LEZIONE 7- IMPATTO AMBIENTALE DEL CIBO IN EUROPA.

(A) (B) (C)

Questi autori hanno identificato i 15 alimenti più consumati in Europa, alcuni di origine animale (in
particolare carne suina, bovina e pollame e prodotti derivati dal latte) e altri di origine vegetale
(solidi e liquidi ((es birra)).

Hanno fatto una serie di assunzioni sulle produzioni per ettaro dei prodotti vegetali, sull’input in
termini di fertilizzanti, di acqua, pesticidi, energia, gasolio e sugli outpu: emissioni, azoto, CO2,
emissioni nell’acqua e nel suolo.

Hanno fatto una serie di assunzioni per i prodotti animali in termini di prodotti ottenuti, di input in
termini di cibi consumati, cibi di origine aziendale o di origine industriale, acqua, energia e
emissioni nell’aria di metano derivato da fermentazioni ruminali e enteriche sia da fermentazione
delle deiezioni che come emissione diretta di biossido di azoto, ammoniaca e di residui solidi da
eliminare.

Hanno preso in considerazione il packaging.

L’insieme di tutti
questi studi ha
portato ad una
stima:

Per ogni cibo/

prodotto abbiamo
una serie di
categorie di
impatto
ambientale.

Ci interessa in
particolare la prima
riga, ovvero quella
del cambiamento
climatico (espresso
in kg di CO2 equivalente).

Quel è l’effetto della produzione, del trasporto, e del consumo dell’acqua minerale ai fini del
cambiamento climatico? Quanta è la produzione di CO2 equivalente di 1 litro di acqua minerale?

29 kg di CO2 equivalente.

I dati sono riportati per un consumo medio di un cittadino dei 27 paesi dell’UE in un anno.

I risultati riguardano l’intero ciclo di vita del prodotto.

L’acqua minerale consumata in media da un europeo (circa 100 litri) medio comporta una
liberazione nell’atmosfera di 29kg di CO2 eq.

Per la birra il corrispondente valore è 80 kg per un consumo annuo (circa 70 litri).

40kg di CO2 eq per produrre 3,5 kg di caffè (che il consumo annuale).

Le mele: 8 kg di CO2 eq.

12kg per le arance, 46 kg per le patate, 44 kg per il pane, 13 kg per l’olio d’oliva, 39 kg per olio di
girasole (impatto ambientale per il cambiamento climatico che il triplo di quello dell’olio d’oliva.. il
consumo annuale è uguale..), 31 kg (di CO2 eq) per produrre lo zucchero.

Per i prodotti animali:

110kg per la produzione di circa 90 litri di latte

190 kg per produrre 50 kg di formaggio

87 kg per produrre 4 kg di burro

Nella carne bovina 310 kg di CO2eq per produrre circa 12 kg di carne

Nella carne di maiale 270 kg per 40 kg di carne (la carne di maiale ha un impatto ambientale
nettamente inferiore a quella bovina).

Quella di pollo140 kg di CO2 eq per 20 kg circa di carne consumata.

La somma di tutto questo è 1460 kg di CO2 eq, che è l’equivalente del cambiamento climatico
per cittadino europeo derivato dal consumo di questi prodotti alimentari.

La seconda riga è: buco nell’ozono. Anche questo è uno dei problemi ambientali e questo in parte
è determinato anche dalla produzione di cibo nel mondo.

Qui l’unità di misura è diversa, è KG di CFC (sta per cloro fluoro carburi; perchè? Perché sono
stati individuati che primi colpevoli del buco nell’ozono ed è quella famiglia di gas che è stata
molto utilizzata in passato nei frigoriferi. Sono gas più leggeri dell’aria, tendono quindi ad andare
verso gli strati alti dell’atmosfera dove vengono ossidati dall’ozono).

4mg di CFC per produrre 100 litri di acqua

La birra è più impattante.

I prodotti animali sono meno impattanti.

Terza riga: TOSSICITà UMANA, cioè il rilascio nell’ambiente di composti chimici che possono
avere un effetto diretto sulla tossicato umana.

I prodotti animali sono più impattanti di alcuni prodotti vegetali.

