Sei sulla pagina 1di 10

2 marzo 2014, Verona

Cucina e Nutrizione Vegan


Men
a cura di Annalisa Malerba Spuntino - Mayo e.. Mayonese con bevanda di soia Mayonese di tofu agrumata Mayonese di yogurt: la salsa tartara - Insalata russa di fine inverno - Crostoni formaggiosi - Crema pasticcera con note di mandorla - Dolcetti cioccolatosi Cena - Insalata marzolina - Bchamel tutta vegetale - Rag in rosso - Lasagne al forno - Seitan all'arancia - Spinaci alla genovese - Infornata multiaroma di patate e batate 1. MAYO E.. MAYONESE CON BEVANDA DI SOIA Ricetta gluten-free

Ingredienti per 4 per!"ne# Le dosi vengono calcolate su un alto di numero di commensali perch si tratta di un piatto 'importante'. Vi sufficiente fare le proporzioni. La mayo si conserva senza problemi in frigorifero, in un vaso ben chiuso, anche per 2- giorni. 150 ml di bevanda di soia al naturale una marca che monti! 705-795 gr di olio di semi bio deodorato a reddo 1 cucchiaio di aceto o di succo di limone 1 cucchiaio raso di sena!e in !asta curcuma 1 !izzico di !e!e sale marino integrale $r"cedi%ent"# "rullate il latte ben reddo con sale, curcuma, aceto e sena!e# $mmergete il mini!imer e uscite con

movimento verticale in modo che inizi gi% a incor!orare aria# &nite l'olio a ilo, lentissimamente, continuando il movimento del mini!imer so!ra descritto# (ontate e servire# )i !u* aromatizzare in vario modo# +'olio di semi si !u* sostituire, in !arte o del tutto, con olio e,travergine d'oliva# -oi assaggeremo una ma.o montata con 1/0 di olio d'oliva e 2/0 di olio di semi# )e usate solo olio e,travergine d'oliva la !re!arazione assume gi% di suo una gradevole colorazione giallina, che evita l'uso della curcuma a chi non ne ama il sa!ore# +e 1uantit% sono 1uelle calcolate !er un'emulsione ottimale, !ossiamo im!iegare meno olio sia s ruttando le ricette a base di .ogurt di soia e a base di to u che vedremo successivamente, sia arrestandoci 1uando riteniamo che la cremosit% ci soddis i# 2 ine montatura aggiungo un !izzico di !e!e3 il !e!e nero o !iper nigrum rende assimilabile dal nostro organismo la !reziosa curcumina, !romettente anti-in iammatorio contenuto nella curcuma# 4vedi3 htt!3//555#ncbi#nlm#nih#gov/!ubmed/179994647 &. MAYO E..MAYONESE A'R(MA)A DI )O*( Ricetta gluten-free Ingredienti per + per!"ne# 100 g di to u scorza grattugiata di 8 arancia scorza grattugiata di 8 limone il succo di 8 limone olio e,travergine d'oliva olio di semi bio s!remuto a reddo sale marino integrale $r"cedi%ent"# mettete a bollire abbondante ac1ua# 9ettatevi il to u e cuocete !er 5'# )colate e lasciate ra reddare !er ettamente# (ontate con il sale, il succo di limone, la scorza e unite via via l'olio, alternando olio di semi e olio d'oliva# +a consistenza dev'essere cremosa e so ice# )e usate un rullatore con un buon gru!!o coltelli otterrete una ma.o liscia, con un mini!imer l'e etto !u* risultare leggermente granuloso# )e vi interessa un as!etto maggiormente omogeneo, vi consiglio di !assare al setaccio !rima di servire# :' un ottimo accom!agnamento a crudit;es, !iatti misti di verdure alla griglia o al va!ore, !ol!ette vegetali# ,. MAYO E..MAYONESE CON YO'(R)# -A SA-SA )AR)ARA Ingredienti per + per!"ne# 100 g di .ogurt di soia olio e,travergine d'oliva olio di semi bio s!remuto a reddo 0 cucchiaini di !rezzemolo tritato 2 cucchiaini di ca!!eri sotto sale 1 cucchiaino di aceto di mele 1 cucchiaino raso di sale marino integrale 8 cucchiaino di ci!ollotto tritato 8 cucchiaino di coriandolo ridotto in !olvere 1 s!icchio di aglio tritato $r"cedi%ent"# mettete a bagno i ca!!eri !er un !aio d'ore in ac1ua< marinate !er lo stesso tem!o il ci!ollotto con un goccio di aceto# =ritate inissimamente tutti gli ingredienti# $niziate a montare lo .ogurt con l'aceto di mele e il sale# :mulsionate versando l'olio !oco a !oco# >onsiglio una !ro!orzione di 231 Ricetta gluten-free

