N.

2 aprile/maggio 2011
CLUB DELLE
FATTORIE
La Cornucopia s.n.c. - 53026 Pienza (SI) - Via Pian del Mandorlo, 2
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PASQUA 2011
LA NOCE UN FRUTTO SALUTARE GHERIGLI DI NOCE RICOPERTI TORTA DI NOCI
Nella dieta mediterranea le noci giocano un ruolo DI CIOCCOLATA Prodotta artigianalmente con abbondanti gheri-
molto importante quali maggiori sorgenti di acidi I gherigli vengono affogati nel cioccolato. Il gli di noci Lara e caramello morbido. Si utilizza-
omega.3 che, tra l’altro, hanno un ruolo fondamen- sapore dolce della noce secca ben contrasta il no solo ingredienti genuini, quali burro fresco e
tale nel contrastare le malattie cardiovascolari e il gusto forte del cioccolato fondente. uova intere: niente conservanti o additivi.
diabete. Consumare noci alcune volte alla settimana Questa torta ricca di noci unisce il sapore della
fa bene alla salute, avendo cura di sostituirle, e non tradizione alla
aggiungerle, ad altri alimenti di elevato contenuto bontà degli
calorico ma meno dotati di benefici effetti. La varie- ingredienti
tà Lara ha un sapore più delicato ed un contenuto in di prima
grassi inferiore ad altre varietà di noci. Per questo scelta.
fatto ha la peculiarità di irrancidire con minore faci-
lità, prestandosi quindi a utilizzi vietati ad altri tipi
di noce. L’azienda agricola Valier che fin dal 1991
è stata la promotrice della coltivazione in Italia della
varietà Lara, negli ultimi anni, forte della propria
esperienza ha cominciato a proporre l’utilizzo e la
consumazione della noce non solo come frutta
secca, ma in diverse altre forme: sono state messe a
punto delle ricette di pasticceria, completamente
nuove, che utilizzano sia la noce verde raccolta in
tarda primavera, sia il frutto secco. Vi presentiamo
NOCI CANDITE RICOPERTE
con piacere il risultato di queste ricerche, dopo
DI CIOCCOLATO CREMA DI NOCI VERDI
Al termine del lungo processo di canditura, le Questa marmellata non è soltanto piacevole al
avere provato lungamente noi stessi, come al solito,
noci vengono tagliate a metà e ricoperte di cioc- palato ma ha anche delle qualità toniche per gli
tutti i prodotti.
colato. Il risultato è un guscio di cioccolato croc- organismi deboli. La noce candita, sgocciolata
cante nel cui ripieno è racchiusa la fragranza dal suo liquido, viene passata in raffinatrice: il
GHERIGLI DI NOCE IN SCIROPPO
delicata, completamente nuova, della noce risultato è questa crema di noci verdi dal gusto
Gherigli di noce immersi in sciroppo di noce
verde. delicato e piacevole. Un pro-
candita, aromatizzato con vaniglia naturale.
dotto genuino assoluta-
Il gheriglio immerso nello sciroppo, nel tempo si
mente privo di conser-
ammorbidisce ed acquista il particolare gusto
vanti che può essere
aromatico della noce verde.
consumato così
com’è, servito
come dessert, uti-
lizzato nella pre-
parazione di dolci
e gelati o per
accompagnare for-
maggi di media sta-
gionatura.

NOCI CANDITE IN SCIROPPO
Noci candite morbide contenute nel loro scirop-
po. Il sapore intenso e autentico della noce
verde si addice ad accompagnare vari dessert,
creme, gelato bianco...
LA COLOMBA
A Pasqua non può mancare la Colomba.
Dopo il grande successo del Panettone
all’olio d’oliva e dello Strucà, ecco la
Colomba preparata con la stessa
sorprendente ricetta:impastata con
solo olio extravergine d’oliva sele-
zionato tra i migliori d’Italia, farcita
con scorze di arancia candite e glas-
sata in superficie. Grazie all’attività
degli anti ossidanti presenti nell’olio,
ha anche proprietà benefiche per il
nostro organismo: è leggera e digeribile.
Il livello qualitativo è assolutamente straordi-
nario. Prenotatela in tempo
VINI BIANCHI
SAUVIGNON COLLIO
Il Sauvignon, il cui primo significato è “pianta
selvatica”, è originario della zona della
Gironda. In Italia viene coltivato da quasi due
secoli, e ne è particolarmente apprezzata la
produzione friulana dove i risultati migliori si
realizzano nelle zone collinari: qui il vitigno
acquista una personalità sua propria, diversa
da quella delle altre zone d’Italia. Da un
"vigneto giardino" allevato alla francese di
circa 12 ettari, in gran parte a bacca bianca,
come si conviene in Collio, Mauro Drius ottiene
una varietà di vini tutti di altissimo livello, da
voi già ben conosciuti.
