per poter calcolare I’Indice di Diversita alimentare (v. pag. 133) e valutare la qualita dietetica. Gruppo I: cereali e tuberi J cereali rappresentano il principale alimento di tutte le popolazioni e sono stati fra i primi vegetali ad essere coltivati dall’uomo, quando da no- made e cacciatore divenne sedentario e agricoltore. I cereali costituiscono la principale fonte energetica e nei paesi in via di sviluppo, anche la princi- pale fonte proteica. Appartengono alla famiglia delle Graminacee; di que- sti vegetali per |’alimentazione umana si usa solo il frutto detto cariosside e per lo pid solo la sua parte interna, che viene raccolta a maturazione com- pletata e spesso trasformata in farine. Per I’alimentazione degli animali si possono invece utilizzare anche le foglie. I principali cereali utilizzati dall’essere umano sono il grano o frumento, 86 Capitolo 6 il riso, il mais 0 granturco, |’orzo, il miglio, l’avena, la segale, il sorgo e anche altri cosiddetti minori, quali il fonio utilizzato in Guinea e Senegal c il teff in Etiopia. Si comprendono in questo gruppo spesso anche altri alimenti che non sono propriamente dei cereali come la quinoa. In genere i cereali vengono consumati in modo diverso; ad esempio del riso si mangia il chicco intero (cariosside), mentre nel caso del grano la cariosside viene macinata e trasformata in farina da cui si ottengono poi prodotti diversi come il pane, la pasta, i grissini e i crackers. I cereali sono una ottima fonte di carboidrati complessi, soprattutto di amido; questo polisaccaride rende necessaria la cottura che fa scindere pitt facilmente i legami fra le molecole di glucosio. La cottura eccessiva tut- tavia modifica la struttura dei legami, come nel caso del riso e della pasta, formando la cosiddetta salda d’amido che li rende meno digeribili. I cereali sono anche una buona fonte di fibra, in particolare quelli in- tegrali 0 non raffinati cio non privati degli strati esterni della cariosside. Contengono anche una discreta quantita di proteine, il 10% circa, che soddisfano solo in parte le esigenze nutrizionali dell’essere umano perché carenti di alcuni aminoacidi essenziali, in primo luogo di lisina. L’aggiunta ai cereali anche di piccole quantita di proteine animali ne migliora I’uti z0. Buona é anche I’ associazione con i legumi, poiché fornisce alcuni degli aminoacidi carenti nei cereali. Ilipidi sono scarsi; si tratta soprattutto di trigliceridi contenuti nella parte pili tenera e interna della cariosside, il germe, da cui possono estrarsi degli olii, come nel caso dell’ olio di mais, e una discreta quantita di vitamina E. Icereali rappresentano anche una importante fonte di vitamine del grup- po B, che si trovano nella parte esterna della cariosside, fortemente ridotta pero dai processi di raffinazione del riso e di macinazione del grano; sono presenti anche minerali fra cui fosforo, ferro, zinco e rame (Tab. 1). Il riso é il cereale pit abbondantemente utilizzato nei paesi asiatici, ma il suo consumo é ubiquitario. Normalmente si mangia il riso brillato (trat- tato), cioé privato delle membrane che lo rivestono, e sbiancato, dopo aver scartato la pellicola bruno rossastra che lo riveste. Questi trattamenti perd eliminano la parte pid ricca di sostanze nutritive, per cui il riso brillato rispetto a quello integrale @ pid povero. Per limitare queste perdite sono Stati studiati metodi di lavorazione che rendono il riso anche piii resistente alla cottura, Tra questi il riso parboiled, detto riso avorio per il suo colorito giallastro, che si ottiene lasciando il riso integrale a bagno per due giorni e Dai nutrienti agli alimenti: i gruppi alimentari 87 ean Acqua | Proteine | upiat | CW Foro | vitet | vite2 | vitP a fs ait | sponta are | ee | Mea ee w | 67 | oa | aoa | 1 | 24 | 08 | ont | 003 | 15 v6 | 92 | ae | 751 | 