tra l'olio di oliva e 1uello di semi# ?otete s!erimentare con olio di oliva dal sa!ore delicato# &nite via via i vari ingredienti, rullando velocemente con il mini!imer# )ervite con verdure crude o cotte, !ol!ette di cereali e legumi, sem!lice !ane tostato# 4. INSA-A)A R(SSA DI *INE INVERNO Ricetta gluten-free

Ingredienti per 4 per!"ne# Le dosi vengono calcolate su un alto di numero di commensali perch si tratta di un piatto 'importante'. Vi sufficiente fare le proporzioni. L'insalata russa pu" essere preparata con un giorno d'anticipo, cos# che i sapori si compenetrino, ed essere conservata in frigorifero, in un contenitore ben chiuso. (a.onese con bevanda di soia 4vedi so!ra7 +e verdure3 1250 g di !atate 1 @g di carote 650 g di cavol iore, gi% mondato 400 g di sedano ra!a 500 g di !iselli surgelati 250 g di !iselli secchi decorticati ac1ua o brodo vegetale 2 ci!ollotti 1 mela 1 scalogno 1 s!icchio d'aglio 1 cucchiaio di vino bianco secco 4 acoltativo7 1ualche oglia di salvia secca origano olio e,travergine d'oliva sale marino integrale $r"cedi%ent"# +a sera !recedente ammollate i !iselli secchi 4che troverete anche con la dicitura '!iselli s!ezzati'7 in abbondante ac1ua redda< metteteli in luogo resco, co!erti# +'indomani tritate inemente la mela, mantenendo la buccia se desiderata, lo scalogno e l'aglio# )briciolate la salvia# )colate i !iselli e risciac1uateli bene# )caldate l'olio in una teglia, unite scalogno, aglio, salvia# ) umate con il vino bianco e versate la mela# )alate# &nite i !iselli e il brodo vegetale o l'ac1ua, continuando a versare inch; i !iselli vengono sovrastati da 1 cm di li1uido# ?ortate a ebollizione, togliete eventuale schiuma, abbassate la iamma e cuocete inch; sono teneri# -on vanno assolutamente lasciati al dente! ?re!arate le verdure3 a ettate inemente i ci!ollotti e lasciateli marinare con olio, succo di limone e origano !er almeno mezz'ora3 ci* !er 1uanto riguarda la !arte bianca# =enete da !arte il trito della !arte verde, che verr% im!iegato !er la cena# +avate le !atate, sbucciatele, lavatele nuovamente e riducete a cubetti di 0,A cm di lato# +avate le carote, se desiderate sbucciatele o s!azzolatele solamente# =agliatele a cubetti di 0,5 cm di lato# +avate il cavol iore e dividete le cimette, cosB da ottenere !ezzi di volume simile a carote e !atate< lavate e tritate allo stesso modo il sedano ra!a# ?ortate a ebollizione abbondante ac1ua salata e calcolate un !entolino diverso !er ogni verdura# Versate i vegetali se!aratamente, !ochi alla volta< attendete che ri!renda il bollore e calcolate 5 minuti !er carote, !atate e sedano ra!a, 0 minuti !er il cavol iore3 devono restare croccanti# $ !iselli andranno versati a!!ena tolti dal reezer e lasciati 5 o 10 minuti, secondo la grandezza# )colate gli ortaggi e versateli se!aratamente in ciotole contenenti ac1ua salata e ghiaccio# 2ttendete che si ra reddino, scolateli e teneteli da !arte# )colate i ci!ollotti dal li1uido di marinatura# >ontrollate che le verdure siano ben redde e amalgamatele alla ma.onese# Caccogliete in uno stam!o o date

