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1.

FRITTATE
1.1. Frittata ai pomodori, menta e basilico

6 uova 3 pomodori maturi 2 fette di pane casereccio qualche cucchiaio di latte 3 cucchiai di olio qualche foglia di basilico e menta sale e pepe Tagliate i pomodori in fette rotonde e, in una terrina, sbattete le uova con il sale ed il pepe. Eliminate la crosta dalle fette di pane, taglia te la mollica a pezzetti e bagnatela con il latte, poi strizzatela bene ed unitela alle uova. Mescolate bene, aggiungete la menta ed il basilico, ben lavati e tagliati con le forbici. Scaldate lolio in una larga padella; quando sar caldo versatevi il composto di uova e pomodori. Fate cuocere da ambo le parti finch la frittata sar diventata dorata. Adagiate su un piatto da portata e servite la frittata calda o fredda a piacere.
1.2. Frittatona al prosciutto

800 gr di asparagi 6 uova, 2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato 1 cucchiaino di prezzemolo tritato 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di pangrattato, olio sale e pepe Pulite gli asparagi, lavateli, eliminate tutta la parte dura. Cuoceteli poi in un tegame con 3 cucchiai di olio d'oliva 1 cucchiaio di acqua. Appena gli asparagi saranno cotti, toglieteli dal tegame e, nel fondo di cottura, versate il pangrattato, il prezzemolo e l'aglio tritati, il sale. Fate insaporire. Sbattete le uova in un terrina, aggiungetevi il formaggio pecorino, \gli asparagi e la salsina preparata in precedenza. Fate scaldare in una padella 2 cucchiai di olio, quindi versatevi il composto di asparagi e fate rapprendere e colorire da ambo le parti. Adagiate la frittata su un piatto di portata e servite immediatamente.

1.3. Frittata bicolore

8 uova 4 cucchiai di latte 1 scalogno parmigiano-reggiano grattugiato 1/2 peperone giallo e 1/2 rosso 120 g di spinaci olio extra vergine d'oliva sale Mondate i peperoni e tagliateli a cubetti; tritate lo scalogno e fatelo saltare per pochi minuti con 1 cucchiaio d'olio assieme ai peperoni a fuoco vivo; salate. Lavate gli spinaci e lessateli con pochissima acqua e un pizzico di sale per pochi minuti; scolateli e lasciateli asciugare. Sbattete le uova con il latte, 2 cucchiai di parmigiano e sale; ungete il fondo di una padella e versatevi poco meno della met del composto; fatelo rapprendere. Distribuite sulla superficie i peperoni e lo scalogno, aggiungete un mestolino di uova sbattute e finite la cottura grigliando in forno per 2-3 minuti. Nello stesso modo preparate la frittata di spinaci. Dividete le frittate in 4 spicchi e ricomponetele ottenendone 2 di colori alternati; guarnite con scaglie di parmigiano.
1.4. Omelette agli asparagi

5 uova 200 g di asparagi stufati 50 g di prosciutto cotto tritato 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 spicchio di aglio 1 cucchiaio di olio di semi di arachidi sale e pepe Per la salsa: 2 formaggini cremosi 2-3 cucchiai di latte Ponete in un pentolino i formaggini con il latte e fateli sciogliere a fiamma dolce senza far bollire. Date la giusta consistenza alla salsa aggiungendo eventualmente ancora un po' di latte, poi tenetela in caldo a bagnomaria. Dopo aver preparato gli asparagi stufati, insaporiteli con la met dei prezzemolo tritato, unite il prosciutto cotto tritato grossolanamente. In una ciotola sbattete le uova con sale e pepe, incorporando alla fine il parmigiano grattugiato. In una padella antiaderente di 22 cm di diametro riscaldate lolio e versate la met dei composto di uova. Date una rimescolata e lasciate leggermente rapprendere, quindi stendetevi sopra la met degli

asparagi. Con le due palette arrotolate la frittata e lasciatela cuocere ancora per pochi secondi, poi trasferitela sul piatto da portata caldo e, con le uova e gli asparagi rimasti, confezionatene un'altra nello stesso modo. Incidete le due omelette nel senso della lunghezza (con un taglio non troppo profondo), irrorate con la salsa di formaggio tenuta al caldo e spolverizzate con il prezzemolo tritato rimasto. Servite subito.
1.5. Frittata di rosmarino e patate

300 g di patate 8 uova 40 g di burro 1 cipolla rosmarino olio extravergine d'oliva sale e pepe Affettate finissima la cipolla e fatela imbiondire con un cucchiaio di olio. Tagliate le patate a fette sottili e unitele alla cipolla con 2 cucchiai di rosmarino tritato finissimo. Quando saranno dorate, abbassate la fiamma, coprite e fatele cuocere ancora 15 minuti circa. Battete le uova con sale e pepe e versatele nel tegame, mescolate e fate cuocere da un lato, quindi rigirate la frittata e fate cuocere anche dall'altro.
1.6. Frittata ai formaggi

8 uova 100 g di Emmental 100 g di mozzarella 100 g di gorgonzola panna da cucina burro qualche oliva nera sale pepe. Tritate finemente i tre tipi di formaggio, raccoglieteli in una piccola casseruola, insaporiteli con sale, pepe, aggiungete 2 cucchiai di panna e 20 g di burro. Mettete la casseruola su fuoco basso e mescolate fino a quando il burro sar sciolto e la crema sar amalgamata (dovranno rimanere dei pezzettini di formaggio). Con le uova preparate una frittata come spiegato nel riquadro. Dopo averla rigirata copritene una met con la crema di formaggio, ripiegate sopra l'altra met e lasciate sul fuoco ancora qualche minuto in modo che il formaggio diventi filante. Fate scivolare la

frittata ripiena su un piatto caldo, cospargetela con le olive tritate o tagliate a filetti e servite subito.
1.7. Frittata provenzale

8 uova burro 2 cipolle un porro 250 g di pomodori pelati un peperone verde un ciuffo di prezzemolo qualche stelo di erba cipollina fresca 200 g di prosciutto cotto in una sola fetta sale pepe. Mondate il porro (conservate anche un poco della sua parte verde) e le cipolle, quindi tagliateli ad anelli sottili. Fate sciogliere in una casseruola 20 g di burro, unitevi le cipolle e il porro e lasciateli soffriggere su fuoco basso per 4 minuti mescolando ogni tanto. Intanto mondate il peperone, lavatelo, asciugatelo, privatelo dei semi e dei filamenti bianchi interni e tagliatelo a julienne. Scolate i pomodori dal loro liquido di conservazione e schiacciateli bene con una forchetta, oppure passateli al passaverdura; tagliate il prosciutto a dadini piccoli. Mettete nella casseruola con il soffritto prima i peperoni, poi i dadini di prosciutto e mescolate con un cucchiaio di legno, lasciando cuocere lentamente ancora per circa 3 minuti. Unite i pomodori, salate, pepate e cuocete il sugo a fuoco vivo per 8-10 minuti, fino a quando si sar ben asciugato . Intanto con le uova e 20 g di burro preparate una frittata. Dopo averla girata aspettate qualche secondo e copritene met con il sugo ai peperoni e prosciutto. Ripiegate l'altra met sul ripieno, lasciate sul fuoco ancora qualche minuto, poi fate scivolare la frittata ripiena su un piatto preriscaldato. Lavate e tritate il prezzemolo e l'erba cipollina, fateli insaporire in 10 g di burro spumeggiante e versate il tutto sulla frittata. Servite subito.
1.8. Frittata coi gamberetti

