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s t a g i o n e

PORRI
idee da chef
di Michele Maino

foto di Laila Pozzo

Antipasto di porri farciti con crema di mandorle a pagina 25

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febbraio 2013

Cotti, crudi, come base per primi e secondi piatti

camuffati da lasagne o tagliatelle: se vi piacciono i porri
non perdetevi le nostre ricette vegetariane al 100% che esaltano
al massimo il loro inconfondibile sapore

Un sapore delicato
ma caratteristico
Pi delicati delle cipolle, spesso i porri
vengono utilizzati al loro posto per rendere
i piatti maggiormente leggeri e digeribili.
Questi ortaggi tradizionalmente trovano
spazio tra i fornelli come ingredienti di
risotti e torte salate, salse, creme di
verdura (tipico il loro abbinamento con le
patate), stufati e frittate. Pi raramente, ma
a noi piacciono molto anche cos, vengono

Millefoglie di porri con noci marinate, patate e tempeh a pagina 25

consumati crudi in pinzimoni e insalate,

affettati in rondelle sottili.
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Attenzione alla terra nascosta!

Succede spesso che tra le brattee del porro resti intrappolata della terra. Per essere certi di
eliminarla, puliteli cos. Iniziate scartando la prima foglia, quindi recidete la base del porro
appena sopra le radici, rimuovendo il pi possibile la parte dura ma senza incidere le foglie.
Poi passate allaltra estremit e troncate di netto la parte bianca da quella verde,
in corrispondenza del punto in cui si apre la foglia pi esterna: a questo punto praticate
unincisione a croce, verticalmente, per un paio di centimetri. Immergete a testa in gi
i porri cos tagliati in una bacinella di acqua tiepida e premeteli come si fa per pulire un
pennello da pittura, in modo che le incrostazioni di terra formatesi tra le foglie si dissolvano.

Cannelloni di porro con tofu e spinaci a pagina 26

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febbraio 2013

Potete servire
gli anelli di porro
sia come sfizioso
contorno che come
croccante
antipasto

Frittura leggera di anelli di porro a pagina 26

febbraio 2013

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Le tagliatelle
di ortaggi:
unidea geniale
per ridurre
al massimo la cottura,
preservando
sapore e salute

Tagliatelle di porro in salsa di curcuma e anacardi a pagina 26

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febbraio 2013

BASSO

15

BASSO

15

Antipasto di porri farciti

con crema di mandorle

Cuori di porro stufati

allo zafferano e pistacchi

Per 4 persone

Per 4 persone

530
*
cal

2 porri, 250 g di mandorle, 1 limone,

1 cucchiaio di prezzemolo tritato
(oppure maggiorana), olio e. v. doliva,
sale, pepe
1 Mondate i porri dalle foglie pi esterne,
quindi tagliateli a tronchetti regolari di
circa 4 cm di lunghezza. Di seguito ricavate da ciascuno quanti pi cilindretti
possibili, sfilandoli uno dopo laltro. Metteteli tutti a marinare nel succo del
limone per qualche minuto.
2 Frullate nel mixer le mandorle con
circa 8 cucchiai dolio, il prezzemolo, 2
pezzetti di scorza del limone, un pizzico
di sale, uno di pepe e lacqua necessaria
per ottenere una farcia cremosa.
3 Riempite con la crema ottenuta i cilindretti fino a unaltezza di 3,5 cm, aiutandovi con una sacca da pasticcere se
lavete. Completate a piacere decorando
con lamelle di mandorle o prezzemolo.
*Lapporto calorico dei cilindretti, dovuto
per lo pi alle mandorle, non deve spaventare: la porzione prevista abbondante e
potete anche servirne uno a persona
insieme ad altre crudit di ortaggi.
Piatto piuttosto difficile da abbinare:
vi consigliamo un Verdicchio di
Matelica, bianco decisamente saporito
e dal notevole carattere.

5 porri, 1 manciata di pistacchi

sgusciati, 1 bustina di zafferano,
250 ml di panna vegetale,
olio e. v. doliva, sale, pepe

220
cal

1 Mondate i porri dalle foglie pi dure e

tagliatene il cuore in tronchetti lunghi
circa 6 cm.
2 Mettete i tronchetti a rosolare in 3-4
cucchiai dolio per qualche minuto,
quindi aggiungete la panna vegetale, lo
zafferano e un bicchiere scarso di acqua.
Coprite con un coperchio forato (oppure
con un disco di carta da forno bucherellata) e lasciate cuocere a fuoco lento
finch la salsa diventa densa, quindi
salate e pepate.
3 Servite il contorno caldo, cospargendolo con i pistacchi tritati grossolanamentecon un coltello.
Per variare il piatto, potete sostituire
i pistacchi con un altro seme oleoso
a scelta: nocciole, noci, mandorle, pinoli...

dinale senza arrivare fino al fondo, in

modo da poterli aprire e sfogliare.
3 Scottate le foglie di porro per 30
secondi in acqua salata, poi fatele raffreddare in acqua fredda. Scolatele
subito e stendetele ad asciugare.
4 Riducete il tempeh in striscioline e
infarinatelo, di seguito mettetelo a dorare
in una padella con 3-4 cucchiai dolio
finch si sar formata una crosticina
croccante.
5 Tagliate le patate a cubetti, scottatele
per uno-due minuti in acqua salata,
quindi doratele con 2-3 cucchiai d'olio in
una padella, magari aggiungendo il mazzetto di erbe aromatiche, e rigiratele
delicatamente di tanto in tanto per una
decina di minuti.
6 Costruite le millefoglie direttamente in
una teglia, iniziando dalle foglie di porro
tagliate in sfoglie rettangolari o quadrate, e alternandole al tempeh, alle
patate e alle noci mescolati. Completate
con i porri e qualche gheriglio di noce.
Passate le millefoglie in forno a 180 C
per 10-15 minuti e servite.

