Idromele

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L'idromele (/idroˈmɛle/[1] dal greco ὕδωρ, hýdor "acqua" e μέλι, méli "miele") è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione
del miele. È anche conosciuto come "Acqua di Aron" o "Acquawussler". È forse il fermentato più antico del mondo, più ancora della
[2] e nell'antichità era noto come "la bevanda degli dèi".
birra, in quanto non era necessaria la coltivazione per poterlo produrre

Non si hanno notizie certe sul periodo in cui l'uomo imparò a produrre l'idromele, ma si suppone che l'origine sia antichissima, vista
anche la semplicità di preparazione.

Lo si trova prodotto quasi ovunque si trovino leapi.

Indice
Idromele nella cultura antica
Idromele nel cinema
Ricetta tradizionale
Preparazione moderna
Note
Voci correlate
Altri progetti
Collegamenti esterni

Idromele nella cultura antica

Conosciamo un idromele dell'antico Egitto, quello dell'antica Grecia, uno dell'Inghilterra celtica, l'idromele della Scandinavia
vichinga, quello degli antichi slavi e probabilmente ne esistono e ne sono esistiti molti prodotti anche in altri luoghi.

L'idromele aveva una grande importanza nella cultura norrena (scandinava) precristiana; nella letteratura e nella mitologia viene
rappresentata come la bevanda dei re, la preferita del dio Odino e di altre creature sovrumane. La tradizione vuole che due nani
uccidano il vate Kvasir e dal suo sangue ricavino l'idromele, capace di dare sapienza e poesia[3]. Evidenze archeologiche riguardo
l'importanza che l'idromele rivestiva nelle società nordiche e più specificamente nel popolo vichingo risiedono nella scoperta di sale
dove anticamente si festeggiava e si banchettava per festeggiamenti religiosi o successi bellici, strutture come questa erano dette sale
dell'idromele.

Era tradizione, in molte parti d'Europa, che alle coppie appena sposate fosse regalato idromele sufficiente per la durata di circa un
mese.

Tale dono veniva fatto come incentivo alla procreazione dato che si era perfettamente a conoscenza del fatto che la bevanda fosse
alcolica ed in quanto tale, erano note le sue caratteristiche di tonico/energetico. In questo modo quindi la giovane coppia avrebbe
avuto "energia" sufficiente per affrontare i loro primi rapporti in senso fisico.
Prima si è detto che alle coppie appena sposate si portava in dono una quantità di
idromele sufficiente per la durata di "circa un mese". È stato detto "circa" perché ai
tempi della nascita di questa bevanda (considerando che ne è stata provata la
presenza nell'antico Egitto si parla di almeno 2000 anni prima di Cristo) lo scandire
del tempo non era regolato dai mesi come li conosciamo noi oggi (calendario
gregoriano) ma dalle fasi lunari. Una luna, corrisponde infatti ad un periodo di
tempo di quasi un mese.

La locuzione "luna di miele"[4][5], deriva proprio dal fatto che per la durata di una
luna la coppia si godrà il consumo di questa bevanda.

Idromele nel cinema

L'idromele è citato nel filmRobin Hood - Principe dei ladri, nella scena in cui Robin
lo beve durante i festeggiamenti per il suo ingresso nella comunità di boscaioli
guidata da Little John; invece Azeem, resosi conto che è una bevanda alcolica, per Una scena di bevuta durante una
motivi religiosi (è musulmano) lo rifiuta. symbel vichinga, su una stele incisa
a Gotland.

Ricetta tradizionale
La ricetta di base richiede semplicemente miele, acqua e lievito, ma vi sono
innumerevoli varianti, ciascuna con il proprio nome: braggot (miele e malto),
melomel (miele e frutta), metheglin (miele e spezie).

