Ingredienti: Dose per 4 persone 700 g di acciughe; 2 arance; 1 limone,150 g di olive verdi; 1 cucchiaiata di pinoli, 1 ciuffo di prezzemolo; 1 peperoncino piccante, vino bianco secco; mollica di pane grattugiata; olio extravergine doliva, sale! Preparazione e cottura: "1 ora e #0 min!$ %ulite accuratamente le acciughe, togliete la testa e diliscatele, lavatele e lasciatele scolare! &avate il limone e tagliatelo a fette rotonde e sottilissime! 'ondate, lavate il prezzemolo e tritatelo insieme alle olive snocciolate e ai pinoli! (agliate a pezzetti il peperoncino! )ccendete il forno a 170 *+! ,istemate i pesci a strati, con le code al centro, in una tortiera intervallando gli strati con le fette di limone! ,ullultimo strato ponete il trito preparato e il sale necessario! -ersate due cucchiaiate di pane grattugiato in un tegamino su fuoco basso e, sempre mescolando, fatelo tostare! .rrorate i pesci con mezzo bicchiere di vino e con # o 4 cucchiai dolio e spolverizzateli con il pane grattugiato! .nfilate la preparazione nel forno gi/ caldo lasciandovela per circa #0 minuti, ricordate di ruotare il recipiente 0uasi a met/ cottura! ,premete il succo di unarancia e mezza e, dopo 15 minuti dallinizio della cottura, versatelo, filtrandolo, sui pesci! (agliate la mezza arancia rimasta a fettine, o a spicchi, e decorate con 0uesti la preparazione prima di servirla! Ingredienti: Dose per 4 persone 100 g di acciughe non molto piccole; 2 uova; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio daglio; olio extravergine doliva o olio per friggere; poca farina bianca; pane grattugiato; sale! Preparazione e cottura: "40 minuti$ %ulite, diliscate e lavate le acciughe! 'ondate, lavate il prezzemolo e tritatelo insieme allaglio! ,gusciate in un piatto fondo le uova, unite il prezzemolo tritato e sbattetele bene! .nfarinate i pesci e scuoteteli leggermente per eliminare leccesso! .mmergeteli, uno alla volta, nelle uova badando che se ne rivestano bene, e passateli nel pane grattugiato premendolo con la mano aperta affinch2 aderisca! %onete sul fuoco una padella con abbondante olio e 0uando 2 ben caldo mettetevi delle acciughe "non riempite troppo il recipiente$ e lasciatele dorare a fuoco vivace da entrambe le parti! ) cottura ultimata, scolatele, ponetele su un foglio di carta assorbente e tenetele in caldo mentre terminate di friggere le restanti! %rima di servirle spolverizzatele con sale fino e portatele in tavola con spicchi di limone! Acciughe spinate impanate fritte Rotolini di aguglie al forno Ingredienti: Dose per 4 persone 100 g di alici; 2 uova; 2 limoni; poca farina bianca; olio extravergine doliva o olio per friggere! noce moscata, sale! Preparazione e cottura: "40 minuti$ &avare e pulire le alici, spinare senza romperle ed asciugarle con un canovaccio! ,battere delle uova aggiungendo sale ed una spolverata di noce moscata; immergervi le alici e poi passarle nella farina! .n una padella far riscaldare abbondante olio, versarvi le alici e fare dorare da ambo le parti, rigirandole con attenzione affinch2 non si rompano! ,ervirle con spicchi di limone! Ingredienti: Dose per 4 persone 4 aguglie; 1 foglie di salvia, 4 rametti di rosmarino; 4 foglie dalloro, 2 spicchi daglio; 4 cucchiai dolio extravergine doliva; 1 cucchiaio di succo di limone; 132 cucchiaio daceto, pepe in grani, sale! Preparazione "15 min!$, cottura "40 min!$: %ulite le aguglie togliendo le pinne, aprendole ed estraendo le interiora! &avatele, asciugatele, cospargetele di sale e pepe macinato al momento, arrotolatele su se stesse tenendole ferme con uno stecchino! ,istemate i rotolini ottenuti in una teglia abbondantemente unta dolio e su ognuno distribuite 2 foglie di salvia, aghi di rosmarino, una foglia dalloro e mezzo spicchio daglio tritato! 4ngeteli in superficie con lolio rimasto! +uocete in forno preriscaldato a 200* + per 40 minuti, bagnando ogni tanto con aceto e succo di limone! Disponete i rotolini sul piatto di portata, irrorateli con il sugo di cottura e servite subito! Baccala' al pomodoro Bianchetti in frittata (Frittte nghi li piscitlle di majje) Ingredienti: 100 g di baccal/ gi/ bagnato; cipolla; 4 grossi pomodori freschi; olio, sale, pepe! Preparazione: (agliare a pezzi il baccal/! .n un tegame largo mettere olio di oliva con cipolla affettata, 0uando 0uesta sar/ appena imbiondita, unire i pezzi di baccal/ e rosolarli da ambedue le parti, rimuovendoli spesso, affinch2 non si attacchino al fondo del recipiente! )ggiungere pomodoro spellato e tagliato a pezzetti minuti, condire con poco sale e pepe! +oprire il recipiente e far bollire fino a cottura del pomodoro! 4n piatto tipico della tradizione marinara! Ingredienti: 400 g di bianchetti "avannotti di pesce$; 5 uova; 100 g di formaggio pecorino grattugiato; olio extravergine; prezzemolo tritato; sale! Preparazione: %ulite bene i bianchetti "li pisc5tille di ma66e$ in ac0ua abbondante e fate scolare! 