Associazione culturale LO STESSO CIELO

"DUEGIORNIINBAITA"

30 giugno 1 luglio 2012 Baita Cargoni

LABORATORI

DI CUCINA

SENZA PRODOTTI ANIMALI

ConAnnalisaMalerba

Si ringraziano:
I partecipanti tutti Lucia Calza e Martina Artioli, le organizzatrici Az. Agricola Nappittello per l'olio extravergine d'oliva Az. Agricola Maso Redont di Arco per frutta e verdura Molino Pellegrini per la farina di mais e di grano saraceno I siti amici che hanno divulgato l'evento

Nota
Annalisa Malerba, incaricata di chiacchierare intorno al cibo, propone una cucina an(n)archica a base di ingredienti autoprodotti e km zero per quanto possibile. Gli ingredienti usati per il corso sono tutti autoprodotti o acquistati dai produttori che servono i GAS, o ancora da agri-cultori conosciuti direttamente o appartenenti a circuiti fairtrade. Per qualsiasi domanda inerente la cucina, le ricette e gli ingredienti scrivete pure: annalisa.malerba@gmail.com o chiamate 3407275918

Alcune ricette che propongo negli incontri cui sono invitata sono d'autore, adattate alla nostra realt e a considerazioni di salute. Dove non diversamente indicato, sono state create appositamente per l'occasione e sono liberamente citabili riportando la fonte.

Ogni critica, suggerimento o domanda ben accetta! Oltre alla mail privata, potete scrivere qui: http://passatotralemani.wordpress.com Troverete un po' di chiacchiere una sezione FAQ dove potete inviare le vostre richieste.

Parte 1 I legumi, cottura e ricette: dall'antipasto al dolce!

30 giugno 2012 - pranzo

Pat di fagioli neri e broccoli

Ingredienti (per 6-8 porzioni): 250 gr fagioli neri, secchi Una foglia alloro Un rametto rosmarino secco una testa di broccolo, circa 500 gr Mezzo limone Succo e scorza di mezza arancia (piccola!) Due cucchiai semi di zucca Tre spicchi di aglio Olio extravergine d'oliva, sale marino integrale

..e a chi piace, consiglio di provare ad aggiungere, a scelta: paprika dolce Melissa fresca Maggiorana fresca Cipollotto in sostituzione dell'aglio Crescione freschissimo Un goccino di vino bianco secco

Procedimento: Ammollare i fagioli per almeno 12-16 ore e lessarli come da procedimento base, con alloro e rosmarino. L'acqua di cottura andr conservata, dopo averli salati, per la ricetta di riciclo. Dividere il broccolo in cimette e cuocerle a vapore o sbollentare come da procedimento base, far raffreddare perfettamente. Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una mousse. L'olio pu essere unito o meno, visto che abbiamo gi la presenza dei semi oleaginosi.

La ricetta del riciclo: cereale in veste bruna

Ingredienti: Il brodo di cottura dei fagioli neri I gambi del broccolo Frumento in chicchi, ammollato da almeno 36-48 ore cambiando l'acqua ogni 12 ore Per il pesto di sedano: Foglie di sedano Scalogno Semi di girasole Olio extravergine d'oliva Succo e scorza di limone Sale marino integrale

Procedimento: Lessare nel brodo avanzato i gambi di broccolo tritati, filtrare e passare il broccolo al passaverdure. Tenere da parte il passato. Calcolare una quantit di liquido pari a due volte il volume del cereale da cuocere (o tre, secondo l'alimento scelto). Mettere sul fuoco e cuocere lentamente. A fine cottura unire il passato di broccolo. Servire disposto nei piatti e cosparso di pesto di sedano, ottenuto frullando il sedano con olio, sale marino integrale, semi di girasole, scalogno, succo e scorza di limone. Consiglio anche di servire una parte di cereale cosparsa di pesto e una neutra, cos da far mescolare a chi assaggia.

Spaghetti con rag di soia gialla

Ingredienti per 6-8: 750 gr spaghetti semintegrali Gomasio Erbe aromatiche a scelta Per il rag: Un trito di sedano, carota, cipolla rossa Rosmarino oppure origano oppure salvia essiccati Vino bianco secco 600 gr pomodori pelati 250 gr soia gialla Tre cucchiai salsa di soia (shoyu o tamari)

Procedimento: Per il sugo: Ammollare la soia per almeno 36 ore, cambiando l'acqua ogni 6- 12 ore. Scolare e cuocere con alloro, in pentola a pressione saranno richiesti almeno 30'-35' dal sibilo. Spegnere, salare poco e lasciar riposare. Scolare e frullare grossolanamente unendo a filo salsa di soia e un goccio di olio. Rosolare sedano, carota, cipolla. Salare e sfumare con il vino bianco. Unire i pomodori pelati e le erbe secche e far restringere, quando sono sufficientemente asciutti aggiungere anche il trito di soia. Far insaporire. Il piatto: Lessare gli spaghetti al dente. Condire con il rag preparato e spolverizzare di gomasio. Terminare con erba cipollina o con basilico, freschi, tagliuzzati con le forbici.

