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Sapere per fare

di Roberto Giacobbi

Gelato candito allarancia


L

albero dellarancio, sempreverde, pu produrre fino a cinquecento frutti per stagione la quale, in
Italia, dura quasi otto mesi: da novembre a giugno. I consumi per il rimanente periodo dellanno, sono coperti dallimportazione.
Il nostro Paese, secondo gli ultimi
dati disponibili (2009), allottavo
posto fra i produttori mondiali di
arance (era al quinto posto nel 2005).
La maggior parte della produzione
nazionale, la migliore in assoluto per
qualit si ottiene in Sicilia con circa
il 67% del raccolto, poi la Calabria,
con circa il 20%, e, a seguire, Campania, Basilicata, Sardegna, Puglie.
La Sicilia vanta due denominazioni:
Arancia rossa di Sicilia, IGP, e arancia di Ribera, DOP.
Larancia lagrume pi diffuso al
mondo, prendendo in considerazione il Citrus Sinensis, (le arance dol-

112 - gelato artigianale

Primi 9 produttori arance 2009 Fonte: FAOSTAT

Brasile

Stati Uniti

India

Cina

Messico

Iran

Spagna

Italia

Egitto
Production (MT)

ci), si trovano due variet principali: le arance a polpa rossa e quelle a


polpa bionda. Entrambe, hanno caratteristiche organolettiche differenti

e maturano, nellarco della stessa stagione, in periodi differenti. Fra le diverse qualit di arance rosse, ne elenchiamo di seguito le principali:

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Sapere per fare

Analisi bilanciamento
Ingredienti

E bene precisare che in questambito entra a pieno titolo larancio


amaro, molto apprezzato per il suo
sapore, piuttosto che per le sue caratteristiche.
Infatti, dalle foglie e dai nuovi rami
dellarancio amaro, si ricavano essenze e infusi medicamentali, dai fiori si estraggono essenze utilizzate
nellacqua di Colonia, oltre che per
preparare lacqua dei fiori darancio,
adoperata per aromatizzare prodotti di pasticceria.
Le arance, poco caloriche, contengono vitamina C, A, B1, B2, PP, B5,
B6, E, acidi organici, aminoacidi,
pectina, sali minerali. La polpa antiscorbutica e alcalinizzante.
Composizione chimica e valore
energetico per 100 gr. arancia

Parte edibile
Acqua

80%
87,2%

Carboidrati

Ingredienti
Succo darancia

5800

0,2%

Destrosio

180

Carboidrati
disponibili

7,8%

Panna fresca 35%

1750

Proteine del latte

500

Malto destrine 5DE

100

Grand Marnier

120

Calcio

71mgr.
49mgr.

Neutro

Fosforo

22mgr.

Canditi allarancia

Vitamina C

50mgr.

Totale

La ricetta che propongo si basa sullarancio, ma aggiunge alcuni componenti/ingredienti che la rendono
diversa da quella tradizionale.
Innanzitutto parliamo di un gelato e
non di un sorbetto, con connotazio-

5,29%

Solidi totali

35,94%

Acqua totale

64,06%

Peso grammi

Lipidi

Vitamina A

Proteine

Gelato candito allarancia

1500

34kcal

6,43%

Punto di congelamento -2,92

Saccarosio

Energia

Grassi

Saccarosio equivalente 29,55

0,7%

1,60%

23,08%

Calore di cong. (kW/h) 0,484

Proteine

Fibra alimentare

Peso grammi

50
Q.B.
10.000

ni di sapore pi complesse per cui


dovrebbe essere un gusto finale riconoscibile ma inconsueto.
Infatti, laggiunta di Grand Marnier
e canditi darancia oltre allazione
della panna fresca, fa di questo ge-

lato unattrazione gustativa piacevole. La quantit di canditi dipende


dal gusto personale, considerando
che non devono essere troppi, ma
sufficientemente dispersi nel gelato. bene ricordarsi che, inserendo i canditi in mantecazione, se non
si utilizza un mantecatore verticale
a bastone, parte di questi viene sminuzzata. Si possono inserire in vaschetta durante la fase destrazione. La temperatura di conservazione in vaschetta intorno a -12C.
In Italia suggerirei di chiamare questo gusto Gelato candito allarancia, per i mercati esteri Orange
candied.

gelato artigianale - 115

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Sapere per fare

Sorbetto al finocchietto
er la proposta di questo mese
come sorbetto ho scelto un ortaggio, il finocchio, (Foeniculum
vulgare) conosciuto fin dallantichit, particolarmente in Egitto,
nel medio oriente e nel bacino del
mediterraneo.
Oggi, la maggior produzione mondiale coltivato in Cina, Argentina,
Indonesia e Pakistan.