Questo Sauvignon incanterà chi ama i vini fatti
per essere bevuti sino all’ultimo goccio, senza
troppe chiacchiere di contorno.
Di colore giallo paglierino con sfumature verdi,
al naso denota fantastiche, intense ed eleganti
note vegetali e floreali quali la salvia, il pepe-
rone fresco, i fiori d’acacia ed il pompelmo. Al
palato dimostra una freschezza e una sapidità
che si sposano splendidamente. Strutturato ed
equilibrato, morbido con buon estratto, dal
finale lungo, questo è un vino che “sa di se stes-
so”.Splendido come aperitivo si accompagnerà
bene anche a risotti e frittatine con verdure.
TERLANER
Il Terlaner della Cantina di Terlano è uno splen-
dido bianco con spiccate caratteristiche di pro-
fumo, struttura e longevità. Nella regione di
Terlano infatti i vigneti crescono su terreni porfi-
rici dalla peculiare colorazione rossastra. Le par-
ticolari caratteristiche di tali terreni, con il loro
alto contenuto di minerali, conferiscono un’im-
pronta decisiva ai vini di questa zona, contri-
buendo alla loro straordinaria longevità.
I vigneti si estendono sulle dolci pendici delle
colline del Monte Tschöggel. Il clima mite favori-
sce una perfetta matura-
zione delle uve donando al
vino un sapore particolare.
L’uvaggio è composto da 60% di
pinot bianco, 30% di chardonnay e
10% di sauvignon blanc. La fermentazione
avviene in recipienti d’acciaio inossidabile a tem- funghi, frittate,
peratura controllata; la maturazione ha luogo su gamberi o scampi bolliti, pesci al cartoccio, sal-
lievito fine per 6 mesi. Il Terlaner ha colore gial- mone affumicato. La numero 1 dei nostri giorni
lo paglierino brillante con riflessi verdognoli; il per rapporto qualità/prezzo.
profumo ha buona complessità con sentori flo-
reali e di frutta (tropicale e mele); il sapore è PINOT GRIGIO
asciutto, armonico, morbido ed elegante con Il Pinot grigio è stato per anni uno dei vini più
lunga persistenza. Il vino si conserverà per 3-5 "alla moda" della produzione italiana. La sua dif-
anni. Servitelo a 10-12°C su crêpes salate, fettuc- fusione aprì la strada alla produzione di grandi
cine all’Alfredo, spaghetti alla carbonara. vini fruttati, profumati e ben strutturati, in partico-
lare in Alto Adige, nel Collio e nei Colli Orientali
VERDICCHIO DEI CASTELLI DI JESI del Friuli. È una varietà senz’altro internazionale,
CLASSICO SUPERIORE che ha però trovato in Friuli una delle sue terre
Il Verdicchio è uno dei migliori vini da pesce del d’elezione grazie ad alcuni produttori qualificati
mondo e questo ne è un ottimo – tra i quali Dorigo - che hanno saputo intravve-
esempio. Proviene dai Castelli derne le potenzialità. In poche altre regioni al
di Jesi ed è coltivato su terreni mondo questo vino riesce a coniugare freschez-
misti, tendenti all’argilloso, nel za, corposità ed aromaticità in modo così com-
comune di Morro d’Alba, più pleto, mentre altrove risulta solo delicato e fra-
noto come zona di produzione grante, morbido e floreale con un leggero tocco
del Lacrima. Prodotto con citrino.
100% di uve verdicchio, viene
vendemmiato a mano a fine
Settembre e vinificato in bian-
co con lunga permanenza
sulle fecce nobili del vino.
Matura poi in serbatoi di
acciaio inox.
Di colore giallo paglierino con
riflessi verdognoli e profumo di
acacia, ginestra e fiori di
campo, ha sapore asciutto,
sapido e fresco con retrogusto
leggermente amarognolo. Per salvaguardare il suo straordinario patrimonio
Andrà servito a una temperatu- aromatico l’azienda dei Dorigo lo vinifica in
ra di 12-14°C su antipasti, acciaio a temperatura controllata e lo lascia
primi, pesce e carni bianche. anche 7/8 mesi sulle fecce nobili per consentirgli
Ottimo sui pomodori al riso. di acquisire in pieno le sue caratteristiche note
minerali e territoriali.