7ompete le uova, aggiungendo formaggio, prezzemolo e sale! &avorate per fare la frittata e 0uindi versate in padella aggiungendo i bianchetti! da "Lunarie de lu aste"!ed" #$$%!"Li ricette de &a Li''rate" Branzino grigliato in salsa Brodetto agli aromi Ingredienti: Dose per 4 persone 1 branzino "circa 1 8g$; 1 vasetto di salsa r9moulade, 1 limone; olio extravergine doliva, pepe, sale! Preparazione e cottura: "#0 minuti$ %ulite il branzino: s0uamatelo, eliminate le interiora, lavatelo bene e asciugatelo con carta da cucina o con un canovaccio! ,alate, pepate, cospargetelo con un po di olio e fatelo cuocere sulla griglia ben calda per #0 minuti! Durante la cottura rigirate il pesce una sola volta usando una paletta e facendo attenzione a non romperlo! Disponete il pesce ben dorato su un piatto, decoratelo con fettine di limone e servitelo presentando a parte, in una salsiera, la salsa r9moulade! (onsigli: %otete preparare la salsa r9moulade amalgamando in una ciotola 4 dl di maionese gi/ pronta, 1 cucchiaiata di senape, # cetriolini sottaceto e 1 cucchiaiata di capperi tritati finissimi, 1 cucchiaiata di trito composto da prezzemolo, cerfoglio e dragoncello in parti uguali! .nfine unite mezza cucchiaiata di pasta dacciughe e mescolate! Ingredienti: Dose per 4 persone 1,5 8g di pesce assortito "merluzzo, palombo, coda di !!!rospo, cefalo, triglie$; # seppie, 12 cozze; 2 dl di olio extravergine d oliva; 2 porri, 2 gambi di sedano,1 cipolla grossa; 1 ciuffo di prezzemolo, 1 limone, 2 spicchi di aglio; un pezzettino di cannella, 1 foglia di alloro; # cucchiai di aceto di vino; ; fette di pane integrale leggermente raffermo; pepe, sale" Preparazione e cottura: "1 ora e 25 min!$ %ulite e s0uamate il pesce, togliete le teste e tagliatelo a pezzetti! &avate accuratamente le seppie! &avate, mondate e tritate insieme i porri, il sedano e laglio! 'ettete in un tegame di terracotta a bordi alti tre cucchiaiate di olio insieme ai porri e al sedano tritati con gli spicchi di aglio e lasciate rosolare, a fuoco vivace, mescolandolo fino a farlo leggermente imbiondire! 4nitevi le teste dei pesci destinati alla zuppa e le seppie! <ate rosolare e aggiungetevi laceto! &asciate evaporare e ricoprite il tutto con ac0ua! <ate bollire per #0 minuti a fuoco vivace! (ogliete le seppie e tenetele a parte! %assate le teste dei pesci e il loro brodo attraverso un colino premendo bene per estrarne tutto il sugo! +onservate da parte anche 0uesto brodo! )ffettate finemente la cipolla e fatela soffriggere a fuoco moderato in un tegame aggiungendo lolio rimasto! &asciatela divenire di colore biondo scuro! &avate, mondate e tritate grossolanamente il prezzemolo! )ggiungete alle cipolle il pesce tagliato a pezzi, mescolatelo, unitevi la cannella, un pezzetto di scorza di limone e lalloro! <ate rosolare a fuoco vivo, salate e pepate! 4nite le seppie, le cozze pulite, versatevi sopra il brodo tenuto da parte e continuate la cottura a fuoco vivo per un 0uarto dora! 'ettete nei piatti il pane e versatevi il pesce con il suo brodo e il prezzemolo tritato! Brodetto di pesce alla )astese (Vrudatte) Brodetto di pesce alla )astese (Vrudatte) di Pino Jubatti Ingredienti: Dose per 4 persone 700 g di pesce assortito; #00 g tra vongole e panocchie o cicale di mare; un bicchiere di olio extravergine doliva; 250 g di pomodori pelati; due spicchi di aglio; un peperone rosso dolce; prezzemolo; basilico, sale! Preparazione e cottura: .l brodetto deve essere preparato solo con pesce fresco pescato in )driatico e pu= avere delle varianti legate alla stagionalit/ di presenza di alcune specie o alle aree di pesca battute nella giornata! %ulire e lavare il pesce che, per la buona riuscita del brodetto, deve essere di molti tipi "merluzzi, triglie, sogliole, scorfani, calamari, ecc!$! (agliare a pezzi i grandi e lasciare interi i piccoli! -ersare in un tegame di terracotta l olio, il peperone, il pomodoro, il basilico, il prezzemolo, l aglio ed un pizzico di sale! )ggiungere i crostacei "panocchie$ ed i pesci meno teneri! <are cuocere a fuoco lento, per cin0ue minuti circa; aggiungere poi gli altri pesci ed in ultimo le vongole! +uocere ancora per dieci minuti a fuoco lento a tegame coperto, senza mai rimestare! ,ervire caldissimo! Ingredienti: "per la ricetta prescritta come piatto unico, destinato ad ogni singolo commensale$ 450 g di pesce fresco assortito; due bicchieri di olio doliva extra vergine, sale; #00 g di pomodori freschi del tipo a susina; due spicchi daglio bianco, un mazzetto di prezzemolo; un grosso peperone verde dolce e fresco; un peperoncino rosso fresco e piccante; pane casereccio abbrustolito! Preparazione e cottura: %ulire e lavare il pesce in abbondante ac0ua corrente, senza privarlo delle teste: la gallinella, assieme alla cicala di mare, a tracina, scorfano, triglia, merluzzo, piccola seppia, sogliola e infine alla razzetta, che non va spellata! >ella bassa e larghissima pentola di tradizionale terracotta, predisporre assieme, tutti 0uesti ingredienti a freddo: ac0ua, olio doliva nostrano, peperone tagliato a lische, prezzemolo sminuzzato, aglio affettato e sale; sui 0uali, dopo pochi minuti di fuoco vivace, si adageranno i pomodori spezzettati; sicch9, al primo bollore, vi si deporranno tutte le specie di pesce enumerate, una alla volta, e in modo da non provocare dannose sovrapposizioni: si inizia con la variet/ pi? resistente "cicala, gallinella, seppia$ onde concludere lesecuzione con 0uella pi? delicata "triglia, merluzzo, sogliola$, perch9 sia raggiunta lideale cottura finale: cio2, in maniera contemporanea, per ogni tipo di pesce! &a cottura, a coperchio fisso, si protrae per altri 15320 minuti, senza toccare affatto il delizioso intingolo ed i suoi contenuti; occorrendo, si potr/ @far muovere@ il pesce, attraverso un dolce movimento orizzontale e rotatorio