8 uova 200 g di gamberetti surgelati una cipolla burro 80 g di tonno sott'olio prezzemolo panna da cucina

sale pepe in grani. Fate scongelare i gamberetti a temperatura ambiente, sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Fate sciogliere in una padella 20 g di burro, unite la cipolla tritata e fatela soffriggere, poi aggiungete il tonno scolato e spezzettato, i gamberetti, salate e pepate. Lasciate insaporire il tutto nel condimento mescolando, aggiungete 4 cucchiai di panna e un ciuffo di prezzemolo lavato e tritato. Cuocete la salsa per 3 minuti a fuoco medio. Intanto sgusciate le uova in una terrina. Insaporitele con una presa di sale, una macinata di pepe e sbattete con una frustina. Fate spumeggiare 20 g di burro in una padella di ferro, versatevi le uova e preparate una frittata. Dopo averla girata mettetevi al centro il ripieno di gamberi e tonno, poi, aiutandovi con 2 palette, ripiegatela in 2 su se stessa. Lasciatela sul fuoco fino a quando sar ben dorata. Servitela calda.
1.9. Frittata coi fegatini

8 uova 150 g di fegatini di pollo 2 cipolle un bicchierino di sherry secco 300 g di champignon curry burro sale pepe. Mondate i fegatini di pollo liberandoli dalle eventuali pellicine e nervetti, quindi tagliateli a pezzetti. Sbucciate e tritate le cipolle, fatele dorare per 3 minuti in una padella con 20 g di burro, poi buttatevi gli champignon mondati e affettati e rosolateli nel condimento per altri 3 minuti, mescolando. Salateli, pepateli e cuoceteli per 10-15 minuti. Unite i fegatini e, dopo 3 minuti, bagnateli con lo sherry, alzate la fiamma e fatelo evaporare. Spegnete il fuoco e tenete in caldo. Sgusciate le uova in una terrina, salatele, pepatele, unite un cucchiaio di acqua, in cui avrete sciolto il curry e preparate una frittata come spiegato nel riquadro. Dopo averla girata, mettete su una met il miscuglio di funghi e fegatini, ripiegatela in due e lasciatela sul fuoco ancora qualche minuto. Fatela scivolare su un piatto caldo e servitela subito ben calda.
1.10. Frittata con le verdure

8 uova una carota

una piccola cipolla una costa di sedano 100 g di pomodori pelati uno spicchio d'aglio olio burro grana un cucchiaio di prezzemolo tritato un cucchiaio di basilico tritato sale pepe. Mondate tutte le verdure, poi tagliate la cipolla ad anelli sottilissimi, la carota a julienne e il sedano a fettine sottili. Fate scaldare in una casseruola 2 cucchiai di olio con 10 g di burro, unite lo spicchio d'aglio sbucciato e fatelo dorare; toglietelo dal condimento e al suo posto mettete le verdure preparate, mescolate in modo che si insaporiscano bene, salate, pepate, poi aggiungete i pomodori pelati schiacciati con una forchetta. Cuocete per 15 minuti a fuoco medio mescolando spesso. Intanto sgusciate le uova in una terrina, sbattetele un poco, aggiungete sale, pepe, il basilico e il prezzemolo e preparate una frittata . Dopo averla girata, copritene una met con le verdure preparate.. Coprite il ripieno con l'altra met e lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto scuotendo il recipiente in modo che la frittata non si attacchi al fondo. Mettete in un padellino 20 g di burro, cuocetelo a color nocciola, unite abbondante grana grattugiato e fate soffriggere mescolando, per qualche istante. Fate scivolare la frittata su un piatto caldo e servitela subito cosparsa con il grana soffritto.
1.11. Frittata di champignon

250 gr di champignon 70 gr di burro sale pepe paprika dolce un trito di prezzemolo uova olio Pulite i funghi, lavateli e tagliateli a fettine sottili. Fate sciogliere 30 gr di burro in una padella e fatevi saltare i funghi con un poco di sale, pepe e un pizzico di paprika. Spolverizzate con la met del trito prezzemolo. Fate cuocere per 20 minuti circa, poi levateli dal fuoco e fateli raffreddare. In una terrina sbattete i tuorli con un pizzico di sale. Unitevi i funghi e incorporate alla fine gli albumi montati a neve. Ponete al

fuoco una padella con 2 cucchiai di olio, quindi rovesciatevi dentro il composto e fate dorare da ambo le parti. Adagiate la frittata su un piatto di portata e servite.
1.12. Frittata con zucchine alla menta

4 piccole zucchine 1 peperoncino rosso 2 cucchiai di olio un trito di prezzemolo e menta uno spicchio di aglio 6 uova 3 cucchiai di latte 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale pepe 40 gr di burro. Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle, quindi ponetele in un tegame, conditele con il sale, un pezzetto di peperoncino sbriciolato, l'olio ed un trito di aglio e di erbe aromatiche. Fate cuocere a fiamma dolce per 15 minuti. In una terrina battete le uova con il latte, il parmigiano e il pepe. Ponete il burro in una padella, quindi dopo aver mescolato assieme il composto di uova e le zucchine, versate il tutto nella padella. Fate cuocere da ambo le parti. Adagiate la frittata su un piatto di portata e servite.
1.13. Frittata alle cipolle ed erbe aromatiche

6 uova 2 cipolle olio sale pepe un trito di erba cipollina maggiorana cerfoglio Tagliate a fettine la cipolla e fatela orare in una padella con 4 cucchiai di olio. In una terrina battete le uova assieme al sale e al pepe. Versate il composto di uova nella padella, unite il trito di erbe aromatiche, quindi mescolate e fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Girate la frittata e fatela dorare dall'altra parte. Adagiate la frittata su un piatto di portata e servite.

