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GRAMMATURA IMPASTO PER TEGLIA

Bonci: 0,5gr. per cm²

Rinfrescare (per mantenimento) il lievito.

Prendere il lievito dal frigo e rinfrescatelo con il 100% di farina ed il 50% di acqua. Impastare e mettere nel
vasetto. Lasciare il vaso socchiuso per un paio di ore a temp. Ambiente e poi mettere in frigo.

Preparare (Rinforzare) il lievito madre per la pizza.

Prendere il lievito dal frigo e rinfrescatelo con il 200% di farina ed il 100% di acqua. Impastare e mettere in
una bull, coprire con canovaccio umido e lasciarlo raddoppiare (min. 4 ore, meglio 12 ore) a temp.
ambiente.

Fare la pizza.

Impastare lievito e ingredienti e lasciare riposare 18 ore a 18-20 gradi.

Più olio metti e più diventa croccante.

Come Rinforzare il Lievito Madre Chef Barbato (fare un impasto a bassa idratazione indurendo l’impasto
con la farina. Impastare per 5-6 minuti.)

INGREDIENTI

 50 gr Lievito Madre
 25 ml acqua
 100 gr circa farina

Conservazione del Lievito Madre - Come conservare il Lievito Madre Durante le Ferie? (in freezer anche
per tre mesi)

INGREDIENTI

 50 gr Lievito Madre
 30 gr acqua
 60 gr farina

Tolto dal freezer lasciarlo in frigo per 48 ore. Poi fare un rinfresco al giorno per due giorni a temperatura
ambiente. Dopo il terzo rinfresco si può riporre in frigo.

Pizza in teglia, la ricetta di Gabriele Bonci

Impasto per teglia 80x40:

 Semola di grano duro 200 gr.;


 Farro integrale 800 gr;
 Acqua 600 ml;
 Olio evo q.b.;
 Sale q.b.;
 Lievito di birra 2 gr..

Pizza in teglia di Gabriele Bonci 2.

 Farina tipo 1 - 500 gr.;


 Lievito secco 3-4 gr.;
 Acqua 400 gr.;
 Olio un cucchiaio;
 8-10 gr. sale;

Ricetta completa pizza romana in teglia ALTA IDRATAZIONE ECCEZIONALE con MAESTRO VITO IACOPELLI

 1kg. Di farina per pizza;


 Acqua 800 ml.;
 50 gr. olio evo;
 Sale 25 gr.;
 Lievito secco (lievito fresco 4 gr.)2 gr..

Impasto Pizza rotonda con Lievito Madre Chef Barbato

INGREDIENTI:

 100 GR lievito madre rinfrescato;


 500 GR di farina Manitoba;
 350 gr di acqua;
 13 gr di sale.

Pizza con Lievito Madre - Chef Stefano Barbato (idratazione al 70%)

INGREDIENTI

150 gr. Lievito Madre

600 gr. farina 0

15 gr. sale

420 ml. acqua

20 gr. olio extravergine di oliva

q.b. semola di grano duro rimacinata

PER IL CONDIMENTO:

salsa di pomodoro

1 spicchio d'aglio

qualche foglia basilico fresco

origano

peperoncino

sale e pepe

olio extravergine di oliva.

Pizza in teglia ad alta idratazione Chef Stefano Barbato

INGREDIENTI:
PER IL LIEVITO MADRE IDRATAZIONE 50%:

500 gr di farina W260 proteine 10%

300 gr di acqua fredda

150 gr di lievito madre rinfrescato

100 gr di acqua fredda

13 gr di sale

olio extra vergine di oliva circa 50 gr

PER IL LIEVITO LIQUIDO LICOLI

550 gr di farina W260 proteine 10%farina

300 gr di acqua fredda

100 gr di LICOLI

100 gr di acqua fredda

13 gr di sale

olio extra vergine di oliva circa 50 gr

PER IL LIEVITO DI BIRRA

formare un lievitino con;

3 gr di lievito di birra fresco o in alternativa 1 gr di lievito di birra disidratato

100 gr di farina W260 proteine 10%

50 gr di acqua.

PER L'IMPASTO;

il lievitino 150 gr

500 gr di farina W260 proteine 10%

300 gr di acqua fredda

100 gr di acqua fredda

13 gr di sale

olio extra vergine di oliva circa 50 gr


PER IL LIEVITO MADRE DISIDRATATO:

53O gr di farina W260 proteine 10%

300 gr di acqua fredda

100 gr di acqua fredda

40 gr di lievito madre disidratato

13 gr di sale

olio extra vergine di oliva circa 50 gr

PER LA SALSA DI POMODORO

300 gr di salsa di pomodoro

olio extra vergine di oliva, sale, pepe, aglio, origano e basilico

ultimo ingrediente, mozzarella come se non ci fosse un domani.