del recipiente, sollevato attraverso i suoi manici! &o spezzettamento finale del peperoncino rosso fresco e piccante, conclude il rituale culinario che, assieme allimpiego del pane abbrustolito A trattato con strofinatura di aglio, olio e sale A, rimane tuttavia operazione facoltativa, e cio2 a discrezione di gusto personale! &accompagnamento con il vino, invece, che devessere bianco morbido e freschissimo, risulta dobbligo! da "Il *astese", mensile d'info" del territorio ! n" ++ no)" '$, (alamari ripieni (alpisella Ingredienti: Dose per 4 persone 1 calamari grandi; 4 filetti dacciuga; 2 spicchi daglio; 2 rametti di prezzemolo; pangrattato 0uanto basta; 2 uova; 2 cucchiai di vino bianco secco; sale, pepe, olio extravergine doliva: 0uanto basta! Preparazione e cottura: .. pesce marinato o calpisella, specialit/ tipica abruzzese non ha niente a che vedere con la scapece! Preparazione e cottura: Dopo aver fritto il pesce lo si pone in una zuppiera o in un barilotto apposito "cognotte$ a striscia a striscia; fra luna laltra striscia si mettono mandorle lesse, ciliegie, peperoni, erbe di scoglio, fagiolini,!!!; aceto e mostocotto vengono bolliti con erbe odorose "rosmarino, salvia, alloro$! Buesto li0uido si versa ben bollente nella zuppiera o nel barile e deve penetrare fino in fondo al vaso, affinch2 tutto il pesce ne sia impregnato ed insaporito! %ulire accuratamente i calamari, eliminare la vescichetta interna! &avarli in ac0ua fredda e asciugarli bene con un canovaccio, staccare i corpi dai tentacoli! (ritare i tentacoli e metterli da parte! %reparare un miscuglio con un poco di olio, i filetti dacciuga dissalati e pestati in un mortaio, i tentacoli tritati, gli spicchi daglio tritati e il prezzemolo, del pangrattato, un poco di sale e un pizzico di pepe! 'ischiare tutto con cura, versare le due uova sbattute e amalgamare! 7iempire i sacchi dei calamari con il composto precedentemente preparato, infilzarli con degli stecchini per non farlo uscire! 4ngere una teglia con olio, porvi i calamari, cospargerli con olio, poco sale e pepe, bagnarli con due cucchiai di vino bianco! %assare la teglia nel forno; toglierla 0uando saranno un poco dorati e avranno tirato tutto il vino! ,ervirli caldi, togliendo gli stecchini! (apitone allo spiedo (Capetune de Natele) (efaletti gratellati Preparazione e cottura: (agliare il capitone a pezzi di sei o sette centimctri, bucarli con un punteruolo da parte a parte ed infilarli in uno spiedo inserendo tra un pezzo e l altro una foglia di alloro! <ar cuocere sui carboni sino a 0uando la pelle del capitone apparir/ ben croccante e sgrassata! ,ervire in un bel piatto caldo con una leggera spruzzatina di olio extravergine d oliva! -dal "Lunarie de lu aste"! ed" #$$.$ Ingredienti: Dose per 4 persone 4 cefaletti "complessivamente 100 g$; 2A# spicchi daglio, 1 rametto di rosmarino; olio extravergine doliva; 1 rametto di salvia, pepe, sale! per la salsa 1 ciurlo di prezzemolo, 0ualche foglia di menta; 2A# spicchi daglio, 2 limoni; olio extravergine doliva, aceto di vino, pepe, sale! Preparazione e cottura: "#0 minuti, pi? il tempo per il riposo$ 7aschiate i pesci per eliminare le s0uame, togliete le interiora, lavateli e asciugateli! .ncidete i pesci con leggeri tagli e disponeteli su un solo strato in una casseruola! 7icopriteli con filettini daglio e foglie di salvia e rosmarino! ,alate e pepate i pesci, irrorateli con un po dolio e lasciateli insaporire per una decina di minuti! .ntanto preparate la salsa: mondate, lavate e tritate prezzemolo, aglio e menta e tagliate i limoni a fette sottilissime! 7iunite il tutto in una coppetta! )ggiungetevi abbondante olio, aceto, sale e pepe e amalgamate sbattendo con la frusta! ,caldate una gratella e, 0uando 2 ben calda, appoggiatevi sopra i cefali e fateli cuocere da ambedue i lati, rigirandoli adagio con una paletta! Durante la cottura spennellate i pesci con un po di olio sbattuto con 0ualche pizzico di sale! Disponete i cefaletti su un piatto caldo, contornateli, volendo, con patate arrosto o cotte a vapore e servite a parte la salsa! (icale ripiene -Panocchie 'ripi/ne0 1ritto misto di pesce Ingredienti: Dose per 4 persone 100 grammi di cicale di mare; aglio; prezzemolo; pangrattato; vino bianco secco; limone; olio extra vergine doliva; sale; pepe! Preparazione e cottura: lavare bene le cicale, asciugarle e tagliarle sul dorso per tutta la lunghezza! %reparare un ripieno a base di aglio e prezzemolo tritati, mollica di pane con sale e pepe! 7iempire le cicale con l impasto ed ungere con olio abbondante! )dagiare le cicale in una teglia appena cosparsa d olio, versare vino bianco secco e cuocere per venti minuti! &a frittura 2 il sistema di cottura che, pi? di ogni altro, arricchisce e rende gustoso anche lalimento meno nobile! ,ono 0uindi adattissimi a 0uesta cottura i pesci e molluschi piccoli e di minor valore commerciale! . fritti, poi, per il fatto di essere costituiti da pezzi croccanti di piccole dimensioni, sono particolarmente appetitosi e conferiscono uno speciale carattere conviviale e festoso al pasto! Csistono vari sistemi per friggere i pesci: si possono friggere dopo averli passati in una pastella di farina e latte, con o senza uova, oppure passati nelluovo sbattuto e poi nel pangrattato! .. metodo pi? comune, per=, si limita ad infari nare il pesce prima di immergerlo nellolio bollente! Ingredienti: %er un vero fritto @misto@ occorrono diverse variet/ di pesci e molluschi di piccole dimensioni: sogliolette, trigliette, totanetti, seppioline, merluzzetti, acciughe, boghe, pescheria "assortita minutaglia$ ecc! )ggiungete poi per ciascun commensale uno o due pezzi pregiati, ad esempio un gamberone e uno scampone! Dccorrono poi farina bianca, abbondante olio extravergine d oliva o olio per friggere, sale e 0ualche limone, eventuale prezzemolo fritto, per servire il fritto! +alcolate circa #50 g di pesce per ciascun commensale! Preparazione e cottura: %ulite tutti i pesci, lavateli in ac0ua corrente, sgocciolateli e asciugateli bene con un canovaccio! 