Semi antichi nel piatto: moda o atto politico? Sicuramente, la seconda.

Compiamo una scelta ogni volta che scegliamo che cibi gustare, preparare, assaporare. Una scelta con ripercussioni a catena. Esemplificative sono alcune campagne di boicottaggio: storica quella nei confronti di Nestl. Oggi, la mobilita ione contro i danni derivati dall!uso massiccio di olio di palma. "a qualche anno, le vecchie variet# innal ano l!audience. Se ne parla in televisione, per radio, si riempiono le pagine di blog e siti. Si organi ano sagre. $engono valori ate nei %ercati Contadini, con la benedi ione delle &ssocia ioni di categoria. &i consumatori pi' attenti al mangiar locale, all!agricoltura sostenibile e ai temi di giusti ia sociale, vengono proposte nei listini dei (&S, cio) dei (ruppi di &cquisto Solidale. E tanto per citare una firma prestigiosa, chi non conosce i *residi Slo+ ,ood&ppena oltre confine, chi ha vissuto in Svi era o l!ha attraversata, pu. confermare che anche al supermercato si trovano i prodotti di !*ro Specie /ara!, tutti con una gloriosa storia alle spalle. Come orientarsi nei termini pi' tecnici- E che significato hanno, nella pratica, queste !vecchie! variet#- 0ni ia oggi in 1111 (nome della rivista) un viaggio tra storia e attualit#, tra agri2cultura e scien a della nutri ione. 333 Ogni seme, ogni specie e variet# testimonia come sono evolute le esigen e chi coltiva e consuma. Se da un lato ) necessario soddisfare il palato, dall!altro ogni area geografica desidera vantare una produ ione soddisfacente. Siamo nel secolo scorso. &rriva l!industriali a ione in agricoltura, e contemporaneamente si a erano le distan e e il mondo diventa sempre pi' globali ato: s4, il processo ) ini iato prima, ma l!accelera ione dal !566 in poi ) stata esplosiva. Chi ha vissuto questi cambiamenti in prima persona, ha visto un sovvertimento delle modalit# di coltiva ione, distribu ione e consumo. Che caratteristiche sono richieste ai vegetali- 7uelle che li rendano prodotti ottimali per proporli tramite la (rande "istribu ione Organi ata. %a questo poco si concilia 8 e ne parleremo9 2 con la biologia e l!ecologia delle piante in s. Schiettamente: con il loro benessere. Creature viventi, il loro intento ) crescere e riprodursi nel modo pi' sano possibile. Che caratteri ha privilegiato l!uomo negli ultimi cento anni :a taglia e l!aspetto uniforme, per facilitare la meccani a ione del lavoro. :a collaterale ) l!aumento dei prodotti di scarto, per i quali non sempre esiste una filiera. :a capacit# di trattenere acqua nei tessuti, per aumentare il peso di quanto viene acquistato. :a matura ione contemporanea di frutti, cos4 da ottimi are la raccolta meccani ata. :a facolt# del vegetale in questione di resistere ai trasporti e di mantenersi appetibile anche dopo lungo periodo di stoccaggio a temperatura pi' o meno bassa. *otremmo continuare, fermiamoci un attimo: uno degli obiettivi ) stato soddisfare il palato del consumatore; ma lo spostamento verso quanto viene proposto oggi sugli scaffali ha avuto l!effetto di modificare il palato stesso del consumatore. &n i, il lavorio ) andato ancora pi' in profondit#: si ) andato modificando l!immaginario del cibo nella coscien a collettiva. Ecco allora che un frutto piccolo o deforme viene rifiutato. Chi si occupa di piante sa che, in una certa percentuale, ) fisiologico vederne comparire, ma chi compra vuole dimenticarsene. :a mela, raggrin ita per aver perso acqua durante i mesi di conserva ione in fruttaio, viene scambiata per marcia. %a come- E! nel momento in cui esprime al massimo la sua dolce a, perch buttarla- 0 vegetali che per loro natura regalano una produ ione scalare vengono relegati agli orti familiari, perch l!impegno, anche economico, della raccolta deve essere concentrato in un solo momento. ,rutti delicati come i golosissimi fichi, poco adatti a lunghi viaggi e poco conservabili in frigorifero, diventano cimeli nei giardini di appassionati o complemento d!arredo di qualche rudere. 7uale ) stato il percorso fino a qui Spontaneamente, i nostri antenati han imparato a conservare i semi degli esemplari che a

loro interessavano per determinate caratteristiche. :a parola magica: selezione. <enetela a mente, perch nei prossimi numeri parleremo di produ ione familiare della semente. Successivamente, si sono sviluppate tecniche di incrocio tra specie, assolutamente simili ai giochi che la Natura compie con il materiale genetico. &vete mai coltivato l!una accanto all!altra ucche della stesse specie, ma di variet# diverse, per poi raccogliervi i semi e riprodurle l!anno successivo- Se s4, mi confermerete il risultato: la variet# !figlia! ) una popola ione di individui eterogenei, diversi tra loro e con caratteristiche dell!una e dell!altra variet# !genitore!. :a parola magica ) ibridazione. Evento frequentissimo nel mondo naturale, perch permette di aumentare la variabilit# genetica. %aggiore ) quest!ultima, maggiore sono le probabilit# di vita. &tten ione9 ,inora non abbiamo parlato di tecnologia OGM, ovvero Organismi (eneticamente %odificati. /iguardo la quale c!) tanta confusione9 $oglio ricordarvi che l!aumento dei malati di celiachia, o di patologie glutine2correlate in genere, non ) da ascrivere a frumenti O(%, ma a frumenti ottenuti bombardando il "N& del grano con raggi 1 =linea del grano duro> o mediante incroci nani anti =linea del grano tenero>.