1.14. Frittata alle verdure e prosciutto

6 pomodorini pugliesi, 1 cipolla 1 peperone verde 100 gr di prosciutto cotto tagliato a dadolini 1 spicchio di aglio schiacciato 3 cucchiai di olio 6 olive nere snocciolate e tagliate a fettine 4 uova sale e pepe. Tagliate i pomodorini a met e a fettine la cipolla. Mettete in una padella l'olio, i pomodori, la cipolla, il peperone tagliato a fettine, prosciutto e l'aglio. Salate e pepate. Cuocete a fuoco dolce, mescolando tanto in tanto, per 8 minuti. Aggiungete le olive. In una ciotola sbattete le uova con il sale e il pepe, quindi versatele nella padella e cuocete per 3 minuti. Passate poi la frittata nel forno molto caldo per qualche minuto. Adagiate la frittata su un piatto di portata e servite.
1.15. Frittata paesana

2 zucchine 2 gambi di sedano 4 cucchiai di olio 2 pomodori 6 uova 2 cucchiai di parmigiano grattugiato basilico tritato sale pepe. Tagliate a fette le zucchine e il sedano quindi sbollentate i pomodori, pelateli e tagliateli a filetti. Fate poi cuocere le zucchine e il sedano in una padella con 2 cucchiai di olio. Aggiungete, dopo 5 minuti, i pomodori. Salate e pepate e continuate la cottura altri 5 minuti. In una ciotola sbattete le uova assieme al parmigiano e al basilico. Mescolate le verdure alle uova battute, poi fate scaldare in una padella antiaderente gli altri due cucchiai di olio. Versatevi e fate cuocere a fuoco dolce per 4 minuti. Rigirate la frittata e fate dorare dallaltra parte. Adagiatela su un piatto di portata e servite.

1.16. Frittate alle patate e pancetta

150 g di pancetta affumicata tagliata a listarelle 20 g di burro 250 g di patate 6 uova sale e pepe Mettete la pancetta in una padella con il burro e lasciatela soffriggere finch il grasso non si sia sciolto. Tagliate a dadini le patate precedentemente lessate, quindi aggiungetele alla pancetta e cuocetele a fuoco medio finch saranno dorate. In una ciotola sbattete le uova assieme al sale e al pepe, quindi versatele sulle patate e cuocete sempre a fuoco medio avendo cura di non farle attaccare sul fondo della padella. Rigirate la frittata e fate dorare anche sull'altra parte. Adagiatela su un piatto di portata e servite.
1.17. Frittata agli asparagi

1 kg di asparagi burro 2 cipollotti farina 1 mestolo di brodo sale e pepe 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 8 uova 100 g di panna parmigiano grattugiato Affettare gli asparagi e cuocerli in padella per 5 minuti, con il burro, i cipollotti tritati, quindi spolverizzateli con un po di farina, bagnateli con un mestolo di brodo e fate cuocere per 15 minuti. Regolate di sale e di pepe, unite un cucchiaio di prezzemolo tritato e lasciate intiepidire. Sbattete le uova con la panna, il sale ed il parmigiano, poi unite le verdure. Versate il composto in una padella con olio caldo e cuocere la frittata come al solito.

1.18. Frittata allo speck

100g di speck 6 uova fresche 80g di parmigiano reggiano 20g di burro sale e pepe In una ciotola sbattere con una forchetta le uova ed il parmigiano reggiano grattugiato, regolare di sale e pepe macinato al momento. Tagliare lo speck a listarelle e rosolarlo nel burro in una padellina, unire alle uova sbattute. Sciogliere il burro in una padella antiaderente, friggere il composto da ambo le parti

2. CREPES SALATE
2.1. Crespelle saracene al formaggio

150 g di farina di grano saraceno 3 uova 200 ml di latte 50 g di burro 200 g di robiola di roccaverano 200 g di besciamella 70 g di grana o pecorino grattato sale e pepe Amalgamate in una ciotola farina, uova, latte, un pizzico di sale e 20 g di burro liquefatto. Lasciar riposare la pastella almeno mezzora. Spennellare con il burro sciolto una padella per crpes e versarvi pastella sufficiente a velare il fondo. Rigirare e appoggiare su carta assorbente da cucina. Proseguire fino ad esaurimento della pastella. Togliere la crosta al formaggio e tagliarlo a pezzi molto piccoli. Mescolarlo con la met della besciamella. 50 g di formaggio grattugiato e abbondante pepe. Spalmare un cucchiaio di composto su ogni crespella e piegarla in 4. Accendere il forno a 200. Sistemare le crespelle in una pirofila tonda imburrata, spalmare la superficie con la besciamella avanzata ed il formaggio grattugiato tenuto da parte. Passare in forno per 10 minuti.
2.2. Insalata con le crpes

250 g di farina 4 dl di latte 4 uova noce moscata 800 g di pomodori camone 100 g di rucola 100 g di radicchio di Treviso 100 g di songino 200 g di pecorino senese fresco olio extravergine di oliva aceto balsamico sale pepe Stemperate in una ciotola la farina con il latte unito poco alla volta, poi versate la pastella in una ciotola dove avrete sbattuto leggermente le uova: mescolate bene in

modo da ottenere un composto omogeneo, salate, pepate, profumate con una grattata di noce moscata e lasciate riposare per circa ora. Dopodich versate un mestolino di composto in una padella di 15 cm di diametro imburrata e cuocete le crpes da un lato per 1 minuto, poi giratele e cuocetele ancora per 1 minuto; preparate cos le crpes, quindi trasferitele in un largo piatto, copritele con pellicola per alimenti e mettetele in frigo. Il giorno successivo tagliate le crpes a striscioline della larghezza di circa cm e mettetele in una grande ciotola dove avrete riunito i pomodori tagliati a spicchietti, la rucola tagliuzzata, il radicchio, il songino e il pecorino tagliato a dadini: condite con 9-10 cucchiai di olio extravergine di oliva sbattuti con 2 spruzzi di aceto balsamico, sale, pepe e servite.
2.3. Tortino verde

una pastella per crpes preparata seguendo la ricetta base 100 g di spinaci surgelati un cucchiaio di basilico tritato 4 tuorli una confezione da mezzo litro di besciamella pronta 125 g di grana e Gruyre grattugiati un cucchiaio di prezzemolo tritato 4 fette di prosciutto cotto 40 g di funghi secchi uno spicchio d'aglio 2 bicchieri di latte panna olio burro un pizzico di noce moscata sale pepe. Scongelate gli spinaci, strizzateli e incorporateli alla pastella insieme con il basilico. Cuocete quindi delle crpes di circa 20 cm di diametro procedendo come indicato nella ricetta base. Ammorbidite i funghi in acqua tiepida, lavateli, tritateli finemente e fateli insaporire per un minuto con sale e pepe e uno spicchio d'aglio, in 20 g di burro e un cucchiaio di olio. Allungate la besciamella con un bicchiere di panna e 2 bicchieri di latte; mescolate a aggiungete il formaggio grattugiato, i funghi, il prosciutto finemente tritato, i tuorli, il prezzemolo, il sale, il pepe e la noce moscata. Amalgamate bene il tutto. Imburrate abbondantemente una pirofila dello stesso diametro delle crpes ed appoggiatene una sul fondo. Spalmatela con un po' di farcia, coprite con una seconda crepe e ripetete questa operazione fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con una crpe e qualche fiocchetto di burro. Mettete la

preparazione in forno gi caldo a 180 per 30 minuti circa, sformatela su un piatto da portata e servitela calda o tiepida.
2.4. Crpes ai frutti di mare