orma con le mani e rico!rite di ma.onese# ?otete anche usare 1uest'ultima !er creare delle decorazioni con il sac-%-!oche# Appr"f"ndi%enti# i !iselli surgelati !ossono essere sostituiti con !iselli in vasetto, !recotti# >onsiglio i !iselli in vaso di vetro !iuttosto che 1uelli in barattolo di metallo# Do voluto !ro!orre sia 1uesti, sia 1uelli secchi !er suscitare curiosit% verso tecniche di conservazione a basso im!atto# +e verdure !ro!oste sono 1uelle ti!iche di ine inverno, !ossiamo variare come ci !iace# )consiglio le golose ra!e rosse, in 1uanto colorano anche la ma.onese stessa! .. MACCO DI *AVE /Ricetta regi"nale0 riela1"rata2 ?er la cottura delle ave3 600 ml di ac1ua 500 g di ave secche decorticate 2 oglie di alloro 8 cucchiaino di sale marino integrale# $na volta cotte, otterremo %2 &-%2'& g di fave( Ingredienti per +-1 per!"ne# 400 g di ave cotte 060 ml di bevanda d'avena al naturale 4 s!icchi d'aglio !e!eroncino olio e,travergine d'oliva sale marino integrale $r"cedi%ent"# >uocete le ave3 la sera !recedente ammollate le ave in abbondante ac1ua redda# +a mattina do!o scolatele, lavatele e mettetele in !entola a !ressione con gli altri ingredienti# ?ortate a ebollizione, schiumate# 2bbassate la iamma, chiudete il co!erchio e cuocete !er 10 minuti dal sibilo# )!egnete e lasciate ri!osare inch; la !ressione si annulla# )e una !arte dell'ac1ua non E stata assorbita, scolate subito le ave e tenete da !arte il li1uido, come brodo vegetale, !er altre !re!arazioni# ?re!arate il macco3 a ettate inemente l'aglio, do!o averlo sbucciato, o lasciatelo intero e 'vestito'# "rullate le ave, ancora calde, unendo via via bevanda d'avena# ?otete sostituirne una !arte con brodo vegetale o con il li1uido stesso di cottura# )caldate in una teglia l'olio con l'aglio e il !e!eroncino, unite la !urea e diluite eventualmente con altro li1uido# )ervite calda, tie!ida o redda# :' acilmente modellabile con un sac-%-!oche# Ricetta gluten-free0 !"3-free

4. CROS)ONI *ORMA''IOSI Ingredienti per +-1 per!"ne# !ane integrale a ette A00 g di to u A0 g di noci di macadamia tritate 6 g di semi di sena!e gialla 6 cucchiai di .ogurt di soia 0 cucchiai di olio e,travergine d'oliva 0 cucchiai di succo di limone 2 cucchiai di vino bianco secco' 1 cucchiaio di succo di zenzero 1 cucchiaio di lievito in scaglie

1 cucchiaino raso di sale 1 ca!sula di ermenti vegan ?er le ave3 100 g di ave gi% cotte 2 cucchiaini di olio 40 g di scalogno ?er decorare3 !rezzemolo tritato olive nere $r"cedi%ent"# tritate inissimamente lo scalogno# )caldatelo nell'olio e unite le ave, lasciate insa!orire# =agliate il to u a cubetti di 1 cm di lato, irregolari, e sbollentatelo !er 5 minuti3 !ortate a ebollizione abbondante ac1ua, gettate i cubetti, contate 5 minuti dalla ri!resa del bollore# )colate e lasciate ra reddare !er ettamente# =ritate inemente le noci di macadamia, eventualmente aiutandovi con un mi,er# =ostate brevemente i semi di sena!e3 vi accorgerete che a!!ena !resa tem!eratura iniziano a sco!!iettare# ?estateli e macinateli con un macinas!ezie# Cadunate tutti gli ingredienti nel boccale del mini!imer e rullate accuratamente ino a ottenere un com!osto liscio# 2ggiustate di sale# &nite i ermenti, mescolando accuratamente# +asciate !er 2-0 ore a tem!eratura ambiente, !oi versate in un cola!asta oderato con un telo da cucina# 2nnodate stretto e mettete in rigori ero !er 2 giorni, raccogliendo in una ciotola l'eventuale li1uido che scoler%# 2 ettate il !ane a 1uadrati, rettangoli, triangolini o usate co!!a!asta !er ricavarne orme allegre# =ostatelo brevemente e, ancora tie!ido, s!almatevi la crema di to u# Fecorate con !rezzemolo e olive nere e servite immediatamente# Appr"f"ndi%enti# 1uesto !iatto !u* diventare gluten- ree se serviamo il ' ormaggio' su gallette di mais o di riso# ?u* essere anche !ro!osto come condimento di un cereale cotto !er assorbimento3 riso, miglio o gli !seudo-cereali grano saraceno, 1uinoa, amaranto# 5. CREMA $AS)ICCERA CON NO)E DI MANDOR-A Ingredienti per 4-+ per!"ne# 250 g di bevanda vegetale 4noi useremo3 soia e riso al naturale7 75 g di sciro!!o di grano o di malto di riso 2 cucchiai di arina integrale o di ti!o 2# 2 cucchiai di olio di mais bio deodorato 1 cucchiaio di arina di mandorle 1 cucchiaio di amido di mais vaniglia la scorza di 8 limone sale marino integrale curcuma 4 acoltativa7 $r"cedi%ent"# sciogliete lo sciro!!o di grano nella bevanda vegetale# )etacciatevi la arina integrale# 2malgamate a !arte l'olio e l'amido di mais# $n un'altra ciotola mescolate la scorza di limone con la arina di mandorle e con la vaniglia e la curcuma3 1uest'ultima E utile !er dare colore, ma ha un sa!ore caratterizzante che non tutti gradiscono# (ettete su iamma bassa e, sem!re mescolando, !ortate a ebollizione# 2bbassate, cuocete !er 10 minuti# Versate il com!osto di olio e amido# >uocete altri 0

