ANTIPASTO Aperitivo pastello Ingredienti per 20 porzioni 1,6 l di vino bianco 800 ml di acqua 120 g di pesche e pesche noci,

gi mondate 120 g di melone, gi mondato 150 g di malto di riso 4 cimette di basilico 4 steli di melissa o di erba luigia (limoncina) Procedimento Portate a ebollizione l'acqua con la melissa. Spegnete e attendete 5 minuti prima di filtrare. Diluitevi il malto. Affettate grossolanamente le pesche e le pesche noci, lasciando la buccia; affettate il melone. Riunite gli ingredienti in una boule da sangria e lasciate riposare 12 ore minimo, in frigorifero. Potete servire unendo un po' di ghiaccio. Regolatevi con il dolcificante secondo il vino prescelto. Infornata di focacce vestite di aromi Preparate con il vostro impasto usuale delle focaccine tonde; se riuscite magari inserite qualche farina diversa (orzo, farro) per 'tagliare' quella di frumento Preparate mondato un misto di erbe aromatiche freschissime, tritatele separatamente con la mezzaluna, riponetele in ciotoline diverse, monogusto, e conditele con abbondante olio. Pennellate sulle focacce appena uscite. Contate, per una focaccina di 5-6 cm di diametro, un paio di commensali. Teglie variopinte Consiglio, se le avete, di preparare pi teglie rotonde (tipo quelle della pizza) e lasciarne una per tavolo cos che i commensali si servano. Una teglia corrisponde a 8-10 porzioni. 1) Teglia di pomodori, patate e origano Ingredienti per una teglia di diametro 24-26 cm 750 g di patate 450 g di pomodori olio evo bevanda di soia al naturale sale marino integrale Procedimento Ungete di olio una teglia e spolveratela di pangrattato o foderatela con carta da forno. Affettate sottilmente i pomodori. Se sono particolarmente sugosi, scolate il sugo, passatelo al colino e tenetelo da parte per lo stufato settembrino. Tritate finemente l'origano o sbriciolate l'origano secco , emulsionatelo con l'olio e il sale. Lavate le patate e pesatene 500 g. Cuocetele al vapore, sbucciatele. Passatele allo schiacciapatate e lavoratele con un pizzico di sale, con l'olio e con la bevanda di soia per ottenere una pure. Potete anche condirle con 'panna di soia', ottenuta montando la bevanda di soia ben fredda con un pizzico di sale, succo di limone e olio a filo lo stesso procedimento della maionese. Stendete la pure nella teglia. Sbucciate le restanti patate e affettatele sottilmente. Alternate patate e pomodori, formando uno strato sulla pure e ottenendo un effetto estetico piacevole. Pennellate con l'emulsione a base di

origano e infornate a 180 per 20 minuti o pi secondo lo spessore. 2) Teglia di peperoni e cipollotti al timo Ingredienti per una teglia di diametro 24-26 cm 1 peperone giallo 1 peperone verde 1 peperone rosso 4 cipollotti 3 cucchiai di pangrattato 3 cucchiai di farina di mandorle 3 cucchiai di olio evo 1 cucchiaio di timo tritato 1 cucchiaio di malto d'orzo sale marino integrale Procedimento Ungete la teglia e cospargetela di pangrattato o foderatela con carta da forno. Mescolate pangrattato e farina di mandorle. Preparate un'emulsione con l'olio, il sale, il malto (molto pi aromatico dello zucchero!) e il timo. Lavate i peperoni e tagliateli in 4 longitudinalmente. Affettateli a uno spessore di cm in senso trasversale. Lavate e mondate i cipollotti, lasciando le foglie pi tenere del gambo. Tagliateli in 4 longitudinalmente. Alternate nella teglia i peperoni e i cipollotti, creando un disegno piacevole. Pennellate con l'emulsione e infornate a 180 per 20 minuti, facendo attenzione che non brucino. Spolverate con il pangrattato misto a farina di mandorle e passate sotto il grill cos che si formi una crosticina sottile e croccante. Attenzione! La farina di mandorle tende a incendiarsi facilmente. Servite calde.