8 crpes preparate seguendo la ricetta base 150 g di gamberetti surgelati gi lessati un kg di cozze 800 g di vongole panna 250 g di funghi porcini (o funghi coltivati) 2 scalogni 4 cucchiai di besciamella pronta un tuorlo vino bianco burro olio sale pepe. Lavate perfettamente le vongole e le cozze sotto l'acqua corrente e raschiatele bene. Affettate gli scalogni sbucciati e mettete la met del trito in una larga padella o casseruola, unite mezzo bicchiere di vino bianco e un po' di pepe. Aggiungete le cozze e le vongole, copritele e lasciatele su fuoco vivo finch si saranno tutte aperte. Staccate i molluschi dalle valve e filtrate il liquido emesso durante la cottura. Raschiate i funghi con un coltellino, strofinateli con un panno umido e affettateli. Fate appassire l'altra met del trito di scalogno con 10 g di burro e un cucchiaio di olio. Unite i funghi, salate, pepate e fate insaporire per 5 minuti; versate mezzo bicchiere di panna e lasciate addensare su fuoco modellato, per 2-3 minuti. Aggiungete le cozze e le vongole con 2 cucchiai della loro acqua e fate cuocere ancora per 2 minuti. In una ciotola mettete la besciamella, i funghi con i frutti di mare, i gamberetti scongelati e asciugati, il tuorlo; regolate di sale, se occorre. Mescolate e distribuite un po' di questo composto su ogni crpe. Piegatele a met, in modo da formare delle mezzelune, mettetele in una pirofila imburrata e passatele in forno gi caldo a 200 per 10 minuti.
2.5. Crpes con granchio e fagiolini

8 crpes preparate seguendo la ricetta base una scatola di polpa di granchio 200 g di fagiolini surgelati 2 scalogni una cipolla

2 dl di brodo 25 g di farina un tuorlo un cucchiaio di vodka 80 g circa di burro olio sale pepe. Lessate i fagiolini surgelati in acqua bollente salata per 8 minuti; scolateli, tagliateli a pezzetti di un cm e fateli insaporire, per 3 minuti, in 20 g di burro e poco olio. Tritate finemente gli scalogni, fateli appassire in 25 g di burro e spolverizzateli con la farina; diluite poco per volta con il brodo caldo, e cuocete, mescolando, per 10 minuti. Spegnete il fuoco, aggiungete il tuorlo, salate, pepate e mescolate bene. Sgocciolate il granchio dal suo liquido di conservazione (tenetelo da parte) e dividete la polpa a pezzettini. Profumate la salsa preparata con la vodka; unite i fagiolini, la polpa dei granchio e un cucchiaio del suo liquido. Distribuite il composto sulle crpes, arrotolatele, disponetele in una pirofila imburrata e cospargetele con la cipolla ad anelli. Irroratele con 30 g di burro fuso e mettetele in forno a 200per 10 minuti.
2.6. Crpes con salmone in insalata

una pastella per crepe preparata seguendo la ricetta base 80 g di ritagli di salmone affumicato 4 steli di erba cipollina uno scalogno un cespo di lattuga romana 2 uova una dozzina di olive nere snocciolate 20 g circa di burro olio aceto senape dolce sale pepe. Tritate l'erba cipollina, lo scalogno e il salmone affumicato e aggiungeteli alla pastella delle crpes, mescolando bene. Mescolate ogni volta, prima di cuocere una crepe. Cuocete le crpes come spiegato nella ricetta base, arrotolatele molto strettamente e mettetele nella parte pi fredda del frigorifero per almeno 2 ore. Mondate l'insalata, lavatela, asciugatela e tagliatela a pezzetti. Rassodate le uova e tagliatele a spicchi. Estraete le crpes dal frigorifero e affettatele a rondelle di un cm.

6. In un piatto da portata disponete l'insalata, le crpes, le uova e le olive nere. In una ciotola diluite una presa di sale e pepe con un cucchiaio di aceto, unite un cucchiaino di senape e 5 cucchiai di olio. Condite l'insalata con questa salsa e servitela.
2.7. Crpes alla valdostana

Per le crpes: 1/2 I di latte 250 g di farina 2 uova sale Per il ripieno: 300 g di funghi 200 g di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta 150 g di fontina 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale e pepe Per la besciamella: 7 dl di latte 60 g di burro 70 g di farina 25 cc di panna noce moscata sale e pepe Preparate delle crpes di circa 15 cm di diametro. Fate cuocere a fuoco vivo i funghi affettati in poco olio. Salateli e pepateli. Tagliate a striscioline il formaggio e il prosciutto e preparate la besciamella. Dividete la besciamella in due parti: in una aggiungete i funghi, il prosciutto e il formaggio, nell'altra la panna. Con Il composto ai funghi farcite le crpes piegandole a met. Disponetele via via in una pirofila imburrata e irroratele con la besciamella alla panna. Fate gratinare In forno caldo a 180C per 20'.
2.8. Crepe allemiliana con salsiccia

8 crpes preparate seguendo la ricetta base 4 fette di prosciutto cotto e una di prosciutto crudo 8 cucchiai di grana grattugiato 4 cucchiai di Emmental grattugiato 4 fettine di fontina 100 g di salsiccia a nastro 4 cucchiai di besciamella pronta un uovo

salvia olio burro sale pepe. Sbriciolate la salsiccia e fatela rosolare per 2 minuti in un cucchiaio di olio. Tritate finemente i due tipi di prosciutto e le fettine di formaggio e metteteli in una terrina insieme con 6 cucchiai di grana grattugiato, l'Emmental, la salsiccia, la besciamella e l'uovo intero. Mescolate, pepate, assaggiate l'impasto e, se necessario, regolatelo di sale. Spalmate il composto sulle crpes, arrotolatele strettamente, copritele e tenetele in frigorifero per un'ora, quindi tagliatele a fettine di 2 cm di spessore. Disponete le fettine in una pirofila imburrata, una accanto all'altra, irroratele con 30 g di burro fuso, spolverizzatele con il restante grana, infilate qua e l qualche fogliolina di salvia fresca e mettetele in forno gi caldo a 200 per 10 minuti: dovranno gratinare leggermente.
2.9. Crpes di spinaci al pomodoro

300 g di spinaci lessi tritati prezzemolo e basilico 2 acciughe sotto sale 150 g di ricotta parmigiano grattugiato 1 mozzarella piccola aglio 200 g di passato di pomodoro burro e olio qualche goccia di brandy sale e pepe Fate rosolare abbondante prezzemolo e 1 spicchio d'aglio tritati in 2 cucchiai d'olio. Unite le acciughe dissalate, diliscate e schiacciate. Aggiungete gli spinaci, salate e cuocete per 4-5 minuti, finch non saranno asciutti. Unite alla ricotta 2 cucchiai di parmigiano e la mozzarella a dadini. Spalmate le crpes con un po' del composto al formaggio. Arrotolatele, disponetele in una pirofila imburrata e cuocetele in forno a 190 per 10 minuti. Rosolate 2 spicchi d'aglio in poco olio, unite il passato di pomodoro e il brandy, salate e cuocete per 5 minuti. Unite 12 foglie di basilico, e versate la salsa sulle crpes quando le toglierete dal forno, prima di servire.