'ettete i pesci pi? piccoli in un sacchetto di tela e scuotetelo per infarinarli uniformemente! .nfarinate anche le acciughe mettendole su un setaccio con un po di farina e scuotendole! 'ettete al fuoco abbondante olio e, per controllarne il calore, immergetevi un pezzetto di pane! <riggete prima i pesci pi? piccoli e scolateli ben dorati, tutti insieme, sollevando il cestello! ,caldate in una larga padella dellaltro olio e friggetevi tutti i rimanenti pesci e i gamberoni! 2allinella al forno 3rata al sale Ingredienti: Dose per 4 persone 4 gallinelle; 200 g di filetti di merluzzo; 2 fette di pane carr9, 1 uovo, 1 limone; 2 spicchi daglio, 1 ciuffo di prezzemolo; 4 cucchiai di olio extravergine doliva; 132 bicchiere di vino bianco secco; noce moscata grattugiata, pepe, sale! Preparazione e cottura: "1 ora$ (agliate alle gallinelle le pinne ventrali, dorsali, laterali e la coda, incideteli sul ventre con un coltellino affilatissimo per estrarre le interiora! &avateli e asciugateli accuratamente! %rendete le fette di pane carr9, disponetele sul fondo di una terrina molto capiente, bagnatele di ac0ua fredda! +ontrollate con molta attenzione che il merluzzo non abbia lische, disponetelo su un tagliere e tritatelo finemente insieme agli spicchi daglio e al prezzemolo! 7iunite il trito in una ciotola! ,trizzate bene il pane dallac0ua! )ggiungete al trito di merluzzo il pane carr9 sbriciolato, luovo, il sale e il pepe! 'escolate a lungo accuratamente con il cucchiaio di legno, profumate il composto con un pizzico di noce moscata! Dividete il ripieno in 4 parti uguali e con esso farcite le gallinelle, distribuendolo in modo uniforme! +ucite lapertura dei pesci con dello spago da cucina molto sottile! 4ngete dolio una pirofila, adagiatevi i pesci facendo in modo che non si sovrappongano, irrorateli dolio in superficie! )vrete intanto portato il forno alla temperatura di 200* +! 'ettete la pirofila in forno e cuocete per mezzora; a met/ cottura estraete la pirofila dal forno, bagnate i pesci di vino! Buasi alla fine, anche di succo di limone! ,ervite versando sui pesci il sugo filtrato! Ingredienti: Dose per 4 persone 1 orata di circa 1,5 8g o 4 orate da 400 g ; # 8g di sale grosso; # rametti di rosmarino; 150 g di farina bianca; pepe; sale! Preparazione e cottura: "1 ora$ (agliate allorata le pinne, s0uamatela con lapposito attrezzo o con una grattugia, apritela sul ventre ed estraete le interiora: lavatela, asciugatela e allinterno mettete i rametti di rosmarino e insaporitela con poco sale e abbondante pepe! +on la farina bianca e poca ac0ua fate una densa pastella: incorporatela al sale grosso mescolando bene con un cucchiaio di legno! 'ettete met/ del composto di sale in una pirofila: adagiatevi sopra lorata e ricopritela con il sale rimasto! +uocete lorata in forno preriscaldato a 110*+ per 40 minuti! %ortate subito in tavola, senza togliere la crosta di sale, che spezzerete davanti ai commensali! (onsigli: %otete servire lorata con una citronnette preparata con olio extra vergine doliva, succo di limone, sale e prezzemolo finemente tritato!
Pescatrice al rosmarino Bocconcini di pescatrice in salsa di 'roccolo Ingredienti: Dose per 4 persone 4 fette di pescatrice; 2 peperoncini piccanti, 2 peperoncini dolci; 2 acciughe salate, 1 rametto di rosmarino; 1 spicchio daglio, olio extravergine doliva, sale! Preparazione e cottura: "1 ora$ &avate e diliscate le acciughe! %onete sul fuoco, in una casseruola larga 0uanto basta per farvi stare poi le fette di pesce in un solo strato, laglio schiacciato, mezzo bicchiere di olio, il rametto di rosmarino e le acciughe e lasciate rosolare mescolando spesso sino a che 0ueste si saranno sciolte e lolio ben insaporito! >el frattempo controllate che le fette di pesce siano pulite, e, se necessario, passatele con un telo umido! (ritate finemente i peperoncini dolci e teneteli da parte! %onete le fette, facendo un solo strato, nella casseruola e lasciatele cuocere, a fuoco moderato, per 20 minuti rigirandole una Ingredienti: 4ose per . persone 1 pescatrice di un chilogrammo; ; etti di broccoli "gi/ mondati$; 1 fettine di pancetta "anche affumicata$; burro; sale! Preparazione: -ersiamo i broccoli gi/ lavati in una pentola con ac0ua bollente salata e dopo cin0ue minuti scoliamoli e raffreddiamoli in ac0ua e ghiaccio! Dopo aver pulito la pescatrice, sfilettiamola e ricaviamone otto bocconcini su cui avvolgeremo le fettine di pancetta che sistemiamo in una teglia imburrata: 0uesta viene posta in forno gi/ caldo, a 110* per cin0ue minuti! >el frattempo scoliamo i broccoli, frulliamoli, poniamoli su un piatto di porta volta! 