dr.

FREZZA Antonio Medico Veterinario

dr.ssa Emma MARAVAI Tecnico Prevenzione

Piccole Produzioni Locali

nelle MALGHE
del Friuli Venezia Giulia

MALGHE NEL FVG

N 51 nellALTO FRIULI

N 5 nel PORDENONESE

P.P.L. nelle MALGHE del Friuli Venezia Giulia ASS n

n3 Assistenza Veterinaria

CRITICITA

QUALITA del LATTE CRUDO

POTABILITA ACQUA

FASE MUNGITURA

FASE PRODUZIONE
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n3 Assistenza Veterinaria

DEFINIZIONI - PPL
 Malga: linsieme organico e funzionale di terreni
(pascoli, boschi, incolti), fabbricati ed infrastrutture in
cui si svolgono attivit agricole, situato nella Regione
FVG sopra i 1000 metri (Alto Friuli) e i 700 metri
(Pordenonese).
 Periodo di monticazione: periodo dellanno che va dal
1 giugno al 30 settembre.
 Prodotti di malga: prodotti derivati da latte crudo di
animali alpeggiati ottenuti con metodi e tecniche
tipici-tradizionali, quali formaggio ricotta - burro.

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DEFINIZIONI - PPL


La
vendita
dei
prodotti
pu
avvenire
esclusivamente in ambito locale (regione FVG e
province confinanti con lalpeggio).
Il produttore pu fornire i prodotti:

dettaglianti locali

esercizi di somministrazione

commercianti allingrosso che vendono
prodotti di cui sopra in ambito locale.

La disciplina delle piccole produzioni trover

applicazione, in via sperimentale, nellarco di
tre anni.

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REQUISITI - ANIMALI
 Prima della monticazione, le bovine sono
sottoposte ad esami di laboratorio:

n2 prelievi di latte, a distanza di 20 gg.
per
la
ricerca
degli
stafilococchi
(mastiti);
 Gli animali positivi non possono essere
inviati in alpeggio, ovvero possono
essere
inviati
solo
dopo
adeguato
trattamento terapeutico ed in seguito ad
un successivo riscontro negativo.
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REQUISITI - PASCOLO
 Il pascolamento non deve essere
inferiore alle 6 - 8 ore al giorno, ai fini
del benessere animale e della qualit
delle produzioni.
 Sono
ammesse
solo
integrazioni
energetiche (mais e orzo) per una
somministrazione media per capo
bovino pari a 3 3,5 kg/g e di fieno di
montagna del FVG in caso di necessit.
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REQUISITI - STRUTTURE
 Le strutture dellalpeggio devono essere accessibili e dotate di fonti
energetiche e idriche adeguate.
 Materiali, tipologia, volumi e ubicazione devono conformarsi alle
esigenze delluomo e degli animali, ma sempre nel rispetto della
tradizione e dellambiente.
 I ricoveri degli animali devono garantire ligiene e il benessere degli
stessi, nonch comodit di lavoro per gli addetti nelle diverse fasi del
ciclo produttivo.
 I locali di mungitura, lavorazione del latte, conservazione e
stagionatura dei prodotti, devono rispettare le norme igienico sanitarie del regolamento ed essere coerenti con i criteri che,
secondo la tradizione e/o gli specifici disciplinari di produzione, sono
fondamentali per la tipicit dei prodotti.

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REQUISITI
igiene della mungitura
 pu essere effettuata:

nei ricoveri degli animali

nella sala/zona di mungitura
direttamente sul pascolo se disponibile acqua
potabile per la pulizia degli animali e del personale.

 Il lavaggio dei recipienti e delle attrezzature per

la mungitura pu avvenire anche allesterno,
sotto tettoia purch larea calpestabile limitrofa
sia pavimentata.
 Lasciugatura delle attrezzature deve essere
comunque prevista in zona protetta e, in
particolare, al riparo dalla polvere.

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REQUISITI
conservazione del latte
Il latte, nellintervallo fra mungitura e
caseificazione (qualora questa non
avvenga
subito),
deve
essere
immediatamente
raffreddato
e
conservato
in
idonea
vasca
di
affioramento
o
in
recipienti,
accuratamente lavati, adeguatamente
protetti dalle mosche e a temperatura
tra 8 e 14C.

