Annalisa Malerba

Laboratorio di cucina naturale

Ferrara, 13 maggio 2012

Nota
Gli ingredienti che usiamo nella nostra cucina sono tutti autoprodotti o acquistati dai produttori che servono il nostro GAS, o ancora da produttori conosciuti direttamente o appartenenti a circuiti fairtrade.

Le ricette presentate al laboratorio sono una mia rielaborazione nata dalla lettura di libri e siti web, per lo pi di area anglosassone. I procedimenti che riconoscono una fonte ben individuabile troveranno indicato il nome dell'autore da cui ho attinto, in caso contrario devo ringraziare pi persone che mi hanno permesso un felice collage!

Ogni critica, suggerimento o domanda ben accetta! Potete trovarmi qui: 3407275918 annalisa.malerba@gmail.com http://passatotralemani.wordpress.com

Bevanda 'latte' di soia (versione dello chef Francesco Stefania)

Ingredienti Gr. 500 di soia lavata a messa a bagno per una notte Lt 4,5 di acqua

Procedimento: Sciacquare la soia e frullarla nel frullatore usando parte dei 4,5 lt di acqua. Versare la soia frullata e l'acqua restante in una pentola capiente e portarla a ebollizione mescolando spesso per evitare che si attacchi. Una volta arrivata a ebollizione versare l'acqua e la purea in uno scolapasta coperto da una garza o una tela fine di cotone, tenendo sotto un recipiente o un'altra pentola per recuperare il liquido che esce. Strizzare e pressare bene la garza cercando di estrarre al massimo il liquido che ne esce.

Questo liquido recuperato latte di soia che consiglio di far bollire prima di berlo per almeno 7'. Nota di Anna: nei testi si trova spesso di portare a ebollizione, abbassare e contare 15', quindi togliere dal fuoco. Io consiglio di versarlo bollente nelle bottiglie da passata, chiudere e capovolgere cos da creare una protosterilizzazione. Una volta freddo, conservate in frigo per massimo 3-4 giorni, anche se molti mi riportano di gustarlo inalterato anche dopo 7 giorni.

Gestione dell'okara

La 'pappetta' che risulta dalla lavorazione del latte di soia, ossia l'okara, dev'essere sempre cotta ulteriormente perch indigesta. Si conserva in frigorifero per un paio di giorni, in un recipiente chiuso. Ottima per polpette, sformati, come base per salse, per dolci. Io consiglio sempre per di asciugarla in padella facendola cuocere prima di unirla al resto degli ingredienti.

Meglio ancora sarebbe stenderla in una teglia e infilarla nel forno dopo aver estratto altre preparazioni: dolci, pane..e averlo spento. Lasciatela tostare e seccare. In estate pu seccare all'aria, in inverno consiglio la vicinanza a una fonte di calore. Una volta ben secca va sbriciolata con le mani e poi passata al macinacaff fino a ridurla in farina, quindi conservata in vasi di vetro ben chiusi.

La useremo come sostituto delle uova, un cucchiaio sciolto in due cucchiai di liquido sostituisce un uovo di media grandezza. Ancora, pu sostituire il pangrattato nelle panature e negli impasti in cui quest'ultimo abbia funzione addensante. Attenzione! E' un cibo altamente proteico e non va abusato. E' perfino superiore, dal punto di vista della salute, alla farina di soia tostata e degrassata che si trova in commercio.

Yogurt di soia

Ingredienti: 1 lt di latte di soia 1 cucchiaio abbondante di yogurt di soia

Procedimento: Scaldare a 40 il latte di soia. Se autoprodotto, aver cura di farlo bollire almeno 20' e poi portarlo a temperatura. Sciogliere lo yogurt di soia mescolando bene, poi versare in un thermos e avvolgere in una coperta. Dopo 5-6 ore colare, versare in recipienti individuali e conservare in frigo fino a 4-5 giorni.

Bevanda di riso venere e noci

Ingredienti: 1400 ml acqua 200 gr riso Venere 80 gr gherigli di noce a piacere: 150 gr uvetta a piacere: cannella, noce moscata, cardamomo.. a piacere: un pizzico di sale

Procedimento: Sciacquare per bene le noci e il riso. Versarli in un recipiente chiuso con un lt d'acqua e mettere in frigo per una notte. L'indomani lavare l'uvetta e ammollarla per almeno 15' con la restante acqua. Frullare in pi riprese noci e riso, intervallando con pause. Unire l'uvetta e l'acqua e frullare ancora. Completare eventualmente con malto, e/o spezie, e/o un pizzico di sale. Quando ben liscio e omogeneo filtrare servendosi di un telo da cucina e imbottigliare. Tenere in frigo 15' almeno e spolverare al momento di servire, se non si aggiunta prima, con cannella.