Quarta categoria d’impatto: POLVERI SOTTILI, (espresse in PM2.5 ((super sottili))

Queste polveri vengo respirate e possono portare allo sviluppo di una serie di patologie a livello
polmonare.

Le coltivazioni in pieno campo (aratura) provocano la liberazione nell’atmosfera di polveri sottili.

Alto nella carne di manzo ecc perché serve una grande quantità di terra per produrre gli alimenti
da dare agli animali.

Quinta categoria: RADIAZIONI IONIZZANTI, non ci sono differenze enormi tra i vari prodotti

FORMAZIONE DI OZONO DI ORIGINE FOTOCHIMICA. L’ozono entra quindi in 2 diverse

categorie di impatto. Il buco dell’ozono, cioè il consumo di ozono è negativo se questo consumo
è negli strati alti perché riduce la schermatura rispetto ai raggi ultravioletti. La produzione di ozono
negli starti bassi, cioè a contatto con l’uomo, nell’aria che noi respiriamo, diventa negativa e
dannosa perché l’ozono è destramente instabile, è un ossidante molto potente e se inspirato può
provare delle ossidazioni nel nostro apparato respiratorio che possono dare origine a
infiammazioni e infezioni.

L’ozono viene prodotto più d’estate che d’inverno perché l’aumento di temperatura favorisce la
formazione di ozono, ed è particolarmente elevato dopo un temporale perché i fulmini producono
un enorme quantità di ozono. Aumenta quando non c’è vento.

IMPATTO AMBIENTALE (B)

Abbiamo poi l’ACIDIFICAZIONE TERRESTRE (le cosiddette piogge acide), è espressa in moli di
idrogeno equivalente. L’acqua (pioggie) ha un pH che non è vicino alla neutralità, ma è acido ma
concentrandosi al suolo e avvicinandosi al suolo tendono ad acidificare e a ridurre il ph anche a
livello del suolo. Questo si verifica sopratutto nelle montagne e in particolare si verificano di più
nel versante nord delle Alpi, perché la maggior parte di questi composti che generano le piogge
acide si generano nell’Europa centrale e orientale (i maggiori imputati erano i grandi impianti
industriali metallurgici che funzionavano sopratutto a carbone). Anche l’acidificazione è quindi una
delle categorie di impatto considerate.

(i prodotti animali hanno valori più alti rispetto a quelli vegetali)

-EUTROFIZZAZIONE: abbiamo tre tipi di eutrofizzazione: terrestre, delle acque dolci e marina.

Cosa significa eutrofizzazione? ‘EU’ in greco vuol dire bene (buono, abbondante) ‘TROFOS’
alimento, quindi sovralimentazione delle piante, quindi eutrofizzazione terrestre è sviluppo
eccessivo di piante, sovra concimazione. Molto più preoccupante è l’eutrofizzazione delle acque
dolci e delle acque marine che genera la famosa proliferazione algare. (Quando in estate in
pianura vediamo dei canali con l’acqua verde è l’effetto dell’eutrofizzazione). Lo sviluppo
eccessivo delle alghe è dovuto alla disponibilità eccessiva di nutrienti per le alghe e i nutrienti più
importanti sono azoto, fosforo e potassio. L’acidificazione terrestre è espressa in moli di azoto
equivalente, quella delle acque dolci in kg di fosforo equivalente, quella delle acque marine in kg
di azoto equivalente. Azoto e fosforo sono i principali nutrienti del mondo vegetale, evidentemente
l’azoto è il fattore più limitante e quindi quello le cui variazione comportano maggiori variazioni
nello sviluppo della biomassa vegetale, sia a livello terreste che marino. Mentre nelle acque dolci il
fattore + limitante è il fosforo.

Anche questa causa d’impatto, sopratutto a livello marino determinava grosse preoccupazioni
non molti anni fa. Queste preoccupazioni però si stanno verificando sempre di meno perché da
almeno 20 anni sono stati portati avanti una serie di provvedimenti per limitare questo tipo di
inquinamento; esempio la Direttiva nitrati che impone una limitazione nella quantità di azoto,
liquami, concimi azotati da distribuire per ettaro a seconda se il terreno è vulnerabile o meno. In
veneto le zone più vulnerabili sono quelle pedemontane (piove di più e i terreni sono sciolti) che
sono anche zone di ricarica di molti acquedotti del veneto (quindi interessa la qualità dell’acqua).