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REQUISITI
igiene del personale e delle attrezzature
 Tutti i materiali e gli oggetti utilizzati devono essere idonei al
contatto con gli alimenti, mantenuti in buono stato,
regolarmente lavati e conservati in idoneo locale o zona.
 E consentito luso di altri materiali (legno)
 Tutto il personale coinvolto nella produzione
frequentare specifici corsi di formazione sulle:

deve

le buone pratiche di allevamento,

ligiene della mungitura e del latte,
ligiene delle lavorazioni e dei prodotti derivati,
cenni sulle tecniche casearie e sulla normativa di settore.

 I corsi di formazione, saranno organizzati con frequenza

annuale dal Servizio Veterinario in accordo con la Regione e
lIstituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.

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REQUISITI
Igiene della lavorazione
In relazione alla particolarit del processo
produttivo e alle esigenze tecnologiche:

La conservazione e la lavorazione del latte pu
avvenire in un unico locale di adeguata
ampiezza purch si rispettino le temperature di
conservazione del latte;

il locale di lavorazione pu essere utilizzato
anche ad uso cucina del personale della malga.

una zona del locale di lavorazione pu essere
adibita anche alla vendita dei prodotti.

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REQUISITI
igiene della fase di salatura
 Il locale/zona di salatura deve avere pareti e
pavimenti lavabili con inclinazione tale da
consentire levacuazione e la raccolta delle acque
di lavaggio.
 vasca idonea per la salamoia dei formaggi.
 finestre di aerazione, se presenti, dotate di reti
anti-insetto.
 Nel caso di salatura a secco questa pu essere
eseguita nel locale di deposito/stagionatura.

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REQUISITI
fase di deposito/stagionatura


ammessa la stagionatura in altri locali anche non situati nella malga: il Malghese pu
in questo caso dotarsi, presso la propria sede/abitazione, di locali
locali di stagionatura dei
prodotti di malga in modo da consentire la prosecuzione dell
dellattivit
attivit a valle.

I locali di deposito / stagionatura devono essere dotati di pavimenti,

pavimenti, pareti e soffitti
facili da pulire e le superfici destinate a venire a contatto con
con il prodotto devono
essere in materiale facilmente lavabile.

Sono consentiti per questa attivit:




locali geologicamente naturali (grotte e/o pareti in roccia naturale)

naturale)
pareti, pavimenti, soffitti e porte non impermeabili o non costituiti
costituiti da
materiale inalterabile purch
purch sia garantita la difesa da animali
indesiderati (insetti e roditori).
Superfici di appoggio ed utensili destinati ad entrare a diretto
contatto con i prodotti in materiale quali legno, anche liscio purch

purch
pulito ed in buono stato.

Il locale di deposito / stagionatura pu essere utilizzato anche

anche per il deposito e
conservazione degli alimenti necessari per il fabbisogno del personale.

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REQUISITIlocale di vendita
 La vendita dei PPL in Malga pu essere
effettuato in un locale dedicato a tale
scopo oppure, in altri locali idonei e di
adeguata ampiezza.
 ammessa la vendita in altri locali
anche non situati nella malga: il
Malghese pu dotarsi, presso la propria
sede/abitazione, di locali di vendita dei
prodotti di malga in modo da consentire
la prosecuzione dellattivit a valle.
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REQUISITI
servizi igienici e degli spogliatoi
 I servizi igienici, dotati di acqua corrente calda e
fredda,
non
devono
essere
direttamente
comunicanti con il locale di lavorazione;
 consentito lutilizzo dei servizi igienici
dellabitazione purch situati nelle immediate
vicinanze del locale di lavorazione.
 Per gli spogliatoi, vi deve essere almeno unarea
riservata - nel locale di lavorazione o altro locale
nelle immediate vicinanze - con armadietto
dedicato al deposito degli abiti puliti.