4nitevi il trito di peperoncini dolci e i due peperoncini piccanti interi a met/ cottura! ,alate poco "le acciughe sono gi/ saporite$ e terminate di cuocere! ,ervite il pesce ben caldo! (onsigli: %er ottenere un piatto pi? delicato potete evitare di mettere le acciughe! )nche lintensit/ del gusto piccante pu= essere variata: chi ama i sapori forti potr/ tritare anche i peperoncini piccanti insieme a 0uelli dolci! Polipi in "Purgatorio" Polpi, polpetti e moscardini in umido Ingredienti: Dose per 4 persone 1 8g di polipi freschi non tanto grandi; 2 spicchi d aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine doliva; sale; peperone rosso "possibilmente piccante$! Preparazione e cottura: 2 ore e 15 minuti .. polipo va trattato in modo del tutto speciale, per ottenere una buona cottura; in particolare, per la riuscita di 0uesta succulenta ricetta, occorre percuotere energicamente il mollusco, con il battilardo " lu taccalerde), di piatto, onde alleggerire la tenacia delle sue carni, ma senza frantumarloE >el tegame di terracotta, si introducono tutti gli ingredienti elencati: polipi a secco, l aglio, il prezzemolo, il sale, il peperone a pezzi; la consegna assoluta 2, adesso, di far cuocere per buone due ore a coperchio fissoE +hi opera in cucina sa che 0ueste semplici ma ferree regole, determinano la buona riuscita di siffatta leccornia! . polpo 2 il mollusco cefalopode pi? diffuso nella nostra cucina; viene infatti pescato facilmente lungo tutte le nostre coste, anche dai pescatori dilettanti! -iene generalmente consumato lessato e condito con olio e limone, talvolta con laggiunta di patate lesse! &a sua carne 2 molto saporita e 0uindi, se lo si cuoce in umido conviene prima scottarlo in ac0ua bollente acidulata con un goccio di aceto, ,e cucinate polpi piccoli o moscardini potete per= evitare 0uesto trattamento iniziale! %er un piatto pi? completo potete aggiungere a met/ cottura due o tre patate a tocchetti! Ingredienti: Dose per 4 persone 1 8g di polpi, polpetti o moscardini; 400 g di pomodori pelati, 1 peperoncino rosso; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine doliva, sale e aceto! Preparazione e cottura: (ogliete ai polpi la pellicina che li ricopre; 0uindi eliminate gli occhi e il becco corneo! ,e i polpi non sono molto grossi staccate le sacche dai tentacoli! Climinate le interiora, 0uindi rovesciate completamente le sacche e lavate il tutto molto bene! %ortate allebollizione abbondante ac0ua salata acidulata con un po di aceto, immergetevi i polpi e scolateli dopo pochi minuti! 'ettete i polpi in un tegame di terracotta, unitevi il peperoncino, il prezzemolo tritato, i pomodori pelati spezzettati, mezzo bicchiere circa di olio e un pizzico di sale! +oprite il recipiente con due fogli di carta da macellaio, appoggiatevi sopra il coperchio premendo bene e legate la carta tuttintorno ai bordi della casseruola con uno spago sottile! 'ettete il recipiente su fuoco medio e cuocete i polpi per unora abbondante sempre a recipiente coperto, si eviter/ 0uindi di rimescolarli smuovendo solo di tanto in tanto il recipiente per impedire che si attacchino sul fondo! ) cottura ultimata lasciateli un poco riposare nel loro sughetto, mantenendoli nel medesimo recipiente, 0uindi serviteli! Rom'o al forno con pomodorini Salmone alle zucchine Ingredienti: Dose per 4 persone 4 filetti di rombo del peso individuale di 120 g circa; 400 g di pomodorini a ciliegina; 400 g di spinaci; buccia di mezza arancia "solo la parte arancione$; buccia di mezzo limone "solo la parte gialla$; mezzo bicchiere di vino bianco secco; un mazzetto di prezzemolo; un pizzico dorigano; 1,5 dl di olio doliva extravergine; sale e pepe! Preparazione: 20 minuti, oltre il tempo per candire i pomodorini! ,chiacciare un poco i pomodorini per eliminare semi e ac0ua di vegetazione; lavarli, stenderli in una teglia da forno foderata con carta vegetale, irrorarli con un poco dolio, cospargerli con la buccia darancia e di limone divisa a listerelle sottili e un pizzico di sale e pepe; metterli in forno preriscaldato a 100 gradi per 10AF0 minuti, facendoli candire leggermente! 'escolare insieme 5 cucchiai dolio, il vino, lorigano, il prezzemolo lavato e tritato e un pizzico di sale e pepe; versare un poco del composto in una teglia, distribuirvi gli spinaci lavati, adagiarvi sopra i filetti di rombo e irrorarli con il composto rimasto e un pizzico di sale! +uocere i filetti in forno preriscaldato a 110 gradi per 1A10 minuti; servirli caldi, accompagnandoli con i pomodorini canditi! -dal settimanale famiglia cristiana ! n"56#$$7, ricetta di 8err9 e 8oni Sarcina0 Ingredienti: 100 g! di salmone fresco; 500 g! di zucchine; un po di farina; 2 uova; 500 g! di olio di semi necessario per friggere le !!zucchine; sale! Preparazione: (agliare a pezzi non molto grandi il salmone, infarinarli, passarli nelle uova e rosolare nellolio! (agliare le zucchine a fette sottilissime, friggerle in abbondante olio di semi in modo che siano croccanti e sistemarle sui pezzi di salmone! ,ervire! -Le ricette di :icola Ranieri, da "il :uo)o Business" n"; agosto #$$, suppl" del mensile il :uo)o ! *asto ! n",6#$$,$ Sardine alla griglia Seppie e carciofi -S<cc' e scarci=fene0 Ingredienti: Dose per 4 persone 1; sardine piccole o 1 grosse; 0ualche rametto di timo, 2 limoni; # cucchiaiate di olio extravergine doliva; pepe, sale! per la salsa 50 g di olive nere, 1 limone; 1 cucchiaiata di capperi sottaceto; 132 