Di colore giallo paglierino chiaro, con profumo
VERNACCIA DI elegante ed intenso, con evidenti note di frutta
SAN GIMIGNANO esotica tra cui spicca la banana con sentori di
Questa Vernaccia Le ananas e pera williams, ha sapore pieno e vellu-
Calcinaie di Simone Santini tato, molto elegante e mediamente corposo, sapi-
proviene al 100% da uve ver- do con retrogusto largo e persistente, supportato
naccia di produzione biologi- da una gradevole freschezza che conferisce al
ca. Di profumo intenso e per- vino pieno carattere.
sistente con sentori di agrumi Servito a 12°C, accompagnerà ottimamente anti-
e note floreali di tiglio e gel- pasti, minestre asciutte e brodi, piatti a base di
somino, ha sapore caldo e uova, pesci al forno e carni bianche. Sarà splendi-
sapido con intense note mine- do anche come aperitivo.
rali e tipico retrogusto
ammandorlato. Fresca e pia-
cevole, subirà bene anche un
moderato invecchiamento.
Adatta con frutti di mare,
risotti alla marinara, spaghetti
al sugo di pesce, fritti misti di
mare e di verdure, insalate di
INSOLIA
Prosegue, con questo Insolia di un piccolo qua-
lificatissimo produttore siciliano, la serie dei vini
Alfavitis, esclusiva del Club delle fattorie. Il viti-
gno dell’insolia o inzolia, conosciuto anche all’i-
sola d’Elba e al Giglio col nome di ansonica, è
uno dei più diffusi vitigni autoctoni siciliani. È
stato la colonna portante delle cantine isolane,
prima che la Sicilia si affermasse come terra d'e-
lezione dei grandi rossi da uve autoctone e da
uve internazionali. Serve, insieme al grillo e al
catarratto alla preparazione di vini secchi da
tavola dal carattere deciso come il Corvo e il
Regaleali e partecipa, insieme a questi due, alla
composizione del Marsala, gloria della Sicilia
vinicola. Ma riscuote anche particolare succes-
so nella vinificazione in purezza. Nella nostra
versione dà un vino fine di colore giallo paglie-
rino con riflessi verdolini. All’olfatto si apre con
note intense di frutta a polpa bianca e gialla,
matura, per poi evolvere in sentori nitidi di aca-
cia, ginestra e zagara. Rilevanti accenti minera-
li ne sottolineano il territorio. Al gusto ha sapo-
re suadente, abbastanza sapido e penetrante
con buona dotazione alcolica, equilibrata aci-
dità e morbidezza. Per le sue caratteristiche non
invadenti e per la magnifica sensazione di fre-
schezza che lascia al palato, è molto indicato
come aperitivo a cui abbinare stuzzichini dai
sapori accesi o antipasti di pesce. Ma è con i
I VINI D’ARTIGIANATO DI GASPARE BUSCEMI
Gaspare Buscemi da molti anni dedica il suo
impegno di “enologo fuori dal coro” al recupe-
ro della cultura contadina e artigiana, perché
da ciò dipende, a suo giudizio, il futuro della
viticoltura e del vino italiano.
Attraverso i suoi vini, rivendica e propone l’im-
magine del “Vino d’Artigianato” Un vino non
modificato nei suoi valori originari e non stan-
dardizzato da tecnologie industriali capace per-
tanto di esprimere l’unicità ambientale e cultura-
le del luogo dal quale proviene ed essere così
veramente “di territorio”, un vino di grande sani-
tà alimentare, che regge gli anni e impreziosi-
sce nel tempo. Un vino, ancora oggi come un
tempo, “fatto a mano” dalla competenza del-
l’uomo più che dalla macchina, con un’enologia
naturale e artigiana, che non ricorre all’impiego
di sostanze estranee al patrimonio qualitativo
delle uve e che limita l’uso dell’anidride solforo-
sa, perché capace di utilizzare le risorse natu-
rali, per dare al vino la necessaria stabilità e la
specifica caratterizzazione.Un’enologia che è
L’ESCLUSIVA DEL CLUB
piatti di mare che potrà generare meraviglia:
ideale con crostacei, pepata di cozze, ricci di
mare e insalata di polpo; bene anche sulle paste,
sempre marine o bianche. Per i secondi, privile-
gia l’intensità dei sapori netti e fragranti delle frit-
ture o la delicatezza e dolcezza di scampi e gam-
beri. Per un’ottima degustazione va servito a
12°C. Un vino solare e mediterraneo, di eccel-
lente fattura, fedele alla tradizione eppure
moderno e innovativo.
