CUCINA

SALENTINA INNOVAZIONE E TRADIZIONE

Concorso darte gastronomica ed espressioni artistiche degli chef Luned 28 novembre e marted 29 novembre Presso GALLIPOLI RESORT S.P.52 Gallipoli Sannicola Gallipoli Finalit e obiettivi della manifestazione
La nuova associazione cuochi salentini in collaborazione con la regione Puglia e unicamere intende valorizzare la cucina salentina e le risorse del territorio e sottolineare la professionalita degli chef , primi artefici dello sviluppo e della crescita delle molteplici risorse del Salento. Norme generali 1) La manifestazione aperta ai cuochi professionisti e allievi operanti nel territorio in regola con il tesseramento 2011 ( la tessera dovr essere esibita al momento della registrazione ). I concorrenti dovranno preparare un piatto a lo scelta fra primo secondo o antipasto. 2) La manifestazione prevede due categorie : concorso di cucina CALDA rivolto a concorrenti singoli Concorso di cucina ARTISTICA rivolto a concorrenti singoli categorie D1-D1A-D2-D2A: cat.D1 artistico di cucina gi pronto cat.D1A da preparare sul luogo. Cat.D2 artistico di pasticceria gi pronto Cat. D2A artistico di pasticceria da preparare sul luogo Giorni e orari di apertura La manifestazione si svolger nei giorni Luned 28 novembre. alle ore 8,30 con la registrazione dei partecipanti e quindi lo svolgimento della competizione. Marted 29 novembre : ore 8,30 registrazione dei concorrenti e quindi esposizione dei pezzi artistici gi pronti nelle postazioni assegnate.

 Inizio competizione artistica dei pezzi realizzati sul posto con limitazione di tempo . 0RE 20.30 Serata di gala Organizzazione e logistica La cucina del gallipoli resort e provvista di tutte le attrezzature necessarie ai concorrenti altre esigenze particolari saranno tutte a carico dei concorrenti compresi i piatti per lesosizione e lassaggio della giuria. La cucina dovr essere riconsegnata al termine del proprio turmo di lavoro , in ottimo stato di manutenzione e pulizia . Il commissario di cucina verificher eventuali ammanchi o danneggiamenti , che saranno addebitati ai concorrenti responsabili . Specifiche dei contenuti Ogni concorrente dovr interpretare la sua ricetta sul tema :

CUCINA SALENTINA INNOVAZIONE E TRADIZIONE

Il piatto dovr impiegare ,in proporzioni variabili carboidrati,proteine e fibre anche sulla base delle pi recenti direttive scientifiche in ambito nutrizionale. Predisponendo quanto segue: CONCORSO CUCINA CALDA. Tema cucina salentina (almeno un prodotto locale del Salento). Una porzione da esporre,gelatinata di regola ,che dovr essere realizzata obbligatoriamente in anticipo e collocata nellapposita zona espositiva per la realizzazione delle fotografie.in loco consentito di assemblare il piatto da esposizione precedentemente preparato in anticipo. Una copia della ricetta completa di food cost. Sei porzioni per lassaggio dei giudici .la presentazione deve avvenire al piatto ed in porzioni singole i piatti per lassaggio dovranno essere approntati escusivamente nei laboratori del Gallipoli Resort secondo il turno stabilito dai commissari di cucina. E ammesso luso di materie prime gi pulirte ma non porzionate.non ammesso luso di materie prime gi cotte. E altresi ammesso luso di prodotti preconfezionati , che richiedono lunghi tempi di lavorazione ( brodi e fondi di cucina ). Si sottolinea che il tempo a disposizione di ogni concorrente e di circa un ora pertanto sono da escludere le cotture a bassa temperatura.

Tuttavia per garantire imparzialit i commissari di cucina verificheranno che i materiali siano conformi al bando di concorso e non gi completamente elaborati.I commissari hanno facolt di impedire lutilizzo di materiale non idoneo da parte dei concorrenti. TEMPI I tempi sono stabiliti nel modo seguente: un ora per la preparazione , cottura e allestimento del piatto. Quindici minuti per la pulizia e il riordino della cicina. Ore 9,30 I commissari provederanno allestrazione dellordine di uscita dei concorrenti,fotografia e dei partecipanti e presentazione del piatto gelatinato. 0re 10,30 i concorrenti potranno accedere alla cucina e esporanno il piatto in base allodine assegnato. Ore 17.00 premiazione. CRITERI DI VALUTAZIONE DEL CONCORSO CALDO Pertinenza del tema: punti 0-20 corretta composizione del piatto dal punto di vista nutrizionale e della sostenibilit ambientale, corretto calcolo delle grammature e delle porzioni. Mise-en-place e pulizia punti 0-20 capacit di organizzare il proprio lavoro ,rispetto ai tempi di esecuzione Capacit di predisporre e riordinare le attrezzature; rispetto del programma edegli orari stabiliti; pulizia e orine durante le fasi di lavorazione; efficacia delle tecniche impiegate. Preparazione professionale punti 0-20 corrette manipolazione e conservazione degli alimenti;rispetto delle norme igeniche;corretta cottura degli alimenti. Disposizione e presentazione punti0-20 disposizione pulita e ordinata nel piatto.senza guarnizioni non alimentari;uso di tecniche di confezionamento efficaci che non comportino perdita di tempo ; uso di piatti e porcellane sobri ed adatti ad esaltare il cibo in esso contenuto. Aspetto estetico e sapore punti 0-20 aspetto estetico ed impatto cromatico piacevole ed elegante ;sapore gradevole ed in armonia con il tipo di alimento impiegato;uso adeguato dei condimenti e corretta elaborazione del piatto esposto in vetrina. GIURIA I sei membri della giuria sono esperti designati dallassociazione cuochi Salentini e dalla regione Puglia. La giuria operer dal momento dellapertura della cucina,fino al termine della giornata di gara. Le decisioni della giuria sono inappellabili e definitive,non sono ammessi ricorsi. RICONOSCIMENTI I premi e le medaglie sono assegnati ai concorrenti in sulla base delle valutazioni e ei verdetti espressi dalla giuria secondo i criteri espressi in tabella.