cucchiaino di senape; # cucchiaiate di olio extravergine doliva; #00 g di pane; pepe nero, sale" Preparazione e cottura: "50 minuti$ (agliate il pane a fette e fatelo tostare in forno per 0ualche minuto! %ulite le sardine, eliminando bene i residui di sangue allinterno, lavatele e asciugatele accuratamente! )ccendete il grill al massimo! .ncidete ogni lato dei pesci con # tagli paralleli e farcite laddome con un rametto di timo! Disponete i pesci sulla griglia uno accanto allaltro e spennellateli con abbondante olio! .nsaporiteli con succo di limone e pepe! Ingredienti: seppie; carciofi; aglio; cipolla; prezzemolo; vino bianco secco; olio extravergine doliva; sale! Preparazione e cottura: %ulire le seppie estraendo losso, eliminando la sacchetta del nero, togliendo le interiora e asportando membrana e becco! 7idurle a listarelle e tenerle pronte in ac0ua! %reparare i carciofi, tagliandoli a spicchi sottili e metterli a sbiancare in una terrina con ac0ua e limone! ,offriggere olio con uno spicchio di aglio e di cipolla e appena 0uesta apparir/ rosolata, aggiungere le seppie, salarle e tenerle sotto coperchio per un po di tempo! )ggiungere un bicchiere di vino bianco secco e lasciare asciugare! 4nire infine alle seppie i carciofi e aggiungendo altra ac0ua, aspettare a fuoco lento la cottura! <ate cuocere le sardine sulla griglia! &asciatele circa 4 minuti su di un lato e giratele! Gagnatele di tanto in tanto con il fondo di cottura! ,nocciolate le olive! %reparate la salsa tapenade: mettete nel frullatore le olive snocciolate, i capperi scolati, la senape e il succo di limone filtrato! ,alate, pepate e frullate tutto; poi amalgamate la pasta ottenuta con lolio! ,palmate la salsa sulle fette di pane e servitele accanto alle sardine su un piatto da portata preriscaldato! Huarnite con timo e spicchi di limone! da"Lunarie de lu aste"!ed" #$$% !"Li ricette de &a Li''rate" Seppie con Piselli -S<cc' e piselle0 Seppie ripiene -S<cc' a'ripiane 0 Ingredienti: Dose per 4 persone ;00 g di seppie; 1 8g di piselli; cipolla; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine doliva; pepe trito, pepe nero, sale! Preparazione e cottura: "1 ora$ %ulite le seppie: eliminate il becco corneo e gli occhi e tagliate le seppie a filetti e poi soffriggere con cipolla, pepe nero "pepe bb=ne$ e sale! )ppena sindorano, aggiungere i piselli sino alla cottura! %rima di servire, aggiungere un cucchiaino di pepe trito "pepe trIte$ ed una manciata di prezzemolo crudo!,ervitelo ben caldo! Ingredienti: Dose per 4 persone 4 seppie di media grandezza; 50 g di parmigiano grattugiato; uova; prezzemolo, pane grattugiato, aglio, e olio di oliva! Preparazione e cottura: ,i aprono le seppie e si puliscono, si dispongono aperte su un tagliere, a parte si prepara un composto con prezzemolo, aglio tritato, pane grattugiato, formaggio e uova, lo si amalgama per bene e lo si dispone in ogni seppia che viene cucita! ,i pongono in una teglia con olio e ac0ua, 0uesta viene chiusa ermeticamente avendo cura di girare le seppie ogni tanto! dal )olumetto "55 ricette del cuore" curato dall'Associazione Amici degli anziani Stoccafisso e patate (Stcch e pat!ne) Stoccafisso al pepe trito (Stcch a la "rappetre) Ingredienti: 100 g di stoccafisso gi/ tenuto a bagno; 500 g di polpa di pomodoro; 2 cipolle; #00 g di patate; peperone dolce; olio extravergine doliva, sale, pepe! Preparazione: .n un tegame, far soffriggere lo stoccafisso con le cipolle affettate, il peperone, l olio, il sale e il pepe! ) met/ cottura aggiungere il pomodoro tagliato a pezzi; far bollire a fuoco lento per un ora circa! )ggiungere infine le patate tagliate a fette ed ultimare la cottura! ,offriggere i pezzi di stoccafisso insieme ad alcuni spicchi di cipolla in una teglia di terracotta! )ggiungere del vino e cucinare a fuoco lento! 4n cucchiaio di pepe trito, non molto sale ed 2 pronto per essere servito in tavola! %iatto semplice ma gustosissimo, prende il nome dalla consuetudine di portarlo agli operai che lavoravano senza sosta al frantoio durante la stagione della raccolta delle olive! 8rippa di coda di rospo 8otani ripieni Ingredienti: Dose per 4 persone 400 g di polpa di coda di rospo tagliata a rettangoli di!!!circa 2 cm x 5 cm; olio extravergine doliva; sedano; carote; Ingredienti: Dose per 4 persone 1 totani di media grossezza; 150 g di prosciutto crudo, 500 g di pomodori pelati; 1 tazza di formaggio grana, 1 ciuffo di prezzemolo; 2 spicchi daglio, 1 manciatina di foglie di basilico; #0 g di burro, olio extravergine doliva; cipolla; mezzo bicchiere vino bianco; peperoncino; pomodoro passato; menta fresca; chiodi di garofano; 100 g di pecorino! Preparazione: fate un soffritto con sedano, carote e cipolla e sfumatelo con il vino bianco! )ggiungete successivamente il peperoncino e il pomodoro! <ate bollire e aggiungete la coda di rospo, la menta e i chiodi di garofano! )ggiustate di sale! Dopo circa 15 minuti, a cottura ultimata, servite il tutto spolverizzando di pecorino grattugiato e guarnendo con foglie di menta fresca! -4aniela 2asparini ! mensile (onsumatori ! (oop Lom'ardia ! n"5 2iugno6Luglio #$$5$ 1 carota piccola, 1 cipolla, 1 gambo di sedano; mollica di un panino, 1 cucchiaiata di marsala secco; 1 bicchiere di vino bianco secco, pangrattato; 2 uova, poco latte, pepe, sale" Preparazione e cottura: "2 ore e 10 min!