2 | 15 | 24 | 096 | o20| 15 2 | 23a | 26] 2 | 97 | 25 | 33 | o42 | 014 | 54 Grano Ga | us | 13 | 20 | es | ee | 90 | se | os | ons | 57 I LL | oro Owe, | 122) 104 | 14 | ros | 92 | 14 | 07 | ooo | cos | a1 wigio | tie | te | 39 | 720 | o | 2 | 30 | 090 | oz | 17 sogo | 92 | 107 | 32 | 746 | 63 | 26 | 45 | 094 | 015 | 38 Fore | 20 | 06 | 04 | 69 | 32 | 14 | 08 | 004 | o0e | 101 pasta | 108 | tog | 14 | zor | a7 | 2 | 14 | 01 | o2 | 26 Patata | 785 + | ao | 46] 10 | 06 | o10 | 004 | 25 |aenana] 75a | 12 | os | ts¢ | 18] 7 | o@ | 008 | 006 | o7 sottoponendolo poi all’azione del vapore sotto pressione, prima di liberarlo dagli strati esterni; si forma cosi uno strato superficiale di amido che limita la perdita di vitamine e ferro. Il riso é facilmente digeribile, ed @ privo di glutine per cui viene spesso utilizzato come primo alimento da introdurre nello svezzamento sotto for- ma di farina; é anche molto utile come alimento “terapeutico” nelle malat- tie gastroenteriche. ll grano o frumento rappresenta il cereale pitt consumato in Europa, in America del Nord e del Sud ¢ in parte dell’ Africa. Esistono varie specie di grano, ma tutte con potere nutritivo praticamente uguale. Rispetto agli altri cereali contiene un maggior quantitativo di proteine. Si deve distinguere fra grano tenero e grano duro, che originano da due piante diverse e che danno luogo a farine differenti. Dalla macinazione del grano tenero si ottengono farine soffici e morbide con cui si fanno ad esempio il pane o i biscotti. Il grano duro, invece, ha le cariossidi pid resi stenti e compatte, da cui si ricavano farine meno soffici e quindi prodotti di lavorazione meno morbidi ¢ lievitati come la pasta. 88 Capitolo 6 Il grano é unico cereale veramente adatto ad essere trasformato in pane, per la presenza di glutine, una proteina, che ha la capacita di tratte- nere I’acqua, di rigonfiarsi e poi lievitare, conferendo una consistenza ela- stica al pane. Il glutine pud essere responsabile di disturbi intestinali anche notevoli in coloro che sono intolleranti 0 affetti dalla celiachia. ll mais o granturco & i| cereale maggiormente consumato in Americ: Centrale, di cui é originario. Esistono numerose varieta di mais, tra cui il mais dentato, farinoso, che da una farina adatta per preparare la polenta e il mais vitreo 0 da scoppio i cui chicchi, se abbrustoliti si rigonfiano e scop- piano e che si utilizza per il pop corn. Il mais ha una notevole valenza economica perché é anche largamente usato per l’alimentazione del bestiame. Inoltre ¢ importante perché da esso si ricava un olio pregiato, l’olio di mais, ricco di acidi grassi insaturi. La composizione in nutrienti del mais é simile a quella del grano, anche se la qualita delle proteine é inferiore. E privo di glutine quindi adatto ai celiaci. Una caratteristica del mais é l’elevato contenuto di vitamina PP, presente perd in combinazione con altre sostanze che ne impediscono |’as- sorbimento intestinale. E questo il motivo per cui la pellagra (dovuta alla carenza di vitamina PP) é molto frequente fra le popolazioni povere il cui alimento principale, se non esclusivo, @ la polenta di mai: In Messico, dove l’alimentazione base é costituita dalle tortillas, fatte di farina di mais, la pellagra é invece praticamente assente, perché il proce- dimento di preparazione delle tortillas prevede che, prima di essere cotte, vengano trattate con acqua di calce, che libera la vitamina PP. L’orzo & un cereale largamente diffuso sin dall’antichita. Oggi viene utilizzato soprattutto come alimento per il bestiame, per la preparazione del malto e della birra e anche di surrogati del caffe. L’orzo destinato all’alimentazione umana viene sottoposto a trattamenti analoghi a quelli che si usano per il riso brillato, ottenendo I’orzo perlato. Contiene glutine e pertanto non pud essere