Il decalogo per diventare chef

Brano tratto da Kitchen confidential (2000) di Anthony Bourdain

Per gli studenti di culinaria, per i cuochi di linea che cercano di farsi strada nel mondo e
per i novizi del mestiere – coloro che altrimenti non troverebbero impiego, i quali
costituiscono una parte così cospicua della nostra forza lavoro – ho una serie di consigli,
la saggezza di venticinque anni di successi ed errori nell’industria della ristorazione.
[…]

1. Impegnatevi a fondo. Non perdetevi in chiacchiere e non mostrate indecisione. Se un

giorno volete diventare chef, dovete esserne certi; concentratevi nella vostra
determinazione a riuscirci a tutti i costi. Tuttavia, se pensate che un giorno potreste
ritrovarvi nella postazione delle preparazioni a pelare 200 patate chiedendovi se avete
fatto la mossa giusta oppure se, dopo una movimentata serata al grill, vi trovate a
dubitare della saggezza della vostra scelta, allora sarete un peso morto per voi stessi e
per gli altri Sotto ogni punto di vista, state entrando nell’esercito. Preparatevi a
eseguire e, se necessario, impartire ordini nonché a vivere con le conseguenze di tali
ordini, senza lamentarvi. Siate pronti a comandare, seguire, o toglietevi di torno.
[…]

2. Non rubate. Anzi, non fate nulla che vi farebbe fare brutta figura in un test alla
macchina della verità. Se siete il genere di chef che beve troppi drink gratis al bar, di
tanto in tanto porta a casa la bistecca per la moglie oppure fuma erba fuori orario, siate
preparati ad ammetterlo apertamente, senza scusanti, con chiunque. Probabilmente,
tutto sommato, le vostre idiosincrasie non vi sminuiranno come chef agli occhi 50 dei
vostri datori di lavoro e dei vostri dipendenti. Tuttavia, se mentite o fate la spia, ne
porterete le conseguenze per tutta la vita. Il nostro è un mondo piccolo: si conoscono
tutti. Farete un danno incommensurabile a voi stessi.

Non accettate mai bustarelle o tangenti dai fornitori: finiranno per avervi in loro potere e
voi avrete svenduto le vostre migliori qualità di chef – onestà, affidabilità e integrità – in un
mondo dove spesso sono rare e preziose. La tentazione, ovviamente, è ovunque. Quando

1
siete affamati e sottopagati cuochi di linea, quei filet mignon che state cuocendo a dozzine
sembrano molto appetibili. Sgraffignatene uno e diventerete dei disonesti. Chiedetelo, per
tutti i santi! Probabilmente vi sarà dato. E se ciò non accade, si vede che state lavorando
nel luogo sbagliato.

3. Siate sempre puntuali.

4. Non accampate scuse, non incolpate gli altri.

5. Pigrizia, sciatteria e lentezza sono cattive qualità. Intraprendenza, ingegnosità e

iperattività sono buone.
[…]

6. Siate preparati ad assistere a ingiustizie e follie umane di ogni sorta. Senza che vi
mandino in tilt o vi avvelenino l’umore.

Dovrete semplicemente sopportare le contraddizioni e le iniquità di questa vita. “Perché

quel ritardato, indolente aiutocameriere porta a casa più soldi di me, un maledetto sous-
chef?’’; non dovrebbe essere una questione che vi fa piangere per la rabbia e la
frustrazione. A volte, semplicemente accade. Accettatelo.

“Perché lui/lei è trattato meglio di me?” […]

7. Aspettatevi sempre il peggio. Da tutti. Ciononostante, non permettete che questa

prospettiva negativa influenzi il vostro rendimento lavorativo. Buttatevi tutto alle spalle.
Ignoratelo. Ridete di ciò che vedete e sospettate. Il fatto che un vostro collega sia un
miserabile, infido, capriccioso, corrotto farabutto che pensa solo a se stesso non
dovrebbe impedirvi di godere della sua compagnia, lavorare con lui o trovarlo
divertente. Questa attività produce farabutti: sono la nostra principale merce
d’esportazione. Io sono un farabutto. Anche voi, probabilmente, siete dei farabutti.

8. Cercate di non mentire. Ricordate che questo è il mondo della ristorazione. A

prescindere da quanto una cosa possa essere grave, c’è qualcuno che probabilmente
ha sentito di peggio. Avete dimenticato di fare l’ordine di frutta e verdura? Non mentite
al riguardo. Avete commesso un errore: ammettetelo e andate avanti. Però non fatelo
più. Mai più.

2
 […]

9. Pensate al curriculum! Che effetto farà su quello chef che sta vagliando una pila di
fax il fatto che non abbiate mai lavorato nello stesso posto per più di sei mesi? Che ci
sia un buco negli anni dal ‘95 al ‘97? Che abbiate lavorato come chef preparando
sandwich alla Gallina Allegra di Felice Pincopallino? Forse è meglio non farne cenno.
E per favore, se siete apparso come “Bud” in una soap opera, se avete fatto il
Narratore in una produzione dilettantistica estiva di Our Town, non mettetelo nel
curriculum. Non importa a nessuno, a eccezione dello chef che non assumerà persone
con velleità teatrali. Sotto “Ragioni per aver lasciato l’ultima posizione” non indicate
mai il vero motivo, a meno che non si tratti di soldi o ambizione.

10. Leggete! Leggete libri di cucina e riviste specializzate: io raccomando “Food Arts”,
“Saveur”, “Restaurant Business”. Sono utili per tenersi aggiornati sulle tendenze
dell’industria e per rubare idee e ricette. Anche una qualche nozione storica sulla
vostra attività è utile. L’aver studiato e apprezzato la storia della cucina nel suo
complesso vi permetterà di considerare in prospettiva la vostra miserabile situazione.
Senza un soldo a Parigi e a Londra di Orwell è prezioso a questo scopo, così come lo
sono The Kitchen di Nicolas Freeling, Flash in the Pan di David Blum, nonché il
pregevole resoconto della storia della ristorazione americana, On the Town in New
York di Batterberry, e Up in the Old Hotel di Joseph Mitchell.