$ %ulite accuratamente i totani badando di non rompere i sacchi e tenete da parte i tentacoli! 'ondate e lavate il prezzemolo, il sedano, il basilico e la carota; tritate il prezzemolo insieme agli spicchi daglio, a mezza carota, a mezzo gambo di sedano e a mezza cipolla! (agliate a striscioline il prosciutto! <ate rosolare in un tegame la met/ circa del burro, # cucchiaiate dolio, il trito, il prosciutto e le foglie di basilico intere! &asciate rosolare su fuoco moderato mescolando spesso sino a che le verdure sono appassite! .rrorate con il 'arsala, ponete sul recipiente il coperchio e fate cuocere a fuoco bassissimo! 'ettete la mollica del pane in una tazza e unite un po di latte per ammorbidirla! ,gusciate in una ciotola le uova, salatele, pepatele e, sempre sbattendo, incorporatevi tutto il grana e la mollica ben strizzata! (ritate 0uanto vi 2 rimasto della cipolla, della carota e del sedano, mettete il ricavato in una casseruola che possa andare in forno e in tavola! 4nite il restante burro e 4 cucchiaiate dolio! %assate al setaccio il primo soffritto fatto e ormai cotto raccogliendo il passato nella ciotola contenente le uova, e mescolate! ,e il composto fosse troppo morbido, unite un po di pane grattugiato, e riempite i sacchi dei totani! ) lavoro ultimato, con un grosso ago e un filo incolore, cucite lapertura! %onete sul fuoco la casseruola con le verdure e lasciatele rosolare per 0ualche minuto, unite i sacchi e i tentacoli tenuti da parte e proseguite la rosolatura per una decina di minuti irrorando di tanto in tanto con il vino! )ccendete il forno portandolo sui 110 *+! >el frattempo scolate i pomodori e uniteli ai totani! ,alate, pepate, mescolate in modo da distribuire bene gli ingredienti, e ponete la casseruola nel forno per 50 minuti! -anno serviti nello stesso recipiente di cottura ben caldi! 8otani ripieni Preparazione e cottura: &avare, pulire ed asciugare i totani di media !!!grandezza! ) parte preparare un impasto di pan grattato, aglio, !!!olio, prezzemolo! 7iempire la sacca del totano con tale impasto! ,istemare in una pirofila i totani con aggiunta di olio e !!!patate pulite e affettate! +uocere per trenta minuti! ,fornare e servire in piatto da pesce aggiungendo !!!cipolline allagro e 0ualche rametto di rucola (la ructt) fresca! da"Lunarie de lu aste"!ed" #$$7!"Li ricette de &a Li''rate" 1iletti di triglia agli agrumi 8riglie del >arinaro Ingredienti: Dose per 4 persone 1 freschissime, grandi triglie; 1 limone, unarancia, un lime; olio, sale, prezzemolo! Preparazione: %ulire bene le triglie, sfilettarle con un sottile affilatissimo coltello, battere leggeremente i filetti, dopo averli avvolti in carta argentata, per appiattirli e metterli in frigo per unora! .ntanto preparate una salsina con il succo di mezzo limone, mezza arancia, mezzo lime, olio e sale; emulsionare il tutto, versare 0uesta emulsione sui filetti di triglia, cospargere un Ingredienti: Dose per ; persone 11 triglie; #4 foglie di alloro; olio extra vergine doliva, sale! Preparazione: Dopo aver pulito e lavato le triglie in ac0ua di mare, asiugarle bene! %rendere una graticola e coprirla con uno strato di foglie di alloro e cospargerlo col sale; coprire, indi, le trIglie con un secondo strato di alloro a m= di sandJich e mettere la graticola cosI composta sulla brace non troppo viva per evitare la repentina bruciatura dell alloro! po di prezzemolo e servire! 8rigliette al pomodoro (#usciulette nghi la Pammad$re) &uppa di cozze Ingredienti: 1 8g di trigliette; #00 g di pomodori freschi; 2 spicchi d aglio, prezzemolo; un peperone dolce fresco; sale, olio extravergine doliva in abbondanza! Preparazione: versare olio in abbondanza in una teglia di terracotta insieme a filetti di peperone fresco, pomodori, sale, aglio e prezzemolo tritato! &asciare sul fuoco lento per 0ualche minuto e 0uindi adagiare le trigliette pulite in precedenza lasciandole cuocere per altri pochi minuti! ,ervire caldi in tavola "per sentirsi dire, come il poeta Gaetano Murolo: Uh! Rusciultte 'nghi la pammadre!$! Ingredienti: cozze nel 0uantitativo desiderato; 1 spicchio daglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 testa di """sedano; 1 bicchiere di vino bianco; 2 pomodori pelati; fette di pane casareccio; basilico fresco, alloro, prezzemolo, un pizzico di zafferano, una noce di burro, olio extra vergine! Preparazione e cottura: %reparate un fondo con sedano, carote, cipolle, aggiungete gli spicchi daglio, lolio, il burro e mettete a rosolare! -ersate 0uindi le cozze ben lavate ma con tutto il guscio, aggiungete vino bianco e coprite! )ppena le cozze si aprono servitele in tavola aggiungendo fette di pane casareccio ben abbrustolite! da "Lunarie de lu aste"!ed" #$$,!"li ricette di &a Li''rate" &uppa di cozze alla ">aurizio" Ingredienti: 2,500 8g di cozze; ; cucchiai di olio extravergine doliva; 2 spicchi daglio, peperoncino; alcuni pomodori, sale; ; fette di pane tostato! Preparazione: Guttare in una pentola le cozze e scolarle appena aperte! .n una teglia molto larga mettere lolio di oliva, gli spicchi daglio ed il peperoncino sbriciolato! <ar dorare laglio, toglierlo ed aggiungere i pomodori "gi/ scottati e spelati in precedenza$ e le cozze! ,alare poco! +oprire, lasciare insaporire per 0ualche minuto e versare il composto sulle fette di pane tostato sistemate in piatti fondi! -Le ricette di :icola Ranieri, da "il :uo)o Business" n # aprile #$$, suppl" del mensile il :uo)o ! *asto ! n".6#$$,$
