CHAMPAGNE:

Piccola dispensa per un grande vino

Note e cenni storici:
Per lo champagne la data storica è quella del 1668 quando il genio di Dom
Perignon, monaco benedettino (1639 – 1715), per primo mise a punto il
sistema di assemblaggio che a distanza di circa 4 secoli è ancora la base che
forma le cuvée nelle case produttrici. Dom Perignon non si limitò a migliorare
la coltivazione delle viti, ma adottò anche la bottiglia di vetro scuro e robusto
di modello inglese. Inventò la “flutte” da champagne in modo che si potesse
osservare la risalita in verticale delle bollicine; Adottò il tappo di sughero degli
spagnoli al posto di quello di legno avvolto in canapa imbevuta d’olio allora in
uso.

Territorio:
La belemnite dell’era secondaria ricoperta da uno strato sottile di terra:
questo è il segreto del terroir. Assorbe e cede umidità, regola la temperatura,
nutre la pianta e ha permesso che si scavassero sottoterra migliaia di km di
gallerie per la conservazione a 10°C dello Champagne.
Le uve devono provenire da precise zone della regione dello Champagne:
MONTAGNE DI REIMS, VALLÉE DE LA MARNE, COTE DES BLANCS,
VIGNOBLES DE L’AUBE ET AISSE.

I vitigni :
Pinot Nero: la struttura Pinot Meunier (nero): la longevità Chardonnay
(bianco): profumo.

La vinificazione:
Le uve devono essere vinificate secondo regole severe, codificate da leggi
che impongono l’applicazione del methode champenoise nella stessa regione
di origine e che vietano di vendere il vino prima di un anno
dall’imbottigliamento.

Vino base:
Le uve scelte e sane, raccolte qualche giorno prima della maturazione
fisiologica (per mantenere un giusto corredo acido), vengono portate in
cantina in piccole ceste e poi pigiate in particolari presse orizzontali, in modo
da permettere una spremitura soffice e a bassa resa di mosto. Nelle presse
normalmente si mette un quantitativo chiamato “MARC” che corrisponde a
4000 kg di uva perfetta. Si può estrarre al massimo 2050 litri di succo per lo
Champagne (Cuvée) e 500 litri di vino da taglio (Taille)
Presa di spuma:
Al vino, perché si generi la rifermentazione in bottiglia, sono aggiunti lo
zucchero di canna (o saccarosio sotto forma di un denso sciroppo), o “liqueur
de tirage” (24 – 26 grammi per litro. Per ottenere un’atmosfera o bar ci
vogliono 4,3 grammi/litro di zucchero.
Il vino così trattato, viene messo nelle caratteristiche bottiglie, turate prima
con la “bidule” (piccolo ditale di polietilene, con la cavità rivolta all’interno
della bottiglia) e, poi, con tappi metallici a corona.

Presa di spuma - il riposo :

Le bottiglie sono accatastate in posizione orizzontale su listelli di legno (“sur
lattes”) in fresche e buie cantine dalla temperatura compresa tra i 10 e i 13
gradi. I lieviti, operano una lenta trasformazione dello zucchero aggiunto, da
cui deriva gradualmente l’anidride carbonica che darà poi luogo al momento
del consumo, a quelle fine e continue bollicine e alla leggera ma persistente
spuma che caratterizzano questo tipo di vino.

Presa di spuma - maturazione:

Benché già spumante dopo due mesi, il vino contenuto nelle bottiglie deve
rimanere a contatto delle proprie fecce (feccia nobile) per un periodo che
varia da 1 a 4 anni, dove i lieviti (operata la loro trasformazione dello
zucchero), ormai entrati in autodecomposizione, cedono delle sostanze, tra
cui aminoacidi, che contribuiscono ad arricchirne il bouquet e la finezza.