 Punti 100 Punti 99-90 Punti 89-80 Punti 79-70 Punti 69 Medaglia doro con menzione Medaglia doro Medaglia dargento Medaglia di bronzo Diploma di partecipazione

La consegna dei diplomi de delle medaglie si effetua al termine della giornata di gara I concorrenti devono intervenire in divisa perfetta. CONCORSO ARTISTICO La competizione si svolger nella giornat di marted 29 novembre 2011. Ore 9.00 arrivo dei concorrenti registazione e assegnazione delle postazioni espositive. Ai concorrenti che intendono realizzare lopera sul luogo verranno comunicate modalit e tempi per lesecuzione . 1) Ogni concorrente parteciper alla monifestazione con un'unica opera. 2) Tutte le opere artistiche presentate , appartenenti a ad una delle categorie ,sono considerate uniche nel genere e paragonabili fra loro,senza nessun tipo di catalogazione. 3) La giuria valuter tutte le espressioni artistiche realizzate con soli prodotti commestibili,adottando una griglia unificata con indicatori comuni ea tutte le opere. 4) Sono ammesse solo strutture di base per sostenere eventuali pesi particolari ;nel caso specifico il concorrente il concorrente dovr segnalare alla giuria ,prima della valutazione le caratteristiche e i materiali usati. 5) Le opere dovranno rimanere esposte al pubblico fino al termine della giornata per consentire alla stampa,colleghi,operatori e pubblico di verificare i lavori .solo dopo la premiazione e con lautorrizzazione degli organizzatori le opere esposte potranno essere ritirate. 6) Ogni concorrente dovr presentarsi per tutta la giornata in divisa perfetta,in nessun caso verranno assegnati premi agli chef che non siano in ordine con la stessa. 7) A tutte le espressioni artistiche ,indipendentemente dal genere e dal tema lorganizzazione metter a disposizione un tavolo espositivo, le richieste per eventuali prese di corrente o altro dovranno essere comunicate al momento delliscrizione. 8) Il giudizio della giuria insindacabile.solo al termine delle valutazioni i membri di giuria saranno disponibili a fornire tutte le informazioni relative alle valutazioni espresse. 9) Tutti i concorrenti al momento della registrazione e dellesposizione della loro opera dovranno indicare il nome che assegneranno allopera che sara riportato nel cartellino per lesposizione comunicati stampa o altro. 10) La giuria valuter con attenzione le diverse tecniche di lavorazione e le opere esposte.le schede di valutazione dei giudici disporranno di un massimo di 100 punti con la seguente ripartizione degli indicatori di punteggio: armonia generale dellopera da 0 a 20 concezione ,idea e stile da 0 a 20 sviluppo forma e cromia da 0 a 20 eleganza tecnica da 0 a 10

 originalit e innovazione da 0 a 10 difficolt desecuzione da 0 a 20 Ai concorrenti dopo la regolare iscizione saranno comunicate tutte le direttive e indicazioni utili per la loro esposizione. Al termine dellesposizione ogni concorrente dovr provvedere a riordinare la propria postazione. SERATA DI GALA Il consiglio direttivo sar lieto di salutare le autorit intervenute ed i concorrenti con un ricco buffet nella sala banchetti del Gallipoli Resort con loccasione sar presentata la nuova guida dei ristoranti dove operano I professionisti salentini e pugliesi. Laccesso solo per invito.

MODULO DI ISCRIZIONE Dati personali del concorrente

Cognome & Nome Luogo e data di nascita Telefono Cellulare Fax o e-mail Citt CAP / Provincia Luogo di lavoro ___________________________________________ ___________________________________________ ___________________________________________ ___________________________________________ ___________________________________________ ___________________________________________ ___________________________________________ ___________________________________________

CONCORSO DI PARTECIPAZIONE: 1 CUCINA CALDA UNDER 25 1 CUCINA CALDA OVER 25 1 CUCINA ARTISTICA SCHEMA RICETTA (allegare foto) Nome della Ricetta/scultura artistica _________________________________________________________________________________

Categoria: 1 antipasti 1 primi piatti 1 secondi piatti 1 secondi piatti 1 dessert Ingredienti 1 4 persone
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 Esecuzione: ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Eventuali note: ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Firma dellautore o degli autori __________________________________________________________