DAVVERO RICCA
Per un risultato pi cremoso, potete
aggiungere un paio di cucchiai di panna
vegetale a ogni strato della millefoglie.

BASSO

40

35

Millefoglie di porri
con noci, patate e tempeh
Per 4 persone

570

cal
6 porri, 500 g di patate,
350 g di tempeh, 100 g di gherigli
di noci, 4 cucchiai di farina bianca
o di farina di riso,
1 mazzetto legato di erbe aromatiche
miste (facoltativo), salsa di soia, olio
e. v. doliva, sale

1 Mettete a marinare le noci in 3-4 cucchiai di salsa di soia per mezzora.

2 Private i porri della parte verde, i fondi
e le foglie pi esterne. Quindi praticate,
con un coltello affilato, un taglio longitu-

Il vino ideale sarebbe il francese Arbois

Pupillin Savagnin, della regione dello
Jura. Restando in Italia, provate
laccostamento con unaffidabile
Vernaccia di Oristano.

febbraio 2013

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45

20

35

Cannelloni di porro
con tofu e spinaci
Per 4 persone

15

1 Eliminate le estremit e le foglie pi

coriacee dei porri. Dagli anelli pi esterni
ricavate una dozzina di cannelloni
lunghi una decina di centimetri.
2 Tagliate il tofu a cubetti e lasciatelo
marinare per mezzora nella salsa di soia
mescolata a 2 cucchiai dolio.
3 Scottate gli spinaci in acqua salata per
uno-due minuti e tuffateli nellacqua
fredda per fissarne il colore. Schiacciateli,
poi tritateli il pi finemente possibile e in
una ciotola mescolateli al tofu e insaporiteli con noce moscata, pepe e sale.
4 Distribuite la farcia sulle foglie di porro
stese e ricavate i cannelloni. Adagiateli in
una padella con 2-3 cucchiai dolio e
dorateli brevemente su fiamma vivace,
quindi trasferiteli in una teglia oliata,
cospargeteli con le mandorle e infornateli
a 180 C per 10 minuti.
Scegliete un Valdichiana Chardonnay,
bianco toscano profumato di mela matura,
dotato di struttura morbida, dal retrogusto
fruttato piacevolmente persistente.

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30

30

Frittura leggera di anelli

di porro

Tagliatelle di porro
in salsa di anacardi

Per 4 persone

Per 4 persone

270
cal

700 g di spinaci, 3 porri medio-grandi,

300 g di tofu morbido, 2 cucchiai di
mandorle tritate, 4 cucchiai di salsa di
soia (senza glutine per chi ha
problemi), olio e. v. doliva, sale, pepe,
noce moscata

BASSO

BASSO

BASSO

250
cal

3 porri, 100 g di farina, 100 g di

maizena, 100 ml dacqua frizzante,
olio darachidi, sale
1 Mescolate in una terrina la farina con la
maizena e con lacqua frizzante molto
fredda fino a ottenere una pastella liscia e
non troppo densa. Salatela e lasciatela
riposare in frigo per 20 minuti.
2 Mondate i porri e tagliateli a striscioline
per il lungo. Eliminate quelle pi coriacee
e unite le restanti in mazzetti da 2-4 che
annoderete tra loro con nodi piuttosto
morbidi formando degli anelli, oppure
lasciate le striscioline al naturale.
3 Tuffate gli anelli di porro nella pastella
e friggeteli in abbondante olio, facendo
attenzione a non bruciarli. Serviteli molto
caldi, spolverizzati con poco sale.

Tartelette ai porri
Appassite 4 porri affettati fini con poco burro
per 20 minuti, salateli e pepateli. Stendete
350 g di pasta sfoglia allaltezza di 2 mm,
con uno stampo ritagliate 4 dischi di 12-15
cm di diametro e disponeteli in una teglia.
Stendete i porri sui tondi e ricoprite ciascuno
con una-due fettine di formaggio di capra
(o con ricotta), un paio di rametti di timo
e un filo dolio extravergine. Arricciate i
margini delle tartellette e infornatele a 200 C
per circa 25 minuti.

450
cal

4 porri, 250 g di anacardi gi

ammollati per 8 ore, 1 cipolla,
2 cucchiaini di curcuma,
300 ml di brodo vegetale,
olio e. v. doliva, sale, pepe
1 Tagliate le estremit dei porri e sfilatene la parte centrale pi tenera. Quindi
tagliatela per il lungo ricavando delle
striscioline di porro larghe 4-5 mm.
2 Sbollentate per pochi secondi le
strisce di porro in acqua salata, quindi
tuffatele in acqua e ghiaccio: questo
fermer la cottura e le manterr particolarmente croccanti.
3 Rosolate la cipolla tritata in 2-3 cucchiai dolio in una padella. Poi unite la
curcuma e proseguite per qualche
minuto facendo appassire bene la
cipolla, salate e pepate.
4 Frullate insieme la cipolla, gli anacardi
e il brodo vegetale necessario per ottenere una salsa cremosa dalla consistenza simile alla besciamella, se necessario versate altro brodo.
5 Scaldate la salsa a fuoco minimo,
condite le tagliatelle e servite subito.
Beveteci una birra bionda italiana, stile
pils, dal retrogusto amarognolo, capace
di dissetare e al tempo stesso di nettare
il palato dai residui oleosi.

febbraio 2013