FALANGHINA
La Falanghina produce un vino bianco dal colore
giallo paglierino, a volte molto “carico”, dai pro-
fumi delicati, con lieve sentore di ginestra, mentre
al gusto è sapido, fresco e gradevole, con buona
acidità e note fruttate fini e delicate. Questa nota
acida gli consente una buona evoluzione nel corso
del tempo. Ha un piacevole retrogusto amarogno-
lo che ricorda il melograno. Si abbina bene a tutta
la cucina di pesce e a quella vegetariana e, alle
carni bianche, a paste con frutti di mare e sughi di
verdura e pomodoro, ottimo con la mozzarella di
bufala campana e formaggi freschi a pasta morbi-
da. È eccellente servita come aperitivo, a una tem-
peratura di 10° C. La nostra è prodotta in una pic-
cola azienda a conduzione familiare che ha fatto
garante della qualità perché controlla, confe-
ziona e consegna ogni bottiglia solo dopo una
lunga sosta in bottiglieria, sosta indispensabile
per verificare la buona chiusura del tappo,
necessariamente in sughero intero, e l’evoluzio-
ne della qualità; un’ enologia come quella che
ha prodotto grandi vini già molto prima dell’era
industriale.
VINORO E VINERO
Igt Venezia Giulia cuvée classiche
VinOro e ViNero sono vini d’artigianato di tipo-
logia classica e di alcoolicità moderata, ma di
ottima qualità, che nascono dalle uve tradizio-
nalmente prodotte nella regione del Friuli
Venezia Giulia (chardonnay, malvasia istriana e
sauvignon non aromatico per il bianco VinOro,
cabernet, merlot e refosco per il rosso ViNero)
in vigneti pianeggianti, ma in parte anche colli-
nari. Per la naturalità con cui sono prodotti, il
piacere, l’equilibrio organolettico e la moderata
alcoolicità con cui si esprimono, la versatilità di
scelte precise: niente veleni sul campo e quindi uve
biologiche, derivate da impianti molto fitti con dra-
stici diradamenti; quindi rese molto più basse di
quelle consentite, criomacerazione e fermentazio-
ne a temperatura controllata per il massimo di
estrazione dei profumi; meno di un quarto del nor-
male di anidride solforosa all'imbottigliamento,
grazie alla perfetta sanità delle uve.
CILIEGIOLO
È un vino molto somigliante a un Beaujolais: ele-
gante, dal colore rosso rubino carico, con riflessi
violacei. Il suo profilo aromatico, avvolto nei
primi istanti da una singolare nota torbata, è tutto
giocato sul registro della frutta rossa più avvin-
cente: fragola, lampone e, ovviamente, ciliegia.
In bocca il vino si presenta morbido e succoso,
con un’acidità perfettamente bilanciata al corpo e
con un’ottima corrispondenza gusto-olfattiva, con
finale leggermente amarognolo. Grazie alla
spiccata aromaticità e alla sua struttura, il
Ciliegiolo AlfaVitis si accompagna con versatilità
a diversi tipi di pietanze caratterizzate da ric-
chezza di profumi e struttura non eccessiva-
mente grassa. Da servire a 16-18°C in calici
medi, dopo averlo scaraffato. Piacerà a chi del
vino apprezza facilità di beva, sapore fruttato e
assenza di ogni pesantezza dovuta all’invec-
chiamento nel legno.
servizio ed anche il prezzo molto contenuto in
rapporto alla loro qualità, sono adatti anche ad
un consumo frequente. Grazie alla loro grande
integrità, VinOro e ViNero, come vini ben più
importanti, tengono gli anni e non soffrono, ma
piuttosto sembrano migliorare, se le bottiglie
vengono consumate in qualche giorno.
VINI ROSSI
TEGGIOLO
Molti ricorderanno gli anni 80, il tempo felice del
vino di qualità a prezzi ancora abbordabili,
quando una magnum di Chianti Boscarelli costa-
va 6.000 lire. Quello stesso vino venne utilizzato
poi per produrre bottiglie che costano oggi
30/40 euro. Oggi si presenta però l’occasione
per rinverdire quei fasti. La crisi in corso ha fatto
rinsavire molte persone che qualche tempo fa
erano disposte ad impegnare i gioielli di famiglia
per una bottiglia di vino. Il calo della domanda di
prodotti di medio/alto livello, provocato dall’ef-
fettivo impoverimento di larghi strati sociali, fa si
che le grandi aziende, quelle che hanno vaste reti
distributive, se la cavino ancora abbastanza
bene, ma per i piccoli produttori la musica è
diversa. Il vino comincia a sostare troppo nelle
cantine. Si presenta l’occasione di fare eccellenti
acquisti senza prendere per il collo i vignaioli,
cioè senza correre il rischio di sofisticazioni,
dovute alla caduta dei profitti (vedi scandalo
metanolo 1985). Abbiamo quindi suggerito ad
alcuni produttori - dei quali conosciamo il livello
di serietà e le capacità tecniche - di imbottigliare
parte della loro produzione in magnum da un litro
e mezzo, come avveniva per il Chianti Boscarelli.
La proposta che vi facciamo oggi è quella del
Teggiolo, un Sangiovese della Maremma Toscana
IGT del 2007, proveniente da una zona DOC di
alto pregio, fermentato nel legno, in tini da 4 hl e
che ha subito un anno di invecchiamento.