BIS DI PRIMI Presentazione in piatti singoli: carbonara da un lato, e ciotolina di minestra dall'altro. Crema di cannellini al dragoncello con salvia crostinata Ingredienti per 20 persone 600 g di fagioli cannellini 250 g di patate 1 cipolla bianca 2 spicchi di aglio 2 rametti di dragoncello alloro rosmarino brodo vegetale olio evo sale marino integrale Per la salvia crostinata: 2 rametti di salvia birra farina integrale olio evo

Procedimento mettete a mollo i fagioli per almeno 18 ore, cambiando l'acqua due volte. Lessateli in pentola a pressione, con alloro e rosmarino. Scolateli e tenete da parte il brodo di cottura, calcolando che ne serviranno almeno 1- 1,2 lt. Lavate e sbucciate le patate, la cipolla e l'aglio. Mettete a scaldare il brodo vegetale. Tritate finemente la cipolla e le foglie di dragoncello, tritate grossolanamente le patate. Saltate in un po' di olio la cipolla e l'aglio, salate, unite il dragoncello e le patate. Stufatele unendo via via brodo vegetale bollente. Frullate le patate ormai cotte con i cannellini cotti, tenendone da parte di interi. Diluite il frullato con il brodo di cottura dei cannellini, unite quelli interi. Staccate le foglie di salvia dai rametti e pulitele delicatamente con un panno umido. Preparate una pastella semiliquida con birra e farina, assolutamente no sale o si staccher! Passatevi le foglie di salvia. Friggetele in un pentolino piccolo e alto, poche per volta, cos che siano completamente immerse nell'olio: cuoceranno molto in fretta. Scolate su carta apposita. Versate la minestra in ciotoline individuali e sovrapponete la salvia, servite. Carbonara di erbe Ingredienti per 20 persone 800 g di spaghetti 240 g di arachidi gi mondate 20 fiori di zucca 80 g di peperone giallo* 4 cucchiai di yogurt di soia 1 cipolla gialla misto di erbe aromatiche (dragoncello, menta, timo, origano, salvia, erba cipollina, melissa) curcuma pepe nero olio evo sale marino integrale *il peso calcolato su peperoni gi arrostiti sulla fiamma e sbucciati Procedimento tritate finemente le arachidi, i fiori di zucca e il peperone. Mondate, sbucciate e tritate molto finemente la cipolla. Saltate con poco olio la cipolla, salate, unite i fiori di zucca e il peperone. Saltate brevemente. Riunite nel boccale del mixer le arachidi, le verdure saltate, lo yogurt, la curcuma, il pepe e frullate. Unite tre cucchiai di acqua e l'olio a filo, fino a ottenere una salsa cremosa che ricorder nell'aspetto la carbonara a base di uova. Tritate finemente con la mezzaluna le erbe aromatiche e saltatele con qualche cucchiaio di olio. Lessate gli spaghetti e conditeli con la salsa gialla, mescolando vigorosamente. Unite le erbe saltate e dividete nei piatti. PIATTO MISTO Stufato settembrino Ingredienti per 20 persone: 1 kg di ceci 1,2 kg di zucca gi mondata 3 bicchieri di succo di pomodoro*

1 e grossa cipolla rossa olio evo sale marino integrale alloro salvia rosmarino noce moscata Per servire triangoli di pane raffermo *recuperato dalla teglia di pomodori, oppure ottenuto dalla polpa di pomodoro fresco diluita con acqua Procedimento Mettete a bagno i ceci per almeno 12 ore. Lessateli con alloro, salateli. Scolateli, tenete da parte il brodo di cottura per il miglio della ricetta successiva. Tritate grossolanamente la zucca, la salvia, il rosmarino e la cipolla. Saltate nell'olio la cipolla, la salvia e il rosmarino. Unite la zucca e rosolatela. Salate. Bagnate con il succo di pomodoro e portate a cottura: la parte acquosa dovr riassorbirsi completamente e la zucca dovr diventare cremosa. Unite i ceci e fate insaporire. Condite con la noce moscata, aggiustate di sale. Ungete leggermente i triangoli di pane e tostateli in forno o in padella. Per presentare, disponete nei piatti uno o due triangoli secondo la grandezza che avrete ottenuto e versate lo stufato sopra e di lato. Miglio in matassa Ingredienti per 20 persone: 600 g di miglio brodo di cottura dei ceci sedano carota porro cipolla gialla vino bianco secco olio evo sale marino integrale Per le melanzane 3-4 grosse melanzane origano aglio olio evo sale marino integrale Procedimento Calcolate il volume del miglio e mettete a scaldare un volume doppio di brodo di ceci. Lavate con cura il miglio sotto acqua corrente. Tritate a cubetti il sedano, la carota e la parte bianca del porro. Preparatene un volume uguale o leggermente superiore a quello del miglio. Tritate finemente la cipolla. Saltate nell'olio la cipolla, saltatevi il miglio. Sfumate con il vino bianco. Salate poco. Unite il brodo di ceci e portate a cottura. Serviranno una ventina di minuti. Nel frattempo saltate le verdure nell'olio, salate, cuocete brevemente cos che si mantengano croccanti. Mescolate al miglio, amalgamando bene. Versate in una larga teglia, cos da ottenere un