Bevanda di mandorle raw

Le quantit sono indicative! Regolatevi secondo il vostro gusto! Ingredienti, per un lt di acqua: 200 gr mandorle 12 albicocche secche Facoltativo: un pizzico di sale

Procedimento: Tenere a bagno le mandorle per almeno una notte, se estate consiglio di mettere in frigo. La mattina dopo tenere a bagno le albicocche per almeno mezzora, in acqua tiepida. Colare le mandorle e gettare l'acqua, spellarle e tritarle grossolanamente. Versare il litro di acqua a poco a poco e frullare a pi riprese, azionando il minipimer o il frullatore a bicchiere una decina di volte. Unire le albicocche tritate ed eventualmente un pizzico di sale e frullare ancora. Filtrare con un telo da cucina, strizzare, imbottigliare e conservare in frigorifero.

Formaggio raw alla mandorla

Ingredienti: 150 gr mandorle sgusciate 2 spicchi aglio Succo di mezzo limone Buccia grattugiata di limone 1 pizzico di sale marino integrale Olio d'oliva ev, un cucchiaio o pi Acqua, due cucchiai o pi Un cucchiaio vino bianco secco Cimette di timo fresco o timo essiccato

Formaggio raw alla mandorla su crackers con pasta madre e farina di mais. Completano pratoline e plantago

Procedimento: Ammollare in acqua le mandorle per almeno una notte. Consiglio di tenere in frigo per evitare il verificarsi di processi fermentativi se la temperatura dell'ambiente supera i 21. Marinare l'aglio nel vino. Scolare bene le mandorle e sbucciarle: dopo l'ammollo si procede con molta facilit. Tritarle. Riunire tutti gli ingredienti in un frullatore di buona potenza e frullare a pi riprese, unendo gli ingredienti liquidi via via. Aggiustare di sale e tenere in frigo fino al momento di servire.

Mayo al latte di soia e varianti

Ingredienti: 50 ml latte di soia al naturale 5 ml succo di limone Eventualmente: 5 ml senape in pasta 1 pizzico di sale marino integrale 1 pizzico curcuma 100 ml o pi olio oliva extravergine oppure olio di semi di mais o girasole bio

Per le varianti erba cipollina spezzettata a mano cipollotto tritato finemente buccia grattugiata di arancia e limone rucola o crescione tagliati con le forbici concentrato di pomodoro pomodorini secchi erbe aromatiche fresche o secche

Per la salsa tartara: 1 cucchiaino capperi sotto sale, tenuti a bagno almeno mezzora, scolati e tritati Dragoncello fresco

Procedimento : Tenere il latte di soia in frigo: dev'essere ben freddo! Frullarlo con il succo di limone, il senape e il sale che aiutano a stabilizzare l'emulsione: inizier a formare bolle. Unire l'olio scelto, o una miscela di oli di ottima qualit, goccia a goccia continuando a montare con il minipimer. Il movimento dev'essere dal basso verso l'alto, uscendo dal liquido per incorporare aria. Via via la consistenza diventer solida. Scegliere la quantit di olio a gusto personale: pi se ne incorpora, pi il composto solidifica.

Per le varianti: Una volta ottenuta un'emulsione stabile, unire l'ingrediente scelto, correttamente spezzettato, e frullare ancora un attimo o amalgamare con cura. Valutare se in partenza unire la senape o meno, secondo il risultato che si desidera. Per la salsa tartara: Frullare con i capperi tritati e il dragoncello spezzettato con le mani. Consiglio l'uso in partenza di un buon aceto anzich succo di limone.

Salsa con olive e rucola

Ingredienti: Regolatevi a vostro piacere per le dosi! Olive nere succo di limone o aceto aromatizzato melissa fresca spezzettata con le mani rucola selvatica spezzettata con le mani 1 pizzico di sale marino integrale Se gradito: peperoncino in polvere buccia grattugiata di arancia Olio oliva extravergine

Procedimento : Preparare tritate le olive. Unire i liquidi e gli ingredienti aromatizzanti poco a poco, aggiustando secondo il gusto personale. Montare con il minipimer unendo l'olio a filo. Ottima per accompagnare verdure crude o cotte, condire pasta o cereali, come base di tartine, panini o vol-au-vent, ovviamente erbivori ;-), come accompagnamento a polpette o focaccia calda, come ripieno per frollini salati. Aggiustare la cremosit secondo la preparazione che si desidera realizzare.

Grazieatutti e arrivedercialla prossima!