In Italia coltivato, principalmente, in Emilia Romagna, Campania


e Puglia. Le variet sono due: il finocchio coltivato detto dolce e
quello selvatico detto amaro o
pi comunemente finocchietto selvatico. Il nome deriva dalla composizione della parola latina foenum che significa fieno e vulgare
che, nella sua accezione significa

comune. Infatti, era usato come foraggio per le bestie. Le due specie
crescono e si sviluppano in modo
diverso; il finocchio dolce coltivato annualmente (o ogni due anni) raggiunge al massimo il metro
daltezza, mentre quello selvatico
pu arrivare anche a due metri ed
una pianta perenne. Questultimo
ha una ramificazione fogliare nogelato artigianale - 117

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Le altre nostre pubblicazioni

ANNO XXVII NUMERO 248

Sapere per fare

DICEMBRE 2011

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118 - gelato artigianale

tevolmente voluminosa, fioritura


estiva (con fiori gialli), quindi i frutti (denominati diacheni, cio composti di due acheni) che comunemente sono chiamati semi dalla
maggior parte della gente.
Il finocchio coltivato diverso,
avendo alla base un grumolo
bianco composto di guaine fogliari
pressate fortemente fra loro.
Le pi utilizzate cultivar sono due:
finocchio nostrale, particolarmente coltivato nel centro-nord con il
Bianco Perfezione, Bianco dolce
di Firenze, finocchio di Parma, finocchio di Bologna ed il finocchio
romano.
Laltra categoria, finocchio grosso
dItalia, comprende il Gigante di
Napoli, Grosso di Sicilia, finocchio
di Messina, finocchio di Reggio
Calabria, finocchio di Palermo.
Il finocchio o, meglio, il grumolo,
contiene molta acqua e niente
grassi, bassissimi valori di proteine e carboidrati e buona presenza
di vitamine A, B, C, potassio, sodio, calcio, fosforo, acido folico.
Vedi tabella a fianco.
Lortaggio possiede propriet diuretiche, antinfiammatorie, epatiche e combatte la flatulenza.

Composizione chimica e valore


energetico per 100 gr. finocchio

Parte edibile

59%

Acqua

93,2%

Proteine

1,2%

Lipidi

Tr.%

Carboidrati
disponibili

1,0%

Fibra alimentare

2,22%

Energia

9kcal

Vitamina A

2mgr.

Calcio

4mgr.

Fosforo

39mgr.

Vitamina C

12mgr.

Potassio

394mgr.

Circa l80% dellolio essenziale


rappresentato dallanetolo, utilizzato nella produzione di liquori.
Limpiego nellalimentazione basato, soprattutto, sulla capacit del-

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le foglie e dei frutti (del finocchio


selvatico) di aromatizzare diversi
cibi e piatti, sia in cucina sia in pasticceria. Dai formaggi, salumi, biscotti, al vino caldo, tisane, infusi, ai piatti della tradizione regionale italiana, la pasta alle sarde su
tutti. , inoltre, uno degli ingredienti della Polvere alle cinque
spezie molto usata in Cina, composta di semi di finocchio, chiodi
di garofano, cannella, anice stellato e pepe di Szechuan, (questultimo non veramente pepe,
ma una bacca rosso scuro che ricorda, appunto il pepe, anche a livello sensoriale).
A questi utilizzi, aggiungo il sorbetto al finocchietto, vale a dire
un sorbetto che esalta le propriet aromatiche di questortaggio.

Per ottenere lingrediente base, tagliare il fondo del grumolo stesso,


i gambi e le prime foglie, quindi
scottare in acqua e limone per cinque, sei minuti.

Occorre, a questo punto, centrifugare il grumolo del finocchio


(scolato e asciugato) per ottenere
lingrediente principale. Dato che
non c acqua aggiunta, diventa pi

gelato artigianale - 119

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Sapere per fare

Sorbetto al finocchietto
Ingredienti

complicato preparare uno sciroppo, bisogna cuocere tutti gli ingredienti insieme, a una temperatura intorno ai 75C, e, in seguito,
raffreddare.
Consiglio di lasciare in infusione,
per una notte, i frutti (semi) di finocchio nel liquore danice e aggiungere alla base raffreddata e
maturata. Il momento in cui introdurre le fogliette (barba), tritate finemente, del finocchietto sel-

Peso grammi

Analisi bilanciamento
Ingredienti

Peso grammi

Finocchio centrifugato 6600

Carboidrati

Saccarosio

2000

Grassi

Destrosio

400

Proteine

Liquore danice

100

Solidi totali

37,18%

Burro di cacao

850

Acqua totale

62,82%

Neutro

50

Fogliette e frutti
di finocchietto
Totale

Q.B.
10.000

vatico strettamente personale,


cos come la quantit da adoperare. La temperatura di conservazione in vaschetta intorno a -13C
per un overrun di circa 25%.

25,46%
8,64%
0,6%

Calore di cong. (kW/h) 0,656


Saccarosio equivalente 32,18
Punto di congelamento -3,28
Per il nome da dare a questo gelato suggerisco: Sorbetto al finocchietto mentre per i mercati esteri mi piace Fenouil Sorbet.

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