Ravanelli con ricordo di labn

Ingredienti per il labn: Yogurt di soia, o autoprodotto da latte di soia e riso Succo di limone Sale aromatizzato alle erbe Peperoncino in polvere Erbe secche a scelta Lo serviremo con: Ravanelli freschissimi, di cui useremo le foglie per..vedrete!

Procedimento: Mettere lo yogurt a scolare, in un colino foderato con una tela a maglie rade. Mi raccomando: il tutto dev'essere mantenuto a temperature frigorifero, e coperto da un peso! Secondo il gusto che si preferisce il materiale va tenuto in frigo dalle 24 alle 96 ore. Il frigo ovviamente non un ambiente sterile, quindi successivamente il nostro 'formaggino' acquister via via un'erborinatura maggiore. Acquister inoltre una consistenza sempre pi solida e una texture differente: la maggior parte dell'acqua viene persa nelle prime 12h di scolatura.

Il materiale posto a scolare pu essere consumato tal quale o condito con un trito di pomodori secchi, di verdure grigliate, di erbe secche, di olive e quant'altro la nostra fantasia ci suggerisca. Oggi lo assaggeremo valorizzato da sale marino integrale, paprika di due diverse variet e tre tipi di pepe. Consiglio, per variare l'apporto di nutrienti, di provare la variante ottenuta dal latte di soia e riso. Quest' ultimo si prepara secondo la ricetta base del latte di soia, sostituendo a met volume di soia secca pari volume di riso integrale ben sciacquato. L'importante, per ottenere un latte sufficientemente proteico, l'efficienza delle operazioni di frullatura e spremitura.

E' ottimo in tutti gli usi del formaggio spalmabile: 1) per condire pasta e cereali 2) per confezionare gustose tartine e gustosi panini 3) per verdure crude e cotte 4) nelle torte salate 5) come base per salse 6)in versione neutra, per accompagnare macedonie o per frutta ripiena ..e quanto vi suggerisce la vostra fantasia..

Farifrittata con piselli e menta

Ingredienti per 6-8: Per la farifrittata: Farina di ceci 330 gr Acqua declorata 1 lt Olio extravergine d'oliva, 80 ml Sale marino integrale

Per il ripieno: 1,5 kg piselli da sbaccellare oppure 250 gr piselli secchi decorticati Due cipollotti Menta fresca tritata Se piselli secchi: una punta di malto d'orzo Le foglie dei ravanelli della ricetta precedente

Procedimento: Per l'impasto: Disponete la farina a fontana e versate l'acqua poco a poco, affinch non si formino grumi. Lasciate riposare per un minimo di 6 ore, meglio se 10-12 ore. Schiumate e mescolate 40 ml di olio, un pizzico di sale e il ripieno. Per il ripieno: Tenete a bagno i piselli per qualche ora. Lessateli con i cipollotti, la menta e acqua fredda in volume di 2 volte rispetto ai piselli. Aggiustate di sale e lasciate raffreddare.

Zucchine con ripieno di fave

Ingredienti per 8: 8 zucchine piccole e freschissime Per il ripieno: Fave secche 250 gr Acqua per idratarle e per cuocerle, in totale un volume doppio rispetto alle fave Pinoli 100 gr 2 scalogni Alloro Salvia paprika Olio extravergine d'oliva Sale marino integrale

Per la salsa: 250 gr passata di pomodoro 100 gr olive verdi o nere a rondelle 30 gr capperi sotto sale, tenuti a bagno per dissalarli Una piccola cipolla Origano secco Olio extravergine d'oliva, sale marino integrale

Salsa vinaigrette

Per condire insalate crude e cotte: 100 ml olio d'oliva extravergine Un cucchiaio succo di limone Un cucchiaio aceto di vino o di mele Un cucchiaino senape Un trito di dragoncello freschissimo Uno spicchio d'aglio tritato finissimamente

Emulsionare tutti gli ingredienti e conservare in un barattolo a chiusura ermetica, in frigorifero. Le varianti sono infinite! Mi raccomando, ricordatevi degli omega-3: nelle insalatone i semi di lino polverizzati o le noci tritate sono favolosi!

