Igiene nel settore ristorativo

La dispensa

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l

ella dispensa sono presenti scaffali appositi e di varie dimensioni, sui quali vanno riposte le derrate alimentari, che possono essere classicate in non deperibili e deperibili e per le quali, di norma, devono essere previste due zone distinte. Alimenti non deperibili Possono essere conservati a temperatura ambiente (pasta, riso, legumi secchi, scatolame, bevande, olio, ecc.). Essi devono rimanere sigillati nella confezione originale per tutto il periodo di stoccaggio e sistemati in modo ordinato in ripiani, non a contatto, per, con le pareti del locale, per evitare formazione di muffa, n appoggiati direttamente a terra. Alimenti deperibili I prodotti deperibili sono rappresentati, invece, da carni, pesci, uova, latte e derivati, salumi, frutta e verdura. Devono essere riposti in apposite celle frigorifere dotate di ripiani, differenziati secondo la tipologia merceologica e la modalit di lavorazione (crudi, cotti, gi puliti, ecc).

Per quanto riguarda le temperature di stoccaggio e conservazione degli alimenti deperibili, esse variano a seconda della derrata e, indicativamente, oscillano tra i seguenti valori: l da 20 a 18 C per i congelati e i surgelati; l da 2 a +1 C per i pesci; l da 1 a +5 C per la carne e il pollame; l da +3 a +5 C per i salumi; l da +2 a +4 C per il latte, i formaggi freschi, lo yogurt e le uova; l da +5 a +10 C per la verdura e la frutta.
Lo stoccaggio degli alimenti si basa su determinati principi in funzione del fatto che gli alimenti siano deperibili o non deperibili.

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La condizione ideale per conservare gli alimenti sarebbe quella di disporli in celle separate, in modo tale da mantenerli a temperature pi adeguate alle loro caratteristiche merceologiche. Qualora non si disponesse di celle distinte, e in uno stesso frigorifero fossero depositati alimenti di diversa tipologia, la temperatura di conservazione dovrebbe essere regolata su quella pi bassa prevista per lalimento maggiormente deperibile. In questo caso, inoltre, necessario garantire unadeguata protezione ai singoli alimenti (mediante contenitori richiudibili, involucri chiusi o impermeabili) e una loro sistemazione opportuna nei differenti ripiani. A questo proposito sarebbe bene tenere i formaggi, i salumi e i cibi cotti nei ripiani superiori, mentre gli alimenti crudi e i recipienti di metallo o di vetro, che potrebbero causare sgocciolamenti, oppure la frutta e la verdura, che potrebbero contenere del terriccio, andrebbero sistemati nei ripiani inferiori, per evitare n da subito la possibile contaminazione crociata. Inne, per assicurare una corretta conservazione dei prodotti, opportuno: l controllare frequentemente la temperatura del frigorifero; l assicurarsi che al suo interno vi sia un termometro per la rilevazione della temperatura; l evitare lo stoccaggio eccessivo, in quanto nel frigorifero deve circolare laria; l non mettere mai i cibi caldi nel frigorifero, per non fare innalzare la temperatura di conservazione. Poich, nella dispensa, un potenziale pericolo di contaminazione degli alimenti rappresentato dagli agenti infestanti (o parassiti), necessario utilizzare contenitori chiusi per le confezioni non completamente utilizzate dopo lapertura e per i legumi secchi. Inoltre, bisogna predisporre dispositivi barriera, come griglie metalliche sui pozzetti fognari e zanzariere alle nestre, contro gli insetti e i roditori.

I formaggi devono essere conservati in frigorifero a temperature comprese tra +2 e +4 C e nei ripiani superiori adibiti allo stoccaggio.

