La funzione plastica E la funzione di creazione di nuove cellule e tessuti: i nutrienti plastici contenuti negli alimenti possono essere paragonati al materiale da costru- zione. E quindi fondamentale per I’ accrescimento e lo sviluppo dell’ orga- nismo, per la formazione delle ossa, dei muscoli e di tutti gli organi durante Vinfanzia e l’adolescenza fino all’eta adulta. La funzione plastica é molto importante anche per il mantenimento e la riparazione di tessuti, a seguito di ferite, interventi chirurgici o traumi, ed é necessaria per il fisiologico ricambio cellulare. Provvede anche alla sintesi di varie sostanze del corpo umano, fra cui ormoni ed enzimi. La funzione plastica é svolta in primo luogo dalle proteine che sono compo- nenti fondamentali delle cellule e di tutte le strutture corporee € possono essere considerate i mattoni dell’ organismo, il materiale di costruzione di tutti i tessuti. Anche alcuni sali minerali come il calcio, il fosforo sono fondamentali per la creazione del tessuto osseo. I grassi svolgono questa funzione sia come costituenti delle membrane cellulari o di alcuni rivestimenti come la guaina mielinica, sia per l’azione di sostegno degli organi viscerali, sia come precursori di importanti costi- tuenti dell’organismo. Tnfine l’acqua ha funzione plastica in quanto é il nutriente pid presente nell’ or- ganismo. In condizioni di carenze alimentari, di scarso accesso al cibo, le protei- ne, anziché essere utilizzate per la costruzione e crescita dell’ organismo, possono essere distolte dalla loro funzione principale per produrre energia; cid nei bambini, che ne hanno bisogno in maggior quantita, pud causare un ritardo nello sviluppo. Anche negli adulti questo utilizzo delle proteine come materiale energetico pud avere effetti negativi. Le proteine introdotte in eccesso rispetto al fabbisogno non vengono utilizzate come materiale plastico, ma trasformate in parte in carboidra e grassi ¢ in metaboliti che possono avere effetti negativi e anche tossici.32 Capitolo 3 > Le proteine Sono indispensabili per la costruzione di tutti gli organismi viventi e per il loro funzionamento. Anche il termine proteine sottolinea questa impor- tante funzione: deriva infatti dal greco protos e indica cid che sta al primo posto. In natura esistono moltissime proteine differenti, vegetali e animali co- stituite a partire da 20 aminoacidi, che si combinano fra loro in modo di- verso. Gli aminoacidi sono molecole che vengono introdotte sotto forma di proteine con l’alimentazione o sintetizzate dall’ organismo stesso. Conten- gono, oltre che carbonio, idrogeno e ossigeno come i grassi e i carboidrati, anche un altro elemento: l’azoto. I ciclo dell’azoto L’atmosfera che circonda il nostro pianeta é costituita per il 78% da azoto. Dall’aria esso raggiunge il terreno (Fig. 1), dove una serie di mi- crorganismi, detti azoto-fissatori, lo assorbono, rendendolo disponibile Fig. 1 - Schema del ciclo dell'azoto.La funzione plastica 33 per essere utilizzato dalle piante. Le radici delle leguminose contengono molti di questi microrganismi e infatti i legumi sono i vegetali pid ricchi di proteine, seguiti dai cereali. Gli alimenti di origine vegetale, e quindi le proteine che contengono, sono alimento per gli animali erbivori come i bovini o gli equini e gli onnivori fra cui l’essere umano, gli uccelli e i suini. A loro volta gli erbivori sono cibo per i carnivori e gli onnivori. Le carni di animali, cosi come il latte e le uova da loro derivati, sono ricchi di proteine. In questo modo I’azoto dall’aria fissato dalle piante, attraverso la catena alimentare, passa negli animali sotto forma di proteine. I rifiuti degli ani- mali: feci e urine, degradati liberano nel terreno I’azoto, che in parte viene riutilizzato dalle piante e in parte torna nell’atmosfera. L’organismo umano pertanto introduce le proteine sia con alimenti ani- mali che vegetali; cid non significa che il nostro corpo contenga esattamen- te le stesse proteine delle piante o degli animali. Infatti esiste una specifici- ta delle proteine, che é tipica di ogni specie vivente. Gli aminoacidi Ogni proteina possiede una sua particolare sequenza di aminoacidi, che ne determina la natura e le funzioni ed esistono innumerevoli combina- zioni di