Il prezzo è stato fissato a euro 9.90 per una
magnum da 1.5 litri. A seconda della quantità
che deciderete di acquistarne (sempre in cartoni
di 9 magnum da 1,5 lt.) il prezzo scenderà secon-
do la tabella qui riportata
1 cartone euro 89,10 (= 9,90 euro a magnum)
2 cartoni euro 160,20 (= 8,90 euro a magnum)
3 cartoni euro 226,80 (= 8,40 euro a magnum)
4 cartoni euro 284,40 (= 7,90 euro a magnum)
BOLGHERI
L’azienda dei Guicciardini Strozzi - che vanta
oltre 1000 anni di storia - oggi con i suoi circa
100 ettari di vigneti, si colloca al primo posto tra
le aziende del territorio di San Gimignano, con-
tinuando e potenziando una tradizione mai inter-
rotta nella produzione di vini di pregio. Da alcu-
ni anni il desiderio di cimentarsi in nuove inizia-
tive, vederle nascere, cre-
scere, affermarsi, ha portato
i Guicciardini a nuovi inve-
stimenti in Maremma e a
Pantelleria. Il risultato più
brillante conseguito finora,
con questo nuovo fervore di
iniziative è a nostro avviso
”Ocra”, un Bolgheri Doc
proveniente dalla Tenuta Le
Pavoniere. Ocra, “il sangue
della terra”, nasce in un ter-
ritorio che gode di un micro-
clima eccezionale per la col-
tivazione della vite: vinifica-
to in impianti modernissimi e
all’avanguardia è vino
asciutto con tannini morbidi
e avvolgenti. Derivato da un
uvaggio di cabernet sauvi-
gnon, syrah e merlot, - un
classico per la zona - si affi-
na per 12 mesi in barrique. Ha
colore rosso rubino profondo; profumi
con lunghi sentori di mora e mirtillo, con
leggeri riferimenti di cuoio. Di sapore è fine,
sapido, caldo. Gli abbinamenti consigliati sono:
arrosti di carne rossa, cacciagione, salumi e for- avviene in genere più tardi che negli altri vigne-
maggi di media e alta stagionatura. Servitelo a ti dell’azienda e i vini risultano freschi, fruttati,
18°/19°C. Particolare non indifferente: il prez- meno strutturati che nelle altre vigne, ma molto
zo veramente interessante per il livello qualitati- piacevoli anche da giovani, per la loro armonia
vo del vino, che presenta inoltre un’eccellente e sapidità. L’utilizzo di acciaio inox per la fer-
bevibilità. mentazione e l’affinamento è orientato a mante-
nere intatte queste caratteristiche.
MORELLINO DI SCANSANO
Il Morellino di Scansano Motta, prodotto con
uve sangiovese e ciliegiolo, ha un colore rosso
La Casina Girasole
Toscana
rubino mediamente carico.Al naso appare frut- Indicazione Geografica Tipica
750 ML ALC 135% BYVOL ESTATEBOTTLED PRODUCTOFITALY ITALIA
tato, con toni di ciliegia e mora e una piacevo- Podere Il Palazzino
le sottolineatura di spezie ed erbe di sottobosco.
Al palato è fitto, di buon corpo ed equilibrata
acidità, con tannini percepibili ma controllati.
Buona la persistenza, affidata alle sensazioni
fruttate e speziate avvertite al naso. Chiude con Imbottigliato all’origine dai viticoltori
Alessandro e Andrea Sderci nel Podere Il Palazzino
retrogusto leggermente amarognolo. È da servi- Monti in Chianti - Italia
re a 16/18°. La pienezza del corpo, unitamen-
te alla buona ampiezza dei suoi aromi rende
questo Morellino ottimo per i piatti tipici della
MONTALCINO
cucina locale: dalle zuppe toscane agli arrosti di BRUNELLO E ROSSO
carne rossa, alle pappardelle al ragù di cinghia-
Carattere e prestigio per questi vini dell’azienda
le, formaggi pecorini di media stagionatura e ai Fanti, che si segnala per una produzione in
piatti di carne in genere.
costante crescita qualitativa. La parte viticola
dell’azienda si sviluppa nell'anfiteatro di colline
BONARDA perfettamente esposto a sud di Castelnuovo
I vini dell’Oltrepò sono semplici e immediati ma
dell'Abate, in altitudine fra 350-430 mt. s.l.m.,
possono raggiungere però alti livelli qualitativi, una parte proprio vicino alla stupenda basilica
come quelli di Gianmaria e Marco Vercesi. I due Romanica di Sant'Antimo e gli altri vigneti nella
fratelli hanno dedicato grandi sforzi a questo parte di colline che digrada da Castelnuovo
dell'Abate verso l'Orcia. Il terreno è ricco di
scheletro con formazione stratificata di "gale-
stro". Il clima è particolarmente favorevole alla
produzione di vini di corpo e nello stesso tempo
di eleganza, per la forte solarità durante il gior-
no, grazie alla conformazione delle colline dove
sono situati i vigneti, ed un buono sbalzo termi-
co nella notte, per i venti freschi provenienti dal
vicino Monte Amiata.