La cucina

iccome la cucina il luogo preposto alla preparazione e alla cottura dei cibi, essa dovrebbe risultare abbastanza spaziosa, in modo tale da impedire laffollamento di personale e contenere adeguatamente tutte le attrezzature necessarie alle varie operazioni. In particolare, la progettazione, la costruzione e le dimensioni di questo locale devono garantire al massimo la qualit igienica degli alimenti e prevenire il rischio di contaminazione degli stessi. Naturalmente, tutto il locale e le relative attrezzature devono essere tenuti puliti ed essere sottoposti a manutenzione costante. Le pareti, il pavimento, le porte e le nestre devono essere realizzati con materiali e sistemi tali da consentire facilmente le operazioni di pulizia e disinfezione. editrice san marco

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La cucina il luogo nel quale avviene la preparazione e la cottura dei cibi. Essa deve rispondere a precise regole costruttive e strutturali che contribuiscono a garantire la qualit igienica degli alimenti e a prevenire tutti i possibili rischi di contaminazione.

La cucina, inoltre, deve avere una ventilazione e unadeguata illuminazione, naturale o articiale, per consentire sia lapproccio migliore ai prodotti durante le fasi operative, sia il benessere ambientale per il personale. In particolare, bisogna evitare la formazione di condensa, per scongiurare la proliferazione di microrganismi (soprattutto di muffe indesiderabili sulle pareti); a tale scopo, le attrezzature per la cottura devono essere provviste di cappe con ltri rimovibili e lavabili. Inoltre, per facilitare la pulizia delle unit di cottura, consigliabile collocarle al centro dellambiente invece che a ridosso delle pareti, contro le quali sono appoggiati i tavoli e i lavelli. Lacqua corrente, sia calda sia fredda, deve essere sempre presente in grandi quantit e deve conuire in appositi pozzetti. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonch progettati e realizzati in modo tale da impedire laccumulo di sporcizia, che pu favorire la presenza di agenti infestanti, e da evitare il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari. Oltre a ci, si deve disporre di un numero sufciente di lavabi per lavarsi le mani, adeguatamente collocati e indicati con la segnaletica relativa a tale funzione, serviti di prodotti igienici (saponi, ecc.) nonch di un sistema igienico di asciugatura (salviette monouso o dispositivi a forte getto di aria calda). Per garantire la sicurezza delle derrate alimentari, poi necessario isolare opportunamente gli ambienti (installando zanzariere, tenendo chiuse le porte, sigillando eventuali fessure, ecc.) per prevenire le infestazioni di roditori, scarafaggi e altri insetti, tutti vettori di contaminazione biologica degli alimenti. Inoltre, unazione preventiva molto importante, da effettuare con periodicit, consiste nelle operazioni di disinfestazione. Ricordiamo ancora che la cucina non deve essere usata come luogo di transito verso altre parti della struttura ristorativa, per evitare contaminazioni crociate.

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Il locale, inoltre, afnch sia adeguatamente impostato per una corretta applicazione delle norme igienico-sanitarie, deve essere distinto in varie aree, nelle quali effettuare le diverse fasi di lavorazione. Il percorso di queste aree, secondo il principio della marcia in avanti, prevede queste operazioni: l il taglio e la preparazione delle carni; l la preparazione del pesce; l il lavaggio delle verdure; l la preparazione dei piatti freddi o di quelli pronti; l la cottura degli alimenti; l il lavaggio degli utensili (pentole e stoviglie).

Una volta raggiunta larea di stoccaggio, tutti gli alimenti devono muoversi nei locali della struttura ristorativa secondo il principi della marcia avanti.

SALA RISTORANTE

OFFICE

AREA DEL PERSONALE CON RELATIVO INGRESSO

USCITA RIFIUTI

AREA LAVAGGIO

AREA DI COTTURA

AREA TECNICA

AREA DI PREPARAZIONE

INGRESSO MATERIE PRIME

AREA DI STOCCAGGIO (celle frigorifere, scaffali)

usso sporco usso pulito

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La sala da pranzo (sala ristorante)

e dimensioni della sala da pranzo variano a seconda delle caratteristiche dellesercizio ristorativo, ma devono, comunque, consentire i movimenti del personale e dei clienti, in un locale che deve risultare anche ben aerato e illuminato, in modo naturale o articiale. In particolare, la supercie della sala da pranzo deve essere tale da agevolare la preparazione dei tavoli, poich laddetto deve aver libero accesso a ognuno dei loro lati. In molti ristoranti, possibile trovare, a disposizione della clientela e direttamente nella sala da pranzo, antipasti caldi e freddi, frutta e dolci: in tal caso, questi prodotti devono essere conservati in appositi banconi refrigerati o riscaldati, ma, comunque, protetti dal contatto con i clienti per evitare contaminazioni.