monostrato di un cm di spessore, e allargate bene o diventer una polenta..una volta tiepido sgranate con una forchetta, come si fa con il cous cous. Affettate le melanzane in senso trasversale se sono grosse e tonde, in senso longitudinale se sono lunghe. Ottenete fette di cm di spessore al massimo. Incidetele con tagli paralleli senza intaccare la buccia. Preparate un'emulsione con aglio tritato finissimamente e origano tritato, olio e sale. Foderate una teglia di carta da forno, adagiatevi le melanzane. Pennellate con l'emulsione. Infornate a 180 per 5 minuti o finch saranno cotte ma ancora sode. Per presentare, preparate un mucchietto di miglio nel piatto e sovrapponetevi le melanzane, aprendo un po' i tagli, cos da creare l'effetto 'matassa'. Se avete tempo, potete marinare la parte verde del porro in olio, succo di limone e sale, affettarla e attorcigliarla attorno a spiedini o manici di posate resistenti al calore. Sfilatela delicatamente e infornate a 180 per pochi minuti, devono diventare croccanti ma non bruciare. Adagiateli nei piatti.

Tagliata in verde Ingredienti per 20 persone: Per la tagliata 10-12 zucchine freschissime olive taggiasche o simili semi di girasole olio evo succo di limone sale marino integrale Per il pesto 15 g di foglie di basilico freschissime 15 g di pinoli 15 g di anacardi 1 cucchiaino di lievito alimentare in scaglie 1 spicchio d'aglio olio evo sale marino integrale Procedimento Lavate e mondate le zucchine e tagliatele a fette longitudinalmente. Dovrete ottenere uno spessore di 3-4 mm, aiutandovi con un pelapatate. Se sono molto lunghe, praticate un tagli trasversale prima di iniziare a ottenere le fette. Preparate un'emulsione con olio, succo di limone e sale. Marinatevi le zucchine per 2 ore. Preparate il pesto: tritate finemente gli ingredienti e lavorateli in un mortaio fino a ottenere una consistenza cremosa. Per comporre il piatto, disponete le zucchine cos da creare una composizione gradevole. Diluite il pesto con un po' di olio o con un poca di acqua calda e pennellate le zucchine. Versate le olive e i semi di girasole. Insalatina fruttata Ingredienti lattuga (o altra verdura a foglia) mele estive pere estive

melissa portulaca uva ravanelli semi di sesamo succo di limone aceto di vino o di mele olio evo semi di senape bianca (o senape in pasta) sale marino integrale Procedimento affettate le mele e le pere, se possibile mantenendo la buccia. Irrorate subito con il succo di limone. Tritate e affettate gli altri ingredienti. Della portulaca invito a usare soprattutto le foglie, riservando i rametti alla cucina quotidiana. Preparate un'emulsione con l'olio, l'aceto e il sale, i semi di senape pestati (pochissimi!) e conditevi l'insalata. DOLCE Sugolo Ingredienti per 20 persone: Mosto di uva, 1,5 lt Farina di farro, 10-12 cucchiai* malto di riso** 2 foglie di alloro 3 chiodi di garofano sale marino integrale *anche: la farina che usate abitualmente. E' interessante sostituirne una parte con farina di mais. ** valutate secondo la dolcezza del succo d'uva Procedimento: inserite in un' infusiera l'alloro e i chiodi di garofano. Portate a ebollizione il mosto, attendete 5 minuti. Spegnete e lasciate riposare altri 5 minuti. Togliete l'infusiera. Se desiderate dolcificare ulteriormente, sciogliete il malto nel mosto caldo. Attendete che il mosto raffreddi e stemperate la farina in 150 ml di liquido. Unite il restante liquido. Mettete su fuoco moderato. Portate a ebollizione mescolando spesso: il liquido deve restare agitato, o la farina appiccicher sul fondo. Memento la bchamel e salse affini. Al bollore, abbassate la fiamma e cuocete per una ventina di minuti, continuando a mescolare. Versate nella ciotola o nelle ciotoline individuali. Va servito freddo. Il succo di uva fragola, che potete estrarre schiacciando in un telo, in un passaverdura o in un colapasta, fantastico! Trionfo di frutta Scavate un'anguria parzialmente, nella parte centrale, e ricavatene palline con uno scavino per melone. Idem per melone, pera, mela e per la frutta che avete a disposizione..anche pesca e anche acini di uva. Confezionate spiedini alternando di diversi tipi di frutta, presentate nel 'guscio' dell'anguria che avrete colmato con cubetti di ghiaccio.