aminoacidi. Infatti la varieti delle proteine é di molto superiore a quella di carboidrati e gras Le proteine introdotte con gli alimenti vengono scisse in aminoacidi, che sono assorbiti ed entrano cosi a far parte del pool aminoacidico dell’ or- ganismo, costituito da aminoacidi provenienti dalle proteine introdotte con l’alimentazione e aminoacidi derivanti dai processi metabolici di rinnova- mento proteico dell’ organismo. Da questo pool le cellule possono ottenere gli aminoacidi necessari per sintetizzare nuove proteine (Fig. 2). | Proteine introdotte Pool Proteine corporee: con glialimenti | ———* | aminoacidico | *——* sintesi @ rinnovamento | dellorganismo Pool di escrezione Fig. 2 - Diagramma generale del metabolismo proteico,34 Capitolo 3 L’organismo é in grado di formare aminoacidi a partire da unita pit piccole, ma alcuni aminoacidi sono essenziali, cio non possono essere sintetizzati e devono essere necessariamente introdotti con gli alimenti; anche per soddisfare il fabbisogno di questi aminoacidi é fondamentale un adeguato apporto proteico con la dieta. Nell’alimentazione umana si considerano essenziali i seguenti aminoa- cidi: ¢ fenilalanina; * isoleucina; * leucina; ° lisina; * metionina; * treonina; * triptofano; ° valina. L’istidina é un aminoacido essenziale nei bambini. Gli aminoacidi sono sostanze relativamente semplici, la cui struttura di base é costituita da quattro gruppi di atomi di cui tre sempre uguali (Fig. 3 * un gruppo aminico (-NH,); * un gruppo acido (-COOH); * un atomo di idrogeno (-H) ‘gruppo ‘gruppo aminico H ‘acido Vv | OV H,N— C — COOH R Fig. 3 - Formula generale di un aminoacido. Il quarto gruppo identificato con -R e chiamato “catena laterale” é quello variabile di ogni aminoacido.La funzione plastica 35 I corpo umano ha bisogno di tutti i 20 aminoacidi e quindi di diversi tipi di proteine, ma nessun cibo le contiene tutte: mangiare differenti alimenti @ quindi necessario per introdurre tutti gli aminoacidi. Gli alimenti di origine animale sono la migliore fonte proteica per l’es- sere umano, perché contengono gli aminoacidi essenziali nelle proporzioni pil adeguate all’ organismo. Tutti gli alimenti di origine animale: carne, pe- e, uova, latte e derivati sono un’ottima fonte di queste proteine “nobili”. Anche gli alimenti di origine vegetale sono un’utile fonte proteica, an- che se la composizione in aminoacidi é meno simile a quella necessaria all’organismo umano; buona fonte proteica sono i legumi, i cereali, i semi oleosi e la frutta a guscio. Le proteine vegetali sono fondamentali nei sog- getti vegetariani e nelle popolazioni che vivono in paesi a basso reddito, dove il consumo di alimenti di origine animale ¢ in genere scarso per mo- tivi economici 0 culturali. Metabolismo delle proteine Per rilasciare gli aminoacidi le proteine devono essere digerite; la dige- stione inizia nello stomaco ad opera della pepsina, un enzima che scinde i legami tra aminoacidi (peptidici) e riduce quindi le lunghe catene proteiche in unita pid piccole, dette peptidi. Dopo lo svuotamento gastrico nel duo- deno queste catene peptidiche piii corte vengono ulteriormente sci: zie ad enzimi secreti dal pancreas e ridotte ad aminoacidi semplici. vengono poi assorbiti e trasportati dal sangue al fegato, dove avviene prin- cipalmente la sintesi di nuove proteine. Poiché l’organismo umano non ha la possibilita di depositare proteine o aminoacidi in eccesso, |’introduzione di quantita superiori al fabbisogno porta alla degradazione degli aminoacidi con produzione di acidi grassi, glucosio e azoto. L’azoto viene eliminato sotto forma di urea e i gruppi carboniosi trasformati in lipidi. Se invece le proteine introdotte sono insufficienti per garantire il tur- nover proteico, l’organismo deve necessariamente utilizzare le proteine endogene per rifornirsi di aminoacidi. A lungo andare le carenze proteiche nell’alimentazione determinano una degenerazione delle proteine tessuta- li con deterioramento della capacita dell’ organismo di mantenere tutte le funzioni vitali. Se l’introduzione di fonti energetiche quali carboidrati e grassi nella die- ta é insufficiente, le proteine vengono degradate e¢ utilizzate per produrre36 Capitolo 3 energia e quindi saranno meno disponibili per la crescita e