utilizzato dalle persone celiache. L’avena & dal punto di vista nutrizionale il pit ricco dei cereali per il contenuto in proteine (ma senza glutine), ferro e magnesio, ma é difficil- mente digeribile per la presenza di uno strato esterno di cellulosa molto aderente alla cariosside; pertanto viene spesso destinata all’ alimentazione degli animali. Pud essere perd utilizzata dall’uomo dopo trasformazione Dai nutrienti agli alimenti: i gruppi alimentari 89 in fiocchi di avena o ottenendo delle speciali farine abbrustolite, in uso soprattutto nell’Europa settentrionale per preparare piatti tipici come il porridge. Dalla segale, di qualita proteica un po’ inferiore all’avena si ottiene una farina piuttosto scura per l’elevata presenza di crusca, che, dopo il grano, & la pid adatta alla panificazione perché contiene glutine. Il miglio ¢ il sorgo, di cui esistono molte varieta sono utilizzati in Africa, soprattutto nelle regioni aride del Sahel per la elevata resistenza al calore e alla siccitd. Diffuso é il loro uso, anche in India. Hanno caratteristiche nutrizionali simili; da essi si ottengono granelle e farine con cui preparare polente, cous cous, ecc. Il miglio viene spesso utilizzato anche per I’alimentazione dei celiaci e degli intolleranti al glutine. La quinoa pur non essendo una graminacea viene dal punto di vista merceologico assimilata ai cereali; infatti, i semi di questa pianta, sotto- posti a macinazione, forniscono una farina contenente prevalentemente amido. E coltivata in America del Sud, in particolare sulle Ande ¢ si adatta con difficolta a climi diversi. Presenta una elevata quantita di proteine, ma & priva di glutine; contiene anche fibra, grassi insaturi, vitamine del gruppo Be minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco'. Nel primo gruppo vengono inclusi anche i tuberie le radici che costituisco- no una componente importante dell’alimentazione in molte parti del mondo. I tuberi pit diffusi in Italia sono le patate; molto utili in altre aree geo- grafiche come fonte di energia sono anche la cassava (manioca), la batata, la patata dolce, il taro, l’igname, lo yam; sono vegetali di facile coltiva- zione che hanno un alto rendimento. II contenuto in proteine é inferiore a quello dei cereali, quello dei grassi é molto scarso (circa I’ 1%), mentre sono una fonte non trascurabile di alcune vitamine del gruppo B e di vita- mina C. La patata rappresenta una delle pit importanti fonti di potassio per Porganismo umano. 4, 1120132 stato dichiarato, dall’ Assemblea Generale delle Navioni Unite “Anno internazionate della quin riconoseimento per i popoli indigent andini, che ne hanno preservata la coltivazione, con Iobiettive di focalizzare attenzione del mondo sul ruolo che Ia quinoa gioca a sostegno della biodiversita, sul suo valore nutritivo, sull’eliminazione della povertd a sostegno del raggiungimento degli Obiettivi di sviluppo del millennio (United Nations Millennium Development Goals http://www .n.org/millenniumgoals)) 90 Capitolo 6 La banana e il plantain potrebbero essere incluse nella frutta, ma da un punto di vista nutrizionale vanno pid correttamente considerate fra gli alimenti ricchi di amidi, perché forniscono notevoli quantita di carboidrati soprattutto complessi; sono povere di proteine (1-2%) e prive di grassi. Hanno un buon contenuto di potassio e sono una buona fonte di vitamina A e discreta di vitamina C. II plantain é un alimento tipico dei paesi tropicali, che, a differenza della banana viene cotto prima di essere mangiato. Gruppo II: legumi, noci e semi oleosi Una delle caratteristiche pit importanti delle leguminose é quella di pos- sedere radici in grado di fissare l’azoto presente nel terreno e quindi di essere ottime fonti proteiche. Tlegumi sono molto utili da un punto di vista nutrizionale, poiché sono alimenti di