2.10. Cannelloni di fegatini e ricotta

10 crpes 150 g di fegatini di pollo 150 g di lonza 100 g di ricotta morbida parmigiano grattugiato 1 cipolla piccola 1/2 bicchiere di marsala 1/4 di l di besciamella densa noce moscata burro sale e pepe Tritate la cipolla e fatela dorare in una casseruola con 20 g di burro . Tritate grossolanamente i fegatini e la lonza, aggiungeteli alla cipolla e fateli rosolare a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto, salate, pepate e bagnate col marsala; lasciate evaporare e togliete dal fuoco. In una ciotola amalgamate la ricotta, abbondante parmigiano, i fegatini e la lonza. Incorporate nella besciamella, fuori dal fuoco 3-4 cucchiai di parmigiano e profumatela con una grattata di noce moscata. Suddividete il composto di fegatini nelle crpes e disponetele in una pirofila imburrata. Distribuitevi sopra la besciamella e mettete in forno gi caldo a 180 per 20 minuti.
2.11. Crpes dell'orto

1 melanzana 1/2 peperone 100 g di mozzarella 1 cucchiaio di capperi 2 filetti di acciuga sottolio burro 1 cucchiaio di prezzemolo e basilico tritati origano sale e pepe Tagliate la melanzana a fette dello spessore di 1/2 cm e grigliatele. Abbrustolite il peperone in forno caldo a 180 per 30 minuti; spellatelo, dividetelo in 2 falde e privatelo dei semi. Tritate i capperi con le acciughe e mescolateli col prezzemolo e il basilico. Disponete su ogni crpes una fetta di melanzana, un po' di trito di capperi, 2 fette di mozzarella, sale, pepe, un pizzico di origano e 1/2 falda di peperone. Ripiegatele in 4, a triangolo, mettetele in una pirofila e gratinate per 5 minuti in forno caldissimo.

2.12. Crespelle alle zucchine

800 g di zucchine 2 tuorli 4 cucchiai di grana grattugiato 2 pizzichi di santoreggia tritata 6 cucchiai di panna liquida 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva sale pepe Per la salsa: 3 pomodori maturi 1 ciuffetto di santoreggia 2 cucchiai di olio extra vergine sale pepe Per le crespelle 125 g di farina 2 uova 1 albume 3 dl di latte 1 noce di burro sale Per la pastella delle crespelle: in una ciotola lavorate velocemente la farina con le uova, l'albume, il sale e un terzo dei latte; quando tutto omogeneo diluite con il resto del latte e lasciate riposare per circa 1 ora. Nell'attesa, spuntate e lavate le zucchine, asciugatele e tagliatele a julienne. In una padella con l'olio caldo fate stufare rapidamente le zucchine per 4-5 minuti, salatele e a fine cottura mettetele a sgocciolare in un passino. Quando saranno perfettamente asciugate dal condimento, trasferite le zucchine in una terrina e aggiungetevi due cucchiai di formaggio grana e tre di panna. Per insaporirle, spolverizzatele con la santoreggia (se non la trovate, sostituitela con un pizzico di menta e uno di timo tritati) e mescolate a lungo. Imburrate uno stampo di 24 cm di diametro. Con la pastella preparare 3 crespelle grandi ed otto piccole. Adagiate sul fondo una crespella grande e intorno al bordo le 8 piccole, facendole leggermente debordare, poi distribuite sulla base la met delle zucchine. Condite con una parte dei tuorli mescolati con il resto della panna, sale e pepe; ripetete lo strato con la seconda crespella e il resto delle zucchine e dei tuorli, unite il grana rimasto e chiudete con l'ultima crespella. Ribaltate su di essa il bordo delle piccole crespelle, spennellatele con burro fuso, coprite con carta stagnola e cuocete in forno, preriscaldato a 180C, per circa mezz'ora, eliminando la carta negli ultimi 7-8 minuti. Spellate i pomodori, eliminate i semi, strizzateli e frullateli con

l'olio, il sale e il pepe. Cuocete il composto per 6 minuti unendo la santoreggia. Sformate il tortino e servitelo a fette, con la salsa a parte.
2.13. Crepe con mortadella e pesto

8 crpes preparate seguendo la ricetta base 3 file di caprini freschi di 90 g l'uno 80 g di mortadella a fette 2 cucchiai di pesto 10 olive verdi 8 steli di erba cipollina una noce di burro sale pepe. Accendete il forno portandolo a 250. Snocciolate le olive con l'apposito utensile e togliete la pelle alla mortadella. Tagliate la mortadella a listarelle e poi tritatela piuttosto finemente insieme con le olive. Prendete una ciotola, mettetevi dentro i caprini, il pesto e il trito di mortadella e olive; mescolate a lungo con una spatola di legno per amalgamare. Assaggiate il composto, salatelo un po' se necessario, pepatelo e mettetene una cucchiaiata al centro di ogni crepe. Chiudete le crepe raccogliendo i lembi tutt'intorno e portandoli al centro, in modo da formare un fagottino. Prendete gli steli di erba cipollina e legatene uno intorno a ciascun fagottino, per evitare che si apra durante la cottura. Adagiate i fagottini in una pirofila imburrata e passateli nel forno preriscaldato per 2 minuti.

3. CREPES DOLCI
3.1. Crpes allananas

g 160 di farina bianca 4 uova 2 cucchiaiate d'olio di semi di mais mezzo litro di latte g 30 circa di burro panna da montare 10 fette d'ananas 3 piccole banane g 50 di zucchero mezzo decilitro circa di Curaao o altro liquore all'arancia g 150 circa di gelatina d'albicocca un'arancia sale fino. Rompete le uova in una ciotola. Incorporate, utilizzando la frusta apposita, la farina, un pizzico di sale, l'olio e il latte. Lasciate riposare la pastella per circa 2 ore. Mettete da parte una banana e 4 fette d'ananas. Mondate le banane rimaste, tagliatele a pezzetti e mettetele in una ciotola. Unite 6 fette di ananas tagliate a pezzetti. Aggiungete, mescolando, lo zucchero e 2 cucchiaiate di Curaao. Preparate le crpes: fate scaldare una padella antiaderente dei diametro di cm 15-18. Ungetela con pochissimo burro, toglietela un attimo dal fuoco e, servendovi di un piccolo mestolo, versatevi una quantit corrispondente a 4-5 cucchiaiate di pastella. Inclinate leggermente la padella in modo che il composto possa distribuirsi sul fondo formando uno strato sottile. Appena la crepe si consolidata, rigiratela e terminate la cottura. Proseguite in questo modo fino ad esaurire la pastella. Mescolate alla frutta preparata prima, ben sgocciolata, la panna montata e con il composto farcite le crpes avvolgendole poi a cono. Mettete la panna rimasta in una tasca da pasticciere e decorate con un ricciolo di crema l'apertura di ogni crpes. Fate sciogliere la gelatina a fuoco moderato con 2 cucchiaiate di liquore e, servendovi di un pennello, lucidate le crpes. Guarnite con filetti di scorza d'arancia, con fettine di banana e d'ananas.
3.2. Crpes ai profumi di bosco:

8 crpes preparate seguendo la ricetta base 100 g di mirtilli (anche surgelati) 100 g di more (anche surgelate) 100 g di lamponi (anche surgelati)

100 g di ribes (anche surgelati) un vasetto di amarene sciroppate un melone maturo 3 cucchiai di maraschino zucchero una bomboletta di panna spray. Lavate ed asciugate rapidamente i mirtilli, i lamponi, le more e il ribes (oppure fateli scongelare). Sbucciate il melone, eliminate i semi e i filamenti interni e ricavatene 24 piccole palline con l'apposito utensile. In una larga padella antiaderente scaldate il maraschino con 3 cucchiai dello sciroppo delle amarene e un cucchiaio di zucchero. Unite i mirtilli, le more, i lamponi, il ribes e le palline di melone e fateli leggermente caramellare a fuoco moderato per 3 minuti. Suddividete la frutta sulle crpes, piegatele a met e passatele in forno gi caldo a 250 per 2 minuti. 6. Guarnitele con un ciuffo di panna montata e qualche amarena sciroppata.
3.3. Crpes alla marmellata di albicocca:

8 crpes preparate seguendo la ricetta base un vasetto di marmellata di albicocche apricot-brandy (oppure brandy) 10 g circa di burro. Accendete il forno portandolo a 200. Versate la marmellata in una casseruola insieme a 2 cucchiai di brandy, mescolate e stemperate bene, su fuoco molto tenue. Stendete la marmellata a cucchiaiate sulle crpes, lasciando un piccolo bordo libero di un cm tutt'intorno alla circonferenza. Arrotolatele non troppo strettamente e allineatele l'una accanto all'altra sul fondo di una pirofila imburrata. Spruzzatele con 2 cucchiai di apricot o di brandy, passatele in forno per 5 minuti e servitele calde.

3.4. Crpes con ricotta e canditi:

8 crpes preparate seguendo la ricetta base, 250 g di ricotta, 170 g di zucchero al velo 3 cucchiaiate di mais dolce in scatola un cucchiaio di Cointreau mezzo bicchiere di latte qualche goccia di acqua di fiori d'arancio 70 g di frutta candita tagliata a pezzetti 8 ciliegine candite una grossa noce di burro, Mettete il mais (sgocciolato) in una casseruolina con il latte, un cucchiaio di zucchero al velo e 2 cucchiai di acqua e fatelo cuocere, su fuoco lento, per una decina di minuti. continuando a rimestare. In una terrina amalgamate la ricotta con 130 g di zucchero al velo, il Cointreau, l'acqua di fiori d'arancio e il mais. Passate tutto al setaccio o al mixer e aggiungete la frutta candita a pezzetti. Mettete una cucchiaiata abbondante di questo composto al centro di ogni crpe e chiudetela bene su 3 lati, lasciandone uno aperto. Disponete le crpes in una pirofila ben imburrata e passatele in forno gi caldo a 200 per 6-7 minuti. Guarnite ogni crpe con una ciliegina candita.
3.5. Crpes allarancia e cioccolato:

8 crpes preparate seguendo la ricetta base 150 g di cioccolato fondente 3 tuorli un quarto di latte 2 arance non trattate Cointreau 100 g circa di zucchero. Lavate e asciugate le arance, sbucciatele con il pelapatate, tagliate la buccia a filini, poi asportate anche la pelle bianca e dividetele a spicchi, mettendoli a macerare in 4 cucchiai di liquore. Scottate le scorzette per 2 minuti in acqua bollente, scolatele, mettetele in una casseruolina con 3 cucchiai di Cointreau, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di acqua e fatele sobbollire per 10-12 minuti, finch si sono caramellate. Sbattete i tuorli con 50 g di zucchero; fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria insieme con il latte. Versate il cioccolato sulle uova, poco per volta, sbattendo, e fate addensare la crema a bagnomaria, sempre mescolando, senza portarla a bollore. Profumatela con un cucchiaio di liquore e unite la met delle scorzette. Spalmate il

composto sulle crpes, piegatele in 4 e mettetele per 2 minuti in forno a 250. Servitele con sopra qualche spicchio di arancia e le restanti scorzette.
3.6. Crpes in torta agli agrumi:

8-10 crpes preparate seguendo la ricetta base 3 uova 2 limoni e un'arancia non trattati 200 g di zucchero semolato 75 g di burro zucchero al velo un'arancia candita. Montate a lungo le uova con lo zucchero semolato. Grattugiate la scorza dellarancia e quella di un limone e unitele alle uova. Spremete i limoni e larancia e versate il loro succo nella crema, poco per volta, mescolando. Mettete il composto su fuoco molto dolce e fatelo addensare, sbattendo con una frusta, senza portarlo a ebollizione; passatelo al setaccio e incorporatevi il burro a pezzetti. Mettete una crpe su un piatto da forno. Spalmatela con un po' di crema, mettete qua e l qualche spicchio di arancia candita e ricoprite con un'altra crpe. Continuate allo stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con una crpe. Stendete su quest'ultima delle strisce di foglio di alluminio larghe un cm in modo da ottenere una grata e mettete la torta sotto il grill del forno a calore moderato per 5 minuti. Spolverizzate con zucchero al velo, togliete le strisce e servite.
3.7. Crpes con gelato e ananas:

8 crpes preparate seguendo la ricetta base 4 fette di ananas in scatola 4 cucchiai di rhum 500 g di gelato all'ananas. Sgocciolate le fette di ananas dallo sciroppo di conservazione, lasciandole su uno scolapasta per un'ora. Tritatele grossolanamente e asciugatele con carta assorbente da cucina. Mettetele in una terrina, irroratele con il rhum e lasciatele macerare per una decina di minuti. Prendete il gelato, mescolatelo velocemente con i pezzetti di ananas e il rhum e rimettetelo in freezer per almeno 30 minuti. Mettete al centro di ogni crpe una pallina di gelato ricavata con l'apposito utensile. Confezionate ogni crpe come se si trattasse di un fagottino e usate delle striscioline di foglio di alluminio piegato pi volte su se stesso per tenerle ben chiuse. Servitele subito.