minuti, !oi versate i restanti ingredienti, mescolate bene e s!egnete# Fistribuite nelle co!!ette individuali e attendete che sia ben redda# (ette in rigo e servite il giorno successivo# :' ottima anche !er arcire torte, crostate e !asticceria resca# +. DO-CE))I CIOCCO-A)OSI# BRO6NIES A--E NOCI Ingredienti per & gr"!!i 1r"7nie!# 200 g di cioccolato ondente 200 ml di bevanda d'avena 4o di riso, o di soia7 al naturale 175 g di burro d' arachidi o di crema di mandorle 105 g arina integrale o ti!o 2 100 g di concentrato di dattero 95 di malto di mais o di sciro!!o di grano 75 g di marmellata d'albicocche senza zucchero 75 g di gherigli di noce 70 g di cacao in !olvere 00 g di amido mais scorza grattugiata di un'arancia 1 cucchiaino di lievito a base di cremortartaro sale marino integrale =ritate grossolanamente i gherigli di noce# =ritate inissimamente il cioccolato al coltello in un mi,er# )etacciate 2 volte gli ingredienti in !olvere, !re!arandoli miscelati< amalgamate il concentrato di dattero, la scorza d'arancia, il malto e la marmellata# 2ccendete il orno a 160G# "ondete a bagnomaria il cioccolato# :mulsionate con il burro di arachidi ino a ottenere una crema liscia# >ontem!oraneamente, scaldate leggermente la bevanda vegetale# Versatela a ilo nel cioccolato, montando, mentre mantenete il bagnomaria# Versate il com!osto nel mi, di dolci icanti e mescolate molto bene# &nite !oco !er volta, con l'aiuto di un setaccio e di una rusta, gli ingredienti in !olvere e !er ultime le noci# 2malgamate con cura e versate in uno stam!o, oderato di carta orno, di 1A , 00 cm# $l com!osto risulter% !iuttosto denso, 1uindi livellate con il dorso di un cucchiaio, bagnato in ac1ua redda# $n ornate !er 10', !oi !ortate la tem!eratura a 1A0G e cuocete !er altri 20'# ) ornate e lasciate ra reddare com!letamente !rima di estrarre e di tagliare a !ezzettoni, 1uadrati, rombi o triangoli, a vostro !iacere# ?otete anche im!iegare co!!a!asta o stam!ini !er biscotti di medie dimensioni# $ dolcetti si conservano !er 5-7 gg in una scatola ben chiusa3 se dovete !re!ararli in antici!o vi consiglio di lasciare il dolce intero e tagliare il giorno in cui servirete# Sugge!ti"ni# !otete sostituire !arte della bevanda vegetale con il succo dell'arancia#

Cena
)vremo a disposizione, per condire, ciotoline con* germe di grano +ferro(,, prezzemolo tritato +vit. -(,, semi di lino pestati +omega (,