L’altra zona estremamente vulnerabile è quella della zona da cui partono i canali che portano
l’acqua nella laguna di Venezia. (anche Legnaro è vulnerabile perché rientra nel bacino scolante
della laguna di Venezia, postandosi verso Ponte San Nicolò il terreno non rientra più nelle zone
vulnerabili perché le scoline e i canali vanno a finire su un sistema di deflusso che porta l’acqua
fuori dalla laguna)

Questi vincoli hanno migliorato l’acqua dei nostri acquedotti, ma hanno anche ridotto la
disponibilità di nutrienti per le alghe e quindi ha ridotto anche l’eutrofizzazione.

ECO TOSSICITà DELLE ACQUE DOLCI: composti eco tossici (tossici per l’ambiente delle acque
dolci). I prodotti animali sono di nuovo tra gli imputati. Cosa sta a significare eco tossicità? Sono
tutte quelle sostanze che possono mettere a rischio la vita nei corsi d’acqua dolce. Nell’eco
tossicità possiamo includere anche sostanze che provocano un eccessivo consumo di ossigeno
(quindi condizioni di anossia).

Dobbiamo cercare di distingue l’effetto della eutrofizzazione dall’effetto di anossia; se noi

versiamo dei liquami in un corso d’acqua cosa provochiamo? Questa sostanza organica verrà
aggredita e porterà allo sviluppo di fermentazioni microbiche. Questi microrganismi si
moltiplicheranno e per ossidare la sostanza organica che abbiamo buttato nel corso d’acqua
consumano ossigeno. I pesci che sono in questo corso d’acqua si trovano quindi in una
situazione di anossia e muoiono.

Se invece si buttano dei concimi minerali (es urea) nell’acqua questi composti non stimolano la
crescita di MO fermentanti, perché sono composti a basso contenuto di energia, ma stimolano la
crescita delle alghe

Uno sviluppo eccessivo di queste alghe (siamo passati da eco tossicità a eutrofizzazione)
succedono cose diverse a seconda dell’ora del giorno in cui mi trovo; di giorno questo eccesso di
alghe nel nostro canale provoca una forte attività di fotosintesi clorofilliana, queste alghe
catturano l’azoto che ne ha stimolato la crescita e si moltiplicano (trasformano l’azoto minerale e
la radiazione solare in biomassa) e aumenta la quantità di ossigeno nell’acqua.

Durante la notte le stesse alghe non producono più ossigeno, non foto sintetizzano e non
aumentano di biomassa ma vivono, consumano, respirano e quindi consumano ossigeno;

le stesse alghe che di giorno producono ossigeno di notte consumano ossigeno (anche di giorno
ne consumano, però è maggiore quello che producono di quello che consumano).

Quindi di notte i pesci muoiono per l’eutrofizzazione, quindi i pesci possono morire di giorno e di
notte perché io ho buttato i liquami e questo provoca anossia da fermentazioni a carico di
sostanza organica, solo di notte invece i pesci possono morire per carenza di ossigeno da
presenza eccessiva di alghe che respirano.

Questo può succedere anche di giorno se ad esempio abbiamo dei periodi molto soleggiati con
abbondanza di nutrienti e sviluppo eccessivo di alghe.. se poi interviene un periodo di brutto
tempo di alcuni giorni consecutivi e scarsa insolazione le alghe si sono sviluppate in modo
eccessivo, non hanno più energia a sufficienza e molte di queste alghe cominciano a morire e
quindi la biomassa si riduce. Ma la morte di queste alghe comporta di nuovo sviluppo di batteri
che fermentano queste alghe, consumano ossigeno e mineralizzando in qualche modo la
sostanza organica.

Quindi anche la morte di queste alghe ha gli stessi effetti di versare i liquami o letami nei corsi
d’acqua.