3.8. Crpes alle pere con kirsch

12 crpes pere morbide burro 2 tazze di crema pasticciera kirsch Preparate le crpes; sbucciate le pere e affettatele sottili, quindi cuocetele con un po' di burro e fatele raffreddare. Mescolatele bene con la crema pasticciera acquistata gi pronta. Distribuite sulle crpes, lungo il diametro, il composto di pere e crema, arrotolatele e disponetele in una pirofila imburrata. Mettete in forno caldo a dorare, quindi passate le crpes nel piatto di portata ben caldo. Riscaldate il kirsch, versatelo in un angolo del piatto delle crpes e dategli fuoco, quindi spargetelo subito a cucchiaiate sulle crpes, che servirete fiammanti.
3.9. Crepe dietetiche

2 bicchieri di latte scremato albumi 3 cucchiai di maizena margarina per ungere 200 g di confettura di albicocca Con latte albumi e maizena preparate una pastella liscia ed omogenea e lasciatela riposare almeno unora. In un tegamino antiaderente del diametro di 18 cm circa, 8unot con un velo di margarina, versate un mestolino di pastella e, facendo roteare il tegame, cuocete la prima parte, poi rigiratela. Continuate loperazione prepa rando tante crepe quante ne consente la pastella. Disponete al centro di ognuna una cucchiaiata di marmellata, poi piegatela in quattro o se preferite, arrotolatela. Se lo desiderate potete servirla con una saletta preparata con succo di arancia, 1 cucchiaio di maizena, 10 g di dolcificante, 3 cucchiai di confettura di albicocche e buccia di arancia, fatta cuocere a fuoco dolce finch non diventi consistente.
3.10. Crpes alle albicocche e fragole

2 uova 100 g di farina 1 cucchiaio di zucchero 1 confezione di Confettura di albicocche 2 cucchiai di liquore di albicocca il succo di 1 arancia la scorza di unarancia

20 g di mandorle a filetti una noce di burro In una terrina, battete insieme le uova con la farina e lo zucchero, quindi, appena il composto divenuto omogeneo e liscio, allungate con il latte versato a filo. Sempre mescolando incorporate tutto il latte, lasciate riposare per circa 20 minuti, poi con il composto formate 8 crpes, usando l'apposita padella leggermente unta di burro. Farcite le crpes con la confettura di albicocche, quindi ripiegatele a ventaglio e adagiatele su un piatto di portata. Dopo aver tagliato le scorze di arancia a listarelle sottili, scottatele nel succo di arancia mescolato liquore di albicocche. Versate il tutto sulle crpes e spolverizzate con le mandorle a filetti. Servite immediatamente.

4. IN PADELLA
4.1. Uova alla messicana

4 uova 280 g di mais dolce in scatola 40 g circa di burro un peperone rosso un peperone verde poco brodo uno spicchio d'aglio olio sale, pepe. Fate rosolare in una padella, con una noce di burro e 2 cucchiai di olio, l'aglio sbucciato; eliminatelo, unitevi peperoni tagliati a dadini e fateli insaporire mescolando per qualche minuto. Salateli, pepateli, bagnateli con qualche cucchiaio di brodo e fateli stufare a fuoco dolce per un quarto d'ora circa. Sgocciolate il mais, unitelo ai peperoni, mescolando tutto insieme, e lasciate cuocere la verdura per altri 5 minuti a fuoco basso. Fate fondere il rimanente burro in una padella di ferro o antiaderente e fatevi scivolare dentro le uova, prima sgusciate su un piattino. Fate friggere le uova per 3-4 minuti, coprendole solo negli ultimi istanti, per far scaldare bene anche il tuorlo. Salate solo l'albume; poi staccate le uova una dall'altra, adagiatele in piatti individuali caldi e circondate ogni uovo con una corona di mais e peperoni. Servite subito.
4.2. Crostoni di uova al formaggio

4 uova 4 fette di pancarr farina gialla 4 fette di asiago di 60 g l'una una grossa cipolla 130 g di burro sale pepe. Con uno stampino tagliapasta di circa 10 centimetri di diametro ricavate dal pancarr e dall'Asiago 8 dischi, poi passate ripetutamente il formaggio nella farina gialla. In una grande padella fate fondere 30 g di burro, friggetevi i dischi di pane e scolateli su carta assorbente. Fate sciogliere altri 40 g di burro in un'altra padella e mettetevi la cipolla tagliata ad anelli lasciandola appassire a fuoco moderatissimo per circa 20

minuti: gli anelli dovranno diventare morbidi ma non friggere, eventualmente unite uno o due cucchiai di acqua. Salateli e pepateli. Intanto fate sciogliere 40 g di burro nella padella usata per il pane, e fatevi dorare le fette di Asiago a fuoco alto. Contemporaneamente, in un altro recipiente e con il rimanente burro, cuocete le uova per 3-4 minuti, poi rifilatele con lo stampino. Posate su ogni crostone di pane il formaggio fritto, poi uno strato di anelli di cipolla e infine le uova. Servite subito.
4.3. Uova in salsa rossa

8 uova, paprica dolce, burro 2 cucchiai di Emmental grattugiato, 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiai di tomato Ketchup Tabasco, 10 olive farcite, un ciuffo di prezzemolo, olio sale. Fate sciogliere una grossa noce di burro con un cucchiaio di olio in una larga padella di ferro o antiaderente. Sgusciate, uno alla volta, in un piattino, le uova, poi fatele scivolare nel condimento e fate rapprendere l'albume a fuoco moderato, salandolo leggermente. Cospargete con un po' di Emmental e di paprica e dopo 3 minuti coprite per far scaldare bene anche il tuorlo. Intanto fate scaldare in un padellino l'aglio sbucciato e tritato, unitevi il tomato e uno spruzzo di Tabasco. Poi aggiungete le olive farcite a rondelle e il prezzemolo tritato. Fate scaldare il tutto per un paio di minuti. Staccate le uova (volendo, ritagliate l'albume con uno stampino rotondo per formare dei dischi perfetti) e adagiatele a 2 a 2 su piatti individuali. Versate su ogni uovo una colata di salsa calda rossa e servite subito.

4.4. Uova allammiraglia

4 uova e un tuorlo una scatola di polpa di aragosta o di granchio di circa 200 g 200 g di champignon 100 g di burro poca farina un bicchiere di panna da cucina un limone sale pepe bianco. Fate rosolare in una larga padella 40 g di burro, buttatevi i funghi affettati, fateli saltare a fiamma viva, poi portateli a cottura a fuoco pi basso. Sgocciolate dal liquido di conservazione (che terrete da parte) la polpa di aragosta o di granchio e tagliatela a pezzetti. Unitela ai funghi 5 minuti prima del termine di cottura; insaporite con una presa di sale e pepe. Nel frattempo fate fondere 30 g di burro in una casseruolina, aggiungete un cucchiaio di farina, poi diluite con il liquido di conservazione dell'aragosta e con la panna. Cuocete la salsa per 10 minuti, salatela, poi rovesciatela su funghi e aragosta, lasciando sul fuoco ancora 2 minuti; fuori dal fuoco legate con il tuorlo. Friggete le uova con 30 g di burro e una presa di sale, e rifilate l'albume. Servite ogni uovo coperto con una porzione di aragosta e funghi.