8. INSA-A)A MAR9O-INA Ingredienti per +-1 per!"ne# 1 ces!o di lattuga 2 ces!i di radicchio di Verona 1 grosso inocchio 1 avocado ben maturo 2 ci!ollotti 4la !arte bianca7 2 cucchiai di semi di zucca decorticati 1 dai@on succo di limone ?er il dressing 5 cucchiai di olio e,travergine d'oliva 0 cucchiai di aceto di mele sale marino integrale +ognuno sperimenter. le proprie dosi preferite,

Ricetta ra70 gluten-free

$r"cedi%ent"# ?er il dressing3 emulsionate gli ingredienti, versandoli in un vasetto e agitando con orza# ?er l'insalata3 mondate e lavate le verdure< a ettate inemente il ci!ollotto e ate marinare la !arte bianca in ac1ua e succo di limone, mescolati in !arti uguali, !er un'oretta# Cecu!erate la !arte verde !er il ragH# =agliate a cubetti l'avocado e s!ruzzatelo con succo di limone# 2 ettate inemente il inocchio e s!ezzettate la lattuga e il radicchio# =agliate a rondelle sottili il dai@on# ?estate i semi di zucca in un suribachi o tritateli# )colate il ci!ollotto# Cadunate gli ingredienti in un'insalatiera# >ondite con il dressing, versate in ciotoline individuali e servite#

1 . B:C;AME- )())A VE'E)A-E Ingredienti per 1 < 1. per!"ne 2 lt di bevanda vegetale 150 g di arina integrale di arro 150 ml di olio e,travergine d'oliva 50 g di arina di avena 2 cucchiaini rasi di sale marino integrale noce moscata 1 !izzico di !e!e 4 acoltativo7 $r"cedi%ent"# tostate le due arine nell'olio< diluite versando !oco a !oco la bevanda vegetale# Iuella di soia o soia e riso ha il sa!ore !iH neutro, il 'latte' di riso o di avena nella versione commerciale ha un sa!ore dolce che non tutti gradiscono e 1uello di rutta secca E molto caratterizzato# )alate# ?ortate a ebollizione rustando sem!re, abbassate la iamma e cuocete !er 10 minuti o inch; la consistenza diventa cremosa3 tenete conto che ra reddandosi rassoda# >ondite con la noce moscata, s!egnete# (entre ra redda, mescolate di tanto in tanto !erch; non si ormi la !ellicola in su!er icie# Vi invito a !rovare diversi mi, di arine e a sostituire la bevanda con brodo vegetale, magari ac1ua di cottura dei legumi3 il li1uido dei ceci e dei agioli cannellini E il !iH indicato# ?otete anche aromatizzare scaldando nell'olio una oglia di alloro !rima ancora di tostarvi la arina, e lasciandolo ino a ine cottura# 11. RA'= IN ROSSO Ingredienti per +-1 per!"ne# 1250 g di !omodori !elati

