Carboidrati nutrienti che

forniscono la met di energia

dellalimentazione umana media

Cn(H2O)n

n>4

Carboidrati strutturali
Cellulosa
Emicellulose
Pectine
Amido
Carboidrati di riserva
Amido
Glicogeno

Classificazione
Simple sugars (hexoses, pentoses)
oligosaccharides (sucrose, maltose, lactose,
flatulence-causing sugars: raffinose,
stachyose, verbascose)
Polysaccharides=complex carbohydrates
(heteropolysaccharides: pectins, vegetables
gums, homopolysaccharides: cellulose,
starches, glycogen)

In natura le forme D prevalgono sulle L

Componente
dellRNA

Nella gomma
arabica, in
emicellulose e
pectine

Nei legni (zucchero

del legno), nelle
emicellulose

Costituente di
polimeri come
mannani,
glicosidi o
glicoproteine

Nella
frutta
(zucchero duva),
nella verdura, nel
sangue

Costituente del
lattosio, raffinosio,
glicosidi, glicolipidi,
glicoproteine

Nella frutta e nel miele, nel polisaccaride inulina, ha un elevato

potere dolcificante

Formule di
Haworth

Derivati monosaccaridi:
Composti ossidati:
Acidi aldonici

Gruppo aldeidico ossidato a carbossile

Acidi uronici

Gruppo alcolico del C6 ossidato a carbossile

Acidi aldarici o saccariciOssidazione dei gruppi terminali a carbossile

Es. Ac. Glucuronico legandosi a gruppi
fenolici via di disintossicazione nelluomo

Composti ridotti polialcoli o polioli

Es. inositolo (nei fosfolipidi), acido fitico
(fitati nei cereali fattore antinutrizionale
perch sequestrante di metalli essenziali)
Esteri (soprattutto fosforici nel
catabolismo glucidico)
Acetali o glicosidi

Amminozuccheri (componenti di
polisaccaridi strutturali o di glicoproteine)
Es. glicosammina (nello scheletro
dellaragosta), N-metilglucosammina
(Streptomicina), acido Nacetilneurammico o NANA (nella k-caseina
con ruolo nella coagulazione presamica nei
formaggi)

Potere riducente degli zuccheri

Dovuto alla presenza del gruppo
aldeidico libero o -idrossichetonico
Col reattivo di Fehling gli ioni Cu2+
vengono ridotti a Cu+ con formazione
di Cu2O che precipita rosso mattone
in
quantit
proporzionale
allo
zucchero
ossidato
(analisi
quantitativa).

Disaccaridi = con legame glicosidico tra 2 monosi

Disaccaridi comuni:
saccarosio (glucosio+fruttosio)
maltosio (glucosio+glucosio)
lattosio (glucosio+galattosio)
cellobiosio (glucosio+glucosio)
Disaccaridi possono essere legati da legami:

Disaccaridi

Maltosio presente nel malto e orzo germinato, viene

idrolizzato da maltasi presenti sullorletto a spazzola
dei villi intestinali
Cellobiosio derivante dallidrolisi parziale della
cellulosa, idrolizzato da emulsina nelle mandorle amare e
dai batteri
Lattosio unico disaccaride di origine animale,
zucchero del latte, sintetizzato dalle ghiandole
mammarie, viene idrolizzato da lattasi e per azione dei
lactobacilli forma ac. lattico (yougurt e formaggi)
Saccarosio prodotto da piante fotosintetiche, in
Europa principalmente da barbabietola, nei paesi
tropicali da canna, viene idrolizzato per idrolisi acida o
enzimatica da invertasi. Nel miele si formano quantit
equimolecolari di glucosio e fruttosio perch le api
hanno invertasi.

Polisaccaridi

catene di monosi con legami glicosidici a P.M. variabile,

poco solubili, non riducenti, idrolizzati da acidi e enzimi
Nei vegetali funzioni di:
riserva
sostegno e protezione

Amido polimero di a-glucosio costituito da

amilosio (20%, 50-300 molecole) e amilopectina
(80%, 300-500 molecole)
Viene idrolizzato da amilasi (nella saliva e nel
succo pancreatico)
Per azione delle -amilasi formazione di
destrine limite (colore giallo) con potere
destrogiro, che vengono scisse da destrasi e
industrialmente usate per la preparazione di
adesivi e appretti.
AMILOSIO

Lamido idrolizzato dalle amilasi che scindono i legami 1-4 riducendo la

struttura a destrine (formate per riscaldamento o idrolisi parziale dellamido)

Unit di glucosio
unite da legami
1-4

AMILOPECTINA CON DIVERSI PUNTI DI RAMIFICAZIONE

I2

Un segmento di amilosio con avvolgimento elicoidale 6 molecole per spira

stabilizzate da legami a H, reazione con I2 con formazione di complessi blu

Unit strutturali della cellulosa

Segmenti di catene di cellulosa tra cui possono formarsi legami a H

Viene scissa da batteri del rumine e intestinali che

producono cellulasi

Glicoproteine = proteine coniugate in cui

la quota glucidica varia da 1 a 80%
(protoglicani)
Sono importanti costituenti della membrana
cellulare e di immunoglobuline, collagene o
enzimi come la pepsina e la colinesterasi o
ormoni. Determinano la specificit dei
gruppi sanguigni.

Glicoproteine con legame O-glicosidico o N-glicosidico

serina

asparagina