lo sviluppo dell’ organismo, o per i processi riparativi e rigenerativi, con conseguenze sull’integrité dell’ organismo, come la perdita di massa muscolare e la di- minuzione dei livelli di proteine plasmatiche, di enzimi e di costituenti del sistema immunitario. Quindi per un utilizzo ottimale degli aminoacidi, il fabbisogno energetico deve essere soddisfatto soprattutto con I’ introduzio- ne di grassi e carboidrati. | fabbisogni proteici Il fabbisogno di proteine é piti elevato nelle fasi della crescita e diminu- isce in et adulta. La necessitd di materiale proteico & massima per i bam- bini e i ragazzi e per le donne in gravidanza e durante I’allattamento. Un organismo in crescita non pud svilupparsi senza proteine, per mancanza di “materiale da costruzione”: per questo l’inadeguato consumo di proteine ha sempre effetti pitt gravi nei bambini che negli adulti, per la maggior dipendenza dei primi dall’apporto di nutrienti plastici. Tuttavia anche un adulto non pud fare a meno delle proteine, poiché Porganismo si rinnova ¢ ripara continuamente. Il fabbisogno @ massimo nei primi mesi di vita, quando maggiore é la ’ di crescita, come nei neonati ¢ nei bambini nel primo anno, che velocita necessitano di 1,3 g di proteine al giorno per kg di peso corporeo; & | g/ kg fra uno e tre anni, e decresce gradualmente (vedi Tab. 1). Negli adulti € negli anziani il fabbisogno giornaliero si stabilizza ed & di 0,90 glkg di peso ideale. ‘i [Et g/kg/die O-12mesi 13 [4-8 anni 1,0 | | 4-6 anni 0,94 7-14 anni lie 0,98 Adolescenza (15-18) Bis 0,93 Adult 0,90 Durante la gravidanza, considerando un aumento di peso totale di 12-13 kg, per la formazione dei tessuti materni e fetali si stima necessario un in-La funzione plastica 37 cremento dell’introito giornaliero, che € minimo durante il primo trimestre (1 gal giorno) e massimo durante il terzo trimestre. A differenza del fabbisogno cnergetico, quello proteico non é influenza- to dall’attivita fisica. Le proteine introdotte devono provenire in pari misura da alimenti di origine animale e vegetale. Le proteine animali assicurano infatti la miglior composizione in ami- noacidi, ma gli alimenti che le contengono sono in genere ricchi anche di grassi saturi, per cui é meglio limitarne il consumo. Per arrivare a soddisfa- re il fabbisogno proteico é bene quindi assumere anche proteine vegetali. Queste ultime a loro volta sono contenute in alimenti altamente ener- getici perché ricchi di amido quali legumi, cereali, ecc, che vanno intro- dotti con moderazione. Un loro elevato consumo, se non rappresenta un problema in coloro che svolgono lavori pesanti o fanno attivit& sportiva, potrebbe esserlo per chi ha uno stile di vita sedentario e deve limitare l’in- take calorico. Il valore delle proteine viene valutato in base alla loro qualita aminoaci- dica, cioé alla capacita di fornire tutti gli aminoacidi essenziali nelle quan- tita necessarie all’organismo. Infatti se gli aminoacidi essenziali non sono presenti in quantita adeguata, viene ridotta la sintesi proteica in misura proporzionale alla loro disponibilita. L’aminoacido carente viene definito “aminoacido limitante” perché limita la sintesi proteica. Tra le proteine contenute negli alimenti ce ne sono alcune pitt adatte per l’essere umano ad essere trasformate in materia vivente; in primo luogo quelle del latte e delle uova, la cui composizione in aminoacidi € molto vi- cina a quella delle proteine umane; poi a seguire le altre di origine animale cio’ di carni e pesci. Il pattern aminoacidico del latte umano é considerato come standard di riferimento. II latte infatti contiene proteine di valore ottimo, che per- mettono la crescita dei piccoli di mammiferi. Ovviamente il latte di ogni specie presenta delle differenze e contiene quantita differenti di proteine: pid il latte @ ricco di proteine, pitt rapida é la crescita del neonato di quella specie (Tab. 2).38 Capitolo 3 PER Nerd | _. Neonat at iin 100'g crlatihir>|aalfeco'aia nacema | Donna 9 1.25 ~ giorni 180 i Cavalla g 2,00 giorni 60 Mucca g 3,50 giorni 47 Capra 93,70 giorni 22 Pecora 95,75 giorni 15 Sorofa —_g 580 giorni 14 Cagna 97.40 ~ giorni 9 | ‘i Coniglia 9 10,40 giorni 6 Un criterio per valutare la qualita delle proteine @ il suo valore biologico cioé la capacita