Il Rosso di Montalcino Fanti ha colore rosso rubi-
no violaceo cupo ed intenso con tonalità rosso
rubino; profumo dolce, ampio, fine molto inten-
so e fruttato, con lievi note di rovere; sapore
morbido, voluminoso, largo con tannino dolce a
vitigno locale riuscendo a ricavarne una “viva- media densità in grande equilibrio con l'acidità;
ce” Bonarda Luogo della Milla. Colore violaceo
retrogusto fruttato dolce e persistente. Perfetto
intenso, spuma misurata e gradevole, bouquet con tutti i primi piatti e con i piatti di carne in
fruttato quant’altri mai, sapore netto e deciso.
genere.
Sarà compagno irrinunciabile per merende a
base di pane e salame e piacevolissimo accom-
pagnamento di primi piatti a base di carne o di
fritti misti.
LA CASINA GIRASOLE
La Casina Girasole è un vigneto di circa due
ettari situato vicino a San Martino al Vento, nei
pressi di Monti, uno dei paesi più “fortunati” del
Chianti. La vigna è stata piantata agli inizi degli
anni ’70 ma negli ultimi anni è stata completa-
mente rinnovata innestando sui vecchi ceppi,
cloni selezionati di sangiovese. L’esposizione è
in direzione sud/sud-ovest. Il terreno, calcareo,
ha una composizione sciolta, quasi sabbiosa,
con sassi piccoli e spezzettati. La maturazione
L’OLIO
La sicurezza di un ottimo Pratomagno
la rarità di un Senese d’eccezione
In Toscana si produce l’olio migliore d’Italia e per-
ciò del mondo. Sarà che la Toscana è effettiva-
mente trainante, soprattutto all’estero, e non solo
per l’olio ma basta guardare il paesaggio dove la
presenza degli ulivi è insostituibile nella trama
ondulata dei cipressi, dei campi, delle macchie
boschive, basta veder lavorare un contadino del
Senese, della Maremma, del Chianti o della
Lucchesia per sentire e capire che da quegli olivi
amorosamente curati con gesti sapienti può veni-
re solo un olio di grande carattere e incantevole
armonia. Anzi, olii, perché i terreni e le olive
sono diversi, ma sempre di tradizione e qualità
superiori. Per averne la prova concreta ecco l’ex-
tra vergine del Club delle Fattorie, che nasce
dalle colline del Pratomagno e che è un must del
nostro Catalogo, perché sa conquistare i palati di
chi ama i sapori decisi, ma non troppo invadenti,
intensi ma puliti ed equilibrati. Una sicurezza, per
noi che lo abbiamo scelto quasi trent’anni fa e
per voi che lo avete tante volte confermato.
Blasonato e garantito con la Denominazione di
Origine Protetta “Terre di Siena”, l’olio extra
vergine di Bardi è un prodotto per il quale spen-
diamo volentieri un aggettivo abusato, riportan-
dolo al suo vero significato: straordinario.
Siamo orgogliosi di averlo individuato tra i primi,
quando il suo geniale creatore lo aveva appena
messo a punto e non aveva ancora vinto premi e
allori nelle rassegne italiane, come il Sirena d’oro
a Sorrento per la categoria fruttato medio. Poterlo
offrire qui, sia pure in quantità molto limitate, è un
piacere e un onore. Descriverlo a parole è un
esercizio che preferiamo affidare a chi lo prove-
rà. Questo che proponiamo ha quella meraviglio-
sa vitalità che ne fa un’autentica golosità “a
crudo”, sul pane della fettunta. Tra qualche mese
diventerà più maturo e più armonico, ideale per
cucinare e condire.
Biologico e non solo in tavola
Altra regione a grandissima vocazione olearia,
l’Umbria verde è anche argentea di ulivi, che
caratterizzano il suo territorio in molte zone, dal
lago Trasimeno alle valli al confine con la Sabina.
Ecco il Crudigno, un olio biologico, cioè derivato
da olive senza concimazioni chimiche né tratta-
menti anticrittogamici, delicato ma anche pieno
nel sapore, capace di trasmettere luce e vita a
qualunque cibo, anche al nasello surgelato più
spento e al branzino di allevamento più scontato,
ha un ottimo rapporto qualità/prezzo, soprattutto
nella confezione in lattina da 5 litri. Per questo
potrà essere usato anche per friggere.