origine vegetale largamente disponibili. Crescono rigogliosamente se all’inizio della semina ricevono abbondan- te acqua; successivamente richiedono un clima caldo-secco per maturare, pertanto in molte aree del mondo si seminano all’ inizio della stagione delle piogge e crescono nella stagione secca. Tlegumi pid utilizzati sono i fagioli, i ceci, le lenticchie, le fave, i piselli, Ia soia; minore il consumo di cicerchia e lupini. Tlegumi sono ricchi di amido, per cui hanno elevato potere energetico e contengono anche molta fibra. Notevole é il contenuto di proteine, va bile dal 17 al 27% e oltre il 35% nella soia. La qualita di queste proteine é migliore di quella dei cereali: pid ricche di lisina, mancano di metionina e triptofano; il loro valore biologico varia dal 68% dei ceci al 45% delle lenticchie. Il contenuto di grassi & modesto, ad eccezione dei ceci (7%) e della soia (18%). Sono un’ottima fonte di vitamine del gruppo B. Contengono elevate quantita di ferro, soprattutto lenticchie e fagioli. La ricchezza in ferro é tale che, malgrado la scarsa biodisponibilitd della forma non eme, i legumi rappresentano comunque una buona fonte per il soddisfacimento del fabbisogno di questo minerale, soprattutto nei soggetti che hanno una alimentazione prevalentemente vegetale. Inoltre fagioli, ceci e lenticchie contengono anche un discreto quantitativo di calcio, il cui assorbimento & perd limitato dalla presenza di acido fitico. In genere i legumi non possono essere mangiati crudi, perché sono dige- ribili solo dopo una buona cottura. Dai nutrienti agli alimenti: i gruppi alimentari 1 Legum | pcqua | protane | uipiat | atucis | Fora | calcio | Ferro | veer | vite2 | veep oe 9 9 o | 9 | a | me | mg | mp | mg | mg Ceci ip | oa | 209 | 63 | 469 | 136] 142 | 64 | 09 | of | 25 secchi Tr [al | Feet eos | to2 | o8 | 227 | 48 | 44 | 3 | 021 | on | 27 freschi ' : : ha] ne ? . d : Fagioll 103 | 22 | 2 | 475 | 173| 102 | 9 | 06 | o12 | 24 secehi Lenticchio | 11,2 | 227 | 1 | 541 | 138] 57 | 8 | oa7 | o2 | 2 Piseli 5 7 ee 7a | 56 | 06 | 65 | 63 | 45 | 17 | 02 | 008 | 26 liner 13 | a7 | 2 | 432] 157| 48 | 45 | oss | 015 | 22 Fave a | eee ago | 52 | 04 | 45 | 5 | 22 | 47 | ont | 011 | 127 Soiasecca| 95 | 369 | 191 | 232 | 11.9| 257 | 69 | 099 | 062 | 25 Arachidi 23 29 50 | a6 | 109| 64 | 35 | o16 | os | 14 Mandorie | 5.1 z | 55a | 46 | 127| 24 | 3 | 023 | o4 | 3 Noccoe | 45 | 138 | 641 | 61 | 81 | 150 | 39 | ost | o1 | 28 Noci 35 | 143 | 631 | 51 | 62 | a3 | 21 | os | on | 19 Molti legumi vengono consumati sia freschi che secchi. Se secchi, han- no il pregio di poter essere conservati a lungo, e questo é utile in paesi caldi e con scarse possibilita di refrigerazione. Allo stato secco, che & caratte- rizzato da una maggiore concentrazione delle sostanze nutritive, hanno un elevato potere energetico. Spesso prima della cottura, é necessario tenerli a bagno in acqua per qualche ora. Talvolta i legumi possono provocare meteorismo, cioé eccessiva produ- zione di gas intestinali; questo inconveniente pud essere evitato, eliminan- do la pellicola di rivestimento, passandoli; in tal modo essi saranno tolle- rati dalla maggior parte delle persone affette da disturbi gastrointestinali. Un discorso a parte merita la soia che é ricchissima di fattori nutritivi: il contenuto in proteine arriva fino al 35-38%, tanto da meritarle il nome di “carne vegetale”. Ei un’ottima fonte di grassi (18-20%) ed é infatti larga- mente utilizzata anche per produrre un olio pregiato, ricco di acidi grassi insaturi. Contiene anche molto ferro (8-9%) e una discreta quantita di cal- cio. In confronto agli altri legumi, invece é minore il contenuto di carboi- drati complessi. 