400 g di carote 000 g di soia gialla 250 g di agioli cannellini 150 g di arro decorticato o !erlato 100 g di cavolo ca!!uccio 5 coste di sedano 1 e 8 ci!olla bionda salsa di soia 4sho.u7 brodo vegetale 1 cm alga @ombu rosmarino alloro timo olio e,travergine d'oliva vino rosso sale marino integrale noce moscata e chiodi di garo ano 4 acoltativi7 $r"cedi%ent"# ?er la soia3 consiglio l'ammollo !er due giorni, cambiando l'ac1ua ogni 12 ore# $l giorno in cui !re!arerete il ragH scolatela, lavatela, mettetela in !entola a !ressione con almeno 500 ml di ac1ua redda e la @ombu# ?ortate a ebollizione, chiudete la !entola e contate 05 minuti dal sibilo# )!egnete, lasciate ri!osare# )colate e recu!erate il li1uido di cottura, condite con lo sho.u# (escolate, richiudete il co!erchio e lasciate ancora a ri!oso# >i interessa ben cotta! "rullatela grossolanamente, cosB da simulare il macinato# ?er i agioli cannellini3 consiglio l'ammollo !er un giorno, cambiando l'ac1ua ogni 12 ore# $l giorno in cui !re!arerete il ragH scolateli, lavateli, metteteli in !entola a !ressione con almeno 500 ml di ac1ua redda e il rosmarino# ?ortate a ebollizione, chiudete la !entola e contate 25 minuti dal sibilo# )!egnete, lasciate ri!osare# )alate, mescolate, richiudete il co!erchio e lasciate ancora a ri!oso# >i interessano ben cotti! "rullateli grossolanamente, cosB da simulare il macinato# ?er il arro3 se usate arro decorticato, consiglio l'ammollo !er una notte# )e invece usate arro !erlato, E su iciente metterlo in !entola a !ressione con 500 ml di brodo vegetale, o di li1uido di cottura dei cannellini o della soia, o un misto dei due# ?ortate a ebollizione, chiudete la !entola e contate 10 minuti dal sibilo# )!egnete, lasciate ri!osare, aggiustate di sale# >i interessa ben cotto, in 1uanto andremo a rullarlo e ad aggiungerlo al ragH# "rullatelo grossolanamente, cosB da simulare il macinato# (escolatelo con i cannellini e la soia ed eventualmente condite con un !oca di noce moscata# ?er il ragH3 lavate e mondate tutte le verdure# =agliate le carote, le ci!olle e le coste di sedano a cubettini di 0 mm di lato# =agliate a striscioline inissime il cavolo# )colate i !omodori !elati, recu!erate eventuale li1uido e tritateli inemente# "ate saltare nell'olio la ci!olla, unite l'alloro e il timo# >onsiglio di lasciare intero l'alloro, cosB da !oterlo acilmente rimuovere! &nite le carote e il cavolo, salate# &nite il sedano, s umate con il vino rosso , versandolo goccia e goccia e acendolo eva!orare a iamma viva# &nite i !omodori !elati e aggiustate di sale# Iuando il sugo avr% iniziato a restringersi, unite il arro e i legumi gi% rullati e lasciate insa!orire# 2ggiustate di sale, s!egnete, lasciate intie!idire# >hi desidera !u* lasciare in cottura un 1uarto di ci!olla in cui in ilare dei chiodi di garo ano< andr% rimosso !rima di stendere il ragH nella lasagna# 1&. -ASA'NE A- *ORNO Ingredienti per +-1 per!"ne# ragH in rosso 4vedi so!ra7 b;chamel tutta vegetale 4vedi so!ra7 500 g lasagne di grano duro senza uova

150 g di !angrattato 150 g di arina di mandorle 0 cucchiai di lievito alimentare in scaglie sale marino integrale $r"cedi%ent"# mescolate tra loro !angrattato, arina di mandorle e lievito alimentare# ?re!arate unta e cos!arsa di !angrattato una teglia adatta al orno# $n alternativa, usate una buona carta da orno !er oderare# ?ortate a ebollizione abbondante ac1ua salata3 versatevi !oche alla volta le lasagne e sbollentatele !er 5 minuti# Ca reddatele in ac1ua redda e stendetele sul !iano di lavoro gi% co!erto con un canovaccio !ulito# ?re!arate uno strato di b;chamel nella teglia, adagiatevi la !rima lasagna, avendo cura di tagliare le eccedenze# )tendete uno strato sottile di ragH e uno di b;chamel, evitando di mescolarli tra loro# ?roseguite con la seconda s oglia e !rocedete !er strati successivi, terminando con un velo di ragH e un generoso strato di b;chamel# >os!argete con il mi, di !angrattato e in ornate a 190G !er 00 minuti# >onsiglio nei !rimi 20 minuti di tenere co!erto con oglio di alluminio !er evitare che il !angrattato e le mandorle brucino# =ogliere dal orno e servire# 1,. SEI)AN ARROS)O A-->ARANCIA Ricetta !"3-free Ingredienti per +-1 per!"ne# 250 g di seitan al naturale o alla !iastra 70 ml di vino bianco secco 50-70 ml di salsa di soia +consiglio lo shoyu, 60 ml di brodo di cottura dei legumi 4vedi ricette !recedenti7 8 !orro 4la !arte bianca7 1 cucchiaio raso di amido di mais 4o di rumento, o di ecola di !atate7 1 arancia olio e,travergine d'oliva sale marino integrale $r"cedi%ent"# a ettate sottilmente il seitan con un coltello ben a ilato# ?re!arate una marinata mescolando il vino con la salsa di soia e il brodo di cottura dei legumi e immergetevi il seitan# >onsiglio un reci!iente basso e largo, cosB che sia com!letamente rico!erto# +asciatelo a marinare !er tutta la notte, in luogo resco o in rigori ero# $l giorno successivo mondate e tritate inemente il !orro# Ciducete a striscioline la !arte arancione della scorza d'arancia e s!remete il succo# )gocciolate il seitan e !assatelo nell'amido di mais da ambo i lati# )altate il !orro, salate, s umate con un !o' di brodo vegetale# &nite le ettine di seitan e la scorza d'arancia, lasciando insa!orire# Iuando l'amido avr% ormato una gradevole crosticina, versate goccia a goccia il succo d'arancia, lasciando eva!orare# 2ggiustate di sale e versate sul !iatto da !ortata# ?otete !re!arare una salsetta gustosa stem!erando un !o' di amido in !arte della marinatura e lasciando addensare# )ervite caldo o tie!ido# :' gradevole anche il giorno successivo e si !resta s!lendidamente ad arricchire !iatti di !asta o !anini# )cegliete arance molto aromatiche e non tro!!o dolci# 14. S$INACI A--A 'ENOVESE !iatto tradizionale, rielaborato Ingredienti per 4-+ per!"ne# 500 g di s!inaci reschissimi 00 g di uvetta 20 g di !inoli 1 scalogno medio Ricetta gluten-free0 !"3-free