Preparazione moderna
L'idromele oggi si prepara in modo razionale e seguendo metodi precisi, adottati in
parte dalle tecniche di vinificazione in bianco, in quanto, essendo una bevanda
alcolica la cui gradazione varia da 8 a 17% V/V, condivide alcuni dei suoi
paramentri tecnologici con il vino; ciò che invece non potrà evidentemente
accomunarlo al vino è la sua matrice di partenza, cioè il miele. Il miele ha delle
caratteristiche chimiche che lo rendono, una volta disciolto in acqua, un mosto vero
e proprio, carico di zuccheri fermentescibili e di elementi essenziali per la
riproduzione dei lieviti, come gli amminoacidi e le sostanze azotate derivanti dalle
cellule polliniche (polline) presenti nel miele.
Idromele
Inoltre, nel miele sono già presenti popolazioni di lieviti indigeni, detti lieviti
osmofili, che derivano direttamente dall'ambiente in cui le api hanno raccolto il
nettare sulle piante e che, nei favi dell'alveare, accrescono il loro numero, resistendo all'altissima pressione osmotica extracellulare
che comunque non gli permette di alterare il miele sotto una certa soglia di umidità che determina una correlata densità e pressione
osmotica nel miele; Una volta che si prepara il mosto di miele, aggiungendo acqua, i lieviti e gli altri microrganismi si trovano in un
ambiente ideale per vivere e, nel caso specifico dei lieviti, si assiste ad una fase di respirazione e ad una fase anaerobica di
fermentazione, dove essi consumano ilglucosio e lo convertono in alcol ed anidride carbonica, producendo calore.

I lieviti osmofili appartengono alla vasta famiglia dei saccaromiceti, ma si cerca comunque, in fase di produzione, di assicurare una
buona conduzione di fermentazione a carico solo di ceppi di lievito selezionati, di solito dei lieviti secchi attivi (LSA) Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces bayanus.

La propoli, presente nel miele, ha un'azione antisettica, infatti la fermentazione dell'idromele a temperatura di circa 20 °C si protrae
per un tempo più lungo rispetto al vino, proprio per la presenza delle sostanze della propoli che vanno ad ostacolare la normale
moltiplicazione cellulare dei lieviti. Il pH della miscela acqua-miele si attesta intorno al 5,2 e dipende fortemente dal tipo di miele
usato e dall'acqua; tale valore è piuttosto elevato per una buona fermentazione, ma non la rende comunque impossibile. Per questo
motivo, occorre riportare il pH verso valori più bassi con un'acidificazione (il valore ottimale è circa 3,4).

Si può acidificare usando acidi alimentari naturalmente presenti nella frutta ossia: acido citrico e acido tartarico. Questa operazione
permette di stabilizzare il mosto di miele, rendendolo un mezzo adatto alla crescita solo delle forme di vita microbica utili alla buona
qualità del prodotto finale. L'acqua è veramente importante, in quanto solvente e mezzo di dispersione delle sostanze indispensabili
del miele, per questo è sopra ogni interesse che sia priva di impurità, limpida, che non presenti sapori o odori estranei ed è altresì
opportuno che presenti caratteristiche chimico/fisiche e microbiologiche nella norma. Le acque che si prestano in misura maggiore
sono quelle oligominerali, con residuo fisso inferiore ai 500 mg/l e, per tali motivi, si sconsiglia l'uso dell'acqua domestica.

La solfitazione è una delle tecniche in fase di sperimentazione ed, in alcuni casi, si rivela necessaria nella fase di ammostamento, per
abbassare la carica microbica all'interno del mosto di miele, prima di aggiungervi i lieviti selezionati e condurre così la fermentazione
in modo più sicuro. In campo enologico essa è necessaria, mentre per preparare l'idromele potrebbe non esserlo, data l'azione della
propoli. Chiaramente, il discorso vale solo se si parla di miele non filtrato, e che non abbia subito trattamenti termici o altre
lavorazioni industriali.