92 Capitolo 6 La soia é consumata soprattutto nei paesi asiatici, dove viene utilizzata in vari modi: per fare farine, da cui si ottengono ad esempio il latte, il for- maggio e le salse di soia. Vengono inseriti in questo gruppo anche le arachidi, ricchissime di grassi (45-50%) da cui I’elevato potere energetico, ma anche di proteine (23-25%), ferro e vitamina BI. I semi di arachide vengono solitamente consumati dopo tostatura. Vengono inoltre ridotti in pasta per ricavare il burro di arachidi, creme spalmabili dolci 0 salate, o utilizzate per la prepa- razione di gelati e croccanti al caramello. Dai semi di arachide, inoltre, si ricava l’olio di arachide, di buona qualita. Il limite di questo alimento é la notevole capacita allergizzante, soprattutto nei bambini. In questo gruppo vengono inclusi anche le noci e i semi oleosi, con proprieta nutritive simili. La noce di cocco é una buona fonte energetica, anche se i suoi grassi sono di bassa qualita; il contenuto di proteine é scarso (solo il 3-4%) e cosi anche quello di vitamine e minerali. L’anacardo, molto diffuso nei paesi tropicali, @ ricco sia di grassi (45%) che proteine (20%). I semi oleosi, come i semi di sesamo e quelli di girasole sono ricchi di proteine (20-23%) e di grassi insaturi da cui si ottengono anche olii di buo- na qualita; sono anche una buona fonte di vitamine del gruppo B, di calcio e di altri minerali. La frutta a guscio, come noci, nocciole, mandorle, pinoli, ecc. ha carat- teristiche nutrizionali simili; é ricca in proteine e¢ lipidi e quindi ha elevato valore energetico (600-650 kcal per 100 g), ed & un’ottima fonte di calcio. Gruppo III: ortaggi e frutta Gli ortaggi sono vegetali molto diffusi ¢ vari; di essi si usano le foglie (lattuga, spinaci, cicoria, ecc.) le radici (carota, rapa, ecc.), i bulbi (cipolla, aglio, ecc.), il fiore (cavolfiore, carciofo, broccolo, ecc.), i frutti (pomodori, melanzane, zucchine, ecc.), il fusto (sedano, asparago, ecc.). In tutti gli ortaggi, freschi e crudi, il contenuto di acqua é altissimo; trascurabile é il contenuto di proteine, praticamente nullo quello di gr discreto quello dei carboidrati fra cui la cellulosa (fibra), di cui é nota l'u- tilita per la funzione intestinale. Particolarmente importante il contenuto in micronutrienti; molti sono gli ortaggi ricchi di provitamina A, fra gli altri carote, peperoni, zucca gialla, spinaci e di vitamina C, come pomodori, peperoni, prezzemolo o Dai nutrienti agli alimenti: i gruppi alimentari 93 cavolfiore. Il consumo degli ortaggi e della frutta é consigliato per l’azione antiossidante della vitamina A e C protettiva nei confronti delle malattie croniche, in particolare dei tumori. Alcuni ortaggi sono ricchi di ferro, ad esempio spinaci e radicchio, altri di calcio, di magnesio, sodio, potassio, oltre ad alcuni minerali traccia, come rame, zinco, ecc. In alcuni ortaggi a foglia, come gli spinaci e la bieta, tuttavia il calcio si trova legato agli ossalati e quindi é difficilmente assorbibile (Tab. 3). iro RAN ortagg | Acqua | Proteine | Lipidi | Glucidi | Fibra | ca | P| K | Fe | Vita | vite fruta |g 9 3 | 3 | m | m | ms | mo | vs | mo Spina | 901 | 34 | o7 | 29 | 19 | 76 | 62 | 6a0| 20 | 485 | 54 Fagioini | 905 | 21 | 01 | 24 | 20 | 35 | 48 | 280] 09 | a1 | 6 Pomodori | 942 | 12 | 02 | 28 | 1 | 11 | 26 | 200] 04 | 42 | 21 [ratuga [os [18 | oa | 22 | 15 | a5 | at | 20] 08 | 220] 6 | [cancion | 919 | 27 | o2 | 26 | 65 | 06 | o [ave| 1 | 1 | v2 Radictio | 04 | 14 | oa | 46 | 3 | 36 | 20 | 240 « | 10 Cavoliors | 905 | 32 | 02 | 27 | 2 | 44 | 69 | a0 so | 59 cae | one | 1s 3a | 44 | a7 | 220 148 | 4 Pesca | 90,7 | 08 16 | 8 | 20 | 260 2 Mela a6 | os | ot | 137 7 | a2 | 425 6 | 8 Abicocca | 863 | 04 | 01 | 68 | 16 | 16 | 16 | s20[ 360 | 13 Melone | 90.1 | 08 | o2 | 74 | o7 | 19 | 12 | 333 veo | 32 Cocomero | 953 | 04 | w | a7 | o2| 7 | 2 | 280 a | 8 | Pera ava | oa | or | a8 | 38 | 11 | 15 | 127 a Frage | 905 | 09 | 04 | 5a | 16 | 35 | 28 | 160 w | 54 