della proteina di soddisfare le necessita dell’organismo umano. Per effettuare questa misura, si valutano la ritenzione e le perdite di azoto. Maggiore é la ritenzione, pitt alto & Putilizzo della proteina in esame. Al contrario maggiori sono le perdite, minore é l’utilizzo. Se una proteina non pud essere utilizzata perché carente in uno o pitt aminoacidi, viene catabolizzata e I’ azoto viene eliminato sotto forma di urea. Il valore biologico é quindi il rapporto fra azoto trattenuto e azoto intro- dotto (Fig. 4): per le proteine dell’uovo il valore biologico é 100, cioé la totalita dell’azoto é utilizzata. Per quelle presenti nel latte ¢ 85 e nella carne € nel pesce di poco inferiore. (in percentuale) e © © Fr SS S & v «d & ee s Fig. 4 - Valore biologico delle proteine in diversi alimenti.La funzione plastica 39 Il valore delle proteine di origine vegetale & minore; le migliori sono quelle contenute nei legumi, nelle noci e nei semi oleosi, soprattutto se ben associate; combinare differenti alimenti di origine vegetale (ad esempio cereali e legumi) permette di compensare in parte la mancanza di ami- noacidi essenziali per raggiungere una adeguata qualita proteica. L’essere umano ha da sempre utilizzato queste combinazioni alimentari, sia nella tradizione culinaria italiana in piatti come pasta e fagioli 0 riso e lenticchie, sia in altri paesi dell’ Africa e dell’ America Meridionale, dove vengono consumati mais o riso e fagioli. E evidente che le proteine vegetali possono essere completate anche con quelle derivanti da alimenti animali per compensare la mancanza di amino- acidi essenziali. Funzioni delle proteine Composizione dell’organismo Sono componenti fondamentali delle strutture corporee. Ogni cellu- la contiene proteine, sia nella membrana cellulare che nel citoplasma. I muscoli, le ossa, le cellule del sangue, tutti gli organi e i tessuti corporei sono costituiti da proteine. Ciascuna proteina viene sintetizzata durante la crescita, riparata e sostituita durante la vita e costituisce una riserva di aminoacidi che possono essere utilizzati in caso di emergenza. Enzimi Catalizzano le trasformazioni chimiche dell’ organismo: ad esempio la digestione dei nutrienti, o la sintesi di sostanze chimiche presenti nell’ or- ganismo. La maggior parte degli enzimi sono proteine. Ormoni Gli ormoni sono trasportati dalla circolazione sanguigna e regolano V’ambiente interno all’ organismo. Alcuni ormoni sono costituiti da protei- ne: tra gli altri, quelli tiroidei che sovraintendono al metabolismo, |’insuli- na che regola il livello di glucosio nel sangue. Sistema immunitario Gli anticorpi ed altri componenti dell’immunita sono costituiti da ami- noacidi: un apporto equilibrato di proteine con l’alimentazione @ fonda- mentale per l’integrita delle difese immunitaric. Questo ruolo delle pro-40 Capitolo 3 teine nell’immunita risulta evidente nei bambini affetti da malnutrizione proteo-energetica, che hanno una aumentata suscettibilita alle infezioni a del deficit delle funzioni immunitarie e hanno quindi un elevato ri- schio di mortalita per malattie infettive. Proteine di trasporto e deposito La maggior parte delle sostanze che devono essere trasportate nell’ orga- nismo umano dal tratto digerente o dai tessuti di deposito ai siti di azione non possono viaggiare da sole nel sistema circolatorio, ma devono essere legate a proteine, soprattutto albumina e globuline. Ad esempio, l’emoglo- bina é una proteina costituita da una parte proteica, la globina, legata al fer- ro, eme, (emoglobina = eme+globina), che serve al trasporto dell’ ossigeno in tutti i distretti del corpo umano. Altro esempio di proteine di trasporto sono le lipoproteine che si legano al colesterolo e, a seconda della loro densita, costituiscono il colesterolo HDL (High Density Lypoproteins) o LDL (Low Density Lypoproteins). Le proteine possono inoltre legarsi con alcuni costituenti dell’ organi- smo, fornendo un utile e sicuro deposito, come nel caso del ferro associato con la ferritina. Coagulazione del sangue Diverse proteine plasmatiche, come il fibrinogeno o la protrombina, sono fondamentali nel processo di coagulazione del sangue. Una mancan- za una riduzione di queste proteine comporta un allungamento dei tempi di sanguinamento,