Pupitres:
Per eliminare il naturale deposito, le bottiglie vengono poste in particolari
supporti di legno (pupitre) a forma di V rovesciata con numerosi e appositi
fori, nei quali, inserite con la parte del tappo, subiscono il “remuage”:

Remuage:
“Remuage”: delicata e paziente operazione effettuata da abili operai
(“remuers”), che con sapienti e quotidiani colpi di polso ruotano le bottiglie
(passando all’iniziale 1/8 di giro, ad 1/4 finale), inclinandole gradualmente nel
senso verticale, fanno convogliare nel tempo di circa 2 mesi, il deposito nella
bidule. Foto sotto:pupitres meccaniche

Sboccatura:
Prelevate dalla cantina, dopo un passaggio in celle frigorifere a zero gradi,
vengono inserite con il collo in salamoia a 25 gradi sotto zero per alcuni
minuti, affinché si congeli quella piccola parte di vino che racchiude la feccia.
A questo punto, togliendo il tappo corona permette alla pressione esistente
fra il vino e la parte di ghiaccio, di far espellere quest'ultimo contenente la
feccia.
Rabbocco delle bottiglie con liqueur d’expedition:
Subito dopo la sboccatura, le bottiglie vengono poste nelle apposite rompitrici
isobariche (che mantengono la stessa pressione contenuta nella bottiglia)
che mettono il pochissimo vino mancante e, nel contempo, aggiungono
anche il “Liqueur d’expedition”, cioè uno sciroppo composto di zucchero di
canna e del vino di annate diverse che ne classifica la tipologia.

Dolce o secco?:
EXTRA BRUT senza liqueur d’expédition (chiamato anche: pas dosé,
ultrabrut, brut nature, brut zero,brut integral), BRUT fino a 15 gr/litro, SEC da
17 a 35 gr/litro, DEMISEC da 33 a 50 gr/litro, DOUX oltre 50 gr/litro.

Differenze e tipologie :
BRUT SANS MILLESIMÉ La produzione del brut senza annata è circa l’80%
dello champagne prodotto annualmente. E’ lo champagne commerciale che
si trova anche nella GDO (supermercati) Gli standard alla degustazione sono
simili ogni anno Le differenze tra maison e maison possono essere notevoli
Attenzione alle modalità di conservazione: luce, posizione, temperatura di
conservazione.

Differenze e tipologie:
BLANC DE BLANCS Prodotto solo con uve Chardonnay Normalmente
fresco e vivace, profumato Ottimo come aperitivo.
BLANC DE NOIRE Prodotto solo con uve Pinot (noir e meunier) Buona
struttura, corposa, fruttato A tutto pasto.

Differenze e tipologie:
CREMANT Bassa percentuale di anidride carbonica e perciò ridotta presenza
di schiuma. Piccola produzione,molto richiesta dagli appassionati.
ROSE’, rara di sole uve Pinot con fermentazione di bucce al contatto.
Piuttosto comune con le tre uve, viste le caratteristiche alla degustazione
(corposo e profumato)

Differenze e tipologie:
MILLESIME’ Millesimato. Quando la vendemmia è particolare e di elevata
qualità, le case producono cuvée speciali con l’indicazione dell’annata di
vendemmia Non tutti gli anni e non tutte le Maison lo fanno. Sono prodotti
adatti ad essere invecchiati..e costano!
Ogni maison quando decide che l’annata merita, produce il proprio
millesimato “VINTAGE” di altissima qualità. Ad esempio.. Moet & Chandon
produce il celebre Dom Perignon (qui un rosè del 1990)
Diamo i numeri…:
19.000 aziende vitivinicole, 44 cooperative, 5.132 vignaioli, 532 sono coloro
che portano a compimento l’intero processo di produzione. 17 territori
comunali classificati Gran Crus, 3000 ettari, 5% dell'AOC, 43 territori
comunali classificati Premier Crus, 7500 ettari, 19% dell' AOC, resa massima
per ettaro 13.000 kg di uva 1,2 kg di uve per produrre una bottiglia, 250
milioni di bottiglie prodotte più o meno ogni anno per un controvalore che si
aggira sui 2 miliardi di Euri