Kiwi | 12 | 06 | 9 | 22 | 25 | 70 | 400 - | | mango 1 | 02 | we | ie | 7 | 1 | 250 533 | 28 Papaia_| goa | o4 | o1 | 69 | 23 | 28 | 16 | 140 265 | 60 Aweado | 64 | 44 | 23 | 18 | 38 | 13 | 44 | 460 14 | 18 La frutta si distingue in frutta carnosa o frutta a polpa, frutta oleosa e frutta farinosa, La frutta carnosa o a polpa come le mele, le pere 0 le pesche & pro- dotta da alberi da frutta o da arbusti, come le more e i lamponi; 0 ancora da piccole piante come le fragole. In genere, si consuma fresca; la si pud pero utilizzare anche per produrre marmellate, gelatine o in alcuni casi é possibile essiccarla. 94 Capitolo 6 La frutta a polpa é caratterizzata dall’alto contenuto di acqua variabile dal 70 al 95%, & praticamente priva di proteine e di gra L’unica eccezione & costituita dall’avocado che contiene fino al 20% di grassi. I carboidrati, soprattutto zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, sono prese: molto variabile: dal 2% del limone fino al 20% dell’uva e dei fichi. Anche il grado di maturazione influisce sul contenuto di zuccheri La maggior ricchezza della frutta é nelle vitamine; molti frutti sono ricchi di vitamina C: arance, mandarini, limoni, fragole, kiwi, ecc. Altri anche di provitamina A come le albicocche, i cachi e i meloni. II consumo quotidiano di frutta fresca é consigliato anche perché la vitamina C non si accumula e si perde rapidamente, soprattutto nei processi di preparazione della frutta secca o candita, di marmellate e di gelatine. La frutta é ricca di potassio, mentre modesto é il contenuto in ferro, calcio ¢ iodio, Gli acidi organici presenti, ad esempio I’acido citrico e l’acido mali- co conferiscono alla frutta il tipico sapore acidulo. Della frutta oleosa ricordiamo le olive, povere di proteine (1% circa) e glucidi (1%), ma che grazie alla particolare ricchezza (variabile dal 13 al 30%) in grassi, forniscono un ottimo olio. Della frutta farinosa fanno parte le castagne, che contengono piccole quantita di proteine e lipidi, ma sono essenzialmente ricche di amidi (fino al 40%). Si consumano fresche 0 secche e da esse si ottiene una farina con cui preparare polenta e dolci. La frutta a guscio (noci, nocciole, mandorle, pinoli, ecc.) ha caratteris| che nutrizionali diverse dal resto della frutta, pid’ simili a quelle dei legumi, con cui viene trattata. Gruppo IV: carni, pesci e uova Gli alimenti di origine animale sono molto utili, perché contengono pro- teine di alta qualita, il cui apporto é essenziale durante la crescita, la gravi- danza e l’allattamento. Il consumo di questi alimenti nei paesi sviluppati, fra cui I’Italia, é de- cisamente aumentato dagli anni °50 per le migliorate condizioni econo- miche della popolazione e la conseguente maggiore disponibilita di cibo. Tuttavia, se introdotti in quantita eccessive, fanno aumentare il rischio di obesita, malattie cardiovascolari e tumori. Al contrario nei paesi in via di sviluppo gli alimenti di origine animale sono scarsamente consumati, in quanto meno diffusi e pid costosi di quel- Dai nutrienti agli alimenti: i gruppi alimentari 95 li vegetali; per questo @ pitt frequente la malnutrizione proteo-energetica, soprattutto nei bambini. I cibi di questo gruppo sono considerati alimenti plastici per e proprio per la loro ricchezza in proteine di alto valore biologico 0 nobili, che contengono tutti gli aminoacidi essenziali; i] loro contenuto in azoto & indispensabile per il mantenimento e la crescita di tutti i tessuti. lenza II ferro, eme, contenuto in discreta quantita in tutti gli alimenti di questo gruppo, é anche pit biodisponibile di quello di origine vegetale; contengo- no anche altri nutrienti importanti quali le vitamine del gruppo B e un buon si. quantitativo di gra: Fanno parte di questo gruppo tutti i tipi di carne, i prodotti della pesca e le uova. Il termine carni