Il grano saraceno (Polygonum fagopyrum), detto anche grano nero, una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia

a delle Poligonacee. Grano saracenoIl nome scientifico fagopyrum deriva dal latino fagus (faggio) e dal greco pirs (frumento); quest'origine etimologica data dalle molte somiglianze tra le due piante: fagus perch la morfologia dei semi triangolari del grano saraceno analoga a quella dei semi del faggio, pirs perch dai semi del grano nero, tramite un processo di macinazione, si ottiene uno sfarinato simile alla farina di frumento. A causa delle sue propriet nutrizionali, e dei notevoli impieghi alimentari, il grano saraceno viene spesso classificato come un cereale, nonostante non appartenga alla famiglia delle Graminacee. La pianta La pianta di grano saraceno presenta un apparato radicale non molto sviluppato. Il fusto privo di peli (glabro), di forma cilindrica e con una colorito che varia in base allo stato di maturazione della pianta: inizialmente appare verde, ma con il passare del tempo - mano a mano che la pianta matura - diviene rosso-brunastro. Al temine di ogni ramo si nota la presenza di un'infiorescenza, il cui colore pu essere bianco o rosa a seconda della variet raccolta. Le foglie della pianta di grano saraceno sono ovato - triangolari, disposte in maniera alterna e prive di peduncolo verso la sommit del ramo. Il frutto un piccolo achenio, quindi un frutto secco con all'interno un piccolo seme. La raccolta dei frutti del grano saraceno avviene quando hanno raggiunto una colorazione scura. Il processo di raccolta dev'essere preceduto da quello di essiccazione, per un periodo che varia dai 10 ai 20 giorni. La pianta di grano saraceno riconosce il proprio habitat naturale nelle zone dove il clima non particolarmente freddo, e dove la temperatura ambientale si aggira attorno ai 20C. Teme moltissimo gli sbalzi di temperatura e la carenza d'acqua; per questo motivo svolge il proprio ciclo vitale interamente durante la primavera e l'estate. La pianta di grano saraceno predilige i terreni non molto concimati e con pH acido. La storia Il grano saraceno ha origini molto antiche. La sua coltivazione inizia nelle zone della Siberia, della Manciuria e della Cina. Con il passare

del tempo, il grano saraceno inizia ad essere coltivato anche in Giappone, in India e in Turchia. In Italia sbarca nel XV secolo, grazie al commercio marittimo attraverso il Mar Nero, e solo dopo il medioevo acquisisce una distribuzione ed una coltivazione degna di nota anche a livello europeo. Il grano saraceno tuttora molto utilizzato nella cucina tradizionale; rientra infatti in molte ricette mondiali e nella tradizione culinaria italiana. Ad esempio, il grano saraceno trova impiego nella cucina di montagna come ingrediente base per la produzione della polenta taragna, dei pizzoccheri valtellinesi e degli sciatt, tipici dolci della Valtellina. Grano saraceno: caratteristiche nutrizionali Il grano saraceno possiede tutte le caratteristiche nutritive di un cereale e di un legume, pur non essendo, dal punto di vista botanico, n uno (non appartiene alla famiglia delle Graminacee) n l'altro (non appartiene alla famiglia delle Leguminose o Fabacee). Il seme di grano saraceno composto principalmente da amido, rispettivamente 25% amilosio e 75% amilopectina. L'abbondante presenza di quest'ultima lo rende facilmente digeribile. Le proteine contenute nel seme di grano saraceno vantano un buon valore biologico. Sono infatti composte sia da amminoacidi essenziali, come lisina, treonina e triptofano, che da amminoacidi contenenti zolfo. Il grano saraceno non presenta nella sua composizione proteica le gliadine del glutine; ci significa che pu essere impiegato in tutti gli alimenti gluten-free adatti alle persone affette da celiachia. I lipidi presenti nel grano saraceno sono composti sia da acidi grassi saturi (da 8 a 18 atomi di carbonio), che da mono (16:1, 18:1, 22:1) e polinsaturi (18:2 e 18:3). Il grano saraceno ricco di sali minerali come ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e potassio. Quest'ultimo supera addirittura la quota contenuta negli altri cereali. Una preziosa componente, sia del seme che della parte vegetale, rappresentata dagli antiossidanti. Le vitamine contenute nel grano saraceno sono principalmente la B1, la B2, la niacina (PP) e la B5. Tra gli antiossidanti presenti, ricordiamo la rutina e i tannini, pi concentrati nella parte erbacea, quindi nella foglia. La rutina un glicoside della quercetina, che ha come pregio salutistico il rafforzamento della parete dei capillari. I prodotti a base

di rutina possono quindi prevenire la comparsa di emorragie, migliorando il microcircolo ed esibendo una spiccata propriet antinfiammatoria ed antiossidante. Oltre alla presenza di rutina, il grano saraceno contiene altri flavonoidi, come la vitexina, la isovitexina, la isorientina e la quercetina. Il grano saraceno, grazie alla sua capacit di fornire energia e vigore, pu essere introdotto nella dieta per sportivi, per le donne in gravidanza e per le persone anziane. Inoltre, come ricordato, pu essere assunto anche da persone celiache. Rimanendo sempre in ambito alimentare, il grano saraceno possiede un difetto, che quello di essere un potenziale allergene. Le allergie alimentari nei confronti di questo cereale si concentrano soprattutto in Asia, ma recentemente sono comparse anche in Italia. Gli impieghi del grano saraceno Alcuni studiosi hanno effettuato delle ricerche sulle proteine del grano saraceno, rilevando una particolare affinit al colesterolo che consentirebbe di ridurne significativamente l'assorbimento intestinale. Altri test di laboratorio stanno valutando l'impiego del grano saraceno come prodotto coadiuvante i medicinali contro le patologie reumatiche. Inoltre, il grano saraceno possiede attivit galattogoghe, quindi sarebbe utilissimo alle mamme in fase di allattamento. In ambito veterinario, il grano saraceno pu essere utilizzato come foraggio. Un consumo abbondante pu tuttavia provocare la cosiddetta intossicazione da grano saraceno o fagopirismo. I sintomi di questa intossicazione compaiono sull'animale solamente dopo l'esposizione ai raggi solari. Una volta esposto al sole, si pu notare un arrossamento delle parti prive di pelo, come le mammelle, le palpebre, le orecchie e le labbra. L'arrossamento pu essere accompagnato anche dalla comparsa di vescicole e croste di color scuro, mentre nei casi pi gravi l'intossicazione da grano saraceno pu produrre un'infezione batterica seguita da necrosi.