4.5. Uova allacciuga

8 uova 50 g di burro 10 g di pasta di acciughe 8 filetti di acciuga 8 olive farcite sale pepe bianco. Tenete il burro fuori dal frigorifero per almeno un'ora, in modo che si ammorbidisca un poco. Dopodich lavoratelo con la pasta di acciughe, mescolando bene finch i 2 ingredienti risulteranno perfettamente legati tra loro. Fate fondere il burro in una larga padella di ferro o antiaderente; sgusciate un uovo alla volta su un piattino e fatelo scivolare nella padella. Non preoccupatevi se gli albumi si salderanno tra loro: a fine cottura potrete sempre ritagliarli con uno stampino tagliapasta per avere orli perfettamente arrotondati. Salate leggermente solo l'albume e insaporitelo con una presina di pepe bianco. Fate cuocere le uova per 3-4 minuti, prelevando un po' di burro dalla padella e versandolo con un cucchiaino sui tuorli. Verso la fine

incorperchiate per qualche istante, in modo che anche il tuorlo si scaldi bene. Guarnite con i filetti di acciuga arrotolati e con le olive farcite divise a met o tagliate a fettine.
4.6. Finte uova alla coque

12 uova 2 pomodori maturi 1 peperone giallo 1 grossa zucchina 4 cucchiai di panna basilico menta e rosmarino olio extravergine di oliva burro sale e pepe Sbucciate i pomodori, tritateli e conditeli con il basilico spezzettato. Mondate il peperone, sbucciatelo, tagliatelo a dadini e cuocetelo con olio e rosmarino ottenendo una salsa. Tagliate a julienne la zucchina e saltatela in padella con la menta tritata. Aggiustate il tutto di sale e di pepe. Battendo con un cucchiaino, aprite le uova e fate uscire i tuorli e gli albumi, poi lavate e asciugate i gusci. Unite alle uova la panna, salate e pepate e cuocete strapazzate con burro tenendole molto morbide. Dividetele in 3 parti, mescolate con i 3 composti di verdura e farcite i gusci.
4.7. Uova al bacon

4 uova 8-12 fettine di bacon (pancetta affumicata) tagliate sottili sale. Mettete sul fuoco una grande padella di ferro o di materiale antiaderente. Quando sar ben calda adagiatevi le fette di bacon e fatele tostare a fiamma media, fino a quando diventeranno quasi trasparenti. Con una paletta o una forchetta spostate di lato le fette di bacon e, nel grasso rimasto in padella, fate scivolare un uovo alla volta (meglio se prima sgusciato su un piatto, per essere certi che non si rompa). Salate leggermente solo gli albumi e fate friggere le uova, finch l'albume si presenter ben rappreso e il tuorlo ancora morbido. Mentre l'albume finisce di rapprendersi mettete un coperchio sulla padella, affinch anche il tuorlo diventi ben caldo. Preparate i piatti distribuendo su ciascuno 2-3 fettine di pancetta tostata e un uovo che avrete separato dagli altri ritagliandolo con una paletta o uno stampino tagliapasta.

4.8. Uova con gli spinaci

800 g di spinaci 30 g di farina 80 g di burro 3 dl di latte 1 dl di panna liquida 4 uova 40 g di grana grattugiato noce moscata aceto sale e pepe Lessate gli spinaci scolateli, strizzateli e tritateli. Cuoceteli a fuoco vivo con 20 g di burro, 1 dl di latte, sale e pepe. fondete 30 g di burro ed incorporatevi la farina ed il latte rimasto, mescolato con la panna. Cuocete il composto finch non diventa denso; quindi aggiungete sale, pepe, la noce moscata grattugiata e 30 g di grana. Incorporate anche gli spinaci ed infornate a forno gi caldo a 200 per 25 minuti. Intanto in una pentola scaldate abbondante acqua e un po' di aceto e mettetevi le uova sgusciate. Dopo 1-2 minuti, con un mestolo forato tirate fuori dall'acqua le uova, deponetele sopra gli spinaci e spolverizzatele con il formaggio grana.

5. UOVA SODE
5.1. Mattonella di uova e asparagi

6 uova vasetto di maionese 100 g di prosciutto cotto 200 g di pollo lessato 200 g di asparagi 1 confezione di gelatina istantanea Preparate la gelatina seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Fate rassodare le uova, raffreddatele con acqua corrente, sgusciatele e tagliatele a fettine. Lessate gli asparagi, scolateli ed eliminate la parte dura. Tagliate a listarelle il pollo e a grossi dadi il prosciutto, Versate 2 cucchiai di gelatina tiepida in uno stampo rettangolare distribuendola bene sul fondo e solidificate in frigo, poi distribuitevi sopra fettine di uovo alternate ad asparagi; coprite con uno strato di maionese e proseguite con le listarelle di pollo alternate ai dadi di prosciutto. Ripetete gli strati fino a esaurimento degli ingredienti. Versate la gelatina rimasta, scuotete lo stampo per eliminare bolle d'aria e solidificate in frigo (almeno 3 ore). Prima di servire, immergete per un attimo lo stampo in acqua bollente, sformate e rimettete in frigo per qualche minuto.
5.2. Uova in cocotte

80 g di burro 4 uova 4 cucchiai di panna liquida 100 g di prosciutto cotto tagliato in 3 fette 1 mazzetto di dragoncello parmigiano-reggiano grattugiato sale e pepe Scaldate per qualche minuto gli stampini da cocotte nel forno, quindi imburrateli con 40 g di burro. Distribuite negli stampini il prosciutto tagliato a listarelle e privato delle parti grasse; su di esso sgusciate un uovo per stampino facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Salate e pepate, versate la panna e il dragoncello tritato, infine cospargete con il burro rimasto. Immergete gli stampini in una teglia riempita per 2/3 d'acqua calda e cuocete in forno a 220 per 8 minuti: gli albumi dovranno rapprendersi, mentre i tuorli dovranno restare morbidi. Passato il tempo, levate dal forno. Asciugate gli stampini, cospargete con il parmigiano-reggiano grattugiato e servite subito.

6. UOVA ALLA COQUE O IN CAMICIA


6.1. Cocottine di uova alle erbe

4 fette di prosciutto cotto 3 uova 1 cucchiaino di senape 0,6 dl di yogurt 90 g di grana grattugiato 2 cucchiaini di erba cipollina tritata 2 cucchiaini di prezzemolo tritato fette di pane tostato imburrate Foderare 4 cocottine con le fette di prosciutto. Sbattere in una ciotola le uova insieme allo yogurt e alla senape. Incorporare 60 g di parmigiano grattugiato, met di ciascun trito di erbe , il sale ed il pepe. Amalgamare bene e versare il composto sulle fette di prosciutto. Distribuirvi sopra il resto del parmigiano grattugiato ed il resto delle erbe aromatiche e ponete in forno gi caldo a 180 per circa 20 minuti. Servire immediatamente accompagnando con le fette di pane.
6.2. Uova affogate con rucola

2 pomodori 4 uova in camicia olio sale parmigiano fine di pancetta affumicata Tagliate a met e scavateli leggermente 2 pomodori, conditeli e cuoceteli in forno per 5 minuti. Ponete al centro di ognuno di essi un uovo affogato (in camicia), insaporiteli con un filo di olio d'oliva extra vergine, una presa di sale, spolverateli leggermente di parmigiano e rimetteteli in tomo molto caldo per circa un minuto. Nel frattempo avrete rosolato in padella 4 fettine di pancetta affumicata. Mettete sul fondo di un piatto uno strato di rucola, condite leggermente, distendetevi sopra la pancetta ed infine adagiatevi i pomodori appena tolti dal forno.