indica genericamente gli alimenti originati da animali da macello, da cortile e la selvaggina; comprende le masse muscolari ¢ i tessuti commestibili ad essi connessi. II fegato, i reni, la milza, il cervello, il cuore e i polmoni sono denominati frattaglie, mentre le animelle sono le ghiandole salivari, il timo e il pancreas. Si distinguono carni bovine, suine, caprine, ovine, equine, cacciagione, pollame, ecc. Si usa indicare come carni rosse la carne di maiale, di bovino e di cavallo e come carni bianche pollo, tacchino e coniglio. Si comprendono in questo gruppo anche piccoli animali quali rane e lumache, che sono anch’esse una discreta fonte di proteine, come lo sono pure animali utilizzati in altre culture come alimento, quali i rettili 0 alcuni insetti come le cavallette. Pur originandosi da differenti specie animali, le carni hanno alcune ca- ratteristiche comuni (Tab. 4): anzitutto un elevato contenuto di proteine di alta qualita (dal 18 al 22%); la presenza di lipidi, prevalentemente grassi saturi, & estremamente variabile sia a partire dalla specie, sia dal taglio pi o meno grasso dell’animale. Da questo contenuto in lipidi deriva il potere energetico delle carni, che pud anche essere clevato. I carboidrati sono praticamente assenti. Tra i micronutrienti, elevato é il contenuto di ferro, anche nelle carni bianche; altri minerali presenti sono il potassio, lo zinco, il sodio e il ma- gnesio, mentre carente é il calcio. Ottimo il contenuto di vitamine del grup- po B, mentre tutte le altre sono presenti in modesta quantita. Nel fegato e nelle frattaglie abbondano anche le vitamine A e D. 96 Capitolo 6 com | tone rote | usa | cuca | oe | co |e |e | | [nee | wna | a) 3) | 9 | 9 | mg | mg | ma) mg | BS | 82 | ome | ve 7 20 | 88 | o | 10| 17 | 190] a8 | 0,15 | 6 | it 20s | 7 | 0 | 10] 13] 20| 43 ae [0 | 198 | 68 | 06 | 4 | 39|231| 74 55 | - Conigio | 7 too | 43 | 0 | 22| 1 | a60| 67 r = Maiale 27 | 7 | 0 | 7 |13|220| 7 4 [ot Peoora [a7 | 25 | 0 | 10 | 20 | 200] 100 Fina Pollo (194 | 36 | 0 | 8 [o7 | a07| 70 | o1 tw | Tacchino | 2a [12 [0 | 6 | oa | s82| 52 | on « | Fegato | 70 | 20 | 44 | 59 3 | 350] 81 |o26| aa | 135 | 16500 Frattagie| 70 | 1a7 | 79 | 04 sao] - [ost] os | 57 | 4550 La cottura riduce in maniera marginale il valore nutritivo della carne; la preparazione del brodo porta alla perdita dei minerali nell’acqua di cottura, mentre i] quantitativo di proteine resta pressoché immodificato. Pertanto il brodo di carne sara ricco di sali minerali, ma povero di proteine. Peraltro molto importante cuocere bene la carne; infatti, se poco cott: come tutti i prodotti animali, pud rappresentare un veicolo di agenti pato- geni. E anche fondamentale la conservazione della carne alle basse tempe- rature, che bloccano la crescita di microrganismi, rendendola pid sicura ¢ prolungandone la possibilita di consumo. Nei prodotti della pesca vengono compresi non sono solo pesci, ma anche crostacei e molluschi, sia di origine marina che di acqua dolce. I prodotti della pesca sono una importante fonte di proteine (15-20%), che per qualita sono equivalenti a quelle della carne, perché anch’esse ricche di aminoacidi essenziali. Anche nei prodotti ittici i carboidrati sono molto scarsi; il contenuto di grassi é estremamente variabile: la maggior parte sono magri (meno del 3% di lipidi), tranne alcuni come tonno, salmone, anguilla e crostacei. I grassi contenuti nel pesce sono pero di ottima qualita, migliori di quelli della carne, perché ricchi di acidi grassi polinsaturi (Tab. 5). Contengono ferro eme e fosforo, e sono una buona fonte di calcio, so- prattutto i pesci piccoli, come i lattarini che vengono consumati interi. Inoltre i prodotti ittici di origine marina sono ricchi di iodio. Sono anche una buona fonte di vitamine, soprattutto A e D, ma anche vitamine del gruppo B.