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28 agosto 2014, Ferrara Buskers Festival

Showcooking crudista
a cura di Annalisa Malerba
Bevanda di nocciola alla vaniglia
Bevanda speziata di noci dell'Amazzonia
Bouquet di verdure con panatina
&
prugnette selvatiche in agrodolce
Coppa estivo-autunnale con salsa alle noci
Raffa-n-ello salati
Chips piccanti di zucchine
Fichi con 'formaggio' di mandorle e girasole
Focaccine all'uva e rosmarino
Nota: nelle preparazioni indicato 'sale marino integrale' e 'olio extravergine d'oliva'. otete
tran!uillamente ometterli. Ampia spiegazione fornita durante lo showcooking, cos" come le #asi
teoric$e e di nutrizione sottostanti i piatti.
1. BEVANDA DI NOIO!A A!!A VANI"!IA
Ingredienti per # persone$
1%0 g di nocciole
800 ml di ac!ua
sale marino integrale
%rocedimento$
la sera precedente ammollate le nocciole con l'ac!ua, tenendole in &rigori&ero se siete in estate. 'a
mattina dopo &rullate con l'ac!ua stessa, lavorando a pi( riprese per &rantumare #ene i semi. Filtrate
con un colino, pressando #ene. )e desiderate unite un pizzico di sale e conservate in &rigori&ero per
*+4 giorni massimo. ,enete da parte la polpa per le Focaccine con uva e rosmarino -vedi sotto..
&. BEVANDA '%E(IA)A DI NOI DE!!*A+A((ONIA
Ingredienti per ,-# persone$
/00 ml di ac!ua
00 g di noci del Brasile o dell'1mazzonia
100 g di datteri denocciolati
1 c$iodo di garo&ano
1 pezzetto di cannella in stecc$e
sale marino integrale
%rocedimento$
la sera precedente tritate e ammollate le noci e i datteri con l'ac!ua e con le spezie, tenendo in
&rigori&ero se siete in estate. 'a mattina dopo &rullate con l'ac!ua stessa, lavorando a pi( riprese per
&rantumare #ene i semi. Filtrate con un colino, pressando #ene. )e desiderate unite un pizzico di
sale e conservate in &rigori&ero per *+4 giorni massimo. ,enete da parte la polpa per le Focaccine
all'uva e rosmarino -vedi sotto..
.. BO/0/E) DI VE1D/1E ON %ANA)INA 2 %1/"NE))E 'E!VA)I3E IN
A"1ODO!E
Ingredienti per 4-15 persone$
4 cetrioli
4 carote
er#a cipollina2aglio da taglio
er la marinatura3
succo di limone
olio extravergine d'oliva
sale marino integrale
er le cialde2panatina3
400 g di peperoni gialli
2 cucc$iai di olio extravergine di oliva
2 cucc$iai di aceto di kom#uc$a o di aceto di mele
1 cucc$iaio di semi di psillio
la polpa residua dalla Bevanda di nocciola -vedi sopra.
1 cm di porro -la parte #ianca.
1 cucc$iaino di sale marino integrale
er servire3
prezzemolo tritato condito con olio extravergine di oliva
prugnette selvatic$e in agrodolce
-vedi !ui3 $ttp322cucinaselvatica.4ordpress.com220142082202tris+di+aromi+prugne+selvatic$e+in+
agrodolce2.
%rocedimento$
reparate tritati tutti gli ingredienti per la panatina. Frullate e riponete in &rigori&ero per una notte,
cos" c$e lo psillio possa regalare il proprio e&&etto gelatinoso 5 c$e nella ricetta piuttosto ridotto, in
!uanto ne usiamo poco. 6l giorno successivo &oderate con carta da &orno #iodegrada#ile un vassoio
dell'essiccatore, o la griglia del &orno, o un'arella da mettere al sole. Formate cialdine di 4 cm di
diametro o stendete in un'unica s&oglia, di 2+4 mm
7ssiccate per 18 ore in essiccatore, o in &orno a /08 con &unzione ventilato e sportello semiaperto, o
al sole 5 coperto con una retina per tenere lontani gli insetti, o sul termosi&one. )ervite sotto &orma
di cialdine o s#riciolate, a mano o con un minimixer. 'a mia proposta di usare le '#riciole' come
condimento per verdure crude. 6n !uesto caso, carote e cetrioli sono stati tagliati a #astoncino e
lasciati a marinare con sale, olio e succo di limone per !ualc$e ora. 9na volta scolati, sono stati
legati con un &ilo di er#a cipollina o di aglio da taglio e sono stati accompagnati con il prezzemolo e
le prugnette.
,. O%%A E')IVO-A/)/NNA!E ON 'A!'A A!!E NOI
Ingredienti per 4-15 persone$
1 cespo di radicc$io rosso
1 mazzo di lattuga da taglio verde
1 mazzo di spinaci o #ietoline
!ualc$e stelo di Portulaca oleracea
4 pere
% ravanelli
!ualc$e &oglia di rucola
succo di 2 limoni
er condire3
acidulato di ume#os$i
succo di pompelmo
olio extravergine d'oliva
er la salsa3
2 cetrioli
140 g di noci sgusciate
:2 g di gam#i di prezzemolo
-vedi ricetta precedente;.