Il locale di lavaggio per stoviglie e pentolame

l locale destinato al lavaggio delle stoviglie unindiscutibile fonte di insudiciamento ed pertanto necessario che questo spazio sia separato dal resto delle aree di cucina e di sala, specialmente dal luogo in cui si preparano e conservano i cibi. Unulteriore divisione dovrebbe essere prevista anche tra la zona destinata al lavaggio di bicchieri e stoviglie della clientela e quella dove sono lavati gli utensili da cucina pesanti come, per esempio, pentolame e piccole attrezzature da cucina.

I servizi igienici
servizi igienici costituiscono lambiente pi favorevole alla contaminazione indiretta dei prodotti alimentari, attraverso loperatore e, nello specico, le sue mani. Di conseguenza, si deve porre unattenzione particolare alla progettazione di questi locali, seguendo scrupolosamente le indicazioni previste dalla normativa in materia. Inoltre, negli esercizi ristorativi, i servizi igienici del personale e quelli della clientela devono essere rigorosamente separati. inutile dire che i servizi igienici della clientela devono essere facilmente accessibili, illuminati e individuabili con adeguate indicazioni, nonch separati dalla sala da pranzo e dai locali di lavoro mediante un antibagno fornito di lavabo a comando non manuale, con dispenser per il sapone e asciugatoio a perdere o ad aria calda. Anche il WC deve avere lo scarico azionabile da un comando non manuale. Le stesse strutture e attrezzature devono essere presenti anche nei servizi igienici dedicati al personale, i quali devono disporre, per, anche di docce e spogliatoi in numero proporzionale a quello dei vari operatori.

Il locale destinato al lavaggio delle stoviglie, degli utensili e del pentolame deve essere separato dagli altri spazi di lavoro.

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La gestione dei riuti

o smaltimento dei riuti riveste un ruolo fondamentale sia per quanto riguarda il rispetto delle norme igienico-sanitarie, sia per fronteggiare i problemi di impatto ambientale. Come noto, ormai la raccolta differenziata svolta, seppure con modalit e tempi diversi, su tutto il territorio nazionale e, di conseguenza, anche il settore ristorativo deve provvedere ad effettuarla, separando soprattutto i materiali riciclabili. Unattenzione speciale va poi rivolta ai riuti organici, che devono essere raccolti in sacchi appositi, posti nei contenitori con coperchio e pedale per lapertura, in modo tale da evitare ogni contatto con le mani. Tali riuti, inoltre, vanno tempestivamente allontanati dai locali di lavoro, per evitare accumuli e linsorgenza di pericolo dal punto di vista igienico, eliminandoli tramite limpiego di sacchi a perdere. Anche i contenitori e i locali adibiti alla conservazione provvisoria dei riuti devono essere mantenuti regolarmente e accuratamente puliti e sanicati. opportuno allontanare e smaltire frequentemente i riuti da questi locali, per evitare di attrarre gli agenti infestanti (roditori e insetti, compresi gli scarafaggi) e per non favorirne lo sviluppo. Per quanto riguarda, invece, lolio usato, residuo delle fritture, esso considerato un riuto speciale e, di conseguenza, deve essere raccolto in appositi contenitori forniti da ditte specializzate, le stesse che provvederanno a ritirarlo e smaltirlo, poich vietato scaricare lolio esausto nella rete fognaria.
Lolio residuo delle fritture considerato un riuto speciale e deve essere smaltito secondo la quanto previsto dalla normativa vigente.

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