E! importante usare le parole e trasmettere le informa ioni giuste. &bbiamo il vantaggio di tante informa ioni disponibili attraverso la /ete 8 basti pensare al sito della ,&O e alla ricca documenta ione che propone on2line, tra cui anche l!elenco delle variet# di frumento O(%. %a se proviamo a interrogare (oogle con termini2chiave, difficilmente ci rimander# ai siti ufficiali, perlomeno non ce li presenter# tra le prime scelte. :a normalit# ) rinvenire in rete pi' leggende metropolitane che testi rigorosi. E! nostro dovere, verso noi stessi come persone e come cittadini, votarci allo studio, alla ricerca. Non per invadere il campo di altri, ma per schiarirci le idee. 0dee che ci guidino nelle scelte piccole e grandi. 0dee da mettere in discussione pi' volte al giorno. E! il buon vecchio metodo scientifico. 333 Siamo a ini io !566. :e variet# di fagioli presenti in 0talia sono pi' di cento. <orniamo ora ai nostri giorni: sugli scaffali non troviamo che tre o quattro variet#, in forma secca o in forma inscatolata che sia. *erch questo passaggio- E perch, leggendo con atten ione su un pacco di fagioli acquistato in (rande "istribu ione, non ci stupiamo di trovare come provenien a !Canada!Sopra abbiamo ricordato le motiva ioni pi' tecniche, che ricalcano necessit# pratiche. 0l termine riassuntivo e ufficiale ) l!aumento della produttivit#. Nelle facolt# di &graria, dove si insegna un!agricoltura !conven ionale! che poco ha a che fare con l!agricoltura !tradi ionale!, viene detto agli studenti che l4 si insegna a !dar da mangiare alle persone!. E se, considerati tutti i fattori, i costi sono pi' contenuti producendo oltreoceano, ben venga. 7uindi, l!attuale modo di coltivare e buona parte della ricerca agronomica sarebbero lo strumento per sfamare la popola ione mondiale in costante aumento- ?eh, piuttosto ingenuo. ?adate bene: non sto parlando di stili di consumo, per quanto questo tema sia collegato e basilare. $eniamo quindi al significato di rimettere nella terra le antiche variet# e riprendere a sperimentare tecniche di coltiva ione a loro adatte. (i#, perch se pensiamo di limitarci a versare nel solco un seme storico an ich una variet# di recente sele ione, abbiamo sbagliato. Chi vuole esplorare questo affascinante mondo deve raccogliere la sfida: una semente non ) coltivabile dappertutto e allo stesso modo. /ichiede determinate tecniche, richiede di rispettare tempi. :a gestione della raccolta e della lavora ione del prodotto pu. essere diversa da quella di un prodotto moderno. E! ovvio che il contesto ambientale e culturale non ) pi' lo stesso. Non si tratta di ricostruire condi ioni, ma di rendere attuale. <utto ci. richiede tempo, cultura poliedrica, rela ioni, investimenti economici. 7uindi, vi prego, non urlate al business facile. S4, ci sar# chi cerca di vendere a pre o superiore prodotti mediocri, chi inventer# fiabe volte a soddisfare i consumatori con meno spirito critico. %a sono fuocherelli destinati a estinguersi in fretta. Ecco la parola da ricordare: biodiversit. S4, l!&ssemblea (enerale delle Na ioni Unite aveva

proclamato il @6A6 !&nno interna ionale della biodiversit#!. & dire che la Natura fa vincere sempre la variet#. &vete mai visto una distesa di un!unica pianta spontanea in un prato- O lungo il margine di un fosso- <roviamo diversi generi botanici e diverse specie. %ai una monodistesa, si tratti pure della malerba pi' impenitente9 E lo stesso vale per qualsiasi vegetale noi vogliamo consumare. "iverse variet# significano diversi gusti, diversi colori, diverso piacere. &pporti nutritivi pi' complessi. *ossibilit# di conserva ione o di consumo fresco. 0n campo, adattamento a climi diversi e a resisten a a una pi' ampia gamma di patogeni e avversit#. 0l corrispettivo !antico! di una determinata pianta pu. rendere adatte all!uso parti diverse della pianta stessa rispetto a quello che oggi consideriamo il suo prodotto principale. *i' il sistema ) complesso, maggiore ) la possibilit# di vita. (li organismi si accoppiano per scambiarsi il materiale genetico, perch i figli abbiano maggiori possibilit# di adattarsi all!ambiente. E a sua volta l!ambiente influen er# il materiale genetico trasmesso alle genera ioni successive. "a dove eravamo partiti- "a una sagra di paese- E ora ci gira la testa?envenuti in questo affascinante viaggio, alla scoperta del seed saving: la sua storia, l!attualit#, la pratica su scala familiare.