(Tenere bene presenti queste 2 forme di anossia: quella legata a sversamento di sostanza
organica (liquami), pericolosa sia di giorno che di notte.

E quella di sviluppo eccessivo di alghe che colpisce solo di notte)

Poi abbiamo CONSUMO DI TERRA: quanta terra serve per produrre l’acqua minerale che
consuma un cittadine UE? Non molta..

CONSUMO DI RISORSE, sopratutto di materie prime di tipo minerario. Questo è dato dal
consumo indiretto, quindi per l’impiego dell’elettronica, apparecchiature, impianti ecc..

Quindi il problema dell’impatto ambientale della produzione di alimenti è estremamente

complesso, non riguarda solo il climate change ma riguarda tanti altri aspetti diversi che possono
influenzare la nostra possibilità di sopravvivenza e benessere sulla terra.

IMPATTO AMBIENTALE (C)

Questo è un altro grafico

che deriva da questa
ricerca.

È l’insieme di tutti e 15
gli alimenti principali.

Mettono in relazione
sull’impatto globale di
questi alimenti qual’è
l’incidenza delle varie fasi
.

-CLIMATE CHANGE:
(espressa in CO2
equivalente) in questo
caso vediamo che
l’impatto maggiore è
dato dall’agricoltura. Ai
fini del cambiamento
climatico il cibo che
consumiamo per 2/3 è
legato alla produzione in
campo o in stalla del cibo che consumiamo. Per un 10%è legato all’agro industria (alla
trasformazione), per 7% alla logistica, 7% packaging, 7% l’impatto che abbiamo a casa nostra
quando cuciniamo (consumiamo mettendo per riscaldare), 3-4% dipende dallo smaltimento.

-BUCO DELL’OZONO: qui l’agricoltura non è un imputato incide per il 15%, la fase industriale
incide per il 30%, incide la logistica, il packaging, l’uso e i depuratori.

-TOSSICITà UMANA LEGATA AI TUMORI: qui l’agricoltura rappresenta oltre l’80%

-TOSSICITà UMANA NON LEGATA AI TUMORI: 90% legata all’agricoltura

-POLVERI SOTTILI: agricoltura (sopratutto durante la lavorazione della terra e nei periodi di
siccità)

-RADIAZIONI IONIZZANTI: fase industriale e di uso (In casa)

-FORMAZIONE DI OZONO NEGLI STARTI BASSI DELL’ATMOSFERA: metà dipende

dall’agricoltura, metà dagli altri settori

-ACIDIFICAZIONE: dipende quasi esclusivamente dall’agricoltura.. così come

l’EUTROFIZZAZIONE TERRESTRE (in particolare le concimazioni e la gestione delle deiezioni)

-L’eutrofizzazione delle acque dolci dipende per metà dall’agricoltura e dall’uso (funzionamento
dei depuratori)

-l’eutrofizzazione marina dipende dall’agricoltura ma anche dagli impianti di depurazione

(sopratutto legata ai detersivi che utilizziamo in casa, che contengo fosforo)

-DEPLEZIONE DELLE RISORSE DI ACQUA: in parte agricoltura, in grossa parte industria, in parte
packaging, in parte uso

-RISORSE MINERARIE DEL GLOBO: dipendo sopratutto dal packaging

Range dei fattori di sensitività.. sulle base delle assunzioni che faccio stimo dei risultati

Se vario queste assunzioni cosa succede nei risultati? Variano.. ma quanto? Quali sono le
assunzioni che variano di più i risultati finali?

I valori che abbiamo visto finora li consideriamo come 1, ovvero livello di base..

Rispetto a questo, nel caso dei mangimi se io miglioro l’efficenza (o.9) o la peggioro (1.4) cosa
succede?

Per le CO2 e le emissioni a fermentazioni se io miglioro del 30% o peggioro del 10% cosa
succede? O se intervengo nell’uso di fertilizzanti o sulla logistica cosa succede?