&uppa senza spine &uppa di telline o arselle (%&irre &irre n 'r(te) %er chi ama il pesce, la zuppa costituisce uno dei piatti pi? appetitosi! 'a spesso siamo restii ad offrirla ai nostri ospiti per il timore che a 0ualcuno dia particolarmente fastidio la presenza delle spine! %otete comun0ue preparare unottima zuppa anche senza utilizzare pesce con le spine: baster/ limitarsi alluso di molluschi e crostacei e di pesci di grosse dimensioni al trancio! &a variet/ degli ingredienti A che 2 il vero segreto delle zuppe di pesce A va comun0ue mantenuta! %otrete impiegare cozze e vongole, gamberi, panocchie, scampi, polpi, seppie e calamari, tranci di palombo, pesce spada, pescatrice e pesce ,an %ietro e, volendo, astici e aragoste! Buella che segue 2 una ricetta base assai semplice a base di cozze, vongole e gamberetti, che voi potrete arricchire in mille modi, aggiungendo le variet/ di pesci gi/ dette e profumandola con currK o zafferano, o rendendola piccante con laggiunta del peperoncino! Ingredienti: Dose per 4 persone 1 8g di cozze, 1 8g di vongole, 500 g di gamberetti; 500 g di pomodori pelati, 1 cipolla, 1 scalogno; 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di capperi dissalati; vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio daglio, pepe, sale! Preparazione e cottura: ,pazzolate i gusci delle cozze e lavatele ripetutamente in ac0ua corrente, lavate bene anche le vongole! %ulite i gamberetti senza sgusciarli, lavateli e asciugateli! -ersate cozze e vongole in una larga padella e fatele aprire a fuoco vivo 0uindi sgocciolatele con un mestolo forato in unaltra pentola, preferibilmente di ghisa! )ggiungete ai frutti di mare i gamberetti, la cipolla e lo scalogno tritati finemente, i pomodori pelati tritati o passati al setaccio, met/ del prezzemolo tritato con laglio, i pinoli e i capperi, poco sale e una buona macinata di pepe! 'ettete la pentola sul fuoco e, dopo pochi minuti, bagnate con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo in parte evaporare, 0uindi unite lo stesso 0uantitativo di ac0ua e cuocete per 15 minuti, mescolando ogni tanto! Bualche minuto prima di togliere la preparazione dal fuoco spolverizzatela con il rimanente trito di prezzemolo! 4na ricetta povera marinara Ingredienti: 2 8g di telline "zzirre zirre$ o arselle; due spicchi daglio; vino bianco secco; #00 g di pomodori; acini di pepe; pane tostato; prezzemolo; olio extravergine doliva! Preparazione: 'ettete in padella laglio e lolio ed aggiungete le telline, in precedenza ben lavate, e 0uindi il pepe, il vino, il prezzemolo ed i pomodori a pezzetti! +oprite il tegame e fate cuocere finch9 le telline saranno aperte! ,ervite caldo in piatti fondi con il brodo di cottura! da "Lunarie de lu aste"!ed" #$$%!"li ricette di &a Li''rate" &uppa di )ongole &uppa di )ongole e cima di rapa Ingredienti: Dose per 4 persone 2 8g di vongole; 100 g di salsa di pomodoro, 1 ciuffo di prezzemolo; 1 cipolla piccola, 1 pezzetto di peperoncino; 2 spicchi daglio, 132 bicchiere di vino bianco secco; 0ualche fetta di pane casereccio; olio extravergine doliva, pepe, sale! Preparazione e cottura: "1 ora e #0 min!$ &avate a lungo le vongole in ac0ua corrente, dopo averle tenute, per 0ualche ora, a bagno in ac0ua tiepida in luogo tran0uillo, in modo che espellano la sabbia che contengono! 'ettetele poi in un largo tegame unto con poco olio e fatele aprire a fuoco vivo; sgocciolatele su un piatto, filtrate il li0uido rimasto nel tegame e tenetelo da parte! (ritate la cipolla, laglio e il peperoncino e fateli soffriggere in un tegame con poco olio! )ggiungete il vino e lasciatelo evaporare 0uasi completamente, unite la salsa di pomodoro diluita con un poco di ac0ua, salate e cuocete il sughetto per 0ualche minuto! -ersate nel tegame le vongole e il loro li0uido di cottura e fate sobbollire per una decina di minuti "il sughetto dovr/ essere molto abbondante e, se necessario, aggiungete altra ac0ua$! &avate, mondate e tritate il prezzemolo! (ostate le fette di pane "tre o 0uattro per persona$, tagliatele a triangoli, distribuitele nelle fondine, ricoprite con la zuppa di vongole e spolverizzate il prezzemolo tritato! (onsigli: %otete completare il piatto con un filo dolio e una bella macinata di pepe! Buesta preparazione si adatta anche ad arselle, cozze o molluschi misti! Ingredienti: Dose per 4 persone 1 8g di vongole; 400 g di cime di rapa; 1 scalogno; 0ualche rametto di timo; 0ualche rametto di maggiorana; 0ualche rametto di erba cipollina; 1 cucchiaino di cerfoglio tritato; 132 bicchiere di vino bianco secco; 4 cucchiai di olio extravergine doliva; pepe; sale! Preparazione e cottura: "#0 min!$ 'ettete le vongole in una casseruola, bagnatele con il vino e fatele aprire su fuoco vivo; gettate 0uelle che non si sono aperte! Cstraete i molluschi, filtrate il li0uido di cottura e tenetelo a parte! .n unaltra casseruola soffriggete nellolio lo scalogno tritato; aggiungete le vongole, il timo, la maggiorana e lerba cipollina spezzettati, il cerfoglio tritato! <ate insaporire le vongole, bagnatele con il loro li0uido di cottura e copritele a filo dac0ua! )ggiungete le cime di rapa mondate e lavate, delle 0uali terrete solo i ciuffetti! )ggiustate di sale e pepe! +uocete per 5 minuti, mescolando spesso! ,ervite la zuppa in un piatto di portata caldo!