Etichetta - la carta di identità del vino

Anteriormente riporta i dati dell’azienda e le caratteristiche speciali del vino,
ad esempio questa è una bottiglia millesimata (vintage=vendemmia):
Quella posteriore indica le caratteristiche del vino , ma anche le indicazioni
obbligatorie per legge nella lingua dove è esportata Il collare riporta lo
stemma della Regina Elisabetta II come fornitore ufficiale della casa reale

Piccole sigle dal grande valore - dove cercarle:

Le sigle di riconoscimento dello champagne sono di solito in caratteri piccoli
posti sulla parte inferiore dell’etichetta. Sono numeri preceduti da due lettere I
numeri riguardano i codici assegnati ai produttori registrati dal consorzio
produzione dello Champagne (CIVC) Questa è l’etichetta di prima molto
ingrandita

Piccole sigle dal grande valore - due lettere che precedono i numeri:
(le due più importanti..)
NM NEGOCIANT-MANIPULANT Questa azienda non produce uva. Acquista
uva, mosto o vino e lo lavora nelle proprie cantine. (grandi case,brut non
millesimato……..quasi l’80% del mercato)
RM RECOLTANT-MANIPULANT Questa azienda agricola completa tutto il
processo dalla coltivazione delle proprie uve alla produzione e
commercializzazione. (piccole produzioni, spesso millesimato, differenze in
base all’annata, spesso prezzi con ottimo rapporto prezzo qualità).
RC RECOLTANT COOPERATEUR Produce le uve che saranno poi
vinificate dalla cooperativa. Alla fine del processo cura lui stesso la
commercializzazione dello Champagne
CM COOPERATIVE DE MANIPULATION Produce con le uve dei soci e ne
cura la produzione e la commercializzazione.
ND NEGOCIANT DISTRIBUTEUR È il caso di un commerciante che acquista
le bottiglie pronte per il consumo e le commercializza con il proprio marchio
R RECOLTANT Questa azienda agricola fa vinificare le proprie uve da un
NM e riceve lo champagne pronto per essere commercializzato.
SR SOCIETE DE RECOLTANT Associazione di vignaioli indipendenti (non
coop) che produce e vinifica in società.
MA MARQUE AUXILIAIRE Bottiglie che sono state prodotte su
commissione. (spesso marchi pubblicitari,omaggi speciali,confezioni
commemorative, ecc.)

Bottiglie e formati:
Bottiglie e formati la huitième: 9,4 cl (rara) il quarto: 18,75 o 20 cl la mezza:
37,5 cl la media: 60 cl (rara) la bottiglia: 75 cl la magnum: 1,5 lt 2 bottiglie la
jéroboam: 3 lt 4 bottiglie la réhoboam: 4,5 lt 6 bottiglie la mathusalem: 6 lt 8
bottiglie la salmanazar: 9 lt 12 bottiglie la balthazar: 12 lt 16 bottiglie la
nabuchodonosor: 15 lt 20 bottiglie la salomon 18 lt 24 bottiglie la souverain
26,25 lt 35 bottiglie la primat 27 lt 36 bottiglie la melchizédec 30 lt 40 bottiglie
La bottiglia di champagne classica ha una capacità di 75 cl, si chiama
champagnotta ed è più spessa e resistente delle normali bottiglie di vino. In
origine triplo vetro per un peso medio di 950 grammi.

Come conservare e servire lo Champagne:

Come conservare e servire lo Champagne Conserva le bottiglie coricate in
luogo fresco, asciutto e al buio. Il meglio è a 10°C Lo champagne non va
tenuto in frigorifero per troppo tempo. Se ricevi degli invitati all'improvviso e
se non hai champagne al fresco, è meglio immergere la bottiglia in un
secchiello riempito di ghiaccio, su cui aggiungerai del sale grosso. Evita il
congelatore che rischia di distruggere la finezza degli aromi Per conservare
una bottiglia iniziata: non mettere il manico di un cucchiaio nel collo, è inutile.
Utilizza piuttosto un buon tappo da champagne ! CIN CIN !