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REQUISITI
acque utilizzate
In tutte le fasi di produzione e
vendita dei prodotti deve essere
utilizzata acqua potabile.
La
potabilit
dellacqua
essere garantita mediante:

deve

messa in sicurezza della sorgente;

eventuale installazione di un sistema
di potabilizzazione.
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REQUISITI - prodotti
 Le produzioni dovranno essere identificate in base alla
normativa vigente per quanto riguarda letichettatura
e la rintracciabilit dei prodotti alimentari.
 Devono essere anche identificati con la dicitura FVG
Malga XXXXXX P.P.L.;
 Il marchio PPL per i formaggi, da inserire nelle
fascere, deve essere ben visibile e posizionato sullo
scalzo;
 Per gli altri prodotti quali la ricotta ed il burro, la
stessa dicitura identificativa deve essere impressa
sullinvolucro protettivo.

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REQUISITI autocontrollo
 Il Malghese deve:

provvedere
alla
conservazione
della
documentazione relativa ai prodotti ed alle
registrazioni dalla fase di produzione alla
fase di commercializzazione (documenti
commerciali o altro).

adottare un manuale di Buone Pratiche di
Lavorazione.

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COMPARAZIONE
MALGHE REGISTRATE

MALGHE PPL

Province e province contermini

nel FVG

Regione FVG e province contermini

allalpeggio

Requisiti
strutturali

Regolamento 852

Requisiti delibera regionale

Requisiti
Animali /
latte

CSR n 159/2010
Conformit latte
o stagionatura sopra i 60 gg.

Animali controllati
latte conforme
(assenza stafilococchi)

Etichettatura e rintracciabilit

Etichettatura e rintracciabilit
rintracciabilit +

Ambito
vendita

Etichettatura

marchio PPL - FVG

Requisiti
gestionali

ANALISI
PRODOTTI

Manuale autocontrollo
della malga

Manuale di Buone Prassi Lavorative

fornito dalla Dir. Regionale

Formazione addetti ogni 2 anni

Formazione addetti annuale da

parte del Servizio Veterinario

Come previsto dal reg. Ce 2073/05 a

carico del Produttore

Analisi su latte e Prodotti di Malga a

carico della Direzione Regionale

PERCH ADERIRE
 Tutela della salute del consumatore con modalit di
lavorazione che permettano la produzione di alimenti
sicuri anche se provenienti da ambienti di lavorazione
con requisiti strutturali specifici e particolari.
 Innalzamento Miglioramento del livello igienico delle
strutture, in modo tale da fornire una maggior
sicurezza degli alimenti prodotti pur nel rispetto della
tipicit delle modalit di produzione.
 Salvaguardia
dellambiente,
delleconomia montana.

della

zootecnia

 Salvaguardia e Valorizzazione delle produzioni tipiche

e tradizionali del territorio

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 PERCH ADERIRE
 Gli Operatori Economici potranno usufruire delle informazioni
derivanti da questo progetto e anche della documentazione
sulla qualit dei prodotti in ambito di commercializzazione;
 I Consorzi di Tutela esistenti o istituendi che potranno
inserire le informazioni relative alle specifiche di prodotto nei
disciplinari, ma soprattutto, potranno documentare i termini
di sicurezza sulla base di elementi previsti dall'analisi del
rischio.
 Gli Operatori del S.S.N. - sulla base dei termini di sicurezza
riscontrati, degli standard di processo e di prodotto potranno giudicare i processi e guidarne le eventuali
correzioni necessarie.
 I
Consumatori
sulla
base
delle
caratteristiche
merceologiche e nutrizionali - potranno operare scelte
consapevoli, non pi dunque basate su aspirazioni ad una
qualit ideale non supportate da riscontri e documentazioni
oggettive;
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COME ADERIRE
AL PROGETTO PPL

Malga deve essere registrata ai sensi
del Regolamento n852/04;

Successivamente fare la domanda di
adesione al progetto p.p.l. (facsimile
allegato alla delibera) al Servizio
veterinario competente per territorio.

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DOPO LADESIONE
sopralluogo da parte del servizio
veterinario competente per
territorio:

verifica strutture con eventuali
prescrizioni migliorative;

verifica delle modalit operative /
gestionali;

verifica modalit captazione acqua;

campionamento di latte / prodotti
per le analisi microbiologiche;
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