brodo vegetale 4 cucchiai di olio e,travergine d'oliva sale marino integrale !e!e verde 4 acoltativo7 $r"cedi%ent"# ammollate l'uvetta nel brodo vegetale !er almeno un'ora# +avate e mondate gli s!inaci e lo scalogno, tritate inemente 1uest'ultimo# (ettete a bollire abbondante ac1ua salata, gettate gli s!inaci !ochi !er volta# )colateli e versateli in ac1ua salata e ghiaccio# Iuando saranno ben reddi scolateli, strizzateli bene, tritateli grossolanamente# )altate nell'olio lo scalogno, unite gli s!inaci e ate saltare brevemente# )colate intanto l'uvetta, strizzatela bene e versatela nella teglia# (escolate, s!egnete# >ondite con i !inoli e il !e!e verde, servite tie!ido o reddo# 1. IN*ORNA)A DI $A)A)E E BA)A)E !iatto tradizionale, rielaborato Ingredienti per 4-+ per!"ne# 700 g di !atate 000 g di batate di diverse variet% e colori 75 g di !istacchi 8 cucchiaino di iori e oglie di tiglio secco 4 s!icchi di aglio chiodi di garo ano coriandolo rosmarino alloro gine!ro olio e,travergine d'oliva sale marino integrale Ricetta gluten-free0 !"3-free

$r"cedi%ent"# +avate e mondate le !atate e le batate# )bucciatele, tagliatele a s!icchi o a cubetti di 1 1,5 cm di lato# $mmergetele in ac1ua redda e lavatele bene !er togliere l'amido3 l'o!erazione servir% a renderle croccanti# =ritate inemente i !istacchi e sbriciolate il tiglio# ?assateli al mi,er ino a ridurli a una !olvere grossolana# =ritate gli s!icchi di aglio o schiacciateli lasciandoli 'vestiti'# 2ccendete il orno a 200G# ?ortate a bollore abbondante ac1ua, gettatevi !oco !er volta le !atate# Iuando il bollore ri!rende abbassate la iamma, contate 0 minuti e scolate# Ci!ete l'o!erazione !er le batate, lasciandole 4 minuti# >ondite con olio, sale, erbe aromatiche massaggiando delicatamente# Fistendetele nella leccarda oderata di carta orno, avendo cura di non sovra!!orle o resteranno mollicce# $n ornate !er 00 minuti, giratele con un cucchiaio di legno ed eventualmente unite un ilo di olio# >uocete altri 20 minuti, !oi cos!argete con i !istacchi, mescolate bene e mettete nuovamente in orno# ?assatele !ochi minuti sotto il grill, se gradite !articolarmente croccanti, e servite calde# ?otete consumarle anche il giorno do!o3 la leggenda metro!olitana che le !atate sarebbero !ericolose se conservate una volta cotte E senza ondamento#

Grazie a tutti!
/ota* le immagini sono tratte del 0eb. 1icette di )nnalisa 2alerba* https*33passatotralemani.0ordpress.com, create per l'occasione. /el blog saranno postate nuovamente, una per volta, con foto e approfondimenti.