I SALUMI DI CINTA
LARDO
È un prodotto tipico toscano la cui preparazione
deriva da un’antica tradizione. È un tipo di
lardo suino preparato con un metodo molto anti-
co e insaporito con sale, pepe, coriandolo, chio-
di di garofano, rosmarino, aglio, salvia. Ha un
colore bianco-rosato. Ottimo mangiato con fette
di pane caldo.
FINOCCHIONA
Si produce in tutta la Toscana, anche se la zona
tradizionale è quella del Chianti. Insaccato pre-
parato con la spalla e il grasso duro del guan-
ciale e poi aromatizzato con sale, pepe, semi di
finocchio, aglio e vino. Ottima come antipasto o
con i crostini.
GUANCIALE
Il guanciale è simile alla pancetta come compo-
sizione ma è costituito da un taglio ricavato
dalla guancia e da parte del collo del maiale.
Viene strofinato con sale, ricoperto di pepe e
fatto stagionare per tre mesi. Ha un sapore leg-
germente diverso rispetto alla pancetta, e una
consistenza più dura. Può essere mangiato da
solo, ma trova il miglior utilizzo nei sughi, come
quello all’amatriciana o alla carbonara.
CAPOCOLLO
È la versione toscana della coppa. Si prepara
con la porzione superiore del collo e parte della
spalla del maiale. Viene insaporito con aglio,
pepe, sale e semi di finocchio. La stagionatura
avviene in locali ben asciutti e areati. La fetta
risulta ben omogenea fra la parte magra e gras-
sa. Il sapore e il profumo sono unici. È un salu-
me morbido.
SALAME
È il prodotto più noto della salumeria regionale
toscana, conosciuto e apprezzato ovunque.
Le carni impiegate sono di coscio, rifilatura di
coscio, spalla e pancetta con cubetti di lardo
che, al taglio, conferiscono il caratteristico
aspetto. La carne selezionata viene tagliata a
pezzi e messa a riposare in cella frigorifera a 0°
per tre giorni, poi viene macinata e conciata
con gli aromi e gli altri ingredienti. La stagiona-
tura varia da 80 a 100 giorni, secondo la
dimensione ed il peso del salame.
TOSCANA A TAVOLA
LE ZUPPE
Ogni massaia toscana ha una sua personale
interpretazione della Ribollita, piatto povero
ma delizioso della tradizione contadina tosca-
na. Si gusta su un letto di pane toscano raffer-
mo, tagliato a fette, aggiungendo pecorino
grattugiato, olio extravergine d'oliva, sale e
pepe. Ma la ribollita, quella vera, si ottiene met-
tendo la minestra di pane in una pentola di coc-
cio per un quarto d’ora in forno caldo. Tocco
finale, da chef: un filo d’olio d’oliva e cipollotti
freschi. La nostra ribollita è una meraviglia del
mangiare sano ma con tanto, tantissimo gusto.
Oltre alla ribollita abbiamo a disposizione
un’eccellente Zuppa di farro e porcini, autentica
delizia che conquisterà definitivamente tutti gli
appassionati del genere, e una Zuppa di farro,
per chi rinuncia ai funghi ma vuole il sapore.
Favolosa!
Ci sono poi tre minestre una di Ceci, una di
Lenticchie ed una di Fagioli. Preparate nel mini
laboratorio di una delle pochissime aziende
agrituristiche toscane che interpretano corretta-
mente il proprio ruolo, saranno una piacevole
sorpresa per chi non ha tempo da dedicare alle
lunghe preparazioni. Sono dosi per due perso-
ne. Basterà aggiungere ad ogni singolo vaset-
to versato in pentola una pari quantità d’acqua
e completare con della pasta corta. Non man-
chi un po’ d’olio extra vergine d’oliva a fred-
do. Il successo è assicurato.
E per finire la Zuppa di funghi e l’Acquacotta
Anche qui altrettanta acqua, ma stavolta pane
raffermo al posto della pasta e poi: subito in tavo-
la! Condite con un filo d’olio extra vergine d’oli-
va e formaggio a piacere.
I SECONDI
Le ricette di questi piatti appartengono a quella
parte della tradizione toscana che rischia di
perdersi nella frenesia del mondo moderno.
Necessitano tutte di lunghe ore di preparazione
e spesso, anche se molto apprezzate, si prefe-
riscono loro ricette più semplici e soprattutto più
veloci da preparare. Con questa piccola serie
comprendente Stracotto di Chianina, Bocconcini
di Cinghiale alle olive e Anatra all’arancia, tutti
preparati con grande passione, anche chi ha
poco tempo a disposizione potrà permettersi un
tuffo nel passato e assaporare piatti ormai pra-
ticamente scomparsi non solo dalla cucina di
tutti i giorni.