Per i prodotti
animali in
particolare per i
ridotti derivati
dal latte la
variazioni di
quesi fattori che
erano legati al
consumo di
cibo,
fermentazioni
enteriche e
produzioni di
ammoniaca
possono
determinare
delle variazioni
sul cambiamento
climatico da 0.93 a
1.15. c’è un margine di miglioramento, si può ridurre del 8% o peggiore del 15% gli effetti sul
cambiamento climatico a seconda delle prestazioni che io riesco ad ottenere sugli animali. Queste
stesse cose che mi variano il cambiamento climatico sono indifferenti ai fini della deplezione
dell’ozono, non è agendo sull’efficenza dell’allevamento animale che io posso risolvere i problemi
del buco nell’ozono. Mentre posso fare di più nella tossicità umana, nelle polveri sottili,
sull’acidificazione, sull’eutrofizzazione delle acque marine dolci, nell’ecotossicità delle acque
marine, nell’uso.

Posso fare poco nelle radiazioni ionizzanti, nel consumo di risorse d’acqua e risorse minerali.

Se invece di concentrasi sulla zootecnia mi concentro sull’agricoltura (sulla produzione in pieno

campo) avrò scarsi effetti su climate change, sull’ozono, sull’ecotossicità umana, sulle polveri
sottile e sulle radiazioni ionizzanti, mentre influenzerò di più l’eutrofizzazione delle acqua dolci e
marine, l’ecotossicità delle acque dolci, l’uso del suolo, il consumo di acqua e composti fossili.

Se vado a concentrarmi sulla logistica, le categorie più sensibili alla variazione dei trasporti sono
buco dell’ozono, radiazioni ionizzanti, formazione di ozono a livello del suolo e al consumo di
risorse fossili.

Un’altra simulazione
fatta è variazione nella
quantità di cibo, cioè
non cambio il modo di
produrre cibo, ma
cambio la quantità di
cibo che consumo.

Hanno ipotizzato di
ridurre del 25% o del
50% i prodotti animali

In compenso di
aumentare del 25% o
del 50% il consumo di
cerali, quindi di
sostituire i prodotti animali a pari quantità di cereali.

Quindi invece di 41kg di carne di maiale 31 o 21

I cerali invece di consumare 40 kg l’anno ne consumano 50 o 60..

Quindi con una dieta metà vegetariano e metà onnivora cosa otteniamo?

Otteniamo un’effetto positivo su tutte le categorie di impatto

La linea blu è
la situazione
attuale, la
dieta onnivora
ha 100% di
impatto,
riducendo i
prodotti
animali del
25% riduco
del 18%
l’impatto sul
cambiamento
climatico e se
dimezzo i
prodotti
animali riduco
di 1/3
l’impatto.

Non riduco del

50%, non è un
eliminazione
ma una sostituzione con prodotti vegetali, che anche loro hanno un certo impatto ambientale.

Ottengo poco sulla deplezione dell’ozono, sulle radiazioni ionizzanti, sulla produzione dell’ozono
al suolo o sul consumo di acqua e risorse.

Sul complesso l’effetto è sicuramente positivo.

Perché trova discutibile questa impostazione? (il prof)

Perché non è fatta a parità di fabbisogni delle persone, non è pensabile che riduco il consumo di
10 kg di carne di maiale, 4 di bovino, 5 di pollo, 20 litri di latte, 4 kg di formaggio, 1 kg di burro e
sostituisco tutte queste cose con 10kg di pane? Non hanno la stessa quantità di energia e
sopratutto non hanno la stessa quantità di proteine; quindi non sono sostituzioni equivalenti.

Probabilmente servirebbe sostituire più pane, ma se si tiene conto della proteina e degli altri
componenti più che con un aumento del pane dovrei farlo con un aumento dei legumi, frutta e
verdura..

(Quindi questa simulazione per lui è estremamente semplicistica)

(Riassumendo: è un lavoro che pur avendo aspetti criticabili ha una sua validità: parte dai consumi
medi europei, le assunzioni partono da ricerche esistenti, ma gli alimenti possono essere diversi,
gli alimenti possono essere prodotti fuori dall’UE ecc.. quindi bisognerebbe fare ricerche più
approfondite (quindi anche del fabbisogno, bisogno di vitamine o minerali ecc.. )