%0 g di cipolla #ianca tritata
succo e scorza di 2 limoni
olio extravergine d'oliva
%rocedimento$
la sera precedente, ammollate le noci in poca ac!ua. 6l giorno successivo lavate e mondate gli altri
ingredienti, tritateli &inemente. )colate le noci e lavorate tutto in un minimixer, unendo
eventualmente un po' di ac!ua calda per diluire. <iponete in &rigori&ero.
'avate e a&&ettate le verdure come pi( vi piace= a&&ettate le pere, spruzzatele su#ito di succo di
limone e tagliatele a cu#etti. >ondite con un'emulsione di olio, succo e acidulato.
?isponete in coppe trasparenti e terminate con la salsa. )ervite.
6. 1A77A-N-E!!O 'A!A)I
Ingredienti per 15-1& persone$
22/ g di ravanelli
110 g di uva non troppo matura
%0 g di semi di lino
%0 g di semi di sesamo
%0 g di semi di girasole
%0 g di semi di zucca
*/ g di cipolla rossa
la scorza di 1 limone
1 cucc$iaino di sale marino integrale
er decorare3
cocco rap@
%rocedimento$
tritate &inemente tutti gli ingredienti. Aersateli nel #occale di un mixer e lavorateli &ino a ottenere un
composto liscio e omogeneo. 'asciate a riposare in &rigori&ero per una notte.
'a mattina successiva riprendete l'impasto, c$e sarB diventato solido, e ricavatene s&ere del diametro
di 1 cm. <otolatele nel cocco, disponetele nei pirottini e servite.
#. 3I%' %IAN)I DI (/3INE
Ingredienti per ,-# persone$
4 zucc$ine
il succo ricavato da 1 cm di zenzero
1 cucc$iaino di succo di mela concentrato
1 cucc$iaio di coriandolo
il succo di 1 limone
sale marino integrale
olio extravergine d'oliva
er servire3
&ic$i d'6ndia o melone
%rocedimento$
lavate, mondate e a&&ettate le zucc$ine. Ai consiglio un taglio a 1+1,/ mm con un coltello #en
a&&ilato, mentre la mandolina le rende davvero trasparenti. estate il coriandolo e radunate tutti gli
ingredienti per la marinata. Cassaggiate #ene le zucc$ine con la marinata e disponetele, senza
accavallarle, su una teglia o su un vassoio coperto di carta &orno #iodegrada#ile.
7ssiccate per 10+12 ore in essiccatore, o in &orno a /08 con &unzione ventilato e sportello
semiaperto, o al sole 5 coperto con una retina per tenere lontani gli insetti, o sul termosi&one.
)ervite con &rutta &resca succosa per evidenziare un piacevole contrasto con il piccantino dello
zenzero.
8. 7I3I ON *7O1+A""IO* DI +ANDO1!E E "I1A'O!E
Ingredienti per 15-1& persone$
12 &ic$i maturi
1%0 ml di ac!ua
100 g di semi di girasole decorticati
0* g di mandorle
1 capsula di pro#iotici cresciuti senza lattosio
er condire3
&iori di origano essiccati
succo di limone
cipollotto tritato
sale marino integrale
olio extravergine d'oliva
%rocedimento$
ammollate per una notte le mandorle e i semi di girasole con l'ac!ua, mantenendo in &rigori&ero se
estate. 6l giorno successivo &rullateli con una capsula di pro#iotici= raccogliete in una ciotola di
terracotta o di acciaio, coprite con un telo pulito o con un piatto e lasciate &ermentare per 24 ore.
'a temperatura ideale di 2:8+288. >ondite con gli ingredienti indicati sopra. <iponete in
&rigori&ero e conservate per 4+/ giorni, il sapore via via si &arB pi( complesso. )ervite sui &ic$i aperti
a metB.

4. 7OAINE A!!*/VA E 1O'+A1INO
Ingredienti per #-8 pezzi$
la polpa residua dalla Bevanda alle noci dell'Amazzonia -vedi sopra.
una mela rossa tritata
1 cucc$iaio di olio extravergine d'oliva
c$icc$i di uva &ragola
rosmarino
sale marino integrale
%rocedimento$
lavorate in un mixer tutti gli ingredienti, a eccezione dell'uva. Formate palline da sc$iacciare tra le
mani inumidite e riporre su carta &orno, allo spessore di 4+/ mm. ?ecorate con l'uva. 7ssiccate come
spiegato nelle ricette precedenti3 in essiccatore saranno su&&icienti 12+18 ore. >onservate in
&rigori&ero, in un contenitore a c$iusura ermetica.
Grazie a tutte e a tutti!
<icette inedite di 1nnalisa Caler#a -Deo&rieda:0., c$e saranno
riprese e postate nei suoi #log personali3
assato tra le mani $ttp322passatotralemani.4ordpress.com2
>ucina selvatica $ttp322cucinaselvatica.4ordpress.com2