 SPECIALE CIOCCOLATO
GIOVANNI COGNO
Di Cogno, grande pasticcere piemontese,
proponiamo la Torta Tartufo, grande leccornia
a base di gianduia e pregiate nocciole tonde
gentili delle Langhe, fresche di tostatura,
coperta da un velo di cacao amaro. Sarà per-
fetta, guarnita con panna montata e accom-
pagnata dal Morello (vino e visciole) di anti-
ca tradizione marchigiana.
ROBERTO CATINARI
Firmate Catinari, proponiamo una serie di
delizie che ben rappresentano la genialità di
un maestro, il primo che ha portato la
Toscana ai vertici della produzione italica, in
quello che è stato definito “secondo
Rinascimento” del cioccolato. Il Nocciolato è
una ruota di finissimo gianduja nella quale
sono racchiuse nocciole delle Langhe a lenta
tostatura: dedicato a chi
ama sentire il crocchia-
re nelle orecchie
mentre i denti
sono in gioco e il
palato si inon-
da di dolcez-
za. Divina sen-
sazione. Ma
c’è chi preferi-
sce il tutto
morbido, ed
ecco i Lingottini
di Gianduja.
MASONI
Masoni è un pasticciere di Colle Val d’Elsa,
non lontano dalla nostra sede, che fa una
Torta Lucia degna dei massimi cioccolatofili,
quelli che cercano sempre nuove interpreta-
zioni del divino elemento per farne una colle-
zione di palato, per arricchire continuamente
le esperienze dei sensi. Simile alla cassata fio-
rentina, dolce classico, questa delizia che
canta in bocca presenta tre strati di wafer far-
citi con gianduja e granella di nocciole rico-
perti di una crosta di cioccolato fondente.
GUIDO GOBINO
Il torinese Gobino è una delle glorie della capi-
tale del cioccolato, Torino. L’azienda che ha
quasi sessant’anni, vanta le superbe creazioni di
Guido Gobino. Ne presentiamo una confezione
“L’arte di Guido Gobino”, che comprende un
assortimento composto dagli Amarissimi, un mix
di cru del Ghana e dell’ Ecuador arricchito da
granella di Arriba, che dà un sentore particola-
re, gli esaltanti Tourinot Maximo vertici del gian-
dujotto, prodotti con la tecnica dell’estrusione, in
minuscolo formato. Il Tourinot Maximo è una
creazione speciale, che celebra la tradizione più
antica, quando il gianduja si faceva senza latte.
A completamento ci sono anche degli straordi-
nari Cremini.
MAGLIO
Viene dal Sud, e precisamente dalla pasticce-
ria Maglio di Maglie, lo splendido, originale
astuccio in legno di Delicatezze, un assorti-
mento di delizie, caffè, ciliegie, nocciole,
mandorle, croccantini....tutti avvolti in una
ineffabile crema alle mandorle e rivestiti di un
cioccolato fondente, che unisce i mitici Criollo
e Forastero. C’è anche, in formato più picco-
SLITTI lo, anche la confezione in legno delle Golosie
Slitti è, fra gli artisti del cacao, il numero uno summa della produzione di frutta avvolta nel
assoluto per i dragées. Lo hanno confermato cioccolato, vera specialità della casa. Qualità
più volte i premi conquistati in gare e tornei superlativa infine anche per il Cremino
internazionali. Specializzazione delicata, che
gli intenditori sanno apprezzare nel profon-
do, e che brilla nei Grani di Caffè Arabica
ricoperti di fondente, nelle confezioni miste di
Dragées, con nocciole e mandorle. Ma il
maestro pistoiese, ha altre frecce al suo arco:
la Tortina di cioccolato fondente tempestata di
mandorle e le superbe Praline, cioccolatini
ripieni assortiti, vera summa di sapori, di
aromi, di combinazioni. Il Coffee Bar è la
Papuasia con mandorle e nocciole pralinate,
prediletto da chi cerca la dolcezza, ma così
originale da aver persuaso anche i meno con-
vinti fautori del cioccolato al latte. Il Cremino
Ecuador, ne è la versione con cioccolato fon-
dente.
variante praline per gli appassionati del
ti i
caffè. Per gli amanti del cucchiaio, la Riccosa, Su tut
ati in
i elenc
crema gianduja in vasetto, a base di noccio-
o t t
le e cioccolato al latte, da spalmare. Gianera pro d onto
è la versione con nocciole e cioccolato fon- p a g ina sc
questa 5%
del 1 rvenuti
dente. Infine la Nocciolata, crema di noccio-
le al cacao, che contiene anche nocciole in e
dini p
pezzi.
per or fine aprile
entro