Crostata con crema ai cannellini e nocciole

Per la pasta: 230 gr farina tipo 1, 200 gr malto di mais 50 gr farina mandorle 30 gr farina mais 80 ml olio di mais o di girasole bio deodorato Yogurt di soia, un cucchiaio colmo un cucchiaino e mezzo di lievito a base di cremortartaro Scorza di mezzo limone, grattugiata sale marino integrale, un pizzico

Per il bordo: Malto d'orzo Bevanda vegetale Granella di nocciole Per la crema: 700 ml bevanda vegetale, consiglio farro 250 gr fagioli cannellini secchi 250 gr malto di riso 150 gr Nocciole 100 ml olio di girasole o di mais bio deodorato 50 gr farina tipo 1 4 cucchiai amido di mais Alloro e rosmarino Vaniglia in polvere Sale marino integrale, un pizzico

Procedimento: Per la pasta: Sciogliere il malto nell'olio e unirvi lo yogurt. Amalgamare tutti gli ingredienti secchi con la scorza di limone, fare la fontana al centro e versare gli ingredienti liquidi. Lavorare velocemente con la punta delle dita, raccogliere a palla e mettere a riposo in un canovaccio umido. Tenere al fresco per almeno mezzora.

Per la crema: Lessare i cannellini con alloro e rosmarino. Salare a fine cottura. Sciogliere il malto nella bevanda vegetale e tritare le nocciole. Amalgamare l'amido di masi con l'olio. Frullare tutti gli ingredienti, a eccezione dell'amalgama amido-olio e della vaniglia. Mettere su fiamma bassa e continuare a mescolare finch inizia ad alzare il bollore. Gettare l'amido e olio, mescolare vigorosamente e cuocere per un paio di minuti. Unire la vaniglia e versare in una teglia bagnata con un po' di acqua. Far raffreddare.

La crostata: Foderare un paio di stampi da crostata di diametro 24 cm con l'impasto. Bucherellare con i rebbi di una forchetta, senza incidere per tutto lo spessore. Coprire con carta forno e legumi secchi per procedere a una cottura in bianco. Infornare a 170 per 20', poi togliere la carta e i legumi, pennellare il bordo con malto d'orzo sciolto nel latte vegetale e appiccicarvi la granella di nocciole. Ultimare la cottura per una decina di minuti, far raffreddare, sformare. Versare la crema di cannellini lavorata un pochino per farla tornare morbida e servire, decorando con frutta secca.

La crema, con queste dosi, pu essere servita anche sotto forma di budino!

..tra le proposte..

Pane a pasta madre con farina setacciata a mano, farina integrale di miglio, arachidi e olio extravergine calabro Acqua del sindaco Vino rosso senza solfiti, Merlot e vitigni minori Tisana carminativa e digestiva

Bibliografia - 1
Baroni L., VegPyramid, Casale Monferrato, Sonda Ed., 2008 Barbero E., Sagone A., La cucina etica per mamma e bambino, Casale Monferrato, Sonda Ed., 2010 Brown S., Pocket Encyclopedia of Vegetarian Cookery, London, Dorling Kindersley Limited, 1991

Bibliografia - 2
Cusin J.-P., Sant et vitalit par l'alimntation vivante, Paris, Albin Michel, 1996 De Francesco G., Guarire con il cibo (7^ed.), Cesena, Macrolibrarsi, 2012 Lazzarini E., I colori degli aromi, Bologna, Calderini, 1997 Leureux G., Ma cousine vegetarienne pour tous les jours (7^ ed.), Paris, La Plage Ed., 2012

Bibliografia - 3
Phyo A., Ani's Raw Food, Da Capo Press, 2007 Riefoli M., Mangiar Sano e Naturale, Cesena, Macrolibrarsi, 2011 Roggero S., Fagiolo mio, Milano, Idealibri, 1987 Salvini S., Cucina vegana, Milano, Mondadori Electa, 2012

Bibliografia continua..
Ho inserito testi o di facile reperibilit, o di stile accattivante, ma soprattutto testi che reputo fondamentali per l'alimentazione quotidiana a base vegetale. Chi fosse interessato ad approfondimenti mi scriva o venga a trovarmi per consultare la biblioteca! Ovviamente sono a disposizione anche articoli e atti di convegni, che per comodit non ho inserito.

E ora provatele e miglioratele! Grazie a tutti