Dopo la solfitazione, solo se occorre, è possibile filtrare il mosto prima di avviarlo alla fermentazione oppure chiarificarlo con
diverse tecniche, come l'aggiunta di bentonite, un'argilla naturale che, usata nel modo corretto, non influenza in alcun modo le
caratteristiche organolettiche del prodotto; essa èquasi sempre preferibile alla filtrazione.

Ottenuto il mosto pulito, si procede con l'inoculazione dei lieviti d'innesco per la fermentazione, seguita dall'aggiunta di un minimo di
sali azotati. La temperatura è molto importante, come nella vinificazione in bianco, poiché controllando quest'ultima si riusciranno a
conservare molte delle sostanze aromatiche (terpeni, amminoacidi aromatici ed esteri) che determinano gli aromi varietali dei singoli
tipi di miele. Facendo fermentare l'idromele, in genere ad una temperatura di poco inferiore ai 18 °C, i composti primari subiranno
trasformazioni stereochimiche, conferendo all'idromele finito gli aromi secondari, diversi a seconda del miele, dell'acqua e dei lieviti
utilizzati. Lo stato della fermentazione si determina utilizzando un idrometro e la quantità di zuccheri iniziali si misura utilizzando un
rifrattometro o un mostimetro babo.

Il segnale che la fermentazione sta terminando, è la riduzione dell'emissione di bolle di anidride carbonica dalla massa fermentante,
visibili tramite tappo gorgogliatore. Al fine di calcolare la quantità necessaria di miele per realizzare determinati gradi in alcol, si
rivela fondamentale conoscere una semplice formula:

miele [kg] = Ga × 24,5 × Qs × l / 10000 dove:

Ga = gradazione alcolica desiderata

24,5 = numero fisso per il miele
Qs = quantità di zucchero residuo
l = volume del liquido, espresso in litri

La quantità di zucchero residuo Qs determinerà l'intensità della sensazione dolce nell'idromele finito.

Tipo di idromele Qs g/l

Molto secco 3-6
Secco 7-10
Demi-Sec 10-20
Dolce 20-40
Liquoroso > 40

Chiaramente, occorre più miele per le categorie dolce e liquoroso, che inevitabilmente avranno un contenuto in alcol nettamente
superiore a un normale idromele secco; con colture di lievito fortemente alcol-tolleranti si possono raggiungere anche i 18% V/V
.
L'idromele, una volta finita la fermentazione, ha bisogno di tempo (determinato per esperienza e variabile a seconda del miele
utilizzato) prima di essere imbottigliato e avviato al consumo fresco o all'invecchiamento, in ambienti freschi, al riparo dalla luce del
sole e con un'umidità elevata. In questa fase, emer
gono gli aromi terziari, che contribuiscono al bouquet.

Note
1. ^ Luciano Canepari, idromele, in Il DiPI – Dizionario di pronuncia italiana, Zanichelli, 2009, ISBN 978-88-08-10511-0.
2. ^ Maguelonne Toussaint-Samat (Anthea Bell, rt.) The History of Food, 2nd ed. 2009:30.
3. ^ Delia Guasco, L'idromele nella poesia, in Miti del nord, Giunti Editore, p. 25, ISBN 978-88-440-1227-4.
4. ^ (EN ) Robert Gayre, Wassail! In Mazers of Mead, Boulder, CO, Brewers Publications, 1986,p. 22, ISBN 0-937381-
00-4.
5. ^ (EN ) Bryan Acton, Making Mead, The Amateur Winemaker, 1968, p. 14, ISBN 0-900841-07-9.

Voci correlate
Aceto di miele
Ippocrasso

Altri progetti
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file suIdromele

Collegamenti esterni
Ricetta dell'idromele di Bjǫrn Vargsson, su veraldar-lifsinsvatn.blogspot.it.
Pagina dell'idromele su saperebere.com, su saperebere.com.
La preparazione dell'Idromele su maxbeer.org, su maxbeer.org.

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